khảo sát quy trình và kiểm tra một vài chỉ tiêu của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại công ty vinamilk

Nhận thức được điều này, từ năm 1991 đến nay, Vinamilk đã chú trọng đầu tư, đổi mới thiết bị, công nghệ ở tất cả các khâu: nguyên liệu, chế biến, thành phẩm, bảo quản và vận chuyển… Kết

GIỚI THIỆU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, sữa tươi là mặt hàng được tiêu thụ mạnh và có một thị trường lớn do đa số người dân đã thích uống hay dùng những sản phẩm làm từ sữa Chính vì thế, phong trào nuôi bò sữa trong cả nước đang trên đà phát triển mạnh, số lượng người nuôi đã đông mà đàn bò sữa cao sản cũng nhiều Cả nước hiện có khoảng 50 ngàn con bò sữa, trong đó các tỉnh miền Nam nuôi trên 35 ngàn con Tuy nhiên, số lượng bò sữa mới chỉ đáp ứng được khoảng 10% nhu cầu sữa tươi của xã hội Tại Thành phố Hồ Chí Minh đàn bò sữa có hơn 25 ngàn con, chiếm hơn 50% số bò sữa của cả nước và để đáp ứng đủ nhu cầu, Thành phố đang có kế hoạch nâng số lượng đạt 50 ngàn con vào năm 2005 (Theo báo Sài

Việc tiêu thụ sữa của các trang trại chăn nuôi bò đều dựa vào các hãng sữa, đăùc biệt là cụng ty sữa Vinamilk, đõy là cụng ty cú số lượng sữa sản xuất và tiêu thụ lớn nhất trong cả nước Ngoài ra còn có các công ty liên doanh, công ty nước ngoài khác như Foremost…vv làm cho thị trường sữa Việt Nam càng phong phú và đa dạng Sự ra đời ngày càng nhiều của các công ty chế biến sữa nhằm đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng trong nước, cải thiện đời sống nông thôn và góp phần thay đổi cơ cấu sản phẩm nông nghiệp báo hiệu một thị trường cạnh tranh gay gaét

Trong xu thế cạnh tranh ngày càng khốc liệt, cùng với nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm, doanh nghiệp cần phải nâng cao chất lượng sản phẩm Trên thực tế, nhiều doanh nghiệp đã coi chất lượng sản phẩm là yếu tố sống còn của mình, nhờ vậy đã thành công trên thương trường và Vinamilk là một điển hình Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Mở – Bán công Tp.HCM, Ban lãnh đạo Nhà máy sữa Thống Nhất, sự hướng dẫn của thầy Phan Hữu Nghĩa, sự giúp đỡ của cán bộ công nhân viên nhà máy, em đã

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 9 thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và kiểm tra một vài chỉ tiêu của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tại công ty Vinamilk”

- Khảo sát quy trình và kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh – lý hóa của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường loại bịch prepac 250ml tại nhà máy sữa Thống Nhất trên thị trường

- Mở rộng đề tài: Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh – lý hóa của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường trên thị trường

- Hiểu được quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng loại bịch prepac 250ml tại nhà máy sữa Thống Nhất

- Đánh giá chất lượng vệ sinh sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của công ty Vinamilk trên thị trường thông qua việc phân tích các chỉ tiêu sinh hóa lý của sữa tươi nguyên liệu và sữa tươi tiệt trùng

- Đánh giá chất lượng vệ sinh một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên thị trường

- Đưa ra một số kết luận và kiến nghị

* Nội dung và phương pháp nghiên cứu:

- Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

- Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh – lý hóa sữa nguyên liệu và sữa tươi tiệt trùng loại prepac 250 ml của Vinamilk Sử dụng các phương pháp lấy mẫu của nhà máy, phương pháp phân tích cảm quan, phân tích hoá lý tại phòng thí nghieọm

- Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh – lý hóa một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên thị trường

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 10

- Đối tượng: quy trình sản xuất và sản phẩm sữa tươi tiệt trùng loại bịch nhựa không đường 250ml của Vinamilk Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên thị trường như: sữa IZZI của công ty sữa Hà Nội, sữa Trimilk của công ty nước giải khát Tribico

- Thời gian thực tập: 4 tháng

- Địa điểm: nhà máy sữa Thống Nhất và phòng thí nghiệm công nghệ sinh học ở quận 9

Vì thời gian thực tập có hạn, trình độ còn hạn chế nên luận văn khó tránh khỏi những sai sót, em kính mong các thầy, cô giúp đỡ và sửa chữa để em ngày càng hoàn thiện hơn nữa kỹ năng nghiên cứu của mình.

SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY VINAMILK

Vinamilk là tên giao dịch viết tắt của Công ty Sữa Việt Nam Vinamilk được thành lập năm 1976, phát triển lớn mạnh và trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chế biến sữa Hiện nay Vinamilk có trên 90 mặt hàng sữa và chiếm lĩnh từ 70 - 75% thị phần sữa Việt Nam

Khi mới thành lập, Vinamilk có tên là Công ty Sữa – Cà phê Miền Nam, bao gồm 4 nhà máy thuộc ngành chế biến thực phẩm :

⬧ Nhà máy Sữa Thống Nhất

⬧ Nhà máy Sữa Trường Thọ

⬧ Nhà máy Cà phê Biên Hoà Năm 1982, Công ty Sữa – Cà phê Miền Nam được chuyển giao về Bộ Công nghiệp thực phẩm và đổi tên thành Xí nghiệp Liên hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo Lúc này Xí nghiệp đã có thêm hai nhà máy trực thuộc, đó là nhà máy Bánh kẹo Lubico và nhà máy Bột dinh dưỡng Bích Chi (Đồng Tháp)

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 11

Năm 1989, xí nghiệp liên hiệp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I chỉ còn ba nhà máy trực thuộc :

⬧ Nhà máy Sữa Thống Nhất

⬧ Nhà máy Sữa Trường Thọ

⬧ Nhà máy Dielac Tháng 3/1992, Xí nghiệp Liên Hợp Sữa – Cà phê – Bánh kẹo I chính thức đổi tên thành Công ty Sữa Việt Nam (Vinamilk), trực thuộc Bộ Công nghiệp nhẹ, chuyên sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

Năm 1994, Vinamilk đã thành lập thêm một nhà máy ở Hà Nội để phát triển thị trường miền Bắc, nâng tổng số nhà máy trực thuộc thành bốn nhà máy

Năm 1996, Xí nghiệp liên doanh sữa Bình Định tại Qui Nhơn ra đời góp phần thuận lợi đưa sản phẩm Vinamilk phục vụ rộng khắp đến người tiêu dùng khu vực miền Trung Hiện nay Công ty vừa hoàn thành thêm một nhà máy sữa tại Cần Thơ

Trong thời gian qua, Vinamilk đã không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dây chuyền, máy móc thiết bị hiện đại, nâng cao công tác quản lý và chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Trải qua quá trình hoạt động và phát triển suốt gần 25 năm qua, Vinamilk đã trở thành một doanh nghiệp dẫn đầu ngành công nghiệp chế biến sữa tại Việt Nam Đến nay, sản phẩm sữa của Vinamilk đã được xuất khẩu sang thị trường nhiều nước trên thế giới

Những danh hiệu cao quí mà người tiêu dùng Việt Nam đã bình chọn :

⬧ Liên tiếp đứng đầu Topten hàng tiêu dùng Việt Nam 1995-2000 (do bạn đọc báo Đại Đoàn Kết bình chọn )

⬧ Cúp Vàng hàng VN chất lượng uy tín 2000

⬧ Liên tiếp đứng đầu Topten Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao từ

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 12

1997-2000 (Bạn đọc báo Sài Gòn Tiếp Thị bình chọn).

TOÅNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ SỮA

2.1.1 Thành phần hóa học của sữa:

Sữa là loại thực phẩm chứa nhiều chất bổ và đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của con người Trong sữa có tới gần 100 chất khác nhau như: protein, mỡ, đường, vitamin, khoáng, enzym, khoáng và chất miễn dịch Trong sữa có đầy đủ 10 axit amin không thay thế Ngoài ra sữa còn chứa 1 lượng nước tương đối lớn

Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần các chất chính có trong sữa bò Việt Nam (tính theo phần trăm khối lượng):

Thành phần các chất Tính theo phần trăm (%)

Protein là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa Protein của sữa có 19 loại axit amin khác nhau và có đủ các axit amin không thay thế Trong sữa các protein ở trạng thái phân tán cao nên khả năng đồng hóa lớn, đạt tỷ lệ từ 96 – 98%

Ngoài ra protein sữa còn có casein, lactoalbumin và lactoglobulin Trong đó lượng casein chiếm nhiều nhất (83%) Casein là một protein hoàn thiện, thường tồn tại dưới dạng muối canxi photphat và ở dạng keo trong dịch sữa, chúng có mức độ phân tán cao làm cho dịch sữa có trạng thái đồng nhất Thành phần trung bình của các nguyên tố có trong casein như sau:

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 16

Casein dễ bị đông tụ bởi axit, muối của kim loại nặng, môi trường pH thấp và tác dụng của enzym Đối với việc bảo quản và chế biến sữa, sự đông tụ casein về mặt nào đó không có lợi vì nó làm giảm trạng thái đồng nhất của sản phẩm, trong sản phẩm hình thành những cục vón hay tạo thành màng

* Mỡ sữa: là thành phần quan trọng, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao

Lượng sữa trong mỡ cao hay thấp phụ thuộc vào các yếu tố loài giống, chu kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn và sức khỏe con vật

Mỡ sữa bao gồm lipit đơn giản và lipit phức tạp Trong thương phẩm học, hàm lượng mỡ sữa là một chỉ tiêu quan trọng để đáng giá chất lượng của sữa và các sản phẩm từ sữa Ngoài ra, người ta còn dùng mỡ sữa để sản xuất bơ

* Đường: Chủ yếu là lactose, lactose thuộc loại đường dễ tiêu hóa và có độ đồng hóa cao tới 98% nên thích hợp cho việc điều trị, bồi dưỡng hoặc dùng cho trẻ sơ sinh Trong quá trình chế biến và bảo quản, sự thay đổi của lactose có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa tươi vì khi đun sữa ở nhiệt độ cao, đường sữa sẽ bị caramen hóa Melanoidin và các sản phẩm caramen hóa làm biến màu sữa khi gia nhieọt

Tính chất quan trọng hơn được ứng dụng trong sản xuất sữa chua và phomat là khả năng lên men của enzym và vi sinh vật của đường sữa Nhưng trong bảo quản, các quá trình lên men này, đáng chú ý là sự lên men butyric, lại chính là nguyên nhân gây hỏng cho sữa tươi và sản phẩm

* Chất khoáng: lượng chất khoáng trong sữa không nhiều nhưng thành phần chất khoáng rất phong phú, gồm 25 nguyên tố trong nhóm đa lượng và 40 nguyên tố trong nhóm vi lượng

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 17

Các nguyên tố vi lượng tham gia trong thành phần của enzym, vitamin và chất miễn dịch Chúng có giá trị sinh lý cao đối với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể Ví dụ như Cu, Fe, Mn có trong thành phần của enzym catalase, peroxidase; đồng thời nó tham gia trong quá trình oxi hóa - khử ở cơ thể người và động vật Mn còn là nguyên tố cần thiết cho sự tổng hợp vitamin C và có trong thành phần của vitamin B12 …

* Vitamin: Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng có đầy đủ các vitamin cần thiết đối với sự phát triển của cơ thể Thành phần thức ăn và thời gian tiết sữa có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng vitamin

Hình 2.1: Biểu đồ biến đổi hàm lượng Vitamin A theo tháng trong năm.

Hàm lượng vitamin A từ tháng một đến tháng tư sẽ bị giảm dần và đạt giá trị thấp nhất trong năm, tuy nhiên vào tháng sáu thì tăng dần và đạt hàm lượng cao nhất, nhưng đến tháng bảy thì hàm lượng Viatmin A lại tiếp tục giảm dần cho đến tháng một Trong quá trình chế biến và bảo quản, lượng vitamin thường giảm đi Khi sản xuất phomat, vitamin A bị hao tới 5%

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 18

* Enzym: Trong sữa lượng enzym không nhiều nhưng có tác dụng lớn đối với các quá trình trao đổi chất trong cơ thể Hàm lượng các enzym có trong sữa khác nhau theo thời gian tiết sữa Sữa ở đoạn đầu của chu kỳ có hàm lượng enzym cao hơn sữa lấy ở giai đoạn cuối Thành phần enzym trong sữa cũng rất đa dạng

- Phosphotase: luôn có trong sữa tươi Khi khử trùng sữa ở 65 o C trong 3 phút thì Phosphotase bị phá hủy hoàn toàn

- Catalase: trong sữa mới vắt có rất ít enzym này Khi bảo quản lượng catalase tăng lên do sự phát triển của vi sinh vật Catalase bị phá hủy ở nhiệt độ

- Peroxidase: là loại enzym quan trọng Ở 80 o C enzym này bị phá hủy trong 2 giây Peroxidase làm mỡ sữa bị ôi khét

* Chất miễn dịch: Trong sữa chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau, có tác dụng bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng… Lượng chất miễn dịch có nhiều trong sữa non Ở 65 – 70 o C hầu hết các chất miễn dịch bị phá hủy

* Chất khí: gồm CO2 chiếm từ (50 - 70%), O2 (5 - 10%), NO2 (20 - 30%) Trong quá trình bảo quản và chế biến, hàm lượng các chất khí bị thay đổi Sự có mặt của các chất khí gây trở ngại cho quá trình gia nhiệt, làm sản phẩm dễ trào bọt khi thanh trùng và khử trùng

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT

Sữa tươi nguyên liệu của nhà máy sữa Thống Nhất được tiếp nhận từ nhiều nơi trong và ngoài thành phố: Củ Chi, Hóc Môn, Thủ Đức, Đồng Nai, Bình Dương Tại nhà máy sữa nguyên liệu trung bình nhận khoảng 105 tấn/ngày

Với quy mô và quy trình cung cấp sữa hiện nay của Vinamilk, người chăn nuôi mang sữa đến đến các trạm thu mua mà tại đây sữa được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng hay tiến hành khâu phân loại chất lượng ban đầu như kiểm tra các chỉ tiêu độ tươi, tổng số vi sinh vật và khả năng đông tụ Các chỉ tiêu khác như: cảm quan, kiểm tra độ cồn, tỷ trọng, thời gian mất màu xanh Metylen và một số chỉ tiêu lý hóa khác sẽ được làm tại phòng thí nghiệm trung tâm của nhà máy Khi đến nhà máy sữa tươi phải đảm bảo được các chỉ tiêu về cảm quan như: màu tự nhiên của sữa bò tươi từ trắng đục đến vàng kem nhạt, có mùi thơm đặc trưng của sữa bò tươi, vị hơi ngọt không có mùi vị lạ Trạng thái sữa đồng nhất, không bị tách béo, lợn cợn, không có tạp chất

+ Độ acid (lactic) : 0.13 – 0.16 + Độ tươi của sữa : không tủa với cồn 68 0 + Kiểm tra dư lượng kháng sinh: âm tính (không có)

+ Thời gian mất màu xanh metylen > 2 giờ + Thử lên men lactic : đạt sau 3h ủ (pH = 4-5)

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 30

Bột sữa gầy là sữa có hàm lượng béo ít hơn 1% Bột sữa gầy có nhiệm vụ đảm bảo hàm lượng chất khô ứng với từng loại sản phẩm

Bột sữa gầy được sử dụng làm nguyên liệu chính cho nhiều sản phẩm từ sữa và có thời hạn sử dụng rất lâu, có thể đến ba năm trong khi bột sữa béo có thời hạn sử dụng tối đa là 6 tháng do bị oxy hóa chất béo trong khi lưu trữ Vì vậy bột sữa gầy rất thường được sử dụng Bột sữa gầy dễ tan trong nước ở nhiệt độ 45 – 50 0 C, tạo mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Bột sữa béo được sử dụng để bổ sung hàm lượng chất khô và chất béo cho sản phẩm, đây là loại sữa đã được chuẩn hóa béo Tuỳ theo từng thời điểm và từng loại sản phẩm mà người ta sẽ chọn bột sữa nào hoặc có thể phối trộn cả hai

Nước được sử dụng cho nhiều mục đích như thay thế sữa tươi khi cần thiết hay dùng để định chuẩn, chuẩn hoá

Nước được sử dụng trong quá trình phải thỏa mãn các yêu cầu như: pH, độ cứng Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng

Hàm lượng Cu 2+ và Fe 2+ cao sẽ ra mùi lạ do phản ứng oxy hoá chất béo Lượng cho phép tối đa của các ion này là: Cu 2+ = 0,05 mg/l, Fe 2+ = 0,1 mg/l

Mục đích của việc sử dụng dầu, bơ là hoà tan các vitamin chỉ tan được trong chất béo, bổ sung chất béo và đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phaồm

Tại nhà máy sử dụng ba loại dầu bơ, mỗi loại có một tỷ lệ chất béo khác

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

nhau nên tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà ta sẽ sử dụng loại dầu bơ tương ứng

+ Anhydrous milk fat: chứa ít nhất 99,8% chất béo và có thể được sản xuất từ cream hoặc bơ tươi, không được phép thêm các chất trung hoà acid béo tự do

+ Anhydrous Butteroil: chứa ít nhất 99,8% chất béo

+ Butteroil: chứa ít nhất 99,3% chất béo

Hiện nay đại đa số nguyên liệu đều được nhập từ nước ngoài như bột sữa, hương liệu,… Xu hướng ngày nay là đang thay thế dần nguyên liệu ngoại nhập bằng hàng nội địa Chẳng hạn như thay đường ngoại nhập thành đường Biên Hòa, đường Khánh Hội Mặt khác, nhà máy đang sử dụng sữa tươi thay thế cho bột sữa ngoại, chỉ trừ một số nguyên liệu vẫn phải nhập để đảm bảo chất lượng sản phẩm như hương liệu, men Vì vậy chi phí và giá thành sẽ giảm mà chất lượng vẫn đảm bảo Điều này đem lại lợi nhuận cho nhà máy và lợi ích cho người tiêu dùng

2.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI NHÀ MÁY SỮA THỐNG NHẤT:

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 32

Trộn, chuẩn hoá, naõng nhieọt (60-65 0 C) Bột sữa, bô

Tách bọt (0,4÷0,6 bar/60 0 C) Đồng hóa (150 bar/60 0 C)

Trữ lạnh 4 0 C (bồn pasmilk) Chuẩn hóa

Naõng nhieọt 70 -75 0 C Đồng hóa cấp 2 (220-250 bar)

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 33

Sữa mới vắt ra được tiến hành lọc ngay vì lúc này sữa vẫn còn nóng nên dễ chảy và thông thường, quá trình lọc được tiến hành vào thời điểm trút sữa từ bình này sang bình khác Vật liệu dùng lọc sữa cần đơn giản và dễ tiệt trùng Sữa sau khi vắt hầu như không sử dụng ngay vì phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại đến nhà máy, do đó sữa sẽ được làm lạnh ngay xuống khoảng 10 0 C nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong một vài giờ sau khi vắt sữa

Việc vận chuyển sữa được thông qua các trạm thu mua trung gian hay do các hộ nông dân trực tiếp đưa đến nhà máy Sữa từ các trạm chuyển đến nhà máy trên các xe bồn và được làm lạnh dưới 6 0 C

2.3.2.1 Tiếp nhận sữa nguyên liệu tại nhà máy:

Sữa từ xe bồn bơm đến cân bàn rồi qua hệ thống tách bọt, máy tách bọt có tác dụng làm giảm tỉ lệ bọt của sữa Đây là hệ thống tách bọt sơ bộ nên chỉ làm giảm được một số ít bọt Các túi lọc cũng có tác dụng giữ lại bọt và tạp

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 34 chất Sữa sau khi qua hệ thống tách bọt được đưa sang vỉ làm lạnh với nhiệt độ

4 0 C với chất sử dụng trao đổi nhiệt là nước lạnh Cuối cùng sữa sẽ đưa vào dự trữ ở nhiệt độ 4 0 C trong bồn cân bằng để ổn định lưu lượng, đảm bảo cho các giai đoạn tiếp theo hoạt động tốt Trong các bồn chứa lớn đều có các cánh khuấy được khuấy liên tục để trộn đều sữa

Hầu hết sữa qua đường ống để vào các hệ thống đều phải qua các lưới lọc, phễu lọc Các đầu ống nối từ xe bồn đến cân đều được bọc một lớp lưới lọc để lọc tạp chất Cỏc lỗ lọc cú kớch thước 300 àm

Sữa từ xe bồn trước khi đưa đến cân sẽ được ban kiểm tra chất lượng (QA) tại nhà máy lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa tươi Trước khi lấy mẫu ở bồn xe, nhân viên phòng QA sử dụng một cây nhôm khuấy cho sữa thật đều rồi mới lấy mẫu Sau khi sữa chuyển vào cân sẽ được lấy mẫu một lần nữa Nếu đạt chất lượng sữa sẽ chuyển vào bồn cân bằng và bảo quản ở 4 0 C Khi vào bồn sữa tiếp tục được lấy mẫu để kiểm tra lần ba

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 35

Hình 3.1: Khu tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu

- Hệ thống tiếp nhận sữa tươi gồm: cân bàn có bồn chứa trọng lượng

2000 kg/ mẻ, bộ tách bọt, vỉ lạnh 25000 lít/h

- Có 2 vỉ lạnh: một vỉ lớn 25000 lít/h và một vỉ nhỏ 8000 lít/h

- Gồm 4 bồn chứa sữa 20000 lít được làm lạnh bằng nước lạnh

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh bồn chứa sữa và xả hết nước nếu có trong bồn Mở van cấp nước lạnh cho bồn

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh bồn cân, chỉnh cân về vị trí 0 Kiểm tra level cân, bật công tắc sấy buồng cân

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của các ống lọc, gắn túi lọc, phễu lọc Xả nước đường ống tiếp nhận xe bồn, can Ráp cầu nối từ đường ống dẫn sữa vào đường ống đáy bồn

- Sau khi ban QA của nhà máy kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu thì mới tiếp nhận sữa

- Mở van cấp và van hồi nước lạnh cho vỉ lạnh

- Khi sữa vào bồn mở van cấp nước lạnh và khởi động cánh khuấy của boàn

- Kiểm tra nhiệt độ sữa vào bồn của mỗi trạm nhỏ hơn 6 o C, nếu lớn hơn

6 o C thì phải chỉnh van cấp sữa, phải tuần hoàn sữa qua vỉ lạnh đến khi nhiệt độ sữa nhỏ hơn 6 o C mới được cho đến bồn

- Xả nước trong bộ tách bọt Khóa van đáy bồn cân

- Tháo rời khớp nối đường ống tiếp nhận vào bồn, bơm sữa từ xe bồn vào cân Bơm xong, ráp khớp nối đường ống tiếp nhận vào bồn cân, khởi động bơm, hệ thống tách bọt tự động hoạt động

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 36

- Mở van xả đến khi thấy sữa bắt đầu thoát ra thì mở van đáy bồn và khóa van xả Sau khi chấm dứt nhận sữa, cân khoảng 200 kg nước ở bồn cân để đuổi hết sữa trong bồn ống về bồn chứa

- Khóa van cấp nước lạnh vào vỉ lạnh

Mở van lạnh nhưng không có nước lạnh Ta phải kiểm tra trên máy tính van cấp nước lạnh đã được mở chưa Nếu đã mở thì phải báo với tổ trưởng hay nhân viên cơ điện để sửa chữa

- Vệ sinh khu tiếp nhận, báo phòng CIP vệ sinh đường ống tiếp nhận xe bồn Ngoài ra máy tách bọt, bồn cân và các ống lọc, túi lọc cũng đều được vệ sinh bằng nước và xà phòng

- Bốn bồn cân bằng được vệ sinh và điều khiển từ phòng control

Số lượng sữa tiếp nhận trong ngày sẽ được sản xuất hết, sau đó các bồn chứa sẽ được vệ sinh để chuẩn bị cho sáng hôm sau tiếp tục nhận sữa từ các trạm chuyển về

Hệ thống gồm có bốn thiết bị chính: vỉ trao đổi nhiệt, máy tách ly tâm, máy tách khí, máy đồng hoá Rannie Hệ thống này được điều chỉnh hoàn toàn tự động từ phòng control Thời gian hệ thống thanh trùng đồng hóa một lượt là 20 taán trong 7 phuùt 30 giaây

Sau đây ta sẽ đi vào chi tiết của từng quá trình trong hệ thống thanh trùng – đồng hóa

Phối trộn, chuẩn hóa, gia nhiệt:

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 37

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

MAÃU KIEÅM TRA

- Sữa nguyên liệu vừa được tiếp nhận tại Vinamilk: 10 mẫu (kiểm tra tại phòng thí nghiệm của nhà máy)

- Sữa tươi tiệt trùng loại bịch prepac 250 ml của Vinamilk: 5 mẫu

- Sữa tươi tiệt trùng IZZI không đường 250 ml của công ty sữa Hà Nội : 5 maãu

- Sữa tươi tiệt trùng Trimilk không đường 200 ml của công ty nước giải khát Tribico: 5 mẫu

Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được kiểm tra tại phòng thí nghiệm ở quận 9

Các chỉ tiêu khảo sát:

- Thời gian mất màu xanh metylen

- Toồng soỏ vi khuaồn hieỏu khớ

- Vi khuẩn Coliform và E.coli

- Định tính Salmonella và Staphylococcus aurius

Sữa nguyên liệu: Sữa giao nhận chứa trong xe bồn từ 1 - 2 ngăn chứa sữa

- Dùng que khuấy loại lớn trộn đều sữa trong bồn

- Dùng muỗng 2 pipet lấy mẫu riêng theo từng ngăn khoảng 400 ml Nếu bồn chỉ có một ngăn hay sữa mỗi trạm chứa trong một ngăn thì lấy khoảng 800 ml sau đó thử cồn riêng từng ngăn

- Trộn chung mẫu các ngăn (nếu cùng một trạm) hay để riêng (không

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

cùng trạm) sau đó kiểm tra các chỉ tiêu còn lại Mẫu được phân chia để kiểm tra, đánh số và lưu mẫu

Ví dụ: 800 ml sữa lấy 60% sữa đo tỷ trọng, 26% kiểm tra cảm quan, lý hóa, metylen, 15% lửu maóu

3.1.2.1 Sữa tươi tiệt trùng thành phẩm:

Sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk và hai loại sữa IZZI, Trimilk được mua và lấy ngẫu nhiên trên thị trường tại các siêu thị Các sản phẩm đều có cùng ngày sản xuất

- Xác định tình trạng bên ngoài thùng chứa

- Khuấy đều sữa, lấy vào cốc thuỷ tinh để xác định trạng thái, màu saéc

- Hâm nóng khoảng 40 – 45 0 C, xác định mùi

- Tiếp tục đun sôi, quan sát trạng thái, độ kết tủa của đạm Đồng thời làm nguội, nếm, xác định vị của sữa

Phương pháp cảm quan sữa thành phẩm:

- Xác định hinh dạng bên ngoài, độ kín của bao bì, mặt trong của bao bì

- Quan sát tình trạng bên ngoài bao bì:

⬧ Bao bì sản phẩm dùng đúng loại

⬧ Code in trên bao bì đúng ký hiệu lô sản phẩm, hạn sử dụng và phải rõ ràng

⬧ Các đường hàn của bao bì chắc, kín Cách kiểm tra: Đường hàn ngang và dọc ép rõ nét, rộng từ 1-2 mm, phẳng không bị gấp Dùng 2 tay bóp

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 60 nén sữa về phía đường hàn, đường hàn không bị bung hay sữa không bị rò rỉ thì đạt yêu cầu Chú ý các góc của bao bì

⬧ Sữa vô bịch đúng quy định

⬧ Thùng sữa được dán kín, nắp thùng không bị chéo cạnh ra khỏi khung cạnh

⬧ Hạn sử dụng phải rõ ràng và đúng quy định

⬧ Các thùng được xếp trên pallet ngay ngắn

- Cắt miệng bịch, đổ sữa từ từ sang cốc thủy tinh khô, sạch Quan sát dòng sữa chảy, để sữa chảy hết quan sát bên trong bao bì

⬧ Xác định màu sắc: khuấy đều mẫu, quan sát màu sắc sữa

⬧ Xác định mùi vị: nếm thử xác định mùi vị

* Dụng cụ: Nhiệt kế, ống nghiệm, ống đong 250 ml và 500 ml, pipet 10 ml có chia độ 0,1 – 0,5 ml

* Hoá chất: dung dịch cồn 75%, cồn 68%, nước nóng 80 0 C

* Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 2 ml hoặc 3 ml cồn 75% (cồn 68%), đậy kín miệng ống nghiệm Dùng pipet lấy 2 ml hoặc 3 ml mẫu sữa vào ống nghiệm có chứa cồn Lấy ngón tay bịt chặt miệng ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng 2 cách:

+ Ngâm ống trên vào nước nóng 80 0 C cho tan hết chất béo rồi nghiêng ống từ từ quan sát thành ống Nếu mất các hạt li ti là sữa không bị tủa Nếu còn nghi vấn ta tiến hành làm bước 2

+ Lập lại hai mục trên nhưng chỉ sử dụng một thể tích sữa và hai thể

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 61 tích cồn Nếu thấy không có các hạt li ti là sữa tốt, không bị tủa mà do có bọt

+ Sữa bị tủa trong cồn: dung dịch có hạt li ti bám trên ống nghiệm, hoặc bị đông tụ lợn cợn

+ Sữa không bị tủa trong cồn: dung dịch vẫn đồng nhất, không có hạt bám trên thành ống nghiệm hoặc bị lợn cợn

3.2.2.2 Phương pháp thử xanh Metylen:

* Thực hiện: Cho vào ống nghiệm 1 ml dung dịch xanh metylen 5% (5 mg xanh metylen + 100 ml nước cất ) và 10 ml mẫu sữa Đậy nắp ống nghiệm, trộn đều bằng cách lật ngược ống nghiệm 1 - 2 lần, ghi mã số trên ống nghiệm, để ngay vào bình giữ nhiệt hoặc tủ ấm ở 37 ± 1 0 C Cứ 1h kiểm tra nhiệt độ nước ấm trong thùng, nếu thấp hơn 37 o C thì thêm nước ấm vào Cứ 30 phút dốc ống nghiệm một lần và theo dõi thời gian mất màu

* Kết quả: Khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang trắng (có thể từ trên xuống hay từ dưới lên) còn lại khoảng 1 cm chiều cao có màu xanh nhạt thì đọc giờ kết thúc

Bảng 3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu xanh Metylen

Thời gian mất màu (phút)

Lượng vi sinh vật/1ml sữa Chất lượng sữa

3.2.2.3 Kiểm tra dư lượng kháng sinh:

Kiểm tra xem trong sữa tươi nguyên liệu có kháng sinh hay không Nếu

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 62 có nghĩa là con bò cho sữa đã bị nhiễm một số bệnh và được cho sử dụng kháng sinh để điều trị bệnh trước khi lấy sữa cung cấp cho nhà máy

- Sữa nguyên liệu được lấy một giọt cho vào dụng cụ có chứa hóa chất dùng thử dư lượng kháng sinh (Dụng cụ này là một ống nhựa nhỏ bên trong chứa hợp chất màu tím dùng để thử kháng sinh, dụng cụ này được công ty đặt mua từ bên ngoài) Sau đó được đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 47,5 0 C/ 3h rồi lấy ra xem kết quả

- Dương tính: dung dịch trong ống nhựa từ màu tím chuyển sang màu xanh thì trong sữa nguyên liệu có chứa kháng sinh

- Âm tính: dung dịch trong ống nhựa từ màu tím chuyển sang màu vàng thì trong sữa nguyên liệu không chứa kháng sinh

Từ kết quả của việc thử nghiệm dư lượng kháng sinh, nếu trong quá trình sản xuất sữa có vấn đề thì công ty có thể lại dựa trên kết quả kiểm tra mà truy ngược lại để tìm ra hộ hay trạm nào đã cung cấp sữa và xử lý

* Dụng cụ: Ống nghiệm, tỷ trọng kế (15 0 C hay 20 0 C)

- Trường hợp sữa được bảo quản lạnh thì phải hâm nóng sữa lên khoảng

45 0 C rồi làm nguội xuống 15 0 C hay 20 0 C tuỳ theo yêu cầu của tỷ trọng kế

- Khuầy đều sữa và đổ từ từ vào ống đong cho chảy theo thành ống, tránh tạo bọt, khoảng ắ ống đong

- Cho tỷ trọng kế nhẹ nhàng vào ống đong đã có sữa, chìm đến vạch 30, buoâng tay ra

- Chờ tỷ trọng kế cân bằng đọc ngay giá trị tại vạch mà mặt thoáng của

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 63 sữa tiếp xúc tỷ trọng kế (A)

- Nhiệt độ sữa 15 0 C /20 0 C: tỷ trọng sữa = A

- Nhiệt độ sữa > 15 0 C /20 0 C: tỷ trọng sữa = A + (0.0001/0.0002 * n)

- Nhiệt độ sữa < 15 0 C /20 0 C: tỷ trọng sữa = A - (0.0001/0.0002 * n)

(n: mỗi độ sữa thấp hơn hay cao hơn 15 0 C /20 0 C)

- Pipet, buret, coác thuûy tinh 250 ml

- Dung dòch phenolpthalein 0,5% (0,5 g phenolpthalein + 100 ml coàn 50%), NaOH 0,1%

- Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 80 ml sữa và 20 ml nước vào cốc thủy tinh, thêm 2 - 3 giọt dung dịch phenolpthalein, lắc đều

- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây Đọc ml NaOH sử dụng V (ml)

* Kết quả: T = số ml NaOH đã chuẩn ⅹ5

3.2.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh:

Nơi kiểm nghiệm vi sinh được thực hiện trên mặt bàn rộng, phẳng và vững chắc Trước khi kiểm nghiệm, mặt bàn phai được lau bằng cồn 90 o Mở đèn cực tím 20 - 30 phút sau đó tắt đèn và tiến hành pha loãng mẫu

Pha loãng mẫu : lau sạch bịch sữa, dùng cồn 95 o tưới lên bịch sữa, để khô Dùng kéo cắt góc hộp, dùng pipet vô trùng lấy mẫu khử trùng Nếu có yêu cầu, pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10, 1/100, 1/1000 tùy theo mật độ vi trùng

3.2.3.1 Phương pháp xác định tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK):

* Môi trường nuôi cấy: môi trường pha sẵn Nutrient Agar (NA)

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 64

- Chuẩn bị thử và pha loãng mẫu

- Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1 ml dịch cấy vào mỗi đĩa (2 – 3 đĩa) Dùng que trang gạt đều dung dịch khuẩn khắp mặt thạch Lật úp thạch đĩa cho phần đáy lên trên Gói kỹ ủ ở 35 0 C/24 giờ Đọc kết quả

* Kết quả: đếm tất cả các khóm vi khuẩn trên các đĩa petri đã cấy và tính theo công thức sau:

X : số lượng vi khuẩn có trong 1 g hay 1 ml thực phẩm nguyên chất

∑C : tổng số khóm trong các đĩa Petri n1 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 1 n2 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 2 n3 : số đĩa cấy ở nồng độ pha loãng 3 d : mẫu có độ pha loãng thấp nhất

3.2.3.2 Phương pháp xác định Coliform:

* Môi trường nuôi cấy: BGBA (Brilliant bile lactose agar)

* Tiến hành: Đếm số lượng Coliforms trên thạch đĩa với môi trường chuyên bieọt BGBA (Brilliant bile lactose agar)

Dùng pipet đã vô trùng chuyển 0,1 ml dịch mẫu thử đã pha loãng 1/10 hoặc 0,1 ml mẫu sữa tươi vào đĩa môi trường BGBA Dùng tay xoay tròn đĩa lật ngược đĩa, ủ ở 35 0 C/24 giờ Ngoài ra có thể lấy mẫu kiểm tra lại với nhiều hệ số pha loãng khác nhau

Trên môi trường này, Colifroms lên men lactose tạo khóm tím hồng

* Kết quả: Đếm số khuẩn lạc Coliforms trên môi trường và tính theo công thức tính tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.2.3.3 Phương pháp định tính E.coli:

* Môi trường nuôi cấy: môi trường canh EC (Enrichment coli) có ống durham

SVTH: Phạm Thị Thuỳ Lan Trang 65

* Tiến hành: cấy 0,1 ml dịch sữa đã pha loãng theo nồng độ 1/10, 1/100 sang môi trường EC ủ 35 o C/ 24 giờ Từ EC chọn ống dương cấy phân lập trên môi trường thạch đĩa EMB (Eozin metylene blue) hay Macconkey

Trên EMB: E.coli có khóm tím ánh kim, dẹt

Trên Macconkey: E.coli có khóm đỏ, ướt, hơi lồi