KHẢO sát QUY TRÌNH sản XUẤT đồ hộp KHÓM rẽ QUẠT và bước đầu THIẾT lập HACCP CHO QUY TRÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHĨM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Nhan Minh Trí Ks Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÙI THỊ MINH PHƯỢNG MSSV: DTP010814 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHĨM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thạc sĩ Nhan Minh Trí Kĩ sư Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHĨM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực đệ nạp Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày tháng .năm 200 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Nhan Minh Trí Ks Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày Luận văn hội đồng đánh giá mức Ý kiến Hội đồng Long xuyên, ngày tháng .năm 200 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng (ký tên) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: Bùi Thị Minh Phượng Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982 Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Con Ông: Bùi Thanh Tường Và Bà: Vũ Thị Hiệp Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000 Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá thuộc khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM TẠ Qua thời gian thực luận văn tốt nghiệp, hướng dẫn giảng dạy tận tâm tất thầy cơ, với lịng nhiệt tình giúp đỡ cán nhân viên nhà máy, bên cạnh động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, với nỗ lực thân giúp tơi hồn thành luận văn Lời cảm tạ thông điệp ngắn xin chân thành gửi đến tất cha, mẹ, thầy, cô, anh chị cô cán nhà máy Rau đơng lạnh Bình Khánh Xin chân thành cảm ơn tất thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho thời gian qua Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau đơng lạnh Bình Khánh, Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng phòng QA) anh chị phòng QA tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tơi thời gian thực tập nhà máy Xin ghi nhớ công ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng khôn lớn Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc xin gửi đến thầy Nhan Minh Trí thầy Đào Văn Thanh hết lịng dẫn dắt bước tiến trình thực luận văn Cuối tơi xin kính chúc sức khoẻ đến tất người xin ghi nhớ lòng người Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo niềm tin từ khách hàng đặc biệt nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Được chấp nhận Ban Giám Đốc nhà máy Rau đơng lạnh Bình Khánh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang, tiến hành thực đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH” Mục đích thực đề tài Thực luận văn giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp khóm rẽ quạt Thơng qua thiết lập thành cơng HACCP cho quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm sốt mối nguy xảy cho sản phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt nâng cao Chúng tơi tiến hành công việc đạt kết sau: Tìm hiểu nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến nguồn nhân lực nhà máy Từ kết đánh giá, đề khía cạnh cần khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công nhân sơ chế Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Đột lõi, gọt vỏ khoanh Cắt định hình nhiệt sơ lau dầu Ngâm Ghép nắp Bảo ôn Chặt đầu, cuống Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt Rửa Rót nước đường Gia Vơ lon Thanh trùng Dán nhãn, đóng gói Làm nguội Đóng date, Vận chuyển, phân phối Xây dựng hai chương trình tiên GMP SSOP - GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn quy trình sản xuất ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - SSOP: xây dựng SSOP lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn, sử dụng bảo quản hố chất, sức khoẻ cơng nhân, kiếm sốt động vật gây hại, kiểm soát chất thải Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ đến 5) hệ thống HACCP nhằm giải mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học + Đưa số điểm việc thành lập đội HACCP: đưa việc cần làm thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ đội HACCP cho nhà máy + Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất thẩm định thực tế + Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hố học, vật lý xác định biện pháp phòng ngừa Kết kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi khuẩn kị khí; mối nguy vật lý mắt Khóm + Sử dụng định để xác định CCP mối nguy trình sản xuất Kết mối nguy vi sinh có CCP cơng đoạn trùng, đối tượng kiểm sốt thời gian nhiệt độ trùng; mối nguy vật lý có CCP cơng đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát giám sát kiểm tra q trình làm việc cơng nhân + Xây dựng hành động sữa chữa giới hạn tới hạn bị vi phạm Khoanh vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật tái chế Lấy mắt cịn sót khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở cơng nhân thuộc tổ Do thời gian thực tập có hạn, thủ tục thẩm định, hệ thống tài liệu lưu giữ số biểu mẫu ghi chép nhà máy tiếp tục xây dựng iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mục lục Nội dung Trang CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH .ix Chương Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu .3 2.1 Giới thiệu HACCP 2.1.1 HACCP gì? 2.1.2 Lợi ích HACCP .4 2.1.3 Định nghĩa thuật ngữ 2.1.4 Sơ lược thủ tục tổ chức thực chương trình HACCP 2.2 Những điều kiện tiên cho việc áp dụng HACCP xí nghiệp chế biến thực phẩm 2.2.1 Nhà xưởng 2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 2.2.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 10 2.3 Mối quan hệ HACCP, GMP, SSOP 10 2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 10 2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 11 2.3.3 Hệ thống HACCP 12 2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP 22 2.4 Giới thiệu khóm kỹ thuật sản xuất đồ hộp 23 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.4.1 Nguồn gốc 23 2.4.2 Các sản phẩm công dụng Khóm .23 2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt 24 2.5 Kỹ thuật đồ hộp 24 2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt 24 2.5.1.1 Bao bì sắt 24 2.5.1.2 Vecni 25 2.5.1.3 Lớp đệm 25 2.5.1.4 Hợp kim hàn 26 2.5.2 Cấu tạo hộp sắt 26 2.5.3 Thanh trùng đồ hộp 28 2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật đồ hộp 28 2.5.3.2 Chế độ trùng công thức trùng 28 2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ trùng 30 Chương Vật liệu phương pháp nghiên cứu 32 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành đề tài 32 3.2 Phương pháp 32 Chương Kết thảo luận 34 4.1 Giới thiệu nhà máy rau đơng lạnh Bình Khánh 34 4.1.1 Lịch sử hình thành phát triển 34 4.1.2 Chức hoạt động nhà máy 35 4.1.3 Sơ đồ mặt sơ đồ tổ chức nhà máy 36 4.1.3.1 Sơ đồ mặt 36 4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 38 4.2 Kết khảo sát thực trạng nhà máy 39 4.2.1 Thuận lợi 39 4.2.1.1 Nhà xưởng 39 4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến 40 4.2.1.3 Yêu cầu nguồn nhân lực 42 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BM-GMP-03 BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk (QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE TIDBITS Rings: / mm cut: Thickness Width Length SENSORY Appearance Flavour/ordour SEMI-PRODUCT Width Thickness Length pcs with skin Brownish spot Clumps (3pieces) Light color White color Broken piêc Inferior cutting Brix Core Foreign body Chlorine Remarks Giám đốc (Manager) SẢN PHẨM KHĨM Đường kính: / mm Định hình: Dầy mm Rộng .mm Dài mm CẢM QUAN Sự biểu tổng quát Mùi vị BÁN THÀNH PHẨM Rộng< mm Rộng> mm Dầy< mm Dầy> mm Dài< mm Dài> mm Sót vỏ Sót mắt Đóng cục (3 miếng) Màu nhạt Màu trắng Miếng vụn Cắt không chuẩn Nồng độ đường Sót lõi (>3mm) Tạp chất Nồng độ chlorine (PPM) Ghi Ngày Giờ bắt đầu (starting) (Date) Giờ kết thúc (Finishing): Số lượng công nhân (Number of worker): Ca sản xuất (Shift): Lô (Lot) Dung sai (Tolerances) Good Good Max % Max % Max % Max % Max % Max % Max pcs/kg Max pcs/kg Max % Max % Max % Max % Max % 120-160 Max % Phòng QA (Q.A Department) Phân xưởng sản xuất (Processing work shop) Nhân viên kiểm tra (Inspector) LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com BM-GMP-04 KIỂM TRA ĐẶC TÍNH VẬT LÝ SẢN PHẨM Ngày… tháng… năm… Tên sản phẩm Qui cách: Đk….mm; L… mm; T… mm; W… mm STT L T W L T W 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Tỉ lệ sai qui cách: L>… mm: % T>… mm: L