tầm soát salmonella trong xúc xích xông khói

Các nhân tố quyết định sự truyền nhiễm − Yếu tố vi sinh vật tác nhân gây bệnh Nếu không có tác nhân gây bệnh thì không thể có sự truyền nhiễm.. Có nghĩa là một loài vi sinh vật chỉ gây n

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài:

XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ VI SINH

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : PHAN HỮU NGHĨA

HUỲNH NGỌC LINH

2005

LỜI CẢM ƠN

Cảm ơn bố mẹ và gia đình đã luôn là điểm tựa, tạo điều kiện và ủng hộ con rất nhiều trong suốt quá trình học tập

Chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Đại học Mở Bán Công TP.HCM đã tận tâm truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Xin được đặc biệt cảm ơn thầy Phan Hữu Nghĩa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em hoàn tất khóa luận tốt nghiệp này

Cảm ơn các anh chị và các bạn đang làm việc tại phòng thí nghiệm vi sinh

- khoa Công nghệ sinh học đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tại đây

Cảm ơn các bạn trong lớp SH01A1 đã cùng gắn bó và chia sẻ với mình trong suốt bốn năm học qua

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

PHẦN 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Vi sinh vật gây bệnh và các bệnh về thực phẩm 5

2.1.1 Sự truyền nhiễm 5

2.1.1.1 Bệnh truyền nhiễm 5

2.1.1.2 Các nhân tố quyết định sự truyền nhiễm 5

2.2.1 Các bệnh lây truyền qua thực phẩm 10

2.2.1.1 Bệnh trúng độc thực phẩm 10

2.2.1.2 Bệnh nhiễm trùng thực phẩm 10

2.2 Hệ vi sinh vật thịt và các sản phẩm thịt 11

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt 11

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt 12

2.2.2.1 Hóa nhầy 12

2.2.2.2 Lên men chua 12

2.2.2.3 Thối rửa 13

2.2.2.4 Biến đổi sắc tố 13

2.2.2.5 Phát sáng 14

2.2.2.6 Ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt 14

2.2.2.7 Mốc 14

2.2.3 Các phương pháp bảo quản thịt 14

2.2.4 Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật 15

2.2.4.1 Nhiễm nội sinh 15

2.2.4.2 Nhiễm ngoại sinh 15

2.2.5 Xúc xích xông khói 18

2.3.2 Hình thái 20

2.3.3 Nuôi cấy 20

2.3.4 Sinh hóa 20

2.3.5 Tính xâm nhập 21

2.3.6 Sức đề kháng 21

2.3.7 Kháng nguyên 22

2.3.8 Độc tố 23

2.3.9 Tính chất gây bệnh 23

2.3.10 Triệu chứng trúng độc 24

PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU – VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 25

3.1 Phương pháp nghiên cứu 26

3.1.1 Lấy mẫu 26

3.1.1.1 Địa điểm lấy, số lượng mẫu 26

3.1.1.2 Đặc điểm mẫu 26

3.1.1.3 Hình thức lấy mẫu 26

3.1.2 Cách tiến hành 27

3.1.2.1 Chuẩn bị mẫu 27

3.1.2.2 Tăng sinh 28

3.1.2.3 Phân lập và nhận diện 28

3.1.2.4 Thử sinh hóa 29

3.2 Vật liệu thí nghiệm 35

3.2.1 Máy móc thiết bị – dụng cụ 35

3.2.1.1 Máy móc thiết bị 35

3.2.1.2 Dụng cụ 35

PHẦN 4 KẾT QUẢ – THẢO LUẬN 37

PHẦN 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 50

PHẦN 6 PHỤ LỤC 52

PHẦN 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

BGA Brilliant Green Agar

BSA Bistmuth Sulfite Agar

EMB Eozin Methyl Blue Agar

HE Hektoen Enteric Agar

SS Samonella – Shigella Agar

TSI Triple Sugar Iron Agar

VP Voges – Proskauer

XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar

Sơ đồ 2.1 Tổng quát sự nhiễm khuẩn trên thịt 17

Sơ đồ 2.2 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella 34

Bảng 2.1 Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt 11

Bảng 2.2 Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt 13

Bảng 4.1 Kết quả sinh hóa mẫu mới lấy tại Đức Việt 38

Bảng 4.2 Kết quả sinh hóa mẫu lưu lấy tại Đức Việt 39

Bảng 4.3 Kết quả sinh hóa mẫu mới lấy tại Coopmart Nguyễn Đình Chiểu 41 Bảng 4.4 Kết quả sinh hóa mẫu lưu lấy tại Coopmart Nguyễn Đình Chiểu 42 Bảng 4.5 Kết quả sinh hóa mẫu mới lấy tại Coopmart Cống Quỳnh 44

Bảng 4.6 Kết quả sinh hóa mẫu lưu lấy tại Coopmart Cống Quỳnh 45

Bảng 4.7 Thống kê kết quả khảo sát trên mẫu mới và mẫu lưu tại ba điểm 47 Hình 7.1 Salmonella dứoi kính hiển vi điện tử 59

Hình 7.2 Sản phẩm xúc xích xông khói 60

Hình 7.3 Môi trường Tetrathionate 60

Hình 7.4 Salmonella trên môi trường SS 61

Hình 7.5 Salmonella trên môi trường XLD 61

Hình 7.6 Salmonella trên môi trường HE 62

Hình 7.7 Kết quả thử sinh hóa 62

Hình 7.8 Thử sinh hóa gồm ống đối chứng và ống cho kết quả 63

Biểu đồ 4.1 So sánh tình trạng nhiễm Salmonella

giữa mẫu mới và mẫu lưu lấy tại Đức Việt 40

Biểu đồ 4.2 So sánh tình trạng nhiễm Salmonella giữa mẫu mới và mẫu lưu

lấy tại Coopmart Nguyễn Đình Chiểu 43

Biểu đồ 4.3 So sánh tình trạng nhiễm Salmonella giữa mẫu mới và mẫu lưu

lấy tại Coopmart Cống Quỳnh 46

Biểu đồ 4.4 So sánh tình trạng nhiễm Salmonella

của mẫu mới và mẫu lưu tại ba điểm 48

Biểu đồ 4.5 So sánh tình trạng nhiễm Salmonella của mẫu mới và mẫu lưu 49 Biểu đồ 4.6 Tình trạng nhiễm Salmonella trên tổng số mẫu kiểm tra 49

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với xu hướng ngày càng phát triển của xã hội, đời sống được cải thiện hơn và dường như cũng bận rộn, hối hả hơn, con người bắt đầu tìm đến những thực phẩm cần ít thời gian chế biến hoặc có thể dùng ngay nhưng vẫn đảm bảo hương vị và độ an toàn, quan trọng là có thể bảo quản trong thời gian dài Để đáp ứng nhu cầu trên, các dạng thực phẩm đóng gói và đóng hộp đã lần lượt ra đời và ngày càng trở nên quen thuộc đối với người tiêu dùng.

Nhưng bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được cả thế giới quan tâm chú ý Theo cách tính của tổ chức y tế thế giới WHO, các con số thống kê về ngộ độc thực phẩm ở ngay các nước có qyu định báo cáo bắt buộc cũng chỉ đạt 1% so với thực tế Ở các nước đang phát triển, trong đó có nước ta, thực tế phải gấp hàng trăm lần Ngộ thực phẩm có thể xảy ra cùng lúc với nhiều người và gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

Salmonella được xem như là vi khuẩn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm ở

người Ngoài ra, bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra nguy hại đến sức khỏe con

người và có thể phát triển thành dịch bệnh

Được sự đồng ý của khoa Công nghệ sinh học-Trường Đại học Mở Bán công TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phan Hữu Nghĩa và sự giúp của các anh chị và các bạn trong phòng thí nghiệm vi sinh; em bắt tay thực hiện đề tài

Tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói.

1.1 MỤC ĐÍCH:

− Thông qua một chỉ tiêu Salmonella có thể nhận định sơ bộ về tình trạng vệ sinh trên sản phẩm này Qua chỉ tiêu Salmonella có thể đánh

giá các loài vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột

− Là dịp để hệ thống kiến thức lý thuyết và tích lũy kinh nghiệm thông qua thực tế tại phòng thí nghiệm

1.2 MỤC TIÊU:

− Phát hiện và phân lập Salmonella

− Giám định tính chất sinh hóa Salmonella thông qua kết quả kiểm tra

hình thái, vi thể, di động, huyết thanh học

1.3 GIẢI PHÁP:

Dựa vào điều kiện làm việc của phòng thí nghiệm và khả năng của bản thân,

em quyết định chọn TCVN 5153-90 làm phương pháp cơ sở để thực hiện đề tài của mình Những ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ thực hiện, ít tốn kém, thời gian ngắn, kết quả tin cậy được

1.4 PHẠM VI GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI:

Sản phẩm cao cấp làm từ thịt heo, cụ thể là xúc xích xông khói dạng chiếc được đóng gói của Công ty liên doanh Đức Việt

1.5 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM:

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm vi sinh 309 – trường Đại hoc Mở Bán công Tp.HCM Thời gian thực hiện là 6 tháng ( 12/2005 – 6/2005) bao gồm :

− Bước 1 : nghiên cứu, tổng hợp tài liệu

− Bước 2 : tiến hành phân lập mẫu, thu thập số liệu

− Bước 3 : xử lý số liệu, kết quả, hoàn tất luận văn

Trong quá trình thực hiện đề tài, dù được sự hướng dẫn tận tình của giảng viên cũng như sự nỗ lực của bản thân, nhưng do những hạn chế về thời gian thực hiện, tài liệu tham khảo cũng như kiến thức, sự hiểu biết nên sự thiếu sót là điều không thể tránh khỏi Rất mong được sự chỉ dẫn của quý thầy cô và những ý kiến đóng góp của các bạn

PHAÀN 2 TOÅNG QUAN

2.1 VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ CÁC BỆNH VỀ THỰC PHẨM

2.1.1 Sự truyền nhiễm

2.2.1.1 Bệnh truyền nhiễm

Định nghĩa: là quá trình xâm nhập và tác dụng tương hỗ giữa vi sinh vật gây bệnh với người, động vật, thực vật Hay nói cách khác: truyền nhiễm là kết quả của quá trình xâm nhập của tác nhân gây bệnh vào cơ thể và sức đề kháng của

cơ thể trong điều kiện ngoại cảnh nhất định

Như vậy, theo định nghĩa trên ta có thể thấy được muốn có bệnh truyền nhiễm thì phải có tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể, khi tác nhân gây bệnh vào cơ thể thì nó bị sức đề kháng của cơ thể chống lại và cuối cùng tùy theo điều kiện ngoại cảnh (điều kiện xã hội và điều kiện tự nhiên) mà bệnh có thể được thể hiện hoặc không

2.2.1.2 Các nhân tố quyết định sự truyền nhiễm

− Yếu tố vi sinh vật (tác nhân gây bệnh)

Nếu không có tác nhân gây bệnh thì không thể có sự truyền nhiễm Vi sinh vật gây bệnh rất đa dạng và phong phú về chủng loại và được chia làm 2 loại chính: vi sinh vật sống hoại sinh và vi sinh vật sống kí sinh

▪ Vi sinh vật sống hoại sinh: ở trạng thái bình thường, chúng sống trên

da, niêm mạc, các bộ phận bên ngoài cơ thể và không gây bệnh Nhưng khi sức đề kháng của cơ thể yếu, chúng sẽ chui vào các mô, các cơ quan và gây bệnh Ví dụ: cầu trùng viêm phổi thường sống ở niêm mạc mũi và vô hại Nhưng khi cơ thể yếu, thời tiết thay đổi thì cầu trùng xâm nhập vào bên trong gây bệnh đau đầu nặng

▪ Vi sinh vật sống kí sinh: khi xâm nhập vào cơ thể thì vi sinh vật này sinh sôi nhanh chóng và gây bệnh nguy hiểm như dịch tả, dịch sốt xuất huyết …

Khả năng tồn tại của vi sinh vật ngoài môi trường cũng rất khác nhau, có loài có thể sống lâu trong môi trường dưới dạng nha bào (bào tử) như vi khuẩn gây bệnh uốn ván Khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ hoạt động trở lại và trực tiếp gây bệnh Nhưng có loại không thể nào tồn tại ngoài cơ thể con người như vi khuẩn gây bệnh đau màng óc, vi khuẩn bệnh lậu

Đặc điểm gây bệnh của vi sinh vật là “chuyên tính” Có nghĩa là một loài

vi sinh vật chỉ gây nên một loại bệnh nhất định có triệu chứng thể hiện của loài đó trong một thời gian nhất định như vi khuẩn gây bệnh tả, bệnh thương hàn … Muốn gây bệnh vi khuẩn phải phụ thuộc vào những yếu tố sau:

− Độc lực

− Số lượng vi sinh vật

− Đường xâm nhập

• Độc lực:

Có những loài vi sinh vật khi xâm nhập vào cơ thể người thì gây bệnh nhưng có những loài khi xâm nhập thì không gây bệnh là do độc lực của vi sinh vật khác nhau Độc lực là năng lực gây bệnh của vi sinh vật Độc lực ở các loài

vi sinh vật là không cố định và phụ thuộc vào đối tượng (người, động vật, thực vật) và điều kiện của ngoại cảnh Nếu sống trong điều kiện môi trường hoàn toàn thích hợp thì độc lực của nó tăng lên, ngược lại nếu điều kiện khó khăn thì độc lực sẽ yếu đi

Độc lực của vi sinh vật gồm hai yếu tố: độc tố và sức xâm lấn của vi sinh vật

▪ Độc tố: là những chất độc do vi sinh vật gây ra trong cơ thể người, độc tố sẽ gây ra những rối loạn nặng hoặc nhẹ Độc tố gồm 2 loại: ngoại độc tố và nội độc tố

+ Ngoại độc tố: là độc tố mà vi sinh vật tiết ra ngoài cơ thể của nó trong quá trình hoạt động Bản chất của ngoại độc tố là protein bị phân giải, chúng kém chịu nhiệt nhưng có tính độc mạnh như ngoại độc tố của vi khuẩn uốn ván

+ Nội độc tố: là độc tố nằm trong tế bào vi sinh vật sống, chỉ khi nào tế bào bị phá vỡ hoặc chết thì nó mới được giải phóng Bản chất của nội độc tố là polysaccarid, lipid hoặc những hợp chất hữu cơ có nitơ, đặc biệt chúng chịu nhiệt tốt hơn ngoại độc tố Ví dụ: độc tố của vi khuẩn lỵ, vi khuẩn thương hàn …

▪ Sức xâm lấn của vi sinh vật: là khả năng tự bảo vệ của vi sinh vật và giúp cho nó xâm nhập vào cơ thể người dễ dàng Khả năng này thường biểu hiện ở đặc điểm có một số chất đặc hiệu như:

+ Chất dung huyết (hemolysine) có thể làm tan hồng cầu của vật chủ

Ví dụ như cấy những vi sinh vật có chất dung huyết lên môi trường thạch máu màu đỏ ta sẽ thấy những vòng màu trong suốt, mất màu đỏ ở xung quanh khuẩn lạc

+ Chất diệt bạch cầu (Leucocidine)

+ Hilase là chất men có khả năng dung giải tế bào trong các mô của vật chủ, giúp vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào dễ dàng

• Số lượng vi sinh vật:

Vi sinh vật đã xâm nhập vào cơ thể nhưng phải có số lượng nhất định mới có khả năng gây bệnh Thường thì số lượng bao giờ cũng tỷ lệ nghịch với độc tố

(vi sinh vật gây bệnh nhiều thì độc tố ít, vi sinh vật gây bệnh ít thì độc tố nhiều) thì khả năng gây bệnh mới xảy ra

• Đường xâm nhập:

Vi sinh vật đã có đủ số lượng và độc lực nhưng cũng cần phải xâm nhập vào vật chủ theo đúng đường và đường xâm nhập phải thích hợp, nếu không thì không thể gây bệnh được Như trực khuẩn bệnh uốn ván chỉ gây bệnh được khi xâm nhập vào cơ thể qua vết thương ở da hay trực khuẩn bệnh lỵ, thương hàn phải qua đường tiêu hóa … Có thể có những vi sinh vật gây bệnh nặng hay nhẹ, nhanh hay chậm cũng phụ thuộc vào vị trí xâm nhập của vi sinh vật như bệnh dại nếu vết cắn ở tay hay chân thì bệnh phát chậm và nhẹ còn nếu vết cắn ở đầu thì bệnh phát nhanh và nặng hơn

− Yếu tố cơ thể

Như đã nói ở trên, không có vi sinh vật gây bệnh thì không có bệnh truyền nhiễm nhưng yếu tố này chỉ quyết định khi sức đề kháng của cơ thể yếu

đi và yếu tố xã hội cho phép Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể thì tạo nên những kích thích, trung ương thần kinh nhận được những kích thích đó sẽ phản ứng lại bằng những phản xạ để điều tiết, bảo vệ cơ thể Nếu cơ thể phản ứng mạnh thì bệnh thể hiện còn khi cơ thể phản ứng nhẹ hoặc không phản ứng thì bệnh thể hiện rất nhẹ hoặc không thể hiện Aûnh hưởng của cơ thể đối với bệnh truyền nhiễm thường thể hiện qua các mặt sau:

• Trạng thái hoạt động của hệ thần kinh:

Khi mệt mỏi sức đề kháng giảm, có thể bị nhiễm bệnh Khi ngủ, khi ở trạng thái ngủ đông hoặc khi bị đánh thuốc mê, trạng thái hệ thần kinh trung ương bị ức chế, phản ứng của cơ thể giảm xuống cực độ thì không thụ cảm với vi sinh vật vì vậy không bị bệnh, chỉ phát bệnh khi tỉnh dậy

• Tuổi:

Tuổi nào cũng có thể mắc truyền nhiễm nhưng mức độ khác nhau về tuổi cũng liên quan nhiều đến sự phát sinh của bệnh Trẻ sơ sinh thường ít mắc bệnh truyền nhiễm vì hệ thống thần kinh chưa phát triển đầy đủ, phản ứng của cơ thể đối với vi sinh vật yếu hoặc không có Từ 2 - 30 tuổi sức thụ cảm của cơ thể tăng nên tỷ lệ bị bệnh cũng tăng Qua 30 tuổi sức thụ cảm giảm nên cơ thể lại ít bị mắc bệnh truyền nhiễm

• Trạng thái lâm bệnh:

Khi đang mắc bệnh hoặc có những tổn thương, cơ thể đã bị bệnh từ trước thì mức độ thụ cảm của cơ thể tăng lên, sức đề kháng giảm, do đó dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm

• Dinh dưỡng:

Chế độ ăn uống có liên quan chặt chẽ đến khả năng mắc bệnh truyền nhiễm Nếu ăn uống thiếu kém cả về chất lượng lẫn số lượng thì sức chống đỡ của cơ thể giảm sút dẫn đến dễ mắc bệnh truyền nhiễm

− Yếu tố tự nhiên và xã hội:

• Yếu tố tự nhiên:

Bệnh truyền nhiễm thường có liên quan mật thiết với điều kiện tự nhiên như nhiệt độ, độ ẩm, gió, nắng, mưa … Một số bệnh thường xuất hiện theo thời tiết, theo mùa trong năm như dịch tả, lỵ, thương hàn vào mùa hè; bệnh đường hô hấp vào mùa đông …

• Yếu tố xã hội:

Các yếu tố xã hội như mức sống, điều kiện làm việc và tri thức của con người càng cao thì có thể ngăn chặn hoặc tiêu diệt được bệnh truyền nhiễm Ngược lại, các phong tục tập quán xấu, tệ nạn xã hội hoặc điều kiện lao động thấp sẽ làm cho bệnh dịch phát triển

2.2.1 Các bệnh lây truyền qua thực phẩm

Thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng đối với con người Song cũng có thể thực phẩm là nơi nhiễm rất nhiều vi sinh vật, gây cho người nhiều bệnh hiểm nghèo Dựa vào khả năng phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, người ta chia các bệnh này ra làm hai loại:

− Bệnh trúng độc thực phẩm

− Bệnh nhiễm trùng thực phẩm

2.2.1.1 Bệnh trúng độc thực phẩm

− Trúng độc do độc tố vi sinh vật

Một số vi sinh vật khi rơi vào thực phẩm có khả năng tiết ra độc tố làm người ăn phải thức ăn có độc tố này sẽ bị bệnh Thường là do độc tố của hai loại

vi sinh vật sau gây ra: Staphylococuss, Clostridium botilinum

− Trúng độc do vi sinh vật

Trúng độc do vi sinh vật chỉ xảy ra khi người ta ăn phải thực phẩm có vi sinh vật gây bệnh còn sống (đây là những vi sinh vật có nội độc tố) Đặc điểm của các bệnh này thời gian ủ bệnh ngắn và thời gian bị bệnh cũng ngắn Vi sinh

vật chủ yếu gây ra bệnh này là Salmonella

2.2.1.2 Bệnh nhiễm trùng thực phẩm

Khác với bệnh trúng độc thực phẩm, bệnh nhiễm trùng thực phẩm là những bệnh trong đó thực phẩm chỉ đóng vai trò trung gian là vật truyền vi sinh vật gây bệnh vào cơ thể chứ nó không phải là môi trường để vi sinh vật phát triển như các bệnh trên Nguồn gieo rắc vi sinh vật gây bệnh nhiễm trùng vào thực phẩm có thể là người hay động vật

− Bệnh nhiễm trùng thực phẩm từ người ốm: bệnh thương hàn và phó thương hàn, bệnh lỵ trực trùng, bệnh tả …

− Bệnh nhiễm trùng thực phẩm từ động vật ốm: bệnh lao ở động vật có sừng, bệnh than …

2.2 HỆ VI SINH VẬT THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt

− Thịt là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thịt có nước, lipid, protein, các chất khoáng và vitamin Theo thành phần hóa học của thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò chế ra cao thịt để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác

− Ngoài ra, thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein quan trọng nhất cho con người

Bảng 2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt

Thành phần dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt heo nạc

2.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng do enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại

2.2.2.1 Thịt hóa nhầy:

Hiện tượng hóa nhầy thường thấy trên bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản

ở độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc các vi khuẩn

Micrococcus aureus, Micrococcus candidus, Pseudomonas, Lactobacillus, Bacillus subtilis … Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí và nhiệt độ

trong bảo quản Thịt bảo quản lạnh tốt nhất ở nhiệt độ 0 – 2 0C ở độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 90% Với điều kiện này thịt có thể bảo quản trong hai tuần lễ không bị hóa nhầy

2.2.2.2 Thịt bị lên men chua:

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzym có trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật Thịt bị lên men chua thường là những loại thịt có nhiều glycogen Trong quá trình này, các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, nhưng ở môi trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành kiềm, những chất này làm trung hòa môi trường acid, tạo điều kiện cho

các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, trước hết là Bacterium proteus, Bacillus

subtilis, Bacterium mesenterium Thịt bị chua có màu xám và có mùi khó chịu,

hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối

2.2.2.3 Thịt bị thối rữa:

Do những vi khuẩn có hoạt tính protease cao, chúng tiết ra enzym protease làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi thối như NH3, indol, skatol, mercaptan

Thịt của những con vật bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối rữa vì những thịt này chứa ít glycogen, lactic acid sẽ ít được tạo thành nên khó kìm hãm các vi sinh vật gây thối phát triển

Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí lẫn kỵ khí Các vi

khuẩn hiếu khí thường gặp là: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacterium megatherium Các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum …

Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên tạo thành các polypeptid và amino acid, sau đó các amin bị khử tạo thành các acid béo và NH3 Các amino acid thơm sẽ cho các sản phẩm phân hủy là H2S, indol, skatol, butyric acid và các chất khác có mùi khó chịu

Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta nêu ra bảng đánh giá chất lượng thịt như sau

Bảng 2.2: Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt

Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ươn

5,9 – 6,5 6,6 6,7

Một vài cầu khuẩn, không có trực khuẩn

20 – 30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Dày đặc cả cầu khuẩn và trực khuẩn

2.2.2.4 Thịt bị biến đổi sắc tố:

Dưới tác dụng của hệ vi sinh vật có trong thịt, màu đỏ của thịt biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt:

Bacterium prodigiosum, Pseudomonas pyocyanes, Pseudomonas fluorescens

Đồng thời các sản phẩm oxy hóa hoặc H2S được tạo thành Một số loài

Lactobacillus và Leuconotos làm cho xúc xích, lạp xường có màu xám

2.2.2.5 Thịt phát sáng:

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, do vi

khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Thịt phát sáng không

kèm theo quá trình thối rữa

2.2.2.6 Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt:

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa của mỡ Mỡ bị oxy hóa

do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí Các vi khuẩn Pseudomonas,

Achromobacter và một số nấm men có tác dụng làm cho mỡ bị ôi

2.2.2.7 Thịt bị mốc:

Do các loại nấm mốc Mucor, Aspergillus, Penicillium phát triển trên bề

mặt thịt, làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2 – 5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử Thịt

bị mốc có mùi khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng

2.2.3 Các phương pháp bảo quản thịt

− Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

▪ Bảo quản lạnh: thịt được giữ ở 1,4 – 2,2 0C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, 7 – 14 ngày đối với thịt heo và 5 -10 ngày đối với thịt dê

▪ Bảo quản đông lạnh: nhiệt độ -10 0C đến -20 0C, thời gian bảo quản lâu hơn là bảo quản lạnh

− Bảo quản bằng nhiệt độ cao:

▪ Thịt đóng hộp và tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở 115 – 121 0C trong 45 – 60 phút

▪ Thịt sấy khô hoặc phơi khô đến hàm ẩm 10 -11%

− Bảo quản bằng tia phóng xạ chiếu vào thịt để tiêu diệt vi sinh vật

− Bảo quản bằng cách xông khói: trong khói có các chất khử khuẩn như formol, phenic acid, crezol aceton, rượu gỗ, nhựa thông, acetic acid … Thịt xông khói thường bị mất một phần nước, khô bề mặt, các chất sát trùng thấm vào trong nên dễ bảo quản

− Bảo quản bằng muối, lên men chua

2.2.4 Nguồn gốc nhiễm vi sinh vật

Thịt là môi trường có đầy đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển Sau khi vừa giết mổ, thịt không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn Vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai con đường: nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

2.2.4.1 Nhiễm nội sinh

Khi con vật bị bệnh, mầm bệnh tại một tổ chức (hay cơ quan) nào đó sẽ xâm nhập vào máu đến các cơ quan khác gây ra nhiễm khuẩn toàn thân

Sự nhiễm khuẩn này có nhiều nguyên nhân:

− Do con vật làm việc quá sức, ăn uống kém do đó sẽ bị vi sinh vật tấn công

− Do vết thương bên ngoài không được điều trị đưa đến nhiễm khuẩn máu

− Do chất chứa trong dạ dày, ruột bị vỡ ra nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ

2.2.4.2 Nhiễm ngoại sinh

− Trên da, lông con vật luôn có số lượng lớn vi sinh vật từ đất, phân bám vào, do đó trong khi giết mổ, vận chuyển các vi sinh vật này đã nhiễm lên thịt,

− Dụng cụ trong giết mổ và pha lóc thịt như dao, thớt cũng góp phần quan trọng trong việc gây nhiễm

− Nguồn nước không hợp vệ sinh tại các lò giết mổ và nơi chế biến thịt cũng là nguồn gây nhiễm

− Nền nhà nơi giết mổ bị vấy nhiễm bởi phân gia súc, chân người công nhân, lông thú rơi rãi, nước ứ đọng làm tăng khả năng gây nhiễm

− Người công nhân trực tiếp vác thịt bị bệnh đường hô hấp, bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò trong sự gây nhiễm

− Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, không có hệ thống làm mát hay làm lạnh, thịt không được treo trong thung xe mà cứ để nguyên thân thịt, dồn lên thùng xe hết lớp này đến lớp khác Đó cũng là điều kiện để vấy nhiễm

− Thời gian vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ, bày bán lâu, càng làm gia tăng sự vấy nhiễm

− Sự cọ rửa không kỹ ở những khe kẽ nơi bày bán, cũng là nguyên nhân gây nhiễm

Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt

Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt, nếu đạt tới 107 –

108 tế bào vi khuẩn/ 1 g hoặc trên 1 cm2 bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm chất

Sơ đồ 2.1 Tổng quát sự nhiễm khuẩn trên thịt

SÚC VẬT

Tận dụng công nghệ Hợp vệ sinh Mất vệ sinh

hay hủy bỏ

Thịt đạt yêu cầu Thịt nhiễm khuẩn

Chế biến và bảo quản Nấu không kỹ không hợp vệ sinh

Điều kiện vi sinh vật sống và phát triển

Người tiêu dùng

Ngộ độc thức ăn do nhiễm khuẩn

Sản phẩm thịt - xúc xích xông khói

Qui trình sản xuất xúc xích xông khói:

Hoàn thiện sản phẩm

Bảo quản lạnh

2.3 SALMONELLA

2.3.1 Danh pháp:

Danh pháp Salmonella có thể được xét đến từ nguồn gốc phân loại của giống,

không dựa trên sự liên quan DNA, hơn nữa tên được đặt theo sự quan tâm về

bệnh lý như Salmonella typhi, Salmonella cholerae-suis, Salmonella abortus-ovis

Khi sự phân tích huyết thanh học được chấp nhận trong bảng phân loại

Kauffmann-White vào năm 1946 thì loài Salmonella được xác định như nhóm thể

thực khuẩn lên men có liên quan, với kết quả là mỗi chủng huyết thanh

Salmonella được xem như là một loài

Sau đó, người ta thấy là tất cả chủng huyết thanh của Salmonella hình thành từ

một nhóm lai DNA đơn, nghĩa là một loài đơn gồm có bảy loài phụ và bảng danh pháp phải được sửa lại cho thích hợp Để tránh sự nhầm lẫn với những tên tương

tự của chủng huyết thanh, tên loài Salmonella enterica đã được đặt với những tên

sau đây cho loài phụ:

2.3.2 Đặëc điểm hình thái:

Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên Salmonella có dạng trực khuẩn gram âm, kích thước 0,4 –

0,6 x 1 -3 µm, không tạo giáp mô (capsul), không tạo bào tử, di động nhờ lông

(flagella ) quanh tế bào (trừ Salmonella gây bệnh cho gà không có lông), một số

loài có lông bám (pili)

2.3.3 Đặc điểm nuôi cấy:

− Là loài hiếu khí và hiếu khí tuỳ nghi; thích nghi ở nhiệt độ 37 0C , pH 7,2 – 7,6 Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng bình thường như

NA

− Trên thạch NA: tạo khóm trắng tròn ướt, hơi lồi, khóm nhỏ và hơi trong hơn E.Coli, tạo 2 dạng S và R

− Trên thạch máu: không gây dung huyết

− Trên thạch gelatine: không gây tan chảy

− Trên các môi trường chẩn đoán chuyên biệt như EMB, Endo, MacConkey: đều có khóm trắng ngà

− Trên Kristensen (BGA): tạo khóm đỏ

− Trên Bismutsulfit agar (BSA): tạo khóm nâu đen

− Trên môi trường KIA hay TSI: tạo màu đỏ/vàng (phần nghiêng đỏ, phần đứng vàng) sau 16 – 24 giờ

− Trên canh lỏng (NB): tạo đục đều, để lâu lắng cặn

2.3.4 Đặc điểm sinh hóa:

− Indol âm tính; methyl red dương tính; VP âm tính; Citrat dương tính; urea âm tính; chuyển hóa Nitrate thành Nitric; hầu hết các chủng đều sinh H2S; phản ứng Lysine decarboxylase dương tính;

− Lên men sinh hơi glucose, mannitol, sorbitol; lên men không đều saccarose; không lên men lactose

2.3.5 Tính xâm nhập:

Thịt bị nhiễm Salmonella là do:

− Cảm nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài

động vật, khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây bệnh truyền nhiễm

thương hàn và phó thương hàn gọi Salmonella nguyên phát Còn một

số ở trong ruột động vật nhưng không gây bệnh, khi sức đề kháng của động vật giảm thì vi khuẩn vào máu đến khắp các cơ quan gây cảm

nhiễm gọi là Salmonella thứ phát

− Cảm nhiễm sau khi giết mổ: thịt bị nhiễm Salmonella do quá trình giết

mổ, vận chuyển, phân phối va bảo quản không đúng qui trình vệ sinh

2.3.6 Sức đề kháng:

− Salmonella bị diệt ở 600C/1h hay đun sôi trong 5 phút

− Salmonella sống được rất lâu ở nhiệt độ thấp

− Nếu ta ngâm thực phẩm vào giấm có nồng độ 8 -10% acetic acid thì

sau 14 ngày Salmonella bị tiêu diệt hoàn toàn

− Nồng độ muối ăn cũng có ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển của

Salmonella, ở nồng độ 6 -8% nó phát triển chậm, ở nồng độ 10% thì

ngừng phát triển nhưng nó chỉ chết ở nồng độ 12 – 19% trong 75 ngày

− Các chất sát khuẩn thông thường như phenol 5%, HgCl2 1% diệt được

Salmonella trong 15 – 20 phút

− Khả năng tồn tại của vi khuẩn là 100 ngày trong đất bùn và 3 – 4 tháng trong nước đóng băng

− Đối với các sản phẩm khô mang tính acid, Salmonella tuy không sinh

trưởng nhưng vẫn sống được và sẽ phát triển khi pH và độ ẩm thích hợp

2.3.7 Đặc điểm kháng nguyên:

− Gồm 2 loại chính là kháng nguyên O và kháng nguyên H, một số có kháng nguyên Vi

▪ Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) : có hơn 60 loại

▪ Kháng nguyên H (kháng nguyên lông) có 2 pha: pha 1 đặc hiệu và pha 2 không đặc hiệu

▪ Kháng nguyên Vi (kháng nguyên vỏ) : cấu tạo bởi các đơn vị acid galactosaminuronic

− Dựa vào thành phần kháng nguyên người ta xếp các loài Salmonella

thành 34 nhóm huyết thanh học Các loài gây bệnh và sản sinh độc tố gây trúng độc thường nằm ở các nhóm A, B, C, D, E

− Dựa vào kháng nguyên O và kháng nguyên H , các nhà vi sinh vật y

học đã phân loại, định danh và chia Salmonella thành 3 nhóm lớn:

(1) Nhóm gây bệnh cho người:

S typhi, S paratyphi, S schottmuleri : gây sốt thương hàn

S typhimurium, S enteritidis : gây viêm ruột

(2) Nhóm gây bệnh cho động vật:

S gallinarum : gây bệnh cho gà

S dublin : gây bệnh cho mèo

S abortus : gây bệnh cho ngựa

S abortus ovis : gây bệnh cho cừu

S cholerae suis : gây bệnh cho lợn

(3) Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: bao gồm tất cả các

Salmonella còn lại

2.3.8 Đặc diểm độc tố:

Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố ruột và ngoại độc tố thần kinh

− Nội độc tố gồm 2 loại: chịu nhiệt ST và không chịu nhiệt LT (giống

E.coli) có tác dụng gây đau bụng, tiêu chảy

− Ngoại độc tố: tác động thần kinh

2.3.9 Tính chất gây bệnh:

Salmonella gây độc cho người phải có 2 điều kiện:

− Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống

− Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ tiết ra một lượng lớn độc tố

▪ Salmonella gây bệnh thương hàn (Salmonella typhi) và phó thương hàn (Salmonella paratyphi) với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy lẫn máu, phân

khắm thối Bệnh tích biểu hiện viêm loét, xuất huyết ruột, lách sưng

Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỉ lệ 5% - 10% số người

mang trùng Trường hợp miễn dịch tốt, cơ thể không bị bệnh Nếu cơ thể suy nhược hay vì một nguyên nhân nào đấy làm cho sức khỏe yếu kém, sự miễn dịch yếu, cơ thể trở nên dễ bệnh Tỷ lệ tử vong 6 – 17%

▪ Trường hợp trúng độc Salmonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm số

lượng lớn vi khuẩn (thức ăn chưa nấu chín kỹ, để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bị bệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn) Vi khuẩn vào cơ thể sẽ tiết ra ngoại độc tố và nội độc tố gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột theo đường máu, vi khuẩn sẽ phát triển ở ruột rồi theo hệ thống bạch

huyết đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết Đặc tính Salmonella là ưa

ruột do đó sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêm niêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh

▪ Các nội độc tố được tiết ra khi số lượng lớn vi khuẩn bị phân giải gây trúng độc ruột Nội độc tố tác dụng chủ yếu lên hệ thần kinh của huyết quản làm giảm độ căng của huyết quản gây nên tiêu chảy Khi bị ngộ độc, chức năng điều tiết nhiệt của cơ thể cũng bị ảnh hưởng

2.3.10 Triệu chứng trúng độc:

− Biểu hiện nhiều hình thức khác nhau: ba loài gây trúng độc thường

nhất là S typhimurium, S choleraesuis, S enteritidis

− Thời gian ủ bệnh thường 12 – 24 giờ ( có khi vài giờ, cũng có khi vài ngày) Trước tiên biểu hiện chán ăn, nhức đầu, mặt tái do đau bụng, đổ mồ hôi rồi tiêu chảy, nôn mửa, sốt nhẹ 2 – 4 ngày (38 – 390C) Tùy theo mức độ nhiễm độc mà thời gian sốt kéo dài hay ngắn Trường hợp bệnh nặng có thể gây viêm dạ dày ruột

− Ngộ độc Salmonella thường ít tử vong nhưng nếu sức đề kháng của cơ

thể yếu, không chữa trị kịp thời có thể bị chết Tỉ lệ tử vong dưới 1%

PHẦN 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- VẬT LIỆU THÍ

NGHIỆM

3.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: TCVN 5153 – 90

Trên cơ sở tiêu chuẩn TCVN 4829 – 89 hướng dẫn chung về các phương pháp

phát hiện Salmonella Tiêu chuẩn này qui định phương pháp phát hiện

Salmonella trong thịt và các sản phẩm của thịt dùng làm thực phẩm cho người và

thức ăn gia súc Căn cứ vào tính chất sinh hóa và kháng nguyên của vi khuẩn để kết luận

3.1.1 Lấy mẫu

3.1.1.1 Địa điểm lấy mẫu, số lượng mẫu

Mẫu được lấy tại 3 địa điểm, với số lượng là 50 mẫu

− Công ty liên doanh Đức Việt – cửa hàng đại lý tại TP.HCM: 190 B Võ Văn Tần, phường 5, quận 3: 20 mẫu

− Siêu thị Coopmart Nguyễn Đình Chiểu: 15 mẫu

− Siêu thị Coopmart Cống Quỳnh:15 mẫu

3.1.1.2 Đặc điểm mẫu

− Mẫu được lấy là xúc xích xông khói dạng chiếc được đóng gói chân không với trọng lượng 200g, gồm 4 chiếc

− Cảm quan: sản phẩm có màu vàng hơi đậm, có độ rắn chắc và đàn hồi cao, có mùi thơm của thịt xông khói

− Hạn sử dụng là 1 tháng

− Sau khi lấy mẫu, mẫu được chuyển ngay về phòng thí nghiệm để phân tích Nếu không thể phân tích được ngay thì phải bảo quản trong tủ lạnh, nhiệt độ 00C – 40C nhưng không được quá 36 giờ

− Việc lấy mẫu phải hạn chế tối đa sự nhiễm bẩn từ bên ngoài vào

− Số lượng mẫu: 100 mẫu, gồm 50 gói sản phẩm được dùng như sau:

▪ 25% kiểm tra ngay sau khi lấy mẫu (lần 1)

▪ 25% kiểm tra sau 5 ngày k.tra lần 1 (lần 2)

▪ 50% lưu mẫu

− Tại phòng thí nghiệm, mẫu được tiến hành kiểm tra để phát hiện

Salmonella (theo TCVN 5153 – 90)

− Trong quá trình kiểm tra, lấy và lưu mẫu cần có hồ sơ ghi chép đầy đủ

3.1.2 Cách tiến hành

Yêu cầu chung: các dụng cụ, môi trường, thuốc thử, v.v… và thao tác phải vô khuẩn

3.1.2.1 Chuẩn bị mẫu:

− Nếu là mẫu mới có thể tiến hành lấy mẫu ngay không cần phải giải đông (trường mẫu được bảo quản ở nhiệt độ vừa đủ lạnh, không gây đông)

− Nếu là mẫu lưu hoặc mẫu mới nhưng bị đông lạnh thì cần phải giải đông mẫu trước khi phân tích Giải đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong điều kiện hạn chế tối đa sự lây nhiễm lây đến khi mẫu đạt 13 -

150C

− Mẫu được lấy là sản phẩm đóng chân không, khối lượng 200g gồm 4 chiếc xúc xích, được sử dụng như sau:

▪ 50g (1 chiếc) : dùng để kiểm tra lần 1 (mẫu mới)

▪ 50g (1 chiếc) : dùng để kiểm tra lần 2 (mẫu lưu)

▪ 100g (2 chiếc) : dùng để lưu mẫu

Lưu ý: phần mẫu lưu dùng kiểm tra lần 2 phải được bảo quản cẩn thận trong ngăn đá tủ lạnh, nhiệt độ -50C, miệng bao được buộc chặt, ghi rõ ngày kiểm tra lần 1 và kí hiệu mẫu

3.1.2.2 Tăng sinh (làm phong phú vi khuẩn trong mẫu thử):

a Đối với mẫu mới

− Nghiền trực tiếp 1 chiếc xúc xích trong bao đựng mẫu (chưa cắt miệng bao) để hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn từ bên ngoài vào

− Cân vô khuẩn 25g mẫu, cho vào erlen chứa 225ml môi trường tetrathionate, ủ 37 oC từ 20 – 24 giờ

b Đối với mẫu lưu

− Cũng tiến hành như trên nhưng cần cẩn thận hơn khi giải đông và nghiền mẫu vì lúc này miệng bao bì không còn kín như lần 1

− Giải thích: tetrathionate ức chế sự phát triển của coliform và các vi

khuẩn đường ruột khác Salmonella, Proteus và một số vi khuẩn khác

có thể khử tetrathionate và không bị ức chế Muối mật kích thích sự

sinh trưởng của Salmonella nhưng lại ức chế phần lớn các vi khuẩn

khác Brilliant green ức chế hầu hết vi khuẩn gram dương

Môi trường tetrationat sau khi cấy có màu xanh ngọc (nhạt hơn trước khi cấy), lắc lên môi trường có màu xanh đục, có lớp ván trên mặt môi trường

Lưu ý: cần sát khuẩn xung quanh bao bì bằng cồn trước khi cắt miệng bao, dụng cụ lấy mẫu, tay cũng phải được sát khuẩn cẩn thận

3.1.2.3 Phân lập và nhận diện

− Lấy 1 vòng que cấy canh trùng tetrathionate ria lên mặt thạch SS, úp sát đĩa môi trường, ủ 37 oC trong 24 giờ, đọc kết quả