Giám định sinh hóa Salmonella trong xúc xích xông khói

VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ CÁC BỆNH VỀ THỰC PHAÅM

Như vậy, theo định nghĩa trên ta có thể thấy được muốn có bệnh truyền nhiễm thì phải có tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể, khi tác nhân gây bệnh vào cơ thể thì nó bị sức đề kháng của cơ thể chống lại và cuối cùng tùy theo điều kiện ngoại cảnh (điều kiện xã hội và điều kiện tự nhiên) mà bệnh có thể được thể hiện hoặc không. Vi sinh vật đã có đủ số lượng và độc lực nhưng cũng cần phải xâm nhập vào vật chủ theo đúng đường và đường xâm nhập phải thích hợp, nếu không thì không thể gây bệnh được. Như trực khuẩn bệnh uốn ván chỉ gây bệnh được khi xâm nhập vào cơ thể qua vết thương ở da hay trực khuẩn bệnh lỵ, thương hàn phải qua đường tiêu hóa … Có thể có những vi sinh vật gây bệnh nặng hay nhẹ, nhanh hay chậm cũng phụ thuộc vào vị trí xâm nhập của vi sinh vật như bệnh dại nếu vết cắn ở tay hay chân thì bệnh phát chậm và nhẹ còn nếu vết cắn ở đầu thì bệnh phát nhanh và nặng hơn.

Như đã nói ở trên, không có vi sinh vật gây bệnh thì không có bệnh truyền nhiễm nhưng yếu tố này chỉ quyết định khi sức đề kháng của cơ thể yếu đi và yếu tố xã hội cho phép. Qua quá trình nghiên cứu người ta thấy rằng khi vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể thì tạo nên những kích thích, trung ương thần kinh nhận được những kích thích đó sẽ phản ứng lại bằng những phản xạ để điều tiết, bảo vệ cơ thể. Khi ngủ, khi ở trạng thái ngủ đông hoặc khi bị đánh thuốc mê, trạng thái hệ thần kinh trung ương bị ức chế, phản ứng của cơ thể giảm xuống cực độ thì không thụ cảm với vi sinh vật vì vậy không bị bệnh, chỉ phát bệnh khi tỉnh dậy.

Bệnh truyền nhiễm thường có liên quan mật thiết với điều kiện tự nhiên như nhiệt độ, độ ẩm, gió, nắng, mưa … Một số bệnh thường xuất hiện theo thời tiết, theo mùa trong năm như dịch tả, lỵ, thương hàn vào mùa hè; bệnh đường hô hấp vào mùa đông …. Khác với bệnh trúng độc thực phẩm, bệnh nhiễm trùng thực phẩm là những bệnh trong đó thực phẩm chỉ đóng vai trò trung gian là vật truyền vi sinh vật gây bệnh vào cơ thể chứ nó không phải là môi trường để vi sinh vật phát triển như các bệnh trên.

HỆ VI SINH VẬT THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT 1. Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng do enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn đến ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc các vi khuẩn Micrococcus aureus, Micrococcus candidus, Pseudomonas, Lactobacillus, Bacillus subtilis … Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm không khí và nhiệt độ trong bảo quản. Trong quá trình này, các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, nhưng ở môi trường acid, nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành kiềm, những chất này làm trung hòa môi trường acid, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển, trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mesenterium.

Thịt của những con vật bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối rữa vì những thịt này chứa ít glycogen, lactic acid sẽ ít được tạo thành nên khó kìm hãm các vi sinh vật gây thối phát triển. Do các loại nấm mốc Mucor, Aspergillus, Penicillium phát triển trên bề mặt thịt, làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. − Bảo quản bằng cách xông khói: trong khói có các chất khử khuẩn như formol, phenic acid, crezol aceton, rượu gỗ, nhựa thông, acetic acid … Thịt xông khói thường bị mất một phần nước, khô bề mặt, các chất sát trùng thấm vào trong nên dễ bảo quản.

− Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, không có hệ thống làm mát hay làm lạnh, thịt không được treo trong thung xe mà cứ để nguyên thân thịt, dồn lên thùng xe hết lớp này đến lớp khác. Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc vào điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: TCVN 5153 – 90

− Nếu là mẫu mới có thể tiến hành lấy mẫu ngay không cần phải giải đông (trường mẫu được bảo quản ở nhiệt độ vừa đủ lạnh, không gây ủoõng). Môi trường tetrationat sau khi cấy có màu xanh ngọc (nhạt hơn trước khi cấy), lắc lên môi trường có màu xanh đục, có lớp ván trên mặt môi trường. ▪ Các vi khuẩn lên men lactose sẽ sinh acid khiến các vi khuẩn có màu đỏ (do môi trường có đỏ trung tính), còn các vi khuẩn không lên men lactose sẽ hình thành khuẩn lạc không màu.

− Trên môi trường thạch nghiêng KIA : dùng que cấy đầu thẳng, ria cấy vi khuẩn trên mặt thạch nghiêng sau đó cắm sâu xuống đáy theo đường thẳng đứng, ủ 37 oC trong 24 giờ, đọc kết quả. − Salmonella chỉ lên men được đường glucose (không phân giải lactose và sucrose) trong môi trường KIA nên mặt thạch nghiêng sẽ có màu kiềm (đỏ) và phần sâu của thạch nghiêng sẽ có màu acid (vàng). Có thể thấy hiện tượng sinh hơi qua hiện tượng làm vỡ thạch môi trường hoặc môi trường bị đẩy lên trên tạo ra một khoảng không bên dưới đáy ống nghiệm.

− Một số vi sinh vật có khả năng chuyển đường thành axid và chuyển tiếp axit thành sản phẩm cuối cùng mang tính trung gian như axetol, acetylmetylcarbinol,… Trong điều kiện pH kiềm các sản phẩm trung gian sẽ bị khử tiếp để tạo sản phẩm cuối cùng là diacetyl. − Cấy vi khuẩn xuống dưới bề mặt môi trường lysin decacboxylase hoặc sau khi cấy vi khuẩn nhỏ parafin lỏng vô khuẩn, dày khoảng 3 – 5 mm lên trên môi trường, ủ 37 oC trong 24 - 48 giờ, đọc kết quả. Chất chỉ thị màu bromocresol purple (có vùng chuyển màu pH 5,2 – 6,8 từ vàng sang tím) sẽ làm môi trường chuyển sang tím khi CO2 được sinh ra.

− Một số vi sinh vật có khả năng sử dụng citrate như nguồn cacbon duy nhất, môi trường còn lại là Na+ và NH4H2PO4 làm nguồn nitrogen duy nhất trong môi trường sẽ bị phân giải tạo NH3 làm kiềm hóa môi trường. Trong môi trường có chất chỉ thị màu bromothymol blue (vùng chuyển màu pH 6 – 7,6 từ vàng sang xanh), khi pH tăng môi trường sẽ chuyển màu từ xanh lục (môi trường có pH =7) sang xanh dương. Chuyển một lượng vi khuẩn 24 – 48 giờ tuổi trên thạch nghiêng TSI ( chiếm nửa vòng dây đường kính 3 mm ) vào các phần của mỗi vùng có đánh dấu màu trên đĩa.

Với dây cấy vòng hay dây cấy thẳng vô khuẩn, tạo huyền phù vi khuẩn trong dung dịch nước muối sinh lý cho mỗi vùng và lặp lại như vậy đối với vùng chứa huyết thanh miễn dịch. Sắp xếp các kết quả huyết thanh miễn dịch đa hóa trị soma (O) như sau: dương tính – ngưng kết trong hỗn hợp kiểm tra và không ngưng kết trong đối chứng nước muối sinh lý; âm tính – không ngưng kết trong hỗn hợp test và không ngưng kết trong đối chứng nứơc muối sinh lý. Nếu vi khuẩn âm tính với thử huyết thanh miễn dịch tiên mao (H) thì nghi vấn là Salmonella trên cơ sở các test sinh hóa và gởi vi khuẩn này đến một nơi có kỹ thuật phân loại vi sinh vật cao hơn được phân loại tiếp.

• MÔI TRƯỜNG
• THUỐC THỬ – DUNG DỊCH