Tiểu luận công nghệ chế biến thịt và thủy sản các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói

Đại Học Quốc Gia TP HCM Trường ĐH Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ mơn CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực : HC06TP Tháng 3/2010 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Thị Hiền hướng dẫn, bảo chúng em suốt trình thực đề tài Chúng em xin chân thành cảm ơn thư viện môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM nhiệt tình giúp đỡ tài liệu cho đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn sinh viên lớp HC06TP nhiệt tình giúp đỡ tài liệu đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho hoàn thiện đề tài Xin chân thành cảm ơn Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I Lịch sử hình thành phát triển II Định nghĩa III Sản phẩm xúc xích xơng khói thị trường Việt Nam Chương : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I II 10 Sơ đồ khối 10 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 10 Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG I 19 Ảnh hưởng muối béo 19 Ảnh hưởng tinh bột 22 III Ảnh hưởng lòng trắng trứng 30 IV Ảnh hưởng hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose carageenan đến xúc xích xơng khói có hàm lượng muối béo thấp 31 II V Ảnh hưởng khói 43 Chương : KẾT LUẬN 46 Tài liệu tham khảo 47 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang Thành phần mô thịt heo 12 Thành phần hóa học số loại thịt 12 Phân tích ảnh hưởng khác loại tinh bột tinh bột biến tính lên tính chất hóa lý xúc xích Bologna làm từ mỡ đuôi cừu 23 Ảnh hưởng loại tinh bột tinh bột biến tính lên tính chất hóa lý cúc xích làm từ chất béo cừu 24 Lượng chất béo, tinh bột lòng trắng trứng nhóm cơng thức xúc xích 26 Thành phần dinh dưỡng xúc xích 27 Khả giữ nước xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đông 27 Lực đâm xuyên xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đơng 28 Thơng số khoảng cách xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đông 28 10 Hàm lượng muối, béo, NAC, CAR, CMC thêm vào công thức 32 11 Kết phân tích cảm quan bề mặt xúc xích 35 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang Sản phẩm xúc xích xơng khói Tổn thất xúc xích 35 Độ cứng xúc xích 37 Hàm lượng nước xúc xích 38 Độ mặn xúc xích 40 Cường độ mùi xúc xích 41 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản môn học chuyên đề ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp kiến thức thực tiễn, cụ thể ngun liệu, quy trình cơng nghệ chế biến số sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giị lụa, chả giò, số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, … Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản có bước tiến nhanh Thịt – cá chọn lựa ưu tiên hầu hết người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng thịt – cá, hàm lượng protein cao Nó thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe người Cùng với gia tăng dân số, nhu cầu thực phẩm ngày tăng Việc ưu tiên phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung – cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng việc cần thiết Hàng loạt nhà máy sản xuất đời, vùng nuôi trồng đầu tư mở rộng Tất tạo điều kiện thuận lợi để phát triển sản phẩm tốt, dinh dưỡng an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày cao người Được hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói “ Đề tài thực nhằm mục đích tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc sản phẩm xúc xích xơng khói Dù chuẩn bị kỹ khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong cô bạn thông cảm Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHĨI I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách 500 năm trước cơng ngun, gọi “The Orya” Ngồi thực phẩm ưa thích Ý, ăn phổ biến lễ hội truyền thống nhà thờ xưa Xúc xích phần quan trọng bữa ăn người vịng 20 kỷ Xúc xích bắt đầu sản xuất cách 2000 năm gắn liền với văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích đà phát triển với phát triển khoa học kỹ thuật Thuật ngữ “sausage” ngày có nguồn gốc từ tiếng Latinh “Salsus” nghĩa “thịt ướp muối” Vì người ta khơng có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích cách để bảo quản Sau người ta khám phá cho thêm gia vị vào sấy khơ hương vị thịt tăng lên, bảo quản lâu Chính từ quốc gia khác bắt đầu sản xuất nhiều loại xúc xích khác riêng cho họ Các loại xúc xích khác thành phần nguyên liệu khác đặc điểm địa lý nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh Bắc Âu họ trữ xúc xích tươi khơng trữ lạnh suốt tháng lạnh, cịn tháng nóng họ xơng khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng phía nam Châu Âu họ lại phát triển xúc xích sấy khơ Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ đem đến đổi thành tựu khoa học kỹ thuật mới, với bùng nổ dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt đặt cho tất ngành công nghiệp đặc biệt thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với thử thách vốn có vấn đề giết mổ, chế biến an toàn thực phẩm Vấn đề đặt cho nhà sản xuất phải sản xuất hiệu chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu Vì sản xuất xúc xích nảy sinh yêu cầu cao hơn, ngày xúc xích khơng cịn giới hạn trước mà vượt tầm xa hơn, sản phẩm ngày đa dạng hoàn thiện Đa dạng hóa sản phẩm mục tiêu lớn nhà sản xuất xúc xích lúc Từ đó, dịng sản phẩm xúc xích xơng khói đời Bên cạnh đó, cịn có số sản phẩm khác: xúc xích sấy khơ, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,… Trong giới hạn báo cáo này, chúng em trọng vào dòng sản phẩm xúc xích xơng khói II ĐINH NGHĨA Xúc xích xơng khói định nghĩa thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, gia vị, chất bảo quản, sau đem nhồi vào bao bì, xơng khói Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích dạng sản phẩm lâu đời sản xuất từ thịt Thịt xử lý nhiều công đoạn khác để đạt tính chất cảm quan giữ đặc tính riêng xúc xích Xơng khói q trình ứng dụng nhằm mục đích: làm chín bảo quản sản phẩm Bên cạnh đó, xơng khói đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm xơng khói Sản phẩm thường có dạng hình trụ đầu dạng bán cầu Định nghĩa hình dạng truyền thống xúc xích xơng khói phổ biến, với địi hỏi cao tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng kích thước khác Một số người tiêu dùng địi hỏi xúc xích có hình dạng cho dễ cắt, dễ nấu Ngồi ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp bữa ăn xúc Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền xích xắt mỏng (sanwhich sausage) thái thành lát để dễ dùng Tất phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng người tiêu dùng Hình 1: Sản phẩm xúc xích xơng khói III SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHĨI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM Xúc xích xơng khói sản phẩm công nghệ chế biến thịt xuất Việt Nam Một số nhà máy đầu tư vào dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, … Tuy nhiên, sản phẩm Vissan chiếm thị phần lớn thị trường Một vấn đề lưu ý sản phẩm xúc xích xơng khói chưa phải sản phẩm phổ biến Việt Nam Sản phẩm có hương vị đặc trưng thực phẩm xơng khói nên đơi khơng hợp với số người tiêu dùng Dịng sản phẩm xúc xích tiệt trùng sản phẩm tiêu thụ nhiều thị trường Việt Nam Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I SƠ ĐỒ KHỐI Ngun liệu Rã đông Cắt miếng Phụ gia, gia vị Xay thô Xay nhuyễn Bao bì Nhồi bao bì Xơng khói Làm nguội Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 10