Tiểu luận công nghệ chế biến thịt và thủy sản các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói

Đại Học Quốc Gia TP HCM Trường ĐH Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ mơn CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực : HC06TP Tháng 3/2010 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Thị Hiền hướng dẫn, bảo chúng em suốt trình thực đề tài Chúng em xin chân thành cảm ơn thư viện môn Công nghệ Thực Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM nhiệt tình giúp đỡ tài liệu cho đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bạn sinh viên lớp HC06TP nhiệt tình giúp đỡ tài liệu đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho hoàn thiện đề tài Xin chân thành cảm ơn Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I Lịch sử hình thành phát triển II Định nghĩa III Sản phẩm xúc xích xơng khói thị trường Việt Nam Chương : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I II 10 Sơ đồ khối 10 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 10 Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG I 19 Ảnh hưởng muối béo 19 Ảnh hưởng tinh bột 22 III Ảnh hưởng lòng trắng trứng 30 IV Ảnh hưởng hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose carageenan đến xúc xích xơng khói có hàm lượng muối béo thấp 31 II V Ảnh hưởng khói 43 Chương : KẾT LUẬN 46 Tài liệu tham khảo 47 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên Trang Thành phần mô thịt heo 12 Thành phần hóa học số loại thịt 12 Phân tích ảnh hưởng khác loại tinh bột tinh bột biến tính lên tính chất hóa lý xúc xích Bologna làm từ mỡ đuôi cừu 23 Ảnh hưởng loại tinh bột tinh bột biến tính lên tính chất hóa lý cúc xích làm từ chất béo cừu 24 Lượng chất béo, tinh bột lòng trắng trứng nhóm cơng thức xúc xích 26 Thành phần dinh dưỡng xúc xích 27 Khả giữ nước xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đông 27 Lực đâm xuyên xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đơng 28 Thơng số khoảng cách xúc xích Bologna tươi bảo quản lạnh đông 28 10 Hàm lượng muối, béo, NAC, CAR, CMC thêm vào công thức 32 11 Kết phân tích cảm quan bề mặt xúc xích 35 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH SÁCH HÌNH Hình Tên Trang Sản phẩm xúc xích xơng khói Tổn thất xúc xích 35 Độ cứng xúc xích 37 Hàm lượng nước xúc xích 38 Độ mặn xúc xích 40 Cường độ mùi xúc xích 41 Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ chế biến thịt - thủy sản môn học chuyên đề ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp kiến thức thực tiễn, cụ thể ngun liệu, quy trình cơng nghệ chế biến số sản phẩm từ thịt – thủy sản như: thịt đóng hộp, cá đóng hộp, xúc xích, giị lụa, chả giò, số sản phẩm lên men: nem chua, nước mắm, … Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thịt – thủy sản có bước tiến nhanh Thịt – cá chọn lựa ưu tiên hầu hết người dân Một lý đơn giản thành phần dinh dưỡng thịt – cá, hàm lượng protein cao Nó thành phần dinh dưỡng quan trọng với sức khỏe người Cùng với gia tăng dân số, nhu cầu thực phẩm ngày tăng Việc ưu tiên phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung – cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản nói riêng việc cần thiết Hàng loạt nhà máy sản xuất đời, vùng nuôi trồng đầu tư mở rộng Tất tạo điều kiện thuận lợi để phát triển sản phẩm tốt, dinh dưỡng an toàn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày cao người Được hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Hiền, nhóm chọn đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói “ Đề tài thực nhằm mục đích tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc sản phẩm xúc xích xơng khói Dù chuẩn bị kỹ khơng thể tránh khỏi thiếu sót Mong cô bạn thông cảm Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHĨI I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách 500 năm trước cơng ngun, gọi “The Orya” Ngồi thực phẩm ưa thích Ý, ăn phổ biến lễ hội truyền thống nhà thờ xưa Xúc xích phần quan trọng bữa ăn người vịng 20 kỷ Xúc xích bắt đầu sản xuất cách 2000 năm gắn liền với văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích đà phát triển với phát triển khoa học kỹ thuật Thuật ngữ “sausage” ngày có nguồn gốc từ tiếng Latinh “Salsus” nghĩa “thịt ướp muối” Vì người ta khơng có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích cách để bảo quản Sau người ta khám phá cho thêm gia vị vào sấy khơ hương vị thịt tăng lên, bảo quản lâu Chính từ quốc gia khác bắt đầu sản xuất nhiều loại xúc xích khác riêng cho họ Các loại xúc xích khác thành phần nguyên liệu khác đặc điểm địa lý nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh Bắc Âu họ trữ xúc xích tươi khơng trữ lạnh suốt tháng lạnh, cịn tháng nóng họ xơng khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng phía nam Châu Âu họ lại phát triển xúc xích sấy khơ Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ đem đến đổi thành tựu khoa học kỹ thuật mới, với bùng nổ dân số nên nhu Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền cầu sản xuất hàng loạt đặt cho tất ngành công nghiệp đặc biệt thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với thử thách vốn có vấn đề giết mổ, chế biến an toàn thực phẩm Vấn đề đặt cho nhà sản xuất phải sản xuất hiệu chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu Vì sản xuất xúc xích nảy sinh yêu cầu cao hơn, ngày xúc xích khơng cịn giới hạn trước mà vượt tầm xa hơn, sản phẩm ngày đa dạng hoàn thiện Đa dạng hóa sản phẩm mục tiêu lớn nhà sản xuất xúc xích lúc Từ đó, dịng sản phẩm xúc xích xơng khói đời Bên cạnh đó, cịn có số sản phẩm khác: xúc xích sấy khơ, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men,… Trong giới hạn báo cáo này, chúng em trọng vào dòng sản phẩm xúc xích xơng khói II ĐINH NGHĨA Xúc xích xơng khói định nghĩa thịt xay từ thịt gia súc, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, gia vị, chất bảo quản, sau đem nhồi vào bao bì, xơng khói Theo tổ chức FAO (1985), xúc xích dạng sản phẩm lâu đời sản xuất từ thịt Thịt xử lý nhiều công đoạn khác để đạt tính chất cảm quan giữ đặc tính riêng xúc xích Xơng khói q trình ứng dụng nhằm mục đích: làm chín bảo quản sản phẩm Bên cạnh đó, xơng khói đem đến cho sản phẩm có tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm xơng khói Sản phẩm thường có dạng hình trụ đầu dạng bán cầu Định nghĩa hình dạng truyền thống xúc xích xơng khói phổ biến, với địi hỏi cao tính tiện lợi nên sản phẩm thường phải có hình dạng kích thước khác Một số người tiêu dùng địi hỏi xúc xích có hình dạng cho dễ cắt, dễ nấu Ngồi ra, hình dạng xúc xích phải thích hợp bữa ăn xúc xích xắt mỏng (sanwhich sausage) thái thành lát để dễ dùng Tất phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng người tiêu dùng Hình 1: Sản phẩm xúc xích xơng khói Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản III GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền SẢN PHẨM XÚC XÍCH XƠNG KHĨI Ở THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM Xúc xích xơng khói sản phẩm công nghệ chế biến thịt xuất Việt Nam Một số nhà máy đầu tư vào dây chuyền sản xuất xúc xích xơng khói công ty Vissan, Cầu Tre, Seaspimex, Năm Sao, … Tuy nhiên, sản phẩm Vissan chiếm thị phần lớn thị trường Một vấn đề lưu ý sản phẩm xúc xích xơng khói chưa phải sản phẩm phổ biến Việt Nam Sản phẩm có hương vị đặc trưng thực phẩm xơng khói nên đơi khơng hợp với số người tiêu dùng Dịng sản phẩm xúc xích tiệt trùng sản phẩm tiêu thụ nhiều thị trường Việt Nam Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I SƠ ĐỒ KHỐI Ngun liệu Rã đông Cắt miếng Phụ gia, gia vị Xay thô Xay nhuyễn Bao bì Nhồi bao bì Xơng khói Làm nguội Hoàn thiện Các yếu tố ảnh hưởng đến hương Sản cấu phẩm trúc xúc xích xơng khói Xúc xích khơng đat Trang 10 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Mức pH xúc xích đo trực tiếp với cực điện Xerolyte Mất mát xúc xích q trình chiên đo lát xúc xích dày 1.5 cm thời điểm vỉ nướng điện Trong phút 30 giây 150o Những lát xúc xích cân trước gia nhiệt phút sau gia nhiệt Mất mát trình chiên tính tốn dựa vào khác biệt trọng lượng trọng lượng gia nhiệt chưa gia nhiệt (%) Lượng ẩm định việc làm khô mẫu 104oC 16 Thành phần protein định phương pháp Kjehdahl Lượng ẩm, protein, mỡ phân tích từ xúc xích hun khói loại nhỏ số 1, 2, 3, Sự tập trung NaCl tất xúc xích định phân tích thành phần Chloride_ion Thành phần Sodium phân tích với điện cực Na KẾT QUẢ: Hai xúc xích với muối thấp (xúc xích 3) mỡ thấp (số 2) hai xúc xích với muối cao (số 4) mỡ cao (số 4) bap gồm phân tích độ ẩm, mỡ protein Thành phần ẩm xúc xích số 1, 2, 68.5, 68.2, 65.3 65% thành phần mỡ 11.9, 12.2, 16.4 16.5%, thành phần protein 12.5, 11.9, 11.2 10.8% Lượng mỡ hướng tới 10 18% Để đảm bảo tất thành phần tinh bột, bột mì, khoai tây, soy protein caseinate thêm vào công thức để cải thiện độ liên kết nước mỡ Thành phần muối sodium phân tích tất xúc xích Trong nghiên cứu này, thành phần muối thêm vào 1.1, 1.35 1.6% thành phần muối Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 33 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền phân tích dựa vào phân tích Chloride xếp từ 1.17% xúc xích số đến 1.75% xúc xích số 14 Lượng sodium xếp từ 0.54 g Na/100g xúc xích số đến 0.85g Na/100g xúc xích số 10 NAC chứa 23.5% sodium, ví 0.5% NAC thêm vào c6ng thức, thành phần sodium tăng 0.12g Na/100g, cân 0.3%NaCl Tăng lượng muối thêm vào từ 1.1 đến 1.6% làm giảm lượng thất thoát chiên xúc xích (số 2a_c) Khi NAC CAR giảm thất chiên dãy nghiên cứu thành phần NaCl, CMC lượng muối 1.4% NaCl (hình a_c) Xúc xích loại nhỏ chứa 15% mỡ, NAC giảm thất thoát chiên thành phần muối 1.5%, xúc xích nhỏ chứa 20% mỡ, NAC giảm thất thoát chiên thành phần muối cao Trong xúc xích (2.35% NaCl) nấu 70oC, carboxymethyl cellulose thêm vào cho kết sản lượng thấp Carragenan tăng sản lượng nấu, độ cứng khả liên kết cho nống độ muối 1% có ảnh hưởng xúc xích 2.5% nồng độ muối PHÂN TÍCH CẢM QUAN: Độ cứng độ mọng nước: Những loại xúc xích lượng mỡ thấp dễ dàng trở nên cứng, khơ có tính chất cao su Xúc xích hun khói với 10% mỡ đói hỏi 24.3% nước thêm vào để giống với cứng xúc xích hun khói với 30% mỡ 10% nước thêm vào Mỡ làm tăng độ mọng nước xúc xích (bảng 11) Từ khác biệt thành phần mỡ bốn giá trị %, kết bảng đưa 16% mỡ Như mong muốn, mỡ tăng độ cứng độ mọng nước xúc Tuy nhiên, mức mỡ thấp, vài đặc tính cấu trúc bị làm yếu có lẽ phầm thêm vào thành phần khác Tăng độ cứng mức muối thấp (dưới 1.7%) giảm độ mọng nước lượng mỡ 15%, lượng mỡ 16% (hình 4b) NAC tăng độ mọng nước xúc xích muối thấp khơng tăng xúc xích muối cao CMC giảm độ mọng nước xúc xích tất xúc xích (hình số 4c) Xúc xích nhỏ mỡ thấp chứa carboxymethyl cellulose có giá trị độ cứng thấp Xúc xích hun khói hay cắt thành lát bán Bảng 11: Kết phân tích cảm quan bề mặt xúc xích Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 34 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền CẢM QUAN HƯƠNG: Khi NAC CAR tăng cảm nhận tốt hương hương tất lượng muối CMC khơng làm (hình 6a_c) Hương tăng carragenan mỡ tăng 1.3% muối Xem hương cảm quan quan trọng HƯơng cảm nhận tốt cho điểm 6.6 đạt xúc xích muối cao chứa khoảng 1.5_1.6% muối 0.35_0.5% NAC 0_0.2% CMC Tuy nhiên, điểm hương chấp nhận 6.0 điểm đạt với xúc xích muối thấp chứa khoảng 1.2_1.3% muối 0.22 _0.35% NAC, 0.2_0.5% CAR 0.0_0.25%CMC Tóm lại, NAC CAR tăng hương tron CMC khơng Hơn nữa, NAC, CAR CMC tăng độ cứng xúc xích muối thấp, NAC tăng độ mọng nước lượng NaCl 1.4% NAC tăng lượng sodium sản phẩm Vì vậy, kết luận xúc xích muối thấp khơng chất thêm vào thêm Một trộn lẫn NAC CAR xuất kết hợp tốt Hình 2: Tổn thất xúc xích (a) Sodium citrate, (b) Carageennan, (c) CMC Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 35 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 36 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 3: Độ cứng ( Firmess) xúc xích Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 37 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 4: Hàm lượng nước xúc xích (a) Sodium citrate, (b) carageenan, (c) CMC Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 38 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 39 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 5: Độ mặn xúc xích (a) Sodium citrate, (b) carageennan, (c) CMC Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 40 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 6: Cường độ mùi xúc xích (a) Sodium citrate, (b) carageenan, (c) CMC Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 41 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 42 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản V GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền ẢNH HƯỞNG CỦA KHĨI Khói nhận đốt cháy khơng hồn tồn gỗ, hỗn hợp phức tạp nhiều chất hóa học khác Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, thường acid hữu cơ, phenol, rượu, hydrocacbon, số thành phần khí đốt CO2, O2, N2, N2O, …  Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4methylguaiacol, phenol, 4ethylguaiacol, ocrezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm  Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác tìm thấy khói, phổ biến đơn giản methanol Rượu tham gia việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng tác dụng rõ  Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vịng tìm thấy sản phẩm xơng khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, … Ít hai hợp chất benzapyrene dibenanthracene ghi nhận gây ung thư Mặc dù hàm lượ.ng chất thấp hầu hết thực phẩm xơng khói, Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 43 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) thịt cừu xơng khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng cao Tuy nhiên hợp chất hydrocarbon đa vịng khơng đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha xơng khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp xơng khói dung dịch khói để loại trừ hợp chât gây độc Khi đốt cháy gỗ 280 – 350oC tạo nhiều chất bay mạnh Ở nhiệt độ 350 – 450oC phân hủy mạnh nữa, tạo chất cao phân tử hợp chất nhiều vịng Những chất làm cho thực phẩm xơng khói có vị đắng Khói xơng cần phải trắng Khói đen chứa nhiều mụi khói, mụi khói bám sản phẩm Trong khói dày đặc – tạo thành đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa làm cho sản phẩm có màu tơi vị đắng Ở nhiệt độ xơng khói cao, sản phẩm phủ màu sáng, nhiệt độ thấp – màu tối Tác dụng khói: Xơng khói cải thiện chất lượng thịt Bên cạnh việc tăng mùi vị màu sắc cho sản phẩm, xơng khói làm tăng thời gian bảo quản làm chậm thời gian hư hỏng chất béo trình phát triển vi sinh vật chủ yếu tác động chủ yếu phenol dẫn xuất Xơng khói thời gian dài có tể dẫn tới nước nhiều hơn, kết sản phẩm mặn khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Người ta khám phá thêm vào muối nitrate q trình xơng khói trở thành cơng cụ hiệu việc bảo quản thịt Thuận lợi q trình xơng khói lớn, xơng khói có thể: – Tiêu diệt số lồi vi sinh vật ức chế sinh trưởng loài vi sinh vật khác – Ngăn cản ôi hóa chất béo – Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm – Làm tăng mùi vị cho sản phẩm – Làm thay đổi màu sắc sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng Trên bề mặt thịt xơng khói có màu nâu, đỏ hầu hết đen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt độ thời gian xơng khói Ban đầu, xơng khói sử dụng để bảo quản sản phẩm ngày nay, mùi vị sản phẩm xơng khói trở thành Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 44 Công nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền vị yêu thích nhiều người Mùi vị sản phẩm thịt bảo quản phương pháp xơng khói đặc trưng dễ nhận Ảnh hưởng thành phần khói sản phẩm Khói xơng làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc mùi vị tác động tổng hợp phức tạp nhiều chất để lại cho giác quan Hiện người ta tìm thấy khói xơng có 200 chất khác qua nghiên cứu nhận thấy có số dẫn xuất phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, fufurol vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,…Ngồi ra, khói xơng cịn có tác dụng sát trùng phịng thối, chống oxy hố chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm Ảnh hưởng sản phẩm xơng khói sức khoẻ: Trong sản phẩm xơng khói có số chất thuộc loại phenol aldehyde có hại lượng tồn đọng sản phẩm chất phản ứng sinh hoá hoá học làm giảm nhẹ tiêu độc tính Ví dụ formaldehyde kết hợp với protein sinh hợp chất có gốc methylene khơng độc cịn loại phenol vào c thể bị oxy hoá, tự giải độc Tuy nhiên, khói xơng có nhiều chất, có chất 3,4 benzapyren 1,2,5,6 - dibenzanthracene tranh luận có nguy gây bệnh ung thư Hai chất thuộc nhóm hydrocarbon sinh nhiệt độ cao, tồn dầu nhựa gỗ bụi khói Vì khơng nên xơng khói nhiệt độ cao cần khử bụi than dầu nhựa gỗ khói xơng Trong điều kiện xơng ướt tách khử chất Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 45 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 4: KẾT LUẬN Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích xơng khói Do đó, để có sản phẩm xúc xích xơng khói thơm ngon bổ dưỡng, nhà sản xuất cần phải đặc biệt ý đến yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm để đưa thông số cho phù hợp với loại sản phẩm Tùy theo vùng, miền, quốc gia khác mà sản phẩm xúc xích xơng khói có nhiều loại khác Do đó, thơng số thực quy trình sản xuất khác Nhưng thơng số thường tìm phương pháp thực Với phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật, khoa học thực phẩm có bước tiến đáng ghi nhận Hàng loạt sản phẩm mới, kỹ thuật sản xuất ứng dụng sản xuất Với sản phẩm xúc xích xơng khói, người ta phát triển nhiều sản phẩm với hương vị khác Bên cạnh đó, sản phẩm sản xuất nhiều dây chuyền công nghệ đại, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nhu cầu sử dụng thực phẩm người khơng dừng mục đích ăn no mà cịn phải đảm bảo dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Chính điều mà nay, cơng ty, xí nghiệp sản xuất thường phải chứng nhận đảm bảo vệ sinh thực phẩm Hiện nay, hầu hết cơng ty, xí nghiệp nước ta chứng nhận đạt HACCP, ISO, GMP, …Đó cách để nhà sản xuất đảm bảo uy tín với người tiêu dùng, nâng cao giá trị sản phẩm thị trường Với sản phẩm xơng khói, nay, có nhiều ý kiến khác ảnh hưởng chúng đến sức khỏe cong người Bên cạnh sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trưng, sản phẩm xơng khói cịn chứa đựng nhiều chất có hại với sức khỏe người Do đó, việc sử dụng xúc xích xơng khói đặt nhiều vấn đề quan tâm Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 46 Cơng nghệ chế biến thịt – thủy sản GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền TÀI LIỆU THAM KHẢO ThS Nguyễn Thị Hiền, Bài giảng công nghệ chế biến thịt – thủy sản, 2010 PGS.TS Lê Vă Việt Mẫn (Chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP HCM, 2009 N.Aktas, H.Genc celep, Effect of starch type and its modifications on physicochemical properties of bologna-type sausage produced with sheep tail fat, Meat science, 47, 404-408 F JimCnez Colmenero, G Barreto, P Fernhdez & J Carballo, Frozen Storage of Bologna Sausages as a Function of Fat Content and of Levels of Added Starch and Egg White, Meat Science 42, 325-332 Joseph Kerry, John Kerry and David Ledward, Meat processing - Improving quality, 2000 Sulman, M.Sc., and Felix Sulman, M.D., V.M.D, The Carcinogenicity of Wood Soot from the Chimney of a Smoked Sausage Factory Sonia Ventanas, Eero Puolanne, Hely Tuorila, Temporal changes of flavour and texture in cooked bologna type sausages as affected by fat and salt content, 2010 http://www.ejpau.media.pl/volume4/issue2/food/art-03.html www.vocw.edu.vn 10 www.sciencedirect.com 11 www.tailieu.vn Các yếu tố ảnh hưởng đến hương cấu trúc xúc xích xơng khói Trang 47