nguyễn thị thùy 21126529 dh21shb

Phân loại Nấm bào ngƣ còn đƣợc là nấm sò, nấm hƣơng chân ngắn, nấm bình cô gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, Tên tiếng Anh: Oyster mushroom, Tree Oyster mushroom, Straw mushroom.. Đặc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SINH HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Nhóm thực hiện : NGUYỄN THỊ THÙY

Niên khoá : 2021 – 2025

TP Thủ Đức, 03/2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SINH HỌC

TP.Thủ Đức,03/2024

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện MSSV

KS NGUYỄN MINH QUANG NGUYỄN THỊ THÙY 21126529

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH CÁC HÌNH iii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1 Mở đầu 1

1.1 Giới thiệu về nấm bào ngư 1

1.1.1 Phân loại 1

1.1.2 Nguồn gốc 2

1.1.3 Đặc điểm hình thái 2

1.1.4 Đặc điểm sinh học 3

1.2 Một số nấm bào ngư phổ biến 3

1.2.1 Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) 3

1.2.2 Nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus) 3

1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư 3

1.4 Nấm hồng chi 5

1.5 Nội dung thực hiện 5

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 6

2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 6

2.2 Vật liệu nghiên cứu và dụng cụ thiết bị 6

2.2.1 vật liệu nghiên cứu 6

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 6

2.3 Phương pháp nghiên cứu 6

2.4 Nội dung nghiên cứu 6

2.4.1 Quy trình cấy nấm trên thạch nghiêng nhân giống cấp 1 6

2.4.1.1 Các bước thực hiện 6

2.4.2 Quy trình Cấy meo lúa nhân giống cấp 2 8

2.4.2.1 Các bước thực hiện 8

2.4.3 Nhân sinh khối nấm bằng môi trường mùn cưa 9

2.4.3.1 Các bước thực hiện 9

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ KẾT LUẬN 11

3.1 Kết quả 11

3.1.1 Kết quả cấy truyền giống nấm bào ngư xám cấp 1 11

3.1.2 Kết quả cấy meo giống nấm bào ngư trắng cấp 2 11

3.1.3 Kết quả cấy phôi nấm hồng chi 12

3.2 Kết luận 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Nguyên liệu 7

HÌNH 2.2 Pha môi trường PDA, PDAY 7

Hình 2.3 Quy trình cấy truyền bào tử nấm bào ngư xám 8

Hình 2.4 Quy trình tạo môi trường meo lúa 8

Hình 2.5 các bước thực hiện nhân giống cấp 2 9

Hình 2.6 Quy trình tạo phôi nấm 9

Hình 2.7 Đem phôi nấm đi hấp khử trùng 8 tiếng 10

Hình 2.8 Quy trình cấy phôi nấm hồng chi7 10

Hình 3.1 Kết quả cấy truyền nấm bào ngư xám cấp 1 11

Hình 3.2 Kết quả cấy meo giống nấm bào ngư trắng 11

Hình 3.3 kết quả phôi nấm hồng chi 12

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Mở đầu

Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được xem như một loại rau sạch cao cấp đã được con người sử dụng rộng rãi như là thực phẩm và dược liệu

Hàm lượng protein cao chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và các acid amin trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan, các acid amin chứa lưu huỳnh Nấm giàu vitamin nhóm B, đặc biệt thiamine, riboflavine, pyridoxine, pantotenic acid, nicotinic acid, folic acid, cobalamin; ngoài ra còn có vitamin D, vitamin C Hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu là những acid béo chưa no chiếm hơn 70%, do đó tốt cho sức khỏe Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh trong nấm có polyphenel và L-ergothioneine đây là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho cơ thể con người

Ở Việt Nam, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm được xem là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao, và nấm đang ngày càng được coi trọng như là những thực phẩm bổ dưỡng cao cấp, chính bởi giá trị dinh dưỡng cao của chúng Đáng chú ý, việc nấm ăn được coi là có lợi ích đáng kể về sức khoẻ Nấm không chỉ tìm thấy là trong y học có hiệu quả như chống ung thư, kháng khuẩn, thuốc kháng virus và huyết học và phương pháp điều trị miễn dịch mà còn tìm thấy có khả năng chống oxy hóa quan trọng Vì vậy, nấm có thể được sử dụng như một thành phần thực phẩm và trong ngành công nghiệp dược phẩm

1.1 Giới thiệu về nấm bào ngư

1.1.1 Phân loại

Nấm bào ngư (còn được là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô) gồm nhiều loài

thuộc chi Pleurotus, Tên tiếng Anh: Oyster mushroom, Tree Oyster mushroom, Straw

mushroom Tên khoa học: Pleurotus ostreatus (Jacq ex Fr.) P.Kumm 1871

Theo Singer (1975), có tất cả 39 loài nấm bào ngư khác nhau và chia thành 4 nhóm Trong đó có 2 nhóm lớn:

Nhóm ôn hòa ( ưa nhiệt trung bình): kết quả thể ở 10-20oC

Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20-30oC, đây là nhóm có nhiều loại được nuôi trồng

Các phân loài: P cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu

P abalonus - (nấm bào ngư)-Đài Loan

P fuscosquamulosus -(nấm bào ngư) Châu Phi, Châu Âu

P smithii - (nấm bào ngư) Mexico

phân loại khoa học của nấm bào ngư:

giới nấm Mycota (Fungi) , ngành nấm đảm (Basidiomycota), Chi Pleurotus, thuộc họ

Pleurotaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidea, lớp Hymenomycetidea Agaricomycetes, ngành nấm thật Eumycota

1.1.2 Nguồn gốc

Nấm bào ngư là một loài nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae Loài nấm này có nguồn gốc

từ các khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới ở Bắc bán cầu Nó được trồng lần đầu ở Đức để

ăn trong thế chiến 1 nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm sò mới được nuôi trồng đại trà khắp thế giới, tuy nhiên việc trồng được ghi chép trong tài liệu đầu tiên là bởi Kaufert

Ở Việt Nam nấm bào ngư chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường Việc nuôi trồng loại nấm này bắt đầu từ 20 năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau Theo kết quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm bào ngư trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa đều đạt hiệu suất sinh học cao (Lê Duy Thắng, 2001)

1.1.3 Đặc điểm hình thái

Nấm bào ngư có nhiều loại nhưng về hình thức chúng không có nhiều khác biệt nhiều ngoài màu sắc và kích thước Nấm bào ngư có hình dạng giống như chiếc phễu lệch, có thể tạm chia thành 3 phần là phần mũ, phản phiến và phần cuống Màu sắc phổ biến nhất của loài nấm này là xám, trắng và tim Phần mũ nấm có đường kính phổ biến nhất là vào khoảng từ 2- 5cm, tuy nhiên cũng có những loài nấm có đường kính mũ lên tới 21cm Mặt dưới mũ nấm là các phiến mòng màu trắng xếp liền kề, chính giữa là cuống nấm mọc xiên, dài khoảng 2 đến 6cm hoặc cũng có thể không có cuống Thịt năm màu trắng tương

tự phần cuống

1.1.4 Đặc điểm sinh học

Theo Lê Duy Thắng (2001), nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhung nhỏ mịn Tai nấm bào ngư khi còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sáng hơn

Chu kỳ sống của nấm bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu kỳ sống lại tiếp tục

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu dạng phễu lệch, dạng lá lục bình Từ giai đoạn phễu sang dạng phễu lệch có sự thay đổi về chất, còn từ giai đoạn phễu sang giai đoạn dạng lá lục bình có sự nhảy vọt về khối lượng

Vì vậy, thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá

1.2 Một số nấm bào ngư phổ biến

1.2.1 Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)

Quả thể phẳng, lúc già đi thi cong lại, mũ nấm có hình tròn, hình nữa tròn, hình thận, đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm chắc vừa phải, màu trắng Cuống trắng muốt, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt Nam, Nấm ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân Dũng, 2002) Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở

Tp Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ

1.2.2 Nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus)

Là loại nấm thuộc họ Pleurotaceae, có tên khoa học là Pleurotus ostreatus Nấm có dạng hình phễu lệch, mũ nấm xòa, lõm nhẹ ở chóp nấm và dưới mũ nấm ó lớp tơ mỏng Ở nhiệt độ thấp và đầy đủ ánh sáng quả thể có màu nâu gụ, ở nhiệt độ tương đối cao quả thể

có màu trắng sữa Nhiệt độ tốt nhất để quả thể hình thành là 12 – 24 cm Có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn cao, sản lượng trên nguyên liệu đơn vị cao

1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư

Các loài nấm bào ngư pleurotus sp là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ các acid

amin không thay thế; bên cạnh đó là các thành phần gluxid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ ) Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các amino acid Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn

có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết

áp, chống béo phi, chữa bệnh đường ruột Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống ung thư Bằng phương pháp khuyếch tán vào thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm bào ngư Pleurotus sajor - caju ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S aureus và B subtilis và 2 chủng Gram âm E coli và Pseudomonas aeruginosa

Nấm bào ngư là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa giòn, lại có hương vị thơm Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm bào ngư còn là một vị thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quí Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm bào ngư có nhiều chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô Về đạm và khoảng không thua gì các loài nấm kể trên Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đồng và ctv, 2002)

Trong nấm chứa 35-46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành acid amin hoàn toàn, chiếm 40 - 50% trong mấy loại acid amin cần thiết Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe (Trần Văn Mão, 2004)

Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chất kháng sinh

là pleurotin, ức chế họat động của vi khuẩn Gram dương Bên - cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tim thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu Cả hai đều có nguồn gốc là glucose Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% ẞ (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid (Lê Duy Thắng, 2001)

Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những người bị thiếu máu

1.4 Nấm hồng chi

Nấm hồng chi hay còn được biết là nấm linh chi là thảo dược quý hiếm, thuộc dạng thượng phẩm bởi loại nấm này có chứa nhiều tinh dược có tác dụng nâng cao thể trạng, tăng sức đề kháng, chống lão hóa, phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh viêm gan, tiểu đường, các bệnh liên quan đến tim mạch, huyết áp và ung thư

Nấm linh chi thuộc họ nấm lim, một loại nấm hoá gỗ thường chỉ sống được một năm Nấm linh chi còn có tên gọi khác như tiên thảo, vạn niên nhung, nấm trường thọ, tên tiếng Anh là lingzhi mushroom, tên khoa học là ganoderma lucidum Nấm linh chi sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có khí hậu mát và ẩm, đặc biệt là trong những khu rừng rậm nhiệt đới Loại nấm này có thể mọc thành từng cụm hoặc đơn

lẻ, có màu nâu, phần thịt xốp và có xu hướng hoá gỗ theo thời gian Trước đây, linh chi là loại dược liệu quý giá, chỉ vua chúa và gia đình quyền quý mới được sử dụng Ngày nay, nấm linh chi ngày càng được trồng phổ biến trên thế giới Nhiều nhất là ở Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Thái Lan Ở Việt Nam, nấm thường xuất hiện ở những nơi có khí hậu mát mẻ như Lâm Đồng, Tam Đảo, Sa Pa

1.5 Nội dung thực hiện

Nội dung 1: Quy trình cấy truyền giống sang môi trường thạch nghiêng nhân giống cấp 1

và môi trường cấy meo nhân giống cấp 2

Nội dung 2: Quy trình làm phôi nấm và cấy giống meo sang phôi mùn cưa

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện

Thời gian thực hiện từ ngày 8 tháng 3 đến ngày 15 tháng 3 năm 2024

Được tiến hành tại phòng thí nghiện nấm tào A2, trường đại học Nông Lâm TP.HCM 2.2 Vật liệu nghiên cứu và dụng cụ thiết bị

2.2.1 vật liệu nghiên cứu

Giống nấm bào ngư trắng, xám, nấm linh chi Đài Loan được cung cấp tại phòng thí nghiện nấm A2, môi trường thạch nghiêng PDA (Potato Dextrose Agar), PDAY, môi trường mùn cưa và môi trường lúa

2.2.2 Dụng cụ, thiết bị

Tủ an toàn sinh học, nồi hấp tiệt trùng, túi chịu nhiệt, ống nghiệm và các vật tư tiêu hao 2.3 Phương pháp nghiên cứu

Thực hiện quy trình nhân giống bao gồm chuẩn bị môi trường nuôi cấy theo tỷ lệ, tiến hành cấy nấm bào ngư và quan sát tốc độ sinh trưởng được nuôi cấy trong phòng nấm với nhiệt độ phòng

2.4 Nội dung nghiên cứu

2.4.1 Quy trình cấy nấm trên thạch nghiêng nhân giống cấp 1

2.4.1.1 Các bước thực hiện

Thành phần môi trường nuôi cấy nấm gồm: khoai tây, đường dextrose, agar, bột chiết xuất nấm men, nước, nấm bào ngư trắng

Hình 2.1 Nguyên liệu: a, bột chiết xuất nấm men; b, 10g agar; c, 10g đường dextrose

Bước 1: Rửa sạch và cắt khoai tây thành những lát mỏng

Bước 2: cho 200g khoai tây đun trong 1L nước Sau khi đun xong lọc lấy 500ml nước dịch khoai tây trộn chung với 10g đường dextrose, 10g agar và 1g bột chiết xuất nấm men nấu trên bếp đến khi hỗn hợp hòa tan

Bước 3: Đổ vào ống nghiệm tiến hành đóng và đem môi trường đi hấp khử trùng ở 121oC Trong 30 phút Đặt các ống nằm nghiêng để tạo môi trường thạch nghiêng

Hình 2.2 Pha môi trường PDA, PDAY: a, đun sôi khoai tây; b, đong nước khoai tây; c, trộn hôn hợp các chất; d, đóng môi trường

Bước 4: Khử trùng các dụng cụ, tiến hành cắt một phần bào tử nấm bào ngư trắng từ ống giống sau đó cấy truyền sang ống thạch nghiêng đảm bảo phần cấy bào tử nằm trên môi trường Cần lấy một lượng bào tử khoảng 1 cm để bào tử có thể phát triển tốt

Hình 2.3 Quy trình cấy truyền bào tử nấm bào ngư xám

2.4.2 Quy trình Cấy meo lúa nhân giống cấp 2

2.4.2.1 Các bước thực hiện

Bước 1: Chuẩn bị 0.5 kg lúa ngâm với nước loại bỏ các hạt lúa lép Sau đó đem đi đun trên bép cho đến khi hạt lúa nứt lộ khoảng ít hạt gạo bên trong Vớt ra để ráo

Bước 2: Lúa khi ráo bổ sung thêm chất dinh dưỡng 5-10% cám gạo hoặc 5-10% cám bắp Trộn đều tay, chia đều vào các túi nilon Độ cao của lúa không được chạm vào nút buộc trách quá trình nhiễm

Bước 3: Gói các túi nilon và chuyển tất cả hấp khử trùng ở nhiệt độ 121oC thới gian

21 phút

Hình 2.4 Quy trình tạo môi trường meo lúa

Bước 4: Tiến hành khử trùng các dụng cụ và cấy nhân giống từ ống cấy truyền cấp 1 sau

đó ủ trong vòng 7 ngày ở nhiệt độ thích hợp

Hình 2.5 các bước thực hiện nhân giống cấp 2