khoá luận tốt nghiệp thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp việt của rex hotel saigon

Trong môi trường như khách sạn năm ở trung tâmthành phố, việc duy trì chất lượng và an tồn thực phẩm là khơng thể phủ nhận.Bếp Việt của Khách sạn Rex Hotel Sài Gòn, như một trung tâm sản

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘITRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA SÀI GÒN

KHOA DU LỊCH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI

BẾP VIỆT CỦA REX HOTEL SAIGON

Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN HOÀNG VIỆT

Sinh viên thực hiện : KHỔNG MINH TRÍ

DOÃN XUÂN THÀNH TRẦN LÊ HUY

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘITRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA SÀI GÒN

KHOA DU LỊCH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI

BẾP VIỆT CỦA REX HOTEL SAIGON

Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN HOÀNG VIỆT

Sinh viên thực hiện : KHỔNG MINH TRÍ

DOÃN XUÂN THÀNH TRẦN LÊ HUY

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Đầu tiên, việc duy trì an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố cơ bản quyết định đến sức khỏe của khách hàng Trong môi trường như khách sạn năm ở trung tâm thành phố, việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm là không thể phủ nhận Bếp Việt của Khách sạn Rex Hotel Sài Gòn, như một trung tâm sản xuất thực phẩm, đặt ra nhiều thách thức về quản lý an toàn vệ sinh Đối diện với lưu lượng lớn khách hàng và nhu cầu đa dạng về thực phẩm, việc giữ cho mọi quy trình sản xuất đều tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn là quan trọng Ngoài ra, đề tài này còn

đề cập đến vai trò quản lý, đào tạo nhân sự, và sự chấp nhận của nhân viên đối với các quy tắc an toàn vệ sinh Một lý do khác là vấn đề liên quan đến uy tín của khách sạn Rex Hotel Sài Gòn, với danh tiếng lâu dài và khách hàng đa dạng, cần duy trì và nâng cao chất lượng dịch vụ An toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn tác động trực tiếp đến đánh giá và đánh giá của khách hàng Nếu khách sạn này có thể đảm bảo một môi trường an toàn, sạch sẽ

và chất lượng cho thực phẩm, đó sẽ là một yếu tố quan trọng giúp duy trì và phát triển thương hiệu Cuối cùng, đề tài này mang tính chất nghiên cứu và cải tiến Không chỉ đơn giản là việc duy trì an toàn, mà còn là việc không ngừng cải tiến các phương pháp và tiêu chuẩn để đáp ứng những thách thức mới và đa dạng trong ngành thực phẩm và nhà hàng Điều này có thể giúp Khách sạn Rex Hotel Sài Gòn không chỉ là người tiên phong mà còn là một bước đột phá trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm.

2 Mục tiêu nghiên cứu

Đưa ra giải pháp an toàn về vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp Việt của Rex Hotel Saigon

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

Đối tượng: Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Phạm vi nghiên cứu: Bếp Việt của Rex Hotel Saigon

4 Phương pháp nghiên cứu (Phương pháp, cách thức thực hiện đề tài)

a Phương pháp phân tích và tổng hợp

Phương pháp đầu tiên của luận văn này là tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiềunguồn khác nhau Thu thập các tài liệu là giáo trình liên quan đến việc khai thácthực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Rex hotel sài gòn Ngoài ra, còn thu thậpthông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet Từ đó thu thập kết quả, kếthừa từ nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụnggiải quyết các nội dung về khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam

b Phương pháp phân tích và tổng hợp lí thuyết

Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết là phương pháp thực hiện trên đối tượng phân tích là các lý thuyết thu thập được Với cách thức trong phân tích, tìm ra kết luận hay đánh giá Để làm được điều đó, cần thiết có sự phân chia thông tin thu thập được thành các nhóm đặc điểm chung.

c Phương pháp phân tích và xử lí

Kỹ năng phân tích, xử lí tình huống và ra quyết định là khả năng phát hiện ra vấn

đề, phân tích và liên hệ các thông tin để thấu hiểu toàn diện vấn đề; đồng thời đưa ra được các phương án, đánh giá được các phương án và quyết định được hướng giải quyết.

5 Kết cấu của đề tài (lưu ý phần kết cấu đề tài có thể bao gồm từ 3-4 chương tuỳ theo nội dung của đề tài được chọn)

Chương 1: Cơ sở lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 2: Thực trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của

Chương 3: Giải pháp và kiến nghị.

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1 Các khái niệm

cá nhân đóng vai trò lớn trong việc duy trì sức khỏe cá nhân Việc rửa tay đúng cách, đặc biệt là trước khi ăn và sau khi sử dụng toilet, giúp loại bỏ vi khuẩn gây bệnh và ngăn chặn sự lây lan của chúng Ngoài ra, việc tắm rửa hàng ngày không chỉ giúp loại bỏ bụi bẩn mà còn duy trì da sạch sẽ, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây mụn và các vấn đề da liễu khác Thứ hai, vệ sinh môi trường xung quanh nhà cửa và nơi làm việc đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng Việc giữ gìn sạch sẽ bếp ăn, phòng tắm, và không gian sống giúp ngăn chặn sự phát triển của

vi khuẩn và nấm mốc Đặc biệt, việc quản lý rác thải đúng cách không chỉ giữ cho môi trường sạch sẽ mà còn đảm bảo rằng chúng ta không gặp phải những vấn đề nghiêm trọng như ô nhiễm môi trường Một khía cạnh quan trọng khác của vệ sinh là

vệ sinh thực phẩm Việc chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách giúp ngăn chặn

sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, đảm bảo rằng thực phẩm chúng ta ăn

là an toàn và ngon miệng Quy tắc vệ sinh thực phẩm không chỉ áp dụng trong quá trình nấu nướng mà còn ở các bước trước đó như lựa chọn thực phẩm và bảo quản chúng Ngoài ra, vệ sinh tay và mũi là một phần quan trọng của quy trình ngăn chặn

sự lây lan của các bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp Việc che miệng và mũi khi

ho hoặc hắt, cũng như việc tránh tiếp xúc với những người đang bị bệnh, giúp giảm nguy cơ nhiễm bệnh Cuối cùng, vệ sinh tâm thần cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe toàn diện Môi trường sống sạch sẽ và gọn gàng có thể tạo ra một tâm trạng tích cực và giảm căng thẳng Hơn nữa, việc duy trì mối quan hệ xã hội

và tình cảm lành mạnh cũng đóng góp vào sự cân bằng tâm lý và tinh thần Tóm lại,

vệ sinh không chỉ là một trách nhiệm cá nhân mà còn là một nhiệm vụ cộng đồng Qua việc thực hiện những biện pháp vệ sinh đơn giản hàng ngày, chúng ta có thể đóng góp vào việc duy trì sức khỏe cá nhân và bảo vệ sức khỏe cộng đồng một cách toàn diện.

An toàn là trạng thái hoặc điều kiện mà nguy cơ, nguy hiểm hoặc rủi ro gây tổn thương cho con người, tài sản, môi trường hoặc xã hội được kiểm soát và giảm thiểu đến mức tối đa có thể Nó bao gồm một hệ thống các biện pháp, quy tắc, quy trình và thiết bị đảm bảo sự an toàn và tránh tai nạn An toàn không chỉ đề cập đến vấn đề vật chất mà còn liên quan đến khía cạnh tinh thần và xã hội, bao gồm sự an toàn tinh thần của nhân viên và cộng đồng Việc thúc đẩy văn hóa an toàn, giáo dục và tập huấn đều là yếu tố quan trọng để tạo ra môi trường làm việc và sống an toàn Trong các lĩnh vực như công nghiệp, y tế, giao thông vận tải và năng lượng, an toàn là ưu tiên hàng đầu để ngăn chặn thảm họa và bảo vệ lợi ích cộng đồng Các chuyên gia an toàn thường xuyên đánh giá rủi ro, triển khai biện pháp phòng ngừa, và theo dõi hiệu suất để đảm bảo rằng mọi hoạt động diễn ra một cách an toàn nhất có thể Chính phủ,

tổ chức và doanh nghiệp đều có trách nhiệm trong việc xây dựng và duy trì một hệ thống an toàn hiệu quả Điều này bao gồm việc tuân thủ các quy định và chuẩn mực

an toàn, đầu tư vào công nghệ và thiết bị an toàn, cũng như tạo ra môi trường làm việc tích cực khuyến khích việc thực hiện các biện pháp an toàn Tuy nhiên, an toàn không bao giờ là một mục tiêu tuyệt đối, và việc liên tục cải tiến, đào tạo nguồn nhân lực và theo dõi các xu hướng mới là quan trọng để đảm bảo rằng hệ thống an toàn là linh hoạt và có thể thích ứng với môi trường thay đổi và các thách thức mới.

Thực phẩm là những chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng và nguyên liệu cần thiết cho sự sống sót và phát triển của cơ thể con người Khái niệm về thực phẩm không chỉ giới hạn ở khía cạnh sinh lý mà còn liên quan đến văn hóa, xã hội, kinh tế và môi trường Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra trải nghiệm ẩm thực, tạo nên đặc trưng văn hóa của mỗi quốc gia Mỗi loại thực phẩm đều cung cấp một hỗn hợp độc đáo các chất dinh dưỡng như protein, carbohydrate, chất béo, vitamin và khoáng chất Sự kết hợp và cân đối giữa các loại chất dinh dưỡng này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe và phòng tránh nhiều loại bệnh lý Ngoài ra, thực phẩm cũng có ảnh hưởng đáng kể đến tâm trạng và tinh thần của con người Thực phẩm không chỉ đơn thuần

là nhu cầu sinh lý mà còn mang theo một tầm quan trọng xã hội Nó thường liên quan đến các lễ hội, nghi lễ và truyền thống văn hóa Thực phẩm có thể là biểu tượng của

sự thịnh vượng, hòa bình và sự đoàn kết trong một cộng đồng Với sự phát triển của

xã hội, khái niệm về thực phẩm cũng mở rộng ra nhiều khía cạnh khác nhau Thực phẩm công nghiệp, thực phẩm hữu cơ, và thực phẩm chức năng là những khái niệm mới xuất hiện, phản ánh xu hướng tiêu dùng và quan ngại về sức khỏe, môi trường Tuy nhiên, cũng có những thách thức và vấn đề liên quan đến thực phẩm, như an ninh thực phẩm, lạm dụng chất béo và đường, chất phụ gia và chất bảo quản có thể gây hại cho sức khỏe Ngoài ra, sự thay đổi trong lối sống và thói quen ăn uống cũng đang tạo ra những thách thức mới trong quản lý dinh dưỡng và sức khỏe cộng đồng Tóm lại, thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn là một phần quan trọng của đời sống con người, đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe, văn hóa

và xã hội Sự hiểu biết về thực phẩm và lựa chọn thức ăn một cách thông thái đang trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hiện đại.

1.1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là mộtmôn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra Vệ sinh

an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng An toàn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và ngăn chặn sự lây lan của các bệnh tật do thực phẩm

gây ra Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cả cộng đồng và doanh nghiệp thực phẩm đều cần chú trọng đến các biện pháp bảo vệ và kiểm soát chất lượng thực phẩm

từ quá trình sản xuất đến khi đến tay người tiêu dùng Trong quá trình sản xuất thực phẩm, việc duy trì vệ sinh tại các nhà máy chế biến là yếu tố quyết định Nhà máy cần thiết kế và duy trì các hệ thống kiểm soát chất lượng, đảm bảo rằng từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng đều tuân theo các quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Các biện pháp như kiểm tra nước sạch, quản lý rác thải và duy trì môi trường làm việc sạch sẽ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Người lao động thực phẩm cũng chịu trách nhiệm đặc biệt trong việc bảo

vệ an toàn vệ sinh thực phẩm Việc đào tạo về an toàn thực phẩm và các quy tắc vệ sinh là cần thiết để họ có kiến thức và kỹ năng cần thiết trong quá trình làm việc hàng ngày Ngoài ra, việc đảm bảo sức khỏe và thực hiện các biện pháp phòng ngừa

là quan trọng để ngăn chặn các tác nhân gây bệnh từ người lao động truyền sang sản phẩm thực phẩm Quá trình vận chuyển và lưu trữ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với thực phẩm tươi sống, việc duy trì nhiệt độ thích hợp và quy trình vận chuyển sạch sẽ là yếu tố quyết định để ngăn chặn

sự phát triển của vi khuẩn và tác nhân gây bệnh Trong khi đó, việc sử dụng đúng các phương tiện bảo quản thực phẩm, như túi ni lông hoặc hộp đựng thực phẩm, giúp tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài Ở cấp độ bán lẻ, các nhà hàng, cửa hàng thực phẩm và chợ đều phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh thực phẩm Việc thực hiện kiểm tra định kỳ về chất lượng thực phẩm, sự sạch sẽ của không gian bán lẻ, và việc giáo dục người tiêu dùng về các biện pháp an toàn là rất quan trọng Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm Việc chọn mua thực phẩm từ các nguồn tin cậy, kiểm tra hạn sử dụng, và lưu trữ thực phẩm đúng cách tại nhà là những bước quan trọng Đồng thời, việc nấu

ăn đảm bảo chín tới, sử dụng nguyên liệu sạch sẽ cũng góp phần quan trọng vào việc bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.

Vệ sinh thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm Thực phẩm được coi là vệ sinh là những thực phẩm được xử lý và bảo quản sạch sẽ trong quá trình sản xuất, chăm sóc và đóng gói, chế biến.

1.1.5 Nhà hàng

Nhà hàng là một doanh nghiệp trong lĩnh vực dịch vụ ẩm thực, nơi cung cấp thực phẩm và đồ uống cho khách hàng Khái niệm về nhà hàng không chỉ giới hạn ở việc

cung cấp thức ăn, mà còn bao gồm không khí, dịch vụ, và trải nghiệm tổng thể mà khách hàng trải qua khi đến đây.

Nhà hàng có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí như loại hình ẩm thực, phong cách thiết kế, vị trí địa lý, hay mức giá Tùy thuộc vào đặc điểm này, nhà hàng có thể mang đến những trải nghiệm độc đáo và đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.

Trong thời đại hiện đại, với sự phát triển của công nghệ, nhiều nhà hàng đã tích hợp các giải pháp số như đặt hàng trực tuyến, thanh toán điện tử và quảng cáo qua mạng xã hội để thu hút và phục vụ khách hàng hiệu quả hơn.

Ngoài ra, khái niệm về nhà hàng cũng liên quan đến các yếu tố văn hóa và xã hội Nhà hàng không chỉ là nơi cung cấp thức ăn mà còn là không gian gặp gỡ, giao lưu của cộng đồng Các sự kiện, hội nghị hay cuộc họp kinh doanh thường diễn ra tại những không gian này.

Đối với người quản lý nhà hàng, nhiệm vụ không chỉ là duy trì chất lượng thực phẩm

và dịch vụ, mà còn là quản lý nhân sự, tài chính, và xây dựng mối quan hệ với khách hàng Sự sáng tạo trong việc thiết kế thực đơn, nâng cao trải nghiệm của khách hàng,

và duy trì uy tín là những yếu tố quan trọng để thành công trong ngành ẩm thực.

Nhà hàng không chỉ là nơi để thưởng thức ẩm thực mà còn là một phần quan trọng của văn hóa và xã hội, nơi mọi người tận hưởng không khí ấm cúng và chia sẻ những khoảnh khắc đặc biệt cùng nhau.

Khách sạn không chỉ là nơi dừng chân, mà còn là không gian nghỉ ngơi và giải trí Các tiện ích như hồ bơi, trung tâm thể dục, nhà hàng và quán bar không chỉ làm giàu trải nghiệm của du khách mà còn tăng tính cạnh tranh của khách sạn trong thị trường ngành du lịch.

Ngoài ra, khách sạn ngày nay cũng phải chú trọng vào công nghệ để cải thiện trải nghiệm khách hàng Hệ thống đặt phòng trực tuyến, ứng dụng di động quản lý đặt phòng và thanh toán, cũng như sử dụng trí tuệ nhân tạo để cá nhân hóa dịch vụ, đều là những yếu tố quan trọng giúp khách sạn hiện đại thu hút và giữ chân khách hàng Đặc biệt, khách sạn còn đóng vai trò quan trọng trong phát triển du lịch và kinh tế địa phương Sự phát triển của ngành này tạo ra cơ hội việc làm, đẩy mạnh dịch vụ liên quan như nhà hàng, vận chuyển, và góp phần vào nguồn thu ngân sách địa phương thông qua thuế và các khoản chi tiêu của du khách.

Tóm lại, khách sạn không chỉ là một địa điểm cung cấp chỗ ở, mà là một trải nghiệm toàn diện kết hợp giữa dịch vụ chuyên nghiệp, tiện ích hiện đại, và sự sáng tạo trong việc tận dụng công nghệ để nâng cao chất lượng phục vụ và tạo ra giá trị thêm cho khách hàng và cộng đồng địa phương.

1.1.7 Khái niệm về sự hài lòng của khách hàng

Sự hài lòng của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm là một khía cạnh quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm và dịch vụ ăn uống Để hiểu rõ hơn về khái niệm này, chúng ta có thể xem xét các yếu tố ảnh hưởng, mức độ quan trọng, và cách các doanh nghiệp có thể đáp ứng mong muốn của khách hàng trong lĩnh vực này.

1.1.7.1 Ý nghĩa của Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm:

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một hệ thống các biện pháp nhằm đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất, chế biến, và phục vụ một cách an toàn và không gây hại cho người tiêu dùng Điều này liên quan đến việc duy trì môi trường sạch sẽ, quy trình chế biến an toàn, và quản lý nguy cơ liên quan đến thực phẩm.

1.1.7.2 Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Hài Lòng:

a Chất Lượng Thực Phẩm: Khách hàng mong đợi thực phẩm không chỉ an toàn mà còn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và hương vị.

b Môi Trường Quán Ăn: Sự sạch sẽ và trang thiết bị vệ sinh tạo ấn tượng tích cực đối với khách hàng.

c Thông Tin An Toàn Thực Phẩm: Cung cấp thông tin rõ ràng về nguồn gốc và quy trình chế biến thực phẩm giúp tăng cường lòng tin của khách hàng.

d Quy Định An Toàn Thực Phẩm: Tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là quan trọng để khách hàng cảm thấy yên tâm.

e Khả Năng Phản Hồi: Sự linh hoạt trong việc tiếp nhận và xử lý phản hồi từ khách hàng có thể cải thiện sự hài lòng.

1.1.7.3 Mức Độ Quan Trọng của Sự Hài Lòng:

Sự hài lòng của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến danh tiếng của doanh nghiệp mà còn tác động đến khả năng giữ chân khách hàng và thu hút đối tượng mới.

1.1.7.4 Cách Doanh Nghiệp Có Thể Nâng Cao Sự Hài Lòng:

a Đào Tạo Nhân Viên: Đảm bảo nhân viên được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm

và duy trì kiến thức liên tục.

b Kiểm Soát Chất Lượng: Thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm từ nguồn gốc đến bàn ăn.

c Giao Tiếp Hiệu Quả: Thông tin về an toàn thực phẩm cần được truyền đạt một cách

1.1.7.5 Kết Luận:

Sự hài lòng của khách hàng về vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là một trách nhiệm đối với doanh nghiệp mà còn là chìa khóa để xây dựng mối quan hệ lâu dài và phát triển bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm và dịch vụ ăn uống Điều này đặt ra thách thức và cơ hội cho các doanh nghiệp để liên tục cải thiện và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong lĩnh vực này.

1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Vấn đề tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng, quán ăn là vô cùng quan trọng Một nhà hàng đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh ATTP sẽ đảm bảo tính pháp lý để nhà hàng hoạt động lâu dài Điều này cũng giúp tạo dựng uy tín của nhà hàng Vì vậy lượng khách hàng sẽ đến nhà hàng đông hơn.

Một nhà hàng đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng cũng là đảm bảo chính cho sự an toàn của khách hàng khi sử dụng thực phẩm tại nhà hàng.

Tiêu chí để đánh giá một nhà hàng đã đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và thực tế việc đáp ứng các tiêu chuẩn này của các nhà hàng

1.2.2 Tiêu chí về Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ

Tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT, cụ thể như sau:

Cơ sở vật chất sạch sẽ, cách xa các nguồn gây ô nhiễm Xây dựng kiên cố vững chắc Đảm bảo thông thoáng, đủ ánh sáng, diện tích phù hợp; đảm bảo nguyên tắc một chiều

Trang thiết bị dụng cụ đảm bảo vệ sinh, được làm bằng vật liệu không thôi nhiễm…

Có đủ dụng cụ sử dụng riêng cho thực phẩm sống và chín; Có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ;

Thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; Trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh.

Có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và đô ̣ng vâ ̣t gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

1.2.3 Tiêu chí về con người trong tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải đủ điều kiện sức khỏe, Đây cũng là điều kiện chung về bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

1.2.4 Tiêu chí về thiết kế các khu vực

Khu sơ chế nguyên liê ̣u thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm đảm bảo riêng biệt;

Khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt.

Nơi chế biến thức ăn phải đáp ứng nguyên tắc một chiều;

Khu vực ăn uống phải thoáng mát, sạch sẽ; Có đủ bàn ghế phục vụ khách; Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay Thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm.

1.2.5 Một số tiêu chí khác về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Nước đá sử dụng trong ăn uống phải rõ nguồn gốc xuất sứ và đạt tiêu chuẩn (QCVN) số 01:2009/BYT.

Có đủ sổ sách ghi chép Thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước Có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn Nhà hàng cần thực hiện chế độ lưu mẫu thực

phẩm tại cơ sở Thời gian lưu mẫu là ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

Thùng rác phải kín, có nắp đậy Chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định Nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

1.2.6.Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng và ban hành Giấy chứng nhận ISO

22000 được chấp nhận và có giá trị trên toàn thế giới ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn mới nhất hiện nay, được xây dựng dựa trên nền tảng nguyên lý của 2 tiêu chuẩn sau: HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ISO 9001:2015 – Hệ thống quản lý chất lượng Đây là một trong số những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng nhiều nhất hiện nay Doanh nghiệp bạn sẽ được đánh giá và thừa nhận là có hệ thống quản lý tốt về an toàn thực phẩm và đủ khả năng cung cấp sản phẩm thực phẩm

an toàn ra ngoài thị trường khi đạt được chứng nhận ISO 22000:2018 Ngoài ra, mọi tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung cấp thực phẩm đều có thể áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000, không phân biệt quy mô, loại hình Bao gồm cả những tổ chức hoạt động trực tiếp hoặc gián tiếp trong chuỗi thực phẩm

1.2.7.Tiêu chuẩn HACCP

HACCP từ viết tắt của “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn Tương tự như ISO 22000, nó cũng là một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Đúng như tên gọi “Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn” HACCP được xem là một công cụ phổ biến trong ngành thực phẩm có chức năng xác định và ngăn chặn các mối nguy hại cụ thể hoặc đang tiềm ẩn có nguy cơ gây ảnh hưởng trong toàn bộ dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm tieu-chuan-an-toan-thuc-pham HACCP có thể xác định được mối nguy như: Các mối nguy từ sinh học, mối nguy hóa học, vật lý, hay các điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng Đối tượng áp dụng HACCP gồm doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh

thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp; cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

1.2.8 Tiêu chuẩn FSSC 22000

FSSC 22000 – Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm Đây là một trong những tiêu chuẩn phát triển về sản xuất thực phẩm an toàn đầu tiên ở quy mô quốc tế Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế FSSC 22000 cung cấp một khuôn khổ cho việc quản lý hiệu quả trách nhiệm về chất lượng và an toàn thực phẩm FSSC 22000 được thừa nhận là tương đương và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn như BRC, IFS,… được công nhận trước đây của GFSI Để áp dụng và đạt chứng nhận FSSC 22000, đầu tiên các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất chế biến doanh nghiệp bạn phải đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt ngay từ đầu Không được bỏ qua bước phân tích nhận diện và kiểm soát mối nguy theo nguyên tắc HACCP Đồng thời, doanh nghiệp cần phải đánh giá rủi ro và thiết lập chương trình phòng vệ thực phẩm để kiểm soát nhiễm bẩn cố ý do mục đích phá hoại.

1.2.9 Tiêu chuẩn GMP

Từ đầu tháng 07/2019, theo quy định, tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng và thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc đều phải đạt tiêu chuẩn GMP Điều đó có nghĩa, sau mốc thời gian trên doanh nghiệp sẽ không được phép tiếp tục sản xuất nếu không được cấp chứng nhận GMP GMP – Tiêu chuẩn hướng dẫn thực hành sản xuất tốt Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm này tập trung áp dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sản xuất chế biến các sản phẩm yêu cầu điều hiện vệ sinh cao như: thực phẩm chức năng, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, dược phẩm, mỹ phẩm, thiết bị y tế Ngoài ra, trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc

áp dụng tiêu chuẩn GMP.

1.2.10 Tiêu chuẩn BRC

BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, được xây dựng và ban hành bởi Hiệp hội bán lẻ Anh Quốc tieu-chuan-an-toan-thuc- pham Cũng giống như hầu hết các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phổ biến hiện nay.

Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn BRC với mục đích kiểm soát chất lượng và đảm bảo

an toàn trong sản xuất, tạo ra các sản phẩm thực phẩm đạt chuẩn an toàn Tiêu chuẩn đưa ra yêu cầu các doanh nghiệp phải có nghĩa vụ tuân thủ luật lệ và bảo vệ người tiêu dùng Giấy chứng nhận BRC được thừa nhận trên phạm vi toàn cầu Đối tượng áp dụng BRC bao gồm: các cơ sở sản xuất, công ty, nhà máy thực hiện sản xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm nói chung (ví dụ: thủy sản, rau củ quả, nước uống, bia, rươu, dầu ăn,…) Và không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới bán sỉ nhập khẩu, phân phối hay tồn trữ ngoài sự kiểm soát của tổ chức.

1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng không thể phủ nhận trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng Điều này không chỉ đảm bảo sức khỏe của khách hàng

mà còn là yếu tố quyết định sự thành công và uy tín của doanh nghiệp Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng được thể hiện qua nhiều khía cạnh Trước hết, vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quyết định đến sức khỏe của người tiêu dùng Những biện pháp vệ sinh nghiêm túc giúp ngăn chặn sự lây nhiễm vi khuẩn

và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm Một trong những rủi ro lớn nhất mà các nhà hàng đối mặt là việc truyền nhiễm các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, và việc duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm chống lại nguy cơ này.

Thứ hai, vệ sinh an toàn thực phẩm còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì uy tín của nhà hàng Khách hàng ngày càng chú trọng đến chất lượng và sự an toàn của thực phẩm khi lựa chọn địa điểm ăn uống Một nhà hàng tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh sẽ tạo được lòng tin từ phía khách hàng, tăng cường hình ảnh tích cực và giữ vững lợi thế cạnh tranh trong ngành công nghiệp ẩm thực.

Thứ ba, quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm là một phần quan trọng của chuỗi cung ứng thực phẩm Nhà hàng không chỉ phải chú trọng đến việc bảo quản thực phẩm an toàn khi chúng đến từ nhà cung cấp mà còn trong quá trình xử lý và lưu trữ nội bộ Việc duy trì vệ sinh trong mọi giai đoạn của quá trình này giúp ngăn chặn sự ô nhiễm và giảm rủi ro gặp phải các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đòi hỏi sự đào tạo đầy đủ cho nhân viên nhà hàng Nhân viên được đào tạo chuyên sâu về các quy tắc vệ sinh sẽ có khả năng nhận diện và xử lý tình huống nguy hiểm liên quan đến an toàn thực phẩm một cách chính xác và kịp thời.Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là một trách nhiệm pháp lý mà còn là yếu tố quyết định đến sức khỏe của người tiêu dùng và

sự phát triển của doanh nghiệp Việc thực hiện một chính sách vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả không chỉ tạo ra môi trường làm việc tích cực mà còn là chìa khóa mở cửa vào sự thành công và bền vững trong ngành ẩm thực.Việc đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng là rất quan trọng Món ăn có ngon; Nhân viên phục vụ có chu đáo; Giá thành hợp lý… Tất cả sẽ không có ý nghĩa nếu không đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng.Hiểu được tầm quan trọng của

vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng là rất cần thiết Từ đó, sẽ giúp xây dựng nhà hàng đạt chuẩn ATTP từ nguồn gốc thực phẩm đầu vào cho đến các điều kiện vể cơ sở vật chất và con người.Nhà hàng là một trong những mô hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Loại hình kinh doanh này rất phổ biến trên thực tế Hàng ngày, các nhà hàng,

quán ăn phục vụ cho vô số khách hàng Điều này có nghĩa là: vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng.Thế nào là một chủ cửa hàng có tâm ? Đó là những người biết cân bằng giữa lợi nhuận và sức khỏe cộng đồng Vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng không chỉ đảm bảo sức khỏe cho khách hàng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín và thành công kinh doanh của doanh nghiệp Dưới đây là một số điểm quan trọng về tầm quan trọng của vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng:

1.3.1 Sức khỏe của Khách Hàng:

An toàn thực phẩm: Bảo đảm thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn, độc

tố động vật hoặc hóa học là quan trọng để tránh các vấn đề sức khỏe cho khách hàng.

1.3.2 Uy Tín Thương Hiệu:

Chất lượng phục vụ: Việc duy trì một môi trường sạch sẽ và an toàn thực phẩm tăng cường uy tín của nhà hàng và thu hút khách hàng trở lại.Quy định an toàn thực phẩm: Tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm là bắt buộc theo luật pháp, giúp tránh phạt và rủi ro pháp lý.

1.3.4 Đào Tạo Nhân Sự:

Nâng cao kiến thức: Nhân viên được đào tạo về vệ sinh thực phẩm sẽ có hiểu biết sâu rộng về cách giữ gìn và xử lý thực phẩm đúng cách.

1.3.5 Quản lý Rủi Ro:

Nguy cơ ô nhiễm: Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm giúp ngăn chặn sự lây lan của các tác nhân gây bệnh.

1.3.6 Tiết Kiệm Chi Phí:

Giảm lỗ thất thoát: Quản lý vệ sinh tốt giúp giảm thiểu lỗ thất thoát do thực phẩm bị hỏng, giảm việc chế biến lại và chi phí y tế.

1.3.7 Phản Hồi Tốt Từ Khách Hàng:

Tạo ấn tượng tích cực: Một môi trường sạch sẽ và thực phẩm an toàn tạo ấn tượng tích cực, thúc đẩy sự hài lòng và đánh giá cao từ phía khách hàng.

1.3.8 Nguyên Tắc An Toàn Thực Phẩm:

Duy trì chuỗi lạnh: Đảm bảo việc lưu trữ và vận chuyển thực phẩm ở nhiệt độ

an toàn để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.

1.3.9 Phòng Ngừa Các Tai Nạn Thực Phẩm:

Đối phó với khẩn cấp: Có kế hoạch và quy trình xử lý nhanh chóng khi có vấn

đề liên quan đến vệ sinh thực phẩm, như tai nạn thực phẩm nhiễm độc tố.

Nhà hàng có cần Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Đối với những nhà hàng có đăng ký kinh doanh thì cần xin cấp giấy chứng nhận

an toàn thực phẩm (hay giấy phép an toàn thực phẩm ) Có đăng ký kinh doanh tức là thành lập hộ kinh doanh các thể hoặc thành lập công ty để kinh doanh nhà hàng

Đối với nhà hàng không đăng ký kinh doanh thì không cần xin giấy phép ATTP Thủ tục cần làm là ký bản cam kết an toàn thực phẩm.

Giấy phép an toàn thực phẩm hoặc bản cam kết ATTP cho nhà hàng là giấy tờ pháp lý quan trọng Đây là căn cứ khẳng định một nhà hàng đã được kiểm tra, thẩm định đánh giá đạt tiêu chuẩn ATTP.

Một nhà hàng “đúng nghĩa” là một nhà hàng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng và được cấp giấy phép ATTP hoặc ký bản cam kết ATTP đúng quy định.

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng.

Để giữ gìn được chất lượng thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm, cần xem xét các yếu tố ảnh hưởng, các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Người làm công tác thanh tra, kiểm tra, kiểm nghiệm thực phẩm là người tham gia trực tiếp vào việc đánh giá chất lượng thực phẩm (bằng nhận xét cảm quan, xác định các thành phần trong thực phẩm và so sánh với số liệu trong bảng thành phần thực phẩm hoặc các thông tin trên nhãn sản phẩm), đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm (thông qua đánh giá

các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm như mức độ nhiễm khuẩn, hóa chất bảo vệ thực vật).

1.5.1 Các mối nguy gây ô nhiễm

Nếu xét về bản chất các yếu tố ảnh hưởng, có thể phân loại thành các yếu tố vật lý,hóa học và sinh học có thể làm giảm chất lượng cũng như trở thành mối nguy cho an toàn thực phẩm Các mối nguy gây ô nhiễm có thể là: Các yếu tố sinh học: vi khuẩn (như C perfringens, Salmonella, S aureus ), virus (như virus viêm gan A, bại liệt ), ký sinh trùng (giun, sán ) Các yếu tố hóa học: như độc tố vi nấm (như aflatoxin, ochratoxin), độc tố cá nóc, cóc, chất độc trong sắn, mầm khoai tây, các chất độc hại khác Các yếu tố vật lý: các dị vật (như mảnh kim loại, thủy tinh), thực phẩm nguồn gốc động vật, thực vật bị nhiễm phóng xạ Người ta còn phân loại các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn: từ khâu nuôi, trồng, thu hái, giết mổ, bảo quản, vận chuyển cho đến khâu chế biến và thói quen sử dụng thực phẩm.

1.5.2 Ảnh hưởng từ quá trình nuôi - trồng

Để có thực phẩm chất lượng và an toàn, các cơ sở trồng trọt chăn nuôi cần tuân thủ các yêu cầu của thực hành nông nghiệp tốt (GAP) như chọn nguồn giống tốt, môi trường, nguồn nước tốt, chế độ chăm sóc (cho ăn, tưới bón, sử dụng thuốc trừ sâu ), thời gian thu hoạch phù hợp Một số điều cần lưu ý:

Với rau quả: dùng các hóa chất trừ sâu bọ không đúng quy định hoặc việc dùng nguồn nước tưới nhiễm virus, vi khuẩn gây bệnh, nhiễm trứng giun sán, nhiễm kim loại nặng đã làm rau quả trở thành nguyên nhân chính trong một số vụ ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm

Với thịt: có thể bị lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh giữa các động vật với nhau do cách chăn nuôi ở các trại tập trung, từ đó vi khuẩn có thể lan truyền sang thịt và các phủ tạng Ngoài ra, dư lượng chất tăng trọng, chất tạo nạc, kháng sinh được sử dụng trong quá trình chăn nuôi, nếu không tuân thủ chặt chẽ, có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng

Với cá và thủy hải sản: bệnh truyền nhiễm cũng là một mối đe dọa Cá có thể bị nhiễm vi khuẩn (Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae ), ký sinh trùng (sán khía, sán lá) và virus (virus viêm gan A, Norwalk virus)

1.5.3 Ảnh hưởng trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Trong vận chuyển thực phẩm có thể bị rung lắc, va đập làm dập nát rau quả, hư hỏng bao gói Một số thực phẩm đòi hỏi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp Trong quá trình bảo quản cũng cần lưu ý các điều kiện ánh sáng, độ ẩm Thực phẩm tươi sống

để trực tiếp với ánh sáng mặt trời mau chóng bị biến đổi, rất dễ giảm chất lượng Với điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thuận lợi cho nấm mốc, vi khuẩn phát triển, đặc biệt

là rau củ Các chất bảo quản được thêm vào để lưu giữ độ tươi mới cho thực phẩm,

nếu được dùng ở hàm lượng nằm ngoài ngưỡng cho phép, có thể gây độc cho người

sử dụng

1.5.4 Ảnh hưởng trong quá trình chế biến

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm, điều quan trọng nhất là đảm bảo vệ sinh, tránh các yếu tố gây bệnh nhiễm vào thực phẩm Các cơ sở sản xuất thường được khuyến cáo nên áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Point - Phân tích nguy cơ và kiểm soát tới hạn) Ở Hoa Kỳ, FDA và USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) quy định bắt buộc áp dụng HACCP trong các cơ sở sản xuất thịt, thủy sản, nước quả Ở Việt Nam, nhiều cơ sở đã áp dụng hệ thống này Hệ thống HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống nhằm ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quá trình sản xuất mà có thể làm cho sản phẩm không an toàn và thiết kế các biện pháp làm giảm thiểu nguy cơ đến mức an toàn HACCP quan tâm đến ngăn ngừa mối nguy hơn là kiểm tra thành phẩm Hệ thống HACCP được áp dụng cho tất

cả các khâu trong chuỗi thực phẩm, từ chuẩn bị, chế biến, sản xuất đến đóng gói, phân phối.

1.6 Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm

1.6.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu)

Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể nhìn thấy bằng mắt thường Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng theo hai hướng: tích cực và tiêu cực Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh vật làm biến đổi tính chất hóa lý của thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều

vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào thực phẩm nếu không được kiểm soát chặc chẻ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người

Các ví dụ điển hình:

1.6.1.1 Coliform phân

-nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân

-nhiễm vào cá,rau,thịt,nước.

-Tạo độc tố,gây tiêu chảy,ức chế hấp thu đường,acid amin ở ruột non.

-gây sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn)

1.6.1.2 Yersinia

-nhiễm vào thực phẳm: thịt,cá,sữa,phomat

-khi mới nhiễm: nôn mửa,tiêu chảy khi để lâu: đông máu, nổi hạch,hạ huyết áp,người trở nên đừ đừ,suy thận,suy tim.

1.6.1.3 Vibrio cholerae

-thường có mặt ở hải sản

-Có khả năng gây bệnh tả lị, nhiễm trùng máu.

1.6.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc tố.

Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm là thực vật và động vật Nhiều

trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến Môt

số trong đó chứa chất độ Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong quá trình chế biến,

có thể tồn tại sau quá trình chế biến Khi đó chúng sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

1.6.2.1 Một số loại thực phẩm chứa độc tố.

Chất độc từ nấm

Trên thực tế, có rất nhiều loại nấm: có loại nấm lành và có loại độc, ai không may ăn phải nấm độc sẽ phải học bài học cuối cùng Nấm độc thường có ở rừng bắtđầu vào mùa mưa hoặc nấm dại mọc ở ven đường Nấm độc được chia làm 2 nhóm:nấm xuất hiện triệu chứng ngộ độc sớm trước 6h sau khi ăn, điển hình là nấm amanita muscaria, anipantherina, nấm đỏ hay nấm mặt trời

Người bị ngộ độc có triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co giật cơ, đau cơ,

ảo giác… thường không gây tử vong Nhóm nấm độc lực cao, gây tử vong cao, điển hình là nấm amanita phalloides, A ocreata, A verna… Người bị ngộ độc có các triệu chứng xuất hiện muộn sau khi ăn nấm từ 6-24h hoặc 48h sau với các biều hiện buồn nôn, nôn, cơn đau quặn bụng, tiêu chảy, tiểu ít, nước tiểu vàng thẫm, vàng mắt, suy gan và suy thận cấp

Nguy cơ tử vong rất cao nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời.Vì vậy, bạn chỉ nên mua và ăn những loại nấm mà bạn biết chắc chắn là ăn được Không bao giờ bạn mua hay ăn nấm lạ để đảm bảo an toàn cho mình và gia đình

Sữa tươi chưa tiệt trùng

Sữa tươi chưa tiệt trùng hay còn gọi là sữa nguyên liệu (raw milk) là loại sữa chưa được tiệt trùng từ những động vật họ móng có vú như bò, cừu hoặc dê FDA cho biết sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng có thể chứa rất nhiều mầm bệnh khác nhau,bao gồm các vi khuẩn Salmonella, E.coli, Listeria, Campylobacter và Brucella, chúng là nguyên nhân gây bệnh thậm chí có thể gây chết người

Những triệu chứng bệnh gây ra bởi những loại vi khuẩn khác nhau thường có ở trong sữa nguyên liệu chưa tiệt trùng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, sốt, đau đầu và đau nhức toàn thân

Độc tố từ mật cá

Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường sức khỏe, thế là có người uống Khỏe đâu chưa thấy nhưng người uống có thể phải đưa đi cấpcứu Trong mật cá có chất alcol steroid là 5 a-cyprinol, chất này sau khi vào dạ dày,được hấp thu vào máu đi tới gan, thận gây ra suy gan và suy thận cấp

Triệu chứng xuất hiện 1-2h sau khi uống mật cá: người bệnh thấy khó chịu, đaubụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau thấy đái ít dần rồi vô niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan và có thể

tử vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để lọc máu Tuyệt đối không uống mật cá trắm tránh gây ra những hậu quả khôn lường

Mộc nhĩ tươi chứa độc

Mộc nhĩ tươi chứa chất nhạy cảm với ánh sáng - chất Porphyrin Sau khi ăn, với sự chiếu rọi của ánh nắng mặt trời, chúng ta rất dễ bị viêm da, xuất hiện trạng thái ngứa, chứng phù thủng, đau nhức; có người bị phù nề thanh quản sẽ dễ gây nêntình trạng khó thở Vì vậy, chỉ nên ăn mộc nhĩ khô, ngâm trong nước nấu lên thì mới an toàn

1.6.3 Ngộ độc thực phẩm do chế biến và bảo quản thực phẩm

Có 2 nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: do sự chuyển hóa của vi sinh vật, do sự chuyển hóa hóa học xảy ra khong do các quá trình vi sinh vật.

1.6.3.1 Ngộ đọc thực phẩm do chế biến.

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.

- Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.

- Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.

- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.

- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt,

ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.

- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.

-Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.

1.6.3.2 Quá trình bảo quản không tốt

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu gây ung thư.

- Gần đây, trên những trang mạng đưa tin về câu chuyện của một phụ nữ người Đài Loan bị ung thư dạ dày do thường xuyên ăn thức ăn để trong tủ lạnh trong suốt mười năm.

- Theo đó, một năm sau khi phát hiện bệnh, người phụ nữ bị giảm cân rất nhanh, từ 60kg xuống còn 28kg Trải qua tám đợt hóa trị và phẫu thuật cắt bỏ dạ dày nhưng bệnh tình vẫn không được kiểm soát và bệnh nhân này đã tử vong.

Nguyên nhân được đề cập là do thức ăn để lâu ngày trong tủ lạnh đã sinh ra nitrit

và khi hấp thụ chất này lâu ngày sẽ gây ra bệnh ung thư.

Nhiều người cứ tưởng thức ăn để trong tủ lạnh là an toàn nhưng không phải, vì ở nhiệt độ của tủ lạnh, vi sinh vật chỉ bị ức chế (hoạt động chậm) chứ không chết, thức

ăn thực chất vẫn bị phân hủy nhưng với tốc độ chậm hơn so với môi trường bên ngoài Nếu để thức ăn trong tủ lạnh quá lâu vẫn có thể gây ra nguy cơ ngộ độc, về lâu dài có thể gây ra các ảnh hưởng khác đối với sức khỏe người sử dụng.

1.6.4 Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật.

Ngày càng có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học được sử dụng trong nông nghiệp Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái ngược:

– Thuốc tác động lên sâu bệnh

– Thuốc tác động xấu đến môi trường Nếu khả năng phân hủy của chúng trong thiên nhiên chậm thì tác động xấu của chúng đến môi trường càng tăng Nếu dư lượng

của chúng trong thực phẩm vẫn còn thì khi con người sử dụng sẽ có ảnh hường không tốt tùy vào mức độ mà có thể gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính.

1.6.5 Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ gia vào thực phẩm là không nhỏ Biểu hiện của những rủi ro đó như sau: rủi ro gián tiếp do qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc

tố từ các phản ứng có nhiều cơ chế khác nhau

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH

THỰC PHẨM TẠI GEM CENTER 2.1.Giới Thiệu Khái Quát Về Đơn Vị