đề tài quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng vietstarvietstar resort

vọng với đề tài báo cáo “QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG VIETSTAR – VIETSTAR RESORT” này, từ những trải nghiệm và thông tin mà em thu thập được trong khi học tập và trải nghiệm tại

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2ĐỢT HỌC KỲ 2 NĂM 2023

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG VIETSTAR RESORT

VIETSTAR-CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & DỊCH VỤ ĂN UỐNGGIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS.PHẠM HUỲNH ĐĂNG KHOA

TP.HCM, Tháng 08 năm 2022 …

BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETINGKHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN : HỒ LAN TRINH

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG VIETSTAR RESORT

VIETSTAR-CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG & DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TH.S PHẠM HUỲNH ĐĂNG KHOA

TP.HCM, Tháng 08 năm 2023 …

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan, bài báo cáo với đề tài “QUY TRÌNH PHỤC VỤBUFFET TẠI NHÀ HÀNG VIETSTAR – VIETSTAR RESORT” đã được chúng tôi tìm hiểu và phân tích trong thời gian qua bằng những trải nghiệm thựctế tại nhà hàng Hoàng Yến Những thông tin, số liệu được tham khảo trong các tài liệu và các thống kê có nguồn gốc rõ ràng Các tài liệu tham khảo, thông tin được chú thích minh bạch Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của các nội dung trong bài báo cáo của mình.

TP.HCM, tháng 08 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Tài Chính – Marketing, Thành Phố Hồ Chí Minh và khoa Du lịch của trường đã tạo điều kiện để sinh viên chúng tôi có một môi trường học tập thoải mái cũng như cung cấp đầy đủcác kiến thức, kỹ năng cần thiết về môn học Chúng tôi cũng chân thành cảm ơn nhà hàng Hoàng Yến nói chung và nhà hàng Vietstar – Vietstar resort nói riêng đã cho chúng tôi có cơ hội được kiến tập, trải nghiệm thực tiễn ngành chuyên ngành Quản trị nhà hàng –dịch vụ ăn uống tại doanh nghiệp Trong quá trình kiến tập tại nơi đây, chúng tôi đã nhận được sự giúp đỡ và hướng dẫn rất tận tình, kỹ càng của các anh chị quản lý tại Vietstar

Ngoài việc được tìm hiểu sâu hơn về quy trình phục vụ, cũng cố kiến thức chuyên ngành; chúng tôi còn được học hổi thêm nhiều kỹ năng mềm như xử lý tình huống, giải quyết phàn nàn của khách, Đó là những bài học quý báu, hành trang vững chắc cho chúng tôi sau này khi đi xin việc làm.

Chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giảng viên tại khoa Du lịch của trường, người trực tiếp hướng dẫn và hỗ trợ chúng tôi hoàn thành bài báo cáo này Nhưng có lẽ kiến thức và kinh nghiệm là một cái gì đó vô hạn mà sự tiếp nhận của bản thân mỗi người luôn tồn tại những mặt hạn chế nhất định Do đó, trong quá trình kiến tập tại Vietstar và trong khi hoàn thành bài tiểu luận chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót ngoài ý muốn Bản thân chúng tôi rất mong nhận được những góp ý đến từ các thầy cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

Cuối lời, chúng tôi kính chúc các thầy cô của trường và các anh chị, bạn bè tại nhà hàng Vietstar có thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và ngày càng thành công.

TP.HCM, tháng 08 năm 2023

NHẬT KÝ THỰC HĂNH NGHỀ NGHIỆP 2 HỌC KỲ 2 NĂM 2023

Sinh viín thực hiện: Hồ Lan Trinh Lớp: 20DQN01

Nô ̣i dung h漃⌀c tđ ̣pt愃⌀i doanh nghií ̣p

Đânh giâ nô ̣i dung h漃⌀c tđ ̣p t愃⌀i

doanh nghií ̣phuy ưu điऀm văĐkhắc ph甃⌀c h愃⌀n

25/5/2023 Sâng Thực hănh tạinhă hăng buffetcủa VietStarResort

Sinh viín sẽđược học tập vẵn lại câc kiếnthức về quytrình xđy dựngvă quy trìnhhoạt động củamô hình nhăhăng buffet ,sinh viín sẽ

nghiệm về câcvấn đề liín quanđến ngănh nghềmình học tại nhăhăng VietStar.Bín cạnh việcsinh viín có thểôn lại câc kiếnthức về mô hìnhbuffet như câchsetup câc côngcụ, dụng cụ cầnthiết cho mộtbuổi tiệc buffetnhư chuẩn bịcâc công cụdụng cụ như

muỗng,đũa, dĩa,chĩn,… Cho câckhu vực nhưkhu băy câcmón ăn khai vị,

Bín cạnh nhữngưu điểm mădoanh nghiệp hỗtrợ thì vẫn cònmột số nhượcđiểm như: sốlượng sinh viínquâ đông dẫn đếnviệc sinh viínkhông thể hoăntoăn được thựchănh hết tại doanhnghiệp, bởi vị sốlượng đông măhướngdẫn từ nhăhăng chỉ có haianh chị trong suốtquâ trình học nínsẽ bị hạn chếtrong việc ghi nhớkiến thức đối vớinhđn viín.

Doanh nghiệptiếp tục phât huyvề câc ưu điểmcủa mình nhưkhông gian rộngrêi sinh viín cóthể tự do thamquan học tập, cònvề mặt hạn chế ,doanh nghiệp cầnphải thúc đẩynhđn viín nhăhăng tự tin hơnđể hướng dẫn chocâc sinh viíncũng như giaotiếp, giao lưunhiều hơn.

món chính, móntráng miệng,khu thức uống,khu nấu cácmón nóng Bêncạnh đó sinhviên được thực

nghiệm dưới sựhướng dẫn củaquản lý nhàhàng cũng nhưcác nhân viên tạicác bộ phậntrong nhà hàng.Sinh viên sẽđược thực hànhxếp khăn vớinhiều kiểu dángkhác nhau nhưcon thuyền,hoa , hay cáchxếp khăn đơngiản theo kiểutruyền thống Chiều Thực hành tại nhà

hàng buffet củaVietStar Resort

Sinh viên sẽđược thực hànhsetup kiểu bànÂu, Á trực tiếptại nhà hàng, cácanh chị quản lýnhà hàng trựctiếp hướng dẫnnhiệt tình chosinh viên Cáccông cụ, dụngcụ đầy đủ giúpcho sinh viên cóthể thực hành dễdàng trong suốtquá trình học tậptrải nghiệm Bêncạnh đó, các anh

Bên cạnh nhữngưu điểm màdoanh nghiệp hỗtrợ thì vẫn cònmột số nhượcđiểm như: sốlượng sinh viênquá đông dẫn đếnviệc sinh viênkhông thể hoàntoàn được thựchành hết tại doanhnghiệp, bởi vị sốlượng đông màhướng dẫn từ nhàhàng chỉ có haianh chị trong suốtquá trình học nên

Doanh nghiệptiếp tục phát huyvề các ưu điểmcủa mình nhưkhông gian rộngrãi sinh viên cóthể tự do thamquan học tập, cònvề mặt hạn chế ,doanh nghiệp cầnphải thúc đẩynhân viên nhàhàng tự tin hơnđể hướng dẫn chocác sinh viêncũng như giaotiếp, giao lưunhiều hơn.

chị quản lý nhàhàng còn traođổi với sinh viênvề những ưu ,nhược điểm,những vấn đềkhó khăn xảy ratrong quá trìnhchúng ta làmviệc sau này sẽgặp phải.

sẽ bị hạn chếtrong việc ghi nhớkiến thức đối vớinhân viên.

26/5/2023 Sáng Thực hành tại nhàhàng buffet củaVietStar Resort

Sinh viên đượctrải nghiệm việcsắp xếp bàn ghê

Banquet Sinh

hướng dẫn chủđộng làm trựctiếp tại khu vực.Được giới thiệuchỉ dẫn về cáchsắp xếp bàn ghếtheo mô hình cơbản như là chữV, chữ U Sinhviên được tiếpthu thêm nhiềukiến thức vềBanquet cũngnhư cách trưngbày bố trí saocho hợp lý Biếtđược những ưuđiểm, nhượcđiểm, cách thứclàm việc như thếnào cho khoahọc Sinh viêncòn được thamquan khu vựcbếp, khu vựclàm bánh và các

Bên cạnh nhữngưu điểm màdoanh nghiệp hỗtrợ thì vẫn cònmột số nhượcđiểm như: sốlượng sinh viênquá đông dẫn đếnviệc sinh viênkhông thể hoàntoàn được thựchành hết tại doanhnghiệp, bởi vị sốlượng đông màhướng dẫn từ nhàhàng chỉ có haianh chị trong suốtquá trình học nênsẽ bị hạn chếtrong việc ghi nhớkiến thức đối vớinhân viên.

Doanh nghiệptiếp tục phát huyvề các ưu điểmcủa mình nhưkhông gian rộngrãi sinh viên cóthể tự do thamquan học tập, cònvề mặt hạn chế ,doanh nghiệp cầnphải thúc đẩynhân viên nhàhàng tự tin hơnđể hướng dẫn chocác sinh viêncũng như giaotiếp, giao lưunhiều hơn.

khu vực trọngđiểm của nhàhàng.

Chiều Thực hành tại nhàhàng buffet củaVietStar Resort

Sinh viên đượctổ chức GalaBuffet Đượcchính bản thântrải nghiệm,được tự tay sắpxếp, lên kếhoạch tổ chứcchương trìnhdưới sự chỉ dẫncủa các thầy côtrong khoa, cácanh chị cũngnhư quản lý nhàhàng.

Bên cạnh nhữngưu điểm màdoanh nghiệp hỗtrợ thì vẫn cònmột số nhượcđiểm như: sốlượng sinh viênquá đông dẫn đếnviệc sinh viênkhông thể hoàntoàn được thựchành hết tại doanhnghiệp, bởi vị sốlượng đông màhướng dẫn từ nhàhàng chỉ có haianh chị trong suốtquá trình học nênsẽ bị hạn chếtrong việc ghi nhớkiến thức đối vớinhân viên.

Doanh nghiệptiếp tục phát huyvề các ưu điểmcủa mình nhưkhông gian rộngrãi sinh viên cóthể tự do thamquan học tập, cònvề mặt hạn chế ,doanh nghiệp cầnphải thúc đẩynhân viên nhàhàng tự tin hơnđể hướng dẫn chocác sinh viêncũng như giaotiếp, giao lưunhiều hơn.

GIẢNG VIÊN CH숃ĀM BÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETINGKHOA DU LỊCH

PHIẾU NHẬN X䔃ĀT VÀ CH숃ĀM ĐI쨃ऀM CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

MỤC LỤCLỜI CAM ĐOAN

3

LỜI CẢM ƠN

PHIẾU NHẬN X䔃ĀT CH숃ĀM ĐI쨃ऀM CỦA GIẢNG VIÊN

DANH MỤC HÌNH ẢNH

PHẦN MỞ ĐẦU

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ALACARTE TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN CUISINE – HAI BÀ TRƯNG

1.1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng

1.1.1 Sơ lược về sự hình thành và phát triển

1.1.2 Khái niệm nhà hàng

1.1.3 Phân loại nhà hàng

1.1.4 Khái niệm và vai trò của kinh doanh nhà hàng

1.1.5 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.1.6 Yêu cầu đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.1.7 Ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng

1.1.8 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

1.2 Tổng quan về phục vụ trong nhà hàng

1.2.1 Khái niệm và bản chất của phục vụ

1.2.2 Đặc điểm và ý nghĩa của phục vụ

1.2.3 Nội dung của phục vụ

1.2.4 Quy trình phục vụ

1.3 Quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng

1.3.1 Khái niệm về Alacarte và Alacarte menu

1.3.2 Nguyên tắc set up bàn ăn Alacarte

1.3.3 Các bước cơ bản trong quy trình phục vụ Alacarte

1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ Alacarte trong nhà hàng

TÓM TẮT CHƯƠNG 1

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ ALACARTE TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN CUISINE – HAI BÀ TRƯNG

2.1 Giới thiệu tổng quan về Hoàng Yến Group

2.1.1 Khái quát về Hoàng Yến Group

2.1.2 Khái quát về Hoàng Yến Cuisine – Hai Bà Trưng trong Hoàng Yến group

2.2 Thực trạng về quy trình phục vụ Alacarte tại Hoàng Yến cuisine – Hai Bà Trưng

2.2.1 Thực trạng về quy trình phục vụ Alacarte

2.2.2 Thực trạng về các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ Alacarte

2.3 Đánh giá về quy trình phục vụ Alacarte tại Hoàng Yến cuisine – Hai Bà Trưng 47

2.3.1 Những điểm tích cực

2.3.2 Những điểm hạn chế

49

TÓM TẮT CHƯƠNG 2

CHƯƠNG 3 : MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIÊN QUY TRÌNH PHỤC VỤ ALACARTE TẠI NHÀ HÀNG HOÀNG YẾN CUISINE – HAI BÀ TRƯNG 3.1 Định hướng phát triển của Hoàng Yến Cuisine đến năm 2030

3.2 Giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ Alacarte tại Hoàng Yến cuisine – Hai Bà Trưng

53

3.2.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất tại Hoàng Yến cuisine – Hai Bà Trưng

3.2.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên

3.2.3 Nâng cao quy trình phục vụ

3.2.4 Tăng cường công tác quản lý chất lượng

3.3 Kiến nghị nâng cao chất lượng phục vụ Alacarte tại Hoàng Yến cuisine – Hai Bà Trưng

3.3.1 Đối với ban lãnh đạo nhà hàng Hoàng Yến

3.3.2 Đối với ban quản đốc nhà hàng Hoàng Yến

TÓM TẮT CHƯƠNG 3

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ

Hình 2.1: Logo Hoàng Yến Group

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức của Hoàng Yến GroupHình 2.2: Logo Hoàng Yến Vietnamese Cuisine

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Hoàng Yến Cuisine – Hai Bà TrưngBảng 2.1: Cơ sở vật chất – trang thiết bị phục vụ khách ăn uống

Bảng 2.2: Cơ sở vật chất - trang thiết bị bố trí nhà hàng

Phần mở đầu

1 Lý do chọn đề tài

Trong xu thế toàn cầu hóa, nền kinh tế thế giới đã và đang có những bướcphát triển nhanh chóng dẫn đến không chỉ đời sống vật chất mà đời sống tinh thần của con người trở được nâng cao hơn Du lịch là ngành mũi nhọn của rất nhiều nước trên thế giới, nhận thấy tầm ảnh hưởng của du lịch cùng với xu hướng phát triển của thế giới, Việt Nam cũng đã xác định ngành công nghiệp không khói này là mũi nhọn để phát triển Vì thế mấy năm gần đây, Việt Nam luôn chú trọng trong việc nâng cao và phát huy thế mạnh của ngành du lịch Cácsản phẩm dịch vụ du lịch càng ngày càng phát triển, trong đó ngành nhà hàng khách sạn cũng gia tăng chất lượng để phục vụ hài lòng khách hàng.

Ngày nay, ngành du lịch nói chung và lĩnh vực kinh doanh nhà hàng nói riêng đã không còn xa lạ với các quốc gia trên thế giới và cả ở Việt Nam Đi đôi với sự phát triển của kinh tế cùng khoa học – kỹ thuật là sự đòi hỏi về chất lượng đối với sản phảm dịch vụ du lịch của con người ngày càng cao Bên cạnh đó, sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp du lịch với nhau về số lượng khách, giácả, thương hiệu, cũng đang dần trở nên khóc liệt hơn Đặc biệt là ở đất Sài Gònphồn hoa náo nhiệt này, khi mà các nhà hàng – khách sạn mọc lên như nấm thì việc thu hút và giữ chân khách hàng đã trở thành bài toán khó khiến các nhà quản trị phải đau đầu Chính thì thế, việc nghiên cứu nhóm khách hàng mục tiêuđể từ đó đáp ứng kịp thời nhu cầu của họ và hoàn thiện chất lượng cũng như quytrình phục vụ tại các nhà hàng – khách sạn là rất cần thiết Xuất phát từ thực tiễnnày, trong đợt Thực hành nghề nghiệp 2 của trường Đại học Tài chính

Marketing, em đã được học tập và trải nghiệm tại nhà hàng Vietstar – Vietstar resort và em rất vinh hạnh được trải nghiệm tại nhà hàng Vietstar– một trong những nhà hàng buffet nổi tiếng trong chuỗi hệ thống của resort Vietstar Hi

vọng với đề tài báo cáo “QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG VIETSTAR – VIETSTAR RESORT” này, từ những trải nghiệm và thông tin mà em thu thập được trong khi học tập và trải nghiệm tại nơi này sẽ góp một phần kiến thức hữu ích nào đó cho việc nâng cao chất lượng quy trình phục vụ tại nhàhàng Vietstar nói riêng và nền du lịch Việt Nam nói chung để nâng cao hơn nữa lợi thế cạnh tranh và duy trì hình ảnh của doanh nghiệp trong thời buổi hiện đại sau này.

Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của bài báo cáo nhằm xây dựng cơ sở lí luận, tìm hiểu và phân tích quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Vietstar – Vietstar resort.Từ đó có được những đánh giá tổng quan nhất về ưu, nhược điểm trong quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Và đưa ra một số ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện, khắc phục những hạn chế, đưa ra những biện pháp, kiến nghị nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ tại nhà hàng Vietstar – Vietstar resort, giúp nhà hàng ngày càng phát triển và tăng doaanh thu.

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu : Quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Vietstar – Vietstar resort

- Phạm vi nghiên cứu : nhà hàng Buffet Vietstar - Thời gian : 24/05/2023 – 27/05/2023

3 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp thu thập tài liệu: Đây là phương pháp chính được sử dụng Trong quá trình nghiên cứu, thông tin thu thập được giúp tổng hợp nhiều ý kiến và quan điểm một cách khách quan hơn.

Phương pháp nghiên cứu lý luận: đưa ra những cơ sở lý luận về kinh doanh trong nhà hàng, quy trình phục vụ Buffet thường được áp dụng

Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: ghi chép lại những quy trình làm việcdẫn ra trong thực tế nhà hàng, từ đó có cái nhìn thực tế và khách quan.

Nghiên cứu này còn sử dụng phương pháp định tính, sử dụng kỹ thuật thảo luận nhóm thông qua quan sát để mô tả dữ liệu, từ đó phân tích và tổng hợpcác mẫu dữ liệu đó.

Thực hiện các biện pháp nghiên cứu: phân tích, tổng hợp, vận dụng các kiến thức đã học về chuyên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, chất lượng dịch vụ, của nhà hàng kết hợp quá trình quan sát, quá trình vận hành quy trình phục vụ tại nhà hàng Vietstar

Phương pháp thu thập dữ liệu, thông tin cần thiết từ website của nhà hàng.

4 Ý nghĩa của báo cáo

Về mặt khoa học: Hệ thống hóa lí thuyết về quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Vietstar

Về mặt thực tiễn: Đóng góp kết quả nghiên cứu vào việc nhận diện các mặt hạn chế trong quy trình thực hiện của nhà hàng đồng thời đề ra những giải pháp tối ưu nhất nhằm cải thiện chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hang, góp phần làm doanh nghiệp phát triển lâu dài, thu hút một lượng khách hàng lớntrong tương lai và nâng cao vị thế của trung tâm trong toàn ngà nh công nghiệp

5 Kết cấu của báo cáo

Ngoài phần mở đầu, bài báo cáo còn được chia làm 3 chương chính:- Chương I : Cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Vietstar –

Vietstar resort

- Chương II : Thực trạng về quy trình phục vụ Buffet tại nhà hàng Vietstar –

Vietstar resort

- Chương III : Một số biện pháp để hoàn thiện quy trình phục vụ Buffet tại

nhà hàng Vietstar – Vietstar resort

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀHÀNG VIETSTAR – VIETSTAR RESTAURANT

1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng

1.1.1 Sơ lược về sự hình thành và phát triển của nhà hàng

Trong cuốn sách “Dining Out: A Global History of Restaurants” (Ăn ngoài: Lịch sử Toàn cầu của Nhà hàng), hai tác giả Elliott Shore và Katie

Rawson tiết lộ rằng các nhà hàng đầu tiên trên thế giới ra đời ở Trung Quốc vào khoảng năm 1100 sau Công nguyên, khi một số thành phố lớn ở phía Bắc và phía Nam như Khai Phong và Hàng Châu ngày càng đông đúc hơn với dân số hơn một triệu dân.

Tuy nhiên, các nhà hàng nay lại không có được quy tắc, hay định nghĩ chung Cho đến đầu thế kỷ 18 các phiên bản đầu tiên của nhà hàng hiện đại xuấtphát từ Pháp và một số nước phương Tây lúc này cuộc cách mạng ẩm thực đã được khởi động ở Paris Thuật ngữ “nhà hàng” (restaurant) bắt nguồn từ Pháp, kinh đô ẩm thực thế giới Động từ Restaurer (tương đương với từ "to restore" trong tiếng Anh) xuất hiện đầu tiên vào thế kỷ 16 lúc ấy vừa có nghĩa là “tích trữthức ăn” vừa ám chỉ đặc biệt một loại súp thật thơm ngon, bổ dưỡng Năm 1765,thuật ngữ “restaurant” mới được sử dụng khi một đầu bếp Paris tên Boulanger nổi tiếng với các món súp ấy mở địa điểm quảng bá thương hiệu riêng của mình.

Nhưng phải 23 năm sau, năm 1782, hình thức nhà hàng hiện đại đầu tiên ( thực khách ngồi ở bàn riêng, mỗi người một khẩu phần, chọn thức ăn từ thực đơn và được phục vụ trong những giờ mở cửa ấn định.) mới được xuất hiện với nhà hàng đầu tiên mang tên Grand Taverne de Londres (tiếng Anh nghĩa là the “Great Tavern of London”) được thành lập bởi một người Pháp mang tên Beauvillier

1.1.2 Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng là nơi khách có thể ngồi, được phục vụ, yêu cầu ăn uống từ thực đơn với vài sự lựa chọn, và thanh toán một lần vào cuối bữa ăn Hiện nay, nhiều nhà hàng lựa chọn phục vụ thức ăn bán mang đi, giao tận nơi, hoặc ăn theo kiểu tự chọn

Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 Bộ Thương mại vềviệc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.

Nhà hàng phục vụ các bữa ăn cho những người làm việc gần khu vực xung quanh, từ các món ăn đơn giản, thực đơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân đến các món ăn được chế biến kỹ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp và cách bày trí đẹp mắt trong một khung cảnh xa hoa và lộng lẫy Thời xưa, thực khách vào nhà hàng thường là mặc thường phục, càng về sau, tùy theo đặc điểm văn hóa và truyền thống của địa phương hay

1.1.3 Phân loại nhà hàng

Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, cụ thể phân loại theo: địa điểm phục vụ thì có nhà hàng phục vụ bên trong, phục vụ bên ngoài; chất lượng phục vụ, giá cả

Nhưng thông thường, sẽ có 3 nhóm nhà hàng chính sau: nhà hàng phục vụ nhanh, nhà hàng trung cấp và nhà hàng cao cấp.

- Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurant)

Các nhà hàng phục vụ nhanh cung cấp thực đơn hạn chế nhưng có ưu điểm là tốc độphục vụ nhanh, thực khách có thể thưởng thức các món ăn tại chỗ theo phong cách tự phục vụ, mua mang đi (take away) hoặc theo kiểu drive - in (Drive - in Restaurant: nhà hàng đủ điều kiện cơ sở vật chất để cho phép bạn lái

thẳng xe một mạch vào trong, bạn có thể thưởng thức bữa ăn trong xe mà khôngcần mất công xuống xe tìm bến đổ).

- Nhà hàng trung cấp

Cung cấp đầy đủ các bữa ăn ở mức giá vừa phải, tại các nhà hàng này, hầu hết các thực khách cảm nhận rằng “món ăn xứng đáng với đồng tiền đã bỏ ra”, hình thức phục vụ cũng đa dạng: dịch vụ tại bàn đầy đủ, tự phục vụ hoặc gọi món tại quầy sau đó nhân viên phục vụ mang món ăn đến bàn cho khách.- Nhà hàng cao cấp

Cung cấp các món ăn chọn lọc, chất lượng với mức giá cao, phục vụ tại bàn đầy đủ trong một khung cảnh sang trọng và tiện nghi

Có nhiều khái niệm, nhiều vấn đề liên quan đến nhà hàng Mỗi loại cơ sởkinh doanh, mỗi loại nhà hàng đều có các loại món ăn và phong cách phục vụ khác nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách Việc phân loại nhà hàng là vô cùng cần thiết, không những giúp nhà hàng xác định và cung cấp những dịch vụ, phong cách phục vụ tốt hơn, chuyên nghiệp hơn đến khách hàng, mà còn khiến các thực khách tìm kiếm địa điểm ăn uống nhanh và dễ dàng hơn theo nhucầu của mình

1.1.4 Khái niệm và vài trò của kinh doanh nhà hàng

Nguyễn Văn Bình (2014), “Kinh doanh nhà hàng là hoạt động sản xuất, kinh doanh và cung cấp dịch vụ giải trí cho khách nhằm thu lợi nhuận Vì vậy, kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ ăn uống”.

Ngoài ra các nhà kinh doanh nhà hàng còn có thể cung cấp các sản phẩm đi kèm, bổsung cũng như những sản phẩm hỗ trợ để có thể khai thác các khách hàng tiềm năng cũng như giữ chân các khách hàng trung thành, nhằm khai thác tối đa lợi nhuận cho doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng nói riêng và các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung.

Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chếbiến, tổ chức bàn và phục vụ thức ăn, đồ uống va cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.

- Vai trò của kinh doanh nhà hàng

 Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.

 Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp.

 Tạo cơ hội việc làm và tăng thu nhập dân cư ở địa phương.

 Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa ẩm thực:

 Giữ gìn và phát huy văn hóa ẩm thực

 Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộcXu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật.

1.1.5 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng

a Đặc điểm về mục đích kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là hoạt động phức tạp và cần có sự liên kết, thống nhất cao bởi nhiều yếu tố, kể cả yếu tố vật chất và yếu tố con người.

Nhà hàng là đơn vị kinh doanh chuyên phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí của không chỉ những thực khách tại địa phương mà cả những thực khách từ nơi khác đến Điều này đòi hỏi các nhà hàng phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng đó đang hướng tới; thay vì bắt buộc thực khách phải tuân theo tập quán của địa phương.

Kinh doanh nhà hàng là một chuỗi những hoạt động tập thể, có sự liên kết chặt chẽ giữa tất cả các bộ phận với nhau, từ nhân viên phục vụ đến bartender, bếp, thu ngân và quản lý.

Hầu hết các nhà hàng hiện nay đều tổ chức phục vụ ăn uống toàn bộ cho thực khách, kể cả các bữa ăn chính (sáng-trưa-tối), các bữa ăn phụ, phục vụ đồ uống và phục vụ tiệc…

Kinh doanh nhà hàng phải đảm bảo tuyệt đối về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ cao và nghệ thuật chế biến, bày trí món ăn, đồ uống độc đáo, phù hợp với từng loại thực đơn và từng đối tượng khách.

Kinh doanh nhà hàng cũng phải đảm bảo tính đa dạng về sản phẩm như: nhà hàng phục vụ dịch vụ ăn Âu, ăn Á, ăn đặt trước, ăn chọn món…; cũng như các loại hình ăn uống như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị…

a Đặc điểm về sản phẩm  Tính vô hình

Sản phẩm của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, trong đó dịch vụ chiếm vai trò rất quan trọng quyết định sự hài lòng của thực khách Tuy nhiên, dịch vụ lại là thứ không thể nhìn thấy, cũng không thể sờ được mà chỉ cảm nhận sau khi đã sử dụng nó.

 Không thể lưu kho cất trữ

Quá trình sản xuất và tiêu dùng trong kinh doanh nhà hàng gần như diễn ra cùng một lúc, tại cùng một khoảng thời gian và cùng một địa điểm, khi kháchhàng có nhu cầu sử dụng dịch vụ, các bộ phận trong nhà hàng sẽ tiếp nhận và đáp ứng nhu cầu đó Sự phục vụ không thể diễn ra nếu không có người tiêu dùng (thực khách)

 Tính cao cấp

Khách của nhà hàng đa phần là khách địa phương có nhu cầu ăn ngoài, khách du lịch hoặc khách đến vào những dịp đặc biệt (sinh nhật, họp mặt, tiệc, hội nghị,…), những người có khả năng thanh toán cao cùng với đó là nhu cầu sửdụng những dịch vụ chất lượng tốt nhất tương xứng với chi phí mà họ bỏ ra, baogồm cả dịch vụ tốt, món ăn đồ uống ngon, thẩm mỹ, không gian nhà hàng tiện nghi, sang trọng mang đến tâm lý thoải mái khi dùng bữa

 Tính tổng hợp cao

Khách đến nhà hàng không chỉ có mục đích ăn uống Khách là người địa phương đến để thay đổi không khí dùng bữa, sử dụng những dịch vụ tốt hơn so với ở nhà; đồng thời cũng để thể hiện mình Khách là người ở xa, khách du lịch đến nhà hàng để nghỉ ngơi giải trí, thưởng thức món ăn và tìm hiểu văn hóa ẩm thực tại đó,…

Chỉ được thực hiện khi có sự tham gia trực tiếp của người tiêu dùng Chỉ khi thực khách đến nhà hàng và sử dụng dịch vụ tại đó thì các sản phẩm mới được bán đi Nhà hàng không thể đem dịch vụ của mình đi khắp nơi để phục vụ khách.

Phụ thuộc vào cơ sở vật chất của nhà hàng

Sản phẩm kinh doanh nhà hàng muốn đạt chất lượng tốt và phục vụ khách hàng kịp thời cần đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật như

trang thiết bị hiện đại, cao cấp; không gian phù hợp, tiện nghi cho cả phục vụ khách hàng và chế biển món ăn.

b Đặc điểm về lao động

Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận cấu thành lực lượng lao động xã hội nên có các đặc điêmr chung của lao động xã hội nhưng ngoài ra bộ phận lao động này còn có những đặc điểm rất riêng của ngành dịch vụ nhà hàng.

Lao động trong nhà hàng phải sử dụng nhiều lao động trực tiếp: để thực hiện các công việc như chế biến món ăn, đồ uống, lắng nghe và hiểu tâm trạng khách hàng Do đó quản lý lao động trong lĩnh vực này có một số điểm khó khăn hơn các ngành sản xuất vật chất thông thường như rất khó để tuyển chọn lao động do chưa thể xác định được khả năng của người lao động ngay từ đầu

 Độ tuổi trung bình thấp

Độ tuổi trung bình của người lao động thường khoảng 35 tuổi nên kinh doanh nhà hàng được xem là ngành có cơ cấu lao động trẻ Tuy nhiên, độ tuổi trung bình thấp cũng gây khó khăn đối với người lao động và người quản lý trong ngành Đó là sự khó khăn trong quá trình tuyển dụng, đào tạo, và quản lý sự thay đổi lao động sao cho có thể tạo ra lực lượng lao động mang tính kế thừa,đảm bảo trình độ chuyên môn, các tố chất nghề nghiệp, trình độ giao tiếp ngoại ngữ…

 Đặc điểm từng bộ phận

Lao động được phân theo các bộ phận nghiệp vụ và không thể thay thế cho nhau trong một giai đoạn ngắn nên làm cho định mức lao động tăng lên.

 Chịu sức ép về mặt tâm lý cao

Con người thường rất nhạy cảm, mà yêu cầu của khách hàng thì không phải lúc nào cũng có thể dễ dàng đáp ứng được một cách hoàn hảo nhất.

Các nhân viên đòi hỏi phải phục vụ một cách đúng đắn là luôn tận tụy và hết mình trong suốt quá trình phục vụ.

Ở Việt Nam và một số nước trên thế giới vẫn còn có thành kiến với lao động trong ngành nên cũng gây áp lực không nhỏ đối với người lao động.

 Thời gian làm việc

Thời gian làm việc của nhân viên tùy thuộc vào vào thời gian tiêu dùng của khách hàng Lao động của nhân viên là sự phục vụ, đáp ứng các yêu cầu củakhách hàng do đó thời gian làm việc không tuân theo một quy luật nhất định, nó kéo dài liên tục và xuyên suốt trong thời gian hoạt động của nhà hàng.

c Đặc điểm về môi trường phục vụ  Tính phức tạp

Nhà hàng là nơi tập trung nhiều đối tượng khách hàng với nhu cầu và thói quen ăn uống không giống nhau đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp phù hợp với từng loại khách, đảm bảo làm hài lòng tất cả khách hàng Ngoài ra, số lượng món ăn và đồ uống trong nhà hàng cũng đa dạng, đòi hỏi nhân viên phải nắm và hiểu rõ từng món ăn, nước sốt/ thức ăn đi kèm của từng món, dụng cụ nào dùng cho món nào để phục vụ khách.

 Tính bề nổi

Chính thái độ, tác phong làm việc mà mỗi nhân viên thể hiện ra bên ngoài quyết định suy nghĩ và cảm nhận của khách hàng về chất lượng dịch vụ phục vụ khách hàng tại nhà hàng, ảnh hưởng không nhỏ đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng.

d Đặc điểm về thiết kế nhà hàng

Đặc điểm thiết kế nhà hàng phụ thuộc vào yêu cầu và phong cách mà chủđầu tư định hình cho nhà hàng để phù hợp với món ăn và nhóm khách hàng mà chủ đầu tư hướng đến.

Vì thế trước khi bắt đầu công việc thiết kế, cần phải xác định phong cách thiết kế riêng cho mình như cổ điển, hiện đại, đồng quê… khi tìm được phương hướng thì công việc thiết kế sẽ đồng nhất được việc lựa chọn vật liệu trang trí Phong cách thiết kế nhà hàng cũng nên phù hợp với món ăn đặc trung mà nhà hàng sẽ phục vụ để tạo được điểm nhấn mạnh mẽ trong mắt khách hàng.

Công trình nhà hàng là một công trình công cộng nên nhiều năm sau sẽ phải nâng cấp, trang trí lại sao cho phù hợp với thị hiếu, do vậy nên lựa chọn những vật liệu dễ tháo lắp, giá cả hợp lý.

Khi thiết kế nội thất cần bố trí công năng cho nhà hàng một cách hợp lý, không nên ưu đãi quá nhiều diện tích cho không gian tiếp khách mà o hẹp các không gian như bếp, WC, văn phòng… Cũng như nên đặt số lượng bàn ghế hợp lý để không tạo ra sự bất tiện trong việc đi lại của khách hàng cũng như nhân viên trong nhà hàng.

Việc lựa chọn màu sắc và lắp đặt hệ thống chiếu sáng hợp lý rất quan trọng, vì theo nghiên cứu khoa học ánh sáng và màu sắc có ảnh hưởng và kích thích đến thị giác, vị giác cảu của thực khách (những gam màu đỏ, vàng, cam sẽ làm cho món ăn trông ngon hơn, hấp dẫn hơn) Hệ thống chiếu sáng nên sử dụng ánh sáng trung tính để cho nhà hàng trông sáng hơn và thoáng mát, cũng nên tận dụng ánh sáng ấm cúng lãng mạng cho một vài vị trí để tạo ra sự lôi cuốn với khách hàng và đa dạng vị trí cho khách hàng lựa chọn.

1.1.6 Yêu cầu đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng

Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch đòi hỏi phải có cơ sở vật chất kĩ thuật đặc biệt, với mức độ trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ cũng đòi hỏi phải có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái

độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn, đồ uống cho khách tại nhà hàng.

Ngoài ra, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và điều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định theo luật pháp như sau:

• Theo Điều 28 Luật An toàn thực phẩm 2010: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống:1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.

2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.

3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.

4 Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.

5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.

7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.

• Theo Điều 29 Luật An toàn thực phẩm 2010: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống:1 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.

4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

• Theo Điều 30 Luật An toàn thực phẩm 2010: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn.

2 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.3 Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng vàđộng vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.

• Ngoài các điều kiện trên, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống còn phải tuân thủ các yêu cầu của Khoản 2 Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP như sau:

1 Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế.

2 Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

3 Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả,lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

• Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm:

Theo Khoản 1 Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP: “Cơ sở sản xuất, kinhdoanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi hoạt động, trừ trường hợp quy định tại khoản 1 Điều 12 Nghị định này”.

Như vậy, nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc các trường hợp quy định tại Khoản 1 Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP thì phải có Giấy

chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được thực hiện theo Chương V Luật an toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn khác.

Tóm lại, khi kinh doanh dịch vụ ăn uống thì tổ chức, cá nhân cần đảm bảo các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm như nêu trên

1.1.7 Ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng

Tạo và chế biến thức ăn, đồ uống để làm thõa mãn nhu cầu của khách hàng và định hình phong cách phục vụ Nhà hàng tiến hành bán cho khách các sản phẩm tự nhà hàng sản xuất và các sản phẩm của nghành sản xuất vật chất khác Đồng thời tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ tại chỗ thức ăn, đồ uống và điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách hàng, cung cấp những trải nghiệm tuyệt vời mà nhà hàng cũng cấp Từ đó tạo ra giá trị tinh thần cho khách hàng vàđồng thời nhà kinh doanh thu lại lợi nhuận

1.1.8 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Nhân viên phục vụ hay còn được gọi là Waiter/ Waitress, là bộ phận nhânviên tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nhiều nhất Theo một cách hiểu đơn giản, nhân viên phục vụ là người đảm nhiệm vai trò tiếp đón, ghi nhận order của khách hàng, chuyển order xuống bộ phận bếp và mang đồ ăn lên cho họ.

 Bản chất của phục vụ : • Là một quá trình phức tạp.

• Quá trình tiêu dùng và sản xuất diễn ra đồng thời.

• Mỗi loại hàng hóa, dịch vụ được sản xuất và bán theo những quy trình công nghệ khác nhau.

• Được thực hiện bởi các nhân viên có trình độ tay nghề và cá tính rất khác nhau.

• Chất lượng hàng hóa dịch vụ không thể thẩm định trước:o Người tiêu dùng: phải mua hàng hóa dịch vụ trước khi kiểm nghiệm chất lượng; không thể trả lại hàng hóa, dịch vụ nếu không hài lòng.

o Người sản xuất: khó kiểm soát chất lượng hàng hóa, dịch vụ trước khi cung cấp.

1.2.2 Đặc điểm và ý nghĩa của phục vụ

Đặc điểm của phục vụ

• Mang tình đồng bộ cao, có sự phối hợp của nhiều ngành, nhiều bộ phận.

• Các sản phẩm, dịch vụ phải đảm bảo chất lượng phục vụ cao, phong phú, đa dạng.

• Phải cung cấp cho khách nhanh chóng, thuận tiện nhất • Khả năng cơ giới hóa rất hạn chế.

Ý nghĩa của phục vụ

• Tăng cường sức cạnh tranh và uy tín cho doanh nghiệp.• Tạo mối liên hệ dễ dàng cho việc sản xuất và tiêu dùng.• Đảm bảo việc thực hiện các kế hoạch sản xuất kinh doanh

1.2.3 Nội dung của phục vụ

Tập hợp các hoạt động nhằm đảm bảo cho sản xuất hàng hóa, dịch vụ (tuỳ thuộc khả năng thanh toán, cơ sở vật chất kỹ thuật và lao động).

Những hoạt động trong việc xây dựng, trang trí, hoàn thiện và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật tạo điều kiện dễ dàng cho khách mua và sử dụng dich vụ.

1.2.4 Quy trình phục vụ

Quy trình phục vụ là tổng hợp các nghiệp vụ, các giai đoạn kế tiếp nhau có liên quan chặt chẽ với nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của khách một cách nhanh chóng nhất với chi phí thấp nhất.

1.3 Quy trình phục vụ Buffet trong nhà hàng

1.3.1 Khái niệm về Buffet và Buffet menu

Buffet là hình thức ăn uống có nguồn gốc từ phương Tây, trong tiếng Pháp, Buffet có nghĩa là tự chọn hay còn gọi là “tiệc đứng” Ý nghĩa của tên gọi cũng là một lời giải thích cho loại hình ăn uống này Buffet là hình thức ăn theo suất, trả tiền trọn gói nên nhà hàng tính tiền theo số lượng người mà không phânbiệt bạn ăn món gì, ăn nhiều hay ăn ít Trong các buổi tiệc Buffet thường sẽ có

rất nhiều món để bạn tự chọn lựa, thậm chí bạn có thể ăn bao nhiêu tùy thích và bạn có thể đi lại, đứng ngồi khi ăn uống.

Vào thế kỷ XVIII, ở Pháp bắt đầu xuất hiên những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách mời, với những dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn Sau đó, hình thức này phổ biến sang Anh và các nước châu Âu Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến loại hình Buffet này, nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Quốc mở trên đất Mỹ Từ đó, Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại Và giờ đây, Buffet đã phát triển rộng rãi trên khắp thế giới.

Khái niệm tiệc buffet được cho là xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp, sau đó nhanh chóng lan rộng sang các nước châu Âu, trở thành một hình thức ẩm thực mang đậm phong cách phương Tây Ngày nay, tiệc buffet đã phổ biến trên toàn thế giới, trong đó có Việt Nam Nếu trước đây, chỉ những nhà hàng cao cấp mới phục vụ tiệc buffet thì bây giờ, các nhà hàng bình dân, quán ăn… cũng tổ chức tiệc buffet theo nhu cầu thực khách Thực đơn tiệc buffet được chế biến phong phú từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến phong cách Á, Phi… Không gian tổ chức tiệc cũng rất đa dạng từ trong nhà, ngoài sân vườn, sân thượng, bãi biển…

Các loại tiệc buffet chủ yếu :

- Sitdown Buffet: Đây là loại tiệc Buffet lớn, không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Có nhiều và đa dạng các món ăn Thực khách dùng đồ ăn tại bàn và có thể được phục vụ đồ uống.- Standing Buffet: Loại tiệc Buffet này có tính cơ động, không bố trí bàn tiệc

Vì thế, thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay, và phải tự phục vụ đồ uống.

- Cooktail Buffet: Đây là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao Các món ăn được mang đến cho từng thực khách

trên những đĩa lớn Các loại đồ ăn hầu hết là đồ ăn lấy bằng tay (Fingerfood).

1.3.2 Nguyên tắc set up bàn ăn Buffet

Buffet là kiểu tiệc rất được ưa chuộng, khách khứa thoải mái di chuyển từbàn này sang bàn khác, tự do chọn loại thức ăn ưa thích và cùng chuyện trò, chúc tụng Quy trình phục vụ à la carte hoàn thiện bao gồm các bước set up và phục vụ:

 Bước 1: Sắp đặt phòng tiệc hợp lý và khoa họcĐầu tiên phải bắt tay vào dọn dẹp căn phòng dự trù tổ chức tiệc.Sau đó đặt các bàn phục vụ ngay giữa phòng:

 Để khách khứa có thể lấy đồ ăn từ cả hai bên bàn

 Dòng người di chuyển nhanh chóng, dễ dàng hơn nhờ lối đi đủ rộng. Bước 2: Xếp một bàn riêng phục vụ đồ uống

Đặt bàn giải khát ở xa các bàn phục vụ đồ ăn sẽ thuận tiện hơn cho người dự tiệc.

Họ có thể đặt đĩa ăn của mình xuống trước khi tsssự lấy đồ uống nên sẽ hạn chế tối đa việc rót tràn ra ngoài.

Cách sắp đặt này cũng tạo điều kiện cho việc đi lại, chúc tụng nhau trong bữa tiệc.

 Bước 3: Dọn bàn Buffet ngay đêm trước của sự kiện

Nhờ thế anh/chị sẽ không phải lúng túng đưa ra các quyết định và tất bật chuẩn bị.Để tổ chức một bữa tiệc đứng mĩ mãn, hãy dọn sẵn bàn và đặt hết bát đĩa lên đấy.Và đừng quên dán mảnh giấy nhớ ghi rõ thức ăn nào cần dọn vào bát đĩa nào.

 Bước 4: Đặt đĩa ăn ở bàn tiệc đầu tiên

Để khách khứa dễ dàng nhận ra nơi đặt đĩa ăn ngay từ lúc bước vào

Nếu anh/chị mời nhiều người, nên đặt 2 đến 3 chồng đĩa, mỗi chồng khoảng 10 cái Chồng đĩa càng thấp thì càng ít xảy ra rủi rõ rơi vỡ

 Bước 5: Dọn các món ăn theo trình tự

Dọn món nguội ra trước tiên rồi mới đến các món nóng (thường là món chính) để giữ cho chúng không bị nguội ngắt trước khi mọi người kịp thưởng thức

 Bước 6: Hoàn tất với các dụng cụ và khăn ăn

Lỗi thường gặp khi bày tiệc Buffet là chủ nhà đặt tất cả dụng cụ ăn lên đĩa ngay từ đầu.

Sẽ rất cồng kềnh nếu cùng lúc phải giữ: Dao

 Nĩa Thìa khăn ăn…

Cùng với đĩa ăn khi di chuyển từ bàn này sang bàn khác chọn đồ ăn, thức uống.Trong cách setup bàn tiệc Buffet anh/chị phải tính toán vị trí đặt bộ dụng cụ ăn thích hợp nhất để khách khứa có thể tìm lấy chúng bất cứ lúc nào.

Lưu ý khi setup bàn tiệc Buffet

- Vì những đặc điểm đặc biệt của tiệc Buffet, cách setup bàn tiệc Buffet này cũng có nhiều lưu ý mà mỗi nhân viên nhà hàng cần ghi nhớ.

- Món ăn đồ uống trong tiệc phải ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.