bài báo cáo thực hành môn quá trình thiết bị công nghệ thực phẩm

Hỗn hợp này sau đó có thể được cô đặc bằng cách đun sôi để loại bỏ một lượng nước nhất định, giúp tăng cường hương vị và độ sệt.- Nectar có thịt quả có thể được thưởng thức nguyên chất h

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG: ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINHKHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Thân Trọng Hoàn Châu2153013024

Lương Ngọc Thanh Trúc2153013206

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2024

II Quy trình công nghệ 7

1.Sơ đồ quy trình công nghệ 7

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 7

PHẦN II: THỰC HÀNH 9

I.Phương pháp nghiên cứu 9

1.Quy trình chế biến nectar cà rốt 9

2.Các công đoạn cần nghiên cứu: 10

II Quy trình công nghệ 21

1.Sơ đồ quy trình công nghệ 21

2.Thuyết minh quy trình công nghệ 21

PHẦN II: THỰC HÀNH 23

I.Phương pháp nghiên cứu 23

1.Quy trình chế biến nước táo 23

2.Xác định công đoạn cần nghiên cứu 23

3.Tiêu chuẩn chất lượng của pate 33

II Quy trình công nghệ 34

1.Sơ đồ quy trình công nghệ 34

2.Thuyết minh quy trình công nghê 34

BUỔI 1 - CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤCPHẨN I: LÝ THUYẾT

I.Tổng quan về sản phẩm1 Tổng quan về nguyên liệu1.1.Cà rốt

a Đặc điểm:

- Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) là loại cây hai năm, có củ, thường có màu

cam, nhưng cũng có thể có màu vàng, trắng hoặc tím Cây cà rốt có nguồn gốc từ Trung Á và được trồng trọt từ hàng nghìn năm trước Ngày nay, cà rốt được trồng trên toàn thế giới và là một trong những loại rau củ phổ biến nhất.

- Cà rốt là một loại thực phẩm đa dạng, tương đối rẻ và dễ kiếm, có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái dày lên, chứa nhiều tiền chất vitamin A.

b.Giá trị dinh dưỡng:

- Cà rốt là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, C, K, kali và chất xơ:

+ Vitamin A trong cà rốt giúp cải thiện thị lực, hệ miễn dịch và sức khỏe da.

+ Vitamin C là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do.

+ Kali giúp điều hòa huyết áp.

+ Chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu.

c.Lưu ý:

- Cà rốt chứa nhiều beta-carotene, có thể chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể Ăn quá nhiều cà rốt có thể khiến da chuyển sang màu vàng cam Tuy nhiên, điều này vô hại và sẽ hết khi ngừng ăn cà rốt.

- Một số người có thể bị dị ứng với cà rốt Các triệu chứng dị ứng bao gồm ngứa, sưng tấy, phát ban và khó thở.

- Glucose: còn được gọi là đường nho, là loại đường đơn giản nhất và là nguồn

năng lượng chính cho cơ thể.

- Fructose: là loại đường có trong trái cây và mật ong Nó ngọt hơn glucose khoảng 1,5 lần.

- Sucrose: là loại đường được làm từ glucose và fructose Nó là loại đường phổ biếnnhất được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống.

- Tên hóa học: Xanthan gum

- Tên thương mại: Gôm Xanthan, cornstarch gum

- Mô tả: Dạng bột mịn màu trắng kem, không mùi, không vị- Chỉ số quốc tế: E415 (INS 415)

- Công thức hóa học: C35H49O29

a Nguồn gốc: Xanthan gum là một loại polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn

Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn này được nuôi cấy trong môi trường dinh

dưỡng, sau đó lọc lấy polysaccharide và sấy khô.

b Đặc điểm:

- Xanthan gum là một chất bột màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi vị, tan trong nước Nó có khả năng tạo dung dịch nhớt, sệt và ổn định trong môi trường axit, kiềm và muối Xanthan gum cũng có khả năng chịu nhiệt tốt và chống đông lạnh.

- Xanthan gum thường được sử dụng ở dạng bột Nó có thể được thêm trực tiếp vào thực phẩm hoặc được hòa tan trong nước trước khi sử dụng.

c Công dụng:

- Xanthan gum được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất tạo đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm dày Nó được sử dụng trong nhiều loạithực phẩm khác nhau, bao gồm nước sốt, súp, kem, bánh kẹo, đồ uống và các sản phẩm sữa.

- Xanthan gum cũng được sử dụng trong một số ngành công nghiệp khác, chẳng hạnnhư ngành công nghiệp dệt may, mỹ phẩm và dược phẩm.

d Lưu ý:

- Xanthan gum có thể gây ra một số tác dụng phụ tiêu hóa ở một số người, chẳng hạn như đầy hơi, chướng bụng và tiêu chảy.

- Những người bị dị ứng với vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa nên tránh sử dụng

Xanthan gum.

- Xanthan gum là một chất thay thế thuần chay cho gelatin.

2 Tìm hiểu về sản phẩm2.1.Nectar có thịt quả là gì

- Nectar có thịt quả (còn được gọi là nước quả đục) là một loại đồ uống được làm từtrái cây, bao gồm cả phần thịt quả và nước ép Nó khác với nước ép trái cây thông thường ở chỗ nectar có chứa thêm phần thịt quả, tạo nên độ sệt và hương vị đậm đà hơn

- Để làm nectar, trái cây được rửa sạch, loại bỏ vỏ và hạt (nếu có), sau đó được nghiền hoặc xay nhuyễn cùng với nước ép Hỗn hợp này sau đó có thể được cô đặc bằng cách đun sôi để loại bỏ một lượng nước nhất định, giúp tăng cường hương vị và độ sệt.

- Nectar có thịt quả có thể được thưởng thức nguyên chất hoặc pha với nước, sữa hoặc sữa chua Nó là một nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ dồi dào, đồng thời cũng là một lựa chọn thay thế lành mạnh cho các loại nước ngọt có ga Bạn có thể dễ dàng tìm mua nectar có thịt quả đóng hộp hoặc tự làm tại nhà bằng cách sử dụng trái cây tươi.

- Một số ví dụ về nectar có thịt quả phổ biến: nectar xoài, nectar ổi, nectar dâu tây, nectar đào, nectar mận,

2.2.Đặc trưng nectar cà rốt

Nectar cà rốt là một loại thức uống được làm từ cà rốt, bao gồm cả phần thịt quả và nước ép Nó có những đặc trưng sau:

- Hương vị: Nectar cà rốt có vị ngọt thanh và mang hương vị đặc trưng của cà rốt.

- Kết cấu: Nectar cà rốt có độ sệt vừa phải, do chứa phần thịt quả xay nhuyễn.

- Màu sắc: Nectar cà rốt có màu cam rực rỡ, bắt mắt.

- Dinh dưỡng: Nectar cà rốt là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, C, K, kali và chấtxơ Vitamin A trong cà rốt giúp cải thiện thị lực, hệ miễn dịch và sức khỏe da Vitamin C là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do.Kali giúp điều hòa huyết áp Chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu.

2.3.Tiêu chuẩn yêu cầu về nectar cà rốta.Thành phần:

- Nectar cà rốt phải được làm từ cà rốt tươi, đã được rửa sạch và loại bỏ các tạp chất Có thể bổ sung thêm các thành phần khác như nước, đường, nước ép trái cây khác, vitamin, khoáng chất, chất tạo ngọt, chất tạo màu, v.v.

- Hàm lượng cà rốt trong nectar cà rốt phải tối thiểu là 30%.

b.Chất lượng:

- Nectar cà rốt phải có màu sắc đặc trưng của cà rốt, không bị đổi màu, không có mùi vị lạ Có độ trong suốt nhất định, không được chứa cặn lắng Nectar cà rốt có vị ngọt thanh mang hương vị đặc trưng của cà rốt.

- Nectar cà rốt phải có độ pH từ 3,5 đến 5,5.

- Nectar cà rốt phải có hàm lượng đường tổng không quá 50% (g/100g).

- Nectar cà rốt phải đáp ứng các yêu cầu về hàm lượng vitamin, khoáng chất và các chỉ tiêu vi sinh khác theo quy định.

II.Quy trình công nghệ 1 Sơ đồ quy trình công nghệ

- Mục đích: đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm, loại bỏ các tạp chất thô như: đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu,… Đồng thời gọt vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, dập nát

2.4Cắt miếng

- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chần.

- Sử dụng biến đổi vật lí dùng lực cắt cơ học để làm nhỏ kích thước thịt quả Ở dạng cấu trúc này thì cà rốt sẽ nhanh mềm hơn, thời gian chần nhanh hơn

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà tiếp tiếp theo, làm cho thịt quả đạt độ mềm

thích hợp từ đó đạt được hiệu suất thu hồi thịt quả

- Quá trình chần có cơ chế là phương pháp thủy nhiệt Phương pháp này dùng nước ở

nhiệt độ cao để khi chần protopectin (pectin không hòa tan) thủy phân thành pectin hòa tan Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) Ta có thể hiểu, cà rốt khi chần bị biến đổi về mặt vật lý, từ đó các tế bào bị làm cho tổn thương dẫn đến tăng tính thẩm thấu, các mô trong cà rốt sẽ lỏng lẻo ra, thành tế bào dễ bị phá vỡ, mẫu thu được sau quá trình chần và chà sẽ đạt hiệu suất tối ưu.

2.8Đồng hoá:

- Mục đích: có thể bao gồm tăng cường giá trị dinh dưỡng, gia tăng thời hạn sử dụng, và cải thiện hương vị

- Mục tiêu: có thể là sản xuất ra sản phẩm cà rốt nectar chất lượng cao, an toàn vệ sinh và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.

I.Phương pháp nghiên cứu

1 Quy trình chế biến nectar cà rốt

Sau quá trình thực hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, nhóm chúng em thu nhậnđược qui trình chế biến nước nectar cà rốt sau đây:

2 Các công đoạn cần nghiên cứu:II.1 Chần:

- Việc chần cà rốt sẽ giúp cà rốt giảm bớt vị hăng và làm mềm cà rốt để hỗ trợ công đoạn chà cà rốt qua rây sẽ dễ dàng hơn.

- Đối với công đoạn chần nhóm chọn hằng số cố định là nhiệt độ (900C) và các biến số là thời gian (20 phút và 30 phút) và kích thước (cắt hạt lựu với kích thước 0.5cm x 0.5 cm và cắt lát mỏng 0.1 cm) Vì vậy sẽ có 4 nghiệm thức bao gồm:

Hạt lựu 0.5 cm x 0.5

Hạt cà rốt còn khá cứng và khi ăn thửvẫn còn vị hăng đặc trưng của cà rốtHạt lựu 0.5 cm x 0.5

Hạt cà rốt còn khá cứng và khi ăn thử vẫn còn vị hăng đặc trưng của cà rốtLát mỏng 0.1 cm 20 phút Cà rốt vẫn còn cứng và có vị hăngLát mỏng 0.1 cm 30 phút Cà rốt đã mềm và không còn vị hăng nữa

Bảng 1: Bảng bố trí nghiệm thức quá trình chần

II.2 Xay:

Mục đích là làm nhuyễn cà rốt, phá vỡ cấu trúc tế bào hỗ trợ cho quá trình chà trở nên dễ dàng hơn khi làm ở mẫu có số lượng lớn Ở mẫu lớn, xay cà rốt trước khi chà làm tăng hiệu quả đáng kể trong quá trình thu nhận mẫu.

Xay

Chần Cắt miếng

Nectar cà rốt

- Mục đích của công đoạn này là nghiền nhỏ phần thịt của cà rốt giúp cho việc trích xuất các dưỡng chất trong cà rốt dễ hơn và loại bỏ các chất xơ (bã) không sử dụng + Cắt hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm chần trong 20 phút: do hạt cà rốt còn cứng nên việc chà tốn nhiều sức và puree thu được còn phần thịt cà rốt khá to có thể dễ dàng cảm nhận được + Cắt hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm chần trong 30 phút: tuy được chần 30 phút hạt cà rốt vẫn còn cứng do được cắt thành khối khá dày nên việc chà qua rây vẫn gặp khó khăn và dùng nhiều lực và vẫn có phần thịt cà rốt lẫn trong puree

+ Cắt lát mỏng 0.1 cm chần trong 20 phút: việc chà cà rốt tuy có dễ hơn khi cắt hạt lựu do ở thí nghiệm này cà rốt được cắt mỏng khoảng 0.1 cm tuy nghiên thời gian chần chưa đủ nên vẫn còn khá cứng nên việc chà cũng cần dùng nhiều lực hơn và ở thí nghiệm này tuy vẫn có phần thịt cà rốt lợn cợn trong puree nhưng khá ít chỉ có thể cảm nhận được một ít ở đầu lưỡi vì thịt cà rốt vẫn còn cứng

+ Cắt lát mỏng 0.1 cm chần trong 30 phút: cà rốt đã mềm nên việc chà qua rây khá dễ dàng và cũng không còn lẫn phần thịt quá nhiều trong puree, phần puree thu được khá mịn và mềm.

II.4 Phối trộn:

Mục đích của công đoạn này là thêm hương vị và màu sắc cũng như làm tăng thêm độ sánh và ổn định cho sản phẩm để phù hợp với nhu cầu của người sử dụng Với công đoạn này nhóm đã bố trí hai nghiệm thức:

3.1 Cắt miếng: Lựa chọn loại kích thước nhỏ và mỏng Điều này sẽ rút ngắn thời gian

chần, cũng như giúp cà rốt dễ mềm hơn ở quá trình chà Mẫu cà rốt mỏng và mềm, khi chà cũng trở nên dễ dàng hơn, không tốn quá nhiều sức

3.2 Chần: Chọn mẫu không bị hăng mùi cà rốt và cà rốt đạt được độ mềm vừa phải Vì

vậy thời gian chần phải đạt đủ để cà rốt trở nên mềm và giúp loại bỏ được mùi hăng của rốt Nếu thời gian chần ít thì cà rốt sẽ còn mùi hăng khá nồng và còn cứng sẽ làm cho quátrình chà trở nên khó và puree sẽ không được mịn và còn lợn cợn phần thịt cà rốt Bên

cạnh đó nếu chần lâu sẽ bị mất mùi vị và màu sắc tự nhiên của cà rốt, và hơn hết các dưỡng chất và vitamin quan trọng có trong cà rốt sẽ bị giảm đi Việc chần cà rốt đủ thời gian và nhiệt độ sẽ hỗ trợ rất nhiều cho công đoạn chà trở nên dễ dàng và đỡ tốn thời gianvà sức hơn

3.3 Chà: Mẫu sau khi được chà qua rây thu được phải mịn nhưng vẫn giữ lại được phần

xơ thô trên rây, không còn mùi hăng, không còn lợn cợn và có màu cam đặc trưng của cà rốt.

3.4 Phối trộn: Sản phẩm sau khi phối trộn phải có độ sệt vừa phải không quá lỏng, có vị

ngọt thanh không gắt, có mùi thơm tự nhiên của cà rốt.

II.Kết quả và bàn luận1 Kết quả

Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả:

1.1.Cắt miếng: Bào lát mỏng 0,1 cm

Nhóm thực hiện 2 nghiệm thức về kích thước của cà rốt là hạt lựu (0,5x0,5cm) và bào lát mỏng 0,1cm Sau quá trình thực hiện thí nghiệm cả chà và chần đối với 2 nghiệm thức kích thước, nhóm thu nhận mẫu kết quả bào lát mỏng 0,1cm đạt được hiệu suất cao hơn.

1.2.Chần: Cà rốt được chần ở nhiệt độ 900C trong 30 phút

Cà rốt sau khi được chần ở nhiệt độ 900C trong 30 phút, nhóm ghi nhận được cà rốt không còn bị hăng nồng, đạt được độ mềm nhất định nhưng vẫn giữ được độ ngọt và màusắc tự nhiên của cà rốt.

Ở 3 nghiệm thức còn lại, kích thước to và thời gian ít trong quá trình chần ảnh hưởng đếntrạng thái của cà rốt Cà rốt vẫn còn cứng và nồng mùi hăng đặc trưng của cà rốt, việc này có thể khiến cho sản phẩm trở nên lợn cợn và có mùi hăng của cà rốt.

1.3.Phối trộn: theo tỷ lệ 65% puree, 10% đường, 20% nước và 5% xanthan gum

Cà rốt sau công đoạn chà (đã đượcchần ở nhiệt độ 900C trong 30 phút)

Với tỷ lệ trên, sản phẩm nước nectar cà rốt nhóm thu nhận đạt được vị ngọt thanh, có mùi thơm cà rốt tự nhiên và sản phẩm có được màu cam ánh hồng Nước nectar cà rốtcó trạng thái đồng nhất, độ sệt vừa phải, các hạt cà rốt không bị lợn cợn mà có độ mềm mịn.

- Vị (6,63) và Trạng thái (6,59): Điểm số này khá trung bình, cho thấy có thể cần cải thiện về mặt vị và trạng thái để nước cà rốt trở nên hấp dẫn hơn Điều chỉnh tỷ lệ lượng đường và puree để sản phẩm đạt được vị ngọt thơm không bị gắt nhưng vẫn có được mùi mật ngọt tự nhiên của cà rốt Đồng thời cũng cần phải cải thiện lại tính đồng nhất của sản phẩm đặc biệt là độ nhớt, độ sệt và điều chỉ quá trình chần để puree cà rốt đạt được trạng thái mềm mịn không bị cứng.

b Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79Chỉ tiêu đánh giá

4 Cam nguyên bản Rõ mùi cà rốt nấu chín Ngọt thanh Đồng nhất, nhớt nhẹ

và mùi mật ngọt Ngọt hài hòa

Đồng nhất và sánhnhớt

Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá dựa theo bảng mô tả (Bảng 4) Kết quả thu được như bảng:

Bảng 5: Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79

Căn cứ vào điểm chất lượng 14,27= 14,3 thuộc khoảng 11,2 – 15,1 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục

4.8 của TCVN 3215-79 nhóm em thu nhận mẫu nước nectar cà rốt đạt loại trung bình về

các chỉ tiêu cảm quan.

III.Kết luận và kiến nghị1 Kết luận:

- Quy trình chế biến nước nectar cà rốt:1 Nguyên liệu: Cà rốt

2 Chọn, phân loại3 Rửa, làm sạch

4 Cắt miếng: bào lát mỏng 0,1 cm5 Chần: ở 90°C trong 30 phút

nhất có thể, chẳng hạn như cà rốt hữu cơ hoặc cà rốt chọn lọc, để sản phẩm cuối cùng có hương vị và chất lượng tốt nhất.

- Cải thiện quy trình sản xuất: Kiểm tra và tối ưu hóa các quy trình sản xuất để đảm bảo sự đồng nhất và chất lượng cao của sản phẩm Ví dụ như quá trình chần thì thường xuyên canh chỉnh nhiệt độ và thời gian để cà rốt đạt yêu cầu, quá trình chà thì nên thêm bước xay sau khi chà vì khi chà chỉ thu nhận được phần thịt củ mềm và loại bỏ các chất xơ không hòa tan nên nước quả vẫn còn lợn cợn, chưa đạt đượcđộ sánh mịn theo yêu cầu, bước xay sẽ giải quyết được vấn đề đó,

- Nghiên cứu thị trường và phản hồi từ người tiêu dùng: Tìm hiểu ý kiến phản hồi ở khu vực rộng hơn lớp học là từ người tiêu dùng về sản phẩm của bạn và nhu cầu thị trường Điều này có thể được thực hiện thông qua cuộc khảo sát, phân tích dữ liệu từ những buổi dùng thử sản phẩm và giao tiếp trực tiếp với người tiêu dùng.- Phản hồi và cải thiện liên tục: Liên tục thu thập và đánh giá phản hồi từ người tiêu

dùng để có thể cải thiện sản phẩm liên tục theo thời gian.

BUỔI 2 - CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ TRONGPHẦN I: LÝ THUYẾT

I.Tổng quan về sản phẩm1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1.Táo

a Đặc điểm của táo

- Lớp: Magnoliopsida

- Bộ: Rosales- Họ: Rosaceae- Chi: Malus

- Loài: Malus domestica

Táo được cho là có nguồn gốc trong khu vực giữa biển Đen và biển Caspian Tuy nhiên, táo đã được trồng và phát triển trên khắp thế giới trong hàng ngàn năm qua Đến nay, có hàng trăm loại táo khác nhau được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới, từ Bắc Mỹ đến châu Âu và Úc Cây táo mất 4-5 năm để cho ra trái đầu tiên Tuy nhiên cũng có cây có thể kết trái đầu tiên sớm hơn nhiều.

Trái táo thường được mô tả là có hương vị giống như mật ong độc đáo Vỏ mỏng, bóng, chủ yếu có màu đỏ hồng với các sọc màu vàng kem nhạt Thịt chắc, đặc, mịn và giòn Ấntượng tổng thể là rất thơm và mọng nước, với hương táo và mật ong.

b Thành phần dinh dưỡng của táo

Các thành phần dinh dưỡng cho một quả táo nguyên, chưa gọt vỏ, cỡ trung bình khoảng 100 gram:

- Calo: 52- Nước: 86%- Protein: 0,3 gram- Carbs: 13,8 gram- Đường: 10,4 gram- Chất xơ: 2,4 gram- Chất béo: 0,2 gram

Từ các thành phần dinh dưỡng trên, có thể thấy táo chủ yếu là carbs và nước Chúng cũngchứa 10,4 gram đường nhưng chủ yếu là các loại đường đơn giản như fructose, sucrose và glucose.

c Tác dụng của táo với sức khỏe

- Ngăn ngừa xơ cứng động mạch, giảm cholesterol máu- Tốt cho phụ nữ có thai

- Giảm nguy cơ mắc ung thư ruột kết- Hạn chế nguy cơ suy giảm nhận thức- Giảm nguy cơ mắc bệnh về tim mạch

1.2.Enzyme pectinase

a Giới thiệu Enzyme pectinase

Pectinase là một loại enzyme được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và chế biến thực phẩm Nó hoạt động bằng cách phân hủy hoặc thủy phân pectin, một loại polysaccharide tự nhiên được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong các loại hoa quả như táo, cam, và dâu Enzyme pectinase giúp phân giải pectin thành các thành phần đơn giản hơn như pectic acid và các oligosaccharides, làm giảm độ nhớt và giảm khối lượng phân tử của các sản phẩm tạo thành, giúp tăng cường quá trình chiết xuất, làm mềm sản phẩm và cải thiện chất lượng của nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như nước ép hoa quả, rượu và mứt.

b Phân loại

Enzyme pectinaseHãng: Angel Yeast

Hiện nay Enzyme Pectinase được phân loại dựa trên cơ chế tác dụng của chúng, thành các nhóm sau:

+ Pectinesterase: Phân cắt liên kết este giữa methanol và nhóm carboxyl của acid galacturonic trong pectin

+ Polygalacturonase: Thủy phân liên kết α-1,4-D-galactoside ở giữa các phần tử acidgalacturonic trong pectin.

+ Transeliminase: Là nhóm enzyme phân cách phi thủy phân Enzyme này phân cắt pectin bằng cách tạo ra nối kép ở nguyên tử cacbon thứ 4 và thứ 5 trong gốc galacturonic Transeliminase có thể hoạt động dễ dàng trong môi trường trung tínhhoặc kiềm yếu.

c Ứng dụng của Enzyme pectinase

Pectinase được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm Cụ thể trong các quy trình sau:

- Sản xuất rượu vang

- Sản xuất nước hoa quả và đồ uống không có cồn.

- Sản xuất các mặt hàng từ quả: Nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,…- Sản xuất nước giải khát.

- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.- Sản xuất trà khô, các loại trà sấy.- Sản xuất hồ tiêu.

2 Tìm hiểu về sản phẩm 2.1.Nước quả trong là gì?

- Nước quả trong là loại nước quả được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lăng lọc triệt đế.

- Nước quả trong: phải trải qua công đoạn làm trong khá phức tạp, tùy theo mức độ làm trong ta có thể thu được nước quả trong vừa hay trong suốt:

+ Nước quả trong vừa: là loại mà trong đó không có thịt quả nhưng còn lại các phân tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước quả các chất keo có thế biến tính gây kết tủa.

+ Nước quả trong suốt: ngoài các thành phần thịt vỏ bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách Nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt trong thời gian bảo quản.

2.2.Đặc trưng của nước quả trong táo

Nước quả trong táo là một sản phẩm được chế biến từ trái táo tươi, thông thường được làm bằng cách nghiền và lọc để loại bỏ các cặn và chất rắn, nước táo giàu chất chống oxyhóa như polyphenol và flavonoid nên rất có lợi cho trái tim của bạn.

a Hương vị: Nước quả trong táo thường mang hương vị ngọt tự nhiên của trái cây,

đặc biệt là khi táo được chín đúng cách Hương vị có thể có sự pha trộn của chua nhẹ và hương thơm tươi mát.

b Kết cấu: Nước quả trong táo có cấu trúc dạng nước, trong suốt thông qua quá

trình lọc

c Màu sắc: Màu sắc của nước quả trong táo thường có màu vàng hoặc vàng nhạt,

tùy thuộc vào loại táo và cách chế biến Trong một số trường hợp, nước quả táo cóthể có màu hồng nhạt đến hồng đậm nếu kết hợp với loại táo có màu sắc đặc trưng như táo đỏ hoặc táo hồng.

d Lợi ích:

- Nước ép táo có tác dụng làm sạch gan- Tăng cường khả năng miễn dịch- Ngăn ngừa hen suyễn

- Giảm cholesterol- Giảm cân

- Giàu chất dinh dưỡng: Nó giàu chất dinh dưỡng như vitamin C, chất chống oxy hóa và chất xơ, góp phần vào sức khỏe tổng thể và tinh thần vui vẻ.

- Ít calo: Nước ép táo thường có lượng calo thấp nên là lựa chọn tốt cho những người muốn duy trì cân nặng hoặc giảm cân.

- Giải khát: Nó phục vụ như một loại đồ uống giải khát, đặc biệt là khi được phục vụ ướp lạnh, khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến để bổ sung nước và giải khát.

2.3.Tiêu chuẩn chất lượng của nước quả trong táo a Thành phần:

- Nước ép quả trong táo phải được ép từ táo tươi, được rửa sạch, bỏ hạt và các tạp chất

- Nước quả trong táo chứa khoảng 85-90% nước, đồng thời cũng chứa các loại đường tự nhiên như fructose, glucose và sucrose

- Ngoài ra, nó cũng cung cấp một số lượng nhỏ các vitamin và khoáng chất như vitamin C, kali và chất xơ.

II.Quy trình công nghệ1 Sơ đồ quy trình công nghệ

- Mục đích: kiểm soát chất lượng nguyên liệu, hạn chế các mối nguy vật lý

- Chọn lọc nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt (không bị hư hỏng, thối rữa,… ) và có khả năng có hiệu suất chế biến cao (quả tươi, nhiều nước,…)