Hỗn hợp này sau đó có thể được cô đặc bằng cách đun sôi để loại bỏ một lượng nước nhất định, giúp tăng cường hương vị và độ sệt.- Nectar có thịt quả có thể được thưởng thức nguyên chất h
LÝ THUYẾT
Tổng quan về sản phẩm
- Cà rốt (Daucus carota subsp sativus) là loại cây hai năm, có củ, thường có màu cam, nhưng cũng có thể có màu vàng, trắng hoặc tím Cây cà rốt có nguồn gốc từ Trung Á và được trồng trọt từ hàng nghìn năm trước Ngày nay, cà rốt được trồng trên toàn thế giới và là một trong những loại rau củ phổ biến nhất.
- Cà rốt là một loại thực phẩm đa dạng, tương đối rẻ và dễ kiếm, có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái dày lên, chứa nhiều tiền chất vitamin A. b Giá trị dinh dưỡng:
- Cà rốt là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, C, K, kali và chất xơ:
+ Vitamin A trong cà rốt giúp cải thiện thị lực, hệ miễn dịch và sức khỏe da.
+ Vitamin C là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do.
+ Kali giúp điều hòa huyết áp.
+ Chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu. c Lưu ý:
- Cà rốt chứa nhiều beta-carotene, có thể chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể Ăn quá nhiều cà rốt có thể khiến da chuyển sang màu vàng cam Tuy nhiên, điều này vô hại và sẽ hết khi ngừng ăn cà rốt.
- Một số người có thể bị dị ứng với cà rốt Các triệu chứng dị ứng bao gồm ngứa, sưng tấy, phát ban và khó thở.
- Đường là một thuật ngữ chung cho các loại carbohydrate đơn giản, có vị ngọt, hòa tan trong nước Các loại đường phổ biến nhất bao gồm glucose, fructose và sucrose.
- Đường có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên, bao gồm trái cây, rau củ và sữa Đường cũng được sản xuất từ củ cải đường và mía. b Loại đường:
- Glucose: còn được gọi là đường nho, là loại đường đơn giản nhất và là nguồn năng lượng chính cho cơ thể.
- Fructose: là loại đường có trong trái cây và mật ong Nó ngọt hơn glucose khoảng 1,5 lần.
- Sucrose: là loại đường được làm từ glucose và fructose Nó là loại đường phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống. c Tác động đến sức khỏe:
- Ăn quá nhiều đường có thể dẫn đến một số vấn đề sức khỏe, bao gồm béo phì, tiểu đường, bệnh tim và sâu răng.
- Tuy nhiên, đường là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh và nên được tiêu thụ một cách điều độ.
Đường là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, nhưng nên được tiêu thụ một cách điều độ Ăn quá nhiều đường có thể dẫn đến một số vấn đề sức khỏe.
- Tên hóa học: Xanthan gum - Tên thương mại: Gôm Xanthan, cornstarch gum - Mô tả: Dạng bột mịn màu trắng kem, không mùi, không vị - Chỉ số quốc tế: E415 (INS 415)
- Công thức hóa học: C35H49O29 a Nguồn gốc: Xanthan gum là một loại polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn
Pseudomonas aeruginosa Vi khuẩn này được nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng, sau đó lọc lấy polysaccharide và sấy khô. b Đặc điểm:
- Xanthan gum là một chất bột màu trắng hoặc vàng nhạt, không mùi vị, tan trong nước Nó có khả năng tạo dung dịch nhớt, sệt và ổn định trong môi trường axit, kiềm và muối Xanthan gum cũng có khả năng chịu nhiệt tốt và chống đông lạnh.
- Xanthan gum thường được sử dụng ở dạng bột Nó có thể được thêm trực tiếp vào thực phẩm hoặc được hòa tan trong nước trước khi sử dụng. c Công dụng:
- Xanthan gum được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất tạo đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định và chất làm dày Nó được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, bao gồm nước sốt, súp, kem, bánh kẹo, đồ uống và các sản phẩm sữa.
- Xanthan gum cũng được sử dụng trong một số ngành công nghiệp khác, chẳng hạn như ngành công nghiệp dệt may, mỹ phẩm và dược phẩm. d Lưu ý:
- Xanthan gum có thể gây ra một số tác dụng phụ tiêu hóa ở một số người, chẳng hạn như đầy hơi, chướng bụng và tiêu chảy.
- Những người bị dị ứng với vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa nên tránh sử dụng Xanthan gum.
- Xanthan gum là một chất thay thế thuần chay cho gelatin.
2 Tìm hiểu về sản phẩm 2.1 Nectar có thịt quả là gì
- Nectar có thịt quả (còn được gọi là nước quả đục) là một loại đồ uống được làm từ trái cây, bao gồm cả phần thịt quả và nước ép Nó khác với nước ép trái cây thông thường ở chỗ nectar có chứa thêm phần thịt quả, tạo nên độ sệt và hương vị đậm đà hơn
- Để làm nectar, trái cây được rửa sạch, loại bỏ vỏ và hạt (nếu có), sau đó được nghiền hoặc xay nhuyễn cùng với nước ép Hỗn hợp này sau đó có thể được cô đặc bằng cách đun sôi để loại bỏ một lượng nước nhất định, giúp tăng cường hương vị và độ sệt.
- Nectar có thịt quả có thể được thưởng thức nguyên chất hoặc pha với nước, sữa hoặc sữa chua Nó là một nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ dồi dào, đồng thời cũng là một lựa chọn thay thế lành mạnh cho các loại nước ngọt có ga Bạn có thể dễ dàng tìm mua nectar có thịt quả đóng hộp hoặc tự làm tại nhà bằng cách sử dụng trái cây tươi.
- Một số ví dụ về nectar có thịt quả phổ biến: nectar xoài, nectar ổi, nectar dâu tây, nectar đào, nectar mận,
2.2 Đặc trưng nectar cà rốt
Nectar cà rốt là một loại thức uống được làm từ cà rốt, bao gồm cả phần thịt quả và nước ép Nó có những đặc trưng sau:
- Hương vị: Nectar cà rốt có vị ngọt thanh và mang hương vị đặc trưng của cà rốt.
- Kết cấu: Nectar cà rốt có độ sệt vừa phải, do chứa phần thịt quả xay nhuyễn.
- Màu sắc: Nectar cà rốt có màu cam rực rỡ, bắt mắt.
- Dinh dưỡng: Nectar cà rốt là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, C, K, kali và chất xơ Vitamin A trong cà rốt giúp cải thiện thị lực, hệ miễn dịch và sức khỏe da
Vitamin C là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do.
Kali giúp điều hòa huyết áp Chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa và tạo cảm giác no lâu.
2.3 Tiêu chuẩn yêu cầu về nectar cà rốt a Thành phần:
- Nectar cà rốt phải được làm từ cà rốt tươi, đã được rửa sạch và loại bỏ các tạp chất Có thể bổ sung thêm các thành phần khác như nước, đường, nước ép trái cây khác, vitamin, khoáng chất, chất tạo ngọt, chất tạo màu, v.v.
- Hàm lượng cà rốt trong nectar cà rốt phải tối thiểu là 30%. b Chất lượng:
Quy trình công nghệ
2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1 Nguyên liệu: cà rốt
- Chọn những củ cà rốt có kích thước to, tươi, không bị dập nát, màu cam tự nhiên
- Mục đích: đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm, loại bỏ các tạp chất thô như: đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu,… Đồng thời gọt vỏ, loại bỏ những phần hư hỏng, dập nát
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chần.
- Sử dụng biến đổi vật lí dùng lực cắt cơ học để làm nhỏ kích thước thịt quả Ở dạng cấu trúc này thì cà rốt sẽ nhanh mềm hơn, thời gian chần nhanh hơn
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà tiếp tiếp theo, làm cho thịt quả đạt độ mềm thích hợp từ đó đạt được hiệu suất thu hồi thịt quả
- Quá trình chần có cơ chế là phương pháp thủy nhiệt Phương pháp này dùng nước ở nhiệt độ cao để khi chần protopectin (pectin không hòa tan) thủy phân thành pectin hòa tan Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) Ta có thể hiểu, cà rốt khi chần bị biến đổi về mặt vật lý, từ đó các tế bào bị làm cho tổn thương dẫn đến tăng tính thẩm thấu, các mô trong cà rốt sẽ lỏng lẻo ra, thành tế bào dễ bị phá vỡ, mẫu thu được sau quá trình chần và chà sẽ đạt hiệu suất tối ưu.
- Mục đích: Khai thác làm mịn phần thịt quả, làm giàu cấu tử có lợi, loại bỏ các cấu tử không có lợi (chất xơ thô) trong phần thịt quả nằm bên trên rây.
- Đây là quá trình phân riêng các cấu tử, dùng lực ép cơ học để phần thịt quả mềm đi qua lưới kim loại (phần xơ cứng còn lại trên rây)
- Chất xơ thô, có thể được xem là xơ Cellulose là một loại polysaccharide tự nhiên được tìm thấy trong tế bào của các thực vật, là thành phần chính của thành tế bào thực vật và đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc và chức năng của chúng, Cellulose là một loại carbohydrate có cấu trúc polyme, được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau thông qua liên kết beta-glycosidic Việc loại bỏ phần xơ thô này vì xơ cellulose không tan, sẽ gây lợn cợn, điều này ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong việc đánh giá cảm quan.
- Mục đích: Cải thiện hương vị và chất lượng cho sản phẩm, đảm bảo sự đồng nhất của sản phẩm về hương vị, màu sắc, chất lượng và giá trị dinh dưỡng
- Mục tiêu: Sản phẩm nectar cà rốt nhóm chúng em mong muốn sản phẩm có độ ngọt nhẹ, màu cam và hương thơm tự nhiên của cà rốt Đồng thời, chất làm đặc (xanthan gum) đảm bảo được độ sệt, độ nhớt của sản phẩm đạt mức vừa phải Quá trình phối trộn cần được điều chỉnh để đáp ứng các yêu cầu cụ thể từ thị trường và người tiêu dùng, bao gồm cả yêu cầu về hương vị, chất lượng, giá cả và giá trị dinh dưỡng.
- Mục đích: có thể bao gồm tăng cường giá trị dinh dưỡng, gia tăng thời hạn sử dụng, và cải thiện hương vị
- Mục tiêu: có thể là sản xuất ra sản phẩm cà rốt nectar chất lượng cao, an toàn vệ sinh và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.
- Mục đích: tiêu diệt vi khuẩn, enzyme và giữ nguyên chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
- Mục tiêu: tạo ra sản phẩm cà rốt nectar an toàn, không gây hại và giữ được chất lượng trong suốt thời gian bảo quản.
- Mục đích: đóng gói sản phẩm một cách an toàn và hiệu quả để bảo vệ chất lượng và giữ nguyên hương vị
- Mục tiêu: bao gồm đảm bảo rằng chai được rót đầy đủ, đóng kín và có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Mục đích: đảm bảo nắp được đóng kín và an toàn để ngăn chặn sự oxi hóa và vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm
- Mục tiêu: tạo ra sản phẩm có nắp được đóng chặt, không rò rỉ và giữ được chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.
- Mục đích: tiêu diệt hoặc giảm bớt vi khuẩn, virus và các vi sinh vật khác có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
- Mục tiêu: đảm bảo rằng sản phẩm được thanh trùng một cách hiệu quả, đồng thời vẫn giữ được chất lượng và hương vị tự nhiên của nectar cà rốt.
- Mục đích: giảm nhiệt độ của sản phẩm sau khi đã trải qua các bước xử lý nhiệt để ngăn chặn sự phá hủy chất lượng và mất mát dinh dưỡng
- Mục tiêu: đảm bảo rằng nectar cà rốt được làm mát đồng đều và nhanh chóng, đồng thời duy trì được độ tươi mới và hương vị tốt nhất.
THỰC HÀNH
Phương pháp nghiên cứu
Sau quá trình thực hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, nhóm chúng em thu nhận được qui trình chế biến nước nectar cà rốt sau đây:
2 Các công đoạn cần nghiên cứu:
- Việc chần cà rốt sẽ giúp cà rốt giảm bớt vị hăng và làm mềm cà rốt để hỗ trợ công đoạn chà cà rốt qua rây sẽ dễ dàng hơn.
- Đối với công đoạn chần nhóm chọn hằng số cố định là nhiệt độ (90 0 C) và các biến số là thời gian (20 phút và 30 phút) và kích thước (cắt hạt lựu với kích thước 0.5cm x 0.5 cm và cắt lát mỏng 0.1 cm) Vì vậy sẽ có 4 nghiệm thức bao gồm:
Nhiệt độ Kích thước Thời gian Chần Kết quả
Hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm 20 phút Hạt cà rốt còn khá cứng và khi ăn thử vẫn còn vị hăng đặc trưng của cà rốt Hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm 30 phút Hạt cà rốt còn khá cứng và khi ăn thử vẫn còn vị hăng đặc trưng của cà rốt Lát mỏng 0.1 cm 20 phút Cà rốt vẫn còn cứng và có vị hăng Lát mỏng 0.1 cm 30 phút Cà rốt đã mềm và không còn vị hăng nữa
Bảng 1: Bảng bố trí nghiệm thức quá trình chần
Mục đích là làm nhuyễn cà rốt, phá vỡ cấu trúc tế bào hỗ trợ cho quá trình chà trở nên dễ dàng hơn khi làm ở mẫu có số lượng lớn Ở mẫu lớn, xay cà rốt trước khi chà làm tăng hiệu quả đáng kể trong quá trình thu nhận mẫu.
Rửa, làm sạch Đồng hóa Phối chế
- Mục đích của công đoạn này là nghiền nhỏ phần thịt của cà rốt giúp cho việc trích xuất các dưỡng chất trong cà rốt dễ hơn và loại bỏ các chất xơ (bã) không sử dụng.
+ Cắt hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm chần trong 20 phút: do hạt cà rốt còn cứng nên việc chà tốn nhiều sức và puree thu được còn phần thịt cà rốt khá to có thể dễ dàng cảm nhận được
+ Cắt hạt lựu 0.5 cm x 0.5 cm chần trong 30 phút: tuy được chần 30 phút hạt cà rốt vẫn còn cứng do được cắt thành khối khá dày nên việc chà qua rây vẫn gặp khó khăn và dùng nhiều lực và vẫn có phần thịt cà rốt lẫn trong puree
+ Cắt lát mỏng 0.1 cm chần trong 20 phút: việc chà cà rốt tuy có dễ hơn khi cắt hạt lựu do ở thí nghiệm này cà rốt được cắt mỏng khoảng 0.1 cm tuy nghiên thời gian chần chưa đủ nên vẫn còn khá cứng nên việc chà cũng cần dùng nhiều lực hơn và ở thí nghiệm này tuy vẫn có phần thịt cà rốt lợn cợn trong puree nhưng khá ít chỉ có thể cảm nhận được một ít ở đầu lưỡi vì thịt cà rốt vẫn còn cứng
+ Cắt lát mỏng 0.1 cm chần trong 30 phút: cà rốt đã mềm nên việc chà qua rây khá dễ dàng và cũng không còn lẫn phần thịt quá nhiều trong puree, phần puree thu được khá mịn và mềm.
Mục đích của công đoạn này là thêm hương vị và màu sắc cũng như làm tăng thêm độ sánh và ổn định cho sản phẩm để phù hợp với nhu cầu của người sử dụng Với công đoạn này nhóm đã bố trí hai nghiệm thức:
Kết quả Sản phẩm ngọt và còn khá đặc sệt Sản phẩm có độ ngọt và sánh vừa phải
Bảng 2: Bảng bố trí nghiệm thức quá phối trộn
- Qua các thí nghiệm ở trên nhóm em đã đưa ra các tiêu chí phù hợp để hoàn chỉnh qui trình chế biến nước nectar cà rốt.
3.1 Cắt miếng: Lựa chọn loại kích thước nhỏ và mỏng Điều này sẽ rút ngắn thời gian chần, cũng như giúp cà rốt dễ mềm hơn ở quá trình chà Mẫu cà rốt mỏng và mềm, khi chà cũng trở nên dễ dàng hơn, không tốn quá nhiều sức
3.2 Chần: Chọn mẫu không bị hăng mùi cà rốt và cà rốt đạt được độ mềm vừa phải Vì vậy thời gian chần phải đạt đủ để cà rốt trở nên mềm và giúp loại bỏ được mùi hăng của rốt Nếu thời gian chần ít thì cà rốt sẽ còn mùi hăng khá nồng và còn cứng sẽ làm cho quá trình chà trở nên khó và puree sẽ không được mịn và còn lợn cợn phần thịt cà rốt Bên cạnh đó nếu chần lâu sẽ bị mất mùi vị và màu sắc tự nhiên của cà rốt, và hơn hết các dưỡng chất và vitamin quan trọng có trong cà rốt sẽ bị giảm đi Việc chần cà rốt đủ thời gian và nhiệt độ sẽ hỗ trợ rất nhiều cho công đoạn chà trở nên dễ dàng và đỡ tốn thời gian và sức hơn
3.3 Chà: Mẫu sau khi được chà qua rây thu được phải mịn nhưng vẫn giữ lại được phần xơ thô trên rây, không còn mùi hăng, không còn lợn cợn và có màu cam đặc trưng của cà rốt.
3.4 Phối trộn: Sản phẩm sau khi phối trộn phải có độ sệt vừa phải không quá lỏng, có vị ngọt thanh không gắt, có mùi thơm tự nhiên của cà rốt.
Kết quả và bàn luận
Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả:
1.1 Cắt miếng: Bào lát mỏng 0,1 cm
Nhóm thực hiện 2 nghiệm thức về kích thước của cà rốt là hạt lựu (0,5x0,5cm) và bào lát mỏng 0,1cm Sau quá trình thực hiện thí nghiệm cả chà và chần đối với 2 nghiệm thức kích thước, nhóm thu nhận mẫu kết quả bào lát mỏng 0,1cm đạt được hiệu suất cao hơn.
1.2 Chần: Cà rốt được chần ở nhiệt độ 90 0 C trong 30 phút
Cà rốt sau khi được chần ở nhiệt độ 90 0 C trong 30 phút, nhóm ghi nhận được cà rốt không còn bị hăng nồng, đạt được độ mềm nhất định nhưng vẫn giữ được độ ngọt và màu sắc tự nhiên của cà rốt. Ở 3 nghiệm thức còn lại, kích thước to và thời gian ít trong quá trình chần ảnh hưởng đến trạng thái của cà rốt Cà rốt vẫn còn cứng và nồng mùi hăng đặc trưng của cà rốt, việc này có thể khiến cho sản phẩm trở nên lợn cợn và có mùi hăng của cà rốt.
1.3 Phối trộn: theo tỷ lệ 65% puree, 10% đường, 20% nước và 5% xanthan gum
Cà rốt sau công đoạn chà (đã được chần ở nhiệt độ 90 0 C trong 30 phút)
Với tỷ lệ trên, sản phẩm nước nectar cà rốt nhóm thu nhận đạt được vị ngọt thanh, có mùi thơm cà rốt tự nhiên và sản phẩm có được màu cam ánh hồng Nước nectar cà rốt có trạng thái đồng nhất, độ sệt vừa phải, các hạt cà rốt không bị lợn cợn mà có độ mềm mịn.
2 Bàn luận I.1 Phép thử phân tích
- Đánh giá cảm quan của nhóm về sản phẩm nectar cà rốt:
+ Màu: màu cam ánh đỏ + Mùi: cà rốt, đường nấu, phảng phất mùi mật ngọt + Vị: ngọt thanh
+ Trạng thái: đồng nhất có độ nhớt, sệt vừa phải, có hạt nhỏ nhưng mềm mịn không bị lợn cợn.
I.2 Phép thử cho điểm a Bảng điểm thị hiếu
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm (đánh giá thị hiếu) Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá với thang điểm từ 0 đến 9 điểm theo mức độ từ rất không tốt đến rất tốt Kết quả thu được như bảng:
Người thử Màu Mùi Vị Trạng thái
Tổng điểm 212 192 179 178 Điểm trung bình 7,85 7,11 6,63 6,59
Bảng 3: Bảng điểm thị hiếu của lớp 21BF01 Nhận xét bảng điểm thị hiếu của nước nectar cà rốt:
- Màu sắc (7,85) và Mùi(7,11): Điểm số này khá cao, cho thấy màu sắc và mùi của nước cà rốt được đánh giá rất hấp dẫn và có thể xem thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng
- Vị (6,63) và Trạng thái (6,59): Điểm số này khá trung bình, cho thấy có thể cần cải thiện về mặt vị và trạng thái để nước cà rốt trở nên hấp dẫn hơn Điều chỉnh tỷ lệ lượng đường và puree để sản phẩm đạt được vị ngọt thơm không bị gắt nhưng vẫn có được mùi mật ngọt tự nhiên của cà rốt Đồng thời cũng cần phải cải thiện lại tính đồng nhất của sản phẩm đặc biệt là độ nhớt, độ sệt và điều chỉ quá trình chần để puree cà rốt đạt được trạng thái mềm mịn không bị cứng. b Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Chỉ tiêu đánh giá Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
0 Có màu lạ Có mùi lạ Có vị lạ Còn xác củ
1 Vàng ánh cam Hăng nặng Nhạt Lợn cợn, nhớt nhiều
2 Cam ánh vàng Hăng nhẹ Ngọt lợ Hơi lợn cợn
3 Cam ánh hồng Hơi có mùi cà rốt chín Ngọt Đồng nhất, nhớt
4 Cam nguyên bản Rõ mùi cà rốt nấu chín Ngọt thanh Đồng nhất, nhớt nhẹ
5 Cam đậm Rõ mùi cà rốt nấu chìn và mùi mật ngọt Ngọt hài hòa Đồng nhất và sánh nhớt Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá dựa theo bảng mô tả (Bảng 4)
Kết quả thu được như bảng:
Người thử Màu Mùi Vị Trạng thái
Tổng 109 98 91 92 Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng 4,04 3,63 3,37 3,41
Hệ số trọng lượng 0,8 0,8 1 1,4 Điểm trung bình có hệ số trọng lượng 3,23 2,90 3,37 4,77 Điểm chất lượng 14,27
Bảng 5: Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Căn cứ vào điểm chất lượng 14,27= 14,3 thuộc khoảng 11,2 – 15,1 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 nhóm em thu nhận mẫu nước nectar cà rốt đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.
Kết luận và kiến nghị
- Quy trình chế biến nước nectar cà rốt:
1 Nguyên liệu: Cà rốt 2 Chọn, phân loại 3 Rửa, làm sạch 4 Cắt miếng: bào lát mỏng 0,1 cm 5 Chần: ở 90°C trong 30 phút 6 Xay
7 Chà 8 Phối chế: theo tỷ lệ 65% puree, 10% đường, 20% nước và 5% xanthan gum 9 Đồng hóa
10 Thành phẩm: Nectar cà rốt
Nhật xét mẫu: Đây là quy trình thu mẫu nectar cà rốt cho kết quả tối ưu nhất vì sản phẩm cho ra có vị thơm, giữ được hương vị đặc trưng của cà rốt, nước quả có trạng thái sánh mịn và màu cam đỏ đặc trưng Mẫu cho ra có trạng thái sánh mịn, không còn lợn cợn, có mùi thơm đặc trưng của cà rốt, không còn hăng nồng Sản phẩm có màu cam đỏ và có hương vị ngon ngọt dễ uống Không xuất hiện dị vật trong sản phẩm.
Để cải tiến sản phẩm nectar cà rốt và làm cho nó trở nên tốt hơn, có một số kiến nghị như sau:
- Điều chỉnh công thức: Từ buổi đánh giá cảm quan trên lớp học, thu nhận kết quả và điều chỉnh công thức cho phù hợp Có thể thay đổi tỷ lệ cà rốt và các thành phần khác như đường, xanthangum để tối ưu hóa hương vị và chất lượng
- Nâng cao chất lượng nguyên liệu: Đảm bảo rằng cà rốt được sử dụng là loại tốt nhất có thể, chẳng hạn như cà rốt hữu cơ hoặc cà rốt chọn lọc, để sản phẩm cuối cùng có hương vị và chất lượng tốt nhất.
- Cải thiện quy trình sản xuất: Kiểm tra và tối ưu hóa các quy trình sản xuất để đảm bảo sự đồng nhất và chất lượng cao của sản phẩm Ví dụ như quá trình chần thì thường xuyên canh chỉnh nhiệt độ và thời gian để cà rốt đạt yêu cầu, quá trình chà thì nên thêm bước xay sau khi chà vì khi chà chỉ thu nhận được phần thịt củ mềm và loại bỏ các chất xơ không hòa tan nên nước quả vẫn còn lợn cợn, chưa đạt được độ sánh mịn theo yêu cầu, bước xay sẽ giải quyết được vấn đề đó,
- Nghiên cứu thị trường và phản hồi từ người tiêu dùng: Tìm hiểu ý kiến phản hồi ở khu vực rộng hơn lớp học là từ người tiêu dùng về sản phẩm của bạn và nhu cầu thị trường Điều này có thể được thực hiện thông qua cuộc khảo sát, phân tích dữ liệu từ những buổi dùng thử sản phẩm và giao tiếp trực tiếp với người tiêu dùng.
- Phản hồi và cải thiện liên tục: Liên tục thu thập và đánh giá phản hồi từ người tiêu dùng để có thể cải thiện sản phẩm liên tục theo thời gian.
LÝ THUYẾT
Quy trình chế biến nước táo
Sau quá trình thực hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, nhóm chúng em thu nhận được quy trình chế biến nước quả trong táo sau đây:
Xác định công đoạn cần nghiên cứu
Quá trình này loại bỏ các phần tử có khối lượng lớn khó tan như protopectin, tinh bột, cellulose,…gây cản trở quá trình ép hoa quả Việc xử lý enzyme kết hợp với gia nhiệt ở mức 45 đến 50℃ sẽ giúp quá trình ép tăng 30-40% và tăng hiệu suất thu hồi dịch quả lên mức hơn so với mẫu đối chứng Trong bước này cần thực hiện nhiều mẫu với thời gian và lượng Enzyme khác nhau với khối lượng mỗi mẫu là như nhau sao cho chọn được mẫu có lượng nước ép thu được tối ưu nhất.
Nghiệm thức Nhiệt độ Hàm lượng Enzyme Thời gian (phút)
Bảng 1: Bảng bố trí nghiệm thức quá trình xử lý Enzyme
2.2 Phối chế: Trong bước này nhằm tăng hương vị cho sản phẩm cần phối trộn lượng đường và acid citric để thu được sản phẩm đạt yêu cầu
Nghiệm thức Mẫu Đường Axit citric pha loãng 10 lần
Xay Cắt miếng Rửa, làm sạch
Bảng 2: Bảng bố trí nghiệm thức quá trình phối chế
3 Tiêu chí chọn mẫu 3.1 Xử lý Enzyme
Thời gian xử lý và hàm lượng enzyme pectinase ảnh hưởng đến nhiều yếu tố quan trọng trong quá trình xử lý Thời gian tiếp xúc lâu hơn với enzyme pectinase có thể dẫn đến sự phân hủy đầy đủ hơn của pectin trong táo Điều này có thể làm mềm sản phẩm và tạo ra cấu trúc mịn hơn Nếu thời gian xử lý quá ngắn, có thể không đạt được sự phân hủy pectin đủ mức, dẫn đến sản phẩm cuối cùng không mềm hoặc không có hương vị tốt Tuy nhiên, thời gian xử lý quá lâu có thể làm mất đi các đặc tính cấu trúc và hương vị của sản phẩm Trong một số trường hợp, enzyme có thể bị mất hoạt tính nếu tiếp xúc với điều kiện xử lý quá lâu.
Vì thế, để chọn mẫu sau khi xử lý Enzyme phải đảm bảo mẫu thu được đạt hiệu suất cao, đồng thời dịch mẫu thu được phải có vị chua ngọt của táo và mùi hương táo tự nhiên, Màu của dịch mẫu không có màu sậm mà có màu nâu vì khi tiếp xúc với không khí, các enzyme được gọi là polyphenol oxidase (PPO) trong thịt quả sẽ bị oxy hóa.
Quá trình lọc xảy ra nhằm loại bỏ lớp cặn, giúp nước táo không bị đục trở lại khi bảo quản Sau khi gia nhiệt, mẫu cần phải được lọc nhiều lần để loại bỏ hết tủa, cặn chính là loại bỏ các chất polysacarit, mảnh cellulose từ vỏ và thịt quả Khi này chọn mẫu hoàn thành cần đạt được độ đồng nhất và trạng thái trong, có màu nâu cánh gián, bên cạnh đó vẫn phải giữ được mùi hương của táo và vị chua ngọt tự nhiên.
2.4 Phối trộn Để làm tăng độ ngon và hương vị cho sản phẩm nước táo sau nhiêu lần lọc, nhóm em cần phải phối trộn thêm đường và axit citric Mong muốn mẫu sau khi phối trộn có vị ngọt thanh và chua nhẹ không bị gắt, đồng thời nước táo vẫn giữ được độ trong.
II Kết quả và bàn luận 1 Kết quả
Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả: a Xử lý Enzyme: 1% E trong 90 phút
Sau quá trình xử lý Enzyme, nhóm em quan sát và thử cả 4 mẫu nghiệm thức và 1 mẫu đối chứng Nhóm em đã chọn mẫu 1% E trong 90 phút vì mẫu có hiệu suất thu hồi dịch quả là cao nhất và có độ chua ngọt vừa vặn, mùi thơm của táo cùng với màu nâu cánh gián đạt yêu cầu so với mẫu đối chứng và các mẫu còn lại
- Tính hiệu suất mẫu lớn:
Hiệu suất(%)= Lượng ép táothu được
Lượng táo sử dụng ×100 = 1,5 1 × 100 = 66,7% b Lọc
Nhóm thu nhận mẫu sau 4 lần lọc Mẫu vẫn chưa đạt được độ trong mong muốn nhưng màu nước táo vẫn giữ được màu nâu cánh gián không bị sậm màu, vị nước táo đã bị giảm nhưng vẫn giữ được mùi táo tự nhiên.
Khắc phục: Với kết quả trên nhóm cần tăng thêm thời gian và số lần lọc nước táo
Liên tục kiểm tra và thêm bông lọc trong quá trình lọc để sản phẩm được trạng thái trong và đồng nhất tốt nhất. c Phối chế: 1,25g đường
Sau quá trình lọc, ở 50ml mẫu nước táo, với 4 nghiệm thức đã được bố trí , vị chua và ngọt của táo không giảm nhiều nhưng để sản phẩm nước táo đạt được hương vị hài hòa nhóm thu nhận Nghiệm Thức 3 tức chỉ thêm 1,25g đường và không thêm axit citric Ở mẫu 3, nước táo có vị ngọt thanh và chua nhẹ.
2 Bàn luận a Phép thử phân tích
- Đánh giá cảm quan của nhóm về sản phẩm nước quả trong táo:
Mẫu nước táo sau 4 lần lọc
+ Màu: màu nâu cánh gián + Mùi: táo tự nhiên, mùi đường nấu + Vị: ngọt thanh, chua nhẹ
+ Trạng thái: đồng nhất, hơi đục, không có dộ nhớt. b Phép thử cho điểm a Bảng điểm thị hiếu
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm (đánh giá thị hiếu) Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá với thang điểm từ 0 đến 9 điểm theo mức độ từ rất không tốt đến rất tốt Kết quả thu được như bảng:
Người thử Màu Mùi Vị Trạng thái
Tổng điểm 151 165 175 176 Điểm trung bình 5,59 6,11 6,48 6,52
Bảng 3: Bảng điểm thị hiếu của lớp 21BF01 Nhận xét bảng điểm thị hiếu của nước quả trong táo:
- Màu (5,59): Điểm số màu của nước táo nằm trong khoảng trung bình Có thể nước táo có màu sắc không đạt được màu sắc tự nhiên rực rỡ và hơi đục nên không đạt được thị hiếu của lớp.
- Mùi (6,11): Điểm số mùi của nước táo cũng ở mức trung bình Điều này có thể cho thấy rằng mùi thơm tự nhiên của táo trong sản phẩm của nhóm chưa được phát triển hoặc không mạnh mẽ đủ.
- Vị (6,48): Điểm số vị của nước táo là khá, cho thấy rằng nước táo có sự cân bằng tốt giữa độ ngọt và độ chua, mang lại một trải nghiệm vị rất tốt.
- Trạng thái (6,52): Điểm số trạng thái của nước táo cũng ở mức khá Điều này cho thấy rằng sản phẩm nước táo của nhóm vẫn chưa có độ trong suốt tự nhiên và có hiện tượng đục nhưng không đáng kể.
Tổng thể, nước táo có điểm số trung bình đến khá tốt trên các yếu tố màu sắc, mùi, vị và trạng thái Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm nước ép táo an toàn, chất lượng, đảm bảo vệ sinh và giữ được hương vị tự nhiên của táo vẫn còn một số điểm có thể cải thiện để đạt được chất lượng và trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng. b Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Chỉ tiêu đánh giá Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
0 Màu nâu sẫm đen Có mùi lạ Có vị lạ Còn xác cặn
1 Màu nâu Không rõ mùi Vị lạ tương đối rõ Lợn cợn
2 Màu nâu nhạt Nhiều mùi đường Có nốt vị lạ Hơi lợn cợn
3 Màu nâu cánh gián Mùi đường nhẹ Chua, ngọt thanh Đồng nhất, hơi đục
4 Vàng rơm Mùi táo có lẫn mùi đường Ngọt, chua nhẹ Đồng nhất, tương đối trong
5 Màu nâu cánh gián nhẹ Mùi táo tự nhiên Ngọt và chua hài hòa Đồng nhất, trong
Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
CHẾ BIẾN PATE
I Tổng quan về sản phẩm 1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguyên liệu chính a Thịt heo
- Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.
Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin Các chất trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH từ 6-6.5.
- Thịt heo thường được sử dụng trong sản xuất pate để cung cấp hương vị đậm đà và chất dinh dưỡng cho sản phẩm Thịt heo cung cấp protein, vitamin và khoáng chất quan trọng, bổ sung vào giá trị dinh dưỡng của pate Đồng thời thịt heo có cấu trúc sợi nhỏ và mềm, điều này giúp tạo ra một cấu trúc vỗ nhẹ và đồng nhất cho pate sau khi đã được xay nhuyễn. b Gan heo
- Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hoá vật chất của hoạt động sống.
Toàn bộ lượng chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu hoá đều thấm qua máu và đi đến gan.
- Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và dinh dưỡng của sản phẩm Gan heo rất giàu vitamin như: vitamin A và các vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin và các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, D Trong gan có chứa nhiều enzyme như proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza, c Mỡ heo
- Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerid Các acid béo trong glycerid gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic
- Trong quy trình sản xuất pate, chất béo đóng vai trò là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha.
- Ngoài ra việc sử dụng mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, làm pate trở nên mềm mịn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2 Các thành phần phụ gia a Trứng
- Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin giúp kết nối các chất béo tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. b Bột mì
- Có tác dụng giữ nước cho sản phẩm vì nó có khả năng hấp thụ nước tốt, giúp giữ lại độ ẩm trong sản phẩm Điều này làm cho pate mềm và không bị khô khi tiếp xúc với không khí, giúp các thành phần của pate liên kết thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng.
2 Tìm hiểu về sản phẩm 2.1 Pate là gì?
- Pate là món ăn truyền thống của Pháp, trong tiếng Pháp nó có nghĩa là sự kết hợp của thịt hoặc gan xay nhuyễn cùng với mỡ động vật, có thêm chút gia vị như muối, tiêu, đường,…, thậm chí pate có thể được bổ sung thêm nguyên liệu khác như rượu vang hoặc các loại rau gia vị theo phương pháp chế biến riêng của mỗi người Vì thế, pate có vị đậm đà và béo thơm đặc trưng.
- Pate thường được sử dụng với bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, vì pate rất nhuyễn nên có thể phết hoặc cắt lát trên miếng bánh trước khi thưởng thức Với hương vị đậm đà, béo ngon và khả năng kết hợp linh hoạt với các món ăn khác, pate đã trở thành một lựa chọn ưa thích của nhiều người.
- Pate không chỉ là một món ăn ngon mà còn được biết đến như một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Gan là một nguồn giàu chất sắt, vitamin và protein, trong khi thịt cung cấp chất béo và các dưỡng chất cần thiết khác Do đó, pate có thể được coi là một món ăn bổ dưỡng và hợp lý trong một chế độ ăn uống cân đối
Có nhiều loại pate có mặt trên thị trường Dưới đây là một số phân loại phổ biến của pate theo nguyên liệu:
- Pate thịt: Loại pate này chủ yếu được làm từ các loại thịt như lợn, gà, bò, vịt và nhiều loại thịt khác.
- Pate gan: Nguyên liệu chính của loại pate này là gan động vật như gan lợn, gan vịt và gan ngỗng, là loại pate cao cấp hơn.
- Pate hỗn hợp: Đây là sự kết hợp của hai loại pate trên Nguyên liệu chính của pate hỗn hợp thường là sự kết hợp giữa thịt và gan.
- Pate cá: Loại pate này được làm từ các loại cá như cá hồi, cá mòi, cá ngừ và các loại cá khác.
- Pate rau củ: Dành cho người ăn chay, được làm từ các loại rau củ như nấm, cà rốt, hoặc bí ngô.
Bản chất của pate là một loại thức ăn được chế biến từ các nguyên liệu chính như gan động vật, thịt gia cầm, thịt lợn hoặc cá, kết hợp với gia vị và các thành phần khác nhau
Quá trình chế biến pate thường bao gồm việc nấu chín hoặc chiên các nguyên liệu, sau đó xay nhuyễn chúng thành một hỗn hợp mịn hoặc có vụn.
Phân biệt các sản phẩm cùng nhóm
Pate Chả lụa Xúc xích
Gan động vật hoặc thịt được chọn lựa và chuẩn bị sạch sẽ.
Thịt lợn được chọn lựa và chuẩn bị sạch sẽ Thịt được chọn lựa và chuẩn bị sạch sẽ.
Nguyên liệu có thể để sống hoặc được nấu cho đến khi chín mềm cho dễ xay.
Xay nhuyễn và trộn gia vị
Nguyên liệu được xay nhuyễn kỹ lưỡng, sau đó trộn với gia vị và các thành phần khác.
Thịt lợn xay nhuyễn được hoặc được giã tay kỹ càng Kết hợp với gia vị và tinh bột.
Thịt xay nhuyễn được trộn với các loại gia vị.
Chế biến và nấu chín
Hỗn hợp pâté được nấu chín trong lò nướng hoặc trong nồi hấp.
Nguyên liệu làm chả lụa sau khi xay xong sẽ được cho vào khuôn làm sẵn hoặc gói lá chuối để định hình và đưa đi hấp chín.
Hỗn hợp gia vị và thịt được đóng vào ống làm từ ni-lông hoặc da động vật, sau đó được hấp, nướng hoặc chiên.
Cấu trúc của pate thường là mềm mịn hoặc có vụn, với màu sắc đa dạng và hương vị đậm đà.
Chả lụa thường có độ đàn hồi cao, giúp giữ cho hình dáng và cấu trúc của nó không bị biến dạng sau quá trình chế biến Cấu trúc của chả lụa thường ổn định và không bị phân tách khi được cắt hoặc sử dụng.
Màu sắc của chả lụa thường là màu trắng sáng hoặc màu hồng nhạt và hương vị nhẹ nhàng và đặc trưng của thịt lợn và gia vị.
Xúc xích có cấu trúc đàn hồi, mịn và ổn định, với màu sắc thường là màu đỏ hoặc hồng nhạt và hương vị đa dạng và đậm đà của các loại gia vị và thịt.
3 Tiêu chuẩn chất lượng của pate 3.1 Chỉ tiêu hóa lý:
THỰC HÀNH
Qui trình chế biến
2 Các công đoạn cần nghiên cứu:
- Mục đích của công đoạn này là để tăng cường hương vị tự nhiên của các thành phần chính như gan, mỡ và thịt heo Ngoài ra, phụ gia cũng được sử dụng để cải thiện màu sắc, hình dạng và độ mịn của pate, tạo ra một sản phẩm hấp dẫn, đồng nhất và phù hợp với nhu cầu của người sử dụng.
- Đối với công đoạn phối trộn, nhóm đã phân thành 2 tiêu chí để đánh giá sản phẩm Đầu tiên là nguyên liệu chính và thứ hai là các gia vị và phụ gia Ở 2 tiêu chi này có một vài thông số thông số không đổi là thịt, gan và các biến số là mỡ và các loại gia vị, phụ gia
Nhóm em đã tiến hành thử nghiệm ở các nghiệm thức:
STT Nguyên liệu Nghiệm thức 1
Kết quả sau khi hấp Pate sau khi được hấp xong có kết Pate sau khi được hấp xong có kết
Mỡ Thịt heo Gan heo
Thái hạt lựu Xay Làm sạch
Pate chín cấu mịn và mềm, có màu nâu sẫm và đồng nhất cấu mịn, mềm, đồng nhất Tuy nhiên sản phẩm bị tươm mỡ có vàng nâu và ngấy nhiều do được thêm nhiều mỡ Bảng 1: Bảng bố trí nghiệm thức phối trộn nguyên liệu chính
- Các gia vị và phụ gia:
STT Nguyên liệu Nghiệm thức 1
Kết quả sau khi hấp chín
Pate sau khi được hấp chín có mùi thơm béo, vị khá mặn, hơi cứng và khó phết được trên bánh mỳ
Pate có vị mặn, không có vị ngọt, vị béo ít Cấu trúc pate mềm mịn nhưng vẫn hơi khô
Pate có vị vừa ăn, thơm béo, vừa có vị ngọt của thịt vừa có vị mặn vừa đủ đặc trưng của pate, cấu trúc pate mềm mịn có thể phết được trên bánh mỳ Bảng 2: Bảng bố trí nghiệm thức phối trộn các gia vị, phụ gia
Qua các thí nghiệm ở trên nhóm em đã đưa ra các tiêu chí phù hợp để hoàn chỉnh quy trình chế biến pate gan heo:
Quá trình này là giúp cho pate được mịn màng, đồng nhất và hấp dẫn Mục đích chính của quá trình này là biến các thành phần cứng của pate, như gan, mỡ và thịt heo, thành một hỗn hợp mịn và đồng nhất Khi được xay nhuyễn, các thành phần như gan và mỡ sẽ được phân tán và hòa trộn đều vào nhau, tạo ra một cấu trúc mịn màng Việc này giúp cải thiện cảm giác mềm mịn khi ăn và tạo ra một trải nghiệm ẩm thực tốt hơn cho người dùng Ở quá trình này, mẫu pate đạt yêu cầu phải mềm mịn không bị lợn cợn và cần phải chú trọng cấu trúc pate đồng nhất và khi phết phải trải đều thành lớp mỏng.
Phối trộn gia vị nhằm tăng thêm hương vị và màu sắc đồng thời làm kết cấu của món ăn trở nên mịn và đồng nhất Pate có hương vị béo ngậy đặc trưng nhưng không gây cảm giác ngán, cùng với đó là sự cảm nhận vị bùi ngọt và vị mặn vừa phải.
Công đoạn hấp chín (hấp khoảng 20 phút) đóng vai trò quan trọng để tạo ra sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao và hương vị đặc trưng Mục đích của việc hấp chín là đảm bảo rằng tất cả các thành phần như gan, mỡ và thịt heo, được nấu chín đều và kết hợp hoàn hảo Khi được hấp, các thành phần sẽ tan chảy và kết hợp với nhau, tạo ra một hỗn hợp đồng nhất Quá trình này giúp tạo ra một cấu trúc mịn màng và nhẵn mặt cho pate, cải thiện cảm giác mềm mịn và nhẵn mặt của sản phẩm khi ăn Sau khi được hấp chín, cần chọn màu có màu nâu sẫm, kết cấu đồng nhất, mịn, mềm không quá khô Có mùi thơm béo đặc trưng của pate, vị mặn và béo vừa phải, có thể phết được trên bánh mỳ.
II Kết quả và bàn luận 1 Kết quả
Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả:
1.1 Phối trộn a Nguyên liệu chính: NT1: Thịt heo: 40g, Gan: 10g, Mỡ heo: 15g
Pate sau khi phối trộn và được hấp chín, nhóm thu nhận mẫu pate ở nghiệm thức 1 đạt được độ mềm mịn hơn so với mẫu ở Nghiệm thức 2 Nghiệm thức 1 không bị ngấy do lượng mỡ tươm ra ít, bên cạnh đó mẫu vẫn giữ được lượng ẩm và độ béo nhất định Mẫu khi nhận không bị khô cứng, khi phết vẫn giữ được độ mềm mịn và trải đều trên bề mặt. b Các gia vị và phụ gia:
Nhằm làm tăng hương vị và kết cấu của pate, sau 3 nghiệm thức nhóm nhận thấy ở nghiệm thức 3 đạt được hương vị pate hài hòa nhất Với nghiệm thức 3, vị mặn của pate rõ ràng nhưng không bị gắt và cũng không lấn át vị ngọt của thịt, nó cũng làm dậy lên độ béo sẵn có của gan và mỡ heo Ở mẫu này, pate có màu nâu đặc trưng, có mùi thơm của gia vị và thơm mùi thịt nấu không bị tanh hôi Đồng thời, bột mì giúp pate giữ được lượng ẩm, cấu trúc pate sau khi hấp không bị khô cứng mà mềm mịn.
2 Bàn luận 2.1 Phép thử phân tích
+ Màu: nâu nhạt + Mùi: mùi thơm của thịt nấu, thoang thoảng mùi của: tỏi, hành tím, ngũ vị hương + Vị: vị mặn, ngọt umami, có độ béo vừa phải + Cấu trúc: đồng nhất, phết được trên bề mặt, vẫn còn dính mảng.
NT 1 NT 2 Pate sau khi hấp chín của 2 nghiệm thức
2.2 Phép thử cho điểm a Bảng điểm thị hiếu
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm (đánh giá thị hiếu) Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá với thang điểm từ 0 đến 9 điểm theo mức độ từ rất không tốt đến rất tốt Kết quả thu được như bảng:
Người thử Màu Mùi Vị Cấu trúc
Tổng điểm 194 197 186 194 Điểm trung bình 7,19 7,30 6,89 7,19
Bảng 3: Bảng điểm thị hiếu của lớp 21BF01 Nhận xét bảng điểm thị hiếu của pate heo:
- Màu (7,19): cho thấy màu sắc của pate có vẻ hấp dẫn và tự nhiên.
- Mùi (7,3): cho thấy pate có mùi thơm đậm đà và hấp dẫn, là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm.
- Vị (6,89) cho thấy pate có vị ngon, nhưng có thể cần một chút cải thiện để đạt được điểm số cao hơn.
- Cấu trúc (7,19) cho thấy pate có cấu trúc ổn định và phù hợp với thị hiếu người dùng. b Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Chỉ tiêu đánh giá Điểm Màu Mùi Vị Cấu trúc
0 Sẫm đen Có mùi lạ Có vị lạ Khô cứng
1 Đỏ Tanh Đắng Tách nước
2 Còn sắc đỏ nguyên liệu
Mùi nồng của nguyên liệu Nhạt Rời rạc, khó phết
3 Trắng xám Mùi thơm dịu nhẹ Ngọt (thịt), béo Phết được nhưng còn lợn cơn
4 Vàng xám Mùi thơm béo tương đối rõ Mặn, ngọt tương đối nhe Đồng nhất, phết được nhưng dính mảng 5 Nâu nhạt Mùi thơm béo hài hòa
Mặn, ngọt, béo hài hòa Đồng nhất, phết được lớp mỏng Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá dựa theo bảng mô tả (Bảng 4)
Kết quả thu được như bảng:
Người thử Màu Mùi Vị Cấu trúc
Tổng 97 88 92 93 Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng 3,59 3,26 3,41 3,44
Hệ số trọng lượng 1 0,7 0,7 1,6 Điểm trung bình có hệ số trọng lượng 3,59 2,28 2,39 5,51 Điểm chất lượng 13,77
Bảng 5: Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Căn cứ vào điểm chất lượng 13,77= 13,8 thuộc khoảng 11,2 – 15,1 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 nhóm em thu nhận mẫu nước nectar cà rốt đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.
III Kết luận và kiến nghị 1 Kết luận:
Quy trình chế biến sản phẩm Pate:
+ Nguyên liệu chính: thịt heo, gan heo, mỡ heo.
+ Phụ gia: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành tím, trứng, ngũ vị hương, tinh bột mì, nước.
+ Mỡ heo: thái lát mỏng+ Thịt heo: cắt lát + Gan heo: làm sạch (ngâm trong sữa tươi không đường 1-2h)- Xay nhuyễn
- Phối chế: 400g thịt heo, 100g gan heo, 150g mỡ heo, 5g đường, 10g muối, 5g bột ngọt, 3g tiêu, 20g tỏi, 20g hành tím, 100g trứng, 2g ngũ vị hương, 60g tinh bột mì, 150ml nước.
- Phân chia ra khay, bọc màng thực phẩm - Nấu, thanh trùng
- Thành phẩm: Pate thịt heo.
Nhật xét mẫu: Đây là qui trình thu mẫu pate heo cho kết quả tối ưu nhất vì sản phẩm cho ra có mùi thơm béo tương đối rõ, vị mặn, ngọt, béo hài hoà, cấu trúc pate mịn và màu nâu nhạt đặc trưng Mẫu cho ra có trạng thái sánh mịn đồng nhất, dễ phết thành lớp mỏng lên bánh mì, không có lợn cợn, không còn mùi hăng nồng và tanh Không xuất hiện dị vật trong sản phẩm.
- Để cải tiến sản phẩm pate thịt heo và làm cho nó trở nên tốt hơn, có một số kiến nghị như sau:
- Điều chỉnh công thức: Có thể thay đổi tỷ lệ thịt xay, mỡ hay gan heo và các thành phần khác như đường, muối, bột ngọt, tỏi,… để tối ưu hóa hương vị và chất lượng
