2. Các công đoạn cần nghiên cứu:
2.1. Phối trộn:
- Mục đích của công đoạn này là để tăng cường hương vị tự nhiên của các thành phần chính như gan, mỡ và thịt heo. Ngoài ra, phụ gia cũng được sử dụng để cải thiện màu sắc, hình dạng và độ mịn của pate, tạo ra một sản phẩm hấp dẫn, đồng nhất và phù hợp với nhu cầu của người sử dụng.
- Đối với công đoạn phối trộn, nhóm đã phân thành 2 tiêu chí để đánh giá sản phẩm. Đầu tiên là nguyên liệu chính và thứ hai là các gia vị và phụ gia. Ở 2 tiêu chi này có một vài thông số thông số không đổi là thịt, gan và các biến số là mỡ và các loại gia vị, phụ gia.
Nhóm em đã tiến hành thử nghiệm ở các nghiệm thức:
- Nguyên liệu chính:
STT Nguyên liệu Nghiệm thức 1
(Gam) Nghiệm thức 2
(Gam)
1 Thịt heo 40 40
2 Gan heo 10 10
3 Mỡ heo 15 20
Kết quả sau khi hấp Pate sau khi được hấp xong có kết Pate sau khi được hấp xong có kết
Mỡ Thịt heo Gan heo
Thái hạt lựu Xay Làm sạch
Làm chín
Xay nhuyễn Phối trộn
Hấp chín
Pate
chín cấu mịn và mềm, có màu nâu sẫm và đồng nhất
cấu mịn, mềm, đồng nhất. Tuy nhiên sản phẩm bị tươm mỡ có vàng nâu và ngấy nhiều do được
thêm nhiều mỡ Bảng 1: Bảng bố trí nghiệm thức phối trộn nguyên liệu chính
- Các gia vị và phụ gia:
STT Nguyên liệu Nghiệm thức 1
(gam)
Nghiệm thức 2 (gam)
Nghiệm thức 3 (gam)
1 Đường 0.5 0.5 0,5
2 Muối 1.3 1.3 1
3 Bột ngọt 0.3 0.3 0,5
4 Tiêu 0.2 0.2 0,3
5 Tỏi 2 2 2
6 Hành tím 2 2 2
7 Trứng 10 8 10
8 Ngũ vị hương 0.1 0.1 0,2
9 Bột mì 3 6 6
10 Nước 15 15 15
Kết quả sau khi hấp chín
Pate sau khi được hấp chín có mùi thơm béo, vị khá mặn, hơi
cứng và khó phết được trên bánh mỳ
Pate có vị mặn, không có vị ngọt, vị béo ít. Cấu trúc pate mềm mịn nhưng vẫn
hơi khô
Pate có vị vừa ăn, thơm béo, vừa có vị ngọt của thịt vừa có vị mặn vừa đủ
đặc trưng của pate, cấu trúc pate mềm mịn có thể
phết được trên bánh mỳ Bảng 2: Bảng bố trí nghiệm thức phối trộn các gia vị, phụ gia
3. Tiêu chí chọn mẫu:
Qua các thí nghiệm ở trên nhóm em đã đưa ra các tiêu chí phù hợp để hoàn chỉnh quy trình chế biến pate gan heo:
3.1. Xay nhuyễn:
Quá trình này là giúp cho pate được mịn màng, đồng nhất và hấp dẫn. Mục đích chính của quá trình này là biến các thành phần cứng của pate, như gan, mỡ và thịt heo, thành một hỗn hợp mịn và đồng nhất. Khi được xay nhuyễn, các thành phần như gan và mỡ sẽ được phân tán và hòa trộn đều vào nhau, tạo ra một cấu trúc mịn màng. Việc này giúp cải thiện cảm giác mềm mịn khi ăn và tạo ra một trải nghiệm ẩm thực tốt hơn cho người dùng. Ở quá trình này, mẫu pate đạt yêu cầu phải mềm mịn không bị lợn cợn và cần phải chú trọng cấu trúc pate đồng nhất và khi phết phải trải đều thành lớp mỏng.
3.2. Phối trộn:
Phối trộn gia vị nhằm tăng thêm hương vị và màu sắc đồng thời làm kết cấu của món ăn trở nên mịn và đồng nhất. Pate có hương vị béo ngậy đặc trưng nhưng không gây cảm giác ngán, cùng với đó là sự cảm nhận vị bùi ngọt và vị mặn vừa phải.
3.3. Hấp chín:
Công đoạn hấp chín (hấp khoảng 20 phút) đóng vai trò quan trọng để tạo ra sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao và hương vị đặc trưng. Mục đích của việc hấp chín là đảm bảo rằng tất cả các thành phần như gan, mỡ và thịt heo, được nấu chín đều và kết hợp hoàn hảo. Khi được hấp, các thành phần sẽ tan chảy và kết hợp với nhau, tạo ra một hỗn hợp đồng nhất. Quá trình này giúp tạo ra một cấu trúc mịn màng và nhẵn mặt cho pate, cải thiện cảm giác mềm mịn và nhẵn mặt của sản phẩm khi ăn. Sau khi được hấp chín, cần chọn màu có màu nâu sẫm, kết cấu đồng nhất, mịn, mềm không quá khô. Có mùi thơm béo đặc trưng của pate, vị mặn và béo vừa phải, có thể phết được trên bánh mỳ.
II. Kết quả và bàn luận 1. Kết quả
Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả:
1.1. Phối trộn
a. Nguyên liệu chính: NT1: Thịt heo: 40g, Gan: 10g, Mỡ heo: 15g
Pate sau khi phối trộn và được hấp chín, nhóm thu nhận mẫu pate ở nghiệm thức 1 đạt được độ mềm mịn hơn so với mẫu ở Nghiệm thức 2. Nghiệm thức 1 không bị ngấy do lượng mỡ tươm ra ít, bên cạnh đó mẫu vẫn giữ được lượng ẩm và độ béo nhất định. Mẫu khi nhận không bị khô cứng, khi phết vẫn giữ được độ mềm mịn và trải đều trên bề mặt.
b. Các gia vị và phụ gia:
Nhằm làm tăng hương vị và kết cấu của pate, sau 3 nghiệm thức nhóm nhận thấy ở nghiệm thức 3 đạt được hương vị pate hài hòa nhất. Với nghiệm thức 3, vị mặn của pate rừ ràng nhưng khụng bị gắt và cũng khụng lấn ỏt vị ngọt của thịt, nú cũng làm dậy lên độ béo sẵn có của gan và mỡ heo. Ở mẫu này, pate có màu nâu đặc trưng, có mùi thơm của gia vị và thơm mùi thịt nấu không bị tanh hôi. Đồng thời, bột mì giúp pate giữ được lượng ẩm, cấu trúc pate sau khi hấp không bị khô cứng mà mềm mịn.
2. Bàn luận
2.1. Phép thử phân tích - Đánh giá cảm quan:
+ Màu: nâu nhạt
+ Mùi: mùi thơm của thịt nấu, thoang thoảng mùi của: tỏi, hành tím, ngũ vị hương
+ Vị: vị mặn, ngọt umami, có độ béo vừa phải
+ Cấu trúc: đồng nhất, phết được trên bề mặt, vẫn còn dính mảng.
NT 1 NT 2 Pate sau khi hấp chín của 2
nghiệm thức
2.2. Phép thử cho điểm a. Bảng điểm thị hiếu
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm (đánh giá thị hiếu). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá với thang điểm từ 0 đến 9 điểm theo mức độ từ rất không tốt đến rất tốt. Kết quả thu được như bảng:
Chỉ tiêu đánh giá
Người thử Màu Mùi Vị Cấu trúc
1 7 8 8 7
2 7 8 7 7
3 8 8 6 6
4 8 7 7 7
5 8 8 7 9
6 7 7 7 7
7 7 8 8 6
8 9 8 7 7
9 8 8 9 6
10 5 6 7 7
11 6 8 8 8
12 7 6 6 7
13 8 7 7 8
14 7 7 7 6
15 6 7 7 7
16 8 7 8 8
17 5 7 5 7
18 8 7 7 9
19 8 7 6 7
20 7 8 6 7
21 9 9 8 9
22 7 8 7 7
23 7 8 8 7
24 8 6 6 7
25 7 7 7 8
26 6 5 4 5
27 6 7 6 8
Tổng điểm 194 197 186 194
Điểm trung bình 7,19 7,30 6,89 7,19
Bảng 3: Bảng điểm thị hiếu của lớp 21BF01 Nhận xét bảng điểm thị hiếu của pate heo:
- Màu (7,19): cho thấy màu sắc của pate có vẻ hấp dẫn và tự nhiên.
- Mùi (7,3): cho thấy pate có mùi thơm đậm đà và hấp dẫn, là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm.
- Vị (6,89) cho thấy pate có vị ngon, nhưng có thể cần một chút cải thiện để đạt được điểm số cao hơn.
- Cấu trúc (7,19) cho thấy pate có cấu trúc ổn định và phù hợp với thị hiếu người dùng.
b. Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Chỉ tiêu đánh giá
Điểm Màu Mùi Vị Cấu trúc
0 Sẫm đen Có mùi lạ Có vị lạ Khô cứng
1 Đỏ Tanh Đắng Tách nước
2 Còn sắc đỏ nguyên liệu
Mùi nồng của
nguyên liệu Nhạt Rời rạc, khó phết
3 Trắng xám Mùi thơm dịu nhẹ Ngọt (thịt), béo Phết được nhưng còn lợn cơn
4 Vàng xám Mùi thơm béo
tương đối rừ Mặn, ngọt
tương đối nhe Đồng nhất, phết được nhưng dính mảng
5 Nâu nhạt Mùi thơm béo hài hòa
Mặn, ngọt, béo
hài hòa Đồng nhất, phết được lớp mỏng Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá dựa theo bảng mô tả (Bảng 4).
Kết quả thu được như bảng:
Chỉ tiêu đánh giá
Người thử Màu Mùi Vị Cấu trúc
1 5 4 2 3
2 5 5 5 4
3 4 4 4 2
4 5 2 3 3
5 3 4 4 5
6 4 2 3 4
7 5 2 4 3
8 3 3 4 2
9 5 4 5 3
10 4 2 3 3
11 3 4 4 4
12 3 3 3 3
13 3 3 3 5
14 4 4 3 3
15 0 2 2 4
16 5 4 5 2
17 4 3 1 4
18 0 2 3 4
19 3 3 3 2
20 3 3 2 3
21 5 5 5 5
22 3 3 3 4
23 3 3 4 4
24 4 2 2 3
25 3 4 3 4
26 4 4 5 4
27 4 4 4 3
Tổng 97 88 92 93
Điểm trung bình chưa
có hệ số trọng lượng 3,59 3,26 3,41 3,44
Hệ số trọng lượng 1 0,7 0,7 1,6
Điểm trung bình có
hệ số trọng lượng 3,59 2,28 2,39 5,51
Điểm chất lượng 13,77
Bảng 5: Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Căn cứ vào điểm chất lượng 13,77= 13,8 thuộc khoảng 11,2 – 15,1 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 nhóm em thu nhận mẫu nước nectar cà rốt đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.
III. Kết luận và kiến nghị