Dựa trên việc bố trí thí nghiệm và các tiêu chí của nhóm đã đề ra, sau quá trình thực nghiệm nhóm chúng em đã thu được kết quả:
a. Xử lý Enzyme: 1% E trong 90 phút
Sau quá trình xử lý Enzyme, nhóm em quan sát và thử cả 4 mẫu nghiệm thức và 1 mẫu đối chứng. Nhóm em đã chọn mẫu 1% E trong 90 phút vì mẫu có hiệu suất thu hồi dịch quả là cao nhất và có độ chua ngọt vừa vặn, mùi thơm của táo cùng với màu nâu cánh gián đạt yêu cầu so với mẫu đối chứng và các mẫu còn lại.
- Tính hiệu suất mẫu lớn:
Hiệu suất(%)= Lượng ép táothu được
Lượng tỏo sử dụng ì100 = 1,51 ì100 = 66,7%
b. Lọc
Nhóm thu nhận mẫu sau 4 lần lọc. Mẫu vẫn chưa đạt được độ trong mong muốn nhưng màu nước táo vẫn giữ được màu nâu cánh gián không bị sậm màu, vị nước táo đã bị giảm nhưng vẫn giữ được mùi táo tự nhiên.
Khắc phục: Với kết quả trên nhóm cần tăng thêm thời gian và số lần lọc nước táo.
Liên tục kiểm tra và thêm bông lọc trong quá trình lọc để sản phẩm được trạng thái trong và đồng nhất tốt nhất.
c. Phối chế: 1,25g đường
Sau quá trình lọc, ở 50ml mẫu nước táo, với 4 nghiệm thức đã được bố trí , vị chua và ngọt của táo không giảm nhiều nhưng để sản phẩm nước táo đạt được hương vị hài hòa nhóm thu nhận Nghiệm Thức 3 tức chỉ thêm 1,25g đường và không thêm axit citric. Ở mẫu 3, nước táo có vị ngọt thanh và chua nhẹ.
2. Bàn luận
a. Phép thử phân tích
- Đánh giá cảm quan của nhóm về sản phẩm nước quả trong táo:
Mẫu nước táo sau 4 lần lọc
+ Màu: màu nâu cánh gián
+ Mùi: táo tự nhiên, mùi đường nấu + Vị: ngọt thanh, chua nhẹ
+ Trạng thái: đồng nhất, hơi đục, không có dộ nhớt.
b. Phép thử cho điểm a. Bảng điểm thị hiếu
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phép thử cho điểm (đánh giá thị hiếu). Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá với thang điểm từ 0 đến 9 điểm theo mức độ từ rất không tốt đến rất tốt. Kết quả thu được như bảng:
Chỉ tiêu đánh giá
Người thử Màu Mùi Vị Trạng thái
1 5 5 7 6
2 6 5 7 6
3 6 7 7 5
4 5 7 7 6
5 5 6 7 6
6 5 6 8 7
7 6 6 7 6
8 6 7 8 9
9 3 7 6 9
10 5 5 6 7
11 2 7 5 7
12 7 6 6 6
13 5 4 4 5
14 7 7 8 6
15 6 6 7 8
16 8 6 5 6
17 7 6 4 5
18 5 4 3 7
19 6 6 7 5
20 5 7 7 7
21 8 7 9 6
22 5 7 7 7
23 8 9 9 9
24 5 6 8 6
25 3 4 3 8
26 6 6 7 5
27 6 6 6 6
Tổng điểm 151 165 175 176
Điểm trung bình 5,59 6,11 6,48 6,52 Bảng 3: Bảng điểm thị hiếu của lớp 21BF01
Nhận xét bảng điểm thị hiếu của nước quả trong táo:
- Màu (5,59): Điểm số màu của nước táo nằm trong khoảng trung bình. Có thể nước táo có màu sắc không đạt được màu sắc tự nhiên rực rỡ và hơi đục nên không đạt được thị hiếu của lớp.
- Mùi (6,11): Điểm số mùi của nước táo cũng ở mức trung bình. Điều này có thể cho thấy rằng mùi thơm tự nhiên của táo trong sản phẩm của nhóm chưa được phát triển hoặc không mạnh mẽ đủ.
- Vị (6,48): Điểm số vị của nước táo là khá, cho thấy rằng nước táo có sự cân bằng tốt giữa độ ngọt và độ chua, mang lại một trải nghiệm vị rất tốt.
- Trạng thái (6,52): Điểm số trạng thái của nước táo cũng ở mức khá. Điều này cho thấy rằng sản phẩm nước táo của nhóm vẫn chưa có độ trong suốt tự nhiên và có hiện tượng đục nhưng không đáng kể.
Tổng thể, nước táo có điểm số trung bình đến khá tốt trên các yếu tố màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm nước ép táo an toàn, chất lượng, đảm bảo vệ sinh và giữ được hương vị tự nhiên của táo vẫn còn một số điểm có thể cải thiện để đạt được chất lượng và trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng.
b. Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Chỉ tiêu đánh giá
Điểm Màu Mùi Vị Trạng thái
0 Màu nâu sẫm đen Có mùi lạ Có vị lạ Còn xác cặn
1 Màu nõu Khụng rừ mựi Vị lạ tương đối rừ Lợn cợn
2 Màu nâu nhạt Nhiều mùi đường Có nốt vị lạ Hơi lợn cợn
3 Màu nâu cánh gián Mùi đường nhẹ Chua, ngọt thanh Đồng nhất, hơi đục
4 Vàng rơm Mùi táo có lẫn mùi
đường Ngọt, chua nhẹ Đồng nhất, tương đối trong 5 Màu nâu cánh gián nhẹ Mùi táo tự nhiên Ngọt và chua hài hòa Đồng nhất, trong
Bảng 4: Bảng mô tả theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Sản phẩm được sản xuất tại phòng thí nghiệm, sau đó đem đánh giá chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 27 thành viên của lớp 21BF01, được thử mẫu tại khu vực đã bố trí và đánh giá dựa theo bảng mô tả (Bảng 4).
Kết quả thu được như bảng:
Chỉ tiêu đánh giá
Người thử Màu Mùi Vị Trạng thái
1 2 5 3 3
2 5 4 4 4
3 3 4 4 3
4 3 4 4 3
5 2 4 4 2
6 2 3 2 4
7 1 4 3 3
8 1 4 4 3
9 1 5 4 5
10 1 1 3 4
11 1 4 2 3
12 3 3 3 3
13 5 1 2 5
14 2 3 3 3
15 2 5 3 3
16 3 5 1 3
17 1 5 3 2
18 2 1 0 3
19 3 4 3 3
20 3 3 3 3
21 4 3 5 3
22 1 3 4 4
23 3 5 5 3
24 4 3 2 2
25 3 4 3 3
26 4 4 3 4
27 3 3 3 3
Tổng 68 97 83 87
Điểm trung bình chưa có
hệ số trọng lượng 2,52 3,59 3,07 3,22
Hệ số trọng lượng 1,2 0,8 0,8 1,2
Điểm trung bình có hệ số
trọng lượng 3,02 2,87 2,46 3,87
Điểm chất lượng 12,22
Bảng 5: Bảng điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
Căn cứ vào điểm chất lượng 12,22 = 12,2 thuộc khoảng 11,2 – 15,1 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215-79 nhóm em thu nhận mẫu nước quả trong táo đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan.
III. Kết luận và kiến nghị 1. Kết luận:
- Quy trình làm nước ép táo 1. Nguyên liệu: Táo
2. Chọn, phân loại 3. Rửa, làm sạch 4. Cắt miếng 5. Xay
6. Xử lý Enzyme: 1% E trong 90 phút 7. Lọc
8. Gia nhiệt: 90℃ trong 15 phút 9. Lọc
10. Phối chế: 25g đường (cho 1000ml nước táo) 11. Làm mát
12. Thành phẩm: Nước quả trong táo
Nhật xét mẫu: Sản phẩm do nhóm lọc không kỹ nên màu không được trong và có màu nâu nhạt, mẫu có thơm mùi táo nhẹ và vị chua ngọt vừa phải
2. Kiến nghị:
Để tạo ra một nước ép táo tốt nhất theo quy trình xay, xử lý enzyme, lọc, gia nhiệt, phối trộn và lọc, có một số điều bạn có thể làm để cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Đầu tiên, chọn loại táo phù hợp và chất lượng để có hương vị và độ ngọt tốt nhất. Đảm bảo rằng quá trình xử lý enzyme được thực hiện đúng thời gian và nhiệt độ để tăng cường hương vị và màu sắc của nước ép. Lọc nước ép một cách hiệu quả để loại bỏ bã và cặn, và đảm bảo rằng quá trình gia nhiệt được thực hiện đúng cách để bảo quản nước ép mà vẫn giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng của táo. Khi phối trộn các thành phần sau gia nhiệt, hãy chú ý để đảm bảo sự đồng nhất trong hương vị và màu sắc. Cuối cùng, sử dụng phương pháp lọc cuối cùng để loại bỏ bất kỳ tạp chất cuối cùng nào có thể còn lại trong nước ép và giúp nước ép có màu trong và đẹp hơn.