Giáo trình Công nghệ thực phẩm truyền thống với mục tiêu giúp các bạn có thể nắm kỹ thuật sản xuất thực phẩm truyền thống của nước ta và một số nước trên thế giới thông qua phương pháp lên men. Nhận thức bản chất, cơ sở khoa học của việc sản xuất dựa trên ứng dụng công nghệ vi sinh thực phẩm, nâng cao độ an toàn trong chế biến và kéo dài thời gian bảo quản. Mời các bạn cùng tham khảo!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 20… Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN iv Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Bản chất trình lên men 1.2.1 Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff) 1.2.2 Chu trình C5 (Pentose phosphate) 1.2.3 Chu trình Kreb (citrate) 1.3 Các trình lên men 1.3.1 Lên men lactic 1.3.2 Lên men rượu 1.3.3 Lên men acid acetic Chương 2: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH 2.1 Nước tương 2.2 Chao 10 Chương 3: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT VÀ CÁ 14 3.1 Nem chua 14 3.2 Nước mắm 15 iii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Mã môn học: CCN413 Thời gian thực môn học: 40 giờ; (Lý thuyết: 18 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập 20 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn tự chọn - Ý nghĩa vai trị môn học/mô đun: Cung cấp kiến thức quy trình sản xuất thực phẩm lên men II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nắm kỹ thuật sản xuất thực phẩm truyền thống nước ta số nước giới thông qua phương pháp lên men + Nhận thức chất, sở khoa học việc sản xuất dựa ứng dụng công nghệ vi sinh thực phẩm, nâng cao độ an toàn chế biến kéo dài thời gian bảo quản - Về kỹ năng: Thực quy trình trình sản xuất thực phẩm truyền thống đảm bảo tính an toàn, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính tự chủ, tính cẩn thận, an tồn lao động, vệ sinh công nghiệp chịu trách nhiệm với công việc giao III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Thực hành, thí Kiểm Tổng Lý nghiệm, thảo tra/ số thuyết luận, tập Thi Tên chương, mục Chương 1: Mở đầu Giới thiệu chung iv Thời gian (giờ) Số Thực hành, thí Kiểm Tổng Lý nghiệm, thảo tra/ số thuyết luận, tập Thi Tên chương, mục TT Bản chất trình lên men Thời gian: 2,5 2.1 Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff) 2.2 Chu trình C5 (Pentose phosphate) 2.3 Chu trình Kreb (citrate) Các trình lên men 3.1 Lên men lactic 3.2 Lên men rượu 3.3 Lên men acid acetic Chương 2: Sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành 2.1 Nước tương 15 10 16 10 2.2 Chao Chương 3: Sản phẩm truyền thống chế biến từ thịt cá 3.1 Nem chua 3.2 Nước mắm v Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu chung Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng, miền lưu truyền từ đời sang đời khác Vì mang sắc thái đặc trưng văn hóa Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm dân tộc, vùng, miền Chẳng hạn người Việt Nam quen dùng nước mắm người Châu Âu lại khó chấp nhận Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ cơng mà ứng dụng công nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất nước phục vụ nhu cầu Việt kiều người nước như: bánh phồng tôm, bánh phở, nước mắm, bánh chưng - Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống mãi trường tồn dân tộc giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm đất nước 1.2 Bản chất trình lên men 1.2.1 Chu trình đường phân EM (Embden – Meyerhoff) Quá trình đường phân EMP tạo hợp chất cao hợp chất trung gian pyruvate Nguyên liệu tham gia vào trình phân tử đường đơn, chủ yếu đường glucose mol glucose thực đường phân EMP tạo mol pyruvate Các nhóm vi sinh vật tham gia vào trình bao gồm nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae, vi khuẩn lactic đồng hình, Hình 1.1: Quá trình đường phân EMP 1.2.2 Chu trình C5 (Pentose phosphate) Quá trình Pentose – phosphate cịn gọi q trình C5 tạo thành sản phẩm ribose có carbon Bên cạnh hợp chất ribose, đường tạo ATP, coenzyme dạng khử, chất tham gia vào trình tổng hợp Quá trình sử dụng số vi sinh vật tổng hợp pyruvate thông qua đường đường phân EMP Vi sinh vật đặc trưng thực trình Pentose – Phosphat vi khuẩn lactic dị hình Sản phẩm tạo thành vi khuẩn lactic dị hình bao gồm acid lactic (45%), CO2, H2O chất sinh hương Hình 1.2: Quá trình Pentose Phosphate 1.2.3 Chu trình Kreb (citrate) Chu trình Krebs chu trình cung cấp lượng sống cho tất sinh vật Chu trình Krebs tạo hợp chất mang lượng ATP (đơn vị cung cấp lượng cho tế bào) hợp chất trung gian acid amin, acid béo Chu trình Krebs cịn gọi chu trình C3 hay chu trình citrate Hình 1.3: Chu trình Krebs 1.3 Các trình lên men 1.3.1 Lên men lactic Lên men lactic trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic Lên men lactic loại hình lên men phát triển thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic lên men đồng hình lên men dị hình - Lên men lactic đồng hình: trường hợp này, vi khuẩn lactic thực trình trao đổi chất theo đường đường phân EMP Pyruvat sinh từ đường đường phân chuyển hóa thành acid lactic Ở kiểu lên men này, 90% acid lactic tạo thành, lượng nhỏ acid acetic, ethanol, CO2, aceton tạo - Lên men dị hình: Lên men dị hình thực vi khuẩn lactic thực trao đổi chất đường đường phân EMP Lúc đường Pento – Phosphate thực Ở hình thức lên men dị hình, có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngồi cịn có sản phẩm phụ khác như: acid acetic, etanol, CO2 Các sản phẩm phụ tương tác với tạo thành ester có mùi thơm Đồng hình Dị hình Hình 1.4: Quá trình lên men lactic đồng hình dị hình Vi khuẩn thực trình lên men lactic thuộc học Lactobacterium Đây trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử hầu hết không di động, hơ hấp tuỳ tiện Chúng có khả lên men nhiều loại đường đơn đường đôi khơng có khả lên men loại glucid phức tạp tinh bột Sự phát triển cần có có mặt peptone, acid amin hay muối amon Chúng có yêu cầu đặc biệt chất dinh dưỡng giàu vitamin, axit amin khoáng chất Quá trình lên men xảy tốt mơi trường axit pH từ 5,5 – 6, pH nhỏ 5,5 trình lên men bị dừng lại Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men từ 15 – 50OC Tuy nhiên, lồi có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nhiệt độ lớn 80OC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hồn tồn Q trình lên men lactic ứng dụng sản xuất sữa chua, phô mai, loại rau muối chua, acid lactic 1.3.2 Lên men rượu Lên men rượu q trình phân giải đường thành rượu khí cacbonic tác dụng vi sinh vật Trong tất q trình chuyển hóa glucid vi sinh vật gây ra, lên men rượu trình ứng dụng rộng rãi công nghiệp, ứng dụng có từ thời xưa sơ để sản xuất rượu vang, bia nước uống giải khát lên men khác Hình 1.5: Phản ứng sinh hóa q trình lên men rượu Phương trình tổng quát trình sau: C6H12O6 + 2(P) + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Thực ra, trình lên men phản ứng sinh hóa phức tạp Ngồi rượu sản phẩm (chiếm khoản 45%), q trình lên men cịn tạo nhiều sản phẩm phụ khác glycerin, aldehyd, acid succinic, acid acetic, ester rượu bậc cao (Lương Đức Phẩm, 1998) Việc thực trình lên men rượu nấm men gây Theo đặc tính lên men, người ta chia nấm men thành nhóm - Nấm men chìm: nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp từ ÷ 10OC Trong q trình lên men lượng khí CO2 tạo nhiệt độ thấp nên giữ lại dung dịch lên men Nấm men tiếp xúc sau lên men chúng tạo thành váng cặn đáy thùng Quá trình lên men chậm xảy từ từ Tiêu biểu lồi Saccharomyces ellipsoideus Nấm men chìm thường dùng sản xuất bia, rượu vang, sâm banh - Nấm men nổi: nấm men có cường lực lên men nhanh mạnh Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 20 ÷ 28OC, có tốc độ lên men lớn, lượng đường tiêu thụ nhiều Do sinh nhiều khí CO2 nên tế bào nấm men theo CO2 lên bề mặt, nấm men hoạt động mạnh lên men phân tử đường bề mặt Người ta thường sử dụng để sản xuất cồn bánh mì Tiêu biểu loài Saccharomyces cerevisiae 1.3.3 Lên men acid acetic Lên men acetic hay gọi lên men giấm trình lên men hiếu khí, thực vi khuẩn Acetobacterium Cơ chất thực trình lên men thơng thường rượu ethanol Q trình lên men khái quát phản ứng sinh hóa sau: C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O Ngồi sản phẩm acid acetic, q trình lên men cịn tạo phụ phẩm acetaldehyde, ethyl acetate, ester, rượu bậc cao Vi khuẩn thực trình lên men acetic thuộc nhóm Acetobacterium Đây trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào tử, hơ hấp hiếu khí bắt buộc, xếp đôi hay tạo thành chuỗi, thường tạo thành lớp màng bề mặt, có lồi có khả chuyển động có lồi khơng Một số loại có khả sử dụng glucose nguồn carbon, số loại có khả oxy hóa acetic tạo thành Các vi khuẩn Acetobacterium thường gặp: - Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động chúng có khả liên kết với thành chuỗi dài Chúng bắt màu vàng với iod có khả chịu nồng độ cồn cao (11%) tích tụ 6% acid acetic Nhiệt độ phát triển tối ưu chúng 35OC, nhiệt độ lên 40OC xảy tượng co tế bào tạo hình lê Thường thấy chúng phát triển bia - Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, hình thái gần giống lồi trên, khác chúng bắt màu xanh thẫm với iod Tạo thành khuẩn lạc hình nhăn nheo mơi trường đặc Có khả tích tụ 6,2% acid acetic - Acetobacter orleanense: trực khuẩn khơng chuyển động, có kích thước trung bình Khi tăng nhiệt độ chúng tạo thành tế bào hình dài hình sợi khơng tạo hình Thường thấy chúng phát triển dịch nho lỗng Có khả tồn nồng độ cồn từ 11 ÷ 12% tích luỹ acid acetic đến 9,5% - Acetobacter xylinum: trực khuẩn không chuyển động, bắt màu xanh với iod Chỉ chịu tích tụ tối đa ÷ 5% acid acetic sau chúng oxy hoá acid acetic tạo thành CO2 H2O Chúng sử dụng ngành sản xuất nước uống lên men có ga Chương 2: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU NÀNH 2.1 Nước tương Tương loại nước chấm cổ truyền đặc trưng Việt Nam Có đại phương làm tương tiếng trở thành thương hiệu Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương gạo (có thể dùng ngơ), đậu tương muối ăn, sử dụng loại vi sinh vật như: nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nỉgiricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trong lồi A.oryzea có ý nghĩa lớn nhất, bào tử có màu vàng hoa cau, gọi mốc vàng hoa cau Loài sinh sản enzim sau: amilaza, proteaza, glucooxydaza Bản chất hóa sinh q trình sản xuất tương hai trình thủy phân protein tinh bột Ngồi cịn có q trình tạo sản phẩm phụ rượu aldehyt este để hình thành nên hương vị đặc trưng tương Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu: gạo nếp 30 – 33 kg, đậu tương: – 12 kg, muối ăn: 13 – 16 kg, nước vừa đủ 100 lit Các cơng đoạn sản xuất tương là: làm mốc tương, làm nước đậu, ngả tương a Làm mốc tương: Gạo nếp sau ngâm, đổ chín làm nguội chuyển làm mốc: + Nếu sản xuất tương theo lối cổ truyền (thủ công) cơm sau làm nguội tãi nong thành lớp dày – 3cm, phủ lớp xoan tươi, chuyển vào phịng ni mốc để lên mốc – ngày, nhiệt độ trì 28 – 32oC, 85 95% Như loài mốc vàng hoa cau Asp.oryrae phát triển cơm, sản sinh hệ enzim amylaza proteaza để sẵn sàng thủy phân tinh bột hồ hóa (nấu chín) protein đậu tương Nếu q trình làm nước đậu chưa trùng hợp với trình làm mốc tương (thường trình làm nước đậu lâu hơn) người ta phải hãm mốc cách trộn 3/4 lượng muối trình làm tương vào mốc để ức chế phát triển nấm mốc đồng thời trì thủy phân tinh bột mốc thành đường maltoza + Nếu sản xuất tương theo lối cơng nghiệp phải sử dụng nấm mốc chủng (đã qua tuyển chọn) Asp oryrae Giai đoạn làm mốc giống cần phải trải qua bước: Giống thạch nghiêng (hay giống ống nghiệm): vừa để bảo quản giống gốc vừa dùng cho sản xuất Giống bình nón: dung tích 0,3 – lít có cổ rộng Ngun liệu gạo tẻ loại tốt đem nấu cơm chín đều, khơng khơ, khơng nhão Dỡ để nguội, đánh tơi thành hạt cơm cho vào bình nón thành lớp dày 1cm, nút bông, trùng 1at 30 – 45 phút cấy chuyền từ ống giống thạch nghiêng sang bình nón (cứ ống giống cấy sang bình nón) Lắc nuôi cấy – ngày, nhiệt độ 30 – 32oC Nhân giống lớn mành, sàn, khay đục lỗ Môi trường nhân giống ngô mảnh ngâm nước – 4h hấp chín – 4h Sau hấp dỡ làm nguội nhanh đến 26 – 38oC trộn mốc giống vào với tỉ lệ 0,5 – 1% Sau trộn trải khay đục lỗ, mành hay sàn thưa thành lớp có chiều dày 0,3m, nhiệt độ ni cấy 30 – 32oC, độ ẩm khơng khí 85 100% , thời gian ủ – 8h, đảo trộn lần Tiếp tục trải mỏng lớp dày 1,5 – 2cm, nuôi cấy 34 – 36h nhiệt độ 34 – 35oC để bào tử tốt Thời gian ni mốc thường 60h, kéo dài đến 70 – 72h mốc mọc bào tử chậm Sau mốc dùng sống khơ nhiệt độ 40oC đến độ ẩm 8% đóng gói, bảo quản để dùng dần thời gian đến tháng Nếu dùng mốc giống thời gian làm mốc tương cịn khoảng nửa so với làm mốc tương theo lối cổ truyền chất lượng tốt b Làm nước đậu Đậu loại bỏ tạp chất, lựa chọn ngâm nước 10 phút, vớt để đem rang nhiệt độ 170 – 200oC 45 – 60 phút, độ ẩm hạt đậu sau rang – 1,5% Đậu đem xay nhỏ tách bỏ vỏ trộn với nước đun sôi để nguội (6 lít nước/kg bột đậu) ngâm nước đậu – ngày nhiệt độ 30 – 32oC Có thể cho 10% nước đậu ngâm mẻ trước vào ngâm – ngày Có thể rút ngắn thời gian ngâm cách cho thêm 15 – 20% mốc tương vào, nâng nhiệt độ thủy phân lên 55 - 58oC 14 – 15h ta thủy phân đậu tương mà khơng cần ngâm nước đậu (kiểu ủ mốc tương Cự Đà) Sau rang đậu xong đem xay vỡ đôi, tách bỏ vỏ trộn với mốc nuôi – ngày đem ủ mốc bình thường Hoặc dùng bột đậu rang trộn với nước, mốc giữ nhiệt độ 55 – 58oC – 6h, sau đem ngả tương c Ngả tương: Sau chuẩn bị xong nước đậu trộn với mốc, xay nghiền nhỏ, trộn đủ lượng muối cho vào thùng, chum, vại để chín – 10 ngày nhiệt độ 30 – 35oC 2.2 Chao Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ Có nhiều dạng sản phẩm chao khác như: chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm nấm mốc vi khuẩn có khả sing tổng hợp enzim proteaza (để thủy phân protein đậu phụ ) tạo hương, chẳng hạn loài: Actinomucor elegans, Micrococcus hiemalis, M.silvaticus, M.sultilis… Hiện người ta sử dụng giống nấm mốc vi khuẩn chủng để sản xuất chao cho kết tốt - Qui trình sản xuất chao nước: 10 - Định hình bánh đậu làm chao Dùng tác nhân đông tụ CaSO4 với lượng 2g/l Hòa tan 1kg CaSO4 15 lit nước, lọc đun sôi Khi cho dung dịch CaSO4 vào dung dịch sữa đậu đun sôi phải khuấy Để lắng – phút, gạn bỏ phần nước để thu lấy phần hoa đậu đem ép thành bánh đậu để sản xuất chao Bánh đậu tốt phải rắn chắc, cắt vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng - Nuôi mốc giai đoạn quan trọng công nghệ sản xuất chao, định chuyển hóa protein làm cứng bánh chao Bánh đậu trước cấy mốc phải chần nước sôi để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm tạp Mốc giống dạng bào tử cấy trực tiếp vào bánh đậu với tỉ lệ 0,2 – 0,5%, nhiệt độ nuôi mốc 28 – 30oC Hàm ẩm khơng khí phịng ni mốc 90% 14 – 16 h nuôi, bề mặt miếng đậu xuất khuẩn ty màu trắng, hàm ẩm tăng lên 95% 10h mốc chuyển tù màu trắng sang màu nâu giảm hàm ẩm xuống 80 – 85% kết thúc nuôi mốc khuẩn ty mốc dài khoảng 2cm - Ướp muối ngâm dung dịch rượu muối Lượng muối để ướp 130 – 150g/kg bánh đậu lên mốc, ướp 24h, lớp bánh đậu xếp xen kẽ lớp muối, phủ kín muối Có thể dùng cách nhúng muối cách dùng dung dịch muối ăn đậm đặc 300 – 320g/l nhúng bánh đậu lên mốc – 7h, vớt để 24h đem lên men Nếu dùng dung dịch rượu muối sử dụng rượu 12% V để pha nước muối với nồng độ 130 – 150g/l 11 - Sản xuất mốc giống: trải qua giai đoạn: ống giống thạch, giống trung gian giống bào tử + Ống giống thạch: Mơi trường có thành phần sau đây: thạch (agar – agar): 18 – 20g ; đường: 20g ; giá đậu: 1000ml nước Rửa 300g giá đậu, thêm 1000ml nước, đun sôi 30 phút, chắt lấy nước bổ sung nước cho đủ 1000ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc, điều chỉnh đến pH = 4,5 – axit axetic hay axit xitric Thêm đường, đun sơi hịa tan phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Cấy giống nấm mốc vào ống nghiệm thạch nghiêng nuôi nhiệt độ 28 – 30oC – ngày + Giống trung gian: Có thể ni bình nón hay hộp nhơm, mơi trường ni có thành phần: bã đậu 1kg, bột mì 0,5kg Độ ẩm mơi trường 70 – 72%, pH = 5,5 – điều chỉnh axit nói phân phối bình nón bình 50 – 60g, nút bơng hấp trùng 45 phút áp suất 1,2kg/cm2, sau làm nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Nuôi nhiệt độ 28 – 30oC 18 – 24h có khuẩn ty trắng, ni tiếp tục – ngày để hoàn toàn có bào tử Nếu dùng hộp nhơm dùng hộp hình trụ đường kính 30cm, cao 12cm có nắp đậy kín + Giống bào tử: cho giống trung gian vào bột mỳ rang chín để nguội với tỉ lệ 1:1, trộn rây lấy bột có bào tử phần ty, hỗn hợp bào tử giống cho sản xuất - Lên men Đây cơng đoạn quan trọng, định chất lượng sản phẩm enzim nấm mốc tham gia phản ứng hóa sinh vi sinh vật gây hương tạo nên sản phẩm chao Để sản xuất chao nước sau ướp muối bánh mốc đậu xong phải rửa muối bám chuyển vào dụng cụ lên men đổ rượu 12% V theo tỉ lệ 0,5 -0,6 l/kg bánh đậu Đậy nắp thật kín chuyển lên men Để sản xuất chao bánh, sau ngâm muối vớt đậu gói giấy bạc hay giấy nến, cho vào túi polyetylen Dán kín đưa vào phịng lên men 12 Nhiệt độ lên men 35 – 36oC – 10 ngày, sau lên men nguội nhiệt độ – 10oC để ổn định sản phẩm 13 Chương 3: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ THỊT VÀ CÁ 3.1 Nem chua Nem chua sản phẩm lên men thịt tươi sản xuất tiêu thụ nhiều nơi, số loại mang tên địa phương nhà sản xuất có thương hiệu tiếng nước ta nem Thanh hóa, nem Lai vung (Đồng tháp), Ninh hòa (Khánh hòa) Đây sản phẩm sản xuất hồn tồn thủ cơng, chất q trình lên men chuyển hóa đường (có thịt bổ sung chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Hình 3.1: Quy trình sản xuất nem chua Nguyên liệu thịt: thịt lợn mổ lấy phần thân, đùi, mông loại bỏ gân, mỡ, thái mỏng, rửa, để đem giã hay xay nhuyễn Da lợn đóng vai trị ngun liệu phụ, luộc chín để chuyển hóa colagel thành gelatin (sự gelatin hóa) để tăng cường khả tạo gel cho nem Gia vị: thông thường loại liệt kê qui trình Tuy nhiên sản phẩm tré có thêm gia vị chủ đạo thính Đây hạt gạo (hạt ngơ) rang vàng, giã nhỏ có tác dụng tạo màu, mùi, vị,hút ẩm, ức chế vi sinh vật nhiễm tạp, thường dùng với loại nem (hợc khơng có) thịt (mà người ta quen gọi tré) Chia, gói để lên men: Sau trộn thịt giã, xay (giò sống) với da heo thái nhỏ gia vị, người ta chia hỗn hợp thành viên vê thành viên hay khối hình trụ Tiếp gói ba lớp theo thứ tự từ ngồi ổi, vơng nem chuối buộc chặt Để lên men nhiệt độ thường – ngày Trong thời gian vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa thành axit lactic làm giảm độ pH, thay 14 đổi cấu trúc thịt, ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho nem Sản phẩm nem chua coi đạt chất lượng ăn có độ dai thịt (thịt khơng bị nhão), có vị chua axit lactíc, vị cay tiêu, ớt, vị đường, bột ngọt, bề mặt nem khô không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, khơng bị mốc 3.2 Nước mắm Nước mắm sản phẩm lên men từ cá, sản phẩm truyền thống dân tôc Việt Nam Nước mắm gắn liền vời lịch sử dân tộc mang sắc văn hóa đặc thù Việt Nam Nghề làm nước mắm có từ 600 năm trước với nhiều cách chế biến mang tên địa phương (đến số trở thành thương hiệu mạnh) như: Cát hải, Phan thiết, Phú quốc, Nam Ô (Đà Nẵng) Nước mắm dung dịch hỗn hợp axit amin, muối ăn, chất thơm tạo thành trình lên men Như chất trình sản xuất nước mắm gồm hai trình chuyển hóa bản: - Chuyển hóa protein thành axit amin Đây chuyển hóa chủ đạo trình sản xuất nước mắm hệ enzim proteaza vi sinh vật cá (ruột cá, nội tạng cá) Đồng thời tạo sản phẩm trung gian sản phẩm cuối có mùi khó chịu như: indol, mercaptan, NH3, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono metyl amin)…Các sản phẩm tan nước mắm bay tạo mùi khó chịu Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm trình - Quá trình tạo hương nước mắm Đây trình phức tạp, địi hỏi có thời gian tàn trữ để hương nước mắm sản sinh tích lũy lại sản phẩm Nó tập hợp biến đổi hóa học hóa sinh (lên men vi sinh vật) Hệ vi sinh vật nguyên liệu cá ban đầu khối cá lên men (chượp chín) chủ yếu nhóm vi khuẩn điển hình cá loài Bacillus subtilis, B mesantericus, E coli, Pseudomonas dimonas, Clostridium 15 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm Thùng gỗ lau rửa sạch, thùng có lỗ sát đáy đáp lù muối Cứ nạp lớp cá dày – 12cm lớp muối, lớp thính lớp dứa chín thái khoanh hay múi mít bỏ hạt Sau lớp cá - muối - thính - dứa hay mít người ta dùng bàn gỗ san Càng lên lớp muối dày lớp phủ lớp muối dày 3cm để ủ kín Tỉ lệ nguyên liệu nẹp vào nhau: cá 100kg, muối 25kg, thính 2kg, 10 dứa - 2quả mít Sau ngày mở nút lù hứng nước bổi từ buổi sáng đem dang nắng đến chiều gần tắt nắng đổ trở lại thùng Nước bổi ra, lớp cá xẹp dần xuống, phải dùng vỉ đá nén xuống Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước thùng cạn dần Trong tháng đầu tuần kéo rút nước bổi lần, từ tháng thứ trrở tháng kéo rút ước bổi dang nắng -3 lần Tùy vào điều kiện nhiệt độ vùng miền mà thời gian sản xuất nước mắm truyền thống kéo dài từ 7-12 tháng 16 ... - Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống mãi trường tồn dân tộc giữ gìn, cải tiến, hồn thiện theo thời gian Vì cần phải hỉểu biết để phát huy truyền thống thực phẩm đất nước 1.2 Bản chất trình. .. lại khó chấp nhận Hiện thực phẩm truyền thống khơng cịn sản xuất hồn tồn thủ cơng mà ứng dụng công nghệ đảm bảo số lượng chất lượng sản phẩm Vì có nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất... THIỆU Giáo trình biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình