Báo cáo thực hành quy trình sản xuất nước ép cà rốt

Tiêu chí chọn mẫu

Nếu thời gian chần ít thì cà rốt sẽ còn mùi hăng khá nồng và còn cứng sẽ làm cho quá trình chà trở nên khó và puree sẽ không được mịn và còn lợn cợn phần thịt cà rốt. Chà: Mẫu sau khi được chà qua rây thu được phải mịn nhưng vẫn giữ lại được phần xơ thô trên rây, không còn mùi hăng, không còn lợn cợn và có màu cam đặc trưng của cà rốt. Phối trộn: Sản phẩm sau khi phối trộn phải có độ sệt vừa phải không quá lỏng, có vị ngọt thanh không gắt, có mùi thơm tự nhiên của cà rốt.

Quy trình công nghệ 1. Sơ đồ quy trình công nghệ

- Tiếp tục xay sau khi cắt sẽ giảm kích thước của nguyên liệu, từ đó giúp công đoạn nghiền sẽ có hiệu suất cao và tránh được các rủi ro có nguyên nhân liên quan đến kích thước như kẹt máy, tốn nhiều thời gian để xử lý,…. - Công đoạn nghiền sẽ đảm bảo các kết cấu của nguyên liệu được phá vỡ đến nhỏ nhất, từ đó giúp tăng diện tích tiếp xúc với enzyme trong quá trình xử lý enzyme. - Enzyme pectinase được dùng trong công đoạn này sẽ giúp phân giải các polymer pectin trở thành các phân tử nhỏ hơn, đồng thời giúp giảm độ nhớt, giúp dịch quả chảy qua lọc dễ hơn và tăng hiệu suất thu hồi.

- Giúp tách nước và chất dinh dưỡng được tách khỏi bã, bên cạnh đó dịch quả đục thu được sẽ dễ đi qua lọc hơn đồng thời dịch thu được sẽ trong hơn vì phần bã đã trở nên khô do nước và chất dinh dưỡng đã được tách khỏi lẫn nhau. - Sử dụng biến đổi vật lý- thuỷ động lực học: dịch này vẫn còn giữ các cấu tử dạng keo, tức là nó lơ lửng không lắng và tạo ra màu nước táo không trong ( vẫn còn bị đục), lọc qua rây 2-3 lần. - Mục đích: chế biến, nhằm tăng độ ổn định hương vị trong sản phẩm nước táo.

- Sử dụng biến đổi vật lí- nhiệt, khi gia nhiệt, một số thành phần trong dạng keo trên kết tủa như: protein biến tính, tinh bột hút nước trương nở và nó tủa, mẫu sẽ bớt đục và có kết tủa lợn cợn. - Sử dụng biến đổi vật lý- thuỷ động lực học : lọc sản phẩm qua nhiều lớp bông gòn và lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi thấy sản phẩm trong và có màu nâu cánh gián. - Để sản phẩm không bị đổ ra trong lúc vận chuyển, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng.

- Sử dụng biến đổi vật lí, dùng nhiệt để thanh trùng, sản phẩm sau khi đóng nắp cho vào nồi đun cách thuỷ ở nhiệt độ 90℃ trong vòng 15 phút, ức chế vi khuẩn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Xác định công đoạn cần nghiên cứu 1.1 Xử lý enzyme

CHẾ BIẾN PATE

• Tìm hiểu về sản phẩm 1. Pate là gì?
• Tiêu chuẩn chất lượng của pate 1. Chỉ tiêu hóa lý
• Thuyết minh quy trình công nghê 1. Nguyên liệu

Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin giúp kết nối các chất béo tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp nguyên liệu và sản phẩm không bị tách béo sau quá trình hấp. Điều này làm cho pate mềm và không bị khô khi tiếp xúc với không khí, giúp các thành phần của pate liên kết thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ trét thành lớp mỏng. - Pate là món ăn truyền thống của Pháp, trong tiếng Pháp nó có nghĩa là sự kết hợp của thịt hoặc gan xay nhuyễn cùng với mỡ động vật, có thêm chút gia vị như muối, tiêu, đường,…, thậm chí pate có thể được bổ sung thêm nguyên liệu khác như rượu vang hoặc các loại rau gia vị theo phương pháp chế biến riêng của mỗi người.

- Pate thường được sử dụng với bánh mì nướng hoặc bánh mì sandwich, vì pate rất nhuyễn nên có thể phết hoặc cắt lát trên miếng bánh trước khi thưởng thức. Bản chất của pate là một loại thức ăn được chế biến từ các nguyên liệu chính như gan động vật, thịt gia cầm, thịt lợn hoặc cá, kết hợp với gia vị và các thành phần khác nhau. (Bột mì được sử dụng trong pate để giữ nước là nhờ vào tính chất hấp thụ nước và tạo cấu trúc gel. giữ cho nước không bị thoát ra khỏi pate trong quá trình nấu và làm lạnh. Điều này giúp cải thiện độ đặc của pate và tạo ra cấu trúc mịn màng).

 Phản ứng hoá học: Một số gia vị có thể tương tác với thành phần khác trong pate, tạo ra các phản ứng hoá học như oxy hóa hoặc tạo màu sắc và hương vị đặc trưng. Nấu và thanh trùng cũng giúp kích hoạt và tạo cấu trúc cho các phụ gia, gia vị và thành phần khác trong pate, làm cho sản phẩm có độ đặc và hương vị tốt hơn. Tạo cấu trúc: Nấu và thanh trùng cũng có thể giúp tạo ra cấu trúc mịn và đồng nhất cho pate gan heo, làm cho sản phẩm cuối cùng có vẻ ngoài hấp dẫn hơn và dễ dàng sử dụng.

Nhiệt độ cao sẽ làm tan chảy chất béo trong gan heo và phụ gia, giúp tạo ra sự hòa trộn đồng đều của các thành phần và kích thích các phản ứng hóa học, cải thiện hương vị và kết cấu của pate.

Phương pháp nghiên cứu 1. Qui trình chế biến

• Các công đoạn cần nghiên cứu

Bao bì được sử dụng để bảo vệ pate khỏi sự oxy hóa, ánh sáng và ô nhiễm từ môi trường bên ngoài, giữ cho sản phẩm luôn tươi ngon và an toàn cho sức khỏe. - Sự biến đổi của nguyên liệu về vật lý, hóa lý: Khi pate được nấu, các thành phần bên trong sẽ trải qua sự biến đổi hóa lý và vật lý. Mục đích chính của quá trình này là biến các thành phần cứng của pate, như gan, mỡ và thịt heo, thành một hỗn hợp mịn và đồng nhất.

Ở quá trình này, mẫu pate đạt yêu cầu phải mềm mịn không bị lợn cợn và cần phải chú trọng cấu trúc pate đồng nhất và khi phết phải trải đều thành lớp mỏng. Công đoạn hấp chín (hấp khoảng 20 phút) đóng vai trò quan trọng để tạo ra sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao và hương vị đặc trưng. Mục đích của việc hấp chín là đảm bảo rằng tất cả các thành phần như gan, mỡ và thịt heo, được nấu chín đều và kết hợp hoàn hảo.

Quá trình này giúp tạo ra một cấu trúc mịn màng và nhẵn mặt cho pate, cải thiện cảm giác mềm mịn và nhẵn mặt của sản phẩm khi ăn. Pate sau khi phối trộn và được hấp chín, nhóm thu nhận mẫu pate ở nghiệm thức 1 đạt được độ mềm mịn hơn so với mẫu ở Nghiệm thức 2. Nhằm làm tăng hương vị và kết cấu của pate, sau 3 nghiệm thức nhóm nhận thấy ở nghiệm thức 3 đạt được hương vị pate hài hòa nhất.

Với nghiệm thức 3, vị mặn của pate rừ ràng nhưng khụng bị gắt và cũng khụng lấn ỏt vị ngọt của thịt, nú cũng làm dậy lên độ béo sẵn có của gan và mỡ heo.