Tóm tắt: Đánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora Lour

Đánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora LourĐánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái dâu hạ châu Baccaurea ramiflora Lour

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã ngành: 9540101

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Người hướng dẫn chính: PGS.TS Nguyễn Công Hà

Luận án được bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp đơn vị chuyên môn

Họp tại: Phòng Bảo vệ luận án tiến sĩ (Phòng họp 3, lầu 2, Nhà điều hành), Khu II, Trường Đại học Cần Thơ

Vào lúc 14 giờ 00 ngày 04 tháng 11 năm 2023

Phản biện 1: GS.TS Đống Thị Anh Đào Phản biện 2: PGS.TS Phan Tại Huân

Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:

Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ Thư viện Quốc gia Việt Nam

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 1 Nguyen Hong Xuan and Nguyen Cong Ha, 2023 Comparison

of bioactive compounds and antioxidant activity during development and storage of dau Ha Chau (Baccaurea ramiflora lour.) fruit of Vietnam Acta Sci Pol Technol

http://dx.doi.org/10.17306/J.AFS.2023.1096 (Scopus Q3) 2 Nguyễn Hồng Xuân, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Đoàn Thị Kiều

Tiên, Trần Hoàng Hiệp, Trần Văn Ngọc Thạch và Nguyễn Công Hà, 2023 Tìm hiểu thị hiếu và thái độ của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nước giải khát từ dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora Lour.) Đặc san Khoa học & Công nghệ Cần Thơ, 1(2023), ISSN 2815-5513

3 Nguyen Hong Xuan and Nguyen Cong Ha, 2022 chronic toxicity study of the extracts from different parts of burmese-grape Baccaurea ramiflora fruits of Ha Chau variety using mouse model Can Tho University Journal of Science, 14(2022): 99-106

Semi-4 Nguyễn Hồng Xuân, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Đoàn Thị Kiều Tiên, Trần Chí Linh, Phạm Chí Đúng, Nguyễn Thị Mỹ Dung, Lê Thị Phương Anh, Huỳnh Thị Thanh Ngân, Nguyễn Thị Ngọc Diễm, Hứa Lan Duy, Trần Như Kính, Chiêu Phước Nhi, Lê Thị Kim Xuyến, Nguyễn Thị Bảo Xuyên và Nguyễn Công Hà, 2022 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng polyphenol, flavonoid, vitamin c, acid gallic và khả năng chống oxy hóa của dịch ép nước dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora Lour.) Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 58 (2): 38-47

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết của đề tài

Dâu Hạ Châu là một loại cây ăn trái nhiệt đới, chín theo mùa vụ và được tuyển chọn và nhân giống từ các giống dâu địa phương tại huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ, Việt Nam Trái dâu được Bộ Khoa học Công nghệ, Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận nhãn hiệu hàng hóa vào năm 2006 do vị chua ngọt hài hòa và hương thơm đặc trưng Mặc dù với lợi thế là một loại cây ăn trái mang nét đặc trưng vùng miền và một số nghiên cứu bước đầu cung cấp thông tin về chất lượng cũng như tiềm năng phát triển, đến nay trái dâu chủ yếu vẫn được tiêu dùng bằng cách ăn tươi và sản phẩm về dâu Hạ Châu vẫn chưa có sự xuất hiện trên thị trường Điều này dẫn đến giá trị sử dụng của trái chưa thật sự được nâng cao dẫn đến hạn chế sự phát triển cho trái dâu

Việc nghiên cứu toàn diện và chuyên sâu về chất lượng, khả năng tồn trữ trái; đánh giá hoạt tính kháng khuẩn, ức chế enzyme, tính an toàn các thành phần của trái là rất cần thiết nhằm sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu dâu Hạ Châu; đồng thời có sự chọn lọc các kết quả từ các đề tài nghiên cứu để phát triển sản phẩm dạng nước ép giải khát và syrup dâu có ứng dụng kỹ thuật cô đặc chân không tạo ra sản phẩm tiện lợi có cảm quan cao cùng thời gian bảo quản lâu dài để có thể phát triển sản phẩm tại hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ Ngoải ra, việc đảm bảo nguồn nguyên liệu dâu cho quá trình chế biến sản phẩm trong thời điểm nghịch mùa cũng là yêu cầu cần thiết để giải quyết vấn đề khan hiếm nguyên liệu gây gián đoạn cho việc chế biến sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là đánh giá cơ bản toàn diện về giá trị sử dụng và tính đặc trưng của trái dâu Hạ châu; sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu dâu vào chế biến sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng Qua đó, nội dung nghiên cứu góp phần đáp ứng được mục tiêu tăng hiệu quả sử dụng, tạo ra sản phẩm có chất lượng, tiện lợi và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Ngoài ra, quá trình nghiên cứu cung cấp khả năng giải quyết tình trạng khan hiếm nguyên liệu dâu ở thời điểm trái mùa cho quá trình sản xuất.

1.3 Ý nghĩa của luận án

Luận án cung cấp thông tin về cách thu thập mẫu, xử lý mẫu, phân tích các chỉ tiêu lý hóa học, đánh giá khả năng kháng khuẩn, ức chế enzyme, hoạt tính kháng oxy hóa của nguyên liệu và các sản phẩm từ trái dâu Hạ Châu Những thí nghiệm in vivo trên mô hình chuột nhắt trắng được thực hiện để đánh giá tính an toàn của trái dâu đáp ứng được tính khoa học

Kết quả của luận án là cơ sở dữ liệu khoa học có giá trị Thứ nhất, kết quả cho thấy dữ liệu về tính đặc trưng và chất lượng của trái dâu Hạ Châu Thứ hai, khả năng duy trì nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến sản phẩm ở thời điểm trái vụ được minh chứng qua khả năng tồn trữ trái phục vụ cho việc chế biến Thứ ba, kết quả cho thấy tính an toàn và khả năng sử dụng hiệu quả dâu Hạ Châu trong chế biến sản phẩm thực phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái dâu Thứ tư, luận án cung cấp quy trình chế biến sản phẩm từ trái dâu an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp thị hiếu của người tiêu dùng và có thể áp dụng chế biến thực tế ở quy mô hộ gia đình và cơ sở sản xuất nhỏ

1.4 Điểm mới của luận án

Kết quả nghiên cứu của luận án về trái Dâu Hạ Châu Phong Điền có những điểm mới như sau:

- Xác định được chất lượng của trái dâu (vỏ, thịt quả, hạt) tại thời điểm thu hoạch

- Đánh giá khả năng tồn trữ dâu tươi sau thu hoạch, xác định hoạt tính kháng khuẩn, ức chế enzyme và tính an toàn từ các thành phần của trái dâu - Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm nước ép dâu Hạ Châu giải khát an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng - Xây dựng được quy trình chế biến sản phẩm syrup dâu Hạ Châu ứng dụng kỹ thuật cô đặc chân không, an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

- Đề xuất được khả năng đảm bảo nguyên liệu dâu cho quá trình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm từ trái trong thời điểm nghịch mùa

1.5 Kết cấu của luận án

Luận án được viết 135 trang với 5 chương: Chương 1-Giới thiệu (trang 1-4); Chương 2-Tổng quan tài liệu (trang 5-31); Chương 3-Phương pháp

nghiên cứu (trang 32-48); Chương 4-Kết quả và thảo luận (trang 49-133); Chương 5-Kết luận và kiến nghị (trang 134-135) Trong đó, số lượng bảng là 57 và số lượng hình là 62 Luận án đã sử dụng 251 tài liệu tham khảo với 229 tài liệu tiếng Anh và 22 tài liệu tiếng Việt Phần phụ lục gồm 92 trang với 4 phần: Phụ lục A-Phương pháp phân tích (trang pl-1-11; Phụ lục B-Một số hình ảnh trong quá trình nghiên cứu (trang pl-12-15); Phụ lục C-Kết quả thống kê (trang pl-16-89); Phụ lục D-Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm (trang pl-90-93)

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Dâu Hạ Châu (DHC)

Cây dâu có tên khoa học là Baccaurea ramiflora Lour., họ Euphorbiaceae, được tìm thấy ở nhiều nơi thuộc Châu Á Ở Việt Nam, cây dâu được trồng rải rác và không tập trung với nhiều chủng loại và tên gọi khác nhau Tại huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ có giống dâu Hạ Châu được hình thành do quá trình tuyển chọn của nông dân từ những giống dâu địa phương Trái dâu có nét đặc trưng riêng như quả tròn đều; khi còn sống có màu xanh, khi chín chuyển sang màu trắng đục hay vàng ngà và lá đài vẫn còn nguyên trên trái; trung bình số trái trên chùm là 7 trái, trọng lượng trung bình chùm trái đạt 130g; trọng lượng trung bình một trái đạt 14g (Hâu, 2009) Đây là một loại trái cây thu hoạch theo mùa với vụ chính vào khoảng tháng 7 tháng 8 âm lịch Năm 2006, Cục sở hữu trí tuệ, Bộ khoa học và công nghệ Việt Nam đã công nhận nhãn hiệu hàng hóa Dâu Hạ Châu Phong Điền cho Hợp tác xã dâu Hạ Châu Phong Điền

2.2 Các quá trình nhiệt sử dụng trong nghiên cứu

Chần ở nhiệt độ cao: Mục đích chính là vô hoạt các enzyme oxy hóa (peroxidase polyphenol oxidase, catalase, lipoxygenase, chlorophylase, v.v…) và giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu trái cây góp phần làm sạch nguyên liệu Quá trình chần còn giúp làm mềm sơ bộ và loại bỏ mùi vị xấu (Adams, 1991; Mẫn, 2019) Hiệu quả chần phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có hai thông số quan trọng là thời gian và nhiệt độ Ngoải ra, bản chất của nguyên liệu cũng là yếu tố cần quan tâm để chọn chế độ chần phù hợp (Singh & Bornhorst, 2018)

Cô đặc chân không: Quá trình cô đặc bằng nhiệt có hệ thống tạo chân không làm giảm thấp nhiệt độ sôi của nguyên liệu Phương pháp này hạn chế tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần cô đặc Sau quá trình cô đặc chân không, một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được, đôi khi các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70oC (Mẫn, 2019)

Thanh trùng: Phương pháp xử lý nhiệt nhằm ức chế hoạt động của enzyme, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố Đây là một quá trình quan trọng, có tác dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm (Ağçam et al., 2018) 2.3 Các biến đổi thuộc tính chất lượng của sản phẩm qua quá trình xử lý nhiệt

Cấu trúc và trạng thái: Quá trình xử lý nhiệt làm thay đổi về hình dạng, giảm thể tích, xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu dẫn đến làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (Leighton et al., 2010) Tính chất lưu biến của nước ép trái cây khi được cô đặc cho thấy chất khô tăng, tỷ trọng tăng và độ nhớt tăng (Gabriele et al., 2010) Pectin methylesterase có mặt trong nước trái cây gây nên sự mất ổn định huyền phù cùng khả năng kháng nhiệt làm hình thành các acid galacturonic tự do trên chuỗi pectin mạch chính pectin có khả năng tác dụng với calcium và kết tủa pectin (Renard & Maingonnat, 2012)

Màu sắc: Sự gia tăng nhiệt độ thúc đẩy sự thay đổi màu sắc của sản phẩm Trong đó sự hóa nâu không do enzyme bao gồm phản ứng Maillard (Reineccius, 2005) được quan tâm Sự có mặt của oxy thúc đẩy quá trình hóa nâu do ascorbic acid bị oxy hóa tạo các sản phẩm phân hủy như furfural có màu nâu (García‐Torres et al., 2009) Phản ứng Maillard giúp tạo cảm quan tốt cho sản phẩm nước giải khát cần có màu vàng đặc trưng

Mùi thơm: Quá trình nhiệt giúp hỗn hợp các hợp chất dễ bay hơi có khả năng tạo mùi thơm đặc trưng của nước trái cây Sự phân hủy Strecker tạo thành aldehyde với chuỗi carbon ngắn hơn một carbon so với chuỗi amino acid ban đầu, là hoạt chất tạo mùi thơm (García‐Torres et al., 2009) Thành phần dinh dưỡng: Dưới tác dụng của nhiệt, màng tế bào bị phá hỏng cấu trúc gây tổn thất thành phần dinh dưỡng (đường khử, amino acid,

muối khoáng, vitamin) trong nguyên liệu Ngoải ra, một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn đối với các loại vitamin phổ biến trong rau và trái như vitamin C (Pátkai et al., 2002)

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Thí nghiệm được thực hiện tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Cần Thơ và Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ Thời gian thực hiện bắt đầu từ tháng 01 năm 2021 đến cuối tháng 5 năm 2023

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính được sử dụng là trái DHC được thu hái tại vườn thuộc Hợp tác xã dâu Hạ Châu, huyện Phong Điền, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam Phụ gia và hóa chất gồm có ascorbic acid (Wako, Nhật); acid citric (Trung Quốc); enzyme pectinase (Pháp); đường tinh luyện (Việt Nam) và các hóa chất được sử dụng trong quá trình phân tích

Thiết bị được sử dụng như hệ thống cô đặc chân không (Việt Nam); tủ lạnh -40oC (Biobase, Trung Quốc); tủ mát Alaska (LC-633A, Hoa Kỳ); thiết bị tiệt trùng có sensor ghi nhiệt độ tâm sản phẩm (Sturday, Đài Loan); hệ thống HPLC (Shimadzu, LC 20AD); máy đo quang phổ (Visibale Spectrophotometer 722, Trung Quốc) và các thiết bị khác được dùng trong quá trình phân tích, chế biến và bảo quản

3.2 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

Dữ liệu được phân tích thống kê theo phần mềm thống kê Stagraphics Centurion 19, Minitab 18 và phần mềm Microsoft Excel 2013 Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

3.3 Nội dung nghiên cứu và phương pháp bố trí thí nghiệm Nội dung nghiên cứu tổng quát được thể hiện ở Hình 3.1

Hình 3.1: Sơ đồ nghiên cứu tổng quát

3.3.1 Nội dung 1: Đánh giá thời điểm thu hoạch, hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng tồn trữ trái DHC

3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời điểm thu hoạch đến màu sắc và đặc tính hóa học của trái DHC

a) Phân tích màu sắc của vỏ dâu

Xác định giá trị màu sắc theo hệ màu Lab để đo màu vỏ trái dâu ở 3 giai đoạn phát triển (trái dâu ở ngày 100, 115, 130 từ lúc cây dâu đậu trái)

b) Khảo sát hàm lượng các hợp chất chức năng trong trái dâu ở các giai đoạn thu hoạch

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố là giai đoạn phát triển (trái dâu ở ngày 100, 115, 130 từ lúc cây dâu đậu trái) và bộ phận của trái (vỏ, thịt quả, và hạt) với 3 lần lặp lại để xác định hàm lượng các hợp chất chức năng của trái c) Phân tích các chỉ tiêu lý hóa học của trái dâu chín

Phân tích các đặc điểm về tính chất lý hóa của vỏ, thịt quả, hạt và tỉ lệ giữa các thành phần

3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định hoạt tính sinh học của trái DHC Trái dâu được rửa sạch, tách riêng vỏ, thịt quả, hạt.dùng để tạo mẫu cao vỏ, cao dịch quả và cao hạt dâu Các mẫu cao này được dùng để tiến hành các nội dung sau:

d) Xác định hoạt tính kháng khuẩn của trái dâu

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố là cao chiết (vỏ, thịt quả, hạt) và vi khuẩn (Staphylococcus aureus ATCC 6538, Bacillus cereus ATCC ® 10876TM, Escherichia coli ATCC ® 25922TM, Propionibacterium acnes) và 3 lần lặp lại

e) Khảo sát khả năng ức chế enzyme chuyển hóa carbohydrate của trái dâu

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố là cao chiết (vỏ, thịt quả, hạt) và loại enzyme (enzyme α-amylase, α-glucosidase) và 3 lần lặp lại

f) Khảo sát khả năng chống oxy hóa của trái dâu

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố là cao chiết (vỏ, thịt quả, hạt) và phương pháp xác định (khả năng kháng oxy hóa tổng; khả năng trung hòa gốc tự do ABTS•+; năng lực khử RP; khả năng trung hòa hiệu quả gốc tự do DPPH; khả năng khử sắt FRAP, khả năng trung hòa gốc tự do nitric oxide (NO•) và 3 lần lặp lại

3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng tồn trữ dâu tươi sau thu hoạch

Thí nghiệm được bố trí theo dõi sự biến đổi một số chất chức năng ở 3 mức nhiệt độ là 30±2oC, 4±2oC và -20±2 oC đến khi trái dâu có hiện tượng thối hỏng không còn sử dụng được

3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá tính an toàn các thành phần trái DHC g) Đánh giá độc tính cấp của các thành phần trái dâu

Thí nghiệm được bố trí in vivo trên mô hình chuột nhắt trắng, thử liều cố định cao chiết hạt, vỏ, dịch dâu Thí nghiệm với liều tăng dần (5, 50, 300, 2000, 5000 mg/kg khối lượng chuột) Chuột đực khỏe mạnh (18 đến 22 g/ con) được chọn ngẫu nhiên và chia thành 17 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức gồm 5 con Sau 14 ngày uống cao chiết, khối lượng chuột, khối lượng gan, thận, lách của chuột được xác định Giải phẩu lấy máu tim để xét nghiệm các chỉ số sinh hóa và các chỉ tiêu huyết học ở nhóm chuột dùng liều cao nhất Mô gan, thận và lách chuột được phân tích mô bệnh học Xác định LD50 nếu có

h) Đánh giá độc tính bán trường diễn của các thành phần trái dâu Thí nghiệm được bố trí in vivo trên mô hình chuột nhắt trắng sử dụng cao chiết hạt, vỏ, dịch dâu liều 400 mg/kg khối lượng chuột Loại chuột được sử dụng như thí nghiệm trước chia thành 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức gồm 5 con Sau 45 và 90 ngày uống cao chiết, xác định hàm lượng glucose huyết, khối lượng chuột, khối lượng gan, thận, lách của chuột Mô gan, thận và lách chuột được phân tích mô bệnh học Xác định LD50 nếu có

3.3.2 Nội dung 2: Ứng dụng kỹ thuật chân không chế biến syrup DHC 3.3.2.1 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hiệu suất thu hồi và giá trị dinh dưỡng của nước ép dâu Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ (70, 80, 90, 100oC và thời gian (30, 60, 90, 120 giây) Trái dâu được bóc bỏ vỏ, cho vào túi PE và tiến hành chần trong nước nóng (tỷ lệ nước: múi dâu là 5:1 (w:w)

3.3.2.2 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến hiệu suất thu hồi và giá trị dinh dưỡng của dịch ép dâu

Thí nghiệm được bố trí tối ưu hóa với 3 nhân tố là nhiệt độ ủ (40, 50, 60oC), pH của môi trường (3,5; 4,5; 5,5) và nồng độ enzyme pectinase (0,04; 0,07; 0,1%) theo mô hình Box-Behnken với 15 đơn vị thí nghiệm Sau khi múi dâu được chần tại nhiệt độ và thời gian tối ưu được chọn ra từ thí nghiệm trước, các múi dâu sẽ được phá vỡ cấu trúc để hỗn hợp đồng đều hơn Tiếp theo điều chỉnh pH của hỗn hợp với các giá trị khác nhau, bổ sung enzyme pectinase với các nồng độ và ủ các mẫu ở các mức nhiệt độ

3.3.2.3 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chân không và nồng độ chất khô hòa tan của dịch dâu trước cô đặc (oBrix) đến chất lượng của sản phẩm syrup dâu

Thí nghiệm được bố trí tối ưu hóa với 3 nhân tố là độ Brix trước cô đặc (25, 35, 45oBrix), độ chân không (550, 600, 650 mmHg) và thời gian cô đặc (40, 70, 100 phút) theo mô hình Box-Behnken với 15 đơn vị thí nghiệm Dịch quả dâu thu được sau quá trình xử lý nguyên liệu được tiến hành phối trộn với đường để đạt các độ Brix rồi tiến hành cô đặc ở điều kiện áp suất chân không với các độ chân không trong các mức thời gian

3.3.2.4 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ citric acid và ascorbic acid phối chế đến chất lượng của sản phẩm syrup DHC Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là citric acid (0,3; 0,35; 0,4%) và ascorbic acid (0,3; 0,35; 0,4%) và 3 lần lặp lại Dịch quả dâu thu được sau quá trình xử lý nguyên liệu và cô đặc ở áp suất chân không với thời gian và độ Brix ban đầu thích hợp nhất được chọn từ thí nghiệm trước, được lọc nóng và tiến hành phối chế citric acid và ascorbic acid

3.3.2.5 Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ tâm (75, 80, 85oC) và thời gian giữ nhiệt (2, 4, 6 và 8 phút) và 3 lần lặp lại Sản phẩm được rót nóng (85oC) vào chai thủy tinh với thể tích mẫu là 200 mL, ghép nắp và thanh trùng

3.3.2.6 Thí nghiệm 10: Khả năng bảo quản sản phẩm syrup dâu Thành phẩm syrup DHC được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường 30±2oC và nhiệt độ mát 10±2oC trong 6 tháng Sau mỗi 4 tuần lẫy mẫu phân tích các chỉ tiêu chất lượng

3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế biến nước ép DHC

3.3.3.1 Thí nghiệm 11: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của nước ép dâu giải khát

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố (hàm lượng đường sử dụng (thể hiện qua độ Brix 12, 13, 14 và 15) và 3 lần lặp lại Nước ép dâu thu được đem pha với nước theo tỷ lệ 2:3 và được phối chế với đường Sau đó thí nghiệm 2 nhân tố là citric acid (0,3; 0,35; 0,4%) và ascorbic acid (0,3; 0,35;

0,4%) Dung dịch nước ép dâu sau pha đường (với nồng độ đường tối ưu) được phối chế với citric acid và ascorbic acid

3.3.3.2 Thí nghiệm 12: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố là nhiệt độ tâm (70, 80, 90oC) và thời gian giữ nhiệt (5, 10, 15 phút (đối với 70 và 80oC); 30, 60 và 90 giây (đối với 90oC)) và 3 lần lặp lại Sản phẩm được rót nóng (85oC) vào chai thủy tinh với thể tích mẫu là 200 mL, ghép nắp và thanh trùng

3.3.3.3 Thí nghiệm 13: Đánh giá ảnh hưởng của nguyên liệu được xử lý đến chất lượng của sản phẩm nước ép dâu giải khát

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố là loại nguyên liệu (dâu lạnh đông và syrup DHC) và 3 lần lặp lại để tạo ra sản phẩm nước ép DHC sử dụng theo quy trình từ các thí nghiệm trên (đối với dâu lạnh đông) và sử dụng tỷ lệ phối chế syrup DHC và nước là 1:4 (v/v)

3.3.3.3 Thí nghiệm 14: Khả năng bảo quản sản phẩm nước ép dâu giải khát

Thành phẩm nước ép DHC được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường 30±2oC và nhiệt độ mát 10±2oC trong 6 tháng Sau mỗi 4 tuần lẫy mẫu phân tích các chỉ tiêu chất lượng

3.3.4 Nội dung 4: Khảo sát thị hiếu và sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng

3.3.4.1 Kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm các sản phẩm thu được

Tiến hành gửi sản phẩm từ DHC đến trung tâm kiểm nghiệm đánh giá chất lượng theo QCVN 6-2: 2010/BYT làm cơ sở để thực hiện việc đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng

3.3.4.2 Đánh giá thị hiếu và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nước giải khát từ DHC

Bằng cách sử dụng các câu hỏi ngắn kết hợp việc dùng thử sản phẩm nước ép DHC và syrup DHC (thu được từ các thí nghiệm) để định tính và định lượng trong nghiên cứu nhằm thu thập nguồn dữ liệu mô tả, đánh giá và phân tích đặc điểm mục tiêu cần hướng đến Mục tiêu là “có” hay “không” mối liên hệ giữa các đặc điểm cá nhân của 411 người được khảo sát như giới