Tóm tắt: Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm

Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.Nghiên cứu thu nhận protein từ phụ phẩm cá lóc (Channa striata) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TĨM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã ngành: 954.01.01 TRƯƠNG THỊ MỘNG THU NGHIÊN CỨU THU NHẬN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ LÓC (Channa striata) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Cần Thơ, 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Người hướng dẫn chính: PGS TS Trần Thanh Trúc Người hướng dẫn phụ: PGS TS Lê Thị Minh Thủy Luận án bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp trường Họp tại: Phòng Bảo vệ Luận án Tiến sĩ, Tầng 2, Nhà Điều hành, Trường Đại học Cần Thơ Vào lúc … … ngày … tháng … năm … Phản biện 1: Phản biện 2: Có thể tìm hiểu luận án thư viện: Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ Thư viện Quốc gia Việt Nam DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ Truong Thi Mong Thu, Nguyen Van Muoi, Tran Thanh Truc, and Le Thi Minh Thuy 2021 Characterization of acid-soluble collagen from food processing by-products of snakehead fish (Channa striata) Processes, 9, 1188 https://doi.org/10.3390/pr9071188; WoS/SCEI, Q2 Trương Thị Mộng Thu, Nguyễn Văn Mười, Lê Thị Minh Thủy 2021 Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá lóc (Channa striata) thu hồi dịch đạm enzyme flavourzyme Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57, 93-100 Trương Thị Mộng Thu, Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc 2022 Ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân protein từ đầu cá lóc (Channa striata) sử dụng protease khác Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 58, 78-86 Trương Thị Mộng Thu, Lê Thị Minh Thủy, Trần Thanh Trúc 2022 Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý chiết tách collagen từ da vảy cá lóc (Channa striata) pepsin Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn, 17, 77-85 Trương Thị Mộng Thu, Lê Thị Minh Thủy, Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc 2022 Tối ưu hóa nồng độ enzyme thời điểm bổ sung flavourzyme sản xuất dịch đạm từ đầu cá lóc (Channa striata) enzyme alcalase flavourzyme Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nông thôn, 19, 86-94 Trương Thị Mộng Thu, Trần Thanh Trúc, Lê Thị Minh Thủy 2022 Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý chiết tách collagen từ da vảy cá lóc (Channa striata) acetic acid Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn, 23, 76-84 Trương Thị Mộng Thu, Nguyễn Văn Mười, Lê Thị Minh Thủy, Trần Thanh Trúc 2023 Ứng dụng collagen thủy phân từ hỗn hợp da vảy cá lóc (Channa striata) sản xuất nước ép giàu collagen Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển Nơng thơn, 6, 216-244 Truong Thi Mong Thu, Le Thi Minh Thuy, Tran Thanh Truc 2023 Effects of material types and enzymatic hydrolysis treatments on the production of fish protein hydrolysate powder from snakehead fish (Channa striata) head by using endoproteases and exoproteases AACL Bioflux 16(5), 24952505 Scopus/Q3 Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết luận án Cá lóc ni phổ biến Đồng sông Cửu Long chất lượng thịt thơm ngon giá thành hợp lý nên sản lượng cá lóc ni ngày gia tăng Việc phát triển mạnh mẽ nghề ni cá lóc thúc đẩy việc phát triển sản phẩm chế biến mắm, khơ, chà bơng chả cá lóc Tuy nhiên, q trình chế biến khơ cá lóc, hiệu suất thu hồi thịt cá xấp xỉ 60, dẫn đến thải lượng lớn phụ phẩm gồm đầu, xương, da, vây, vảy, nội tạng chứa hàm lượng protein tương đối cao 13,58% Ứng dụng enzyme protease để thủy phân thu hồi protein từ phụ phẩm cá cách tiếp cận hiệu ứng dụng rộng rãi Q trình thủy phân protein protease thực enzyme riêng lẻ, kết hợp thủy phân giai đoạn Trong nhóm protease alcalase có hoạt tính endopeptidase có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis, cho hiệu thủy phân hiệu suất thu hồi protein cao Bên cạnh đó, flavourzyme có hoạt tính endopeptidase exopeptidase, giúp giảm vị đắng sản phẩm thủy phân nhờ vào hoạt tính exopeptidase flavourzyme Do đó, số nghiên cứu sử dụng kết hợp đồng thời endopeptidase exopeptidase bổ sung theo trình tự endopeptidase trước exopeptidase sau nhằm tăng hiệu suất thủy phân giảm vị đắng sản phẩm thủy phân Nghiên cứu thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc alcalase flavourzyme riêng lẻ, kết hợp thủy phân giai đoạn, chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid pepsin chưa nghiên cứu Từ nhu cầu cấp thiết trên, vấn đề đẩy mạnh nghiên cứu thu hồi protein từ đầu, da vảy cá lóc để sản xuất chế phẩm bột đạm thủy phân collagen, đồng thời ứng dụng chế phẩm protein sản xuất thực phẩm hướng phù hợp 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xác định thông số kỹ thuật tối ưu hóa q trình thu nhận protein từ đầu, da vảy cá lóc để chế biến chế phẩm giàu protein theo định hướng xây dựng quy trình sản xuất bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc alcalase flavourzyme; collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid pepsin Đồng thời ứng dụng chế phẩm giàu protein sản xuất sản phẩm bột súp rau củ nước ép giàu collagen 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát điều kiện tiền xử lý trữ đơng phụ phẩm cá lóc - Xác định điều kiện thủy phân thích hợp để thu hồi protein từ đầu cá lóc alcalase flavourzyme - Nghiên cứu điều kiện chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid pepsin - Dự đoán thời hạn sử dụng bột đạm thủy phân xác định tỷ lệ phối trộn bột đạm thủy phân sản xuất bột súp rau củ - Xác định tỷ lệ collagen thủy phân bổ sung sản xuất nước ép giàu collagen 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn luận án Ý nghĩa khoa học: phát triển sản phẩm protein chất lượng cao peptide, amino acid, collagen dễ tiêu hóa dùng thực phẩm cho dinh dưỡng người công nghệ enzyme, kết hợp enzyme hóa học đem lại hiệu cao từ phụ phẩm đầu, da, vảy cá lóc Nghiên cứu xác định giá trị gia tăng cao ngành nông nghiệp nuôi thương mại cá lóc Việt Nam Ý nghĩa thực tiễn: - Thiết lập quy trình cơng nghệ có tính hiệu cao cho q trình thủy phân đầu cá lóc phương pháp kết hợp flavourzyme alcalase điều kiện thích hợp - Xây dựng quy trình cơng nghệ đạt hiệu cao cho q trình chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc phương pháp hóa sinh kết hợp 1.5 Điểm luận án - Luận án cho thấy khả thực tế cao giải pháp tạo sản phẩm giàu protein từ phụ phẩm đầu, da vảy cá lóc đánh giá tính khả thi ứng dụng thực phẩm - Nâng cao giá trị phụ phẩm chế biến cá lóc thơng qua tạo sản phẩm có giá trị cao - Giúp định hướng chế biến sản phẩm thực phẩm từ cá lóc khơng phụ phẩm 1.6 Kết cấu luận án Luận án bao gồm chương với 134 trang: Chương 1- Giới thiệu (trang 1÷3); Chương 2- Tổng quan tài liệu (trang 4÷26); Chương 3- Phương pháp nghiên cứu (trang 27÷52 với 21 thí nghiệm); Chương 4- Kết thảo luận (trang 53÷133); Chương 5- Kết luận đề xuất (trang 134÷135) Trong nội dung có 45 bảng 28 hình Bài viết sử dụng 323 tài liệu tham khảo, bao gồm 271 tài liệu tiếng Anh 52 tài liệu tiếng Việt Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Phụ phẩm cá lóc q trình tiền xử lý phụ phẩm cá Phụ phẩm cá lóc chứa hàm lượng protein tương đối cao dao động từ 5,60-21,60% độ ẩm khoảng 56,73-80,05% Tuy nhiên, hàm lượng lipid khoáng phụ phẩm cá lóc dao động cao tương ứng từ 0,26-12,42% 0,20-19,02% Nguyên liệu có hàm lượng protein cao lipid thấp thường sử dụng để thủy phân thu hồi protein Vì vậy, ngun liệu có hàm lượng lipid cao cần loại lipid trình thu hồi protein Bên cạnh đó, để thu collagen thành phẩm có độ tinh khiết cao cần loại protein phi collagen từ da loại khoáng từ vảy cá trình chiết tách collagen 2.2 Ứng dụng alcalase flavourzyme thủy phân protein Quá trình thủy phân thu hồi protein trình phá vỡ liên kết peptide có mặt nước Phương pháp thủy phân protein enzyme protease mang lại lợi ích lớn so với phương pháp thủy phân khác điều kiện thủy phân ơn hồ Trong đó, gốc độ kinh tế kỹ thuật, alcalase từ vi sinh vật nhiều nhà nghiên cứu sử dụng để thủy phân protein từ phụ phẩm thủy sản cho hiệu cao Bên cạnh đó, flavourzyme cho có tác dụng cải thiện đặc tính cảm quan sản phẩm thủy phân protein nhờ vào hoạt tính exopeptidase, thủy phân đầu amin cuối chuỗi polypeptide dẫn đến giảm peptide có vị đắng 2.3 Bột đạm thủy phân ứng dụng sản xuất thực phẩm Thành phần amino acid, dipeptide, tripeptide bột đạm thủy phân protein từ phụ phẩm thủy sản giúp thể hấp thu nhanh protein không thủy phân Bột đạm thủy phân protein từ cá có chứa đầy đủ amino acid thiết yếu quan trọng lysine, isoluecine, leucine, methionine, phenylalanine, tryptophan, threonine, valine, histidine, có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết cho thể người động vật Bột đạm thủy phân protein có nguồn gốc tự nhiên, an tồn, hàm lượng protein amino acid thiết yếu cao, dễ dàng hấp thu nên ứng dụng bổ sung sản xuất thực phẩm cho người Sản phẩm thủy phân protein thử nghiệm thành công bổ sung vào loại thực phẩm khác sản phẩm ngũ cốc, cá thịt, trắng miệng bánh quy giịn, sản phẩm sốt, xúc xích, bơ, phomat Sản phẩm thủy phân protein sử dụng để sản xuất thức uống giàu dinh dưỡng sản phẩm thay sữa, sản phẩm có hàm lượng protein thấp, thay protein ngũ cốc sản phẩm bánh mì, súp 2.4 Quá trình chiết tách collagen thu nhận collagen thủy phân Collagen protein cấu trúc có nhiều gân, da, xương, hệ thống mạch máu động vật lớp màng liên kết bao quanh Cơ chế chiết tách collagen acid chủ yếu dựa vào thay đổi độ tích điện phân tử collagen Nhiều nhà nghiên cứu chiết tách collagen acetic acid cho hiệu chiết tách cao, acetic acid acid hữu phổ biến, giá thành phải Bên cạnh đó, pepsin chứng minh cải thiện hiệu suất chiết tách collagen kết hợp với acetic acid Collagen thủy phân enzyme tạo thành peptide có khối lượng phân tử nhỏ 20 kDa gọi collagen thủy phân Collagen thủy phân có khối lượng phân tử nhỏ, có số hoạt tính sinh học khả chống oxy hóa, chống đơng, khả kháng khuẩn, kích thích số hormone làm lành vết thương viêm khớp Ngồi ra, collagen thủy phân có khả hòa tan tốt nước, kể nước lạnh khả tiêu hóa tốt collagen Collagen thủy phân bổ sung vào thức ăn, đồ uống với vai trị chất chống oxy hóa đồng thời hỗ trợ cho sức khỏe, đặc biệt xương da 2.5 Nghiên cứu nước 2.5.1 Nghiên cứu thủy phân protein protease Xu hướng sử dụng protease thương mại để thủy phân phụ phẩm thủy sản thu hồi protein, làm tăng giá trị thành phần phụ phẩm nhà khoa học giới quan tâm thực Do đó, Nam at el (2020) nghiên cứu thủy phân phụ phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) alcalase cho thấy tỷ lệ thu hồi nitơ cao dịch thủy phân protein chứa lượng lớn amino acid thiết yếu Cũng thủy phân phụ phẩm cá, sử dụng protease chứa thành phần chủ lực exopeptidase Phuong & Huong (2015) nghiên cứu thủy phân protein từ đầu cá hồng bạc (Lutjanus argentimaculatus) flavourzyme cho thấy dịch thủy phân protein chứa hàm lượng protein amino acid tổng số cao hàm lượng lipid thấp Bên cạnh đó, Nilsang at el (2005) dùng loại protease flavourzyme kojizyme thủy phân phế phẩm từ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ để sản xuất dịch đạm, dịch đạm thủy phân sử dụng flavourzyme có vị đắng sử dụng kojizyme Hơn nữa, nghiên cứu kết hợp endopeptidase exopeptidase thực Vy at el (2018) nghiên cứu khả thủy phân protein thịt đầu tôm thẻ chân trắng cách kết hợp alcalase flavourzyme Kết thu dung dịch thủy phân với hiệu suất thủy phân cao hoạt tính chống oxy hóa tốt Thủy phân protein từ thủy sản nghiên cứu không nước giới mà Việt Nam Ung Minh Anh Thư (2018) nghiên cứu thủy phân phụ phẩm cá lóc enzyme alcalase cho thấy, dịch thủy phân từ phụ phẩm cá lóc có hàm lượng đạm amin 11,2 g/L Nghiên cứu cho thấy tính khả thi việc sử dụng enzyme alcalase thương mại thủy phân protein từ phụ phẩm cá lóc, giúp nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu giải vấn đề môi trường, mở triển vọng cho việc sản xuất dịch đạm giàu amino acid peptide mạch ngắn có giá trị dinh dưỡng, ứng dụng chế biến sản phẩm giàu protein Cũng thủy phân phụ phẩm cá, sử dụng protease chứa thành phần chủ lực exopeptidase Đỗ Trọng Sơn ctv (2013) nghiên cứu điều kiện thủy phân protein từ đầu cá chẽm enzyme flavourzyme cho thấy sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá chẽm có hàm lượng protein, amino acid tỷ lệ amino acid không thay cao hàm lượng lipid thấp, nên sản phẩm thủy phân có tiềm ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm Bên cạnh đó, nghiên cứu kết hợp endopetidase exopeptidase kết hợp alcalase flavourzyme để sản xuất dịch đạm thủy phân protein từ cá nục gai Với điều kiện thủy phân thích hợp sản phẩm thu chứa hàm lượng nitơ amino acid cao, có tiềm ứng dụng nhiều lĩnh vực Hơn nửa, nghiên cứu bổ sung enzyme qua hai giai đoạn Trần Kiều Anh ctv (2017) nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân phụ phẩm cá hồi (Salmo salar) để thu nhận peptide mạch ngắn có hoạt tính chống oxy hóa với phương pháp thủy phân trypsin trước, thủy phân alcalase sau, sau lọc tiếp tuyến qua màng 30 kDa 10 kDa Dịch thủy phân thu có hàm lượng amino acid cao có hoạt tính chống oxy hóa tốt Như vậy, có nhiều cơng trình nghiên cứu sử dụng alcalase flavourzyme để thủy phân protein từ phụ phẩm thủy sản Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố khoa học liên quan đến chế độ thủy phân protein từ đầu cá lóc alcalase flavourzyme Do đó, khảo sát điều kiện tiền xử lý thơng số kỹ thuật q trình thủy phân đầu cá lóc alcalase flavourzyme riêng lẻ, kết hợp alcalase flavourzyme đồng thời bổ sung theo trình tự alcalase trước flavourzyme sau nhằm thu hồi dịch đạm thủy phân Đồng thời, sản xuất chế phẩm bột đạm khảo sát khả ứng dụng chế phẩm bột đạm sản xuất sản phẩm thực phẩm hướng khả thi thực cần thiết 2.5.2 Nghiên cứu nước chiết tách collagen Trên giới có nhiều cơng trình nghiên cứu chiết tách collagen từ nhiều loại nguyên liệu phương pháp hóa học, sinh học hóa sinh Đồng thời, đặc tính loại collagen chiết tách xác định phong phú không cấu trúc, khối lượng phân tử, thành phần amino acid mà tính chất hóa sinh học collagen nghiên cứu Acetic acid loại dung môi thông dụng thường sử dụng để chiết tách collagen từ nhiều nguồn nguyên liệu khác Do đó, Zaelani at el (2019) nghiên cứu chiết tách collagen từ da cá hồng acetic acid Bên cạnh đó, nhiệt độ biến tính collagen từ da cá lóc (Channa argus), Liu at el (2014) tìm thấy phương pháp đo nhiệt lượng quét vi sai Thêm vào đó, chiết tách khảo sát hàm lượng collagen từ da xương cá lóc thực Rosmawati at el (2018) Hơn nữa, Issains at el (2019) nghiên cứu chiết tách collagen loại I từ da cá lóc (Channa striata) tổng hợp polymer sinh học Enzyme ứng dụng để chiết tách collagen, đặc biệt enzyme pepsin Do đó, Liu at el (2009) chiết tách xác định đặc tính collagen loại I từ vảy cá lóc pepsin Đặc tính collagen chiết tách từ phụ phẩm cá ngừ mắt to (Thunnus obesus) acetic acid pepsin khảo sát Ahmed at el (2019) Tại Việt Nam có nhiều nghiên cứu collagen từ da vảy cá acetic acid chiết tách collagen từ da cá tra (Pangasius hypophthalmus) (Trần Thị Huyền ctv., 2012), da cá thát lát còm (Chitala ornata) (Lê Thị Minh Thủy & Trương Thị Mộng Thu, 2020), da cá bị gai móc (Monacanthus chinensis) (Đoàn Thị Thiết ctv., 2020), da cá hồi (Oncorhynchus mykiss) (Lê Phan Thùy Hạnh & Trần Quyết Thắng, 2017) Cùng nguyên liệu da cá tra Lê Thị Thu Hương ctv (2017) nghiên cứu kết hợp pepsin acetic acid để chiết tách collagen với hiệu suất thu hồi collagen cao Từ kết nghiên cứu có liên quan ngồi nước cho thấy, nghiên cứu điều kiện tiền xử lý chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc phương pháp hóa học (acetic acid) hóa sinh (pepsin đệm acetic acid) Đồng thời, ứng dụng alcalase để thủy phân chế phẩm collagen sản xuất peptide collagen có hoạt tính sinh học điều cần thiết thực để tăng cường khả ứng dụng sản phẩm collagen thủy phân, đặc biệt lĩnh vực thực phẩm Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: từ 11/2020 đến 04/2023 - Nghiên cứu sử dụng phương tiện, dụng cụ, trang thiết bị phòng thí nghiệm thuộc Trường Đại học Cần Thơ - Các hóa chất sử dụng nghiên cứu: Chế phẩm protease thương mại (Alcalase 825 U/mL, flavourzyme 2450 LAPU/g, Novozymes, Đan Mạch; pepsin 0,7 FIP- U/mg, Merck, Đan Mạch) hóa chất phân tích có độ tinh khiết phù hợp nhập phân phối Công ty TNHH TM & DV XNK Thành Mỹ (Thành phố Cần Thơ) Cơng Ty TNHH TM Nơng Sản Hóa Chất Phương Trâm (Thành phố Hồ Chí Minh) - Nguyên liệu chính: Đầu, da vảy cá lóc mua Cơ sở khơ cá lóc Chóp (huyện Thoại Sơn, tỉnh An Giang) Nguyên liệu thu gom trực tiếp sở sau trình xử lý, làm đơng nhiệt độ -20±2oC 24 đóng thùng chuyển phịng thí nghiệm Khoa Khoa học Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trường Thủy sản, Đại học Cần Thơ không nhằm đảm bảo ngun liệu cịn đơng Đối với thí nghiệm bảo quản lạnh đơng đầu cá lóc -20±2oC, đầu cá thu gom sở bảo quản lạnh nước đá với tỷ lệ nguyên liệu: nước đá 1:1, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu từ 0÷4oC vận chuyển Cần Thơ khơng q 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp phân tích Các tiêu phương pháp phân tích thực Bảng 3.1 Bảng 3.1: Chỉ tiêu phương pháp phân tích TT 10 11 12 13 14 Chỉ tiêu Màu sắc (L*, a*, b*) Nhiệt độ biến tính collagen (DSC, oC) pH Độ nhớt (mPa.s) Phương pháp Đo thiết bị Colorimeter PCE-CSM2 Theo phương pháp Kimura at el (1988) Sử dụng pH kế theo ISO 2917:1999 Đo máy đo độ nhớt Brookfield DV theo phương pháp Montero at el (1991) Hiệu suất tách lipid (%) Hàm lượng lipid tách khỏi nguyên liệu*100/ Hàm lượng lipid nguyên liệu (Wenweo at el., 2018) Hiệu suất thu hồi collagen (%) HSTH collagen = (Lượng collagen thành phẩm×100)/(Khối lượng da-vảy đem chiết tách) Độ ẩm (%); Protein (mẫu rắn, Phương pháp sấy theo TCVN 3700:1990; Kjeldahl theo %) (mẫu lỏng, g/L); Lipid TCVN 3705:1990; Soxhlet theo TCVN 3703:2009; nung (%); Khoáng (%) theo TCVN 5105:2009 Carbohydrate (%) % carbohydrate = 100 – % ẩm – % protein – % lipid – % khoáng – % xơ (Ramdath at el., 2020) Tổng lượng cung cấp TNL = tổng hàm lượng béo*9 + tổng hàm lượng protein*4 (Kcal), TNL + tổng hàm lượng carbohydrate*4 (Nguyễn Minh Thủy, 2009) Asen (mg/kg), cadimi (mg/kg), AOAC 2013.06 chì (mg/kg), đồng (mg/100g) Chỉ số peroxide value (PV, Phương pháp so màu quang phổ theo TCVN 6121:2018 meq/kg) Khả khử gốc tự Theo phương pháp Wu at el (2003) Tổng lượng nitơ bazơ bay Phương pháp chưng cất với chất kiềm hóa MgO theo (TVB-N, mgN/100g) TCVN 3706:1990 Hàm lượng đạm amin Định lượng nitơ formol hiệu chuẩn với nitơ ammoniac (Naa, g/L) theo TCVN 12620:2019 (3) Thu nhận đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc + So sánh giá trị DH (%), PR (%), Naa (g/L), sắc ký điện di SDS-PAGE, vị dịch đạm thủy phân thành phần amino acid bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc thủy phân flavourzyme, alcalase, tối ưu hóa điều kiện thủy phân kết hợp đồng thời alcalase flavourzyme, thời điểm bổ sung flavourzyme tối ưu hóa điều kiện thủy phân theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Từ đó, chọn loại enzyme điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc + Khảo sát ảnh hưởng kích thước màng lọc Amicon-Millipore đến chất lượng dịch đạm: Mẫu đối chứng (không lọc màng), 3, 10 va 30 kDa Chỉ tiêu theo dõi: Vị tỷ lệ thu hồi protein phân đoạn (%) + Thu nhận bột đạm thủy phân đánh giá chất lượng chế phẩm bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc 3.3.3 Nghiên cứu chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid pepsin Mục đích: Tìm nồng độ thời ngâm acetic acid; nồng độ thời gian ngâm pepsin thích hợp để chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc đạt hiệu suất thu hồi (HSTH) collagen cao, màu sắc collagen phổ FTIR đẹp Nội dung nghiên cứu: gồm nội dung (1) Chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acetic acid (M): 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 thời gian ngâm acetic acid (ngày): 1, 2, 3, 4, Chỉ tiêu theo dõi: HSTH collagen (%), màu sắc (L*, a*, b*) phổ FTIR (2) Chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pepsin kết hợp với acetic acid (%): 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25 thời gian chiết tách (ngày): 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 Chỉ tiêu theo dõi: HSTH collagen (%), màu sắc (L*, a*, b*) phổ FTIR (3) Chiết tách collagen thu nhận collagen thủy phân + So sánh giá trị HSTH collagen, màu sắc (L*, a*, b*), phổ FTIR, thành phần amino acid, nhiệt độ biến tính, sắc ký điện di SDS-PAGE, độ nhớt độ hòa tan collagen pH 1-10 nồng độ NaCl từ 0,2 – 1,2 M hai mẫu collagen thành phẩm tốt chiết tách acetic acid pepsin Từ đó, chọn phương pháp chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc đánh giá chất lượng collagen thành phẩm + Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme alcalase thời gian thủy phân collagen alcalase với nồng độ enzyme (2 3%) thời gian thủy phân (2, 3, giờ) Chỉ tiêu theo dõi: Màu sắc (L*, a*, b*), độ nhớt (mPa.s), HSTH collagen thủy phân (%) 3.3.4 Khảo sát khả ứng dụng chế phẩm protein từ phụ phẩm cá lóc sản xuất sản phẩm thực phẩm 10 Mục đích: Dự đoán thời gian bảo quản cho phép chế phẩm giàu protein thu nhận từ phụ phẩm cá lóc bước đầu ứng dụng để chế biến số sản phẩm thực phẩm Nội dung nghiên cứu: gồm nội dung (1) Dự đoán thời hạn bảo quản chế phẩm bột đạm ứng dụng chế phẩm bột đạm sản xuất bột súp rau củ + Dự đoán thời hạn bảo quản chế phẩm bột đạm phương pháp gia tốc với độ ẩm khơng khí (%): 70, 90 nhiệt độ khơng khí (oC): 30, 50, 70 Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm (%), aw màu sắc (L*, a*, b*) + Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chế phẩm bột đạm thủy phân: bột kem béo thực vật đến chất lượng bột súp rau củ với tỷ lệ chế phẩm bột đạm thủy phân (%): bột kem béo thực vật (%) 7,0 : 25,9; 7,5 : 25,4; 8,0 : 24,9; 8,5 : 24,4; 9,0 : 23,9; 9,5 : 23,4 Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan, độ nhớt (mPa.s), hàm lượng protein hòa tan (mg/mL), độ ẩm (%), protein (%), lipid (%) khoáng (%) bột súp rau củ (2) Sản xuất nước ép giàu collagen thủy phân + Khảo sát ảnh hưởng loại nước ép tỷ lệ collagen thủy phân đến chất lượng sản phẩm nước ép với loại nước ép (Loại): Nước ép lựu, nước ép dâu tằm tỷ lệ collagen thủy phân (%): 1, 2, Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng protein hòa tan (mg/mL), khả khử gốc tự DPPH (%), cảm quan Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần khối lượng hóa học phụ phẩm cá lóc Kết xác định tỷ lệ phân bố phận phụ phẩm cá lóc cho thấy, đầu cá lóc chiếm tỷ lệ cao 44,83,77%, xương cá với tỷ lệ 18,21,03% Các thành phần khác vảy, da, nội tạng vây cá chiếm tỷ lệ thấp tương ứng 10,10,82%; 8,530,60%; 11,02,22% 7,302,69% Từ kết cho thấy, thành phần hóa học đầu cá lóc gồm độ ẩm, protein, khoáng lipid 57,1±0,49%; 16,4±0,31%; 15,8±0,05% 6,50±0,83% Bên cạnh đó, độ ẩm thành phần hóa học chủ yếu da cá lóc chiếm 61,7±1,549% protein 33,0±0,008%, lipid chiếm 3,02±0,044% khoáng 0,17±0,028% Hàm lượng protein vảy cá lóc cao chiếm 19,7±0,491%, hàm lượng lipid thấp 0,12±0,027% Tuy nhiên, hàm lượng khoáng cao chiếm tỷ lệ 27,6±0,539% độ ẩm 50,7±0,348% 4.2 Nghiên cứu điều kiện tiền xử lý trữ đơng phụ phẩm cá lóc 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian trữ đông đến chất lượng nguyên liệu hiệu suất thu hồi protein từ đầu cá lóc alcalase a Ảnh hưởng thời gian trữ đông đến chất lượng đầu cá lóc Kết nghiên cứu cho thấy, độ ẩm, PV, pH, TVB-N TVKHK có xu hướng tăng nhẹ từ tháng đến tháng thứ q trình bảo quản lạnh đơng dao động khoảng tương ứng 57,1±0,21 - 58,5±0,64%; 0,511±0,029 1,378±0,184 meq/kg; 6,71±0,065 - 7,21±0,070; 9,12±0,38 - 15,8±0,58 mgN/100g 1,6 x 103 - 1,4 x 104 cfu/g 11 b Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đông đến hiệu thủy phân protein từ đầu cá lóc alcalase Ở thời điểm ban đầu trước bảo quản (tháng 0) hiệu suất thủy phân (DH) hiệu suất thu hồi protein (PR) cao tương ứng 36,9±1,64% 42,2±0,64% DH PR ổn định tháng đầu bảo quản -20±2oC Tuy nhiên, DH PR tháng thứ giảm tương ứng cịn 29,0±0,61% 36,8±0,61% Tóm lại, chất lượng ngun liệu đầu cá lóc đảm bảo tháng bảo quản lạnh đông thông qua giá trị PV, TVKHK TVB-N thấp giới hạn cho phép Tuy nhiên DH, PR cao ổn định tháng đầu, sau giảm tháng thứ Vì vậy, để đạt DH PR cao đầu cá lóc nên bảo quản lạnh đơng -20±2°C tối đa tháng 4.2.2 Ảnh hưởng phương pháp tiền xử lý đến khả loại lipid từ đầu cá lóc Kết nghiên cứu cho thấy đầu cá lóc tiền xử lý loại lipid trước thủy phân hỗn hợp (ethanol/n-hexane) cho hiệu suất tách lipid cao (79,1±0,87%) khác biệt khơng có ý nghĩa với mẫu đối chứng (không tiền xử lý loại lipid trước thủy phân) với hiệu suất tách lipid 78,4±0,97%, xử lý hỗn hợp isopropanol/n-hexane n-hexane; thấp xử lý isopropanol phương pháp gia nhiệt Bên cạnh đó, mẫu đối chứng cho hiệu suất thủy phân (DH), hiệu suất thu hồi protein cao (PR) hàm lượng đạm amin (Naa) cao 38,5±1,36%; 48,7±1,07% 11,6±0,306 g/L, xử lý hỗn hợp ethanol/nhexane thấp xử lý phương pháp gia nhiệt Như vậy, khẳng định rằng, việc sử dụng dung mơi hay gia nhiệt để tách loại lipid theo khuyến nghị nguyên liệu khác không thực cần thiết trường hợp nghiên cứu đầu cá lóc Kết nghiên cứu cho phép chọn lựa giải pháp không tách loại lipid trước thủy phân (không tiền xử lý), hàm lượng lipid nguyên liệu tách sau q trình thủy phân nhờ công đoạn ly tâm để đạt hiệu suất tách lipid hiệu thủy phân enzyme cao 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ NaOH thời gian ngâm đến khả khử protein phi collagen từ da cá lóc Nồng độ NaOH thời gian ngâm có ảnh hưởng lớn đến việc loại thành phần phi collagen Kết nghiên cứu cho thấy, nồng độ NaOH 0,10 M thời gian ngâm hàm lượng protein từ 33,0±0,410% giảm cịn 24,5±0,937% với hiệu loại protein phi collagen từ da cá lóc đạt 25,7±2,84% 4.2.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch EDTA-2Na đến khả khử khoáng vảy cá lóc EDTA-2Na cho kết khử khống tốt EDTA-2Na có khả tạo phức mạnh với hầu hết ion kim loại, nên loại bỏ Ca, Zn ion kim loại khác Trong nghiên cứu này, nồng độ EDTA-2Na thời gian ngâm thích hợp chọn 0,8 M 24 với hàm lượng khống cịn lại 1,99±0,136% khử 92,8±0,49% khống từ vảy cá lóc 4.3 Xác định điều kiện thủy phân protein từ đầu cá lóc thích hợp alcalase 12 flavourzyme 4.3.1 Ảnh hưởng điều kiện thủy phân đầu cá lóc flavourzyme a Ảnh hưởng nồng độ flavourzyme Vận tốc phản ứng enzyme liên quan mật thiết với nồng độ enzyme chất Tốc độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ chất nồng độ chất thấp, không phụ thuộc vào nồng độ chất cao vận tốc phản ứng cực đại Vmax tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme khoảng nồng độ enzyme thích hợp Kết nghiên cứu giúp xác định nồng độ flavourzyme thích hợp cho q trình thủy phân đầu cá lóc 120 U/g protein cho hàm lượng đạm amin (Naa), hiệu suất thủy phân (DH) hiệu suất thu hồi protein (PR) dịch thủy phân cao tương ứng 6,25±0,079 g/L; 38,3±1,23% 47,8±2,30% b Ảnh hưởng thời gian thủy phân flavourzyme Thời gian thủy phân cần đủ dài để enzyme phân cắt liên kết chất tạo thành sản phẩm cần thiết Kết nghiên cứu cho thấy việc thực trình thủy phân flavourzyme thời gian 30 Naa, DH PR cao tương ứng 6,44±0,142 g/L; 38,9±1,37%; 49,2±0,76% c Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân flavourzyme Nhiệt độ yếu tố có ảnh hưởng lớn đến trình thủy phân, nhiệt độ cao hay thấp có tác động làm giảm hiệu thủy phân Kết nghiên cứu giúp xác định thủy phân đầu cá lóc nhiệt độ 50C cho Naa, DH PR cao tương ứng 6,49±0,081 g/L, 39,1±1,14%; 49,9±0,90% Tóm lại, điều kiện thủy phân đầu cá lóc tốt flavourzyme nồng độ enzyme 120 U/ g protein, thời gian thủy phân 30 nhiệt độ 50oC với thông số cố định tỷ lệ đầu cá xay: dung dịch ethanol 20o 1: (w/v) pH tự nhiên nguyên liệu 4.3.2 Ảnh hưởng điều kiện thủy phân đầu cá lóc alcalase a Ảnh hưởng nồng độ enzyme thời gian thủy phân protein từ đầu cá lóc alcalase đến chất lượng dịch đạm thủy phân Từ kết nghiên cứu cho thấy, tăng nồng độ enzyme alcalase thời gian thủy phân giá trị Naa, DH PR có khuynh hướng tăng Tuy nhiên, nồng độ enzyme alcalase tăng cao thời gian thủy phân dài giá trị tiêu có khuynh hướng giảm Ở nồng độ alcalase 40 U/g protein thời gian thủy phân 30 Naa, DH PR đạt cực đại tương ứng 12,70,19 g/L; 40,50,91% 49,12,34% b Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân protein từ đầu cá lóc alcalase đến chất lượng dịch đạm thủy phân Kết cho thấy, đầu cá lóc thủy phân alcalase nhiệt độ 50ºC cho Naa, DH PR cao 13,00,49 g/L; 40,8±0,35% 50,2±1,09% 4.3.3 Tối ưu hóa điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc kết hợp đồng thời alcalase flavourzyme Từ kết thí nghiệm đơn yếu tố xác định điều kiện biên yếu 13 tố ảnh hưởng đến trình thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc, việc tối ưu hóa đa đáp ứng tiến hành Sử dụng thiết kế Draper-Lin small composite design với nhân tố gồm nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, pH; nồng độ enzyme (alcalase flavourzyme kết hợp đồng thời) với mức độ (-1,68; -1; 0; 1; +1,68) thay đổi yếu tố hàm mục tiêu hiệu suất thủy phân (Y1), hiệu suất thu hồi protein (Y2), hàm lượng đạm amin (Y3) Thí nghiệm lặp lại lần, tổng nghiệm thức 19 57 đơn vị thí nghiệm Các phương trình hồi quy biểu diễn mối tương quan DH, PR Naa với yếu tố thí nghiệm mơ tả theo phương trình (1), (2), (3) sau đây: Y1= -485,139 + 2,50256Nhietdo + 8,20975Thoigian + 73,7241pH 0,91623NongdoEnzyme - 0,0218352Nhietdo2 - 0,031972NhietdoThoigian 0,0870833NhietdopH + 0,00858478NhietdoNongdoEnzyme - 0,0852197Thoigian2 0,195139ThoigianpH + 0,00073377ThoigianNongdoEnzyme - 3,24568pH2 0,0971875pHNongdoEnzyme - 0,00206845NongdoEnzyme2 (1) + - Rtương quan = 92,44% R tương quan điều chỉnh = 89,93% Y2=-298,98 + 4,49725Nhietdo + 6,46883Thoigian + 42,1813pH 0,219295NongdoEnzyme - 0,0352436Nhietdo2 - 0,0306407NhietdoThoigian 0,0650417NhietdopH + 0,0048208NhietdoNongdoEnzyme - 0,106631Thoigian2 + 0,0284028ThoigianpH + 0,00973571ThoigianNongdoEnzyme - 2,98915pH2 + 0,0245729pHNongdoEnzyme - 0,00140594NongdoEnzyme2 (2) Rtương quan = 94,69% R tương quan điều chỉnh = 92,93% Y3 = -82,1782 + 1,65229Nhietdo - 1,41963Thoigian + 16,1048pH 0,160146NongdoEnzyme - 0,010424Nhietdo2 + 0,0101567NhietdoThoigian 0,0888333NhietdopH - 0,000976344NhietdoNongdoEnzyme - 0,0241501Thoigian2 0,183472ThoigianpH + 0,00701919ThoigianNongdoEnzyme - 1,07669pH2 0,0111667pHNongdoEnzyme - 0,000737834NongdoEnzyme2 (3) + + - Rtương quan = 97,10% Rtương quan điều chỉnh = 96,14% Các phương trình hồi quy xây dựng với hệ số tương quan cao cho thấy mối tương quan chặt chẽ lý thuyết thực nghiệm Điều cho thấy 92% thay đổi cho DH, 94% cho PR 97% cho Naa yếu tố ảnh hưởng, có gần khoảng - 8% khơng thể giải thích mơ hình Bên cạnh đó, việc kiểm định thiếu phù hợp với giá trị "Lack of Fit" lớn 0,05 cho thấy mơ hình lựa chọn phù hợp với liệu thực nghiệm với độ tin cậy 95% Kết phân tích ANOVA cho thấy kiểm định khối phương trình có giá trị p > 0,05 cho thấy khác biệt khối khơng có ý nghĩa thống kê Mối quan hệ tác động nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, pH; nồng độ enzyme (alcalase flavourzyme kết hợp đồng thời) đến hiệu thủy phân thể đồ thị bề mặt đáp ứng đồ thị đường đồng điểm Hình 4.1 Hình 4.2 14 Hình 4.1: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể tương tác yếu tố đến hiệu trình thủy phân đầu cá lóc kết hợp đồng thời alcalase flavourzyme Hình 4.2: Đồ thị đường đồng điểm thể tương tác yếu tố đến hiệu q trình thủy phân đầu cá lóc kết hợp đồng thời alcalase flavourzyme Kết tối ưu hóa nhiều đáp ứng giúp xác định điều kiện thủy phân đầu cá lóc nhiệt độ 56°C, thời gian 30 giờ, pH nồng độ enzyme (alcalase flavourzyme kết hợp đồng thời) 179 U/g protein Giá trị tối ưu hàm mục tiêu thể Bảng 4.1 Giá trị mong muốn đạt tối ưu hóa nhiều đáp ứng 99,05% Bảng 4.1: Giá trị tối ưu điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc Nhân tố Nhiệt độ (oC) Thời gian (giờ) pH Nồng độ enzyme Thấp 33 20 5,3 93 Chế độ Cao 67 40 8,7 227 Chế độ tối ưu 56 30 179 15 Y1max (%) Y2max (%) Y3max (g/L) 50,29 65,43 13,09 Thí nghiệm kiểm chứng điều kiện tối ưu có điều chỉnh nhiệt độ 56oC, thời gian thủy phân 30 giờ, pH nồng độ enzyme 180 U/g protein (nồng độ flavourzyme 135 U/g protein alcalase 45 U/g protein) Sản phẩm dịch thủy phân thu có hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein, hàm lượng đạm amin tương ứng đạt 49,83±0,98%, 64,01±1,08%, 13,25±0,140 g/L không sai khác nhiều so với giá trị dự đoán 4.3.4 Tối ưu hóa điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau a Ảnh hưởng thời điểm bổ sung flavourzyme trình thủy phân protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Đầu cá lóc xay thủy phân alcalase trước với nồng độ alcalase 40 U/g protein, pH 8,0 nhiệt độ 50o, tiếp tục thủy phân flavourzyme với thời điểm bổ sung flavourzyme 12 giờ, nồng độ enzyme, thời gian nhiệt độ thủy phân flavourzyme 120 U/g protein 30 50oC cho Naa, DH PR cao 12,4±0,140 g/L; 46,5±1,71%; 55,1±0,90% b Tối ưu hóa điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Trên sở kết tác động riêng lẻ yếu tố, tối ưu tương tác yếu tố giúp điều kiện thủy phân đạt mục tiêu hiệu suất thủy phân (Y4), hiệu suất thu hồi protein (Y5), hàm lượng đạm amin (Y6) cao Sử dụng thiết kế Draper-Lin small composite design với nhân tố gồm nồng độ alcalase (A), nồng độ flavourzyme (F), thời điểm bổ sung flavourzyme (Thoidiem) thời gian thủy phân với mức độ thay đổi (-1,68; -1; 0; +1; +1,68) yếu tố, lặp lại lần tâm tối ưu với tổng nghiệm thức 19 57 đơn vị thí nghiệm Các phương trình hồi quy biểu diễn mối tương quan DH, PR Naa với yếu tố thí nghiệm mơ tả theo phương trình (4), (5), (6) sau đây: Y4 =131,028 + 0,819633NongdoA + 0,491151NongdoF - 6,1131Thoidiem - 7,66735Thoigian 0,0313114NongdoA2 - 0,0126682NongdoANongdoF - 0,0880943NongdoAThoidiem + 0,156972NongdoAThoigian - 0,00408577NongdoF2 + 0,0507444NongdoFThoidiem + 0,0186489NongdoFThoigian 0,0851414Thoidiem2 + 0,142148ThoidiemThoigian 0,0383082Thoigian2 (4) Rtương quan = 95,59% Rtương quan điều chỉnh = 94,12% Y5 = 89,6483 + 0,319412NongdoA - 0,557262NongdoF + 3,18189Thoidiem - 2,30453Thoigian 0,0268264NongdoA2 + 0,00351447NongdoANongdoF - 0,125471NongdoAThoidiem + 0,109157NongdoAThoigian - 0,00357689NongdoF2 + 0,0562811NongdoFThoidiem + 0,0217165NongdoFThoigian - 0,239838Thoidiem2 + 0,00455356ThoidiemThoigian 0,0738721Thoigian2 (5) Rtương quan = 95,16% R tương quan điều chỉnh = 93,55% Y6 = -38,043 + 1,80501NongdoA + 0,177946NongdoF - 0,488668Thoidiem + 0,48874Thoigian 0,0169899NongdoA2 - 0,000146662NongdoANongdoF - 0,0286333NongdoAThoidiem + 0,00157477NongdoAThoigian - 0,00188399NongdoF2 + 0,0172798NongdoFThoidiem + 0,00331535NongdoFThoigian - 0,168757Thoidiem2 + 0,0956582ThoidiemThoigian 0,0338088Thoigian2 (6) Rtương quan = 98,05% R tương quan điều chỉnh = 97,40% Các hệ số tương quan xác định cao, chứng tỏ phương trình xây 16 dựng phản ánh số liệu thực nghiệm có độ tương thích cao với độ tin cậy 95% Cụ thể, phương trình (4), (5), (6) giải thích biến động hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein hàm lượng đạm amin tương ứng đến 95,59%; 95,16% 98,05% Hơn nửa, kiểm định khối phương trình có giá trị p > 0,05 tỷ số F cao thể khác biệt khối khơng có ý nghĩa thống kê Mối quan hệ tác động nồng độ alcalase, nồng độ flavourzyme, thời điểm bổ sung flavourzyme thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân thể đồ thị bề mặt đáp ứng đồ thị đường đồng điểm Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.3: Đồ thị bề mặt đáp ứng thể tương tác yếu tố đến hiệu trình thủy phân đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Hình 4.4: Đồ thị đường đồng điểm thể tương tác yếu tố đến hiệu trình thủy phân đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Kết tối ưu hóa nhiều đáp ứng giúp xác định điều kiện thủy phân đầu cá lóc với nồng độ alcalase 51 U/g protein, nồng độ flavourzyme 112 U/g protein, thời điểm bổ sung flavourzyme 8,5 thời gian thủy phân 17 33 Giá trị tối ưu hàm mục tiêu thể Bảng 4.2 Giá trị mong muốn đạt tối ưu hóa nhiều đáp ứng 100% Bảng 4.2: Giá trị tối ưu điều kiện thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Nhân tố Alcalase (U/g protein) Flavourzyme (U/g protein) Thời điểm (giờ) Thời gian (giờ) Chế độ Thấp 23 70 20 Cao 57 170 17 40 Chế độ tối Y4max ưu (%) 51 112 53,05 8,5 33 Y5max (%) Y6max (g/L) 66,68 14,01 Sản phẩm dịch thủy phân thu thực điền kiện tối ưu có hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein, hàm lượng đạm amin tương ứng đạt 54,83±1,05%, 66,45±1,23%, 14,65±0,080 g/L phù hợp giá trị dự đoán 4.3.5 So sánh hiệu thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc alcalase flavourzyme Kết so sánh giá giá trị Naa, DH, PR, vị, sắc ký điện di SDS-PAGE dịch đạm thủy phân thành phần amino acid bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc thủy phân flavourzyme, alcalase, kết tối ưu trình thủy phân kết hợp đồng thời alcalase flavourzyme, thời điểm bổ sung flavourzyme theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau kết tối ưu trình thủy phân theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau Kết cho thấy việc tối ưu hóa phương pháp bề mặt đáp ứng, nâng cao khả thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase (nồng độ 51 U/g protein) trước flavourzyme (nồng độ 112 U/g protein) sau, vào thời điểm bổ sung flavourzyme 8,5 thời gian thủy phân 33 cho hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi protein hàm lượng đạm amin cao 54,8±1,050%; 66,5±1,230% 14,7±0,080 g/L, điểm cảm quan vị thấp 1,86±0,115 điểm, bột đạm thủy phân chứa tổng hàm lượng amino acid 80,59 g/100 g bột đạm tổng hàm lượng amino acid thiết yếu 24,56 g/100 g bột đạm Vì vậy, chọn phương pháp thủy phân thu hồi protein từ đầu cá lóc theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau để sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá lóc tiến hành thí nghiệm ảnh hưởng kích thước màng lọc Amicon-Millipore đến chất lượng dịch đạm phân đoạn 4.3.6 Ảnh hưởng kích thước màng lọc Amicon - Millipore đến chất lượng dịch đạm Từ kết cho thấy, tỷ lệ thu hồi protein phân đoạn (peptide < kDa) cao 82,8±0,351% thấp phân đoạn (10 kDa < peptide < 30 kDa) 1,41±0,632% Kết cho thấy phân đoạn (peptide > 30 kDa) có điểm cảm quan vị cao 2,27±0,196 (thể vị đắng yếu) Khi kích thước màng lọc Amicon - Millipore giảm dần từ 30, 10 kDa điểm cảm quan vị dịch đạm thủy phân giảm (vị đắng giảm dần) 18 Trong nghiên cứu định hướng sản xuất sản phẩm bột súp rau củ, có bổ sung bột kem béo thực vật, tinh bột khoai tây; sữa bột; bột rau củ, bột rong biển khô gia vị hạt nêm, đường thành phần có tác dụng che vị đắng dịch đạm thủy phân Vì vậy, chọn dịch đạm thủy phân gốc (khơng lọc màng Amicon- Millipore) có vị đắng yếu với điểm cảm quan vị (1,86±0,042 điểm) để sản xuất chế phẩm bột đạm thủy phân ứng dụng sản xuất sản phẩm bột súp rau củ nhằm giảm chi phí sản xuất 4.3.7 Thu nhận đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc Đầu cá lóc (110 – 130 g/ đầu) rửa nhớt nước muối loãng 0,5%, loại bỏ mắt, mang, bọng nhớt, rửa sạch, cắt đôi xay phút máy xay công nghiệp với tốc độ quay trục vít 1.400 vịng/phút Thủy phân theo trình tự bổ sung alcalase (nồng độ 51 U/g protein) trước flavourzyme (nồng độ 112 U/g protein) sau, vào thời điểm bổ sung flavourzyme 8,5 thời gian thủy phân 33 giờ, tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch ethanol 20o 1:1 (w/v) nhiệt độ thủy phân 50oC Sau kết thúc trình thủy phân, tiến hành bất hoạt enzyme 95°C 10 phút, lọc qua rây loại bã đầu, thu dịch lọc Dịch lọc ly tâm 7500 vòng/phút 30 phút 4°C Sau ly tâm tách thành lớp: lớp lipid phía cùng, lớp dịch đạm thủy phân lớp protein không tan đáy Cẩn thận thu dịch đạm thủy phân Dịch đạm thủy phân cô đặc thiết bị cô quay chân không nhiệt độ 40ºC, áp suất 70 mbar đến nồng độ chất khô khoảng 30 - 40% thu dịch đạm cô đặc Dịch đạm cô đặc sấy phun với nhiệt độ khơng khí đầu vào 160°C; đầu ra: 80°C; lưu lượng 500 mL/giờ để thu bột đạm thủy phân với độ ẩm ≤10% Bột đạm thủy phân protein từ đầu cá lóc có hàm lượng protein hàm lượng protein hòa tan cao 84,6% 80,6% Hàm lượng lipid độ ẩm bột đạm thủy phân 2,62% 4,47% Bột đạm thủy phân không phát vi khuẩn gây bệnh Coliforms, E Coli; Staphylococcus aureus; Salmonella spp tổng bào tử nấm men- mốc giới hạn cho phép đạt theo TCVN 7396:2004 Hàm lượng kim loại nặng chì, cadimi, arsen, đồng giới hạn cho phép đạt theo TCVN 7396:2004 4.4 Nghiên cứu chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc 4.4.1 Ảnh hưởng nồng độ acetic acid đến khả chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc Nồng độ acetic acid ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi (HSTH) collagen màu sắc collagen Khi nồng độ acetic acid cao hay thấp làm giảm HSTH tối màu collagen Kết nghiên cứu cho thấy, nồng độ acetic acid 0,6 M HSTH collagen cao 2,090±0,157% màu sắc sáng với giá trị L* = 81,4±0,898, cường độ sẫm màu E, a* b* thấp tương ứng 15,7±0,89; 1,45±0,278 3,59±1,183 Phổ FTIR mẫu collagen thành phẩm có bước sóng vùng Amide A, Amide B, Amide I, Amide II Amide III tương ứng 3414, 2927, 1663, 1553, 1238 cm-1 Thông qua liệu phổ FTIR, collagen chiết tách từ hỗn hợp da-vảy cá lóc nồng độ acetic acid 0,6 M có 19 đầy đủ nhóm chức collagen loại I 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm acetic acid đến khả chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc Từ kết cho thấy chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid thời gian ngày HSTH cao 3,180±0,737% màu sắc sáng với giá trị L*=83,6±2,172, cường độ sẫm màu E, a* b* thấp 13,4±2,11; 1,30±0,252 3,36±0,153 Phổ FTIR mẫu collagen thành phẩm có bước sóng vùng Amide A, Amide B, Amide I, Amide II Amide III tương ứng 3388, 2927, 1653, 1562, 1288 cm-1 Thông qua liệu phổ FTIR, collagen chiết tách từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid thời gian ngày có đầy đủ nhóm chức collagen loại I 4.4.3 Ảnh hưởng nồng độ pepsin kết hợp với acetic acid đến khả chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc Kết nghiên cứu cho thấy, nồng độ pepsin 0,1% (pha dung dịch acetic acid 0,6 M) HSTH collagen cao 19,0%±0,69% màu sắc sáng với giá trị L* = 87,5±1,85, cường độ sẫm màu E, a* b* thấp tương ứng 10,8±1,40; 1,75±0,23 6,17±0,82 Phổ FTIR mẫu collagen thành phẩm có bước sóng vùng Amide A, Amide B, Amide I, Amide II Amide III tương ứng 3471, 2926, 1635, 1512, 1290 cm-1 Thông qua liệu đo phổ FTIR, collagen chiết tách từ hỗn hợp da-vảy cá lóc nồng độ pepsin 0,1% có đầy đủ nhóm chức collagen loại I 4.4.4 Ảnh hưởng thời gian ngâm pepsin đến khả chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc Từ kết cho thấy chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin thời gian ngày HSTH cao 20,8±0,56% màu sắc sáng với giá trị L*=87,9±1,25, cường độ sẫm màu E, a* b* thấp 11,3±0,56; 1,93±0,08 5,41±0,61 Phổ FTIR mẫu collagen thành phẩm có bước sóng vùng Amide A, Amide B, Amide I, Amide II Amide III tương ứng 3469, 2927, 1644, 1563, 1239 cm-1 Thông qua liệu đo phổ FTIR, collagen chiết tách từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin thời gian chiết tách ngày có đầy đủ nhóm chức collagen loại I 4.4.5 Chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc a So sánh hiệu chiết tách từ hỗn hợp da-vảy cá lóc acetic acid pepsin Collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc chiết tách pepsin (pha dung dịch đệm 0,6 M acetic acid) có HSTH collagen (20,8±0,56%) cao HSTH collagen (3,18±0,74%) chiết tách acetic acid, độ nhớt (18,6±0,46 mPa.s) mẫu collagen chiết tách pepsin thấp độ nhớt (21,3±0,95 mPa.s) collagen chiết tách acetic acid Màu sắc, thành phần amino acid, sắc ký điện di protein SDS-PAGE, phổ FTIR tương tự cho thấy mẫu collagen chiết tách acetic acid pepsin thuộc collagen loại I Cả hai mẫu collagen có độ hịa tan tốt pH nồng độ NaCl nhỏ 0,4 M Nhiệt độ biến tính 20 collagen chiết tách pepsin (34,09oC) thấp acetic acid (35,78oC) Chọn phương pháp chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin để đề xuất quy trình chiết tách collagen hồn chỉnh b Chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin Xử lý nguyên liệu: Da cá loại thịt, mỡ vảy cịn sót lại, rửa vòi nước chảy để tiếp tục loại bỏ nhớt, máu để Vảy cá rửa lần nước muối loãng 0,5%, lần rửa khoảng phút để loại bỏ nhớt Sau đó, vảy cá tiếp tục rửa nước phơi Da vảy cá rửa sạch, để ráo, tách riêng, cho vào túi PE (200 g/túi) bảo quản -20±2oC Khi tiến hành thí nghiệm da vảy cá rã đông qua đêm 0-4oC Da cá cắt nhỏ với kích thước x cm Xử lý loại hợp chất protein phi collagen lipid từ da cá: Da cá lóc xử lý loại hợp chất protein phi collagen dung dịch NaOH 0,1 M giờ, trình thực nhiệt độ - 4oC, hỗn hợp khuấy liên tục suốt trình xử lý, tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch NaOH 1:8 (w/v) dung dịch kiềm thay đổi sau xử lý Da cá sau ngâm NaOH, rửa đạt pH trung tính Da cá sau xử lý loại protein phi collagen tiếp tục xử lý loại lipid butyl alcohol với nồng độ butyl alcohol 10% với tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch butyl alcohol 1:10 (w/v) ngâm quay hỗn hợp liên tục 24 - 4oC, thay dung dịch butyl alcohol sau 12 nguyên liệu rửa vòi nước chảy tràn đến pH đạt trung tính, để chuẩn bị cho trình chiết tách collagen Xử lý loại khống từ vảy cá: Vảy cá lóc xử lý loại khoáng dung dịch EDTA-2Na nồng độ 0,8 M thời gian 24 giờ, tỷ lệ vảy cá: dung dịch EDTA2Na 1:8 (w/v) Dung dịch EDTA-2Na thay sau 12 giờ, hỗn hợp khuấy liên tục - 4oC suốt trình loại khống Sau đó, ngun liệu rửa vịi nước chảy tràn đến đạt pH trung tính, để chuẩn bị cho trình chiết tách collagen Chiết tách collagen: Trộn da vảy cá lóc theo tỷ lệ 1: (w/w), hỗn hợp da-vảy cá chiết tách collagen pepsin với nồng độ 0,1% pepsin (pha dung dịch đệm acetic acid 0,6 M) ngày Cố định tỷ lệ hỗn hợp da-vảy cá: dung dịch pepsin 1: 20 (w/v) nhiệt độ 0-4oC, hỗn hợp mẫu khuấy nhẹ liên tục suốt thời gian chiết tách Lọc – Ly tâm – Điều chỉnh pH – Tạo kết tủa – Thẩm tách: Mẫu sau ngâm pepsin lọc lấy dịch lọc, dịch lọc ly tâm với tốc độ 9000 vòng/phút 20 phút nhiệt độ 4oC Điều chỉnh pH cách thêm Tris (hydroxymethane aminomethane 0,05 M) đến pH đạt từ 6,8 - 7,2 Tạo kết tủa cách thêm từ từ muối NaCl vào dung dịch nồng độ NaCl đạt 2,6 M, sau thu kết tủa cách ly tâm với tốc độ 9000 vòng/phút 20 phút nhiệt độ 4oC Kết tủa hoà tan với 0,5 M acetic acid tiến hành thẩm tách 0,1 M acetic acid nước cất 36 giờ, nhiệt độ suốt trình thực kiểm sốt - 4oC Sấy đông khô: Sấy đông khô 36 để thu collagen thành phẩm có độ ẩm ≤12% 21 Collagen thành phẩm chứa hàm lượng protein 90,1%, độ ẩm 10,5%, khoáng 0,65%, không phát kim loại nặng (asen, thủy ngân, chì, cadimi), tiêu vi sinh đạt theo quy định Uỷ ban EU 4.4.6 Thu nhận collagen thủy phân từ hỗn hợp da-vảy cá lóc HSTH collagen thủy phân độ nhớt chịu ảnh hưởng nồng độ alcalase thời gian thủy phân Ở nồng độ alcalase 2% thời gian thủy phân cho HSTH collagen thủy phân cao 98,6±0,401% độ nhớt 7,01±0,030 mPa.s, màu sắc sáng với giá trị L*= 81,9±0,551, cường độ sẫm màu E, a* b* thấp 22,0±0,153; 3,42±0,015 16,6±0,351 Mẫu collagen thủy phân từ hỗn hợp da-vảy cá lóc thành phẩm có phổ FTIR có bước sóng vùng Amide A (3414,63 cm-1), Amide B (2927,72 cm-1), Amide I (1663,86 cm-1), Amide II (1238,14 cm-1) Amide III (1206,21 cm-1) Thông qua liệu phân tích phổ FTIR, collagen thủy phân từ hỗn hợp da-vảy cá lóc có đầy đủ nhóm chức collagen thủy phân loại I, có độ hịa tan 90% pH 1-10 96% nồng độ NaCl từ 0,2 – 1,2 M 4.5 Dự đoán thời hạn sử dụng bột đạm thủy phân xác định tỷ lệ phối trộn bột đạm thủy phân sản xuất bột súp rau củ 4.5.1 Dự đoán thời hạn sử dụng sản phẩm bột đạm phương pháp gia tốc Từ kết Bảng 4.3, sản phẩm bột đạm thủy phân bảo quản nhiệt độ phịng 30oC để tiết kiệm chi phí đầu tư thiết bị bảo quản lạnh, với điều kiện độ ẩm khơng khí 70% thời hạn sử dụng sản phẩm đạt 10,3 tháng (độ ẩm tới hạn sản phẩm 15%) với thay đổi màu sắc sản phẩm tương đối Bảng 4.3: Kết dự đoán thời hạn sử dụng bột đạm nhiệt độ khơng khí (30 4oC) độ ẩm khơng khí (70 90%) Độ ẩm Nhiệt độ bảo khơng khí quản (%) (T, oK) 70 90 303 (30oC) 277 (4oC) 303 (30oC) 277 (4oC) 1/T lnk 0,003300 0,003610 0,003300 0,003610 -1,36303 -1,45180 -0,86300 -0,93379 Thời hạn sử dụng đến độ ẩm tới hạn sản phẩm 12% 15% Tuần Tháng Tuần Tháng 29,4 7,36 41,1 10,3 32,2 8,04 44,9 11,2 17,8 4,46 24,9 6,24 19,2 4,79 26,7 6,69 4.5.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột đạm thủy phân: bột kem béo thực vật đến chất lượng sản phẩm bột súp rau củ Với tỷ lệ 8% bột đạm thủy phân: 24,9% bột kem béo thực vật thông số cố định 28,8% tinh bột khoai tây; 9% sữa bột; 1,9% bột bí đỏ; 5,4% bột cà rốt; 3,8% bột khoai tây; 4,0% rong biển khô; 11,4% hạt nêm; 2,8% đường thích hợp để chế biến bột súp rau củ đạt giá trị cảm quan tốt cân dinh dưỡng Sản phẩm bột súp rau củ tốt có hàm lượng protein, lipid carbohydrate 10,1%; 4,42% 67,8% lượng cung cấp đạt 351,4 kcal/100 g 22 4.6 Sản xuất nước ép giàu collagen bổ sung collagen thủy phân từ hỗn hợp da-vảy cá lóc Với tỷ lệ collagen thủy phân bổ sung 2% vào nước ép dâu tằm, rót chai với thể tích 300 mL trùng nhiệt độ 95oC 15 phút thu nước ép dâu tằm giàu collagen với giá trị cảm quan cao, hoạt tính chống oxy hóa tốt hàm lượng protein hòa tan cao Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận - Để đạt hiệu suất thủy phân hiệu suất thu hồi protein cao thủy phân enzyme đầu cá lóc bảo quản đông tối đa tháng Không yêu cầu tiền xử lý loại lipid từ đầu cá lóc trước thủy phân, hàm lượng lipid nguyên liệu loại sau trình thủy phân enzyme Đối với nguyên liệu da vảy cá lóc cho trình chiết tách collagen, điều kiện tiền xử lý da cá tốt sử dụng dung dịch NaOH 0,1 M vảy cá lóc khử khoáng dung dịch EDTA-2Na với nồng độ 0,8 M 24 - Điều kiện thủy phân protein từ đầu cá lóc enzyme đạt tối ưu thủy phân theo trình tự bổ sung alcalase (nồng độ 51 U/g protein) trước flavourzyme (nồng độ 112 U/g protein) sau, vào thời điểm bổ sung flavourzyme 8,5 thời gian thủy phân 33 Phương pháp thủy phân theo trình tự bổ sung alcalase trước flavourzyme sau cho giá trị DH, PR Naa cao vị đắng dịch đạm thủy phân thấp nhất, tổng hàm lượng đạm amin tổng hàm lượng đạm amino acid thiết yếu bột đạm thủy phân cao Chọn dịch đạm gốc (không lọc màng Amicon – Millipore) để sản xuất bột đạm thủy phân nhằm tiết kiệm chi phí - Điều kiện thích hợp để chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc với dung dịch 0,6 M acetic acid ngày Phương pháp chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc pepsin cải thiện hiệu suất thu hồi collagen lên đến 20,8% với nồng độ 0,1% pepsin (pha dung dịch đệm 0,6 M acetic acid) ngày Hiệu suất thu hồi collagen thủy phân cao màu sắc đẹp collagen thành phẩm từ hỗn hợp da-vảy cá lóc thủy phân alcalase với nồng độ enzyme 2% thời gian - Thời hạn sử dụng sản phẩm bột đạm dự đoán phương pháp gia tốc với hạn sử dụng 10,3 tháng nhiệt độ khơng khí bảo quản 30oC độ ẩm khơng khí 70% Sản phẩm bột súp rau củ đạt giá trị cảm quan cân dinh dưỡng tốt phối trộn với tỷ lệ 8% bột đạm thủy phân từ đầu cá lóc 24,9% bột kem béo thực vật Sản phẩm nước ép dâu tằm giàu collagen với giá trị cảm quan cao, hoạt tính chống oxy hóa tốt hàm lượng protein hịa tan cao nước ép dâu tằm bổ sung 2% collagen thủy phân từ hỗn hợp da-vảy cá lóc 5.2 Đề xuất - Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bột súp rau củ, nước ép dâu tằm giàu collagen đánh giá thị hiếu người tiêu dùng để tiến tới thương mại hóa sản phẩm 23 - Tiếp tục xác định thời gian bảo quản sản phẩm bột đạm thực để so sánh đánh giá tính khả thi của phương pháp dự đoán thời hạn sử dụng sản phẩm phương pháp gia tốc Từ đó, áp dụng phương pháp dự đốn thời hạn sử dụng sản phẩm cho sản phẩm tương tự sản phẩm - Sử dụng loại màng lọc khác để tinh phân đoạn collagen thủy phân có tính chất mong muốn 24