Nghiên cứu làm sạch hàu thái bình dương (crassostrea gigas) và đánh giá khả năng phát triển sản phẩm hàu ăn sống và mắm hàu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (CRASSOSTREA GIGAS) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM HÀU ĂN SỐNG VÀ MẮM HÀU Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Huyền Sinh viên thực hiện: Dương Thị Ngọc Hà Mã số sinh viên: 58132742 Khánh Hòa - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (CRASSOSTREA GIGAS) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM HÀU ĂN SỐNG VÀ MẮM HÀU GVHD: Th.S Trần Thị Huyền SVTH: Dương Thị Ngọc Hà MSSV: 58132742 Khánh Hịa – Tháng 8/2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận văn “Nghiên cứu làm hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) đánh giá khả phát triển sản phẩm hàu ăn sống mắm hàu” kết q trình học tập, nghiên cứu tơi giúp đỡ giảng viên hướng dẫn Th.S Trần Thị Huyền Các số liệu luận văn trung thực, tác giả thu thập phân tích, nội dung trích dẫn rõ nguồn gốc Tác giả Dương Thị Ngọc Hà i LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu_ Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình theo học trường Em xin gửi lời cảm ơn đến Quý thầy cô Khoa Cơng nghệ Thực phẩm hết lịng truyền đạt kiến thức quý báu trình giảng dạy Trong trình thực đồ án tốt nghiệp này, em nhận nhiều giúp đỡ từ thầy cô khoa môn Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn nhiệt tình cô Th.S Trần Thị Huyền định hướng tận tình dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em xin cảm ơn thầy Vũ Trọng Đại Viện nuôi trồng thủy sản tạo điều kiện cho em làm thí nghiệm trại ni nhuyễn thể thầy Ngồi ra, em xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em để hồn thành đề tài nhanh chóng Cơng ty cổ phần thủy sản Sinh học VINA cung cấp nguyên liệu cho nghiên cứu Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến bạn tập thể lớp 58CNCB nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến hỗ trợ em trình thực đề tài Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn đến tất người thân gia đình hết lòng động viên, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình học tập hồn thành đồ án Nha Trang, tháng năm 2020 Sinh viên thực Dương Thị Ngọc Hà ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài: NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (CRASSOSTREA GIGAS) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM HÀU ĂN SỐNG VÀ MẮM HÀU Nghiên cứu tập trung vào hai nội dung là: nghiên cứu q trình ni lưu làm hàu TBD (xác định hàm lượng tro, hao hụt khối lượng, tỷ lệ E.coli mô tả thay đổi cảm quan thịt hàu theo thời gian ni từ đánh giá khả phát triển sản phẩm hàu ăn sống) nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm hàu (hàm lượng muối, ảnh hưởng gia vị, dứa, tỷ lệ riềng, số lần cho muối chế độ phơi nắng) Với nghiên cứu nuôi lưu làm hàu theo mơ hình ngày đầu bỏ đói ngày cho ăn tảo Isochrysis galbana với tần suất lần/ngày cho thấy hàm lượng tro giảm, tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp (5,44%), tỷ lệ E.coli giảm Neg cảm quan thịt hàu tốt cho thấy hàu ni lưu tiếp cận sản phẩm chế biến sản phẩm hàu ăn sống cần có thêm kết kiểm nghiệm virut, độc tố biển, kim loại nặng Với nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm hàu thu kết hàm lượng muối sử dụng 15%, có gia vị, cho muối nhiều lần, không bổ sung dứa, riềng % so với nguyên liệu không nên phơi nắng sản xuất mắm hàu iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu hàu 1.1.1 Đặc điểm sinh học hàu Thái Bình Dương 1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng hàu .9 1.1.3 Tình hình ni hàu nước nước .10 1.1.4 Một số nghiên cứu nuôi hàu Thái Bình Dương ngồi nước 11 1.2 Tình hình chế biến xu hướng tiêu thụ hàu giới Việt Nam 14 1.2.1 Tình hình chế biến xu hướng tiêu thụ hàu giới 14 1.2.2 Tình hình chế biến xu hướng tiên thụ hàu Việt Nam 15 1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ hàu 17 1.3 Tổng quan sản phẩm thủy sản lên men 19 1.3.1 Giới thiệu sản phẩm thủy sản lên men .19 1.3.2 Quá trình thủy phân nguyên liệu thủy sản .20 1.3.3 Giới thiệu sản phẩm mắm hàu Côn Đảo .20 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Địa điểm, thời gian đối tượng nghiên cứu .22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Sơ đồ khối nội dung nghiên cứu nuôi lưu làm hàu nước biển 24 iv 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm cho sản phẩm mắm hàu .25 2.2.3 Các phương pháp phân tích 34 2.3 Phương pháp xử lí số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết nghiên cứu nuôi lưu hàu sữa TBD .42 3.1.1 Hàm lượng tro tổng số theo thời gian nuôi lưu 42 3.1.2 Tỷ lệ hao hụt khối lượng hàu TBD theo q trình ni lưu 43 3.1.3 Thay đổi cảm quan thịt hàu theo thời gian nuôi lưu .45 3.1.4 Kết kiểm tra E.Coli theo thời gian nuôi lưu hàu sữa TBD 47 3.1.5 Tỷ lệ sống hàu sữa TBD sau thời gian nuôi lưu 47 3.2 Đánh giá khả phát triển sản phẩm hàu ăn sống 48 3.3 Kết nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm mắm hàu 49 3.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối việc bổ sung gia vị đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 49 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ riềng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mắm hàu 51 3.3.3 Ảnh hưởng số lần cho muối đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 52 3.3.4 Ả nh hưởng bổ sung dứa đến chất lượng sản phẩm mắm hàu .54 3.3.5 Ảnh hưởng phơi nắng đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 56 3.3.6 Đề xuất quy trình sản xuất mắm hàu 59 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .61 4.1 Kết luận .61 4.2 Đề xuất ý kiến .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 PHỤ LỤC 67 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hàu Thái Bình Dương .4 Hình 1.2 Cấu tạo vỏ ngồi hàu Thái Bình Dương Hình 1.3 Cấu tạo hàu Thái Bình Dương Hình 1.4 Cấu tạo mang Bivalvia (`Purchon, 1968) Hình 1.5 Sản phẩm hàu tươi 17 Hình 1.6 Sản phẩm hàu đông lạnh 17 Hình 1.7 Sản phẩm hàu hun khói đóng hộp dầu 18 Hình 1.8 Sản phẩm hàu sấy khơ 19 Hình 2.1 Hàu nguyên liệu Thái Bình Dương dùng cho q trình ni lưu 22 Hình 2.2 Một số dụng cụ dùng q trình ni lưu hàu sữa TBD .23 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu nuôi lưu 24 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến cho sản phẩm mắm hàu 26 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung gia vị 27 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí xác định tỷ lệ riềng thích hợp 30 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng bổ sung dứa .31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí ảnh hưởng phơi nắng đến chất lượng mắm hàu 33 Hình 3.1 Hàm lượng tro tổng số theo thời gian nuôi lưu 42 Hình 3.2 Hình thể hao hụt khối lượng theo thời gian ni lưu 43 Hình 3.3 Một số hình ảnh thể cảm quan thịt hàu sữa TBD tươi theo thời gian nuôi lưu 45 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng muối việc bổ sung gia vị đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 49 Hình 3.5 Biến đổi dạm hịa tan theo thời gian lên men mẫu mắm không gia vị (a) mẫu mắm có gia vị (b) 49 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ riềng đến chất lượng cảm quan sản phẩm mắm hàu 51 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng số lần cho muối đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 52 Hình 3.8 Biến đổi đạm hịa tan theo thời gian lên men mẫu cho muối lần a) cho muối nhiều lần b) 52 vi Hình Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng bổ sung dứa đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 54 Hình 3.10 Biến đổi đạm hịa tan theo thời gian lên men mẫu khơng bổ sung dứa a) mẫu có dứa b) 55 Hình 3.11 Biểu đồ biều diễn ảnh hưởng phơi nắng đến chất lượng sản phẩm mắm hàu 57 Hình 3.12 Biến đổi đạm hòa tan theo thời gian lên men mẫu phơi nắng (A, B) không phơi nắng (C, D) 57 Hình 3.13 Quy trình sản xuất mắm hàu từ hàu sữa TBD .59 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng bố trí thí nghiệm số lần cho muối 29 Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng phơi nắng 34 Bảng 2.3 Bảng mô tả nội dung bậc đánh giá 37 Bảng 2.4 Bảng quy định cấp chất lượng sản phẩm thực 38 Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 39 Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan thịt hàu tươi làm chín theo thời gian nuôi lưu 46 Bảng 3.2 Kết kiểm tra E.coli thịt hàu sữa TBD theo thời gian nuôi 47 Bảng 3.3 Bảng xác định tỷ lệ sống hàu sữa TBD sau thời gian nuôi 47 viii Không Chất gia vị lượng 3 4,5 16,5 3,3 0,8 2,64 4,5 16,5 3,3 3,3 2,5 4,2 18,7 3,74 3,74 nước Trạng thái Muối Màu sắc 15% phần Có gia Mùi- vị 4,5 4 20,5 4,1 1,2 4,92 vị Chất 4 4,3 20,3 4,06 0,8 3,248 3,5 4,3 19,8 3,96 3,96 3 3,5 17,5 3,5 3,5 15,868 lượng nước Trạng thái Muối Màu sắc 17% phần Có gia Mùi- vị 3,5 18,5 3,7 1,2 4,44 vị Chất 3 4 19 3,8 0,8 3,04 2,5 4 17,5 3,5 3,5 4 4 19 3,8 3,8 14,48 lượng nước Trạng thái Muối Màu sắc 19% phần Có gia Mùi- vị 3,7 3,8 17,5 3,5 1,2 4,2 vị Chất 4 4 19 3,8 0,8 3,04 3 3,5 4 17,5 3,5 3,5 lượng nước Trạng thái 68 14,54 Phụ lục 1.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ riềng Chỉ Điểm đánh giá hội tiêu đồng A B C D Tính điểm phân loại E Tổng Điểm HS Điểm Tổng điểm cộng TB QT có trọng lượng Muối Màu 15% sắc 4,5 4,8 4,5 20,8 4,16 4,16 Mùi- vị 3,5 4 4,5 20 1,2 4,8 Chất 3,5 3,5 3,5 4,5 19 3,8 0,8 3,04 4,5 4,5 4,2 21,2 4,24 4,24 4 4,5 21,5 4,3 4,3 Mùi- vị 3,8 4,5 4,2 4,3 20,8 4,16 1,2 4,992 Chất 4 3,5 4,3 19,8 3,96 0,8 3,168 4,5 4,2 4,2 21,9 4,38 4,38 4 4,3 4,3 19,6 3,92 3,92 16,24 Riềng phần 2% lượng nước Trạng thái Muối Màu 15% sắc 16,84 Riềng phần 3% lượng nước Trạng thái Muối Màu 15% sắc 69 15,748 Riềng phần 4% Mùi- vị 4 4,7 4,5 21,2 4,24 1,2 5,088 Chất 3,8 3,5 4,5 4,2 20 0,8 3,2 3,5 4,2 17,7 3,54 3,54 4,5 3,5 4,5 19,5 3,9 3,9 4,2 3,5 4,3 4,2 20,2 4,05 1,2 4,86 lượng nước Trạng thái Muối Màu 15% sắc 16,112 Riềng phần 5% Mùi- vị Chất 3,5 4,7 3,3 4,2 19,7 3,94 0,8 3,152 3,8 4,2 21 4,2 4,2 3,5 3,5 4,2 4,3 18,5 3,7 3,7 3,2 4,5 3,5 4,4 19,6 3,93 1,2 4,716 lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc Riềng phần 2% Mùi- vị Chất 3,8 3,5 4,2 4,4 19,9 3,98 0,8 3,184 4 4 4,1 20,1 4,02 lượng nước Trạng thái 70 4,02 15,62 Muối Màu 17% sắc 3,5 3,5 4,1 19,1 3,82 3,82 Mùi- vị 3,8 3,5 3,5 2,5 4,1 17,4 3,48 1,2 4,176 Chất 3,8 4 4,3 4,2 20,3 4,06 0,8 3,248 3,8 4 4,1 19,9 3,98 3,98 4 3,7 3,8 4,2 19,7 3,94 3,94 3,2 3,5 4,1 17,3 3,47 1,2 4,164 15,224 Riềng phần 3% lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc 15,348 Riềng phần 4% Mùi- vị 3,5 Chất 4 3,5 4,3 4,1 19,9 3,98 0,8 3,184 4 4,5 3,5 4,3 20,3 4,06 4,06 3,5 3,5 3,5 4,2 18,7 3,74 3,74 Mùi- vị 3,8 3,2 4,5 2,7 4,3 18,5 3,71 1,2 4,452 3,98 0,8 3,184 lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc Riềng phần 5% Chất 3,5 4 4,4 lượng nước 71 19,9 15,316 Trạng 3,8 4 3,8 4,1 19,7 3,94 3,94 4 4,5 4,3 4,3 21,1 4,22 4,22 3,2 3,2 4,3 18,5 3,71 1,2 4,452 thái Muối Màu 19% sắc 16,036 Riềng phần 2% Mùi- vị 3,8 Chất 3,8 3,5 3,5 4,8 4,3 19,9 3,98 0,8 3,184 4 4,5 4,2 4,2 20,9 4,18 4,18 4,7 4,2 4,3 20,2 4,04 4,04 Mùi- vị 3,5 3,5 3,7 2,5 3,9 17,1 3,42 1,2 4,104 Chất 3,8 3,5 4,5 4,5 3,8 20,1 4,02 0,8 3,216 3,5 4,6 20,1 4,02 4,02 3,5 4,7 4,6 4,3 20,1 4,02 4,02 3,2 3,9 17,9 3,59 1,2 4,308 lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc 15,38 Riềng phần 3% lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc Riềng phần 4% Mùi- vị 3,8 5 72 15,06 Chất 3,5 4,7 4,2 3,8 19,2 3,84 0,8 3,072 4,5 3,8 18,3 3,66 3,66 3,5 4,5 4,2 4,3 19,5 3,9 3,9 Mùi- vị 4 4,5 19,5 3,9 1,2 4,68 Chất 3,8 3,5 4,5 4,3 4,2 20,3 4,06 0,8 3,248 4,5 3,5 3,7 4,2 4,2 20,1 4,02 lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc 15,848 Riềng phần 5% lượng nước Trạng 4,02 thái Phụ lục 1.3: Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng số lần cho muối Kí Chỉ Điểm đánh giá hội hiệu tiêu đồng A B C D Tính điểm phân loại E Tổng Điểm HS Điểm Tổng điểm cộng TB QT có trọng lượng Muối Màu 15% sắc Cho phần muối lần Mùi- vị Chất 4 4,5 21,5 3,8 4,5 4,2 4,3 4 3,5 4,3 lượng nước 73 4,3 4,3 20,8 4,16 1,2 4,992 19,8 3,96 0,8 3,168 16,84 Trạng 4,5 4,2 4,2 21,9 4,38 4,38 3,5 3,5 4,1 19,1 3,82 3,82 15,224 thái Muối Màu 17% sắc Cho phần muối lần Mùi- vị 3,8 3,5 3,5 2,5 4,1 17,4 3,48 1,2 4,176 Chất 3,8 4 4,3 4,2 20,3 4,06 0,8 3,248 3,8 4 4,1 19,9 3,98 3,98 4,7 4,2 4,3 20,2 4,04 4,04 lượng nước Trạng thái Muối Màu 15,38 19% sắc Cho phần muối lần Mùi- vị 3,5 3,5 3,7 2,5 3,9 17,1 3,42 1,2 4,104 Chất 3,8 3,5 4,5 4,5 3,8 20,1 4,02 0,8 3,216 3,5 4,6 20,1 4,02 4,02 3,9 4,3 4,5 21,7 4,34 4,34 16,652 3,3 4,5 4,5 20,3 4,06 1,2 4,872 4,5 4,5 4,5 21,5 4,3 0,8 3,44 lượng nước Trạng thái Muối Màu 15% sắc Cho phần muối nhiều Mùi- vị lần Chất lượng nước 74 Trạng 4 4 20 4 2,5 3,8 4 17,3 3,46 3,5 4 17,5 3,5 1,2 4,2 3,8 4 18,8 3,76 0,8 3,008 4 3,8 15,8 3,16 3,16 4,3 4,5 20,8 4,16 4,16 15,596 3,5 4,3 4 3,5 19,3 3,86 1,2 4,632 3,2 4,2 3,5 3,5 18,4 3,68 0,8 2,944 4,3 3,5 4,5 19,3 3,86 thái Muối Màu 17% sắc Cho phần muối nhiều Mùi- vị lần Chất 3,46 13,828 lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc Cho phần muối nhiều Mùi- vị lần Chất lượng nước Trạng 3,86 thái Phụ lục 1.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng việc bổ sung dứa Kí Chỉ Điểm đánh giá hội hiệu tiêu đồng A B C D Tính điểm phân loại E Tổng Điểm HS Điểm Tổng điểm cộng TB QT có trọng lượng 75 Muối Màu 15% sắc 4 4,5 21,5 3,8 4,5 4,2 4,3 4 3,5 4 4,5 3,5 3,8 4,3 4,3 16,84 20,8 4,16 1,2 4,992 4,3 19,8 3,96 0,8 3,168 4,2 4,2 21,9 4,38 4,38 3,5 4,1 19,1 3,82 3,82 15,224 3,5 3,5 2,5 4,1 17,4 3,48 1,2 4,176 3,8 4 4,3 4,2 20,3 4,06 0,8 3,248 3,8 4 4,1 19,9 3,98 3,98 4,7 4,2 4,3 20,2 4,04 4,04 3,5 3,5 3,7 2,5 3,9 17,1 3,42 1,2 4,104 3,8 3,5 4,5 4,5 3,8 20,1 4,02 0,8 3,216 Không phần dứa Mùivị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc Không phần dứa Mùivị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc Không phần dứa Mùivị Chất lượng nước 76 15,38 Trạng 3,5 4,6 20,1 4,02 4,02 4,5 3,5 4,5 18,5 3,7 4,5 3,5 3,8 18,8 3,76 1,2 4,512 4,5 3,5 18 3,6 0,8 2,88 4,5 2,5 20 4 4,5 5 4,5 22 4,4 4,4 4,5 4,5 4,5 4,5 22 4,4 1,2 5,28 4,5 4 4,5 20 0,8 3,2 4,5 3,5 18 3,6 3,6 4,3 4 18,3 3,66 3,66 4,3 4 19,3 3,86 1,2 4,632 thái Muối Màu 15% sắc 3,7 15,092 Có dứa phần Mùivị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc 16,48 Có dứa phần Mùivị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 19% sắc Có dứa phần Mùivị 77 15,04 Chất 4,3 3,5 4,5 19,3 3,86 0,8 4,3 4 18,3 3,66 3,088 lượng nước Trạng 3,66 thái Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan ảnh hưởng phơi nắng Kí Chỉ Điểm đánh giá hội hiệu tiêu đồng A B C D Tính điểm phân loại E Tổng Điểm HS Điểm Tổng điểm cộng TB QT có trọng lượng Muối Màu 15% sắc Phơi phần nắng (A) Mùi- 3,5 2 11,5 2,3 2,3 2,5 3 14,5 2,9 1,2 3,48 4,2 2 12,2 2,44 0,8 1,952 3,2 2 12,2 2,44 2,44 3 2 11 2,2 2,2 1 2,25 8,25 1,65 1,2 1,98 10,172 vị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc Phơi phần nắng (B) Mùivị 78 7,7 Chất 2,5 9,5 1,9 0,8 1,52 3 10 2 4 4,5 21,5 4,3 4,3 3,8 4,5 4,2 4,3 20,8 4,16 1,2 4,992 4 3,5 4,3 19,8 3,96 0,8 3,168 4,5 4,2 4,2 21,9 4,38 4,38 3,5 4 lượng nước Trạng thái Muối Màu 15% sắc 16,84 Không phần phơi nắng Mùi- (C ) vị Chất lượng nước Trạng thái Muối Màu 17% sắc 2,5 14 2,8 2,8 3,7 3,25 14,95 2,99 1,2 3,588 3,7 2,5 14,2 2,84 0,8 2,272 2,3 3 15,3 3,06 3,06 Không phần phơi nắng Mùi- (D) vị Chất lượng nước Trạng thái 79 11,72 PHỤ LỤC 2: CÁC HÌNH ẢNH CẢM QUAN MẮM HÀU SAU 20 NGÀY 15KG 17KG 19KG 15G 19G 17G a, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung gia vị 15R2 15R3 15R4 15R5 b, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ riềng 2%, 3%,4%,5% hàm lượng muối 15% 17R2 17R3 17R4 17R5 c, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ riềng 2%, 3%,4%,5% hàm lượng muối 17% 80 19-3 lần 17-3 lần 15-3 lần 19-1 lần 17-1 lần 15-1 lần e, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng số lần cho muối 15D 17D 19D 15KD 17KD 19KD f, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng bổ sung dứa 10P-2 10KP-2 10P-GB 10KP-GB 10P-G g, Các mẫu sản phẩm thí nghiệm ảnh hưởng cùa phơi nắng 81 10KP-G 82 ... viên thực Dương Thị Ngọc Hà ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài: NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (CRASSOSTREA GIGAS) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM HÀU ĂN SỐNG VÀ MẮM HÀU Nghiên cứu tập...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU LÀM SẠCH HÀU THÁI BÌNH DƯƠNG (CRASSOSTREA GIGAS) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM... phần tất tạp chất chứa hàu thơng qua q trình ăn lọc chúng đề tài: Nghiên cứu làm hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) đánh giá khả phát triển sản phẩm hàu ăn sống mắm hàu cần thiết vừa có ý