tiểu luận báo cáo bài tập nhóm 6 đề tài tìm hiểu về dòng rượu brandy

Bằng sự tìm tòi và sáng t o cạ ủa mình, Den Helkenwijik đã tìm ra phương pháp chưng cách thủy rượu vang chát, tạo nên loại rượu có nồng độ mạnh hơn, nhưng thể tích lại ít hơn nhằm giảm c

BÔ GIAO DUC VA ĐAO TAO TRƯỜNG ĐẠ I HỌC KINH TẾ - ĐH ĐÀ NẴNG KHOA DU LỊCH - NGÀNH QU N TR KHÁCH S N Ả Ị Ạ



BÁO CÁO BÀI T P Ậ NHÓM 6

ĐỀ TÀI:

TÌM HI U VỂ Ề DÒNG RƯỢU BRANDY

Đà Nẵng, ngày 11 tháng 3, năm 2024

Học ph n ầ : Quản tr ị quầy bar & NVPC đồ ống u

L p theo hớ ọc : HOS3016_1

Sinh viên th c hi n ự ệ : 1/ Ngô Thị Thủy Tiên

2/ Lê Tr ng Quy n ọ ề

3/ Bùi Văn Nhật Tín

4/ Nguy n Minh Tú ễ

MỤC L C Ụ

LỜI M Ở ĐẦ 3 U

A GIỚI THI U VỆ Ề DÒNG RƯỢU BRANDY 4

I Brandy là gì? 4

II Ngu n gồ ốc, xuất sứ 4

III L ch sị ử rượu Brandy 5

IV Giải mã kí hiệu rượ 6 u B PHÂN LO I BRANDY Ạ 6

1 Rượu Brandy M ỹ 6

2 Rượu Grappa 7

3 Rượu Brandy Cognac (Pháp) 7

4 Armagnac (Pháp) 8

5 Rượu Brandy Tây Ban Nha 8

Đặc Điểm Hương Vị Rượu Brandy 9

C PHÂN BIỆT RƯỢU ARMAGNAC VÀ COGNAC 9

D NHÃN HI U NỆ ỔI TIẾNG 10

1 Emperador Brandy 10

2 Rượu Cognac Hennessy 10

3 Dreher Brandy 10

4 Old Admiral Brandy 11

5 Martell Cognac 11

E QUY TRÌNH S N XUẢ ẤT RƯỢU 11

F CÁCH THƯỞNG TH C & PH C VỨ Ụ Ụ 13

G TOP 5 COCKTAIL S DỬ ỤNG BRANDY 13

LỜI K T Ế 16

L I MỜ Ở ĐẦU Brandy từ lâu đã là một loại rượu m nh v i l ch sạ ớ ị ử lâu dài và văn hóa

đặc sắc T nh ng quán bar sang trừ ữ ọng, đến những b a tiệc ấm cúng, Brandy ữ

là hi n thân c a s tinh tệ ủ ự ế và đẳng cấp, mang theo hơi thở ủ c a quá kh hòa ứ quy n cùng v ng t ngào c a hi n t Bên cệ ị ọ ủ ệ ại ạnh hương vị đặc trưng, Brandy còn khiến người ta ph i tò mò không thôi v i v ngoài c a mình T màu ả ớ ẻ ủ ừ vàng rơm, đến màu hổ phách, óng ánh, đây không chỉ là một đặc điểm “ngoại hình” mà còn là dấu hiệu của sự trưởng thành, sự phát tri n xuyên th i gể ờ ian không gian và sự đa dạng trong hương thơm, mùi vị

Thông qua bài báo cáo v i chớ ủ đề Tìm hi u v các loể ề ại rượu, nhóm chúng em mong muốn được truy n t i mề ả ột cách đủ đầy và chi ti t nh t t ế ấ ừ ngu n g c, quy trình s n xuồ ố ả ất, đến lai lịch và văn hóa của Brandy, cũng như

những điều h p d n, thú vấ ẫ ị mà Brandy mang đến cho ngành công nghi p pha ệ chế

Không ch d ng lỉ ừ ại ở loại rượu, Brandy còn là một phần di sản văn hóa to l n, là tinh túy c a thớ ủ ế giới B i vì lở ẽ đó, ngay bây giờ, chúng ta sẽ bước vào cuộc hành trình khám phá về dòng rượu Brandy đắc đỏ

A GIỚI THIỆU VỀ DÒNG RƯỢU BRANDY 1

I Brandy là gì?

Rượu Brandy được hiểu là

tên g i chung c a các loọ ủ ại rượu

mạnh (spirit) có độ ồ c n trung bình

từ 40 độ trở lên Rượu được chế

bi n b ng cách ế ằ chưng cất rượu

vang ho c t trái cây nghi n nát ặ ừ ề

rồi ủ ít nhất hai năm trong thùng

gỗ Sau đó đượ pha thêm nước c cất nhằm làm giảm nồng độ rượu

II Nguồ n g c, xu t sứ ố ấ

Thuở xa xưa, Brandy được gọi là “Brandewijin”, nghĩa là “rượu cháy” Tên c a loủ ại rượu này b t ngu n t mắ ồ ừ ột tay buôn rượu chát người Hà Lan gốc Đức, chuyên buôn rượu từ Hà Lan sang Pháp, ông là Den Helkenwijk Bằng

sự tìm tòi và sáng t o cạ ủa mình, Den Helkenwijik đã tìm ra phương pháp chưng cách thủy rượu vang chát, tạo nên loại rượu có nồng độ mạnh hơn, nhưng thể tích lại ít hơn nhằm giảm chi phí vận chuyển nhưng vẫn tạo nên

m t s thu hút nhộ ự ất định

Brandy thường chứa 35–60% độ cồn, phần lớn được biết đến như một

tr thợ ủ đắc l c cho vi c tiêu hóa vào nh ng b a t i M t sự ệ ữ ữ ố ộ ố rượu brandy được

ủ trong thùng g sỗ ồi lâu năm Bằng cách đó, loại rượu này có th s n xuể ả ất được ở bất c nơi nào, miễứ n là nhu cầu về nho được đáp ng Với phương ứ pháp này, thùng g s i s cho phép oxy hóa nh Brandy Màu h phách óng ỗ ồ ẽ ẹ ổ ánh đầy thu hút cũng được tạo ra từ đó Rượu sẽ hấp thụ hương thảo mộc từ

gỗ, và khi đã ngâm đủ lâu, nồng độ ồ c n của rượu sẽ giảm đi bằng cách cho thêm nước cất Ở một số phương pháp khác, rượu được nhuộm bằng màu caramel để ắt chước tác độ b ng của quá trình tăng độ tuổi

Too long to read on your phone? Save

to read later on your computer

Save to a Studylist

III L ch sị ử rượu Brandy

Quay ngược về thời kì cổ đại Sự phát tri n c a nghể ủ ệ thuật chưng cất

và lên men trong giai đoạn này là nền tảng, góp phần tạo điều ki n cho s ệ ự

xu t hi n c a nh ng loấ ệ ủ ữ ại đồ ố u ng có c n - ồ trong đó có Brandy Người Hy Lạp

cổ đại được cho là đã biết cách sản xuất m t loộ ại đồ ố u ng t nho v i tên gừ ớ ọi

là “Aqua Vitae”, nghĩa là “nước sống” Đây có thể được xem là hình thức sơ

bộ c a Brandy.ủ

Vào th i Trung C , ki n th c v nghờ ổ ế ứ ề ệ thuật chưng cất được b o qu n ả ả

và phát tri n bể ởi thương nhân người Arab Họ chế ến nướ bi c m ch t nho và ạ ừ

đa dạng trái cây khác, họ giới thiệu nó vào châu Âu qua các tuyến đường thương mại

Đến th kế ỷ thứ 13, t i Sainạ tonge, các tàu buôn người Hà Lan ch y dạ ọc theo b biờ ển để mua muối và mang theo rượu nho t i B c Âu Lúc b y giớ ắ ấ ờ, rượu nho Poitoux rất được hâm mộ và ngành thương mại phát triển nhanh chóng Phải đến kho ng th kả ế ỷ XVI, người ta mới bắt đầu nhận thấy rằng rượu nho không giữ được lâu, vì thế các thương gia Hà Lan bắt đầu biến đổi rượu thành “rượu nho đốt” Đây là bước đầu của sự hình thành nên rượu Brandy

Trong th i k phờ ỳ ục hưng và sau đó, Brandy trở thành một phần quan trọng của văn hóa Châu Âu Vùng Cognac ở Pháp n i ti ng v i vi c s n xuổ ế ớ ệ ả ất Brandy chất lượng cao, đặc biệt là Cognac, được s n xu t tả ấ ừ loại quả nho đặc

bi t nh t trong khu vệ ấ ực

Bên cạnh đó, Brandy đã trở thành m t ph n quan tr ng cộ ầ ọ ủa văn hóa và thực phẩm của người Tây Ban Nha Đặc biệt phả ểi k đến là dòng Brandy từ vùng Jerez, dòng rượu này được biết đến với tên gọi “Brandy de Jerez.”

Trong th i th p kờ ấ ỳ, rượu Brandy được người dân s dử ụng như một phương thuốc y học và được coi là “thuốc chữa bách bệnh.” Nó thậm chí còn được đặc chế thành các loại “thuố ạnh” đểc l sử dụng vào những ngày giá rét Trong quá trình khám phá và chiếm đất ở Châu Mỹ, người châu Âu đã mang theo nghệ thuật s n xu t Brandy T i Châu Mả ấ ạ ỹ Latinh, Brandy thường

được sản xuất t nho và trở thành một phần cừ ủa văn hóa - kinh tế địa phương

ở vùng đất này

Ngày nay, Brandy được sản xuất và tiêu thụ ở khắp nơi trên thế giới,

v i nhi u nhãn hi u n i tiớ ề ệ ổ ếng như Cognac hay Armagnac Chúng đều có lịch

sử lâu đời và là đối tượng sưu tầm c a nhiủ ều người yêu thích đồ rượu nói riêng, đồ uống cổ điển nói chung trên thế giới

IV Giải mã kí hi ệu rượu

 A.C.: Rượu có 2 năm ngâm trong thùng gỗ

 3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.–Very Special): Loại rượu tương đối

tr tuẻ ổ ừi, t 3 đến 5 năm Giá rẻ, được tiêu thụ nhi u.ề

 V.S.P Very Superior Pale: ít nh– ất 2 năm tuổi trong thùng g V.S.O.P ỗ (Very Special Old Pale): Tu i tổ ừ 7 đến 10 năm Màu vàng nhạt Đắt vừa

ph i nên khá ph d ng trong cả ổ ụ ả giới bình dân và quý tộc

 Napoléon: Tuổi trên 10 năm Napoléon không liên quan gì đến hoàng đế Napoléon của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là “Hoàng đế ủa các lò rượu” c

 X.O (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao

 Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc bi t hi m quý Tu i t ệ ế ổ ừ

45 năm trở lên

B PHÂN LO I BRANDY Ạ

1. Rượu Brandy M ỹ

M t s nhãn hiộ ố ệu được s n xu t t i Hoa K và các qu c gia khác trên ả ấ ạ ỳ ố thế giới Chúng được gọi đơn giản là “ randy” vì không có các phân hạB ng

ph c tứ ạp như các nhãn hiệu của Pháp Theo truyền thống, hầu hết các loại brandy Mỹ được s n xuả ất ở ờ Tây Rượu đượ B c làm t nh ng ừ ữ trái nho được

nh p v t nhậ ề ừ ững vườn nho sản xuất rượu vang có ti ng ế

Tuy nhiên, điều này đang thay đổi khi nhiều nhà máy chưng cất thủ công bắt đầ ự ảu t s n xu t m t sấ ộ ố loại rượu mạnh Thường là từ nho được tr ng ồ tại chính địa phương của họ Giống như các nhà máy rượu vang địa phương

đã mở rộng trong những thập kỷ qua Và rượu Brandy do Mỹ sản xuất cũng

v y ậ

2. Rượu Grappa

Grappa có nghĩa đen là “cuống cây nho.” Nó có nguồn gốc từ Ý như

một cách để ậ t n dụng lượng bã nho được dùng để sản xuất rượu vang Rượu được tạo ra bằng cách lên men và chưng cất vỏ nho còn sót lại, thân và hạt, thường s không ph i tr i qua quá trình g sẽ ả ả ủ ỗ ồi Grappa có màu trong, nhưng

m t sộ ố nhà chưng cấ ẽ ủ nó Điềt s u này s t o cho nó m t màu vàng hoẽ ạ ộ ặc hơi

đỏ (tùy thu c vào loại thùng được s d ng) ộ ử ụ

3. Rượu Brandy Cognac (Pháp)

Đây là một trong nh ng loữ ại

rượu brandy n i tiổ ếng nh t Cognac ấ

được bảo vệ bởi “Cognac AOC“, là

viết t t cắ ủa Appellation d’Origine Controlee Đó vốn là phân h ng cao nhạ ất của rượu vang Pháp được làm ra để bảo vệ xuất xứ của rượu vang Theo luật,

nó ch có thỉ ể được s n xuả ất ở vùng Cognac của nước Pháp Các loại rượu cognac phải được làm b ng 90 phằ ần trăm nho Ugni Blanc, Folle Blanche và/

ho c nho Colombard Ngoài ra còn kho ng 10% các giặ ả ống nho khác cũng được s dụng Rượu vang được sản xuất từ những loử ại nho này có hàm lượng axit cao và ít cồn Điều đó giúp mang lại cho Cognac hương vị ấ h p d n nh t ẫ ấ

4 Armagnac (Pháp)

Armagnac là m t loộ ại rượu Brandy khác của Pháp cũng được b o vả ệ bởi AOC Nó được sản xuất ở vùng Armagnac c a Gascony phía tây nam ủ ở nước Pháp

Giống như người anh em Cognac, c ng có m t vài gi ng nho và các ũ ộ ố phương pháp sản xuất được quy định để ạo nên phong cách rượ t u mạnh này

Ví d , g s i Limousin và Troncais là hai lo i gụ ỗ ồ ạ ỗ được s dử ụng làm thùng để

ủ Armagnac Nh ng lo i g này r t c n thi t trong viữ ạ ỗ ấ ầ ế ệc mang đến hương vị

m nh mạ ẽ cho rượu m nh Và giúp phân bi t nó v i Cognac ạ ệ ớ

5. Rượu Brandy Tây Ban Nha

Tây Ban Nha là qu c gia có l ch số ị ử chưng cất rượ Brandy lâu đờ u i Nghệ thuật chưng cất rượu đượ ngườc i Moor gi i thiớ ệu đến qu c gia này vào ố

thế kỷ ứth 8 Rượu Brandy tại đây hầu hết được làm từ nho và đến từ vùng Jerez, Andalucia; phần khác cũng được s n xu t t i Catalonia, Penedes ả ấ ạ

Ngày nay, người Tây Ban Nha s n xu t kho ng 80 tri u ả ấ ả ệ chai rượu mỗi năm Khác với Cognac, ước tính kho ng 75% s n ph m s n xu t ả ả ẩ ả ấ được tiêu thụ trong nước Trong số 25% còn lại được xuất khẩu, phần lớn được bán tại Mexico và Philippines

 Đặc Điểm Hương Vị Rượu Brandy

Brandy nho được ch bi n tế ế ừ nước nho lên men, nước nho ép ch ứ không có th t hay v qu nho Loị ỏ ả ại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng g sỗ ồi để lên màu thêm mùi v và trị ở nên ngon hơn

Đối với Brandy táo, nguyên li u ch yệ ủ ếu đến từ thịt qu , v , thân và ả ỏ

ph n còn l i c a quầ ạ ủ ả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị ắ g t nên ph i thả ời gian ủ khá dài Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng g tỗ ối thiểu nên có hương vị ồng đậ n m và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị ất đi ở m brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ

Còn l i, Brandy hoa quạ ả Đây là tên gọi chung cho các dòng rượu được lên men t trái cây tr nho Brandy hoa quả, không kừ ừ ể đến lo i làm t ạ ừ

quả dâu, thường được làm t các lo i quừ ạ ả dùng lên men rượu B i, dâu không ở

đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ ồng độ ồn cho chưng cất, do đó nó thườ n c ng được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm

C PHÂN BIỆT RƯỢU ARMAGNAC VÀ COGNAC

Mặc dù đều được sinh ra và lớn lên trên đất Pháp, song gi a chúng ữ

v n t n t i nh ng khác biẫ ồ ạ ữ ệt:

ARMAGNAC COGNAC

Giống Nho Ugni Blanc

Folle Blanche

Colombard

Bacco

H u h t s d ng Ugni Blanc ầ ế ử ụ

Thùng Chưng

C t ấ

Ủ trong thùng g s i r ng ỗ ồ ừ

Limousin; g sỗ ồi địa phương

Gascon

Ủ trong thùng g sỗ ồi r ng ừ Limousin và Troncais

Phương Pháp

Chưng Cất

Chưng cất trong cột Alambic

di động

Chưng cất 2 lần trong nồi đồng Pot Still

D NHÃN HI U N I TIỆ Ổ ẾNG

1 Emperador Brandy

Đến t Philipines, Emperador Brandy thu c công ty Emperador Inc., ừ ộ

là dòng rượu Brandy bán cháy số một thế giới

2. Rượu Cognac Hennessy

Cognac Hennessy là hãng rượu được nhiều “dân chuyên” săn đón cũng như yêu thích Từ mùi vị đến nhãn mác gói g n trong hai chọ ữ “sang chảnh”

Cùng với độ ổ n i ti ng cế ủa mình, Cognac Hennessy đến từ tập đoàn kinh doanh hàng xa xỉ LMVH, đạt doanh thu ấn tượng Cụ thể năm 2022, đạt 5,16 tỷ đô la Mỹ cùng mức tăng trưởng 57% Đây thực s là nh ng con s ự ữ ố

bi t nói ế

3 Dreher Brandy

Dreher Brandy n t qu c gia Brazilđế ừ ố Thương hiệu này nằm thuộc Gruppo Campari và r t n i ti ng v dòng Brandy ấ ổ ế ới làm ừ t nho, k t h p cùng ế ợ đường mía các thành phvà ần t nhiên ự

4 Old Admiral Brandy

Thu c s h u c a Radicon Khaitan, là loộ ở ữ ủ ại rượu được s n xu t tả ấ ừ Ấn

Độ Old Admiral Brandy đã từng là rượu bán ch y nh t thạ ấ ế giới vào năm

2016 Tuy không còn dẫn đầu b n x p h ng v doanh s , song mùi v c a Ola ả ế ạ ề ố ị ủ Admiral v n là m t thẫ ộ ứ gì đó khó phai trong lòng những dân chơi sành rượu

5 Martell Cognac

Là thương hiệu Cognac lâu đời nh t trên th gi iấ ế ớ Martell Cognac đến

từ nước Pháp lãng m n, thu c s h u c a Pernod Ricard Bên cạ ộ ở ữ ủ ạnh độ ổi n tiếng c a mình, nhãn hàng này ủ còn đặc biệt được yêu thích t i Trung Qu c và ạ ố

m t s qu c gia Châu Á ộ ố ố

E QUY TRÌNH S N XUẢ ẤT RƯỢU 2 Trải qua mười công đoạn, cùng với những sự tỉ mẫn và công phu để cho ra đời những chai rượu Brandy hảo hạn, đắt đỏ

1. Chọn nguyên liệu: nho, táo, dâu tằm…

2. Rửa nguyên liệu: loại b t p ch t c a nguyên li u ỏ ạ ấ ủ ệ

3 Nghi n các nguyên liề ệu: làm d p, nghi n nguyên li u theo tiêu chu n cậ ề ệ ẩ ủa quy trình công ngh ệ

4. Công đoạn lên men:

+ Mục đích là để chuyển hóa toàn bộ đường có trong qu nguyên li u ả ệ thành cồn và hương

+ Phương pháp thực hiện: bơm nhẹ nhàng dịch nước nho sang b n lên ồ men (tránh làm xáo tr n l p cộ ớ ặn dưới đáy bồn) - song song quá trình đó, một lượng tannin tinh khi t hòa tan vế ới nước nóng hoặc nước nho nóng sẽ được đổ vào b n lên men v i liồ ớ ều lượng 10g tannin cho 100 lít nước d ch nho Quá trình ị lên men duy trì m c nhiứ ệt độ ừ t 20 - 25 độ C

5. Quá trình chưng cất gồm 2 giai đoạn:

2 Brandy là gì? Chi ti t quy trình s n xu ế ả ất rượu Brandy c n bi t (hoteljob.vn) ầ ế

+ Chưng cất lần 1: đổ rượu đã lên men vào các bồn chưng cấ ồi đưa vào t r

lò nung làm b ng gằ ạch Lò nung được làm nóng t mừ ức nhiệt 78.3 độ C đến

100 độ C Chất lỏng ngưng tụ lại là Broullis, thể tích lúc này đã giảm 1/3 so

với ban đầu và ch a kho ng 30% là c n ứ ả ồ

+ Chưng cất lần 2: Broullis đun thêm một lần nữa - để thu được rượu chưng cất là eau-de-vie - lúc này thể tích rượu giảm thêm 1/3 và nồng độ ồ c n tăng lên 70%

6. Công đoạn ủ trong thùng g s i ỗ ồ

Brandy lo i I - ạ ủ trong thùng g ỗ

sồi 5 n đế 10 năm, Brandy loại II - ủ

trong kho ng th i gian 3 - ả ờ 4 năm Sự

tương tác giữa rượu với nh ng chữ ất

tiết ra t thùng g s i khiừ ỗ ồ ến rượu có

màu đẹp và hương vị cũng ngon hơn

7. Công đoạn ph i ch ố ế

Tùy thu c vào mộ ức độ chất lượng c a loủ ại rượu thành ph m s c n s d ng ẩ ẽ ầ ử ụ

ph gia thích h p Vụ ợ ới rượu có nồng độ ồ c n cao thì sẽ pha thêm nước c t giúp ấ làm gi m nả ồng độ rượu

8. Công đoạ ọn l c trong

Mục đích công đoạn này là để tách toàn bộ c n còn sót lặ ại trong rượu b ng ằ máy lọc Các phương pháp lọc trong: l c nóng, l c gián ọ ọ đoạn, lọc ở nhiệt độ thường, lọc ở nhiệt độ thấp, l c v i tọ ớ ốc độ không đổi, lọc với áp suất không đổi

9. Công đoạn chi t chai, xi t nút ế ế

10. Công đoạn dán nhãn và hoàn thi n s n ph m ệ ả ẩ