báo cáo chương 2 tổng quan sản phẩm nước tương maggi

BÀI BÁO CÁOCHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG MAGGI... Tổng quan về nước tương2.2.. Tổng quan về nước tương2.1... Nước tương là sản phẩm thủy phân từ đậu nành, protein trong đậu nàn

BÀI BÁO CÁO

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM

NƯỚC TƯƠNG MAGGI

1 Võ Thị Thu Hương14180185418DTP22 Võ Trần Anh Hào16200058920DTP13 Nguyễn Thị Ngọc Hà 14180070518DTP14 Đỗ Thị Kiều Anh14180070418DTP15 Nguyễn Hoàng Thanh 16200173020DTP16 Trương Xuân Toàn 16200091720DTP1

Sinh viên thực hiện:

Giảng viên hướng dẫn: Lê Phan Đăng Huy

NỘI DUNG2.1 Tổng quan về nước tương

2.2 Nguyên liệu sản xuất2.2.1 Nguyên liệu chính2.2.2 Nguyên liệu phụ2.2.3 Giống vi sinh vật

Tổng quan về nước tương

2.1

Nước tương là sản phẩm thủy phân từ đậu nành, protein trong đậu nành thủy phân thành peptone, sau đó thủy phân thành polypeptide, ta được sản phẩm thu được cuối cùng là sản phẩm có chứa acid amin

Có 2 phương pháp sản xuất chính: - Phương pháp lên men

- Phương pháp hóa giải.

Nguyên liệu sản xuất

2.2

2.2.1 Nguyên liệu chính2.2.1.1 Đậu

Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

1 Hạt đậu

nành 100 40,0 21,0 4,9 34,02

Tử diệp 90,

3 43,0 23,0 5,0 29,03 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0

4 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành

Khoáng: chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành Trong đó, đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn, và Fe Vitamin: đậu nành chứa nhiều vitamin, trừ vitamin C và D.

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.2.1 Nguyên liệu giàu glucid

Bột mì là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.

Hương liệu được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm

Liều lượng sử dụng: 0,1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ bị đắng.

Giống vi sinh vật

2.2.3

Hình 2.2 Hình khuẩn lạc nấm Aspergillus oryzae

Có 2 loại nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae chủ yếu được dùng

trong sản xuất nước tương.

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales A.oryae, sử dụng nguồn cơ chất là đậu nành và bột mì để tạo nên thương phẩm là nước tương Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales Sợi nấm rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính

Sơ đồ quy trình

Trích ly

Lắng tự nhiên

Rửa sạch Lọc tinh

Thanh trùngPhối chếNước

Phụ gia

Chất bảo quản

Trích ly

BãChiết chai

Nước tương

Phân bónChai

Thanh trùngNướ

c

Thanks for listening!