báo cáo chương 2 tổng quan sản phẩm nước tương maggi

BÀI BÁO CÁOCHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG MAGGI... Tổng quan về nước tương2.2.. Tổng quan về nước tương2.1... Nước tương là sản phẩm thủy phân từ đậu nành, protein trong đậu nàn

BÀI BÁO CÁO

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

MAGGI

1 Võ Thị Thu Hương 141801854 18DTP2

2 Võ Trần Anh Hào 162000589 20DTP1

3 Nguyễn Thị Ngọc Hà 141800705 18DTP1

4 Đỗ Thị Kiều Anh 141800704 18DTP1

5 Nguyễn Hoàng Thanh 162001730 20DTP1

6 Trương Xuân Toàn 162000917 20DTP1

Sinh viên thực hiện:

Giảng viên hướng dẫn: Lê Phan Đăng Huy

NỘI DUNG 2.1 Tổng quan về nước tương

2.2 Nguyên liệu sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu chính 2.2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.3 Giống vi sinh vật

Tổng quan về nước

tương

2.1

Nước tương là sản phẩm thủy phân từ đậu nành, protein trong đậu nành thủy phân thành peptone, sau đó thủy phân thành polypeptide, ta được sản phẩm thu được cuối cùng là sản phẩm có chứa acid amin

Có 2 phương pháp sản xuất chính:

- Phương pháp lên men

- Phương pháp hóa giải

Nguyên liệu sản xuất

2.2

2.2.1 Nguyên liệu chính

2.2.1.1 Đậu

Hình 2.1 Hạt đậu nành

Bao gồm đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong

đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng

và sử dụng nhiều

Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

Hydrocacbon (%)

1 Hạt đậu

nành 100 40,0 21,0 4,9 34,0 2

Tử diệp 90,

3 43,0 23,0 5,0 29,0

3 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0

4 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của đậu nành

Khoáng: chiếm khoảng 5%

trọng lượng chất khô của hạt

đậu nành Trong đó, đáng chú ý

nhất là Ca, P, Mn, Zn, và Fe

Vitamin: đậu nành chứa nhiều

vitamin, trừ vitamin C và D

2.2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.2.1 Nguyên liệu giàu glucid

Bột mì là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển.

Hương liệu được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm

Liều lượng sử dụng: 0,1%, cho nhiều quá sản

phẩm sẽ bị đắng.

Giống vi sinh vật

2.2.3

Hình 2.2 Hình khuẩn lạc nấm Aspergillus oryzae

Có 2 loại nấm mốc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae chủ yếu được dùng

trong sản xuất nước tương

Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales A.oryae, sử

dụng nguồn cơ chất là đậu nành và bột mì để tạo nên thương phẩm là nước

tương Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales Sợi nấm

rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang này

hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan

sinh sản vô tính

Sơ đồ quy trình

Trích ly

Lắng

tự nhiên

Rửa sạch Lọc tinh

Ngâm

Thanh trùng Phối chế

Nước muối

Nướ c

Phụ gia

Chất bảo quản

Cặ n

B ã

Trích ly

Lọc

B ã Chiết chai

B ã

Nước tương

Phân bón

Chai nút

Thanh trùng Nướ

c

Thanks for listening!