báo cáo môn học phát triển sản phẩm sản xuất rau câu bình bát

Hồ ChíMinh, cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho chúng em cócơ hội được tiếp xúc và tiến hành công việc học tập nghiên cứu trong thời gian qua.Chúng em xin gửi lờ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SẢN XUẤT RAU CÂU BÌNH BÁT

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nhóm chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học trong lớp đãcùng nhau học tập, giúp đỡ nhau tạo nên những kỷ niệm đáng nhớ Xin gửi lời cảm ơnchân thành đến các bạn thành viên trong nhóm đã tích cực nghiên cứu, hỗ trợ và đồnghành cùng nhau trong suốt thời gian tiến hành nghiên cứu đề tài.

Xin chúc cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong học tập và giảng dạy.Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Cây bình bát hay còn được gọi là na biển một loại cây rất phổ biến ở các vùngnhiệt đới Thịt quả có màu trắng hay trắng ngà, vị chua ngọt và có hương thơm đặctrưng Các axit béo và chất xơ trong trái bình bát thân gỗ giúp giảm cholesterol xấuLDL, cải thiện sức khỏe của tim, hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch Nguồnchất xơ dồi dào trong trái bình bát giúp điều hoà vi khuẩn trong đường ruột, cải thiệntiêu hóa và ngừa các tình trạng như đầy hơi, táo bón, tiêu chảy, Loại quả này cũngrất giàu phốt pho và canxi, 2 chất này giúp xương chắc khỏe, hạn chế các vấn đề vềxương khớp

Nhận thấy những công dụng từ trái bình bát mang lại và mong muốn tận dụngnguồn nguyên liệu sẵn có nhóm đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm rau câu bình bát,được tiến hành nghiên cứu vào giai đoạn quý 3 của năm 2023, tại Trường Đại họcNông Lâm TP Hồ Chí Minh Bằng việc sử dụng phương pháp Soxhlet nghiên cứuthành phần lipid và phương pháp nhuộn màu Bradford xác định thành phần protein vàsau nhiều lần nghiên cứu thử nghiệm, chọn lựa những phụ gia thích hợp với liềulượng, giá thành hợp lý để có thể đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.Giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm cung cấp: Năng lượng (calo): 75; Carbohydrate: 18,7; Protein (g): 1,8 – 19,0; Lipit (g): 0,2 – 0,5; Chất xơ (g): 2,2 – 2,9; Nước (g): 73,0 – 78,6; Tro (g): 0,8 – 1,1; Canxi (mg): 24; Phostpho (mg): 26

Sản phẩm sẽ mang đến bạn hương vị thanh mát, béo béo của bình bát cực hấpdẫn, là món tráng miệng sau bữa ăn, trong các bữa tiệc, món ăn vặt của trẻ em

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

TÓM TẮT 3

MỤC LỤC HÌNH 6

MỤC LỤC BẢNG 7

Chương 1 8

ĐẶT VẤN ĐỀ 8

Chương 2 9

TỔNG QUAN 9

2.1 Giới thiệu về cây bình bát 9

Hình 2.1 Quả bình bát 9

2.2 Phân loại khoa học 9

2.3 Đặc điểm và phân bố 10

2.3.1 Đặc điểm 10

Hình 2.2 Quả bình bát khi chín 10

Hình 2.3 Hoa bình bát 10

2.3.2 Phân bố 11

2.4 Hàm lượng dinh dưỡng 11

2.5 Tổng quan về quy trình sản xuất rau câu bình bát 11

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rau câu bình bát 12

2.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Chuẩn bị trái bình bát chín 12

2.5.2 Xử lý nguyên liệu: 12

2.5.3 Chần: 13

2.5.4 Ép và lọc dịch: 13

2.5.5 Phối trộn: 13

2.5.6 Rót hũ: 13

2.5.7 Tạo đông: 13

2.5.8 Thanh trùng: 14

3.4 Chỉ tiêu chất lượng 18

3.5 Công thức sơ bộ 18

3.6 Bố trí thí nghiệm 19

3.6.1 Xác định tỉ lệ dịch lọc bình bát 19

3.6.2 Xác định độ ngọt 20

3.7.2. Lipid: Phương pháp Soxhlet 21

Chương 4 23

KẾT QUẢ DỰ KIẾN 23

4.1 Đánh giá cảm quan 23

4.2 Bao bì sản phẩm 23

Hình 4.1 Logo sản phẩm 23

Hình 4.2 Hũ, muỗng, nhãn sản phẩm 24

MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1 Quả bình bát 9

Hình 2.2 Quả bình bát khi chín 10

Hình 2.3 Hoa bình bát 10

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rau câu bình bát 12

Hình 3.1 Máy thái rau củ quả VC- 65MS 15

Hình 3.2 Máy trộn thực phẩm nằm ngang G15 16

Hình 3.3 Nồi nấu cô đặc có cánh khuấy 17

Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm 17

Hình 4.1 Logo sản phẩm 23

Hình 4.2 Hũ, muỗng, nhãn sản phẩm 24

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g bình bát 11 Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rau câu bình bát 18 Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu dự tính 19

Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của người tiêu dùng ngàycàng cao Không chỉ dừng lại ở hương vị, người tiêu dùng hiện nay còn quan tâm tớimẫu mã, tính tiện lợi và độ tin cậy đối với các dòng sản phẩm, những yêu cầu khắt kheđược họ đặt ra đối với sản phẩm thực phẩm được lưu thông trên thị trường Bên cạnh

đó, các nền tảng mua săm trực tuyến cũng rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì sựtiện lợi và nhanh chóng, giải quyết những vấn đề về mặt thời gian rất hiệu quả

Song song đó, ngày càng có nhiều công ty, doanh nghiệp về sản phẩm thực phẩm

ra đời, phát triển mạnh mẽ Đòi hỏi các công ty, doanh nghiệp phải luôn luôn khôngngừng tìm kiếm những ý tưởng mới, những sản phẩm mới để đáp ứng được thị hiếucủa khách hàng và là điều quyết định sự phát triển và tồn tại của công ty Nhiều công

ty đã làm mới các sản phẩm bằng cách thay đổi bao bì, mẫu mã hướng đến sự chuyểnmình mạnh mẽ, xâm nhập vào nền tảng mua sắm trực tuyến để quảng bá thương hiệu,cạnh tranh với các đối thủ Bên cạnh đó việc chọn lựa phát triển những sản phẩm mớivới chi phí nguyên liệu đầu vào thấp nhưng tạo ra một sản phẩm chất lượng, thu hútđược sự quan tâm của người tiêu dùng cũng là định hướng của nhiều công ty, doanhnghiệp hiện nay Với vốn đầu tư thấp nhưng vẫn mang lại hiệu quả kinh tế vượt bậc.Nhận thấy điều đó, nhóm chúng em đã nghiên cứu phát triển đề tài “Rau câu bìnhbát” tận dụng nguồn nguyên liệu là trái bình bát thân gỗ được trồng phổ biến và chưađược sử dụng nhiều để tiến hành nghiên cứu những tính chất và dinh dưỡng mà tráibình bát mang lại Và với sự “lạ” đối với thị trường, tính nhỏ gọn, tiện lợi sản phẩmRau câu bình bát sẽ là sự lựa chọn mới mẻ và đáng tin cậy đối với người tiêu dùng

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về cây bình bát

Bình bát hay na biển là loài thực vật có hoa thuộc họ Na, cùng chi với mãng cầu xiêm và cherimoya Cây có nguồn gốc từ Florida ở Hoa Kỳ, Caribe, Trung Mỹ, Nam

Mỹ và Tây Phi Nó phổ biến ở Everglades, miền nam Florida Bình bát được coi là loàixâm lấn ở Sri Lanka, Việt Nam và Úc

Tại Việt Nam, chúng mọc hoang và được trồng ở các tỉnh ven biển từ Bắc vào Nam Chủ yếu ở Đồng Nai,

Tên khoa học: Annona glabra

Hình 2.1 Quả bình bát

2.2 Phân loại khoa học

Giới (Kingdom): Plantae

Bộ (Order): Magnoliales

Họ (Family): Annonacea

Chi (Class): Annona

Loài (Species): A Glabra

2.3 Đặc điểm và phân bố

2.3.1 Đặc điểm

- Cây bình bát nhỏ, cao 5 – 7m Cành non có lông, cành già nhẵn Lá mọc so le,hình mác thuôn, dài 12 – 15 cm, rộng 4cm, gốc tròn, đầu nhọn, mặt trên nhẵn, bóng,mặt dưới có ít lông tơ, gân lá nổi rõ; cuống lá có lông

- Cụm hoa bình bát mọc ở kẽ lá, 2 – 4 hoa màu vàng; đài gồm 3 phiến hình tamgiác, mặt ngoài có lông; tràng có 2 vòng, cánh hoa hẹp, 3 cánh ngoài to, dày, có lông

tơ 3 cánh trong nhỏ nhắn; nhị nhiều, trung đới kéo dài; bầu gồm những lá noãn cólông

- Quả kép hình tim, có từng ô 5 góc mờ, khi chín màu vàng hoặc vàng pha đỏ,thịt quả màu trắng hoặc ngả vàng, ăn được

- Mùa hoa tháng 5 – 6, mùa quả tháng 7- 8

Hình 2.2 Quả bình bát khi chín

Hình 2.3 Hoa bình bát 2.3.2 Phân bố

- Bình bát có xuất xứ từ Trung Mỹ, Brazil, Nam Mexico và Peru Ở Việt Nam,Cây Bình bát phân bố rộng rãi khắp cả nước, đặc biệt là khu vực đất nhiễm phèn ở cáctỉnh ven biển từ Bắc vào Nam (bờ sông, rìa kênh, mương, ao hồ) Khu vực trồngnhiều nhất là tỉnh Đồng Nai

2.4 Hàm lượng dinh dưỡng

Bảng 2.1 Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g bình bát

Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g bình bát

2.5 Tổng quan về quy trình sản xuất rau câu bình bát

Chuẩn bị nguyên liệu: trái bình bát

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất rau câu bình bát Thuyết minh từng bước trong quy trình

2.5.1 Chuẩn bị nguyên liệu: Chuẩn bị trái bình bát chín

Ép và lọc dịch

Xử lý nguyên liệu:

phân loại, rửa và cắt gọt

Chần với nước (khoảng 20 đến 30 phút)

2.5.3 Chần:

- Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật, hạn chế sự xuất hiện màu mùi khôngthích hợp cho sản phẩm

- Tiến hành: Sau khi được cắt thành các miếng mỏng, trái bình bát sẽ được cho

vô nổi nấu, chần qua với nước ở nhiệt độ khoảng từ 75oC đến 100oC trongkhoảng thời gian từ 20 phút đến 30 phút

2.5.4 Ép và lọc dịch:

- Mục đích: loại bỏ phần bã của trái bình bát và lấy dịch từ bước chần để chuẩn

bị cho quá trình phối trộn

- Tiến hành: phần nguyên liệu từ bước chần sẽ được cho qua màng lọc để loại

+ Thêm các chất phụ gia để bảo quản tốt hơn

- Tiến hành: dịch lọc ở quá trình ép và lọc dịch sẽ được cho vô máy trộn, sau đóthêm đường, acid citric vào và các phụ gia bảo quản

- Mục đích: hoàn thiện tạo cấu trúc cho sản phẩm

- Tiến hành: sản phẩm sau khi được rót hũ sẽ được cho vô thiết bị hoặc phòngtạo đông, là nơi có nhiệt độ thấp và sản phẩm được giữ yên, không dịchchuyển trong thời gian này

- Biến đổi: hình thành cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm

2.5.8 Thanh trùng:

- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật

- Tiến hành: sau khi sản phẩm đã được rót hũ và tạo đông sẽ được đem đi nhúngqua nước sôi nhiệt độ 100oC Sau đó sẽ được vớt ra ngoài làm nguội và đem đibảo quản

3.2 Nguyên vật liệu

- Người ta thường lựa những trái bình bát to, già, chín nứt vì có nhiều thịt hơnquả nhỏ và không có vị đắng

- Lựa chọn những trái bình bát có chất lượng cao, không bị sâu, thúi,

- Lựa những trái chín cây, có màu vàng tự nhiên

- Không lựa những trái non, trái bị èo uột, nhỏ, hư, thúi,

3.3 Thiết bị

3.3.1 Máy cắt bình bát

Ưu điểm:

- Thái lát: 2mm, 4mm, 10mm

- Máy hoạt động với công suất: 750W

- Năng suất đạt: 250kg/giờ

- Dễ dàng trộn đều sản phẩm

Hình 3.2 Máy trộn thực phẩm nằm ngang G15

Ưu điểm:

- Nếu như trước kia, các cơ sở cần phải huy động một lượng nhânc ông lớn

để có thể đảo trộn nhiều nguyên liệu, mà chất lượng đảo bằng tay sẽ không thể đảm bảo luôn đạt 100% Khi sử dụng máy trộn thực phẩm chỉ cần một công nhân có thể sử dụng máy trộn công nghiệp đảo được 15kg.mẻ chỉ trong thời gian ngắn.

- Năng suất đạt được 15kg/mẻ

- Làm từ chất liệu inox cao cấp có độ bền cao: hạn chế gỉ, dễ dàng vệ sinh.

- Trộn đều các nguyên liệu phụ gia lại với nhau, đồng nhất hỗn hợp.

3.3.3 Nồi nấu rau câu

Hình 3.3 Nồi nấu cô đặc có cánh khuấy

Ưu điểm:

- Làm từ inox 304 2 lớp sáng bóng, bền đẹp, không gỉ.

- Máy có cách nhiệt nên tránh bị nóng, bỏng, đảm bảo an toàn cho người sử

dụng.

- Tiết kiệm thời gian khuấy

- Hộp điều khiển của nồi nấu cánh khuấy gồm đèn nguồn, đèn nhiệt, còi thời

gian, đồng hồ hẹ giờ, cài chỉnh nhiệt độ, tốc độ Chỉ cần cài đặt các thông số để nồi tự vận hành tự hoạt động, khi nấu xong nồi tự ngắt.

- Vệ sinh máy dễ dàng.

3.3.4 Máy đóng gói

Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm

Ưu điểm:

- Tự động: giúp tiết kiệm thời gian và công sức của nhân viên sản xuất

- Đa chức năng: Có thể điều chỉnh để phù hợp với kích thước va hình dạng

mà mình mong muốn.

- Đảm bảo chất lượng sản xuất trước khi đưa ra thị trường

- Hiệu suất đóng gói cao: tăng năng suất và giảm chi phí lao động.

Thành phần: Nước tinh lọc, đường kính trắng, dịch lọc bình bát, thạch dừa 3%,

chất điều chỉnh độ acid gồm: Acid citric (INS330), Trinatri citrat (INS331iii) và Trikali citrat (INS332ii) Tinh bột Konjac (INS425), bột rong biển Carrageenan-INS407 (0.24% khối lượng), chất làm dày Kali clorid (INS508), chất bảo quản Kalisorbat (INS202), đường hóa học tổng hợp Aspartam (INS951), chất ổn định Natri polyphosphat (INS452i), tinh bột vòng beta-Cyclodextrin (INS459), muối ăn, chất nền Ethyl matol (INS637), màu thực phẩm tổng hợp: Sunset yellow FCF (INS110)

Tên nguyên liệu % khối lượng

Bảng 3.2 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu dự tính

3.6 Bố trí thí nghiệm

3.6.1 Xác định tỉ lệ dịch lọc bình bát

Số lần lặp lại 10,5% Tỉ lệ dịch lọc bình bát12,5% 14,5%

123

- Mục đích: Xác định tỉ lệ dịch lọc bình bát để tăng thêm hương vị cho rau câu

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố và 3 lần lặp lại, tổng đơn vị thí nghiệm là 9

- Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ dịch lọc bình bát 10,5%, 12,5%, 14,5%

- Yếu tố cố định: Thời gian xay, độ nhuyễn của dịch lọc bình bát

- Chỉ tiêu theo dõi: Hương vị của rau câu

3.6.2 Xác định độ ngọt

123

- Mục đích: Xác định tỉ lệ đường nhằm xác định độ ngọt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 1 yếu tố và 3 lần lặp lại, tổng đơn vị thí nghiệm là 9

- Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ đường 13,9%, 14,6%, 15,3%

3.6.3 Xác định tỉ lệ phụ gia sử dụng

Tỷ lệ(Chất ổn định E407)

Nồng độ (%)(Chất làm dày E425)

1:15

1:201:30

- Mục đích: xác định tỉ lệ và nồng độ (%) phụ gia sử dụng trong rau câu để ổn địnhcấu trúc của rau câu

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí 2 yếu tố và 3 lần lặp lại, tổng đơn vị thínghiệm là 27

- Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ chất ổn định sử dụng:(1:15, 1:20, 1:25), nồng độ (%) chấtlàm dày sử dụng:(0,12%, 0,18%, 0,24%)

- Yếu tố cố định: Hàm lượng sử dụng, loại phụ gia

- Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc của rau câu

3.7 Phương pháp phân tích

3.7.1 Protein: Phương pháp nhuộn màu Bradford

- Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm, ion đồng (II) có khả năng tọ phức với các liên kết peptid sẽ tạo phức có màu tím hồng Độ hấp thụ của phức tạo thành được

đo ở bước song 540nm Từ độ hấp thu đo được người ta có thể xác định hàm lượng protein có trong mẫu bằng phương pháp đường chuẩn Đây là phương pháp phổ biến được sử dụng để xác định hàm lượng protein vì phản ứng này là phản ứng đặc trưng của liên kết peptin

- Cách tiến hành:

+ Hòa 5ml dung dịch cơ chất phản ứng biuret với 1 ml dung dịch protein (1-10

mg protein/ml) Dung dịch cơ chất phản ứng biuret gốm CuSO4, NaOH và tartrat kali natri (để ổn định ion đồng trong môi trường kiềm)

+ Sau khi hòa dung dịch phản ứng để ở nhiệt độ phòng 15’ hoặc 30’ và đo mật

độ quang của mẫu ở bước sóng 540nm

+ Nếu dung dịch phản ứng không trong suốt cần lục hoặc ly tâm

+ Xây dựng đường chuẩn với albumin của serum bò (BSA: Bovine Serum Albumin)

+ Cân 5-10ml mẫu đã được sấy khô, nghiền nhỏ vào giấy gói

+ Gói kín mẫu và đưa gói mẫu vào trụ trích y

+ Lắp hệ thống soxhlet, kiểm tra hệ thống sinh hàn

+ Rót dung môi vào trụ chiết cho đến khi dung môi chảy tràn xuống đến 2/3bình đun

+ Dung bông bịt kín miệng ống sinh hàn tránh dung môi bay hơi

+ Cấp nước cho hệ thống sinh hàn

+ Gia nhiệt bình đun

+ Điểu chỉnh tốc độ ngưng tụ của dung môi từ 2-6 giọt/giây

+ Tiến hành trích ly từ 6-8h, tùy thuộc vào hàm lipid có trong mẫu

+ Kiểm tra quá trình trích ly đã hoàn toàn chưa

+ Kết thúc trích ly

+ Làm mát hệ thống trước khi lấy mẫu ra

+ Loại bỏ dung môi trong gói mẫu

+ Tính toán khối lượng lipid trong mẫu

4.2 Bao bì sản phẩm

Hình 4.1 Logo sản phẩm

Tên sản phẩm: Rau câu bình bát

Thành phần: Nước tinh lọc, đường kính trắng, dịch

lọc bình bát, thạch dừa 3%, chất điều chỉnh độ acid gồm:

Acid citric (INS330), Trinatri citrat (INS331iii) và

Trikali citrat (INS332ii) Tinh bột Konjac (INS425), bột

rong biển Carrageenan-INS407 (0.24% khối lượng), chất

làm dày Kali clorid (INS508), chất bảo quản Kali sorbat

(INS202), đường hóa học tổng hợp Aspartam (INS951),

chất ổn định Natri polyphosphat (INS452i), tinh bột

vòng beta-Cyclodextrin (INS459), muối ăn, chất nền

Ethyl matol (INS637), màu thực phẩm tổng hợp: Sunset

yellow FCF (INS110)

Lưu ý:

-Xin nhai kỹ trước khi nuốt

-Cắt thành miếng nhỏ trước khi ăn đối với trẻ em

và người lớn tuổi

-Không ăn trong lúc đang vận động

-Cẩn thận khi sử dụng cho trẻ dưới 5 tuổi

Thông tin dị dị ứng: sản phẩm gây ngọt

Khối lượng tịnh: 85g/cốc x 4 cốc/vỉ (340g/vỉ)

Ngày sản xuất: xem “HSD”, Hạn sử dụng: xem “NSX”

trên bao bì

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản:

- Sử dụng: sử dụng trực tiếp, ngon hơn nếu làm lạnh

trước khi ăn Cẩn thận với trẻ dưới 3 tuổi Không

chạy nhảy khi ăn, không nằm khi ăn, cẩn thận bị

hóc.

- Bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát , đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm, tránh ánh sáng mặt trời

/100g Energy/ Năng lượng 70±5 Kcal

Carbohydrate/ carbohydrate 15±3,7 g

Protein/ protein 0±3 g

Sugar/ đường 10±8 g

Fat/ chất béo 0±3 g