bài báo cáo CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY BIA SAPPORO VIỆT NAM

Trong tất cả các công đoạn sau đó, quy trình quản lý chất lượng cũng được áp dụng một cách triệt để trong việc ngăn chặn sự tiếp xúc giữa oxy và nước bia.. LẬP KẾ HOẠCH CHẤT LƯỢNG Trong

UỶ BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌCSÀI GÒN KHOAQUẢN TRỊ KINH DOANH

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY BIA SAPPORO VIỆT NAM

DANH SÁCH NHÓM:

1 Trần Thị Phương Nữ 7 Phạm Thị Thảo

2 Lê Hữu Trung 8.Trần Ái Như

3 Nguyễn Ngọc Thạch 9.Nguyễn Thị Như Nguyện

4 Đoàn Văn Trí 10.Võ Thị Hoài Thi

6 Nguyễn Thị Tuyết Nga

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 4 năm 2014

Mục lục

Trang

I Giới thiệu chung:

1 Sơ lược về công ty Sapporo

3.4 Tiêu chuẩn bao bì sản phẩm

3.5 Tiêu chuẩn máy móc thiết bị

3.6 Tiêu chuẩn phụ liệu, vật tư

3.7 Tiêu chuẩn con người

4 Kiểm soát chất lượng

4.1 Trước khi sản xuất

4.2 Trong quá trình sản xuất

6.8 Bộ phận kinh doanh và tiếp thị

7 Cải tiến chất lượng

7.1 Biện pháp bảo đảm chất lượng nguyên vật liệu

7.2 Biện pháp về quản lý chất lượng sản phẩm

7.3 Biện pháp về nhân sự

13.1 Các phiếu kiểm tra

13.2 Quy trình sản xuất bia Sapporo (hình thức lưu đồ)

I GIỚI THIỆU CHUNG

1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY SAPPORO

1.1 Thành lập: vào năm 1876, ban đầu lấy tên là Sapporo Lager

1.2 Trụ sở chính: thành phố Sapporo thuộc hòn đảo Hokkaido phía bắc Nhật Bản.1.3 Slogan: “ Nắm bắt vinh quang"

1.4 Logo: Biểu tượng ngôi sao 5 cánh thể hiện tinh thần tiên phong của con người Nhật Bản kết hợp với tông nền màu vàng thể hiện phong cách sang trọng, đẳngcấp phía dưới ngôi sao là biểu tượng 2 nhánh lúa mạch tượng trưng cho

nguyên liệu chính để sản xuất bia Sapporo là lúa mạch Hơn thế nữa Sapporo muốn khẳng định sản phẩm bia của mình được làm từ 100% lúa mạch nguyên chất

 1897, do tình hình cạnh tranh gay gắt công ty đã sáp nhập với công ty Nippon thành lập ra công ty TNHH DaiNippon Beer chiếm 70% thị phần bia tại Nhật Bản, nghiên cứu và phát triển công nghệ ủ bia, sử dụng nguyên liệu tự nhiên

 9/1949-1956, chính phủ áp dụng luật giảm tập trung quá mức sức mạnh kinh tế buộc DaiNippon Beer tách ra thành 2 công ty Trong đó công ty TNHH Nippon Breweries bắt đầu công việc kinh doanh của mình bằng cách đưa ra thị trường thương hiệu bia mới là Nippon Beer Nhưng đã vấp phải sự phản đối gay gắt từ khách hàng Những người vốn rất ưa

chuộng thương hiệu Sapporo Beer, nên năm 1956 thương hiệu Sapporo Beer đã được đưa trở lại nơi nó ra đời Hokkaido theo yêu cầu của kháchhàng và một lần nữa tiếp tục được phân phối trên toàn Nhật Bản

 1/1964 công ty TNHH Nippon Brewiries đã đổi tên thành công ty TNHH Sapporo Brewiries

 1977, công ty đã nghiên cứu thành công và cho ra đời công nghệ “bia hơi đóng chai” nhằm giữ được hương vị tự nhiên, chất lượng của bia được lâu hơn, khách hàng có thể thưởng thức tại nhà Đây là cơ sỡ cho dòng thương hiệu mới ra đời và ngày nay vẫn được biết đến với dòng chữ dập trên lon “bia hơi đóng chai” Sapporo

 Trong thập niêm 70 là giai đoạn dịch bệnh trên cây hoa bia xảy ra ở hầu hết các nước chuyên sản xuất bia nhất là CH séc, Thổ Nhỉ Kì Tuy nhiênSapporo đã nghiên cứu thành công và phát triển ra giống hoa bia kháng virut đã giúp làm dịu bớt tình hình dịch bệnh trên cây hoa bia Đây đượcxem là nền tảng công nghệ hàng đầu thế giới được tích lũy trong suốt chiều dài lịch sử của Sapporo, đóng góp không nhỏ cho ngành sản xuất bia trên toàn thế giới

 Cuối 11/2011 Sapporo chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam với việc xây dựng 1 nhà máy 6.5 hec tại khu công nghiệp Đức Hòa 3 thuộc huyện Đức Hòa tỉnh Long An Với công suất thiết kế 40 triệu lít/năm trong giai đoạn đầu đến 2015 là 100 triệu lít/năm và sẽ là 150 triệu lít/năm vào 2019 Góp phần đưa con người Việt Nam tiếp cận với 1 sản phẩm có bề dày hơn 130 năm lịch sử

2 VỀ SẢN PHẨM: cho đến nay Sapporo vẫn tập trung phát triển 3 dòng sản phảm

chính

2.1 Bia lon Sapporo Bremium 330ml, đô cồn 5% sản xuất theo tiêu chuẩn tiên tiến nhất Nhật Bản mang đến hương vị tươi mát,

sản khoái Biểu tượng ngôi sao 5 cánh thể

hiện tinh thần tiên phong của Nhật Bản trên

nền màu vàng sang trọng của Sapporo được in nổi thể hiện 1 đẳng cấp thưởng thức Sapporo không chỉ là trải nghiệm một loại bia êm đằm độc đáo cùng với bọt bia siêu mịn lưu giữ hương vị đặc trưng mà còn tận hưởng tinh hoa của mộtthương hiệu bia hàng đầu Nhật Bản.

2.2 Bia chai Sapporo Premium bằng thủy tinh

330ml độ cồn 5% là biểu tượng của tinh thần

hướng đến sự hoàn mỹ tuyệt đối với hương vị

tươi mát, sảng khoái được tinh chế theo tiêu

chuẩn công nghệ tiên tiến nhất Nhật Bản,

thưởng thức Sapporo để trải nghiệm 1 loại bia

êm đằm độc đáo đặc trưng Biểu tượng ngôi

sao màu vàng tượng trưng cho tinh thần tiên

phong của Sapporo được in nổi sang trọng

trên than chai kết hợp hài hòa cùng nhãn in trên giấy cao cấp cùng với bọt bia siêu mịn lưu giữ hương vị độc đáo đặc trưng của thương hiệu lâu đời, tất cả hòa quyện tạo nên một loại bia thượng hạn tuyệt hảo

2.3 Sapporo lon bạc “silver can” 650ml độ cồn

5.2% là một trong những thương hiệu bia

hàng đầu thế giới không chỉ bởi chất lượng

thượng hạng mà còn đặc biệt với thiết kế

tinh tế trong từng đường nét Một hương vị

êm đằm độc đáo đặc trưng của thương hiệu

lâu đời nhất Nhật Bản thầm trong từng bọt

bia siêu mịn, một ngôi sao màu vàng tượng

trưng cho “tinh thần tiên phong” của

Sapporo nổi bậc trên bao bì ánh thép sang trọng Bia lon “silver can” Sapporo chính là kết tinh của một đẳng cấp đã được công nhận trên toàn thề giới đi cùng vinh quang của mổi con người Việt Nam

I QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1 CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

1.1 Lý do tung ra sản phẩm

Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đòi hỏi có dòng sản phẩm cao , chất lượng tốt và

VN là thị trường tiềm năng

1.2 Tính năng vốn có của bia sapporo Việt Nam

Bí quyết tạo nên sự đậm đà, tinh tế của loại bia này chính là sự kết hợp giữa công nghệ

kỹ thuật tiên tiến, hương vị đặc trưng Nhật Bản Nguồn nguyên liệu làm ra loại bia này sẽđược chọn lọc nghiêm ngặt, cùng với hệ thống kiểm soát chất lượng trong từng công đoạn

Sapporo áp dụng công nghệ "Fresh Keep" trong công đoạn nấu, giúp tăng cường khả năng chống oxy hóa của bia Trong tất cả các công đoạn sau đó, quy trình quản lý chất lượng cũng được áp dụng một cách triệt để trong việc ngăn chặn sự tiếp xúc giữa oxy và nước bia

Để đảm bảo thành phần dinh dưỡng đồng đều bên trong hạt lúa mạch, Sapporo chọn sử dụng các hạt có kích cỡ từ 2,5 mm trở lên Trong giai đoạn nảy mầm, các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein bên trong hạt lúa mạch sẽ được phân giải Bằng cách tác động theo hướng thúc đẩy, hoặc hạn chế quá trình biến đổi này, mà Sapporo có thể tạo ra hương vị bia phù hợp với khẩu vị của khách hàng

Hoa bia được cho là thành phần tạo ra vị đắng trong bia, đồng thời ngăn chặn các vi sinh vật, tăng cường khả năng duy trì bọt bia Để tạo ra mùi hương mạnh của bia, Sapporo thêm vào một phần hoa bia tại thời điểm ngay trước khi kết thúc công đoạn đun sôi

1.3 Khách hàng muc tiêu:

Gần đây, “hiện tượng” Sapporo đáng được chú ý tại TP.HCM Bước vào thị trường ViệtNam chưa đầy hai năm, nhưng hiện nay, ở trên các đường phố không khó để tìm thấy hệthống nhận diện thương hiệu của Sapporo

Chiến lược tiếp thị của Sapporo không xem các thương hiệu bia cao cấp cùng phân khúcvới mình là đối thủ cạnh tranh mà hướng tới những nhóm phân khúc trung cấp đang có

xu hướng chuyển lên phân khúc cao cấp, hướng đến những người muốn tìm kiếm mộthương vị độc đáo mà không phải là Heineken hay Budweiser

Vì thế Slogan của Sapporo đã định vị nhóm khách hàng của mình: “Nắm bắt vinhquang”

Sau khi có thị phần khá lớn tại TP.HCM, điểm đến tiếp theo của Sapporo là Hà Nội, ĐàNẵng, Nha Trang Nhưng cho dù đến đâu, Sapporo vẫn luôn thể hiện là một “ngườikhổng lồ” Nhật Bản, luôn cẩn trọng, chắc chắn với phương châm “phải hiểu rõ người tiêudùng” đề từ đó “đồng hành với những sự kiện tạo ra khoảnh khắc hạnh phúc và niềm vuicủa mỗi người Việt Nam”

Hai năm là thời gian quá ngắn để nói đến sự thành công của một thương hiệu, nhưng vớichiến lược kinh doanh của Sapporo, bắt buộc những “ông lớn trong làng bia Việt Namphải dè chừng

2 MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG

2.1 Doanh thu lợi nhuận.

 Doanh thu phải đạt được kế hoạch đề ra, lợi nhuận tăng trưởng ít nhất 15% so vớinăm 2013

2.2 Nhà cung cấp:

 Duy trì tốt các mối quan hệ với các nhà cung cấp, tìm kiếm và bổ sung các nhàcung cấp nguyên vật liệu đảm bảo chất lượng, giá thành phải từ bằng hoặc thấphơn thị trường

 Nhà cung cấp được đánh giá giám sát về tiêu chuẩn chất lượng, thời gian giaohàng, giá cả, cung cách phục vụ …nhằm đáp ứng đầy đủ, kịp thời nguyên vật liệuđạt yêu cầu sản xuất kinh doanh

 98% công nợ đối với nhà cung cấp được thanh toán đầy đủ kịp thời

2.3 Khách hàng :

 Duy trì số lượng khách hàng cũ và tìm kiếm số lượng khách hàng mới nhằm giatăng số lượng hàng hóa bán ra

 98% công nợ khách hàng được thu hồi đúng quy định và được kiểm tra theo dõichặt chẽ, xử lý kịp thời những công nợ xấu, nợ khó đòi.

 Tuyển thêm một số nhân viên mới và để ứng nhu cầu mở rộng thị trường

 Đào tạo cho nhân viên mới để đáp ứng tiêu chuẩn về chất lượng sản xuất

 Thực hiện tốt các chế độ chính sách lương, thưởng cho toàn bộ công nhân, viênchức trong công ty

 100% các khoản lương và chế độ CB CNV được chi trả kịp thời theo đúng quyđịnh

 100% không có trường hợp tai nạn lao động trong quá trình sản xuất

 100% đầy đủ bảo hộ lao động

2.6 Máy móc

 Cải tiến thiết bị máy móc ngày càng hiện đại hơn

 Thường xuyên kiểm tra, để kịp thời phát hiện sự cố máy hỏng

2.7 Sản phẩm

 Đảm bảo 100% sản phẩm sản xuất ra đạt tiêu chuẩn về cảm quan, đặc tính hóa lý,

vi sinh theo tiêu chuẩn bia hơi ISO 9001-2008

- Sản phẩm không có khiếu nại khách hàng về an toàn thực phẩm

- Sản lượng đạt 100% so với kế hoạch

- Giảm tỷ lệ phế nguyên vật liệu hư hỏng do máy móc xuống dưới 1 %

2.8 Nghĩa vụ của công ty:

 Môi trường làm việc theo GMP và đạt yêu cầu theo kiểm tra môi trường lao độngmỗi năm/lần Đảm bảo vệ sinh kho bãi, nhà xưởng sạch sẽ, thực hiện kiểm soátđộng vật gây hại theo đúng quy định.

 Xử lý tốt chất thải khi thải ra môi trường

Thực hiện tốt chính sách của Nhà nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam,nộp thuế đầy đủ, tài trợ cho các hoạt động cộng đồng

3 LẬP KẾ HOẠCH CHẤT LƯỢNG

Trong mỗi giai đoạn trước khi sản xuất, trong khi sản xuất và sau khi sản xuấtcông ty sẽ lập kế hoạch về các tiêu chuẩn chất lượng nguyên vật liệu, bánthành phẩm, thành phẩm, phụ liệu vật tư, máy móc thiết bị Trên cơ sỡ đó công

ty sẽ lập kế hoạch kiểm tra chất lượng

Thông qua kế hoạch kiểm tra công ty sẽ biết được những mặt tốt, mặt chưa tốt,

từ đó sẽ đưa ra chiến lược, phương thức để cải tiến

3.1 TRƯỚC KHI SẢN XUẤT

Công ty sẽ thiết lập qui chuẩn chất lượng nguyên vật liệu, phụ liệu vật tư, con người và thông số máy móc thiết bị

3.1.1 TIÊU CHUẨN NGUYÊN VẬT LIỆU

Bia sapporo ( lon 330ml)

2 Độ ẩm 0%-5% + pH dịch: 5,5-6,5

3 Hàm lượng maltoza 65-70% chất hòa tan

4 Độ hòa tan trên chất

khô xay nhuyễn >=80%

9 Thời gian đường hoá < 15phút

14 Chỉ số Kolbatch 38-43

15 Trọng lượng khô tuyệtđối: 28-38g/1000 hạt

16 Số hạt xốp đạt tỉ lệ >=94%

17 Yêu cầu độ đồng nhất của Malt

không lẫn các loại tạp chất, các loại hạt thay thế khác, tỉ lệ các hạt vỡ, gãy cho phép là 0,5%, tạp chất <1%, lượng hạt không nảy mầm 5%

Bảng hàm ẩm của nguyên liệu đại mạch và Malt trong các giai đoạn

Trạng thái ẩm độ ban đầu ẩm độ cuối Nhiệt độ Thời gian

 Hoa bia (Hublong)

Hoa sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, vì hoa này chứa nhiều Lupulin, nơi tập trung chất đắng

Dưới đây là bộ qui chuẩn chất lượng hoa bia trước khi chế biến

Bảng thành phần hóa học của hoa ( tỉ lệ đạt chuẩn để sản xuất bia)

Tinh dầu thơm 0,3-1%

Độ cứng tạm thời <7mg đương lượng/l

Độ cứng vĩnh cửu 0,4- 0,7 mg đương lượng/l

sunphuahidro, nitrit

3.1.2 TIÊU CHUẨN VỀ CON NGƯỜI

3.7.1 Giám sát trong dây chuyển sản xuất

Giới tính: Nam 25 - 35 tuổi

Trình độ học vấn: Tốt nghiệp đại học chuyên ngành kinh tế trở lên

Kinh nghiệm: 2 nGăm làm việc ở vị trí tương đương

Trình độ tiếng anh: Giao tiếp tốt

Kỹ năng mềm khác:

• Trung thực, nhiệt tình với công việc, thông minh, nhanh bát trong giao tiếp nhẹn, hoạt

• Có óc quan sát, tổ chức, và sắp xếp nhân sự phù hợp với từng vị trí trong dây chuyền sản xuất

• Có khả năng lãnh đạo, thúc đẩy năng suất làm việc của người lao động trong dây

chuyền sản xuất theo kế hoạch sản xuất có kỹ năng làm việc nhóm

3.7.2 Nhân công trong dây chuyền sản xuất

• Giới tính: Nam, nữ 18- 30 tuổi

• Vận hành máy sản xuất bia

• Làm công việc theo yêu cầu của giám sát viên

• Có tinh thần trách nhiệm cao

• Có tính kỉ luật, trung thành, thật thà

• Có tính sáng tạo trong công việc

Yêu cầu khác đối với công nhân:

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vàoquá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay chuyêndùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo

vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

3.1.3 TIÊU CHUẨN PHỤ LIỆU VẬT TƯ

Ngoài nguyên liệu chính là lúa mạch thì để sản xuất bia cũng cần phải có thêm những loại phụ liệu khác như:

- Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo, Ngũ cốc chưa nảy mầm)

- Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop)

- Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc, malt lúa miền)

a Ngô:

Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng, mục đích loại

bỏ lớp vỏ ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ Hiệu suất trích ly của bắp thấp hơn những thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu thấp hơn (62-740C) so với gạo (64-780C) bắpnếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly cao hơn và khả năng lên men đượccải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô phòng thí nghiệm các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly, hàm lượng amino acid, độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích về thế liệu ngô

Yêu cầu kỹ thuật: Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu cảm quan

Hình dáng Bắp ngô phải tươi tốt, nõn ngô thon đều, non, dòn, hạt

căng không long, hàng thẳng, khô ráo

Cho phép hàng không thẳng: Không lớn hơn 20%

Màu sắc Màu đặc trưng tự nhiên: Từ trắng sữa đến vàng nhạt

Mùi vị Mùi thơm tự nhiên của ngô, vị hơi ngọt, không có mùi

Chiều dài Từ 60  90mm,không gẫy đỉnh, gẫy bắp

Tạp chất Không lẫn tạp chất lạ, cho phép râu ngô còn sót lại trên

bắp với chiều dài nhỏ hơn 10mm nhưng không quá 1râu/bắp

Chỉ tiêu hoá học Hàm lượng chất khô hoà tan: không nhỏ hơn 5%

(đo bằng chiết quang kế ở 20 oC)

Chỉ tiêu khuyết tật, sâu

Bảng - Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo

Loại hạt

Định nghĩa tham khảo

Gạo lật không đồ

% (khối lượng)

Gạo xát không đồ

% (khối lượng)

Gạo lật đồ

% (khối lượng)

Gạo xát đồ

% (khối lượng)

0,50,5

1,00,5

0,50,5

Không ápdụng

a Sau khi xát

b Ở đây chỉ tính gạo lật đỏ hoàn toàn

c Lúa miền (kê)

Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ trong 20 năm gần đây lúa miền mới được sử dụng sử rộng rãi Đây

là loại ngũ cốc có sản lượng đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng Trung Mỹ và Châu Phi

Lúa miền là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2-3.8 tấn/Arce khi không được bón phân và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt

FAO khuyên nên dùng kê để sản xuất bia

THÀNH PHẦN TINH BỘT CỦA KÊ

nghiền ướt

Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sang 20 mesh

xuất bia như Glucose, siro đường mía

và siro đường nghịch chuyển mặc dù chúng khác nhau về thành phần nhưng chúng đều là nguồn Carbonhirdat

3.1.4 TIÊU CHUẨN MÁY MÓC, THIẾT BỊ

Đây là bộ qui chuẩn về yêu cầu kỹ thuật máy móc, thiết bị

Bồn làm lạnh và lên men To, rông Chứa được nhiều dịch malt, lên

men (lên men chìm 8-10°C, lên men nổi 15-20°C)

3.2 TRONG KHI SẢN XUẤT

Công ty sẽ thiết lập hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đối với bán thành phẩm, máy móc thiết bị

3.2.1 TIÊU CHUẨN BÁN THÀNH PHẨM

Bán thành phẩm Tiêu chuẩn

malt Màu: màu đặc trưng của malt –vàng sáng

(malt vàng), màu sẩm (malt đen) Vỏ: ánhbóng

Mùi: mùi đặt trưng của malt Chỉ số khúc xạ: ≥ 78% Đo bằng máy điều nhiệt

-Hoạt lực amylase: ≥285% Wk

Độ ẩm: ≤ 4,5% Đo bằng cân phân tíchMàu của dịch wort: 2,8 – 3,5 EBC Đo bằng máy đo quang phổ

pH của dịch wort 5,5 – 6,5 Đo bằng pH kế

Hàm lượng protein tổng: 9 – 13% Đo bằng phương pháp Kjeldahl

Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4,5%

Chỉ số Kolback: 42 – 48%

Nảy mầm

Hạt trước khi ngâm có độ ẩm nhỏ (khoảng 13-14% ), quá trình ngâm hạt là tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt trên 40% Sản xuất malt vàng, mức độngâm của của đại mạch cần đạt 43-45%, còn malt đen là 45-47%, thời gian ngâm trung bình là 2 ngày

Sấy khô * Hạ được hàm ẩm của malt xuống còn

1,5% * Tạo được nhiều melanoid * Màu của malt phải nâu, rất sẫm * Tạo

được nhiều chất chiết hòa tan bổ sung.

Xay nhỏ (nghiền)

Vỏ malt giữ càng nguyên càng tốt Tạo một tỉ lệ thích hợp giữa tấm và bột sao cho thu nhận được hiệu suất chiết cao nhất, đồng thời bảo đảm việc lọc dịch đường nhanh và dịch trong

Nấu malt (đườnghóa)

α-amylase: 70 – 75 top,pH: 5,6 – 5,8Β-amylsea: 60 – 63 top,, pH: 5,6 – 5,6Amilophosphatase: 70 top

Lọc malt

Maltoza: 58,95% - dịch dầu 53,07%- dịch rửaHợp chất chứa N: 4,34% - dịch dầu 5,38% - dịch rửaHợp chất vô cơ: 1,54% - dịch dầu 2,54% - dịch rửaAcid silicic: 0,1481% - dịch dầu 0,4536% - dịch rửa

Đun sôi và bỏ hoa bia

Mùi: mùi đặc trưng của biaVị: vị đắng của bia

Lượng chất đắng cần đạt: 18 – 25 mg/l

Lắng kết

Glyxerin: 2 – 3 g/lAndehit: 9 – 10 mg/lDiaxetyl: ≤ 0,2mg/lLàm lạnh và lên men Tiêu chuẩn của nấm men:

Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải - Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau - Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kỳ lên men chính - Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế

hệ - Có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường

- Cho bia có hương vị tốt, ít các sản phẩmphụ không mong muốn, nhất là diacetyl.Dịch lên men phải chứa: fructose 1÷3%, glucose 3÷8%, saccarose 2÷6%, maltose 38÷50%, mantotriose 11÷19%,

5 phútMàu sắt: vàng của dung dịch Iốt 0,01NHương vị: vị đắng hoa bia, thơm ngọt, không có vị lạ (chua, chát,vị nấm men phân hủy)

Độ đường ban đầu: 120Bx Hàm lượng cồn: 3 – 4,5

Độ đường cuối: 2 – 30BxĐạm tổng: 3.5 – 8g/l

3.2.2 TIÊU CHUẨN MÁY MÓC, THIẾT BỊ

Đây là bộ qui chuẩn về yêu cầu kỹ thuật máy móc, thiết bị.

Lò nấu Lớn, chịu được nhiệt độ cao

Bồn làm lạnh và lên men To, rông Chứa được nhiều dịch malt, lên

men (lên men chìm 8-10°C, lên men nổi 15-20°C)

3.3 SAU KHI SẢN XUẤT

Công ty sẽ thiết lập bộ qui chuẩn về chất lượng thành phẩm, chất lượng bao bì

vị khó chịu khác ( như vị của rơm, cặn ), có hương thơm và vị hài hòa (nhờ trộn lẫn các chất tạo hương, vị từ malt và hoa bia)

Màu sắc và độ trong Màu vàng nhạt và trong, không vẩn đục

chạy lên, bọt đó chạy lên cao và tan chậm, nổi trên mặt từ 4-5 phút Nếu uống bia trong cốc rồi thì bọt vẫn còn bám vào cốc

nha, mùi este đậm đà, tinh khiết Vị đậm, mát, uống vào dễ chịu Không lẫn các vị lạ (nhạt nhẽo, quá đắng, khó uống, chua )

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không có

Chất lượng lon bia

- Lon bia thành phẩm: kín, không có lỗ, không móp méo, đúng dung tích

- Các thông tin và hình ảnh trên nhãn mác phải được in rõ ràng, màu sắc và cách bố trí trên nhãn mác hài hòa, hấp dẫn người tiêu dùng

- Nhãn chịu được nước, không bị tẩy trôi

3.3.2 TIÊU CHUẨN BAO BÌ BIA SAPPORO (LON 330ML)

Màu sắc

Phương diện Mô tả

590nm ) tạo sự sang trọng

Nhãn hiệu ( logo, biểu tượng) Biểu tượng ngôi sao màu vàng đậm thể

hiện tinh thần tiên phong của Nhật Bản.Hai phía của biểu tượng ngôi sao là 3 bông lúa mạch cùng gam màu với màu nền, thể hiện sự hài hòa, đó cũng chính

là nguyên liêu chính tạo nên hương vị đặc trưng của Sapporo

Dòng chữ Sapporo với gam màu trắng nổi bật trên nền đen, tạo nên một phong cách vô cùng mạnh mẽ

Hình dáng bao bì

Cấu tạo lon 2 mảnh Thân dính liền với đáy, nắp rời được

ghép mí Lon 2 mảnh có 1 đường ghép mí giữa thân và nắp Khóa nắp được gắn giữa tâm nắp

Kích thước bao bì

Bán kính ngoài (phần thân lon) 6,1- 6,3mm

Bán kính trong (phần thân lon) 5,6- 5,9mm

Nguyên liệu

Vỏ lon làm bằng Al ( vì Al có khả năng chịu lực, Al nhẹ hơn Fe và có vẻ ngoài bóng loáng và ăn sơn hơn, do đó dễ trang trí các họa tiết, biểu tượng và hình ảnh lên Al, Al dẻo hơn Fe nên dễ gia công thành dạng ống dài)

Bảng 1 Yêu cầu đối với bao bì kim loại:

Về kĩ thuật Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biên đổi

chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Có khả năng chống thấm mùi, khí, dầu mỡ và sự xâm nhập của vi sinh vật

Chịu được sự tác động của các yếu tố hóa học, lí học Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Hộp không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

- Lớp vecni phải nguyên vẹn

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

- Đảm bảo được các chức năng của bao bì

Về cảm

quan - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. Phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản

phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

Phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:

cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá

Về kinh tế - Vật liệu dễ kiếm

- Rẻ tiền

Yêu cầu cụ thể đối với nhôm

Để tăng khả năng chống ăn mòn, nhà sản xuất đã phủ 1 lớp vecni lên Al.

Bảng 2 Thành phần một số loại vecni bảo vệ

STT Loại và các

thành phầnphụ của sơn

Độbámdính

Chốngtác độngcủa lưuhuỳnh

Công dụng(phù hợp với loại thựcphẩm)

Ghi chú

1 Oleo resine

(nhựa tổnghợp+ dầukhô)

Tốt Xấu Thực phẩm có loại a

xit cao

Sử dụng kháphổ biến, giáthấp

2 Oleo resine

chống tác động của S

Tốt Tốt Các loại rau quả, làm

lớp bảo vệ ngoài vecni apoxyt phenolic

Không dùngvới thực phẩm

có hàm lượng

có thêm ZnO axít cao

tốt

Rất tốt Thịt, cá, súp, rau quả

, nước giải khát, bia

Giá thấp, tính dẻo và bám dính không cao

phenilic

Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả,

nước giải khát, làm lớpphủ bên goài cho mộtlớp vecni khác

Được sử dụng phổ biến

4 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Từ hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập Công ty sẽ thiết lập hệ thống kiểm soát chất lượng mà cụ thể là thiết lập các mẫu phiếu kiểm tra trong từng giai đoạn (trước, trong và sau khi sản xuất), dựa vào các tiêu chuẩn chất lượng NVL, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ liệu vật tư, máy móc thiết bị

4.1 TRƯỚC KHI SẢN XUẤT

Thông qua mẫu phiếu kiểm tra, sẽ tiến hành kiểm tra NVL đầu vào Kết quả kiểm tra sẽ được ghi vào mẫu phiếu kiểm tra này Nếu đạt chuẩn sẽ được đưa vào sản xuất nếu

không đạt chuẩn, bị lỗi thì phải tìm ra nguyên nhân chính và đề xuất giải pháp khắc phục.Dưới đây là mẫu phiếu kiểm tra chất lượng NVL

Lúa mạch

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NVL ĐẦU VÀO Tên NVL: LÚA MẠCH

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NVL ĐẦU VÀO

TÊN NVL: HOA BIA

NGÀY SẢN XUẤT:…………

gian kiểm tra

Cảm quan

Chất đắng

protein xelluloz

a

Tinh dầu thơm

Cảm quan

Độ cứng tạm thời

Độ cứng vĩnh cửu

Chỉ số coli

Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

4.2 TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Nhân viên sẽ tiến hành kiểm tra bán thành phẩm ở mỗi công đoạn vì quá trình sản xuất bia có rất nhiều công đoạn Nên nhóm chỉ chọn ra 3 công đoạn chính yếu để trình bày

a Công đoạn sấy khô

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN SẤY KHÔ MALTNgày sản xuất:…………

Người kiểm tra:………

protein

(t˚)luồnggió

31 16giờ 30

32 16giờ 45

Đ: đạt K: không đạt

Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

b Công đoạn xay nhỏ

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN XAY NHỎ MALTNgày sản xuất:………

Người kiểm tra:………

Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

c Công đoạn nấu và lọc bã

PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NẤU VÀ LỌC BÃNgày sản xuất:…………

Người kiểm tra:…………

STT Thời gian

kiểm tra

CHÚCảm

quan

trạnglọc

HàmlượngMaltoza

Acidsilicic

Amilophosphatase

Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

4.3 SAU KHI SẢN XUẤT

PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨMNgày sản xuất:…………

Người kiểm tra:…………

STT Thời gian

cồn Vị bia Màusắc trongĐộ Bọt bia lượngHàm

Công tác quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO

1 Kiểm soát, cập nhật và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO đã được phê duyệt và ban hành

2 Phối hợp với các đơn vị trong và ngoài doanh nghiệp tổ chức các hoạt động nhằm cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

3 Tham mưu cho phòng ban cấp cao trong việc lập mục tiêu chất lượng và kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng trong doanh nghiệp

4 Kiểm soát, đánh giá việc thực hiện mục tiêu chất lượng và kế hoạch thực hiện mục tiêu chất lượng

5 Lập kế hoạch và triển khai việc đánh giá nội bộ các đơn vị

6 Chủ trì tổ chức kiểm tra, đánh giá việc khắc phục để giảm thiểu các việc không phùhợp lặp lại, phòng ngừa các việc không phù hợp có thể phát sinh mới

7 Định kỳ báo cáo cho lãnh đạo doanh nghiệp kết quả hoạt động của hệ thống quản lýchất lượng và đề xuất các cải tiến

8 Đề xuất về các nguồn lực cần thiết cho việc cập nhật và duy trì hệ thống quản lý chất lượng trong doanh nghiệp

9 Kiểm soát, cập nhật các qui trình, biểu mẫu đã được phê duyệt, phân phối tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng

10 Biên soạn, sửa đổi các tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng khi có yêu cầu của lãnh đạo doanh nghiệp