Đáp án Quản trị dịch vụ nhà hàng trong Khách sạn EHOU Đại học Mở

QUẢN TRỊ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN - HM31 Hướng dẫn cách tra đáp án: Những câu hỏi chung chung thì anh chị tra cứu bằng đáp án cho nhanh (phím tắt CTRL + F) Có nhiều đáp án giống nhau, hoặc trùng nhau, nhưng khác câu hỏi, anh chị đọc kỹ câu hỏi. Chúc anh chị thi tốt! 1. Áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet) thích hợp nhất: Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu Vào buổi tối vì khách có nhiều thời gian lựa chọn Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu & Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công 2. Áp dụng nguyên tắc Nhập trước xuất trước (FIFO) trong bảo quản thực phẩm việc làm nào dưới đây là đúng trong quá trình xếp bia lon mới mua về vào tủ lạnh: Xếp xen kẽ giữa lon bia mới và lon bia cũ Bỏ lon bia cũ ra khỏi tủ, xếp lon bia mới vào trong cùng rồi xếp lon bia cũ vào chỗ trống còn lại trong tủ Không việc làm nào là đúng Xếp ngay các lon bia mới mua về vào tủ lạnh để giữ lạnh kịp thời 3. Áp dụng nguyên tắc thiết kế poster trong thực đơn món nào dưới đây nên để ở khu vực số 3 trên tờ thực đơn (khu vực bên trái, phía dưới): Món mang lại ít lợi nhuận và mọi người cũng chưa biết tới Món mang lại nhiều lợi nhuận nhưng mọi người chưa biết tới Món mang lại nhiều lợi nhuận và là món được nhiều người yêu thích Món mang lại ít lợi nhuận nhưng là món phổ thông, nhiều người gọi

1 Áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet) thích hợp nhất:

Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công

Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu

Vào buổi tối vì khách có nhiều thời gian lựa chọn

Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu & Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công

2 Áp dụng nguyên tắc Nhập trước xuất trước (FIFO) trong bảo quản thực phẩm việc làm nào dưới đây là đúng trong quá trình xếp bia lon mới mua về vào tủ lạnh:

Xếp xen kẽ giữa lon bia mới và lon bia cũ

Bỏ lon bia cũ ra khỏi tủ, xếp lon bia mới vào trong cùng rồi xếp lon bia cũ vào chỗ trống còn lại trong tủ

Không việc làm nào là đúng

Xếp ngay các lon bia mới mua về vào tủ lạnh để giữ lạnh kịp thời

3 Áp dụng nguyên tắc thiết kế poster trong thực đơn món nào dưới đây nên để ở khu vực số 3 trên tờ thực đơn (khu vực bên trái, phía dưới):

Món mang lại ít lợi nhuận và mọi người cũng chưa biết tới

Món mang lại nhiều lợi nhuận nhưng mọi người chưa biết tới

Món mang lại nhiều lợi nhuận và là món được nhiều người yêu thích

Món mang lại ít lợi nhuận nhưng là món phổ thông, nhiều người gọi

4 Áp dụng tiếp cận ước tính chi phí theo phần trăm so với doanh thu, nếu doanh thu

kỳ tới của nhà hàng ước tính là 6,6 tỷ và phần trăm chi phí thực phẩm của nhà hàng được quy định là chiếm 35% trong doanh thu Vậy năm tới nhà hàng dự trù

sẽ chi số tiền nào dưới đây cho chi phí thực phẩm

2,31 tỷ

2,64 tỷ

2,97 tỷ

1,98 tỷ

5 Áp dụng tiếp cận ước tính doanh thu theo kỳ trước, nếu doanh thu kỳ cơ sở là 6 tỷ,

số liệu các kỳ trước cho thấy doanh thu tăng đều 15%/kỳ Vậy doanh thu kỳ tới sẽ là:

Thời gian chế biến

Định lượng của từng loại nguyên liệu

Số suất ăn được tạo ra theo công thức

Loại nguyên liệu sử dụng

8 Ca gẫy là loại ca:

Nhân viên đến làm việc vào các khung giờ khác nhau trong một ngày sao cho tổng các khung giờ nhân viên đi làm không vượt quá quy định về giờ làm theo luật

Nhân viên đi làm liên tục 8 tiếng ngoài giờ hành chính

Nhân viên đi làm liên tục 16 tiếng rồi nghỉ 1 ngày và làm tiếp 16 tiếng

Nhân viên làm xen kẽ nhau trong một ngày

9 Các loại vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi bao gồm cả trên cơ thể người, thực phẩm, nước uống… nhưng không phải lúc nào con người cũng bị ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật vì:

Sức đề kháng của cơ thể tốt

Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người

Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người; Sức đề kháng của cơ thể tốt; Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc

Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc

10 Các nguyên nhân chính khiến thực phẩm trở nên không an toàn bao gồm:

Hóa chất độc hại có trong thực phẩm; Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm; Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm

11 Các nhà hàng có thể phát triển theo mô hình nào dưới đây:

Từ nhà hàng độc lập phát triển thành chuỗi nhà hàng và cuối cùng là nhượng quyền sử dụng thương hiệu (franchise)

Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm xây dựng thương hiệu để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm có nhiều nhà hàng giống nhau để trở thành một chuỗi các nhà hàng

Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm tích lũy vốn để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

12 Các nhà hàng trong một chuỗi và sử dụng chung một thương hiệu:

Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau

Mức giá bán của các món ăn giống như nhau

Có chung thực đơn và quy trình phục vụ

Có chung thực đơn và quy trình phục vụ; Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau; Mức giá bán của các món ăn giống như nhau

13 Các yếu tố đảm bảo có dịch vụ tốt trong nhà hàng bao gồm:

Sự thân thiện của nhân viên; Sự kịp thời trong phục vụ; Sự chuyên nghiệp của nhân viên

Sự chuyên nghiệp của nhân viên

Sự thân thiện của nhân viên

Sự kịp thời trong phục vụ

14 Các yếu tố mang lại thành công trong kinh doanh nhà hàng là:

Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quảng cáo tốt

Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quản lý tốt

Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, giá rẻ

Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, chi phí thấp

15 Các yếu tố tạo nên bầu không khí trong nhà hàng là:

Sự gọn gàng và vệ sinh

Trang trí và mùi vị

Âm nhạc và ánh sáng;Trang trí và mùi vị; Sự gọn gàng và vệ sinh

Âm nhạc và ánh sáng

16 Cách làm tan băng thực phẩm đông lạnh nào dưới đây là đúng:

Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng & Dùng chế độ rã đông của lò vi sóng làm cho tan băng

Ngâm miếng thịt vào chậu nước cho tan băng

Dùng chế độ rã đông của lò vi sóng làm cho tan băng

Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng

17 Cấu trúc thường gặp của thực đơn theo kiểu Âu trong các nhà hàng ngày nay là:

18 Chủ đầu tư của nhà hàng thích người quản lý sử dụng tiếp cận nào dưới đây trong thiết lập ngân sách:

Doanh thu – lợi nhuận trước thuế mong muốn = chi phí được phép chi

Không tiếp cận nào ở trên

Lợi nhuận kỳ này = Lợi nhuận kỳ trước x (1+% tăng trưởng dự báo)

Doanh thu – chi phí = lợi nhuận trước thuế có được

19 Chủng loại và số lượng đồ dùng cần chuẩn bị cho bữa tiệc được tính toán căn cứ trên:

Thực đơn của bữa tiệc; Quy chuẩn về bày bàn theo thực đơn; Số lượng khách

Số lượng khách

Thực đơn của bữa tiệc

Quy chuẩn về bày bàn theo thực đơn

20 Công thức tính điểm hòa vốn nào dưới đây có thể được dùng để tính điểm hòa vốn cho nhà hàng:

Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình - chi phí biến đổi trên một hóa đơn)

Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình - giá vốn hàng bán trên một hóa đơn) Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Giá bán - chi phí biến đổi trên một đơn vị sản phẩm)

Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Giá bán - Giá vốn hàng bán)

21 Công việc nào dưới đây không nằm trong công tác xây dựng và quản lý thực đơn

Tính giá cho món ăn

Lựa chọn món ăn để đưa vào thực đơn

Lựa chọn loại thực đơn phù hợp

Xác định các nhà cung cấp

22 Đa phần các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do:

Hóa chất độc hại có trong thực phẩm & Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm

Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

23 Để đảm bảo vệ sinh cho thực khách khi áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu gia đình (Family service/English service) với việc thức ăn chung được mang ra để lên bàn và khách tự lấy phần cho mình thì việc nào dưới đây cần được thực hiện ngoài việc bày sẵn cho khách bộ dụng cụ ăn theo truyền thống

Không cần thực hiện thêm việc gì cả vì việc khách dùng dụng cụ ăn của mình để gắp thức ăn chung không ảnh hưởng tới vấn đề vệ sinh

Cung cấp cho mỗi khách một bộ dụng cụ chuyên để gắp thức ăn

Cung cấp cho khách dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ ăn của họ để họ làm vệ sinh trước khi gắp phần thức ăn chung

Mỗi món ăn khi mang ra có kèm theo một bộ dụng cụ dùng riêng để gắp hoặc chia phần thức

ăn của món đó

24 Để đảm bảo vệ sinh, đồ dùng sau khi được rửa sạch bằng hóa chất và nước nóng theo đúng quy trình Rửa, Tráng, Tẩy trùng nên được:

Để khô tự nhiên nhờ không khí và ánh nắng mặt trời

Lau bằng khăn để làm khô

Lau bằng giấy vệ sinh để làm khô

Không điều nào ở trên

25 Điểm khác biệt giữa hình thức phục vụ Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

và Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service) là:

Không điểm nào ở trên

Nhân viên chỉ làm công tác dọn dẹp sau khi khách rời bàn

Khách tự lấy đồ ăn

Mức tiền phải trả cho bữa ăn dựa trên lượng thức ăn tiêu thụ của khách

26 Điều nào dưới đây có thể gây mất an toàn cho khách và nhân viên trong nhà hàng:

Nhân viên tự bảo nhau cách vận hành các thiết bị trong nhà hàng

Nhân viên có tư thế làm việc đúng ví dụ như luôn giữ lưng thẳng, không chạy trong nhà hàng…

Không điều nào ở trên

Nhân viên được đào tạo về sơ cứu các tai nạn trong nhà hàng

27 Điều nào dưới đây có thể xảy ra khi không phân chia nhà hàng thành khu vực hoặc không phân chia thành các khu vực một cách khoa học và giao cho mỗi nhân viên phụ trách một khu vực độc lập:

Khách hàng có thể được nhiều nhân viên hỏi cùng một câu hỏi

Nhân viên có thể phải di chuyển ít hơn trong quá trình phục vụ

Nhân viên có thể có lượng khách để phục vụ đều nhau một cách tương đối

Khách hàng có thể không biết nên gọi món ăn nào

28 Điều nào dưới đây khiến phục vụ tiệc thường mang lại nhiều lãi hơn các hoạt động phục vụ thông thường

Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ

Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ; Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách sẽ trả tiền; Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách sẽ trả tiền

29 Điều nào dưới đây không phải là điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Lượng oxy cao

Lượng protein cao

Độ ẩm cao

Nhiệt độ cao trên 600C

30 Điều nào dưới đây là đúng khi nói về tiệc

Mỗi khách có thể lựa chọn và gọi loại món ăn mình thích trong bữa tiệc

Tất cả các điều đều đúng

Khó thực hiện và hoạch định hơn hoạt động phục vụ thông thường do lượng khách đến đông Mọi hoạt động trong tiệc thường diễn ra theo các mốc thời gian định trước

31 Điều nào dưới đây là lợi ích của việc phân chia nhà hàng thành các khu vực: Nhân viên làm việc hiệu quả hơn; Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn; Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao một khu vực cụ thể

Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn

Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao một khu vực cụ thể

Nhân viên làm việc hiệu quả hơn

32 Đội ngũ nhân viên phục vụ thường gặp trong các nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh là:

Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter), Đón tiếp (host)

Chạy bàn (runner/busboy)

Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter), Đón tiếp (host), Chuyên gia về rượu vang

(somalier)

Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter)

33 Giá bán của một món ăn khi tính theo phần trăm chi phí thực phẩm là 300.000đ Món đó được bán tại các nhà hàng cạnh tranh với mức 250.000đ Nhà hàng

hướng tới đối tượng khách có khả năng chi trả cao Người quản lý nên:

Giữ nguyên giá và tăng thêm lợi ích cho khách hàng cùng với việc tăng cường làm hoạt động xúc tiến (promotion)

Giảm giá bán xuống còn 200.000đ để cạnh tranh

Giữ nguyên giá để đảm bảo mức lợi nhuận như mong muốn của nhà hàng

Không phương án nào

34 HACCP với nghĩa là “Phân tích hiểm họa và xác định các điểm kiểm soát quan trọng” được áp dụng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là viết tắt của cụm

từ tiếng Anh:

Hazard Analyis Critical Control Points

Hazard Analyis Costly Control Points

Health Analyis Critical Control Points

Hazard Analyis Critical Control Problem

35 Khi ăn phải các thức ăn có chứa lượng lớn vi khuẩn Samonela và khi vào trong

cơ thể vi khuẩn này phát triển theo hình thức nhân đôi và tấn công đường ruột gây ngộ độc thực phẩm là một trong những ví dụ về ngộ độc

Nội độc tố

Kết hợp cả nội độc tố và ngoại độc tố

Ngoại độc tố

Không loại nào ở trên

36 Khi bày thức ăn trên quầy buffet cho khách lựa chọn món ăn tự do, cách làm nào

có thể mang lại nguy cơ cao:

Món tươi sống được bày trên khay có quạt thổi gió mát ở trên để ngăn ruồi, bọ đậu vào

Món chín được để trong những khay có phần tạo nhiệt ở dưới đáy đảm bảo nhiệt độ được giữ

ở mức trên 60oC

Không cách nào có nguy cơ cao

Quầy buffet có tấm chắn việc hắt hơi

37 Khi bố trí nhân viên đi làm công tác phục vụ tiệc, người quản lý nên cố gắng thiết

kế thời gian ra đồ, dọn đồ và dọn dẹp phòng tiệc hướng tới việc để nhân viên có thể kết thúc thời gian làm việc của mình vào lúc:

22:00

23:00

23:30

22:30

38 Khu vực số 3, khu vực ở dưới cùng của thực đơn, nên được sử dụng để

Trình bày các thông tin về dinh dưỡng của các món ăn

Trình bày các món ăn sinh lời lớn

Trình bày các thông tin về V.A.T và phí phục vụ

Trình bày các món ăn phổ biến của nhà hàng

39 Kiểu phục vụ mà theo đó đồ ăn được trình bày trên từng đĩa cho từng khách và đĩa ăn được phục vụ cho từng khách là kiểu phục vụ:

Với xe đẩy (Gueridon service)

Theo đĩa (Plate service)

Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

Kiểu gia đình (family service)

40 Loại hình phục nào dưới đây có mức độ dịch vụ thấp nhất:

Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

Kiểu gia đình (family service)

Theo đĩa (Plate service)

41 Loại hình phục vụ nào dưới đây được coi là phục phụ tại bàn (Table service)

Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service)

Phục vụ theo đĩa (Plate service/American service)

Tại phòng (Room service)

Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

42 Loại nhà hàng nào dưới đây không phục vụ đồ uống có cồn

Phục vụ đồ ăn nhanh (Quick service/fast food)

Sang trọng (Fine Dining)

Theo phong cách gia đình (Family style)

Các điều kiện ngặt nghèo do người bán quyền sử dụng thương hiệu đưa ra

Có được sự hỗ trợ về vốn từ phía người bán quyền sử dụng thương hiệu trong quá trình khởi sự

Thương hiệu của người kinh doanh sẽ được quảng bá theo hình thức truyền miệng

44 Lý do chính của việc chỉ nên đưa ít loại Xúp vào thực đơn là:

Nhiều món Xúp sẽ làm tăng chi phí in thực đơn

Khó đảm bảo được tốc độ phục vụ và độ ngon của món Xúp khi có nhiều món này trong thực đơn

Đầu bếp có thể không có đủ kỹ năng chế biến nhiều món Xúp khác nhau

Các món Xúp sẽ chiếm chỗ của các món khác trên thực đơn

45 Lý do của việc đặt ra phụ phí khi khách tới dự tiệc muộn nhằm khiến chủ tiệc cẩn thận hơn trong việc ước tính mốc thời gian chủ yếu là do:

Việc khách đến muốn sẽ làm tăng thời gian sử dụng phòng tiệc, bảo quản thực phẩm và nhân viên gây tăng chi phí nhân công, điện nước

Việc khách tới muộn sẽ làm nhà hàng không kịp dọn dẹp và bố trí phòng tiệc cho sự kiện kế tiếp

Việc khách đến muốn sẽ làm tăng thời gian sử dụng phòng tiệc, bảo quản thực phẩm và nhân viên gây tăng chi phí nhân công, điện nước; Việc khách đến muốn sẽ làm những người đến trước khó chịu gây ảnh hưởng tới trải nghiệm; Việc khách tới muộn sẽ làm nhà hàng không kịp dọn dẹp và bố trí phòng tiệc cho sự kiện kế tiếp

Việc khách đến muốn sẽ làm những người đến trước khó chịu gây ảnh hưởng tới trải nghiệm

46 Món tráng miệng:

Thường có mức độ sinh lời cao

Là các loại bánh có vị mặn

Thường được chế biến bởi các nguyên liệu đắt tiền

Có tác dụng khởi động cho bữa ăn

47 Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách Hình thức phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) được lựa chọn cho bữa tiệc này Kiểu kê bàn hợp

lý và trang trọng nhất cho bữa tiệc này là:

20

40

50

30

49 Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách Hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (Buffet service) được lựa chọn cho bữa tiệc này Số lượng nhân viên phục

vụ cần gọi đi làm cho bữa tiệc này là:

Thường mua thực phẩm với số lượng ít để tiết kiệm chi phí

51 Một nhà hàng bán được 100 suất gà quay, 200 suất lợn quay, 200 suất vịt quay trong kỳ kinh doanh vừa rồi Chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của một suất gà, lợn, vịt lần lượt là 20.000đ; 15.000đ; 25.000đ Vậy tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn trong kỳ vừa rồi của nhà hàng sẽ là: