ản phẩm quan tâm nhất trái cây sấy vinamit

Thực phẩm tươi sống trong chế biến được hiểu là thực phẩm chưa qua xử lý chưa được sấy khô, hun khói, ướp muối, đông lạnh, đóng hộp, ngâm, ủ, làm chua, lên men hoặc bảo quản hoặc chỉ mới

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, nước ta với dân số hơn 90 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày càng nhanh, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm vàcác chế phẩm thực phẩm ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt lànhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an toàn và chất lượng Lĩnh vực thực phẩm của nước ta ngày càng mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu Chế biến thực phẩm và cácchế phẩm thực phẩm hiện tại đang là một ngành tiềm năng và mang đến cơ hội việc làm lớn cho các kỹ sư kĩ thuật thực phẩm Các mặt hàng thực phẩm ngày được đa dạng hóa và đóng vai trò quan trọng về dinh dưỡng trong chế độ ăn hàng ngày của con người trên thế giới Thực phẩm có tác dụng phục hồi sức khỏe, dễ dàng hấp thu từ đó thấy được rằng thực phẩm cung cấp lợi ích rõ ràng cho sức khỏe mọi lứa tuổi, đóng vai trò quan trọng đối với sựphát triển của con người

Khí hậu Việt Nam thích hợp cho việc tạo nên những nguồn nguyênliệu chất lượng tốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản xuất các chế phẩm thực phẩm hiện nay

Lời nói đầu

 Các loại thực phẩm

1

 Một số cảm quan về ngành thực phẩm nói chung và dòng sản phẩm sấy nói riêng 3

 Sản phẩm quan tâm nhất: Trái cây sấy – Vinamit

1 Công ty sản xuất 5

2 Nhãn hàng 6

3 Thành phần 7

4 Giá trị dinh dưỡng 8

5 Điều kiện bảo quản 11

6 Khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm 11

7 Quy trình sản xuất Trái cây sấy 12

 Cảm nhận của bản thân về ngành nghề, định hướng tương lại

và cơ hội việc làm 17

Các loại thực phẩm

 Thực phẩm tươi sống (Fresh food): là thực phẩm chưa

được bảo quản, chế biến và chưa hư hỏng Thực phẩm tươi sống trong chế biến được hiểu là thực phẩm chưa qua xử lý (chưa được sấy khô, hun khói, ướp muối, đông lạnh, đóng hộp, ngâm, ủ, làm chua, lên men hoặc bảo quản) hoặc chỉ mới qua sơ chế

 Hoa quả: bưởi, cam, nho, dâu tây

 Rau, củ tươi: bí, bầu, rau thơm…

 Các loại thịt tươi sống: thịt bò, thịt lợn, thịt gà…

 Thực phẩm chế biến: thuật ngữ “thực phẩm chế biến”

dùng để chỉ tất cả những thực phẩm đã được biến đổi trạng thái tự nhiên vì một lí do gì đó

 Các loại ngũ cốc ăn liền: yến mạch, bột ngũ cốc

 Phô mai

 Bánh mì, bánh ngọt

 Các loại đồ ăn nhẹ: snack, khoai tây chiên

 Các loại thực phẩm tiện lợi: các sản phẩm đông lạnh

 Các loại thức uống: sữa, nước ngọt, nước trái cây

Nhận thấy được sự đa dạng từ số lượng sản phẩm thực phẩm, chúng

em đã đi tham quan một số siêu thị lớn để thấy được rõ sự đa dạng này và tìm hiểu rõ hơn về sự phát triển của ngành thực phẩm hiện nay

Tại các siêu thị thì các sản phẩm thực phẩm đều chiếm một số lượngrất lớn có thể là từ 40-50% số sản phẩm được bày bán từ đó thấy được rằng sự quan tâm và phát triển mạnh mẽ của ngành thực phẩm nước ta nói riêng và của toàn thế giới nói chung Các sản phẩm thực phẩm thường được chia theo từng dòng: sữa( sữa đặc, sữa tươi, sữa chua, váng sữa, phô mát ), đồ ăn liền( mì tôm, phở ăn liền, cháo ăn liền), các đồ ăn nhẹ( snack, nước ngọt, bánh kẹo…), các gian hàng thực phẩm tươi sống tiêu thị trong ngày( rau, củ, quả,

…) Các sản phẩm thực phẩm thường được bố trí tại các địa điểm dễ tìm, dễ quan sát và một dòng sản phẩm thì sẽ có rất nhiều loại và hàng khác nhau để phục vụ nhu cầu vô cùng lớn từ người tiêu dung

Và như chúng ta biết hoa quả và các chế phẩm từ hoa quả là mặt hàng thực phẩm đóng vai trò quan trọng về dinh dưỡng và chế độ ănhàng ngày của con người trên thế giới Đặc biệt trái cây sấy khô rất được ưa thích vì tính tiện lợi, trái cây khô cũng có nhiều tác dụng đốivới sức khỏe Việt Nam là một trong những quốc gia có thị trường trái cây sấy vô cùng phát triển bởi thiên nhiên ưu đãi cho chúng ta rất nhiều loại trái cây hảo hạng Chính vì vậy thị trường trái cây sấy khô hiện tại đang là một thị trường rất tiềm năng và đáng được khai thác Hiện nay thị trường trái cây sấy tại Việt Nam có sự góp mặt của rất nhiều doanh nghiệp lớn nhỏ như Vinamit, Nhabexims,….tạo nên một không khí kinh doanh vô cùng sôi động và phong phú cho lĩnh vực này Bên cạnh đó đây cũng là thách thức khiến các doanh nghiệp phải liên tục thay đổi và hoàn thiện mình để tạo được chỗ đứng trên thị trường trong quá trình cạnh tranh khắc nghiệt với nhau Tuy nhiên việc sử dụng trái cây khô cũng cần lưu ý

Các gian hàng trái cây sấy tại các siêu thị lớn

Trái cây sấy

Sản phẩm chúng em quan tâm nhất và đã tìm hiểu là Trái cây sấy

1 Công ty sản xuất

Sản phẩm do công ty Vinamit sản xuất và một điều dễ thấy làhiện nay nhiều người tiêu dùng đều sử dụng sản phẩm sấy củaVinamit vì đây là công ty chiếm đến gần 90% thị phần trong dòngsản phẩm hoa quả sấy khô cả trong nước và nước ngoài nhưMalaysia, Châu Âu, Bắc Mỹ…

Vinamit – được sáng lập bởi ông Nguyễn Lâm Viên người đầu tiêncho ra đời mít sấy Sau hơn 20 năm thì Vinamit đã và đang trởthành công ty hàng đầu Việt Nam về thực phẩm khô và trái câysấy

2 Nhãn hàng

Đây là mặt hàng đa dạng và đã được Vinamit quan tâm và ngày càng phát triền mạnh về mẫu mã đi kèm với chất lượng.Trái cấy sấy chân không (Mix Fruit Chips) – Vinamit ( khối lượngtịnh: 500g tương đương 17,7 oz) có hạn dùng là 12 tháng kể từngày sản xuất

3 Thành phần (Ingredients)

Trái cây khô hay trái cây sấy khô là nói về các loại củ quả mà lượng nước bên trong của nó đã rút cạn kiệt thông qua kỹ thuật sấy hay phơi tự nhiên Sản phẩm co ngót ở dạng khô giòn, hay dạng

dẻo nhưng vẫn giàu năng lượng, dưỡng chất

Ở đây sản phẩm của trái cây sấy của Vinamit gồm: mít tươi, chuối tươi, khoai lang tươi, khoai môn tươi, dứa tươi được xử lí qua dầu thực vật và sấy khô

4 Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts)

Trái cây sấy khô có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp cho cơ thể tất cả các vitamin và các loại khoáng chất giúp cơ thẻ khỏe mạnh, tăng cường sức đề kháng Bên cạnh đó trái cây còn cungcấp chất xơ hỗ trợ rất nhiều cho quá trình giảm cân và làm đẹp

Và đặc biệt trái cây còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lànhmạnh cho bé trong quá trình mang thai, axit folic trong trái cây rất cần thiết cho sự phát triển của bộ não và hệ thần kinh cho

bé Và trái cây sấy cũng là thứ đồ ăn vặt tuyệt vời cho người lớn

và trẻ em, có thể tận hưởng bất cứ lúc, không theo mùa

Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trên 28g gồm:

Serving size per 1oz (28g) contains:

Tổng giá trị năng lượng

Total energy

130,5 KcalGiá trị năng lượng từ chất béo

Calories from fat

40,3 Kcal % Giá trị hàng ngày % Daily ValueTổng chất béo / Total fat

4,5 g

6,9 % Chất béo no / Saturated fat

0 mg

0,0 % Cholesterol / Cholesterol

0 mg

0,0 %Tổng Carbohydrate

21,8 g Total Carbohydrate

7,3 % Chất xơ / Dietary fiber

7,5 mg

1,0 %Sắt / Iron

Trái cây sấy khô chứa hàm lượng chất xơ cao Trong thực tế, nó

có thể chứa hàm lượng chất xơ cao gấp 2-3 lần so với cùngmột lượng trái cây tươi Ăn vặt với trái cây sấy khô là cáchtuyệt vời để bổ sung hàm lượng chất xơ Việc tiêu thụ các loạithực phẩm có chứa chất xơ sẽ làm cơ thể đạt được trạng thái

no, hỗ trợ tiêu hóa và giúp đường ruột của bạn khỏe mạnh

 Đường

Trái cây khô có thể được bổ sung thêm đường và tăng vị ngọt

từ 25 đến 50% so với loại không thêm đường Khi chọn trái câysấy khô, bạn nên tìm tới những loại có vị ngọt tự nhiên vì việccho thêm đường vào trái cây sấy khô là không cần thiết Khimua trái cây sấy khô, hãy nhớ kiểm tra bao bì và thành phầndinh dưỡng Nếu đường được liệt kê trong số các thành phần,lượng đường này thực chất là lượng đường đã được thêm vàotrong quá trình chế biến Vì vậy, hãy tìm những sản phẩmkhông có đường được liệt kê trong thành phần dinh dưỡng

 Chất khoáng

Nhiều loại trái cây khô là những nguồn giàu sắt, magiê, phốtpho và kali Do khối lượng giảm nên nồng độ chất khoáng trongtrái cây khô nhiều hơn trong trái cây tươi

 Vitamin

Trái cây sấy khô cũng là nguồn của nhiều vitamin, như vitamin

A, vitamin E, Niaxin, B-6 và B-12 Các loại vitamin có chứa cácchất oxy hóa giúp cải thiện khả năng miễn dịch, phòng chốngviêm nhiễm, trẻ hóa tế bào mô cơ, làm chậm quá trình lão hóacủa cơ thể Vitamin còn rất cần thiết cho sự hình thành mô,mạch máu, da, cơ bắp và các cơ quan khác của thai nhi Tuynhiên, một số vitamin cũng có thể bị tổn thất trong quá trìnhsấy hoa quả Các vitamin tan trong nước, đặc biệt là vitamin C

có thể bị phân hủy hoàn toàn trong quá trình sấy khô

 Năng lượng

Do ở trạng thái cô đặc nên trái cây sấy khô cũng cung cấpnhiều năng lượng (calo) hơn dạng tươi Năng lượng trong tráicây khô chủ yếu được cung cấp từ hỗn hợp các đường tự nhiên.Đây là lý do tại sao Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khuyến cáo mộtngười chỉ nên sử dụng ¼ chén trái cây khô hàng ngày ¼ chén

trái cây sấy khô cung cấp năng lượng tương đương ½ chén tráicây tươi, thậm chí có loại lên tới gấp đôi.

5 Điều kiện bảo quản

Bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, giữ kín gió khi sửdụng Có thể bảo quản ở nơi khô mát tự nhiên hoặc trong tủlạnh để tránh bị mất chất dinh dưỡng Tốt nhất là bảo quản tráicây khô khỏi ánh sáng mặt trời trực tiếp và giữ chúng ở nơi tối

Tốt nhất là bảo quản trái cây sấy trong bao bì kín (túi đựng sảnphẩm) Một hộp nhực có nắp kín, lọ thủy tinh hoặc túi nhựa đều

có thể dùng để bảo quản nhưng khi thôi không sử dụng thì cầnđảm bảo tất cả các miếng trái cây sấy đều vẫn được đảm bảo làkhô, nếu không may để chỉ một miếng bị dính nước hoặc bị ẩmthì trong không gian kín thì nó có thể làm hỏng tất cả cácmiếng trái cây khác và nó sẽ gây ra nấm mốc và sản phẩm sẽ

bị hỏng không còn khả năng sử dụng Và khi bảo quản trái câysấy khô thì phải luôn kiểm tra lại xem các túi chứa có được buộcchặt không

Và sản phẩm trái cây sấy của Vinamit đã được hút chân không

và đảm bảo loại trừ tất cả các tác nhân gây hư hỏng sản phẩmmột cách triệt để vì vậy sản phẩm có thể sử dụng được trong 12tháng kể từ khi sản xuất

6 Khuyến cáo khi sử dụng sản phẩm

Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm tiến bộ, khoa họcgiúp bay lượng nước trong rau quả để làm giảm nhẹ trọng lượngcủa chúng, đồng thời bảo quản thực phẩm được lâu hơn Tuy

đáng kể Vitamin C còn lại bao nhiêu trong rau quả sấy khô tùythuộc vào từng loại nhưng thông thường sẽ mất đến 90%.Trái cây sấy được chế biến bằng cách loại bỏ nước Về bản chất,loại thực phẩm này vẫn cung cấp năng lượng, chất bột đường.Tiêu thụ nhiều hoa quả sấy không tốt chút nào cho đối tượngthừa cân, béo phì, tiểu đường Đặc biệt là hoa quả sấy rất nhẹ,trong khi năng lượng sinh ra vẫn nhiều khiến người ăn khó kiểmsoát lượng nạp vào dạ dày.

Các chuyên gia cùng khẳng định, chúng ta chỉ nên thêm mộtphần hoa quả sấy khô vào các món ăn vặt chứ không thể thaythế hoàn toàn bằng những loại rau củ quả tươi nếu muốn cơ thểkhỏe mạnh, có đủ vitamin và khoáng chất cũng như tránh thừacân, béo phì Khi mua hoa quả sấy, bạn cũng cần mua ở nhữngtrung tâm, cửa hàng lớn, có uy tín để hạn chế tối đa nguy cơmua phải hoa quả sấy có sử dụng chất bảo quản không chophép, chất tạo ngọt…

Tuyệt đối tránh ăn trái cây sấy khô lúc đói, do có rất nhiềulượng Magie và Vitamin C Mặc dù trái cây sấy có tác dụngtrong quá trình thúc đẩy hoạt động của hệ tiêu hóa nhưng ăntrái cây sấy khi đói làm tăng lượng lượng magie trong máu gâymất sự cân bằng của tim mạch và gây tổn hại cho sức khỏe.Ngoài ra vitamin C trong trái cây sấy khi vào cơ thể lúc đang đói

có thể gây tổn hại cho dạ dày dẫn đến tình trạng bị đầy bụng

7 Quy trình sản xuất Trái cây sấy

Nguyên tắc chung khi sấy khô trái cây

 Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng

+ Sấy lạnh: là làm lạnh đông trái cây ở nhiệt độ -20 C nước 0trong trái cây bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa

+ Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô trái cây Đó là

quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh Trong công nghiệp thường sấy trái cây bằng lò sấy đường hầm

công hoặc phơi nắng Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitamin

C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc Ngoài ra phơi nắng cònđòi hỏi nhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được

a Chần (hấp)

Trước khi sấy thường chần trái cây trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm

Trong trái cây có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt trái cây ở nhiệt độ trên 750℃ Đối với trái cây giàu gluxit chần làm cho tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ

Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.Đối với trái cây có chứa sắc tố chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu

Đối với trái cây có lớp sáp mỏng trên bề mặt chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăngquá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫnđến rút ngắn thời gian sấy

b Xử lý hoá chất

Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…)

Axit xitric có tác dụng kìm hãm biến màu không do men Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng)

và ngăn quá trình thoát ẩm Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu

d Độ ẩm không khí

Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13% Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm trái cây nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.

Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của trái cây tươi nên độ ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%) Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngượclại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy

e Lưu thông của không khí

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy.Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng

f Độ dày của lớp sấy

Độ dày của lớp trái cây sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng lại