Kỹ Thuật - Công Nghệ - Công Nghệ Thông Tin, it, phầm mềm, website, web, mobile app, trí tuệ nhân tạo, blockchain, AI, machine learning - Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa – ĐHQG Tp.HCM Tp.HCM, ngày 12072013 73 Khoa: Kỹ thuật Hóa họ c Bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm Đề cương môn họcSau đại học ĐỘC TỐ THỰC PHẨM (FOOD TOXICOLOGY) Mã số MH:060311060 - Số tín chỉ : Tc (LT.BTTH.TựHọc): 2 TCHP: - Số tiết - Tổng: 45 LT: 30 BT: TH: ĐA: BTLTL: 15 - Đánh giá : Bài tập Kiể m tra Tiểu luận 0 30 Làm tiểu luận theo nhóm Thang điểm 1010 Thicuối kỳ: 70 - Môn tiên quyết : Không MS: - Môn học trước : Không MS: - Môn song hành : Không MS: - CTĐ T ngành Mã ngành : Công nghệ thực phẩm 60 54 01 01 - Ghi chú khác : 1. Mục tiêu của môn học: Học viên sẽ nắm vững những kiến thức cơ bản về nguồn gốc, đặc tính vật lý, hóa học và sinh lý củ a các nhóm độc tố có thể có trong thực phẩm, về các phương pháp kiểm tra, phát hiện và phòng trừ sự xuất hiện của độc tố trong thực phẩm Aims: Providing basic knowledge of origin, physicochemical-physiological properties of toxic compunds in food; methods of checking, detecting and preventing occurrence of toxins in food 2. Nội dung tóm tắt môn học: Môn học giới thiệu về sự phân lọai, tính chất lý hóa và sự biến đổi của độc tố trong cơ thể, cơ chế gây ngộ độc của độc tố, các phương pháp xác định độc tố và các phương pháp phòng ngừa hay lọ ai bỏ độc tố trong thực phẩm Course outline: Introduce classification, physicochemical characteristicsand toxicant conversion in human body; poisonning metabolism; methods to quantify and to eliminate the occurrence of toxic compounds in food 3. Tài liệu học tập Giáo trìnhTextbook 1 Lund B.M., Baird Parker T.C., Gould G.W. The microbiological safety and quality of food, Aspen publishers Inc., Maryland, 2000, 1884p. 2 Vries J. Food safety and Toxicity, CRC Press, 1997, 349p. Đề cương MH: Độc tố thực phẩm PĐTSĐH, Mẫu 2012-ĐC 74 3 Helferich W., Winter C.K., Food toxicology, CRC Press, 2001, 225p. Sách tham khảoReferences 4 Tennant D.R. Food chemical risk analysis, Chapman Hall, 1997, 478p. 5 Goldfrank L.R., Toxicologic Emergencies, McGraw-Hill, 2002, 2170p. 6 Các tạp chí tham khảo chính: Microbiology, Food toxicology, Food chemistry 4. Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học môn học Sau khi hoàn tất môn học này, học viên sẽ nắm vững những kiến thức cơ bản về nguồn gốc, đặ c tính vật lý, hóa học và sinh lý của các nhóm độc tố có thể có trong thực phẩm, về các phươ ng pháp kiểm tra, phát hiện và phòng trừ sự xuất hiện của độc tố trong thực phẩm . Learning outcomes: After completing this course, students should be able to: Gain basic knowledge of origin, physicochemical-physiological properties of toxic compunds in food; methods of checking, detecting and preventing occurrence of toxins in food 5. Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học: Các khuyến cáo về trang bị phục vụ học tập: sử dụng máy chiế u multimedia Các yêu cầu đặc biệt khác: Tham dự giờ giảng trên lớp Thực hiện báo cáo tiểu luận: nhóm 2 người, thực hiện từ tuần 2 đến tuần 7, nộ p báo cáo vào tuần 8, đánh giá: 30 tổng số điểm môn học. Cách tổ chức thi cuối kỳ: hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi là 50 phút Cách tổng hợp các cột điểm: điểm tiểu luận chiếm 30 và điểm thi cuối kỳ chiếm 70 điểm tổng kết môn học. Ghi chú về điều kiện cấm thi: điểm báo cáo tiểu luận thấp hơn 410 Learning StrategiesAssessment Scheme: Students should collect the references listed below. Report will be prepared by group, 2 students group. The time for report preparation is 6 weeks Students receive report topic in the 1st week. The reports should be completed in the 7th week. All topics focus on advanced techniques in food engineering. Grade calculation: report 30 and final exam 40 Final exam: test for 50 min. The questions for final exam include all knowledges of this subject No permit of final exam: the report grade is less than 410 6. Nội dung chi tiết: Đề cương MH: Độc tố thực phẩm PĐTSĐH, Mẫu 2012-ĐC 75 Tuần Nội dung Tài liệu Ghi chú 1,2,3 Chương 1: Giới thiệu môn h...
Trang 173
Khoa: Kỹ thuật Hóa học
30% Làm tiểu luận theo nhóm
Thang điểm 10/10 Thicuối kỳ: 70%
- CTĐT ngành
Mã ngành :
Công nghệ thực phẩm
60 54 01 01 - Ghi chú khác :
1 Mục tiêu của môn học:
Học viên sẽ nắm vững những kiến thức cơ bản về nguồn gốc, đặc tính vật lý, hóa học và sinh lý của các nhóm độc tố có thể có trong thực phẩm, về các phương pháp kiểm tra, phát hiện và phòng trừ sự xuất hiện của độc tố trong thực phẩm
Aims:
Providing basic knowledge of origin, physicochemical-physiological properties of toxic compunds in food; methods of checking, detecting and preventing occurrence of toxins in food
2 Nội dung tóm tắt môn học:
Môn học giới thiệu về sự phân lọai, tính chất lý hóa và sự biến đổi của độc tố trong cơ thể, cơ chế gây ngộ độc của độc tố, các phương pháp xác định độc tố và các phương pháp phòng ngừa hay lọai bỏ độc tố trong thực phẩm
Course outline:
Introduce classification, physicochemical characteristicsand toxicant conversion in human body; poisonning metabolism; methods to quantify and to eliminate the occurrence of toxic compounds in food
Trang 24 Các hiểu biết,các kỹ năng cần đạt được sau khi học môn học
Sau khi hoàn tất môn học này, học viên sẽ nắm vững những kiến thức cơ bản về nguồn gốc, đặc tính vật lý, hóa học và sinh lý của các nhóm độc tố có thể có trong thực phẩm, về các phương pháp
kiểm tra, phát hiện và phòng trừ sự xuất hiện của độc tố trong thực phẩm Learning outcomes:
After completing this course, students should be able to:
Gain basic knowledge of origin, physicochemical-physiological properties of toxic compunds in food; methods of checking, detecting and preventing occurrence of toxins in food
5 Hướng dẫn cách học - chi tiết cách đánh giá môn học:
Các khuyến cáo về trang bị phục vụ học tập: sử dụng máy chiếu multimedia Các yêu cầu đặc biệt khác:
• Tham dự giờ giảng trên lớp
• Thực hiện báo cáo tiểu luận: nhóm 2 người, thực hiện từ tuần 2 đến tuần 7, nộp báo cáo vào tuần 8, đánh giá: 30% tổng số điểm môn học
• Cách tổ chức thi cuối kỳ: hình thức thi trắc nghiệm, thời gian thi là 50 phút
• Cách tổng hợp các cột điểm: điểm tiểu luận chiếm 30% và điểm thi cuối kỳ chiếm 70% điểm tổng kết môn học
• Ghi chú về điều kiện cấm thi: điểm báo cáo tiểu luận thấp hơn 4/10
Learning Strategies&Assessment Scheme:
Students should collect the references listed below
• Report will be prepared by group, 2 students/ group The time for report preparation is 6 weeks
• Students receive report topic in the 1st week The reports should be completed in the 7th week All topics focus on advanced techniques in food engineering
• Grade calculation: report 30% and final exam 40%
• Final exam: test for 50 min The questions for final exam include all knowledges of this subject
• No permit of final exam: the report grade is less than 4/10
6 Nội dung chi tiết:
Trang 375
1,2,3 Chương 1: Giới thiệu môn học
Khả năng xuất hiện độc tố trong thực phẩm từ
nguyên liệu tới người tiêu dùng
[2]
Chương 2: Cơ chế tác dụng của độc tố trong cơ
2.1 Sự hấp thụ độc tố trong cơ thể 2.2 Sự phân phối độc tố trong cơ thể 2.3 Cơ chế chuyển hóa độc tố trong cơ thể 2.4 Sự loại trừ hay tái hấp thụ độc tố 2.5 Cơ chế phản ứng gây độc của độc tố
2.6 Cơ chế gây độc của độc tố tới hệ thần kinh, hệ miễn dịch, các quá trình trao đổi chất trong tế bào, khả năng gây ung thư của độc tố
[1], [2] [3], [4] [5]
5 Chương 4: Các chất phản dinh dưỡng
4.1 Các chất ngăn cản quá trình hấp thụ hoặc chuyển hóa protein
4.2 Các chất ngăn cản quá trình hấp thụ hoặc chuyển hóa chất khóang
4.3 Các chất ngăn cản quá trình hấp thụ hoặc chuyển hóa vitamin
5.3 Thuốc điều hòa sinh trưởng ở động vật, thuốc kháng sinh
Trang 476
7.4 Sự biến đổi vitamin và khóang trong quá trình chế biến và bảo quản
7.5 Thực phẩm chuyển gen 7.6 Thực phẩm chiếu xạ 10 Chương 8: Phân tích độc tố
Tổng kết môn học
[4] Cơ chế tác dụng của độc tố trong cơ thể
Độc tố trong thực phẩm
Các phương pháp phân tích độc tố
[1] [1], [2], [3],
[4], [5] [3]
Class schedule:
1,2,3 Chapter 1: Introduction
Chapter 2: Toxicant metabolism in human body 2.1 Toxic absorption in human body
2.2 Toxic distribution in human body
2.3 Toxicant coversion mechanism in human body 2.4 Elimination or reabsorption of toxicants 2.5 Toxic reaction
2.6 Toxic mechanism: to neural system, immune system, metabolism, cancer cause
5 Chapter 4: Innutrients
4.1 Substances prohibit absorption or protein metabolism 4.2 Substances prohibit absorption or mineral metabolism 4.3 Substances prohibit absorption or vitamin metabolism
6.3 Antioxidants
[2], [3],
[4], [5]
8,9 Chapter 7: Toxicants caused by nutrients in food
7.1 Protein conversion during processing and preservation 7.2 Sacharide conversion during processing and preservation
[2], [3]
Trang 577
7.3 Lipid conversion during processing and preservation 7.4 Vitamin and mineral conversion during processing and preservation
7.5 Genetically modified food (GMF)
7.6 Radiation food
Toxic mechanism in human body Food toxicants
Toxican analysis methods
[1] [1], [2],
3], [4], [5] [3]
Tp.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2013
PGS.TS Đống Thị Anh Đào