Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1: Tổng quan về dinh dưỡng Chương 2: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng carbohydrate Chương 3: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng protein Chương 4: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng lipit Chương 5: Chuyển hoá năng lượng
Trang 1DINH DƯỠNG NGƯỜI
Trang 2NỘI DUNG
• Chương 1: Tổng quan về dinh dưỡng
• Chương 2: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng carbohydrate
• Chương 3: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng protein
• Chương 4: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng lipit
• Chương 5: Chuyển hoá năng lượng
Trang 3LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
• Cách đây hơn 2400 năm, người thầy thuốc Hy Lap đầu tiên đã áp dụng biện pháp ăn điều trị, xem TP như là chất đơn giản để nuôi cơ thể.
• Nhà y học người Anh, Nga, Đức, Pháp trong thực hành chữa bệnh đã phát hiện một số chức năng của thức ăn trong điều trị bệnh.
• Năm 1770-1816 Lavoisier, Laplace và nhiều cộng sự đã phát hiện ra thành phần trong thực phẩm gồm protein và chất béo, chất đường
Trang 4• Tiếp theo 20 năm, Liebig nhà khoa học Đức phát hiện ra chức năng của chất khoáng.
• Năm 1881 và nhiều năm sau Lunin, Takaki và nhiều cộng sự nhận thấy các thuỷ thủ đi trên tàu viễn dương trong thời gian dài bị bệnh phù và suy nhược thần kinh.
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Trang 6CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.2 CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:
Trang 7CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Trang 81.2 CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:
CHỨC NĂNG SINH LÝ:
-Cung cấp năng lượng
-Tăng trưởng và phát triển cơ thể-Duy trì và phục hồi
-Điều hoà các quá trình trong cơ thể-Bảo vệ
Trang 9CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.3 DINH DƯỠNG???
-Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể:
+ chế độ dinh dưỡng cân đối
+ nghiên cứu các chất dinh dưỡng
-Là sự phối hợp giữa các quá trình qua đó
con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể
Trang 10CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.4 CHẤT DINH DƯỠNG???
-Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức năng
Trang 11CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.5 PHÂN LOẠI CHẤT DINH DƯỠNG???
Dựa trên nhu cầu của cơ thể, các chất dinh dưỡng được chia làm 2 nhóm chính (6 loại)
Tính theo gramTính theo
Tính theo miligram, microgramTính theo miligram, microgram
Trang 12CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.6 TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???
1 DINH DƯỠNG KHÔNG CÂN ĐỐI
THIẾU DINH DƯỠNGTHỪA DINH DƯỠNG
Trang 14CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.6 TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???
Trang 15CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.7 NHU CẦU KHUYẾN CÁO
RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES (RDA)
Mỗi người có một nhu cầu dinh dưỡng khác nhau phụ thuộc vào:
Trang 16CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG
Trang 17CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG
Trang 18CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8.1 TIÊU HOÁ
Khởi đầu quá trình tiêu hoá
Nghiền nhỏ bằng cơ học: nhai Được thấm ướt bằng nước bọt
Một phần carbonhydrate được thuỷ phân nhờ
enzyme amylase trong nước bọt Nhai kỹ và lâu > maltose có vị ngọt nhẹ
Trang 22CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8.1 TIÊU HOÁ
-Ruột non
Ruột non tiết ra enzyme
Dịch tuỵ: tuyến tuỵ tiết ra, đi vào tá tràng hoàn tất việc thuỷ phân thực phẩm
Protein aa
Carbonhydrate monoS
Chất béo acid béo + glycerol
Chất dinh dưỡng được hấp thu qua thành ruột vào trong máu
Trang 24CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Trang 251.8.2 HẤP THỤ
-Quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ
ruột vào máu và hệ bạch huyết
- Thành ruột non được cấu tạo từ 4-5 triệu nếp gấp gọi là villus
-Mỗi villus có hệ thống mạch máu và bạch huyết
Trang 26CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Trang 27CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8.2 HẤP THỤ
- Các acid béo, vitamin tan trong dầu, các phân tử béo khác được hấp thụ vào trong hệ bạch huyết
- Glucose, aa, vitamin tan trong nước, chất
khoáng sẽ hấp thu trực tiếp vào máu
Trang 28CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8.3 CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)
- Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn
đến tất cả các tế bào trong cơ thể
+ chúng bị oxy hoá sinh ra năng lượng (dị hoá)
+ được sử dụng để tổng hợp các chất phức tạp gọi là đồng hoá
Trang 29CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.8.3 CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)
Trang 30BỘT ĐƯỜNG
(CARBOHYDRATE)
Trang 31-Các loại đường cung cấp khoảng 4 kcal/g
Trang 32CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.1 CARBOHYDRATE
Trang 33CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.2 PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
Trang 34CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.2 PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE
Trang 35CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ
• Chỉ có monosaccharide mới được hấp thụ vào trong máu
• Carbohydrate phức tạp có kích thước quá lớn để có thể hấp thụ qua màng ruột phải được
thuỷ phân thành các monosaccharide
Trang 36CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ
Amylase tuyến tuỵ thuỷ phân tinh bột và dextrin
thành maltose
Trang 37CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
• 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ
Trang 38CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
• 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ
Trang 39CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2 CHUYỂN HOÁ
- Glucose, fructose, galactose được chuyển hoá thành glycogen và dự trữ trong gan
- Hoặc sẽ chuyển thành glucose đưa đến các mô rồi bị oxy hoá sinh ra năng lượng
Trang 40CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2 CHUYỂN HOÁ
Trang 41QÚA TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN
Trang 42CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2 CHUYỂN HOÁ
Trang 43CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2 CHUYỂN HOÁ
Trang 44CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU
-Nhịn ăn: hàm lượng glucose trong máu từ 70 -100 mg/100 ml máu
-Sau bữa ăn có nhiều bột đường : 140 -150 mg / 100ml máu
-Nếu vượt quá 170 mg/100ml máu vượt quá ngưỡng ở thận bài tiết qua nước tiểu ở bệnh nhân tiểu đường
-Cơ thể có cơ chế điều hoà lượng huyết:
Insullin : được tiết ra từ tuyến tuỵ giúp điều hoà lượng đường huyết Cần thiết cho việc sử dụng glucose ở tế bào và tổng hợp glycogen
Trang 45CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU
GI cao từ 70 trở lên, mức GI trung bình là từ 56 đến 69, GI thấp dưới 55
Trang 46CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU
Trang 47CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE
Lứa tuổiHàm lượng cần được cung cấp
Bảng: Tiêu chuẩn nhu cầu đường, bột theo lứa tuổi
Trang 48CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE
-Cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể: giữ cho cơ thể có nhiệt độ 36-370C (thân nhiệt bình thường), nhiệt lượng phục vụ cho các cơ quan chức năng, các phản ứng hoá sinh
-Cung cấp năng lượng cho cơ thể
-Glucose là đường duy nhất mà hệ thần kinh trung
tâm sử dụng Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận được năng lượng, chứng co giật có thể xảy ra
Trang 49CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE
-Carbohydrate giữ cho protein không bị phân huỷ
thành năng lượng.
-Khi thiếu carbohydrate, chất béo sẽ nhanh chóng phân giải cung cấp năng lượng
-Chất xơ giúp tăng khối lượng và giữ nước của chất
bả, kích thích nhu động ruột nhuận trường
-Chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách liên kết với
muối mật và cholesterol
Trang 50CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE
THIẾU ĐƯỜNG BỘT:
-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen
-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh.
-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và hồng cầu
THỪA ĐƯỜNG BỘT:
- Thừa năng lượng tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ
với sự tham gia của chất insullin
-Thừa năng lượng glycerol và ở dạng tế bào mỡ tăng trọng
và béo phì
-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu
đưa đến bệnh tim mạch
Trang 51CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE
2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE
THIẾU ĐƯỜNG BỘT:
-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen
-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh.
-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và hồng cầu
THỪA ĐƯỜNG BỘT:
- Thừa năng lượng tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ
với sự tham gia của chất insullin
-Thừa năng lượng glycerol và ở dạng tế bào mỡ tăng trọng
và béo phì
-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu
đưa đến bệnh tim mạch
Trang 52CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.6 XƠ THỰC PHẨM
Trang 53CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.6 XƠ THỰC PHẨM
Trang 54CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.7 CHỨC NĂNG XƠ THỰC PHẨM
-Chất độn tạo ra phân chống táo bón
-Thúc đẩy quá trình nhai, tiết nhiều dịch tiêu hoá trong nước bọt
-Lôi cuốn một số chất không có ích ra ngoài như cholesterol, các hợp chất sterol….
-Tuy nhiên, ăn quá nhiều xơ cũng không có lợi, nhiều xơ lignin sẽ lôi cuốn một số các ion kim loại ra bên
ngoài, Ca, Fe, Cu, Zn…
-Các xơ cứng già làm xước thành ruột, gây cảm giác đau bụng.
Trang 55Protein
Trang 561 Protein
- Là hợp chất cơ bản cấu tạo từ C, H, O, N
- Đơn vị cơ bản cấu tạo nên protein là acid amin, các aa liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein
Trang 57-Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất cấu tạo nên mỗi tế bào sống
-Là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào mới và tái tạo các mô
-Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày để cơ thể phát triển bình thường và có một sức khoẻ tốt
1 Protein
Trang 58• Protein trong động vật cũng như thực vật khác nhau về số lượng và chất lượng (da, xương, thịt, tóc, móng, sữa, trứng, đậu)
• Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng phương pháp đo hàm lượng N trong thực phẩm Do protein chứa trung bình 16%N 1g N = 6,25g protein
1 Protein
Trang 592 AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT YẾU
Trang 602 AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT YẾU
Trang 613 NHU CẦU PROTEIN
• GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN: Duy trì protein cho cơ thể và gia tăng khối protein cơ thể trong quá trình tăng trưởng
Trang 635 GIÁ TRỊ SINH HỌC
• Giá trị dinh dưỡng của của protein thức ăn chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ hấp thu tiêu hoá và tỷ lệ tận dụng nó trong cơ thể
• Trong đó tỷ lệ tận dụng lại được quyết định bởi sự tạo thành các aa cần thiết (chủng loại, số lượng và tỷ lệ cần thiết của các aa trong đó) Khi tạo thành aa cần thiết tiếp cận được với nhu cầu của cơ thể
Trang 64NrGTSH =
Na NrGTSH =
Trang 65-Chỉ số đánh giá chất lượng protein Số lượng N được giữ lại trong cơ thể
-BV là phép đo số lượng cho phép đánh giá giá trị dinh dưỡng của một protein thực phẩm
- Protein có BV cao: cơ thể giữ lại được nhiều N hơn so với protein có BV thấp
-Một protein hoàn hảo có BV = 100
5 GIÁ TRỊ SINH HỌC
Trang 666 PHÂN LOẠI PROTEIN
6.1 Phân loại theo cấu trúc
- Protein đơn giản: chỉ được cấu tạo từ những acid amin
- Protein phức tạp: protein liên kết với phân tử khác phi protein
- Dẫn xuất protein: protein nguyên thuỷ bị biến đổi hoặc thuỷ phân một phần
(peptone, popypeptide)
Trang 676.2 Phân loại theo chất lượng
a Protein cân đối: protein chứa các aa thiết yếu với tỷ lệ đầy đủ và số lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể
Trang 687 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ
3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG
7.1 Chức năng cấu trúc: tất cả aa từ protein thực phẩm được sử dụng để tăng trưởng và duy trì
a.Tăng trưởng: chức năng hàng đầu tổng hợp tế bào của cơ thể
Tất cả các mô và chất lỏng trong cơ thể đều được cấu tạo từ protein (ngoại trừ mật và nước tiểu)
- Thành phần cấu tạo của cơ, các cơ quan, tuyến nội tiết collagen
- Xương, gân, mạch máu, mô liên kết- Enzyme và hocmon
Trang 69- Trong giai đoạn cơ thể phát triển mạnh, protein rất cần thiết để tổng hợp các thành phần trong cơ thể
b Duy trì: protein cần thiết cho mọi lứa tuổi để duy trì các tế bào trong cơ thể.
Các tế bào có tuổi thọ khác nhau protein cần thiết để thay thế các tế bào chết và bị tổn thương
3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG
7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ
Trang 707.2 Chức năng điều tiết:
- Hemoglobin: chứa Fe là protein hồng cầu, giữ vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển oxy đến các tế bào
- Kháng thể: protein mang chức năng bảo vệ bằng cách tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh
- Enzyme và một số hormon: enzyme xúc tác các phản ứng trong quá trình biến dưỡng.
7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ
3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG
Trang 717 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ
3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG
7.3 Cung cấp năng lượng:
- Protein được cơ thể sử dụng như một nguồn năng lượng chỉ khi không có nguồn nào khác
- Chế độ ăn uống không cung cấp đủ từ nguồn
carbohydrate và chất béo, protein trong thức ăn bị OXH năng lượng cung cấp cho cơ thể
- Sử dụng protein như một nguồn năng lượng là điều nên tránh vì sẽ làm hao gầy cơ thể một cách đáng kể
Trang 728 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG
Trang 75• Các aa được hấp thụ qua ruột non vào máu rồi đưa đến gan và mô nơi xảy ra quá trình chuyển hoá
• Cơ thể cần các thành phần aa khác nhau để xây dựng và tái tạo các mô.
• AA dư thừa sẽ được đưa đến gan, bị khử amin và đi vào tổng hợp glycogen
• Phần còn lại được dùng làm năng lượng hoặc dự trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ hay chất béo dưới dạng mô mỡ
8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG
Trang 829.PHƯƠNG PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG PROTEIN
• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ
• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu
• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người
• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ
• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu
• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người
Trang 8411 Ảnh hưởng của sự thiếu thừa
11.1 THIẾU
- Tiều tuỵ, suy yếu Thiếu trong một thời gian dài: sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch.
- Hậu quả càng nặng nề hơn khi bị thiếu trong giai đoạn cơ thể cần nhiều protein: trẻ sơ sinh, trẻ trong giai đoạn phát triển, thai nghén, cho con bú
- Sự thiếu hụt protein xảy ra khi không ăn đủ protein hoặc thức ăn không mang lại đủ năng lượng.
Trang 85- Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao
11 Ảnh hưởng của sự thiếu thừa
Trang 86LIPIT
Trang 871 LIPIT
• Là hợp chất cung cấp năng lượng
• Các lipit quan trọng đối với sức khoẻ: acid béo, phospholipit, lipoprotein, và sterol
Trang 902 PHÂN LOẠI LIPIT
Trang 91Lipit đơn giản:
+ chiếm 98% lipit trong thực phẩm và trong cơ thể+ Gồm các triglycerid
Lipit phức tạp:
Các lipit trong đó 1 acid béo bị thay thế bởi carbohydrate, protein, hoặc phospho: Glycolipit, lipoprotein,
Dẫn xuất của lipit: Sinh ra trong quá trình thuỷ phân lipit:
di-, mono-glycerid, acid béo tự do
Các sterol: cholesterol, vit.D, E, K
2 PHÂN LOẠI LIPIT
Trang 923 ACID BÉO
• Acid béo bão hoà: thịt, mỡ, bơ, phômai
• Acid béo không bão hoà: + Monounsaturated
Trang 933 ACID BÉO THIẾT YẾU ω3 và ω6
ω3 và ω6 cơ thể không thể tự tổng hợp được Phải cung cấp từ thực phẩm
VD: linoleic acid: 18:2 ω6 hoặc (18:2 9, 12 )Linolenic acid : 18:3 ω3 hoặc (18:13 9,12,15)DHA (docosahexaenoic acid) 22:6 ω3
Dầu chứa nhiều ω3: dầu cá, dầu oliu, dầu đậu nành
Dầu chứa nhiều ω6: dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu hạt bông vải
Trang 944 PHOSPHOLIPIT
Glycerol + acid béo + phosphoric acid + acohol chứa N
Trang 95• Cần thiết cho tính thấm của màng tế bào• Cho cấu tạo của não và mô thần kinh
• Vận chuyển chất béo trong cơ thể vì là thành phần của lipoprotein.
• Tham gia tích cực trong quá trình chuyển hoá tế bào, ảnh hưởng đến cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể
4 PHOSPHOLIPIT
Trang 965 LIPOPROTEIN
• Chylomicron , VLDL (very low density
lipoprotein), low density lipoprotein (LDL) ,
high density lipoprotein (HDL)
• Được tạo thành từ
LIPIT + PROTEIN
Với tỷ lệ thay đổi protein :ít nhất trong chylomicron, nhiều nhất trong HDL
Trang 97• Chylomicron: hạt chứa hàm lượng protein thấp nhất, chuyên mang triglyceride và cholesterol từ ruột đến các mô như gan, mỡ, cơ vân.
• VLDL: chuyển chất béo được tổng hợp ở gan đi đến các tế bào khác
• LDL: Sau khi mất một phần acid béo, VLDL sẽ chuyển thành LDL tuần hoàn trong cơ thể Đây là dạng bất lợi, vì có chứa nhiều cholesterol và mang cholesterol trong máu—Làm tăng lượng cholesterol trong máu
• HDL: được tổng hợp và chuyển hoá ở gan và ruột, vận chuyển
cholesterol từ mạch đến gan Không làm tăng mà còn có khả năng giảm cholesterol trong máu HDL là cholesterol có lợi
5 LIPOPROTEIN