Bài giảng dinh dưỡng người ( combo full slides 5 chương )

Chương 1: Tổng quan về dinh dưỡng Chương 2: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng carbohydrate Chương 3: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng protein Chương 4: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng lipit Chương 5: Chuyển hoá năng lượng

DINH DƯỠNG NGƯỜI

NỘI DUNG

• Chương 1: Tổng quan về dinh dưỡng

• Chương 2: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng carbohydrate

• Chương 3: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng protein

• Chương 4: Tiêu hoá, hấp thụ, biến dưỡng lipit

• Chương 5: Chuyển hoá năng lượng

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

• Cách đây hơn 2400 năm, người thầy thuốc Hy Lap đầu tiên đã áp dụng biện pháp ăn điều trị, xem TP như là chất đơn giản để nuôi cơ thể.

• Nhà y học người Anh, Nga, Đức, Pháp trong thực hành chữa bệnh đã phát hiện một số chức năng của thức ăn trong điều trị bệnh.

• Năm 1770-1816 Lavoisier, Laplace và nhiều cộng

sự đã phát hiện ra thành phần trong thực phẩm gồm protein và chất béo, chất đường

• Tiếp theo 20 năm, Liebig nhà khoa học Đức phát hiện ra chức năng của chất khoáng.

• Năm 1881 và nhiều năm sau Lunin, Takaki và nhiều cộng sự nhận thấy các thuỷ thủ đi trên tàu viễn dương trong thời gian dài bị bệnh phù và suy nhược thần kinh

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.2 CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.2 CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:

CHỨC NĂNG SINH LÝ:

-Cung cấp năng lượng

-Tăng trưởng và phát triển cơ thể

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.3 DINH DƯỠNG???

-Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể:

+ chế độ dinh dưỡng cân đối

+ nghiên cứu các chất dinh dưỡng

-Là sự phối hợp giữa các quá trình qua đó

con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.4 CHẤT DINH DƯỠNG???

-Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức năng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.5 PHÂN LOẠI CHẤT DINH DƯỠNG???

Dựa trên nhu cầu của cơ thể, các chất dinh dưỡng được chia làm 2 nhóm chính (6 loại)

Tính theo gram

Tính theo gram

Tính theo miligram, microgram

Tính theo miligram, microgram

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.6 TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???

1 DINH DƯỠNG KHÔNG CÂN ĐỐI

THIẾU DINH DƯỠNG THỪA DINH DƯỠNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.6 TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.7 NHU CẦU KHUYẾN CÁO

RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES (RDA)

Mỗi người có một nhu cầu dinh dưỡng khác nhau phụ thuộc vào:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.1 TIÊU HOÁ

-Miệng:

Khởi đầu quá trình tiêu hoá

Nghiền nhỏ bằng cơ học: nhai

Được thấm ướt bằng nước bọt

Một phần carbonhydrate được thuỷ phân nhờ

enzyme amylase trong nước bọt Nhai kỹ và lâu > maltose có vị ngọt nhẹ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.1 TIÊU HOÁ

-Thực quản:

Di chuyển thực phẩm từ miệng đến dạ dày

Không có tác dụng tiêu hoá

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.1 TIÊU HOÁ

-Thực quản:

Di chuyển thực phẩm từ miệng đến dạ dày

Không có tác dụng tiêu hoá

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.1 TIÊU HOÁ

-Ruột non

Ruột non tiết ra enzyme

Dịch tuỵ: tuyến tuỵ tiết ra, đi vào tá tràng hoàn tất việc thuỷ phân thực phẩm

Protein  aa

Carbonhydrate  monoS

Chất béo  acid béo + glycerol

Chất dinh dưỡng được hấp thu qua thành ruột vào trong máu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.2 HẤP THỤ

-Quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ

ruột vào máu và hệ bạch huyết

- Thành ruột non được cấu tạo từ 4-5 triệu nếp gấp gọi là villus

-Mỗi villus có hệ thống mạch máu và bạch huyết

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.2 HẤP THỤ

- Các acid béo, vitamin tan trong dầu, các phân

tử béo khác được hấp thụ vào trong hệ bạch huyết

- Glucose, aa, vitamin tan trong nước, chất

khoáng sẽ hấp thu trực tiếp vào máu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.3 CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)

- Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn

đến tất cả các tế bào trong cơ thể

+ chúng bị oxy hoá sinh ra năng lượng (dị hoá)

+ được sử dụng để tổng hợp các chất phức tạp gọi

là đồng hoá

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.8.3 CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)

BỘT ĐƯỜNG

(CARBOHYDRATE)

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE

2.1 CARBOHYDRATE

- Gồm đường, bột, xơ, nguồn cung cấp năng lượng chính khoảng 45 – 80 %.

- Rẻ tiền: chiếm tỷ lệ lớn trong khẩu phần

ăn ngày nay

- Ngoại trừ, sữa, thịt hầu hết các thực phẩm đều chứa ít hay nhiều carbohydrate như ngũ cốc, các loại củ, đậu, đường…

- Các loại đường cung cấp khoảng 4 kcal/g

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.1 CARBOHYDRATE

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.2 PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.2 PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ

• Chỉ có monosaccharide mới được hấp thụ vào trong máu

• Carbohydrate phức tạp có kích thước quá lớn

để có thể hấp thụ qua màng ruột phải được

thuỷ phân thành các monosaccharide

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ

Amylase tuyến tuỵ thuỷ phân tinh bột và dextrin

thành maltose

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE

• 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE

• 2.3.1 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.2 CHUYỂN HOÁ

- Glucose, fructose, galactose được chuyển hoá thành glycogen và dự trữ trong gan

- Hoặc sẽ chuyển thành glucose đưa đến các mô rồi bị oxy hoá sinh ra năng lượng

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.2 CHUYỂN HOÁ

QÚA TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.2 CHUYỂN HOÁ

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.3.2 CHUYỂN HOÁ

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU

- Nhịn ăn: hàm lượng glucose trong máu từ 70 -100 mg/100 ml máu

- Sau bữa ăn có nhiều bột đường : 140 -150 mg / 100ml máu

- Nếu vượt quá 170 mg/100ml máu  vượt quá ngưỡng ở thận  bài tiết qua nước tiểu ở bệnh nhân tiểu đường

-Cơ thể có cơ chế điều hoà lượng huyết:

Insullin : được tiết ra từ tuyến tuỵ giúp điều hoà lượng đường huyết Cần thiết cho việc sử dụng glucose ở tế bào

và tổng hợp glycogen

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU

GI cao từ 70 trở lên, mức GI trung bình là từ 56 đến 69, GI thấp dưới 55

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.4 HÀM LƯỢNG GLUCOSE

Lứa tuổi Hàm lượng cần

được cung cấp (g/ngày)

Nhiệt lượng cung cấp (%) so với tổng nhu cầu nhiệt

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE

-Cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể: giữ cho cơ thể có nhiệt độ 36-37 0 C (thân nhiệt bình thường), nhiệt lượng phục vụ cho các cơ quan chức năng, các phản ứng hoá sinh

-Cung cấp năng lượng cho cơ thể

-Glucose là đường duy nhất mà hệ thần kinh trung

tâm sử dụng Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận được năng lượng, chứng co giật có thể xảy ra

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE

-Carbohydrate giữ cho protein không bị phân huỷ

thành năng lượng.

-Khi thiếu carbohydrate, chất béo sẽ nhanh chóng phân giải cung cấp năng lượng

-Chất xơ giúp tăng khối lượng và giữ nước của chất

bả, kích thích nhu động ruột  nhuận trường

-Chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách liên kết với

muối mật và cholesterol

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE

THIẾU ĐƯỜNG BỘT:

-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen

-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường

glucose từ chât đạm  cơ thể gầy nhanh.

-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và

hồng cầu

THỪA ĐƯỜNG BỘT:

- Thừa năng lượng  tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ

với sự tham gia của chất insullin

-Thừa năng lượng  glycerol và ở dạng tế bào mỡ  tăng trọng

và béo phì

-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu

đưa đến bệnh tim mạch

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.5 CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE

THIẾU ĐƯỜNG BỘT:

-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen

-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường

glucose từ chât đạm  cơ thể gầy nhanh.

-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và

hồng cầu

THỪA ĐƯỜNG BỘT:

- Thừa năng lượng  tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ

với sự tham gia của chất insullin

-Thừa năng lượng  glycerol và ở dạng tế bào mỡ  tăng trọng

và béo phì

-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu

đưa đến bệnh tim mạch

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.6 XƠ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.6 XƠ THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE 2.7 CHỨC NĂNG XƠ THỰC PHẨM

-Chất độn tạo ra phân  chống táo bón

-Thúc đẩy quá trình nhai, tiết nhiều dịch tiêu hoá

trong nước bọt

-Lôi cuốn một số chất không có ích ra ngoài như

cholesterol, các hợp chất sterol…

-Tuy nhiên, ăn quá nhiều xơ cũng không có lợi, nhiều

xơ lignin sẽ lôi cuốn một số các ion kim loại ra bên

ngoài, Ca, Fe, Cu, Zn…

-Các xơ cứng già làm xước thành ruột, gây cảm giác đau bụng

Protein

1 Protein

- Là hợp chất cơ bản cấu tạo từ C, H, O, N

- Đơn vị cơ bản cấu tạo nên protein là acid amin, các aa liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein

-Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất cấu tạo nên mỗi tế bào sống

-Là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào mới và tái tạo các mô

-Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày để cơ thể phát triển bình

thường và có một sức khoẻ tốt

1 Protein

• Protein trong động vật cũng như thực vật khác nhau về số lượng và chất lượng (da, xương, thịt, tóc, móng, sữa, trứng, đậu)

• Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng phương pháp đo hàm lượng N trong thực phẩm Do protein chứa trung bình 16%N  1g N = 6,25g protein

1 Protein

2 AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT

YẾU

2 AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT

YẾU

3 NHU CẦU PROTEIN

• GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN: Duy trì protein cho

cơ thể và gia tăng khối protein cơ thể trong quá trình tăng trưởng

5 GIÁ TRỊ SINH HỌC

• Giá trị dinh dưỡng của của protein thức ăn chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ hấp thu tiêu hoá và tỷ lệ tận dụng nó trong cơ thể

• Trong đó tỷ lệ tận dụng lại được quyết định bởi sự tạo thành các aa cần thiết (chủng loại, số lượng và

tỷ lệ cần thiết của các aa trong đó) Khi tạo thành aa cần thiết tiếp cận được với nhu cầu của cơ thể

NrGTSH =

Na

NrGTSH =

-Chỉ số đánh giá chất lượng protein Số lượng N được giữ lại trong cơ thể

-BV là phép đo số lượng cho phép đánh giá giá trị dinh dưỡng của một protein thực phẩm

- Protein có BV cao: cơ thể giữ lại được nhiều N hơn so với protein có BV thấp

-Một protein hoàn hảo có BV = 100

5 GIÁ TRỊ SINH HỌC

6 PHÂN LOẠI PROTEIN

6.1 Phân loại theo cấu trúc

- Protein đơn giản: chỉ được cấu tạo từ

những acid amin

- Protein phức tạp: protein liên kết với

phân tử khác phi protein

- Dẫn xuất protein: protein nguyên thuỷ bị biến đổi hoặc thuỷ phân một phần

(peptone, popypeptide)

6.2 Phân loại theo chất lượng

a Protein cân đối: protein chứa các aa thiết yếu với

tỷ lệ đầy đủ và số lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể

VD: thịt, cá, trứng, sữa

b Protein cân đối một phần: protein chứa một hoặc vài aa thiết yếu với số lượng không đầy đủ

VD: Protein ngũ cốc thiếu lysine, protein đậu thiếu methionine

c Protein không cân đối: hoàn toàn không có một hoặc một vài aa thiết yếu Không có khả năng

giúp duy trì sự sống

6 PHÂN LOẠI PROTEIN

7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ

3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG

7.1 Chức năng cấu trúc: tất cả aa từ protein thực

phẩm được sử dụng để tăng trưởng và duy trì

a.Tăng trưởng: chức năng hàng đầu tổng hợp tế bào của cơ thể

Tất cả các mô và chất lỏng trong cơ thể đều được cấu tạo từ protein (ngoại trừ mật và nước tiểu)

- Thành phần cấu tạo của cơ, các cơ quan, tuyến nội tiết collagen

- Xương, gân, mạch máu, mô liên kết

- Enzyme và hocmon

- Trong giai đoạn cơ thể phát triển mạnh, protein rất cần thiết để tổng hợp các thành phần trong

3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG

7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ

7.2 Chức năng điều tiết:

- Hemoglobin: chứa Fe là protein hồng cầu, giữ vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển oxy đến các

7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ

3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG

7 CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ

3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG

7.3 Cung cấp năng lượng:

- Protein được cơ thể sử dụng như một nguồn năng

lượng chỉ khi không có nguồn nào khác

- Chế độ ăn uống không cung cấp đủ từ nguồn

carbohydrate và chất béo, protein trong thức ăn bị OXH  năng lượng cung cấp cho cơ thể

- Sử dụng protein như một nguồn năng lượng là điều nên tránh vì sẽ làm hao gầy cơ thể một cách đáng kể

8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG

• Các aa được hấp thụ qua ruột non vào máu rồi đưa đến gan và mô nơi xảy ra quá trình chuyển hoá

• Cơ thể cần các thành phần aa khác nhau để xây dựng và tái tạo các mô.

• AA dư thừa sẽ được đưa đến gan, bị khử amin và đi vào tổng hợp glycogen

• Phần còn lại được dùng làm năng lượng

hoặc dự trữ dưới dạng glycogen trong gan

và cơ hay chất béo dưới dạng mô mỡ

8 TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG

9.PHƯƠNG PHÁP CẢI THIỆN CHẤT

LƯỢNG PROTEIN

• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ

• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu

• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn

có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người

• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ

• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu

• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn

có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người

• Trọng lượng cơ thể

• Nhu cầu sinh lý trong cơ thể

• Chế độ ăn uống đủ calorie

• Chất lượng protein và khả năng tiêu hoá

• Tình trạng dinh dưỡng trước đó (suy dinh

dưỡng)

10 Yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu của protein

11 Ảnh hưởng của sự thiếu thừa

11.1 THIẾU

- Tiều tuỵ, suy yếu Thiếu trong một thời gian dài: sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch.

- Hậu quả càng nặng nề hơn khi bị thiếu trong giai đoạn cơ thể cần nhiều protein: trẻ sơ sinh, trẻ trong giai đoạn phát triển, thai nghén, cho con bú

- Sự thiếu hụt protein xảy ra khi không ăn đủ protein hoặc thức ăn không mang lại đủ năng lượng.

11.2 THỪA:

- Protein thừa sẽ được sử dụng như năng lượng hoặc chuyển hoá thành chất béo

- Protein dư thừa sẽ được khử nhóm amin ở gan

và hình thành ure, thận sẽ làm việc nhiều hơn

để loại thải ure Nếu gan, thận bị bệnh, chất độc

sẽ tích tụ lại trong cơ thể

- Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao

11 Ảnh hưởng của sự thiếu thừa

LIPIT

1 LIPIT

• Là hợp chất cung cấp năng lượng

• Các lipit quan trọng đối với sức khoẻ: acid béo, phospholipit, lipoprotein,

và sterol

2 PHÂN LOẠI LIPIT

Lipit đơn giản:

+ chiếm 98% lipit trong thực phẩm và trong cơ thể

Dẫn xuất của lipit: Sinh ra trong quá trình thuỷ phân lipit:

di-, mono-glycerid, acid béo tự do

Các sterol: cholesterol, vit.D, E, K

2 PHÂN LOẠI LIPIT

3 ACID BÉO

• Acid béo bão hoà: thịt, mỡ, bơ, phômai

• Acid béo không bão hoà:

Dầu mỡ thực phẩm triglyceride là hỗn hợp của

axid béo bão hoà và không bão hoà

3 ACID BÉO THIẾT YẾU ω3 và ω6

ω3 và ω6 cơ thể không thể tự tổng hợp được Phải cung cấp từ thực phẩm

VD: linoleic acid: 18:2 ω6 hoặc (18:2 9, 12 )

Linolenic acid : 18:3 ω3 hoặc (18:13 9,12,15)

DHA (docosahexaenoic acid) 22:6 ω3

Dầu chứa nhiều ω3: dầu cá, dầu oliu, dầu đậu nành

Dầu chứa nhiều ω6: dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu hạt bông vải