Bài giảng dinh dưỡng người: Phân loại chất dinh dưỡng và quá trình tiêu hóa hấp thụ

MỤC LỤC

PHÂN LOẠI CHẤT DINH DƯỠNG???

Dựa trên nhu cầu của cơ thể, các chất dinh dưỡng được chia làm 2 nhóm chính (6 loại).

CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG

Tình trạng sức khoẻ

TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG

    + tiết ra từ gan, dự trữ trong túi mật và đi vào tá tràng + giúp nhũ hoá chất béo. Dịch tuỵ: tuyến tuỵ tiết ra, đi vào tá tràng hoàn tất việc thuỷ phân thực phẩm. Thực phẩm không hấp thu được ở ruột non sẽ di chuyển xuống ruột già, chuyển thành chất bả dạng rắn Chất bả: chứa các thành phần không tiêu hoá như xơ, muối mật, cholesterol, nhầy, vi khuẩn, tế bào chết.

    -Quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ ruột vào máu và hệ bạch huyết. - Các acid béo, vitamin tan trong dầu, các phân tử béo khác được hấp thụ vào trong hệ bạch huyết. - Glucose, aa, vitamin tan trong nước, chất khoáng sẽ hấp thu trực tiếp vào máu.

    - Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn đến tất cả các tế bào trong cơ thể.

    CARBOHYDRATE)

    CARBOHYDRATE

    - Ngoại trừ, sữa, thịt hầu hết các thực phẩm đều chứa ít hay nhiều carbohydrate như ngũ cốc, các loại củ, đậu, đường…. • Carbohydrate phức tạp có kích thước quá lớn để có thể hấp thụ qua màng ruột phải được. - Hoặc sẽ chuyển thành glucose đưa đến các mô rồi bị oxy hoá sinh ra năng lượng.

    Bảng : Hệ số tạo nhiệt từ một số nguồn đường, bột
    Bảng : Hệ số tạo nhiệt từ một số nguồn đường, bột

    QÚA TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN

    -Cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể: giữ cho cơ thể có nhiệt độ 36-370C (thân nhiệt bình thường), nhiệt lượng phục vụ cho các cơ quan chức năng, các phản ứng hoá sinh. Khi lượng đường huyết giảm, não bộ không nhận được năng lượng, chứng co giật có thể xảy ra. -Chất xơ giúp tăng khối lượng và giữ nước của chất bả, kích thích nhu động ruột  nhuận trường.

    -Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh. - Thừa năng lượng  tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ với sự tham gia của chất insullin. -Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh.

    - Thừa năng lượng  tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ với sự tham gia của chất insullin.

    Protein Protein

    • PHÂN LOẠI PROTEIN

      - Đơn vị cơ bản cấu tạo nên protein là acid amin, các aa liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein. -Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất cấu tạo nên mỗi tế bào sống. -Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày để cơ thể phát triển bình thường và có một sức khoẻ tốt.

      • Protein trong động vật cũng như thực vật khác nhau về số lượng và chất lượng (da, xương, thịt, tóc, móng, sữa, trứng, đậu). • Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng phương pháp đo hàm lượng N trong thực phẩm. • GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN: Duy trì protein cho cơ thể và gia tăng khối protein cơ thể trong quá trình tăng trưởng.

      Duy trì protein cho cơ thể, khả năng thích nghi với các điều kiện sống. • Phụ thuộc vào loại và số lượng aa có trong chuỗi so với nhu cầu của cơ thể. • Mỗi protein trong cơ thể có một chức năng đặc biệt và không thể thay thế được.

      Tất cả các aa cần cho quá trình tổng hợp protein cần phải có mặt, số lượng phải đủ, chỉ thiếu một aa thì protein đó không thể tổng hợp được. • Giá trị dinh dưỡng của của protein thức ăn chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ hấp thu tiêu hoá và tỷ lệ tận dụng nó trong cơ thể. • Trong đó tỷ lệ tận dụng lại được quyết định bởi sự tạo thành các aa cần thiết (chủng loại, số lượng và tỷ lệ cần thiết của các aa trong đó).

      - BV là phép đo số lượng cho phép đánh giá giá trị dinh dưỡng của một protein thực phẩm. - Protein có BV cao: cơ thể giữ lại được nhiều N hơn so với protein có BV thấp.

      Dẫn xuất protein: protein nguyên thuỷ bị biến đổi hoặc thuỷ phân một phần

        Protein cân đối: protein chứa các aa thiết yếu với tỷ lệ đầy đủ và số lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Protein cân đối một phần: protein chứa một hoặc vài aa thiết yếu với số lượng không đầy đủ. 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG.

        Tất cả các mô và chất lỏng trong cơ thể đều được cấu tạo từ protein (ngoại trừ mật và nước tiểu). - Trong giai đoạn cơ thể phát triển mạnh, protein rất cần thiết để tổng hợp các thành phần trong cơ thể. Các tế bào có tuổi thọ khác nhau  protein cần thiết để thay thế các tế bào chết và bị tổn thương.

        3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG. - Hemoglobin: chứa Fe là protein hồng cầu, giữ vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển oxy đến các tế bào. - Kháng thể: protein mang chức năng bảo vệ bằng cách tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh.

        3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG. 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG 3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG. - Sử dụng protein như một nguồn năng lượng là điều nên tránh vì sẽ làm hao gầy cơ thể một cách đáng kể.

        • Các aa được hấp thụ qua ruột non vào máu rồi đưa đến gan và mô nơi xảy ra quá trình chuyển hoá. • Phần còn lại được dùng làm năng lượng hoặc dự trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ hay chất béo dưới dạng mô mỡ.

        9.PHƯƠNG PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG PROTEIN

        Ảnh hưởng của sự thiếu thừa

          - Protein thừa sẽ được sử dụng như năng lượng hoặc chuyển hoá thành chất béo. - Protein dư thừa sẽ được khử nhóm amin ở gan và hình thành ure, thận sẽ làm việc nhiều hơn để loại thải ure. - Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao.

          LIPIT

          PHÂN LOẠI LIPIT

          Các lipit trong đó 1 acid béo bị thay thế bởi carbohydrate, protein, hoặc phospho: Glycolipit, lipoprotein,. Tuy nhiên, dễ tác dụng với oxi phản ứng ôi hoá hiện tượng gắt, ôi dầu. Dầu mỡ thực phẩm triglyceride là hỗn hợp của axid béo bão hoà và không bão hoà.

          ACID BÉO THIẾT YẾU ω3 và ω6

          • Tham gia tích cực trong quá trình chuyển hoá tế bào, ảnh hưởng đến cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể.

          LIPOPROTEIN

          • Chylomicron: hạt chứa hàm lượng protein thấp nhất, chuyên mang triglyceride và cholesterol từ ruột đến các mô như gan, mỡ, cơ vân. • LDL: Sau khi mất một phần acid béo, VLDL sẽ chuyển thành LDL tuần hoàn trong cơ thể. Đây là dạng bất lợi, vì có chứa nhiều cholesterol và mang cholesterol trong máu—Làm tăng lượng cholesterol trong máu.

          • HDL: được tổng hợp và chuyển hoá ở gan và ruột, vận chuyển cholesterol từ mạch đến gan. Không làm tăng mà còn có khả năng giảm cholesterol trong máu HDL là cholesterol có lợi. Cần thiết cho việc vận chuyển triglyceride đến các mô trong hệ thống tuần hoàn.

          LDL là chất chủ yếu mang cholesterol: LDL tăng nguy cơ bệnh tim mạch tăng.

          CHOLESTEROL

          • Tại mật, cholesterol bị OXH thành axit colic (axit mật) tạo nhũ tương hấp thụ chất béo ở ruột. • Trưởng thành: dư cholesterol sẽ tích luỹ trong máu, gây xơ vữa mạch máu, huyết áp cao, tim mạch.

          TIÊU HOÁ – HẤP THỤ - CHUYỂN HOÁ

          TIÊU HOÁ

          Chất béo ăn vào phải được thuỷ phân thành các thành phần của nó: Glycerol và acid béo tự do. • Lipase dạ dày + lipase tuyến tuỵ thuỷ phân chất béo thành: glycerol, diglyceride, monoglyceride, acid béo. • Sau khi hấp thụ mật tách ra và trở về ruột để tiếp tục hoạt động.

          Acid béo và glycerol lại tái hợp trở lại thành các triglyceride mới tạo nên chất béo của cơ thể. Các triglyceride mới cùng một lượng nhỏ phospholipit và các choslesterol tư do tạo thành chylomicron. Chylomycron hấp thụ vào hệ bạch huyết sau đó đến gan và các cơ quan như cơ để biến dưỡng tạo năng lượng cho hoạt động hay đến cơ quan dự trữ.

          CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG

          Năng lượng sinh ra trong quá trình OXH chất dinh dưỡng được tích trữ trong các hợp chất cao năng lượng: ATP (adenosine triphosphate). • Năng lượng trong thực phẩm hoặc năng lượng cơ thể được đo bằng: Joule hoặc Calorie. - Joule năng lượng dùng để nâng một vật nặng 1 kg đi một đoạn đường là 1 m bằng một lực 1N.

          Ước tính theo thành phần

          -Khi mẫu thực phẩm bị đốt cháy sinh nhiệt, nước xung quanh sẽ hấp thụ nhiệt. Giá trị năng lượng của thực phẩm được tính bằng cách đo nhiệt độ tăng lên của khối nước. • Năng lượng đo bằng phép đo nhiệt trị là năng lượng tiềm tàng, luôn cao hơn năng lượng.

          NHểM NGŨ CỐC

          • Nên dùng ít nhất 2 phần nhóm này: một từ rau lá xanh, một từ trái cây giàu vitamin C.