nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm bào ngư

Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vậ

Lịch sử phát triển của sữa chua

Lịch sử phát triển sữa chua trên thế giới

Yaourt còn được gọi là yogurt hay yoghurt theo định nghĩa của Mỹ (21 CFR 131.200) là sản phẩm lên men từ sữa bằng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Tên gọi Yogurt có nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, và trong tiếng Assyri cổ Yogurt có nghĩa là “cuộc sống” Từ 2000 năm trước công nguyên ở vùng Trung Đông, yaourt đã được sản suất như một loại thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng của sữa Theo các nhà nghiên cứu, yaourt được tìm ra bởi các bộ lạc du cư ở Đông Âu và Tây Á và nhanh chóng trở thành một thực phẩm thơm ngon không thể thiếu trong bữa ăn của cư dân vùng Trung Đông và Địa Trung Hải

Tác động tích cực của yaourt đối với sức khỏe con người được nhận ra vào năm 1910 bởi một nhà nghiên cứu người Nga, Ilya Metchnikoff, khi nghiên cứu đã thấy rằng người nông dân nghèo Bulgari thường sử dụng một lượng lớn yaourt lại sống rất thọ và khỏe mạnh Ngày nay những tiến bộ về khoa học đã chứng minh được vấn đề trên và yaourt được sử dụng phổ biến khắp thế giới với lượng tiêu thụ ngày càng tăng.

Lịch sử phát triển của sữa chua tại Việt Nam

Sữa chua du nhập vào Việt Nam vào khoảng giữa thế kỷ XX, và nhanh chóng trở thành sản phẩm được sử dụng rộng rãi Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu từ sữa dê và cừu Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm chua và dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế ci sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa Do đó, dần dần yaourt được biết và tiêu thụ ở nhiều quốc gia Chính vì vậy nó cũng được xem là sản phẩm tiềm năng và có khả năng chiếm lĩnh thị trường cao ở nước ta trong tương lai

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Tổng quan tài liệu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 4

Sữa

Giới thiệu về sữa

Sữa là một nguồn thức ăn quan trọng, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối, rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người Các sản phẩm từ sữa cũng rất đa dạng và phong phú Cùng với sự phát triển công nghiệp, công nghệ sữa cũng phát triển với rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau

Sữa chua là một sản phẩm lên men dân gian mà con người phát hiện được trong quy trình sử dụng và bảo quản sữa Trong sản xuất sữa chua, nguyên liệu chủ yếu là sữa Sữa dùng trong sản xuất sữa chua có thể bao gồm nhiều loại: sữa tươi, sữa bột hay sữa đặc Ở đây, tôi chọn nguyên liệu là sữa bò tươi.

Thành phẩn hóa học của sữa

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những chất cơ bản như: protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme, chất khí,…đặc biệt là chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích [3]

Ngoài ra trong sữa còn có chứa 10 acid không thay thế, 19 loại acicd béo, 25 loại muối khoáng, 12 loại vitamin, 4 loại đường… và rất nhiều nước

Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của sữa bò

Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị

Trong sữa, nước tồn tại dưới hai dạng: nước tự do và nước liên kết

⮚ Nước tự do chiếm 96% - 97% tổng lượng nước Nó có thể được tách trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô

⮚ Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3% - 4% và có hàm lượng phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatid, polysaccharide

Lipid của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatid, glycolipid, steroid a Chất béo sữa

Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng

⮚ Về mặt dinh dưỡng : chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E)

⮚ Về vai trò : chất béo có ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của các sản phẩm sữa lên men

⮚ Về thành phần : có tới 98% - 99% chất béo của sữa là các triglyceride, 1 – 2% còn lại là các phosphatid, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E, K Chất béo của sữa chứa nhiều các acid béo no, có khối lượng phân tử thấp

⮚ Về cấu tạo : chất béo được cấu tạo từ các thể cầu mỡ có đường kính từ 0.1 – 20àm Trong 1ml sữa cú khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Cỏc cầu mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm 3 ) và chúng có xu hướng nổi lên trên bề mặt sữa b Phosphatid và glycolipid

Các phosphatid và glycolipid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành mảng các cầu mỡ Trong thành phần của chúng có cả các acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo hòa tan trong nước Hàm lượng phosphatid và glycolipid khoảng 0.031 – 0.05%, trong đó mảng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60%

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bao gồm 2 loại: protein (95%) và các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Tỷ lệ này không bao gồm phần protein có trong màng tiểu cầu của chất béo sữa

Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa Protein sữa có giá trị dinh dưỡng cao, nó chứa 18 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ 8 acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối Do đó, các protein của sữa là những protein hoàn hảo Thành phần của các acid amin chủ yếu trong sữa được thể hiện theo bảng 1.2

Bảng 1.2: Thành phần các acid amin trong sữa

Acid amin %/l Acid amin %/l Acid amin %/l

Alanine 3.0 Cystine và Cysteine 0.34 Acid aspartic 7.1

Isoleucine 6.1 Arginine 4.1 Threonine 4.9 b Phân loại

Protein trong sữa có thể chia thành 2 loại: các casein (protein đông tụ được) và các protein của huyết thanh sữa (whey protein, protein hòa tan) Trong protein hòa tan thì chủ yếu là α-lactalbumin và β-lactoglobulin, còn các protein khác hàm lượng không đáng kể

Bảng 1.3 : Thành phần protein trong sữa

Hàm lượng trong sữa (g/kg)

Tỷ lệ so với tổng số protein (%)

Casein α s1 – casein (1) 10.0 30.6 α s2 – casein (1) 2.6 8.0 β - casein (2) 10.1 30.8 κ - casein 3.3 10.1

Miscellaneous (bao gồm proteose – peptone) 0.8 2.4

Protein của màng cầu mỡ 0.4 1.2

“Nguồn: Dairy processing handbook” c Các thành phần chính của protein trong sữa

Casein : là thành tố quan trọng nhất của protein trong sữa, nó chiếm gần 80% lượng protein sữa 3 loại casein chính của sữa là α s, β, k-casein Các casein là những protein liên hợp (conjugated protein), trong phân tử của chúng có chứa những acid amin có nhóm hydroxy được ester hóa với acid phosphoric, acid này lại liên kết với canxi

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 8 trong sữa để tạo thành canxiphosphate – là cầu nối giữa các tiểu micelle bên trong micelle casein [3]

⮚ α s – casein là một chuỗi peptid dài 199 acid amin, trọng lượng phân tử 23 kdal Khi có mặt ion Ca 2+ ở mức độ có trong sữa sẽ tạo thành dạng muối Ca 2+ không tan

⮚ β – casein là chuỗi peptid dài 209 acid amin, trọng lượng phân tử 24.5 kdal, bị kết tủa khi có mặt Ca 2+ ở nồng độ có trong sữa, tuy nhiên ở 1 o C hoặc thấp hơn thì muối Ca 2+ của β–casein sẽ có dạng hòa tan

⮚ κ – casein là chuỗi peptid dài 169 acid amin, trọng lượng 18 kdal, có một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước có chứa một bộ phận hydratcacbon κ – casein là thành phần duy nhất của casein vẫn nằm dưới dạng hòa tan khi có mặt ion Ca 2+ ở nồng độ trong sữa, nó có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự kết tủa của sữa khi có mặt Ca 2+ , trong việc tạo thành và duy trì các phức hệ casein bền vững và các micelle casein

⮚ Ngoài ra còn có ɡ-casein là sản phẩm thủy phân của β-casein nhờ enzyme protease của sữa, l-casein tạo thành từ α s-casein

Phần lớn các casein tồn tại dưới dạng các phức hệ keo được gọi là micelle casein Micelle casein là một tập hợp chứa trung bình 400-500 phân tử nhỏ gọi là tiểu micelle (submicelle) liên kết với nhau, mỗi tiểu micelle có đường kính từ 10-15 nm và casein micelle có đường kính lớn nhất là 0.4 mm [3]

Các submicelle có một lõi kỵ nước chứa α, β-casein, và có một màng ưa nước bao bọc bên ngoài có chứa κ-casein liên kết với α, β-casein bên trong Các κ-casein phân bố nhiều trên bề mặt của các submicelle Khả năng hòa tan của muối canxi- κ - caseinat chiếm ưu thế hơn tính không tan của muối α, β-caseinat, do vậy toàn thể khối micelle casein hòa tan thành một dung dịch keo [3]

Hình 1.1 : Sơ đồ tổ chức của micelle và submicelle

Các muối phosphate đóng vai trò là cầu nối các submicelle lại với nhau Đầu ưa nước của κ-casein có chứa nhóm carbonhydrat hướng ra ngoài môi trường và có dạng như những sợi lông (protruding chain) linh động, có nhiệm vụ duy trì sự ổn định của khối micelle trong nước Nếu phần ưa nước này bị cắt ra thì κ-casein sẽ bị kết tủa khi có mặt Ca 2+ , và do vậy κ-casein mất hiệu quả bảo vệ, các phức hệ micelle casein sẽ bị ngưng tụ lại trong sữa (hiện tượng đông tụ sữa) [3]

Bên cạnh casein protein, canxi và phosphate, micelle còn chứa ion citrate, enzyme lipase và huyết thanh sữa (milk serum)

Whey protein : hay còn gọi là protein của huyết thanh sữa (milk serum protein) là phần protein còn lại trong nước sữa sau khi đã tách casein Whey protein không bị kết tủa ở pH đẳng điện Các protein này có dạng hình cầu, tan trong nước nhiều hơn so với casein, và dễ bị biến tính nhiệt Hai loại whey protein chính là α-lactalbumin, còn gọi là albumin sữa, và β-lactoglobulin, còn gọi là globulin sữa, có nhiều trong sữa non [3]

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 10 d Các biến đổi của protein sữa

• Sự đông tụ protein sữa:

Chất khoáng

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồm các nguyên tố : Ca, Na, Mg, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As… trong đó, các nguyên tố Ca, Na, Mg, K, P, S, Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả [3]

Trong sữa có 2 dạng vitamin hòa tan trong nước và vitamin hòa tan trong chất béo nhưng hàm lượng tương đối thấp [3]

Bảng 1.4 : Hàm lượng một số loại vitamin có trong 1 lít sữa

Sữa có chứa nhiều loại enzyme, đi vào sữa theo tuyến sữa của con vật hoặc từ vi sinh vật trong không khí và dụng cụ chứa sữa Các enzyme trong sữa được chia thành 2 nhóm : cac enzyme thủy phân (lipase, phosphatase, galactase…), các enzyme oxi hóa sinh học (peroxidase, catalase…) [3]

Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70 ml/lít, trong đó 50 – 70% là CO2,

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là carotin Hàm lượng carotin trong sữa vào mùa hè là 0.3 – 0.6 mg/kg, mùa đông 0.05 – 0.2 mg/kg Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh vàng của nước sữa (whey – nước sữa hoặc huyết thanh) là do lactoflavin (vitamin B12) Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các mixen protein.

Nấm Bào Ngư

Giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư

Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau nấm Mỡ

- Agricus bisporus) Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất quý Việc sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng

Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với các loại nấm khác Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với chất khô là 30.4% trong khi nấm Mỡ là 23.9% và nấm Rơm là 21.2% Hàm lượng lipit của nấm Bào Ngư là 2.2% thấp hơn rất nhiều So với nấm Mỡ là 8,0% và nấm

Rơm là 10.1% Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm Đông Cô, tương đương với nấm Rơm, nấm Mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng Hàm lượng một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư

(mg/100 g nấm khô) Nấm Bào Ngư tím Nấm Bào Ngư trắng

Nấm Bào Ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.6: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư

Loài nấm Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)

Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn

Tác dụng dược lý

Tác dụng dược lý của dịch chiết nấm Nấm Bào Ngư: dịch chiết nấm Bào Ngư có khả năng kiểm soát có hiệu quả bệnh tim mạch và cholesterol trong máu Những nguyên cứu gần đây cho thấy nấm Bào Ngư hạ thấp mức cholesterol và triglycerol trong máu rất tốt, đặc biệt là VLDL (Very Low Density Lipoprotein) trong huyết thanh [7]

Thí nghiệm ung thư thực nghiệm trên chuột cho thấy có 97.4% trường hợp ung thư bị ngăn chặn Thí nghiệm gây nhân tạo 180 chuột bị sarcoma, dùng nước chiết của nấm điều trị khỏi 89.7% [7]

Nấm Bào Ngư chứa mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutaza (3-hydroxy-3-metyl-glutaryl coenzyme A reductaza) Đây là enzyme then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2.5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253.13 mg xuống chỉ còn 193.12 mg Nếu ăn lượng cao hơn gấp đôi (5 g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128.57 mg [7]

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm Bào Ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột [7]

Ngoài ra, nấm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccharide có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% β (1 – 3) glucan, 13% galactoza, 6% manoza, 13% acid uronic Ngoài ra, nấm chứa nhiều acid folic, rất cần cho người thiếu máu [5]

Phương pháp thu hoạch nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư mọc tập trung thành từng cụm nên khi nấm đã đủ lớn cần hái cả cụm Hái nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất cao nhất Hái nấm đúng độ tuổi là hái trước lúc nấm phát tán bào tử, khi nhìn thấy “làn khói trắng mờ” bay từ cây nấm đó là các bào tử nấm (biểu hiện nấm quá già), nguyên liệu nấm có giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng không còn tốt, hàm lượng protein trong nấm có thể giảm đi tới 5 – 6% Thu hoạch lúc mũ nấm bắt đầu cong xuống là tốt nhất Thường ta thu hoạch nấm vào buổi sáng sớm, khi hái nấm nên hái hết cả cụm, không nên để sót lại phần chân nấm vì nó dễ gây nhiễm, làm các lần thu hoạch kế tiếp sẽ không cho tai nấm tốt, năng suất giảm [5]

Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngưng tưới 1 – 2 ngày Nếu thấy bịch phôi xốp nhẹ thì có thể dồn nén bịch lại, sau đó ta rạch thêm xung quanh bịch phôi 1 – 2 đường, mỗi đường dài khoảng 3 – 4 cm và tiếp tục chăm sóc tưới nước giống như ban đầu để thu hoạch nấm tiếp các đợt sau [5]

Mỗi bịch có thể thu hoạch 4 – 5 đợt, kết thúc mỗi đợt nuôi trồng trong khoảng

Biến đổi của nấm sau thu hoạch

Mất nước: Nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi

Sự hóa nâu: Do ở nấm có enzyme polyphenoloxidase xúc tác phản ứng oxi hoá hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon tạo màu đỏ đến nâu đỏ Chất này kết hợp với các chuyển hóa của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng này xảy ra với sự hiện diện của oxi và làm nấm chuyển sang màu nâu, khi nấm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm

Sự thối nhũn: thường nấm có ẩm độ cao hoặc nấm do bị nhiễm trùng, nấm mốc Sản phẩm bị nhiễm trùng có hiện tượng hôi, thối nhũn, nếu nấm nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.

Đậu xanh

Giới thiệu về đậu xanh

Hình 1.3: Cây đậu xanh và hạt đậu xanh

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 17 Đậu xanh thuộc họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V Radiata, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Là loại cây thảo, họ cánh bướm

Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái Lan, Philippin Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ 3 sau cây đậu tương và lạc.

Đặc điểm cấu tạo của đậu xanh

Cũng như các cây khác, đặc điểm hình thái sinh học của cây đậu xanh cũng gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt

Thân và cành: thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo, có màu xanh hoặc tím Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, và bò lan trên mặt đất Đường kính thân trung bình là 5-8 mm Chiều cao cây có nhiều biến động tùy thuộc vào giống, mùa vụ, khả năng thâm canh Chiều cao cây thay đổi từ 25-125 cm Trên thân có từ 7-10 đốt, ở các đốt là các vị trí hình thành các chùm hoa và quả

Lá: lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước Sau đó phát triển và tồn tại cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho sự phát triển của cây con thời kỳ đầu Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình thành và mọc đối diện nhau trên mặt đất Sau khi lá đơn hình thành 1 tuần thì bắt đầu hình thành lá kép Lá kép có 2 lá chét Trung bình 6-8 ngày hình thành lá kép Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí của tầng lá

Rễ: bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ Rễ chính ăn sâu vào đất Ở điều kiện thuận lợi có đủ ẩm, tơi xốp… rễ có thể ăn sâu 7-100 cm Trên rễ phụ có nhiều lông hút, làm nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất Nốt sần là nơi tụ tập sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ Số lượng và khả năng hoạt động của các nốt sần đảm bảo cho cây được cung cấp lượng đạm nhiều, do đó có năng suất cao

Hoa: hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ nhau ở trên cuống Mỗi chùm hoa dài từ 2-10 cm, có từ 10 -125 hoa Khi mới hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở hoa có màu vành nhạt Hoa gồm có 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái Lá bắc có màu xanh nhưng không phát triển và thường tiêu biến sớm Đài hoa chia thành 5 lá dài Phía dưới đài hoa,

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 18 các lá đan kết thành hình phễu tiếp giáp với trục hoa Tràng hoa có hình cánh bướm Nhị đực có 10 cái có độ dài không giống nhau mỗi nhị đực có 2 bao phấn Vòi nhụy cái có phần đầu uốn cong thành hình mỏ chim, có dạng hơi nhọn, phía trong lại có lớp tơ rất mềm, màu trắng ngà

Quả: quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-10 cm, hơi dẹt Khi còn non quả có màu xanh, khi chín có màu nâu vàng hoặc xám đen… Độ dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0.1- 0.3 mm Bên trong vỏ quả chia thành nhiều ngăn, có các vách màu trắng Vào thời kì chín, các vách ngăn này co lại, nhưng dấu vết còn khá rõ

Hạt: Hạt đậu xanh có dạng hình trụ, thuôn, tròn đều, có màu xanh bóng hoặc vàng… nằm ngăn cách nhau bằng vách xốp của vỏ quả Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non, trong đó mầm non là nơi thu nhỏ của rễ mầm Dưới lớp vỏ quả là 2 tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử diệp là nơi dự trữ chất dinh dưỡng) Trong hạt đậu không có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt là 1 phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt.

Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh

Bảng 1.7: T hành phần dinh dưỡng của đậu xanh trong 100 g ăn được

Vi chất Hàm lượng (mg)

7 Tro 2.4 PP 2.4 Đậu xanh là cây rau màu giàu protein Protein của đậu xanh chứa đầy các acid amin không thay thế Hàm lượng acid amin của của đậu xanh khá phù hợp với tiêu

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 19 chuẩn của tổ chức FAO/WHO đưa ra năm 2007 Do đó thực phẩm chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người

Bảng 1.8: T hành phần acid amin trong đậu xa nh

TT Acid amin Đậu xanh (% protein)

Tiêu chuẩn của FAO/WHO – 2007 (% protein)

Tác dụng dược lý của đậu xanh

Trong dân gian thường dùng để làm thực phẩm giải độc, hạ sốt, [7] Đậu xanh có tác dụng tốt trên kích tố phái tính nữ, phụ nữ bị rối loạn kinh nguyệt hay trong thời kỳ mãn kinh [7] Đậu xanh còn là thực phẩm hữu dụng cho người bệnh tim mạch, vì nó không làm tăng máu nhờ vào hàm lượng các chất đệm rất cao trong nó Ngoài ra đậu xanh còn có tính kháng khuẩn, giải độc rất cao [7]

Theo kết quả nguyên cứu ở Ai Cập thì đậu xanh là thực phẩm tốt cho người bị tiểu đường [7]

Cuối thập niên 80 ở Anh tình cờ khám phá đậu xanh còn có tác dụng phòng ngừa viêm ruột thừa [7] Đậu xanh còn là thực phẩm hữu dụng cho người bệnh tim mạch, vì nó không làm tăng máu nhờ vào hàm lượng các chất đệm rất cao trong nó Ngoài ra đậu xanh còn có tính kháng khuẩn, giải độc rất cao [7]

Tổng quan về vi sinh vật

Lactobacillus acidophilus

L acidophilus là vi khuẩn Gram dương, có dạn hình que, dài, mảnh có kích thước từ 0.6- 0.9 x 1.5-6 àm, thường xếp theo cặp hoặc tạo thành chuổi ngắn Khuẩn lạc trên môi trường thạch có kích thước 2-5 mm, lồi, đục, đều và không sinh chất tạo màu Đặc điểm chung của họ vi khuẩn lactic là không sinh bào tử

L acidophilus là loài ít có khả năng di động, không phân giải protein, phản ứng catalase và chuyển hóa nitrat thành nitrit âm tính L acidophilus lên men đường lactose, và các loại đường glucose, saccharose, maltose, mannose

L acidophilus Là loài vi khuẩn hiếu khí

Nhiệt độ tối ưu là 37 o C pH tối ưu cho sự tăng trưởng dao động trong khoảng 5.5-6 Nhu cầu dinh dưỡng của L acidophilus phản ánh bản chất rất khó nuôi cấy của vi khuẩn này Môi trường nuôi cấy chuẩn thường phải giàu acid amin và vitamin như pepton, trypton, dịch chiết nấm men, dịch chiết thịt bò, ngoài ra còn chứa sorbitol, monooleate (tween 80), sodium acetate và muối magne kích thích sự tăng trưởng Môi trường nuôi cấy hay được sử dụng là MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) lỏng hay agar.

Lactobacillus bulgaricus

L bulgaricus là trực khuẩn gram dương, hình que, dài, mảnh, thường xếp thành đụi hay chuổi dài từ 5 – 20 àm, khụng cú khả năng di động, cú thể tạo ra 2.7% acid lactic

Khuẩn lạc của Lactobacillus bulgaricus phẳng, hơi vàng, đường kính 2-3 mm Khuẩn lạc càng già thì ở giữa càng trở nên sậm màu Trên môi trường thạch- huyết thanh sữa cho khuẩn lạc hình tròn dạng sợi bông rối

Lactobacillus bulgaricus không dịch hóa gelatin, làm đông tụ sữa ở 37 o C Chúng lên men được đường glucose, lactose và galactose Hàm lượng acid do vi khuẩn này tao ra trong môi trường sữa rất cao (3-3.5%, tương ứng 30-45 o T) Nó thuộc loại kỵ khí không bắt buộc Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng là 40-48 o C, pH thích hợp ở 5.4 Khi lên men chúng có khả năng sử dụng đường maltose và tạo một lượng nhỏ acid bay hơi và aldehyde, tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, thường dùng để sản xuất sữa chua đông mịn.

Streptococcus thermophilus

Tế bào hình cầu hoặc hình bầu dục, gram dương, không di động, đường kính 0.7 – 0.9 àm, thường sắp xếp ở dạng song cầu hoặc liờn cầu

S thermophilus là vi khuẩn kỵ khí không bắc buộc Không phát triển ở pH 9.6, không mộc trên môi trường sữa có chứa 0.1% methylene blue và môi trường có chứa 2%

NaCl Trắc nghiệm catalase dương tính, phản ứng oxidase âm tính S thermophilus là loài chịu nhiệt lên men điển hình, nhiệt độ tối ưu 37 – 42 o C, phát triển được ở 50 o C, dưới 20 o C vi khuẩn không phát triển, có thể chịu được nhiệt độ 65 o C trong 30 phút

Quá trình lên men lactic trong sữa

Vi sinh vật trong sản xuất yaourt

Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng Đối với từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng [1]

Một số chủng vi sinh vật thường dùng : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus…

Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid lactic mà còn các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là

Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Streptpcoccus thermophilus phát triển nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus và nhiệt độ thích hợp cao hơn một ít Đến khi sự phát triển của Streptococcus thermophilus bị chậm lại do acid sinh ra, lúc này Lactobacillus bulgaricus sẽ phát triển và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng giữa 2 loài Khi đó sản phẩm đã được ổn định [1]

Trong quá trình lên men sữa chua, người ta thường kết hợp 2 giống với tỉ lệ thích hợp nhất là 1:1 để tạo cho sản phẩm có mùi vị và cấu trúc hoàn thiện.

Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt

Quá trình sinh hóa chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên được chuyển hóa thành glucose và galactose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic theo sơ đồ:

Hình 1.7: Sơ đồ quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa đến điểm đẳng điện của protein sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng

Ngoài ra, do casein hiện diện trong sữa dưới dạng caseinate, chất này dưới tác dụng của acid lactic được sinh ra tạo thành acid caseinic và lactate calcium Acid caseinic tự do không hòa tan do đó tạo thành khối đông [1]

Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men yaourt

Lactose bị thủy phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme beta-D Galactosidase tạo thành glucose và galactose Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển hóa thành acid lactic

(Lên men đồng hình) Acid lactic CO 2 + CH 3 COOH

Phức hệ calcium-caseinate-phosphate bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông yaourt

Sự tạo thành những thành phần mùi trong yaourt do bởi quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyde (2.4 – 4.1 ppm), aceton (1 – 4 ppm), acetoin (2.5 – 4 ppm), diacetyl (0.4 – 13 ppm) [1]

Giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt có khả năng thủy phân protein ở mức độ thấp tạo thành các peptide và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng enzym tạo thành những hợp chất mùi

Cả Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus đều tạo được enzyme peptidase phân giải protein tạo thành các peptide gây đắng Kết quả của quá trình thủy phân protein là tạo thành nhiều acid amin tự do [1]

Giống vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với các triglyceride mạch ngắn) và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng

Thành phần niacin, acid pholic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1, B12, B6, B5 bị phân hủy tương đối nhiều

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Vật liệu và phương pháp

Vật liệu nghiên cứu

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm tại cơ sở 3 Bình Dương, khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 08 năm 2018 đến tháng 06 năm 2019.

Nguyên liệu

- Hạt đậu xanh được chọn từ đậu xanh Xuân Hồng Nguyên liệu được mua tại siêu thị coopmart Bình Dương

- Sữa bò được mua là sữa bò đóng chai mua tại cơ sở bán lẻ sữa bò ở Bình Dương

- Nấm Bào Ngư được mua tại chợ Thủ Dầu Một, Bình Dương

- Đường saccharose của Công ty đường Biên Hòa

- Bột phomai, chất ổn định có tên thương mại là Vidogum up E/6 của Công ty TNHH SAM Việt Nam (Thông tin sản phẩm - phụ lục)

- Giống vi khuẩn yogurt starter belle + bella của Canada.

Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng

Dụng cụ Thiết bị Hóa chất

Que cấy trang Đĩa petri

Khúc xạ kế ATAGO 0 – 30 o Bx

Tủ ấm Cân điện tử Máy xay sinh tố Máy đồng hóa

Tủ cấy Máy đo pH

Môi trường NB agar Cồn

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp đếm khuẩn lạc

Phương pháp định lượng tế bào bằng cách đếm khuẩn lạc được tiến hành với các bước sau: (Trần Linh Thước và cộng sự, 2001) [8]

- Tiến hành pha loãng bậc 10 như: 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 ,…

- Trải 0.1 ml dịch sau khi pha loãng trên đĩa môi trường NA, mỗi nồng độ pha loãng trải 3 đĩa

- Nhận diện khuẩn lạc đặc trưng và đếm khuẩn lạc tại mỗi độ pha loãng: chọn độ pha loãng có số khuẩn lạc phân bố hợp lý nhất và trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/ đĩa, đếm số khuẩn lạc trên cả 3 đĩa lặp lại trên cùng một nồng độ pha loãng

- Số lượng tế bào có trong 1 ml mẫu được xác định theo công thức sau:

A: mật độ tế bào CFU/ml

N (CFU): tổng số khuẩn lạc đếm được ni : số đĩa cấy ở nồng độ thứ i

V: Số ml dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa fi: nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn đếm

Phương pháp xác định pH

Xác định độ pH của sản phẩm bằng máy đo pH hiệu Hana HI 2211.

Phương pháp xác định độ acid

Độ chua của sữa và các sản phẩm sữa được xác định bằng độ Tecne ( o T hay o D) được tính bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa 100 ml sữa đặc hoặc 100g sản phẩm sữa Độ chua của sữa là chỉ số quan trọng được theo dõi trong quá trình chế biến sữa

Ta có thể chuyển độ acid theo độ o T ra độ acid tính theo lượng acid lactic theo công thức sau:

Trong đó: K hệ số của acid lactic với K=0.009

Dùng pipet hút lấy 10 ml mẫu cho vào erlen, sau đó thêm 10 ml nước cất và 3 giọt phenolphtalein 1% trong dung dịch rượu Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì ngừng lại, đọc số ml NaOH đã chuẩn độ rồi ghi lại Sai lệch cho mỗi lần thí nghiệm không quá 0.1 ml NaOH 0.1N Công thức tính độ acid: oT= VNaOH x 10

Phương pháp khảo sát khả năng kháng khuẩn

Khả năng kháng khuẩn của cao chiết được xác định dựa trên khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thể hiện qua kích thước đường kính vòng kháng khuẩn được tạo ra trên đĩa petri [11]

Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

❖ Phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các tiêu chí cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng bảng điểm [2]

Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng

Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, thì từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm

5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó [2] Để tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa chua, chúng tôi xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 về quy cách cho điểm 7030:2002 về quy định kỹ thuật sữa chua

Bảng điểm đánh giá cảm quan:

Bảng 2.1 : Bảng điểm đánh giá cảm quan sữa chua

Không phân lớp, không vón cục, đồng đều, có độ sánh tương đối, lợn cợn 5

Không tách lớp, đồng đều, độ nhớt vừa phải, lợn cợn 4 Không phân lớp, đồng đều, độ nhớt ít, lợn cợn 3 Đồng nhất, độ nhớt thấp, rất ít lợn cợn 2

Hơi đồng nhất, vị vón cục, tách lớp 1

Không đồng nhất, bị vón cục, tách lớp 0

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của phomai 5

Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của phomai 4

Mùi thơm của sữa chua, phomai không thể hiện rõ, kém hài hòa 3

Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua, không có mùi phomai hoặc đã bị biến đổi 2 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi thơm của phomai 1

Sản phẩm có mùi của sữa chua hư hỏng, khó ngửi 0

Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai 5

Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai 4

Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt,vị mặn 3

Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp 2

Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo 1

Vị khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng 0

Màu vàng tươi của phomai và đặc trưng của sản phẩm 5 Màu vàng của phomai, sữa chua và nấm 4 Màu vàng sậm của phomai, sữa chua và nấm 3 Màu vàng quá đậm của phoami, sữa chua và nấm 2

Màu vàng sẫm của phomai và nấm 1

Màu nâu xám ngã vàng 0

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư

Họ và tên:……… Ngày thử:………

Chú ý: dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Cấu trúc

Vị Chú ý: dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Cảm ơn sự đóng góp ý kiến của các bạn!

Phương pháp xử lý kết quả

- Kết quả thu được xử lý bằng phương pháp thống kê bằng phần mềm stagraphic 3.0

Nội dung nghiên cứu

Sơ đồ nghiên cứu

Trong nghiên cứu này, tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư theo sơ đồ hình 2.2.

Quy trình chế biến sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong sữa

Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu

Khảo sát quá trình lên men

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm

Khảo sát khả năng kháng khuẩn của sản phẩm

Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa bò và sữa đậu xanh Khảo sát hàm lượng nấm bổ sung

Khảo sát hàm lượng phomai bổ sung

Khảo sát hàm lượng chất ổn định bổ sung Khảo sát tỷ lệ giống cấy

Khảo sát thời gian, nhiệt độ lên men

Khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung

Xác định các chỉ tiêu vi sinh và hóa học Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sữa bò, đường, bột phomai, pectin. Đậu xanh

Phân loại, làm sạch Ngâm

Hình 2.2: Quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư

❖ Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

Nấm Bào Ngư là thành phần không thể thiếu trong sản phẩm, chính vì thế việc lựa chọn nấm có ảnh hưởng đến sản phẩm sau này Nấm nên chọn những nấm có bản to vừa phải không dập úng hay thối Chất lượng của nguyên liệu thường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau nên phải chọn những cây nấm có mùi vị đặc trưng của nấm, không có mùi lạ như mùi chua, mùi mốc

Phân loại: trong quá trình thu hái thường nhiễm đất, đá, sạn, dập nát do vận chuyển Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu cần tiến hành phân loại để tránh các tạp chất gây nhiễm vào sản phẩm, loại bỏ như cây bị dập úng

Làm sạch: mục đích là làm giảm bớt bụi, bẩn, vi sinh vật bám trên nguyên liệu nấm gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Cắt nhỏ: nhằm tạo thuận lợi cho quá trình xay

Hấp: giúp giảm bớt mùi tanh và tạo cảm quan sản phẩm

Xay nhuyễn: giúp tạo cấu trúc đồng đều và tạo cảm quan cho sản phẩm Đậu xanh Đậu được chọn thường là đậu già, ruột vàng, vỏ mỏng, da láng Loại bỏ những hạt hư hỏng (sâu, mọt, mối,…), hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường về màu sắc và hình dạng…) do những hạt này sẽ làm sản phẩm có mùi vị rất kém

Xử lý đậu xanh bao gồm các công đoạn sau:

Ngâm đậu: ngâm đậu nhằm làm mềm hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bóc vỏ và nấu cách thủy

Tách vỏ: nhằm loại bỏ các chất tạo cặn, cellulose tạo mùi, vị, màu xấu cho sản phẩm sau này Đồng thời mặc dù vỏ đậu xanh chứa nhiều hợp chất sinh học rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, nhưng đối với các loại ngũ cốc, vỏ là bộ phận dễ nhiễm độc tố aflatoxin nhất, nên để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng ta nên loại vỏ

Gia nhiệt: Dùng phương pháp hấp cách thủy để làm chín đậu, quá trình này dựa vào kinh nghiệm, nấu tới khi đậu chín mềm là được

Xay: đậu được làm chín tiến hành xay nhằm mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho chất khô trong tế bào thoát ra, tăng lượng dịch thu được

Nâng nhiệt: sau khi xay, dịch sữa đậu được nâng nhiệt để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn lọc đồng thời giúp giảm một lượng vi sinh vật

Lọc: nhằm loại bỏ những hạt bột có kích thước lớn, cellulose, cát, bụi…làm cho sữa đậu xanh khi uống không còn cảm giác sạm ở đầu lưỡi, tạo trạng thái đồng nhất cho dịch sữa sau này

Phối trộn sữa bò, dịch sữa đậu xanh, nấm, đường saccharose, bột phomai, Pectin theo những tỷ lệ thích hợp

Nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất Đồng hóa ở mức độ 4000 vòng trong

❖ Thanh trùng: thanh trùng ở 80 o C trong 15 phút

❖ Làm nguội: tạo nhiệt độ phù hợp để tiến hành cấy giống lên men, tránh nhiệt độ quá cao làm chết vi sinh vật gây ảnh hưởng đến quá trình lên men

❖ Nhân giống vi khuẩn: tạo ra hủ men đạt yêu cầu về số lượng vi khuẩn và giá trị cảm quan

❖ Cấy giống: Cho vào dịch sữa men cái với tỉ lệ thích hợp

❖ Ủ: là quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm yaourt Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa Giá trị pH thấp có khả năng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

❖ Bảo quản: nên bảo quản lạnh mục đích của quá trình bảo quản này là điều khiển độ acid trong sản phẩm dừng lại ở nồng độ thích hợp, tốc độ làm lạnh có thể ảnh hưởng cấu trúc của khối đông

Khảo sát nguyên liệu

2.3.3.1 Kh ả o sát thành ph ầ n, tính ch ấ t nguyên li ệ u

Các nguyên liệu sữa bò, nấm Bào Ngư, đậu xanh được tiến hành thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý theo bảng 2.2

Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu kiểm tra hóa lý của nguyên liệu

Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm (%) Sấy đến khối lượng không đổi

Hàm lượng chất khô hòa tan (%) Sử dụng Brix kế

Hàm lượng tro tổng (%w/w khô) Nung ở 550-600 0 C đến khối lượng không đổi Hàm lượng đường khử (%) Phương pháp Bertrand

Hàm lượng đường tổng (%) Phương pháp Bertrand

Thí nghiệm lặp lại ba lần, kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của ba lần lặp lại

2.3.3.2 Kh ảo sát quá trình ngâm đậ u xanh

Mục đích của thí nghiệm là đánh giá ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm đến khả năng bóc vỏ và hiệu suất đậu

Cân 20 g đậu xanh cho vào 100 ml nước sau đó khảo sát quá trình ngâm theo bảng 2.3

Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình ngâm đậu xanh

Thời gian A (giờ) Nhiệt độ B ( o C) Nghiệm thức

Chỉ tiêu theo dõi:Trọng lượng và pH của hạt đậu

2.3.3.3 Kh ả o sát th ờ i gian h ấ p đế n ch ất lượ ng đậ u a Mục đích Đánh giá ảnh hưởng của thời gian hấp đậu đến độ mềm của hạt đậu, từ đó tìm ra thời gian thích hợp tạo thuận tiện cho quá trình xay đồng thời làm tăng mùi thơm và loại mùi hăng của đậu b Bố trí thí nghiệm

Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian hấp đậu

Thời gian (phút) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 4 nghiệm thức Chuẩn bị nguyên liệu: đậu xanh

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 37 Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2 được bóc vỏ tiến hành khảo sát thời gian hấp đậu theo bảng 2.4 Đậu sau khi hấp cách thủy sử dụng cả hơi và nước để làm chín đậu sau đó đem đi xay với nước ở tỷ lệ 1:3 (w/v) và tiến hành đánh giá cảm quan d Chỉ tiêu theo dõi

Nguyên liệu sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan về khả năng xay và mùi thơm của đậu theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng mô tả 2.5 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.5: Bảng mô tả cảm quan về khả năng xay và mùi thơm của đậu xanh Điểm Mô tả

0 Hạt đậu cứng gây khó khăn cho quá trình xay, mùi hăng của đậu xanh

1 Hạt đậu hơi cứng gây khó khăn cho quá trình xay, mùi hăng nhẹ của đậu xanh

2 Hạt đậu hơi mềm quá trình xay dễ dàng, mùi hăng nhẹ của đậu xanh

3 Hạt đậu hơi mềm quá trình xay hơi khó khăn, có mùi thơm của đậu xanh

4 Hạt đậu mềm quá trình xay dễ dàng, có mùi thơm của đậu xanh

5 Hạt đậu mềm quá trình xay dễ dàng, mùi thơm đặt trưng của đậu xanh

2.3.3.4 Kh ả o sát t ỷ l ệ đậu và nướ c trong quá trình xay a Mục đích:

Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho quá trình xay tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau như lọc, đến trạng thái của dịch sữa đồng tời tạo hiệu suất thu hồi chất tan b Bố trí thí nghiệm:

Bảng 2 6 : Bảng khảo sát tỷ lệ sữa đậu và nước trong quá trình xay

Tỷ lệ đậu nước Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 3 nghiệm thức Chuẩn bị nguyên liệu: đậu xanh Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và được hấp ở thời gian tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.3 tiến hành khảo sát tỷ lệ đậu và nước xay theo bảng 2.6 và tiến hành đánh giá cảm quan d Chỉ tiêu theo dõi: Đậu xanh sau khi xay với các tỷ lệ nước khác nhau được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng mô tả 2.7 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.7: Bảng mô tả cảm quan dịch sữa đậu xanh Điểm Mô tả

0 Dịch sữa quá sánh, khó lọc, khi uống cho cảm giác sạm đầu lưỡi

1 Dịch sữa hơi sánh, khó lọc, khi uống cho cảm giác sạm đầu lưỡi

2 Dịch sữa sánh vừa, khó lọc, khi uống cho cảm giác hơi sạm đầu lưỡi

3 Dịch sữa quá lỏng, dễ lọc, độ mịn vừa phải, không có cảm giác sãm khi uống

4 Dịch sữa hơi lỏng, dễ lọc, độ mịn vừa phải, không có cảm giác sạm khi uống

5 Dịch sữa lỏng vừa, dễ lọc, độ mịn vừa phải, không có cảm giác sạm khi uống

2.3.3.5 Kh ả o sát th ờ i gian h ấ p n ấ m a Mục đích: Đánh thời gian hấp ảnh hưởng đến mùi thơm của nấm b Bố trí thí nghiệm

Bảng 2.8: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian hấp nấm

Thời gian (phút) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 3 nghiệm thức Chuẩn bị nguyên liệu: nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư sau khi được làm sạch và cắt nhỏ với kích thước 1cm x 3cm tiến hành hấp cách thủy qua các khoảng thời gian theo bảng 2.8 và tiến hành đánh giá cảm quan d Chỉ tiêu theo dõi

Nấm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan về mùi theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.9 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.9: Bảng mô tả cảm quan mùi của nấm Điểm Mô tả

1 Mùi hơi hăng, khó chịu

2 Mùi hăng ít, hơi khó chịu

3 Mùi ít thơm của nấm

4 Mùi thơm thoang thoảng của nấm

5 Mùi thơm đặc trưng của nấm

Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi trường sữa

Khảo sát số lượng vi khuẩn sau các khoảng thời gian nuôi cấy, từ đó chọn ra khoảng thời gian nuôi cấy tốt nhất để thu được số lượng vi khuẩn cao nhất b Bố trí thí nghiệm:

Tiến hành khảo sát qua các khoảng thời gian từ 0 giờ đến 8 giờ c Cách tiến hành:

Vi khuẩn được hoạt hóa trong môi trường sữa tươi UHT.Vi khuẩn từ môi trường sữa tươi được cấy vào môi trường NA qua các khoảng thời gian và xác định số lượng Số lượng vi khuẩn được xác định bằng phương pháp đổ đĩa d Chỉ tiêu theo dõi:

Giá trị pH và số lượng vi khuẩn Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu.

Khảo sát thành phần nguyên liệu ảnh hưởng đến quá trình lên men

2.3.5.1 Kh ả o sát ảnh hưở ng c ủ a d ị ch s ữa đế n quá trình lên men a Mục đích:

Phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượng protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn b Bố trí thí nghiệm:

Bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.2

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 4 tỷ lệ sữa đậu xanh và sữa bò như bảng 2.10:

Bảng 2 10 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đậu xanh và sữa bò

Tỷ lệ sữa đậu xanh và sữa bò (v/v) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 4 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ theo bảng 2.10

Cố định các thông số: tỷ lệ giống cấy (10%), hàm lượng đường (10%), hàm lượng phomai 28054 (1%), hàm lượng vidogum up E/6 (0.4%) lên men ở nhiệt độ

Tiến hành phối trộn dịch sữa đậu xanh và sữa bò theo bảng 2.10 và tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2, sau thời gian lên men tiến hành đánh giá cảm quan sau thời gian lên men về mùi và cấu trúc theo bảng 2.11 d Chỉ tiêu theo dõi: pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc và mùi sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.11 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.11: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc và mùi của sản phẩm

Tính chất Điểm Mô tả

5 Không phân lớp, không vón cục, đồng đều, có độ sánh tương đối, lợn cợn

4 Không tách lớp, đồng đều, độ nhớt vừa phải, lợn cợn

3 Không phân lớp, đồng đều, độ nhớt ít, lợn cợn

2 Đồng nhất, độ nhớt thấp, rất ít lợn cợn

1 Hơi đồng nhất, vị vón cục, tách lớp

0 Không đồng nhất, bị vón cục, tách lớp

5 Mùi thơm của đậu xanh và sữa hài hòa

4 Mùi thơm hơi hài hòa của đậu xanh và sữa

3 Mùi thơm của sữa lấn ác mùi thơm của đậu xanh, mùi thơm của đậu xanh lấn ác mùi thơm của sữa

2 Sản phẩm có mùi kém không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua

1 Sản phẩm có mùi lạ không nhận biết được mùi thơm của sữa chua đậu xanh

0 Sản phẩm có mùi hư hỏng, khó ngửi

2.3.5.2 Kh ả o sát t ỉ l ệ n ấ m b ổ sung a Mục đích:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm phối chế ảnh hưởng lớn đến màu, mùi và vị sản phẩm b Bố trí thí nghiệm:

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 3 tỷ lệ nấm như bảng 2.12:

Bảng 2 12 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nấm bổ sung

Tỷ lệ nấm (w/v) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 3 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2.3.5.1

Cố định các thông số: tỷ lệ giống cấy (10%), hàm lượng đường (10%), hàm lượng phomai 28054 (1%), hàm lượng vidogum up E/6 (0.4%) lên men ở nhiệt độ

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi tỷ lệ nấm bổ sung theo bảng 2.12 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc và mùi sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.13 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.13: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Sản phẩm có mùi thơm hài hòa của sữa chua và nấm

4 Sản phẩm có mùi thơm hơi hài hòa của sữa chua và nấm

3 Mùi thơm của sữa chua, mùi nồng của của nấm

2 Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua hoặc đã bị biến đổi

1 Sản phẩm có mùi lạ

0 Sản phẩm có mùi của sữa chua hư hỏng, khó ngửi

2.3.5.3 Kh ảo sát hàm lượ ng phomai a Mục đích:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phomai bổ sung ảnh hưởng đến màu, mùi và vị sản phẩm b Bố trí thí nghiệm:

Tiến hành khảo sát với 2 loại phomai 28054 và 28020

❖ Tiến hành khảo sát tỷ lệ phomai ở 3 tỷ lệ phomai như bảng 2.14:

Bảng 2.14 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phomai bổ sung

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 44 c Cách tiến hành:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 6 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2.3.5.1

Và tỷ lệ nấm ứng dụng kết quả của thí nghiệm 2.3.4.2

Cố định các thông số: tỷ lệ giống cấy (10%), hàm lượng đường (10%), hàm lượng vidogum up E/6 (0.4%) lên men ở nhiệt độ 45 o C trong 6 giờ

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi tỷ lệ phomai 28054 và

28020 bổ sung theo bảng 2.14 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.15 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu

Bảng 2.1 5 : Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi và vị của sản phẩm

5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của phomai

4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm dịu của phomai

3 Mùi thơm của sữa chua, phomai không thể hiện rõ, kém hài hòa

2 Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua, không có mùi phomai hoặc đã bị biến đổi

1 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi thơm của phomai

0 Sản phẩm có mùi của sữa chua hư hỏng, khó ngửi

5 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai, hậu vị tốt

4 Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai, hậu vị tốt

3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt,vị mặn, hậu vị gắt

2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp

1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo

0 Vị khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng

2.3.5.4 Kh ảo sát hàm lượ ng ch ấ t ổn định đế n c ấ u trúc s ả n ph ẩ m a Mục đích:

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng vidogum up E/6 bổ sung đến cấu trúc sản phẩm b Bố trí thí nghiệm:

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 3 tỷ lệ vidogum up E/6 như bảng 2.16:

Bảng 2 16 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ vidogum up E/6 bổ sung

Tỷ lệ vidogum up E/6 (w/v) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 3 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2.3.5.1 và tỷ lệ nấm ứng dụng kết quả của thí nghiệm 2.3.4.2, tỷ lệ phomai 28054 của thí nghiệm 2.3.4.3

Cố định các thông số: tỷ lệ giống cấy (10%), hàm lượng đường (10%), lên men ở nhiệt độ 45 o C trong 6 giờ

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi tỷ lệ vidogum up E/6 bổ sung theo bảng 2.14 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Bảng 2.17: Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm

5 Không tách nước, không vón cục, đồng đều, có độ sánh tương đối, bề mặt mịn

4 Không tách nước, đồng đều, độ nhớt vừa phải, bề mặt tương đối mịn

3 Không tách nước, đồng đều, độ nhớt ít, lợn cợn

2 Hơi đồng nhất, hơi tách nước, độ nhớt ít, lợn cợn

1 Không đồng nhất, độ nhớt cao, hơi tách nước

0 Không đồng nhất, bị vón cục, tách nước

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.17 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 để lựa chọn thông số tối ưu.

Khảo sát quá trình lên men

Mục đích: xác định tỷ lệ giống cấy, thời gian lên men, nhiệt độ len men tốt nhất cho quá trình lên men

2.3.6.1 Kh ả o sát t ỉ l ệ gi ố ng c ấ y a Mục đích:

Chọn tỷ lệ giống tốt nhất cho quá trình lên men b Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định: nhiệt độ (45 o C), thời gian lên men (6 giờ)

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 5 tỷ lệ giống cấy như bảng 2.18:

Bảng 2 18 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ giống cấy

Tỷ lệ giống cấy (v/v) Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 5 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2.3.5.1 và tỷ lệ nấm ứng dụng kết quả của thí nghiệm 2.3.4.2, tỷ lệ phomai 28054 của thí nghiệm 2.3.4.3, tỷ lệ phomai 28054 của thí nghiệm 2.3.4.3, tỷ lệ vidogum up E/6 của thí nghiệm 2.3.4.4

Cố định các thông số: hàm lượng đường (10%), lên men ở nhiệt độ 45 o C trong

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi tỷ lệ giống cấy theo bảng 2.18 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.19 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 từ đó chọn ra tỉ lệ giống cấy thích hợp bổ sung vào để lên men

Bảng 2.1 9 : Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc, mùi và vị của sản phẩm

5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua

4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua

3 Mùi thơm nhẹ của sữa chua, còn mùi sữa

2 Sản phẩm có mùi kém, không còn mùi thơm tự nhiên của sữa chua

1 Sản phẩm có mùi lạ, không nhận biết được mùi của sữa

0 Sản phẩm có mùi thiu, mùi của sữa chua hư hỏng, khó ngửi

5 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai

4 Sản phẩm có vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị lợ đặc trưng của phomai

3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt,vị mặn

2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp

1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo

0 Vị khó chấp nhận, đắng chát, biểu hiện của hư hỏng

2.3.6.2 Kh ả o sát th ờ i gian lên men a Mục đích:

Chọn ra thời gian lên men thích hợp b Bố trí thí nghiệm:

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 5 khoảng thời gian như bảng 2.20:

Bảng 2 20 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian lên men

Thời gian lên men Mã hóa

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm một yếu tố 5 nghiệm thức Đậu xanh sau khi ngâm theo thông số tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.2, bóc vỏ và hấp theo thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.3 và xay với tỷ lệ nước tối ưu ở thí nghiệm 2.3.3.4 được phối trộn với sữa bò tươi với các tỷ lệ tối ưu ở thí nghiệm 2.3.5.1 và tỷ lệ nấm ứng dụng kết quả của thí nghiệm 2.3.4.2, tỷ lệ phomai 28054 của thí nghiệm 2.3.4.3, tỷ lệ vidogum up E/6 của thí nghiệm 2.3.4.4

Cố định các thông số: hàm lượng đường (10%), tỷ lệ giống cấy (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.1) lên men ở nhiệt độ 45 o C

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi thời gian lên men theo bảng 2.20 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.19 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 từ đó chọn ra thời gian thích hợp để lên men

2.3.6.3 Kh ả o sát nhi ệt độ lên men a Mục đích:

Chọn ra nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men b Bố trí thí nghiệm:

Bố trí thí nghiệm theo sơ đồ 2.2

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 5 khoảng nhiệt độ như bảng 2.21:

Bảng 2 21 : Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men Mã hóa

Cố định các thông số: hàm lượng đường (10%), tỷ lệ giống cấy (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.1), thời gian lên men (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.2)

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi nhiệt độ lên men theo bảng 2.21 và đánh giá cảm quan sau các khoảng thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.19 Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm statgraphic plus 3.0 từ đó chọn ra nhiệt độ thích hợp để lên men

2.3.6.4 Kh ảo sát hàm lượ ng đườ ng saccharose b ổ sung a Mục đích:

Khảo sát ành hưởng của hàm lượng đường bổ sung ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm b Bố trí thí nghiệm:

Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 5 tỷ lệ đường như bảng 2.22:

Bảng 2 22: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường

Tỷ lệ đường (w/v) Mã hóa

Cố định các thông số: tỷ lệ giống cấy (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.1), thời gian lên men (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.2), nhiệt độ lên men (thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.5.3)

Tiến hành bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.2 thay đổi nhiệt độ lên men theo bảng 2.22 và đánh giá cảm quan sau thời gian lên men d Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi pH của sản phẩm và đánh giá cảm quan về cấu trúc, mùi và vị sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo bảng 2.19 Kết quả được xử lý thống kê bằng

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 53 phần mềm statgraphic plus 3.0 từ đó chọn hàm lượng đường thích hợp bổ sung vào sữa.

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Chọn ra được thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm (sản phẩm vừa đạt về giá trị cảm quan vừa đạt về giá trị dinh dưỡng về probiotic) b Cách tiến hành

Tiến hành thí nghiệm bảo quản sản phẩm ở 4 o C trong thời gian 16 ngày c Chỉ tiêu theo dõi:

Trong thời gian bảo quản tiến hành theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượng vi sinh vật trong sản phẩm theo các ngày bảo quản

Sau thời gian bảo quản tối ưu, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: các chỉ tiêu theo dõi như cấu trúc, mùi vị, màu sắc, vị của sản phẩm Các chỉ tiêu được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo bảng 2.1.

Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện

2.3.8.1 Đánh giá chất lượ ng c ả m quan s ả n ph ẩ m

Sau khi đã khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành làm mẫu hoàn thiện và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường tổng, đường khử, acid, hàm lượng protein, hàm lượng lipit,…

Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E coli,

Cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79, hội đồng đánh giá gồm 15 người Các chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc được xay dựng với thang điểm được mô tả theo bảng ở phụ lục 1.2

2.3.8.2 Xác đị nh kh ả năng kháng khuẩ n c ủ a s ả n ph ẩ m a Mục đích:

Khảo sát và đánh giá khả năng kháng khuẩn của sản phẩm b Cách tiến hành

Phương pháp xác định khả năng kháng khuẩn được thực hiện theo các bước sau:

Môi trường tối ưu và môi trường MHA thử nghiệm được hấp vô trùng ở 121 o C trong 20 phút Môi trường MHA được đổ đĩa Petri (đường kính 90 mm) với thể tích 15mL

Tiến hành thử hoạt tính kháng khuẩn bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch (Ogidi và cộng sự., 2015) Đĩa thạch được tạo sau khi môi trường được đem khử trùng, dùng tăm bông vô trùng nhúng vào dịch vi khuẩn (Escherichia coli và Methicillin-Resistant

Staphylococcus Aureus (MRSA)) (10 8 CFU/ml), ép que trên thành ống cho ráo, sau đó trải đều trên bề mặt đĩa môi trường MHA Lặp lại 3 lần, mỗi lần xoay đĩa 60 O rồi để cho ráo mặt thạch Đục lỗ đường kính 6 mm trong bản thạch bằng dụng cụ tiệt trùng Hút 70 μl dịch su thử nghiệm cho vào mỗi lỗ thạch Ủ ở 37 O C / 24 giờ Tiến hành đo đường kính vòng kháng khuẩn (Jeyanthi và cộng sự, 2016) c Chỉ tiêu theo dõi:

Tiến hành do đường kính vòng kháng khuẩn (mm) Dựa vào vòng kính vòng kháng khuẩn để xác định mức độ kháng vi khuẩn Đường kính vòng kháng khuẩn tỉ lệ với khả năng kháng khuẩn của cao chiết, đường kính vòng vô khuẩn càng to thì khả năng kháng khuẩn càng cao và ngược lại

Bảng 2 23 : Mức độ tác động dựa vào đường kính vòng kháng khuẩn

Mức độ tác động Đường kính vòng vô khuẩn

Không tác động (-) Không có vòng vô khuẩn

(Theo Mannuanza và cộng sự) d Xử lý kết quả

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Xử lý thống kê ANOVA một yếu tố bằng phần mềm Statgraphics 3.0.

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Kết quả và thảo luận

Kết quả khảo sát nguyên liệu

Khảo sát nguyên liệu ban đầu

Tiến hành khảo sát các nguyên liệu như sữa bò, nấm Bào Ngư, đậu xanh và thu được kết quả như bảng 3.1

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu

Hàm lượng tro tổng (%) Đường khử (mg/100 g) Đường tổng (g/100 g) o Bx

Qua bảng 3.1 cho thấy rằng:

Sữa bò có hàm lượng hàm lượng chất khô là 8.5, hàm lượng đường khử đưởng tổng lần lượt là 0.425 mg/100 g và 5.2 g/100 g nguyên liệu

Nấm Bào Ngư ngoài có hàm lượng protein cao còn có hàm lượng tro cao 4.33% , độ ẩm của nấm là 87.85% hàm lượng đường khử đưởng tổng lần lượt là 0.14 mg/100 g và 2.3 g/100 g trong nguyên liệu Đậu xanh có độ ẩm và hàm lượng chất khô lần lượt là 90% và 3.33%, hàm lượng đường khử đưởng tổng lần lượt là 0.17 mg/100 g và 3.5 g/100 g trong nguyên liệu

Từ kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cho thấy rằng các nguyên liệu này là cơ sở để xay dựng tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào của nguyên liệu trong quá trình nguyên cứu.

Kết quả khảo sát quá trình ngâm đậu xanh

Cân 20g đậu xanh cho vào 100 ml nước tiến hành bố trí thí nghiệm và thu được kết quả như sau:

Bảng 3 2: Bảng ảnh hưởng của quá trình ngâm đến chất lượng đậu xanh

Trọng lượng hạt sau ngâm (*) pH đậu sau ngâm

(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa α = 0.05

- Thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến trọng lượng hạt sau khi ngâm

+ Khi kết hợp cả hai tiêu chí nhiệt độ và thời gian ngâm sau khi xử lý thống kê, ta thấy nhiệt độ và thời gian ngâm tỉ lệ nghịch với nhau, nghĩa là khi tăng nhiệt độ ngâm thì thời gian ngâm giảm

+ Khi nhiệt độ thấp và trong khoảng thời gian ngâm ngắn (30 o C/5 giờ), trọng lượng hạt sau ngâm thấp tốc độ trương nở chậm và thời gian này chưa đủ để hạt trương nở hoàn toàn do vậy hiệu suất và khó khăn cho quá trình bóc vỏ + Khi nhiệt độ ngâm cao và thời gian ngâm dài (60 o C/7 giờ), nhiệt độ này tốc độ trương nở hạt nhanh tuy nhiên thời gian ngâm lâu làm cho một phần chất khô của hạt đậu bị hòa tan vào trong nước ngâm làm cho trọng lượng hạt sau ngâm giảm

+ Qua kết quả thống kê ở bảng 3.2 nhận thấy khi ngâm đậu ở 60 o C/6 giờ trọng lượng hạt sau ngâm cao nhất 43.28 g có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 58 nghĩa 5% Thời gian và nhiệt độ này phù hợp để hạt trương nở hoàn toàn cho hiệu suất cao và thuận tiện cho quá trình bóc vỏ

- Mặt khác, pH thay đổi không nhiều trong quá trình ngâm đậu, không làm ảnh hưởng đến chất lượng đậu

Như vậy, nghiệm thức ngâm ở 60 o C trong 6 giờ được chọn làm nghiệm thức tối ưu cho quá trình ngâm.

Kết quả khảo sát thời gian hấp đến chất lượng đậu

Mục đích của thí nghiệm là tìm ra thời gian thích hợp tạo thuận tiện cho quá trình xay đồng thời làm tăng mùi thơm và loại mùi hăng của đậu Cân 100 g đậu sau khi ngâm và bóc vỏ tiến hành thí nghiệm và thu được kết quả như sau:

Bảng 3 3 : Đánh giá cảm quan đậu sau các khoảng thời gian hấp

(phút) Mô tả Điểm trung bình cảm quan

1 15 Hạt đậu hơi cứng gây khó khăn cho quá trình xay, còn mùi hăng của đậu xanh 1.1 c

2 30 Hạt đậu hơi mềm, quá trình xay hơi khó khăn, còn mùi hăng nhẹ của đậu xanh 3.2 b

3 45 Hạt đậu mềm thuận tiện cho quá trình xay, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh 4.7 a

4 60 Hạt đậu mềm thuận tiện cho quá trình xay, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh 4.8 a

Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa α = 0.05

Qua kết quả ở bảng đánh giá cảm quan đậu qua các khoản thời gian hấp đậu cho thấy rằng nghiệm thức 45 phút và nghiệm thức 60 phút cho điểm trung bình cảm quan cao và có sự khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Như vậy, nghiệm thức

45 phút được chọn làm thông số tối ưu vừa rút ngắn thời gian vừa đạt giá trị cảm quan tốt nhất.

Kết quả khảo sát tỷ lệ đậu nước trong quá trình xay

Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra lượng nước đưa vào xay tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau như lọc…, và đến trạng thái của dịch sữa sau này Ngoài ra còn làm tăng hiệu suất thu hồi chất tan

Từ kết quả đánh giá cảm quan ở phụ lục 2.2, kết quả thống kê ở phụ lục 3.3 và mô tả cảm quan chúng tôi rút ra được bảng 3.5

Bảng 3.4 : Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau

Mô tả Điểm trung bình cảm quan

Dịch sữa quá sánh khó lọc, khi uống cho cảm giác sạn ở đầu lưỡi Đồng thời lượng nước bổ sung không đủ còn làm protein biến tính do ma sát của máy xay gây tổn thất protein

2 1/4 Dịch sữa lỏng vừa, độ mịn vừa phải, dễ lọc không có cảm giác sạn khi uống 4.6 a

Dịch sữa quá lỏng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Đồng thời, dịch sữa quá nhiều nên dịch sữa thu được sau khi lọc quá loãng, làm tổn thất chất dinh dưỡng của sản phẩm

Công đoạn xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào, giải phóng protein, glucid Đồng thời dùng nước bổ sung để hòa tan các chất đó ta sẽ thu được dung dịch huyền phù Để hòa tan các thành phần trong hạt triệt để, một trong các yếu tố cần chú ý là tỷ lệ nước cho vào xay, lượng nước này quyết định độ hòa tan của các chất tan trong đậu Nếu dùng ít nước quá thì không đủ hòa tan các thành phần trong hạt đậu, làm cho protein bị biến tính do ma sát của máy nghiền, gây tổn thất lớn Còn cho nước quá nhiều thì khi xay, đậu dễ theo nước gây hiện tượng đậu khi xay không mịn, làm giảm hiệu suất thu hồi protein

Lượng nước bổ sung khi xay còn ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm sau này Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ chất tan, và nồng độ chất tan tỷ lệ nghịch với lượng nước cho vào Nếu cho nước quá nhiều thì dịch sữa thu được quá loãng, giảm giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng, khó khăn cho quá trình đông tụ sữa của sản phẩm Nên khi bổ sung nước phải đủ để quá trình xay diễn ra thuận tiện

Qua kết quả bảng 3.8, kết quả thống kê đánh giá cảm quan cho thấy ở tỷ lệ đậu nước là 1/4 (w/v) và 1/5 (w/v) cho điểm trung bình cảm quan cao hơn nghiệm thức tỷ lệ đậu nước 1/3 (w/v) Tuy nhiên qua mô tả cảm quan cho thấy rằng nghiệm thức tỷ lệ đậu nước 1/5 (w/v) cho dịch sữa không quá lỏng phù hợp cho quá trình lên men

Như vậy, đậu được xay với tỷ lệ đậu / nước = 1/4 (w/v) là đạt được chất lượng cảm quan cao nhất và thuận tiện cho quá trình lên men.

Kết quả khảo sát thời gian hấp nấm

Kết quả thí nghiệm hấp nấm được thể hiện qua bảng 3.5

Bảng 3 5 : Đánh giá cảm quan thời gian hấp nấm qua các khoảng thời gian khác nhau

(phút) Mô tả Điểm trung bình cảm quan

1 5 Nấm có mùi hăng ít, lượng nước thất thoát ít 3.2 b

2 10 Nấm có mùi thơm đặc trưng, lượng nước thất thoát ít 4.7 a

3 15 Nấm có mùi thơm đặc trưng, lượng nước thất thoát nhiều 4.7 a

Qua kết quả ở bảng đánh giá cảm quan nấm qua các khoản thời gian hấp cho thấy rằng nghiệm thức 10 phút và 15 phút có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Cả nghiệm thức có điểm trung bình cảm quan bằng nhau, tuy nhiên ở nghiệm thức 10 phút lượng nước thất thoát trong quá trình hấp ít, làm giảm lượng thất thoát chất dinh dưỡng trongq quá trình hấp

Như vậy, nghiệm thức thời gian hấp 10 phút được chọn làm thông số tối ưu cho quá trình hấp nấm

Kết quả khảo sát đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trên môi trường sữa

Chúng tôi tiến hành khảo sát đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong môi trường dịch sữa qua các khoảng thời gian nuôi cấy để ứng dụng cho quá trình nhân giống cho sản xuất sữa chua

Hình 3.1 : Vi khuẩn trên môi trường NA

Bảng 3 6: Kết quả tăng trưởng của vi khuẩn theo thời gian nuôi cấy trong môi trường dịch sữa

Mật độ vi khuẩn Log (CFU/ml) pH

1 0 Cấu trúc lỏng, mùi thơm của sữa 6.53 e 7.48 a

2 2 Cấu trúc lỏng, có mùi thoáng nhẹ của sữa chua 7.42 d 6.98 b

3 4 Cấu trúc lỏng, có mùi thơm của sữa chua 10.02 a 5.52 c

4 6 Cấu trúc lỏng, có mùi thơm của sữa chua 9.95 b 4.90 d

5 8 Cấu trúc sản phẩm hơi đặc, có mùi thơm của sữa chua 7.56 c 4.50 e

Hình 3.2: Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong môi trường sữa

Từ đường cong sinh trưởng của vi khuẩn trong môi trường sữa cho thấy rằng số lượng vi khuẩn ngay tại thời điểm cấy vào môi trường sữa lớn hơn 10 6 CFU/ml

Số lượng tế bào tăng nhanh trong 4 giờ tiếp theo kết hợp với sự giảm mạnh của giá trị pH do acid của vi khuẩn sinh ra trong quá trình trao đổi chất Số lượng tế bào vi khuẩn đạt cực đại ở 4 giờ Sau 4 giờ số lượng tế bào giảm do hàm lượng các chất dinh dưỡng trong môi trường giảm và lượng acid trong môi trường nhiều ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Bằng đánh giá cảm quan, cho thấy rằng tại thời điểm 4 giờ đạt về mặt giá trị cảm quan cấu trúc và mùi, giá trị pH cho thấy rằng trong khoảng thời gian 4 giờ cho độ chua vừa phải

Kết hợp đường cong sinh trưởng, cảm quan và pH sản phẩm trong môi trường dịch sữa, chúng tôi chọn khoảng thời gian 4 giờ cho ứng dụng vào việc nhân giống vi khuẩn vào sản xuất sữa chua.

Kết quả khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu

Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò

Nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượng protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có mùi thơm hơn, vị béo hơn Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò được tiến hành và thu được những kết quả như sau:

Bảng 3 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò đến cảm quan và pH của sản phẩm

Tỷ lệ sữa đậu: sữa bò

Mô tả Điểm trung bình cảm quan pH Mùi Cấu trúc

Cấu trúc tốt, vị chua ngọt hài hòa mùi thơm của sữa lấn ác mùi của đậu xanh

Cấu trúc tốt, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của sữa, mùi đậu xanh nhẹ

Cấu trúc tốt, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của đậu xanh và sữa hài hòa, có mùi thơm của đậu xanh

Cấu trúc tương đối tốt, vị chua ngọt hài hòa, có mùi ôi của đậu xanh

Qua bảng 3.7 thấy rằng khi thay đổi tỷ lệ phối chế giữa sữa đậu xanh và sữa bò qua kết quả thống kê cho thấy pH của sản phẩm có sự khác biệt Tuy nhiên, không làm ảnh hưởng đến cảm quan về vị của sản phẩm

Mặc khác qua kết quả thống kê trung bình điểm cảm quan thấy rằng nghiệm thức 1 phần sữa đậu xanh: 1 phần sữa bò (v:v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với 3 nghiệm thức còn lại Nên chúng tôi chọn nghiệm thức 1 phần sữa đậu xanh: 1 phần sữa bò (v:v) là nghiệm thức tối ưu và làm làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả khảo sát hàm lượng nấm bổ sung

Nhằm khảo sát hàm lượng nấm bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm, thí nghiệm bổ sung nấm Bào Ngư được thực hiện và thu được những kết quả như sau:

Bảng 3 8: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm đến cảm quan và pH của sản phẩm

Mô tả Điểm trung bình cảm quan pH

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, có mùi thơm của sữa chua,mùi thơm nhẹ của nấm

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm cũa sữa chua và mùi thơm cũa nấm hài hòa

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, mùi của nấm hơi nồng

Qua kết quả ở bảng 3.8 cho thấy rằng:

Sự thay đổi hàm lượng nấm bổ sung làm cho pH tuy có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc và vị của sản phẩm

Hàm lượng nấm bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng đến kế quả cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức hàm lượng nấm bổ sung 20% (w/v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 65 còn lại Nên chúng tôi chọn nghiệm thức hàm lượng nấm bổ sung 20% (w/v) là thông số tối ưu và làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả khảo sát hàm lượng phomai bổ sung

Thí nghiệm khảo sát hàm lượng phomai bổ sung ảnh hưởng đến vị của sản phẩm được thực hiện và thu được những kết quả như sau:

Bảng 3 9: Ảnh hưởng của hàm lượng phomai 28054 đến cảm quan và pH của sản phẩm

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, có vị hơi lợ lợ của phomai, có mùi thơm của sữa chua, mùi thơm nhẹ của phomai, hậu vị tốt

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, vị lợ lợ của phomai, mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm đặc trưng của phomai, hậu vị tốt

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, vị lợ lợ của phomai, mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm đặc trưng của phomai, hậu vị gắt

Sự thay đổi hàm lượng phomai 28054 bổ sung làm cho pH không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê

Hàm lượng phomai 28054 bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức hàm lượng phomai 28054 bổ sung 2% (w/v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại Đồng thời ở tỷ lệ phomai là 3% cho hậu vị không tốt

Nên chúng tôi chọn nghiệm thức hàm lượng phomai 28054 bổ sung 2% (w/v) là thông số tối ưu và làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo

Bảng 3 10 : Ảnh hưởng của hàm lượng phomai 28020 đến cảm quan và pH của sản phẩm

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, có vị hơi lợ lợ của phomai, có mùi thơm của sữa chua, mùi thơm nhẹ của phomai, hậu vị tốt

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, vị lợ lợ của phomai, mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm nhẹ của phomai, hậu vị tốt

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa, vị lợ lợ của phomai, mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm đặc trưng của phomai, hậu vị gắt

Sự thay đổi hàm lượng phomai 28020 bổ sung làm cho pH không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê

Hàm lượng phomai 28020 bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức hàm lượng phomai 28020 bổ sung 2.5% (w/v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại Đồng thời ở tỷ lệ phomai là 3% cho hậu vị không tốt Nên chúng tôi chọn nghiệm thức hàm lượng phomai 28020 bổ sung 2.5% (w/v) là thông số tối ưu và làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo

Qua hai loại phomai 28054 và 28020 ta nhận thấy rằng: dòng phomai 25054 có độ đậm đặc cao hơn 28020, với cùng một tỷ lệ phomai thì phomai 28054 cho hương vị mạnh hơn 28020.

Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc sản phẩm

Chất ổn định sử dụng có tên thương mại là vidogum up E/6 có thành phần chính là pectin và protein sữa Thí nghiệm khảo sát hàm lượng pectin bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm được thực hiện và thu được những kết quả như sau:

Bảng 3 11: Ảnh hưởng của của phụ gia đến cảm quan cấu trúc và pH của sản phẩm

Tỷ lệ chất ổn định

Sản phẩm bị tách nước, bề mặt mịn, có mùi thơm của sữa chua

Sản phẩm không bị tách nước, bề mặt mịn, có mùi thơm của sữa chua

Khi thay đổi hàm lượng vidogum up E/6 thì các giá trị pH của sản phẩm không có sự khác biệt

Sự thay đổi hàm lượng vidogum up E/6 không ảnh hưởng đến cảm quan về mùi màu vị mà chỉ ảnh hưởng đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm

Hàm lượng vidogum up E/6 bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng đến kế quả cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức hàm lượng vidogum up E/6 bổ sung 0.6% (w/v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại Nên chúng tôi chọn nghiệm thức hàm lượng vidogum up E/6 bổ sung 0.6% (w/v) là thông số tối ưu

Kết quả khảo sát quá trình lên men

Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến quá trình lên men

Sau khi nhân giống ở thời gian là 4 giờ Tiến hành thí nghiệm thay đổi tỷ lệ giống cấy lần lượt là 6%, 8%, 10%, 12%, 14% tiến hành theo dõi pH và đánh giá cảm quan thu được kết quả như sau:

Bảng 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến cảm quan và pH của sản phẩm

Cấu trúc chưa đạt, còn lỏng lẻo, dễ bị phá vỡ, có vị chua nhẹ, lượng sữa còn nhiều

Cấu trúc tương đối tốt, có vị chua nhẹ, có mùi thơm nhẹ của sữa chua

Cấu trúc tốt, bề mặt mịn, mùi thơm dịu của sữa chua, có vị chua ngọt

Cấu trúc tốt, bề mặt mịn, mùi thơm dịu của sữa chua, có vị chua ngọt hài hòa

Cấu trúc tương đối tốt, có vị hơi chua, mùi thơm gắt, mùi ôi của đậu và phomai

Qua kết quả ở bảng 3.12, cho thấy rằng ở cho thấy ở cùng điều kiện nhiệt độ lên men (45 o C), thời gian lên men (6 giờ) nếu lượng giống sử dụng nhiều thì lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển mạnh, gia tăng số lượng nhanh chóng, sinh ra nhiều pH làm cho pH của môi trường dịch sữa giảm nhiều Ngược lại, nếu lượng giống sử dụng ít thì lượng vi khuẩn lactic phát triển chậm, lượng acid lactic được sinh ra ít

Hàm lượng giống bổ sung ảnh hưởng đến quá trình lên men của sản phẩm ở tỷ lệ giống 10% (v/v) và 12% (v/v) có kết quả đánh giá cảm quan cao và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Mặc khác ở tỷ lệ giống 10% (v/v) được đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu cấu trúc, mùi, vị sản phẩm đạt yêu cầu Do đó, dựa vào các thông số đo được và đánh giá cảm quan ta chọn tỷ lệ giống cấy là 10% (v/v) làm thông số phù hợp và cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men

Bảng 3.13: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến cảm quan và pH của sản phẩm

Cấu trúc sản phẩm hơi lỏng lẻo, mùi thơm của sữa chua, vị chua nhẹ, vị ngọt nhiều

Cấu trúc tốt, mùi thơm của sữa chua, vị chua ngọt hơi hài hòa

Cấu trúc tốt, mùi thơm của sữa chua, vị chua ngọt hài hòa

4 7 Cấu trúc tốt, mùi thơm của sữa chua, vị chua mạnh 3.5 ab 3.9 ab 3.8 a 3.90 d

5 8 Cấu trúc bị hư, mùi ôi của đậu và phomai 1.8 d 2.2 c 2.4 c 3.73 e

Qua kết quả bảng 3.13 cho thấy rằng khi tăng thời gian lên men thì pH của sản phẩm giảm và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Bằng cách đánh giá cảm quan nhận thấy rằng trong cùng một điều kiện tỷ lệ giống cấy (10%) và nhiệt độ lên men (45 o C) sau 5, 6 và 7 giờ lên men có cảm quan về mùi và cấu trúc giống nhau Tuy nhiên, qua kết quả thống kê cho thấy rằng ở 6 giờ cho điểm trung bình cảm quan tốt hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại Kết hợp 2 yếu tố pH và cảm quan chúng tôi chọn

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 70 thời gian lên men sản phẩm là 5 giờ là thông số tối ưu để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo

Mặt khác, sữa chua đậu xanh có pH thấp hơn (4.03) so với sữa chua thông thường (sữa chua vinamilk khoảng 4.3 – 4.6), chúng tôi chấp nhận giá trị này vì trong quá trình khảo sát nếu pH lớn hơn thì sản phẩm không đạt về cấu trúc.

Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men

Trong cùng một điều kiện tỷ lệ giống cấy (10%), thời gian 6 giờ thay đổi yếu tố nhiệt độ lên men lần lượt là 35 o C, 40 o C, 45 o C, 50 o C, thu nhận được kết quả như sau:

Bảng 3.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến cảm quan và pH của sản phẩm

Mô tả Điểm trung bình cảm quan Mùi Vị Cấu pH trúc

1 35 Cấu trúc lỏng lẻo, vị chua nhẹ, mùi ôi của đậu 2.0 c 2.7 b 2.1 d 4.60 a

Cấu trúc tương đối tốt, bề mặt mịn, có vị chua ngọt hơi hài hòa, mùi thơm nhẹ của sữa chua

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm của sữa chua

Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua mạnh, mùi ôi nhẹ của đậu và phomai

Qua kết quả bảng 3.14 cho thấy rằng khi tăng nhiệt độ lên men thì pH của sản phẩm giảm và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Với cùng một lượng giống, thời gian lên men, ở nhiệt độ cao từ (40 o C- 45 o C) gần nhiệt độ tối ưu của vi khuẩn thì vi khuẩn sẽ phát triển tốt, đồng thời cảm quan về cấu trúc và mùi tốt, ở nhiệt độ quá thấp ức chế hoạt động của vi khuẩn, hàm lượng

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 71 đường sót cao độ acid giảm không đáng kể Nhưng nếu nhiệt độ quá cao, lượng acid sinh ra tuy nhiều, hàm lượng đường sót ít nhưng mùi vị chua gắt không hài hòa

Qua kết quả thống kê cho thấy rằng ở nhiệt độ 45 o cho điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các nghiệm thức còn lại Kết hợp với giá trị pH ở điều kiện tỷ lệ giống cấy (10%), thời gian 6 giờ ta chọn 45 o C là nhiệt độ thích hợp để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả khảo sát hàm lượng đường saccharose bổ sung

Hàm lượng đường saccharose bổ sung ảnh hưởng đến quá trình lên men và vị của sản phẩm Tiến hành thay đổi hàm lượng đường ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm được thực hiện và thu được những kết quả như sau:

Bảng 3.15: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến cảm quan và pH của sản phẩm

Mô tả Điểm trung bình cảm quan pH Mùi Vị Cấu trúc

1 6 Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị hơi chua 3.6 ab 2.9 b 4.1 b 4.00 c

2 8 Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hơi hài hòa 3.3 b 3.5 ab 4.4 ab 4.02 b

3 10 Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa 4.2 a 4.0 a 4.7 a 4.03 b

4 12 Cấu trúc tốt, liên kết chặt, vị chua ngọt hài hòa 3.8 ab 3.7 a 4.5 ab 4.15 a

Khi tăng hàm lượng đường thì pH của sản phẩm càng tăng và có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%

Hàm lượng đường bổ sung vào sữa khác nhau ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức hàm lượng đường bổ sung là 10% (w/v) có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% so với các

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 72 nghiệm thức còn lại Nên nghiệm thức hàm lượng đường bổ sung là 10% (w/v) được chọn là thông số tối ưu và làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

Khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm bảo quản sản phẩm ở 4 o C trong thời gian 16 ngày Trong thời gian bảo quản tiến hành theo dõi các chỉ tiêu pH, độ acid và số lượng vi sinh vật trong sản phẩm và thu được kết quả như sau:

Bảng 3 16 : Kết quả khảo sát pH, độ acid và số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản

Log số lượng vi sinh vật (CFU/ml) pH Điểm trung bình cảm quan Cấu trúc Mùi Vị Màu

Qua bảng 3.16 rút ra được một số nhận xét như sau:

Số lượng vi khuẩn lactic trong sản phẩm là trên 10 8 CFU/ml trong thời gian khảo sát, đảm bảo số lượng probiotic cung cấp cho cơ thể (> 10 7 CFU/ml)

Trong thời gian bảo quản pH của sản phẩm có sự giảm mạnh, đồng thời độ acid của sản phẩm tăng lên, có thể giải thích như sau: bảo quản sản phẩm ở 4 o C có tác dụng hạn chế tốc độ sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn chứ không kiềm hãm hoàn toàn sự phát triển của chúng, mặt khác vi khuẩn cũng thích nghi được với môi

SVTH: TRƯƠNG THỊ THÙY ĐANG 73 trường mới nên số lượng tế bào của vi khuẩn tăng lên, lượng acid lactic sinh ra trong quá trình trao đổi chất làm giảm pH của sản phẩm và tăng độ acid

Tuy nhiên, quan sát cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản nhận thấy sau 8 ngày bảo quản sản phẩm có hiện tượng tách nước bề mặt, và có mùi ôi của đậu

Do đó, tôi chọn thời gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm là 8 ngày

Sau 8 ngày bảo quản để xác định mức độ chấp nhận của sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư, tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu giữa hai mẫu như sau:

Mẫu 137: Sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư

Kết quả đánh giá thị hiếu 30 người được thể hiện ở phụ lục 2.13, cho thấy điểm thị hiếu chung của sản phẩm trong khoảng 6-8 Như vậy, mức độ ưa thích của người thử với mẫu sữa chua đang nghiên cứu trong khoảng hơi thích đến khá thích Nhìn chung hai sản phẩm đều đạt trên điểm 6 có nghĩa là người thử cũng đều chấp nhận cả sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư và sữa chua vinamilk trên thị trường.

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Hình 3.3 : Hình sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng bằng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm

Bảng 3.17: Kết quả cho điểm tổng hợ p và cho điểm thị hiếu sản phẩm

STT SỮA CHUA VỊ PHOMAI BỔ SUNG NẤM BÀO NGƯ

Cấu trúc Mùi Vị Màu

Trung bình chưa có trọng lượng

Trung bình có trọng lượng

Theo bảng 3.17 sản phẩm có điểm chất lượng là 17.53 Trang bảng 3.4b các mức chất lượng tài liệu [2] trang 92, sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư đạt loại khá (thuộc trong khoảng 15.2 - 18.5) Mặt khác sản phẩm cũng thỏa mãn điều kiện là điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu đều lớn hơn 2.8

Như vậy sản phẩm sữa chua vị phomai bổ sung nấm Bào Ngư về mặt chất lượng cảm quan đạt loại khá

Hình 3.4: Đồ thị điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Điểm trung bình đối với các chỉ tiêu dao động từ 3.8 – 4.4 Tuy nhiên, chỉ tiêu về mùi và màu là thấp Điều này cho thấy có thể là do sản phẩm vẫn còn mùi nấm và màu sắc chưa được tốt Do đó cần nghiên cứu làm cho sản phẩm được cải thiện về mùi và màu sắc của sản phẩm.

Kết quả phân thích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học

3.6.2.1 K ế t qu ả phân tích các ch ỉ tiêu vi sinh

Kết quả phân tích vi sinh được thực hiện bởi trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm CASE Thành phố Hồ Chí Minh

Bảng 3 18 : Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả

2 Escherichia coli /g Không phát hiện

4 Staphylococcus aureus /g Không phát hiện

5 Tổng số nấm men, mốc CFU/g

Tiêu đề	Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua vị phomai bổ sung nấm bào ngư
Tác giả	Trương Thị Thùy Đang
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thị Lệ Thủy
Trường học	Trường Đại học Mở TP.HCM
Chuyên ngành	Công nghệ Sinh học
Thể loại	Báo cáo khóa luận tốt nghiệp
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Bình Dương

Định dạng
Số trang	158
Dung lượng	3,75 MB