nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa dừa đóng chai

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa Công nghệ sinh học, trường Đại học Mở TP.HCM cơ sở 3 Bình Dương.

2.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

Nguyên liệu: cơm dừa được mua từ chợ Phú Lợi, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương

Bảng 2.1: Hóa chất và dụng cụ sử dụng

NaCl Máy đồng hóa Đường Saccharose Tủ sấy

Tinh bột biến tính Máy xay

Sodium hydrogen sulfit Bếp điện

SVTH: Nguyễn Thị Kim Ngân 29

Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa dừa dự kiến

Phối trộn Đồng hóa Đóng chai

2.2.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất sữa dừa là cơm dừa của quả dừa có độ tuổi từ 11-12 tháng Sau khi quả dừa được thu hái sẽ được lọt vỏ, tách gáo và loại bỏ vỏ đen để lấy phần cơm dừa

2.2.2.2 Rửa Mục đích: nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bề mặt nguyên liệu trong quá trình vận chuyển nguyên liệu

Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi mua về được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt

2.2.2.3 Chần Mục đích: vô hoạt hóa enzyme có trong cơm dừa, chống sự biến đổi các thành phần hóa học, đặc biệt là chất béo trong quá trình chế biến Mặc khác, chần còn giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên cơm dừa

Trong quá trình chế biến sữa dừa, cơm dừa được chần bằng nước nóng Trong quá trình chần sẽ gây ra những biến đổi về mặt cảm quan và dinh dưỡng Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần sẽ đảm bảo vô hoạt enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm

Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi rửa sẽ được cắt với kích thước nhỏ vừa rồi đem chần qua bằng nước nóng

Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình chần thực chất là quá trình giải phóng khí từ gian bào đi ra khỏi nguyên liệu và ngược lại, dung dịch chần sẽ ngấm vào trong nguyên liệu Chính vì vậy, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên đáng kể trong khi thể tích có thể giảm xuống.

Hóa lý: một số chất mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy đặc biệt là vitamin

Hóa sinh: các enzyme lypoxydase- xúc tác phản ứng gây ôi hóa sữa và olyphenoloxydase- xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt

2.2.2.4 Xay Mục đích: do cơm dừa khá cứng, vì vậy việc phá hủy cấu trúc của nó rất quan trọng Cơm dừa được xay càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với dung môi càng lớn giúp cho việc thu hồi hiệu suất trích ly càng cao Đồng thời làm cho quá trình ép và thu nhận sữa dừa dễ dàng hơn

Cách tiến hành: cơm dừa được nạo và xay nhuyễn bằng thiết bị nạo dừa đến kích thước 1-3mm

Vật lý: kích thước cơm dừa giảm, tạo thành các sợi cơm dừa mảnh và ngắn

Hóa học: acid béo, vitamin dễ bị oxi hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm

Hóa lý: quá trình nghiền làm tăng diện tích tiếp xúc và có sinh nhiệt làm tăng tốc độ bay hơi cưa các cấu tử mùi dẫn đến giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm

Do tác dụng của nhiệt sinh ra trong quá trình xay, protein cũng có thể bị biến tính

Mục đích: Cơm dừa sau khi xay nhỏ sẽ tiến hành ép lấy nước cốt dừa với sự bổ sung dung môi là nước Bản chất của quá trình này là để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn bằng tác động của ngoại lực Sau khi ép ta thu được một dịch lỏng gọi là nước cốt dừa Đây là một hệ nhũ tương kém bền

Cách tiến hành: cho nước nóng khoảng 80 0 C vào cơm dừa đã được xay nhuyễn sau đó khuấy đều để cơm dừa tiếp xúc với dung môi Sau đó cho hỗn hợp này vào máy ép để ép lấy dịch cốt dừa

Vật lý: nguyên liệu bị giảm thể tích, tỷ trọng có thể thay đổi

Mục đích: trong quá trình ép có thể lẫn một số tạp chất như cơm dừa, cặn, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm sau này Vì thế ta cần lọc để loại bỏ tạp chất rắn còn trong sữa dừa sau khi ép

Cách tiến hành: cho sữa dừa đã lọc qua rây hay khăn vải sạch Khi đó thu được sữa dừa đã loại bỏ tạp chất

Vật lý: so với khi trước khi lọc, dịch sau khi lọc có thay đổi về tỉ trọng

Hóa học: thành phần hóa học hầu như không thay đổi, có thể tổn thất protein, vitamin, các hợp chất màu nhưng không đáng kể

Hóa lý: phần riêng pha lỏng và pha rắn Cấu tử bay hơi như hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất

Sinh học: thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong trong hệ huyền phù hay vi sinh vật từ môi trường sản xuất sẽ nhiễm vào và tăng lên Vì vậy cần tiến hành lọc nhanh

2.2.2.7 Phối trộn Mục đích: tăng thời gian bảo quản và giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cách tiến hành: cho các chất phụ gia vào sữa dừa sau đó trộn đều trước khi đem đi đồng hóa

Vật lý: khối lượng hỗn hợp tăng, Hóa lý: hệ nhũ tương ổn định hơn do có mặt của chất nhũ hóa

Hóa học: thành phần hóa học của hỗn hợp thay đổi do sự có mặt của nhiều chất khi phối trộn Sự oxi hóa chất béo dừng vì có chất chống oxi hóa

Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

2.2.2.8 Đồng hóa Mục đích: cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm cho dung dịch đồng nhất Giảm hiện tượng tách lớp, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: sữa dừa sau khi phối trộn sẽ được đồng hóa bằng máy đồng hóa cơ học

Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, kích thước pha phân tán giảm

Hóa lý: các hạt phân tán phân bố đều trong pha liên tục

2.2.2.9 Thanh trùng Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm

Cách tiến hành: sau khi đồng hóa xong, sản phẩm được rót nóng vào chai rồi đóng nắp chai Sau đó đem đi thanh trùng ở thời gian và nhiệt độ thích hợp

Vật lý: độ nhớt của dịch sữa giảm do nhiệt độ tăng

Hóa lý: có sự bay hơi của nước

Hóa học: các chất dinh dưỡng như vitamin bị tổn thất do các phản ứng phân hủy Xảy ra phản ứng Maiilard làm sản phẩm sậm màu

Sinh học: các vi sinh vật bị ức chế.

Bố trí thí nghiệm

Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly cơm dừa

Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa dừa

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định hệ nhũ tương sữa dừa

Khảo sát quá trình thanh trùng sữa dừa

Hình 2 2:Sơ đồ nghiên cứu

2.3.2 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu

Mục đích: Xác định một số thành phần của dừa như hàm lượng lipid, đường tổng, độ ẩm, độ tro,…

Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cơm dừa như bảng sau:

Bảng 2.2: Các phương pháp xác định một số thành phần trong cơm dừa

Hàm lượng lipid Xác định bằng phương pháp

Hàm lượng đường tổng Xác định bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferrycyanure Độ ẩm Sấy đến khối lượng không đổi ở 105 0 C Độ tro Nung nóng ở 550 0 C đến khi xuất hiện màu trắng

2.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly cơm dừa 2.3.3.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: nước đến chất lượng sản phẩm

Để tối đa hóa hiệu suất trích ly chất khô trong nguyên liệu, hàm lượng nước bổ sung đóng vai trò quan trọng Do đó, thí nghiệm hướng đến mục tiêu xác định tỷ lệ nước tối ưu cần bổ sung vào nguyên liệu trước công đoạn ép, nhằm thu được hàm lượng chất khô cao nhất có thể.

− Bố trí thí nghiệm một yếu tố là A với các tỉ lệ nguyên liệu/ nước là 1/1, 1/2, 1/3, 1/4 tương ứng với A1, A2, A3, A4 và được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

− Yếu tố cố định: nhiệt độ nước 80 0 C

− Yếu tố thay đổi: các tỉ lệ nguyên liệu/ nước là 1/1, 1/2, 1/3, 1/4

Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/ nước

Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: nước đến chất lượng sản phẩm

Lọc và thu dịch chiết

Tình hiệu suất trích ly

Cơm dừa sau khi được nghiền nhỏ sẽ được pha với nước nóng khoảng 80 độ C, tùy thuộc vào tỷ lệ mong muốn Tiếp theo, hỗn hợp sẽ được khuấy đều và ép để thu được dịch cốt dừa.

Cách đánh giá kết quả thí nghiệm:

Nước cốt dừa sau khi ép sẽ đem đi xác định hàm lượng chất khô sau thu được Sau đó tính hiệu suất trích ly như phương pháp ở phụ lục

Kết quả tính hiệu suất trích ly được xử lý thống kê để xác định tỉ lệ nước cần bổ sung vào để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao nhất

2.3.3.2 Thí nghiêm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả trích ly

❖ Mục đích: việc chần cơm dừa trước khi chế biến sẽ làm cho cơm dừa mềm hơn, dễ xử lý trong các quá trình sau cũng như làm tăng hiệu suất trích ly sữa dừa Vì vậy, cần tìm ra thời gian chần tối ưu để đạt hiệu suất trích ly cơm dừa cao nhất

Thí nghiệm được thiết kế để đánh giá ảnh hưởng của yếu tố B (thời gian chần) ở 4 mức: 1 phút (B1), 3 phút (B2), 5 phút (B3) và 7 phút (B4) Thiết kế thí nghiệm theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại cho mỗi mức, đảm bảo tính khách quan và giảm thiểu ảnh hưởng của các yếu tố nhiễu.

- Yếu tố cố định: nhiệt độ nước 80 0 C, tỉ lệ nguyên liệu/nước ở thí nghiệm 1.1

- Yếu tố thay đổi: thời gian chần 1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút

Bảng 2.4: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu quả trích ly

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu quả trích ly

Lấy 100g cơm dừa (đã gọt bỏ vỏ nâu) rửa sạch rồi đem chần nước nóng ở nhiệt độ

80 0 C ở các thời gian khác nhau Sau đó xay nhỏ rồi phối với tỉ lệ nước theo kết quả của thí nghiệm 1.1 rồi ép lấy dịch cốt

❖ Cách đánh giá kết quả thí nghiệm:

- Nước cốt dừa sau khi chần xong sẽ đem đi ép lấy dịch cốt rồi xác định hàm lượng chất khô sau thu được Sau đó tính hiệu suất trích ly như phương pháp ở phụ lục

- Kết quả tính hiệu suất trích ly được xử lý thống kê để xác định thời gian chần thích hợp cho hiệu quả trích ly cao nhất

2.3.3.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần cơm dừa đến hiệu quả trích ly

❖ Mục đích: việc chần cơm dừa ở các nhiệt độ khác nhau sẽ cho các hiệu suất khác nhau Nếu chần ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp sẽ đạt hiệu quả của quá trình chần cũng như làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy cần tìm ra nhiệt độ chần thích hợp để nâng cao hiệu suất trích ly của cơm dừa đồng thời giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

− Bố trí thí nghiệm một yếu tố là C với các tỉ lệ nhiệt độ chần là 50 0 C, 60 0 C,

70 0 C, 80 0 C, 90 0 C tương ứng với C1, C2, C3, C4, C5 và được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

− Yếu tố cố định: tỉ lệ nguyên liệu/nước ở thí nghiệm 1.1, thời gian chần ở thí nghiệm 1.2

− Yếu tố thay đổi: nhiệt độ chần 50 0 C, 60 0 C, 70 0 C, 80 0 C, 90 0 C

Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hiệu quả trích ly

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hiệu quả trích ly

Lấy 100g cơm dừa (đã gọt bỏ vỏ nâu) rửa sạch rồi đem chần nước nóng ở thời gian chần theo kết quả của thí nghiệm 1.1 ở các thời gian chần khác nhau Sau đó xay nhỏ rồi phối với tỉ lệ nước theo kết quả của thí nghiệm 1.1 rồi ép lấy dịch cốt

- Nước cốt dừa sau khi chần xong sẽ đem đi ép lấy dịch cốt rồi xác định hàm lượng chất khô sau thu được Sau đó tính hiệu suất trích ly như phương pháp ở phụ lục

- Kết quả tính hiệu suất trích ly được xử lý thống kê để xác định nhiệt độ chần thích hợp cho hiệu quả trích ly cao nhất

2.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa dừa 2.3.4.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát hàm lượng đường

❖ Mục đích: tìm ra hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm sữa dừa

− Bố trí thí nghiệm một yếu tố là D với các hàm lượng đường là 1%, 3%, 5%, 7%, 9% tương ứng với D1, D2, D3, D4, D5 và được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

− Yếu tố cố định: tỉ lệ nguyên liệu/nước ở thí nghiệm 1.1, thời gian và nhiệt độ chần ở thí nghiệm 1.2 và 1.3

− Yếu tố thay đổi: tỉ lệ đường 1%, 3%, 5%, 7%, 9%

Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường

- Chuẩn bị dịch sữa dừa theo kết quả của thí nghiệm 1, đường và phối trộn theo các tỉ lệ đường khác nhau Trong quá phối chế cần gia nhiệt sản phẩm ở 60-70 0 C

- Chọn tỉ lệ phụ gia 0.5% Xanthan gum và 1% tinh bột biến tính, Natri benzoate 0.05%

- Sau khi phối chế xong sẽ đem đi đánh giá sản phẩm bằng phương pháp cảm quan

- Kết quả đánh giá cảm quan được xử lý thống kê để tìm ra tỉ lệ phối chế đường tối ưu cho sản phẩm sữa dừa

Bảng 2.7: Bảng điểm mô tả đối với chỉ tiêu mùi và vị của sản phẩm

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

Mùi 1 Sản phẩm có mùi lạ

2 Sản phẩm có mùi không thơm béo, có mùi nấu

3 Sản phẩm có mùi ít thơm béo, kém đặc trưng, không có mùi nấu

4 Sản phẩm có mùi thơm béo đặc trưng, không có mùi nấu

5 Sản phẩm có mùi thơm béo rất đặc trưng, không có mùi nấu

Vị 1 Sản phẩm có vị lạ

2 Sản phẩm có vị béo không có vị ngọt

3 Sản phẩm có vị béo hơi ngọt

4 Sản phẩm có vị béo ngọt tương đối

5 Sản phẩm có vị béo ngọt đặc trưng

2.3.4.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia tạo cấu trúc

❖ Mục đích: tìm ra tỉ lệ Xanthan gum/ tinh bột biến tính thích hợp để sản phẩm sữa dừa có cấu trúc như mong muốn

Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện

❖ Mục đích: xem mức độ ưa thích sản phẩm hoàn thiện của người tiêu dùng

- Đánh giá và cho điểm sản phẩm sữa dừa theo phương pháp cho điểm sản phẩm theo TCVN 3215-79

- Chỉ tiêu theo dõi: các chỉ tiêu cảm quan (như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Các chỉ tiêu được đánh giá cho điểm theo bảng sau:

Bảng 2.18: Điểm mô tả màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm hoàn thiện

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

Màu 1 Sản phẩm có màu lạ

2 Sản phẩm có màu vàng sẫm

3 Sản phẩm có màu vàng nhạt

4 Sản phẩm có màu trắng đục

5 Sản phẩm có màu trắng tự nhiên của sữa dừa

Mùi 1 Sản phẩm có mùi lạ

2 Sản phẩm có mùi không thơm béo, có mùi nấu

3 Sản phẩm có mùi ít thơm béo, kém đặc trưng, không có mùi nấu

4 Sản phẩm có mùi thơm béo đặc trưng, không có mùi nấu

5 Sản phẩm có mùi thơm béo rất đặc trưng, không có mùi nấu

Vị 1 Sản phẩm có vị lạ

2 Sản phẩm có vị béo không có vị ngọt

3 Sản phẩm có vị béo hơi ngọt

4 Sản phẩm có vị béo ngọt tương đối

5 Sản phẩm có vị béo ngọt đặc trưng Cấu trúc 1 Sản phẩm kém đồng nhất, còn nhiều váng sữa, nhiều lợn cợn, đặc sệt

2 Sản phẩm hơi đồng nhất, có ít váng sữa, nhiều lợn cợn

3 Sản phẩm hơi đồng nhất có ít váng sữa,

4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, mịn

5 Sản phẩm đồng nhất, rất mịn

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Bảng 3 1:Hàm lượng một số thành phần chính có trong dừa

Thành phần Hàm lượng (% theo khối lượng) Độ ẩm 44,6%

Lipid 48,1% Đường tổng 5,93% Độ tro 1,37%

Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Việc xác định hàm lượng dinh dưỡng giúp lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp, đảm bảo bảo toàn giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.

Từ bảng 3.1 ta thấy dừa là nguyên liệu tươi nên có độ ẩm khá cao khoảng 44,6% và có độ tro thấp khoảng 1,37% Với hàm lượng chất dinh dưỡng và độ ẩm cao thì đây là môi trường tốt để vi sinh vật phát triển Bên cạnh đó, dừa có hàm lượng đường tổng là 5,93%, nhưng hàm lượng lipid của nó rất cao khoảng 48,1% Vì lipid rất dễ bị oxi hóa nên chúng ta cần tìm ra biện pháp thích hợp để hạn chế tối đa sự oxi hóa có thể xảy ra, tránh ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan sản phẩm Mặc khác, chất béo trong dừa gần 50% là acid lauric là một chất béo dễ được cơ thể hấp thụ và sử dụng để tạo ra năng lượng Acid béo trong dừa đa phần là loại bão hòa nhưng lại không làm tăng cholesterol hay làm ảnh hưởng tim mạch Vì vậy dù dừa có hàm lượng lipid cao nhưng lại rất tốt cho sức khỏe

Với thành phần nguyên liệu như trên, ta thấy dừa là nguyên liệu thích hợp để phát triển sản phẩm sữa dừa giàu dinh dưỡng

Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly cơm dừa 57

Bảng 3.2: Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu với nước Nghiệm thức (w/v) Hiệu suất (%) (*)

(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu: nước đến chất lượng sản phẩm

Tỉ lệ nguyên liệu: nước

Dựa vào số liệu từ bảng 3.2 và hình 3.1, hiệu suất trích ly tăng theo tỷ lệ nguyên liệu:nước do trích ly là quá trình truyền khối Khi tăng tỷ lệ nguyên liệu:nước từ A1 lên A3, hiệu suất tăng đáng kể (10,37%) vì diện tích tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu tăng Tuy nhiên, từ A3 lên A4, hiệu suất lại giảm do diện tích tiếp xúc quá lớn dẫn đến phản ứng oxi hóa, làm giảm hiệu suất trích ly.

Dựa trên kết quả thống kê trong bảng 3.2, không có sự khác biệt đáng kể về hiệu suất chiết xuất giữa ba nghiệm thức A2, A3 và A4 Tuy nhiên, cả ba nghiệm thức A2, A3 và A4 đều có hiệu suất chiết xuất cao hơn và khác biệt đáng kể so với nghiệm thức A1 Do đó, nghiệm thức A3 (tỷ lệ 1:3) được lựa chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm tiếp theo.

3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả trích ly

Bảng 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất tích ly

Nghiệm thức (phút) Hiệu suất (%)(*)

Hình 3.2:Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu quả trích ly

Bảng 3.3 và hình 3.2 , cho thấy thời gian chần càng lâu thì hiệu suất trích ly càng cao Nguyên nhân là do quá trình trích ly phụ thuộc vào thời gian, thời gian càng dài thì lượng chất khô trong nguyên liệu khuếch tán vào dung môi càng cao Hiệu suất trích ly cao nhất ở nghiệm thức B4 (57,94%), thấp nhất ở nghiệm thức B1 (45,72%)

Khi tăng thời gian chần từ B1 lên B2 thì hiệu suất trích ly tăng đáng kể ( 8,14%) Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng từ B2 lên B4 thì hiệu suất tiếp tục tăng nhưng không đáng kể Điều này chứng tỏ nếu dài thời chần cũng không mang lại kết quả cao lại tốn thời gian

Theo bảng kết quả thống kê, cho thấy nghiệm thức B4 có hiệu suất trích ly cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức B2 và B3 Nhưng lại có sự khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức B1 Vì vậy, nghiệm thức B2 (3 phút) được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất trích ly Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm sau

3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần cơm dừa đến hiệu suất trích ly

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần cơm dừa đến hiệu suất trích ly

Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần cơm dừa đến hiệu suất trích ly

Bảng kết quả 3.4 và hình 3.3 cho thấy, khi tăng nhiệt độ chần cơm dừa sẽ làm tăng hiệu suất trích ly Nguyên nhân là do quá trình trích ly chịu ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ tăng giúp tăng cường sự chuyển động của các cấu tử trong nguyên liệu, từ đó giúp quá trình trích ly diễn ra nhanh hơn và thu được hiệu suất cao Hiệu suất trích ly đạt giá trị cao nhất ở nghiệm thức C3 và C4 và thấp nhất ở nghiệm thức C1

Theo bảng kết quả thống kê, nghiệm thức C3 và C4 có hiệu suất trích ly cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại nhưng lại không khác biệt với nhau Vì vậy, nghiệm thức C3 (80 0 C) được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất trích ly Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm sau.

Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế sữa dừa

3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát hàm lượng đường

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường

Nghiệm thức (%) Điểm cảm quan (*)

Hình 3 4:Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan về vị của thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường

Từ bảng 3.5 và hình 3.4, ta thấy: khi tăng tỉ lệ đường thì điểm cảm quan mùi vị cũng tăng theo Tuy nhiên đến một mức nào đó thì điểm cảm quan bắt đầu giảm Cụ thể ở nghiệm thức D3 (5%) cho điểm cảm quan cao nhất là 4,3 Nghiệm thức D1 (1%) cho điểm cảm quan thấp nhất là 1

Nghiệm thức D3 được chọn là thông số tối ưu do có điểm cảm quan cao nhất (3 điểm) so với các nghiệm thức khác Trong khi nghiệm thức D1 có điểm thấp nhất (1 điểm) vì lượng đường quá ít, khiến sản phẩm nhạt nhẽo, giảm giá trị cảm quan Ngược lại, nghiệm thức D4 có điểm thấp vì lượng đường quá nhiều, làm sản phẩm quá ngọt Do đó, nghiệm thức D3 với tỉ lệ đường phối trộn 3% được xác định là thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát.

3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia tạo cấu trúc

Bảng 3.6: Tỉ lệ phụ gia tạo cấu trúc

E1F1 (Xanthan gum 0,1% : tinh bột biến tính 2%) 0,0 f

E1F2 (Xanthan gum 0,1% : tinh bột biến tính 2,5%) 1,0 e

E1F3 (Xanthan gum 0,1% : tinh bột biến tính 3%) 2,0 d

E2F1 (Xanthan gum 0,2% : tinh bột biến tính 2%) 3,2 b

E2F2 (Xanthan gum 0,2% : tinh bột biến tính 2,5%) 4,5 a

E2F3 (Xanthan gum 0,2% : tinh bột biến tính 3%) 2,7 c

E3F1 (Xanthan gum 0,3% : tinh bột biến tính 2%) 3,0 b

E3F2 (Xanthan gum 0,3% : tinh bột biến tính 2,5%) 2,0 d

E3F3 (Xanthan gum 0,3% : tinh bột biến tính 3%) 1,0 e

Các giá trị thực nghiệm được báo cáo là trung bình của 3 phép lặp lại.

Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia cấu trúc

Tỉ lệ Xanthan gum: tinh bột biến tính (%)

Bảng 3.7: Độ nhớt của các tỉ lệ phối trộn phụ gia cấu trúc

Nghiệm thức (%) Độ nhớt (mPa.s)

Hình 3.6: Đồ thị biễu diễn kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia cấu trúc

Tỉ lệ Xanthan gum: tinh bột biến tính (%)

Bảng 3.6 và hình 3.5 , cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Nghiệm thức E2F2 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt với các nghiệm thức còn lại Nghiệm thức E1F1 có điểm cảm quan thấp nhất Ở nghiệm thức E1F1 có điểm cảm quan thấp nhất (1 điểm) nguyên nhân là do tỉ lệ phụ gia cấu trúc quá ít làm cho sản phẩm bị tách lớp Ở nghiệm thức E1F2, E1F3, E3F2 VÀ E3F3 dù tăng tỉ lệ phụ gia cấu trúc lên làm sản phẩm ít bị tách lớp nhưng việc tăng quá nhiều lại làm cho cấu trúc sản phẩm đặc sệt, không phù hợp với cấu trúc của sản phẩm sữa, làm giảm giá trị cảm quan Những nghiệm thức còn lại ( E2F1, E2F2 và E3F1) đều có điểm cảm quan khá tốt, trong đó nghiệm thức E2F2 được chọn nhiều nhất Nguyên nhân là do ở những nghiệm thức này tỉ lệ Xanthan gum và tinh bột biến tính vừa đủ để tạo được cấu trúc như mong muốn của sản phẩm sữa dừa, tinh bột biến tính giúp cố định mùi vị thơm béo đặc trưng của sản phẩm góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng xanthan gum và tinh bột biến tính càng cao thì độ nhớt của sản phẩm càng lớn Độ nhớt tăng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Do đó, để sản phẩm có được cấu trúc, giá trị cảm quan như mong muốn cũng như tiết kiệm chi phí mua phụ gia ta nên chọn nghiệm thức E2F2 ( Xanthan gum 0,2%, tinh bột biến tính 2,5%) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia cấu trúc Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm sau

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn định hệ nhũ tương của sản phẩm 66

3.4.1 Thí nghiệm 3.1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm

Bảng 3 8:Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm Nghiệm thức (phút) Điểm cảm quan (*)

Hình 3.7: Đồ thị biễu diễn kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm

H1 (5 phút) H2 (10 phút) H3 (15 phút) H4 (20 phút) Điểm cảm quan

Thời gian đồng hóa (phút)

Bảng 3 9:Độ nhớt của sản phẩm ở các thời gian đồng hóa khác nhau

Nghiệm thức (phút) Độ nhớt (mPa.s)

Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn độ nhớt của sản phẩm ở các thời gian đồng hóa khác nhau

Qua bảng 3.8 và hình 3.7, ta thấy khi tăng thời gian đồng hóa thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng theo Khi đồng hóa với thời gian càng dài thì cấu trúc sản phẩm được cải thiện tốt hơn do kích thước hạt béo nhỏ lại và phân tán đồng đều, tránh được hiện tượng tách lớp trong thời gian bảo quản Nghiệm thức H2 (10 phút) được lựa chọn nhiều nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa với các nghiệm thức còn lại Nghiệm thức H2, H3 và H4 không có sự khác biệt về cấu trúc sản phẩm Điều này chứng tỏ dù có tăng thời gian đồng hóa lên thì đến một mức độ nào đó độ phân chia giữa các hạt không thể phân chia nhỏ hơn được nữa Nếu tăng thêm thời gian đồng hóa sẽ dẫn đến hiện tượng tách béo làm cho cấu trúc sản phẩm không ổn định

H1 (5 phút) H2 (10phút) H3 (15phút) H4 (20phút) Độ nhớt

Kết quả ở bảng 3.9 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có xu hướng tăng khi thời gian đồng hóa tăng Nghiệm thức H1 có độ nhớt thấp nhất, nghiệm thức H4 có độ nhớt cao nhất

Như vậy, xét về mặt kinh tế và đảm bảo mức độ ổn định cho sản phẩm ta chọn nghiệm thức H2 (10 phút) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm sau

3.4.2 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa

Bảng 3 10:Giá trị đo OD qua từng giờ từ thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương Hàm lượng polysorbate (%)

Giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị cùng cột, khác nhau các chữ cái đứng sau thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.

Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn giá trị OD qua từng giờ theo tỉ lệ polysorbate

Bảng 3 11:Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa

Đồ thị 3.10 minh họa kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát tác động của hàm lượng polysorbate lên độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa.

Qua bảng 3.10 và hình 3.9 , ta thấy hàm lượng polysorbate có ảnh hưởng đến quá trình nhũ hóa Cụ thể ở nghiệm thức I1 (0,2%) cho giá trị đo OD ở bước sóng 400nm cao hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại Quá trình nhũ hóa ở nghiệm thức này chưa tốt dẫn đến kích thước hạt còn lớn và sau một khoảng thời gian sẽ có hiện tượng hợp giọt làm giá trị đo OD tăng lên Nghiệm thức I3 và I4 có hàm lượng polysorbate ổn định cho quá trình nhũ hóa với độ hấp thu nhỏ hơn nghiệm thức I1

Ngoài ra hàm lượng polysorbate còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mặt cấu trúc của sản phẩm Nhìn hình 3.10 ta thấy nghiệm thức I3 có điểm cảm quan cao nhất, do ở hàm lượng này qúa trình nhũ diễn ra tốt, sản phẩm tương đối đồng nhất, mịn, ít váng sữa Nghiệm thức I1 có điểm cảm quan thấp nhất, do ở hàm lượng này không đủ làm cho sản phẩm kém đồng nhất, còn nhiều váng sữa

Qua kết quả thống kê, ta nhận thấy rằng nghiệm thức I3 (0,4%) và nghiệm thức I4 là hai nghiệm thức cho kết quả tốt hơn và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với nghiệm thức I1 và I2 Tuy nhiên kết hợp với bảng điểm cảm quan về mặt cấu trúc thì nghiệm thức I3 (0,4%) là nghiệm thức tốt nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo vì có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

Như vậy, để cho quá trình nhũ hóa diễn ra có hiệu quả cũng như sản phẩm đạt được cấu trúc ổn định nên ta chọn nghiệm thức I3 (0,4%) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa Kết quả này sẽ được áp dụng cho tất cả các thí nghiệm sau

3.5 Thí nghiệm 4: : Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến sản phẩm

3.5.1 Thí nghiệm 4.1: Khảo sát hàm lượng chất chống oxy hóa đến sản phẩm

Bảng 3.12: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Sodium hydrogen sulfit dến sản phẩm

Thời gian thanh trùng (phút)

Hàm lượng Sodium hydrogen sulfit (%)

(-): Sản phẩm có màu vàng nhạt, mùi nấu nhẹ

(+): Sản phẩm giữ được màu sắc và mùi vị đặc trưng

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Sodium hydrogen sulfit dến sản phẩm

Tiêu đề	Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sữa Dừa Đóng Chai
Tác giả	Nguyễn Thị Kim Ngân
Người hướng dẫn	ThS. Tạ Đăng Khoa
Trường học	Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Khóa Luận Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2019
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	115
Dung lượng	2 MB