Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa dừa đóng chai để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Vật liệu nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành trong phòng thí nghiệm thực phẩm, phòng thí nghiệm thực phẩm khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở TP.HCM, cơ sở 3 Bình Dương. Nguyên liệu: cơm dừa được mua từ chợ Phú Lợi, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương.

Phương pháp nghiên cứu .1 Quy trình công nghệ dự kiến

Mục đích: nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bề mặt nguyên liệu trong quá trình vận chuyển nguyên liệu. Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi mua về được rửa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt. Mục đích: vô hoạt hóa enzyme có trong cơm dừa, chống sự biến đổi các thành phần hóa học, đặc biệt là chất béo trong quá trình chế biến.

Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần sẽ đảm bảo vô hoạt enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi rửa sẽ được cắt với kích thước nhỏ vừa rồi đem chần qua bằng nước nóng. Do đó sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên, thể tích nguyên liệu có thể giảm xuống.

Hóa lý: một số chất mùi bị bay hơi, các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy đặc biệt là vitamin. Hóa sinh: các enzyme lypoxydase- xúc tác phản ứng gây ôi hóa sữa và olyphenoloxydase- xúc tác phản ứng làm sẫm màu bị vô hoạt. Cơm dừa được xay càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với dung môi càng lớn giúp cho việc thu hồi hiệu suất trích ly càng cao.

Hóa lý: quá trình nghiền làm tăng diện tích tiếp xúc và có sinh nhiệt làm tăng tốc độ bay hơi cưa các cấu tử mùi dẫn đến giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm. Mục đích: Cơm dừa sau khi xay nhỏ sẽ tiến hành ép lấy nước cốt dừa với sự bổ sung dung môi là nước. Cách tiến hành: cho nước nóng khoảng 800C vào cơm dừa đã được xay nhuyễn sau đó khuấy đều để cơm dừa tiếp xúc với dung môi.

Hóa học: thành phần hóa học hầu như không thay đổi, có thể tổn thất protein, vitamin, các hợp chất màu nhưng không đáng kể. Sinh học: thời gian lọc kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong trong hệ huyền phù hay vi sinh vật từ môi trường sản xuất sẽ nhiễm vào và tăng lên. Cách tiến hành: cho các chất phụ gia vào sữa dừa sau đó trộn đều trước khi đem đi đồng hóa.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Xác định hàm lượng thành phần có trong nguyên liệu giúp ta có thể lựa chọn các phương pháp chế biến phù hợp để giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì lipid rất dễ bị oxi hóa nên chúng ta cần tìm ra biện pháp thích hợp để hạn chế tối đa sự oxi hóa có thể xảy ra, tránh ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan sản phẩm. Theo bảng kết quả thống kê, cho thấy nghiệm thức B4 có hiệu suất trích ly cao nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức B2 và B3.

Vì vậy, nghiệm thức B2 (3 phút) được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất trích ly. Theo bảng kết quả thống kê, nghiệm thức C3 và C4 có hiệu suất trích ly cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại nhưng lại không khác biệt với nhau. Vì vậy, nghiệm thức C3 (800C) được chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suất trích ly.

Theo bảng kết quả thống kê 3.5, nghiệm thức D1 có điểm cảm quan thấp nhất ( 1 điểm) nguyên nhân là do lượng đường quá ít không đủ tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ở nghiệm thức E1F2, E1F3, E3F2 VÀ E3F3 dù tăng tỉ lệ phụ gia cấu trúc lên làm sản phẩm ít bị tách lớp nhưng việc tăng quá nhiều lại làm cho cấu trúc sản phẩm đặc sệt, không phù hợp với cấu trúc của sản phẩm sữa, làm giảm giá trị cảm quan. Nguyên nhân là do ở những nghiệm thức này tỉ lệ Xanthan gum và tinh bột biến tính vừa đủ để tạo được cấu trúc như mong muốn của sản phẩm sữa dừa, tinh bột biến tính giúp cố định mùi vị thơm béo đặc trưng của sản phẩm góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Do đó, để sản phẩm có được cấu trúc, giá trị cảm quan như mong muốn cũng như tiết kiệm chi phí mua phụ gia ta nên chọn nghiệm thức E2F2 ( Xanthan gum 0,2%, tinh bột biến tính 2,5%) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia cấu trúc. Khi đồng hóa với thời gian càng dài thì cấu trúc sản phẩm được cải thiện tốt hơn do kích thước hạt béo nhỏ lại và phân tán đồng đều, tránh được hiện tượng tách lớp trong thời gian bảo quản. Như vậy, xét về mặt kinh tế và đảm bảo mức độ ổn định cho sản phẩm ta chọn nghiệm thức H2 (10 phút) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm.

11:Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa. Nhìn hình 3.10 ta thấy nghiệm thức I3 có điểm cảm quan cao nhất, do ở hàm lượng này qúa trình nhũ diễn ra tốt, sản phẩm tương đối đồng nhất, mịn, ít váng sữa. Tuy nhiên kết hợp với bảng điểm cảm quan về mặt cấu trúc thì nghiệm thức I3 (0,4%) là nghiệm thức tốt nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo vì có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm.

Như vậy, để cho quá trình nhũ hóa diễn ra có hiệu quả cũng như sản phẩm đạt được cấu trúc ổn định nên ta chọn nghiệm thức I3 (0,4%) làm thông số tối ưu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polysorbate đến độ bền hệ nhũ tương bằng phương pháp đồng hóa. Tóm lại, từ các thí nghiệm trên kết hợp giữa chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như cấu trúc, mùi vị, màu sắc cho kết quả thu được mẫu ở nhiệt độ 800C trong 20 phút là thích hợp nhất cho sản phẩm sữa dừa.