Chuyên đề thực tập: Một số giải pháp thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hàng Koki khách sạn Capella Hà Nội

TRUONG ĐẠI HỌC KINH TE QUOC DAN KHOA DU LICH VA KHACH SAN

BAO CAO CHUYEN DE

THUC TAP QUAN TRI KHACH SAN

DE TAI: MOT SO GIAI PHAP THU HUT VA DUY TRI

NGUON NHAN LUC TAI NHA HANG KOKI KHACH SAN

CAPELLA HA NOI

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Huy Đức

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thu Thảo

LOI CAM ON

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới Giảng viên hướng dẫn TS Trần Huy Đức đã đồng hành cùng em trong suốt hơn 3 tháng qua, tận tình chỉ bảo và đưa ra những lời khuyên bồ ích dé bài báo cáo thực tập chuyên dé thực tập Quan trị khách sạn của em

được hoàn thiện hơn.

Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu, Thầy, Cô các bộ môn nói chung và toàn thể các Thầy, Cô khoa Du lịch và Khách sạn nói riêng đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức và kỹ năng quý giá dé làm hành trang cho em trong hành trình sắp

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo và các anh chị tại khách sạn

Capella nói chung và nhà hàng Koki nói riêng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực

tập tại môi trường chuyên nghiệp như khách sạn Capella Hà Nội.

Do kiến thức về chuyên ngành Quản trị Khách sạn của em còn hạn chế nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rat mong nhận được những góp ý của Thay,

Cô đề bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thu Thảo

LỜI CAM ĐOAN

Em là Nguyễn Thu Thảo, mã sinh viên 11194838, chuyên ngành Quản trị Khách

sạn, xin cam đoan rằng bài báo cáo thực tập chuyên đề Quản trị Khách sạn với đề tài “Một số giải pháp thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hàng Koki khách sạn Capella Hà Nội” là do em hoàn thiện dưới sự hướng dẫn của TS Trần Huy Đức Mọi thông tin và số liệu đều được thu thập và tổng hợp chân thực tại các bộ phận, phòng ban của khách sạn, không có bat kỳ hành vi gian lận nào Em hoàn toàn hiểu và xin chịu trách nhiệm trước bộ môn, khoa và nhà trường về lời cam đoan này.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thu Thảo

MỤC LỤC

PHAN MỞ DAU oeeesescssssssessessesssessessesssessessecsesssessessessusssessessessussusssessetsesssesisssessesseeeseesess 1 1 Lý do chọn đề taic cceccecceccceccsscessesseessessessessvcssessessessusssessessessssssessessesssssessesseesesseesees |

2 Muc tidu nghién 0a 1

3 Đối tượng nghiên COU oe eececcecccscssccsesecsessessessessessessessesessessessesssssessesessesseesesseseseeseees 2

4 Phạm vi nghiÊn CỨU - G23 E119 1153119111911 1 TH TH HH HH HH nu 2hy lá 6i) iu na .Ả 2

6 Nội dung nghiên cứu và kết cấu chuyên đề ¿- ¿+¿+++2+++zx+zxvzxrerxesred 2 CHƯƠNG 1: GIÓI THIỆU VE NHÀ HANG KOKI VÀ MÔ TẢ QUÁ TRÌNH

¡9097.122575 -:›:ồ 3 1.1 Giới thiệu tong quan về Nhà hàng Koki -2- 2 2 2 2 s+£x+£++£+z£+zxzzxe2 3 1.1.1 Khái quát về khách sạn Capella Hà NộI - -SccSkssisessersske 3 1.1.2 Khái quát về Nhà hang Koki tại Khách san Capella Ha Nội 15 1.1.3 Mô hình co cầu tổ chức của Nhà hàng KOKi -5-55c©55+ 18 1.1.4 Điều kiện kinh doanh của Nha hàng KOKi ằàccscSSkissseerrees 18 1.1.5 Kết quả và hiệu quả kinh doanh của Nhà hàng Koki - 23

1.2 Mô tả quá trình thực tập tại Nhà hang KOKI - - 55-5 <+S<++seesssess 24

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC THU HÚT VÀ DUY TRÌ

NGUON NHÂN LUC TẠI NHÀ HANG KOKI KHACH SAN CAPELLA 27 99 ::1:SSSGSÓÓ 27

2.1 Tầm quan trọng của hoạt động thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại Nhà hàng 2.1.1 Tam quan trọng của việc thu hút nguồn nhân lực tại Nhà hàng Koki 27 2.1.2 Tam quan trọng của việc duy trì nguồn nhân lực tại Nhà hang Koki 28 2.1.3 Mối quan hệ giữa thu hút và duy trì nguôn nhân lực . - 29 2.2 Đánh giá thực trạng công tác thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại Nhà hàng

ltU s“<<ŒÁÃÃÃÃÃ] 4 29

2.2.1 Công tác thu hút nguồn nhân ÏựC -. 2: s+e+ce+c++ee+kerxereererssreee 29 2.2.2 Công tác duy tri nguồn nhân lực 2-2 2+c+ee+kertersererssreee 38 2.2.3 Đánh giá về công tác thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại Nhà hàng

CHUONG 3: MỘT SỐ GIẢI PHAP THU HUT VÀ DUY TRI NGUON NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG KOKI KHÁCH SAN CAPELLA HÀ NỘI -2- - 2 s52 46

3.1 Mục tiêu phát triển của Nhà hàng Koki ¿22 2+ s+£x+£E++E++£esrxersez 46

SDD a3 18 aeeee 46

3.1.2 MUc ti6U CU NE nan nh 46 3.2 Một số giải pháp thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại Nhà hang Koki 46 3.2.1 Một số giải pháp thu hút nguồn 1/1/8171 46 3.2.2 Một số giải pháp duy trì nguôn nhân lực -2©-z©cecs+cesccscssceee 48

DANH MỤC TU VIET TAT Từ viết tắt Ý nghĩa

Standard operating procedure-Quy trìnhSOP 2 F

thao tác chuân

DANH MỤC BANG

Bảng 1.1 Thống kê mô tả cơ cấu nhân sự theo giới tính của khách sạn Capella Hà Nội

0:58 ¡0202201101017 5

Bảng 1.2 Các hạng phòng lưu trú tại Khách sạn Capella Hà Nội 6

Bảng 1.3 Cơ câu khách lưu trú theo quốc tịch của Khách san Capella Hà Nội năm "2 ẼẺẼẺ8 12

Bang 1.4 Kết quả kinh doanh của Khách sạn Capella Hà Nội năm 2021 và 2022 14

Bang 1.5 Cơ câu khách hàng theo quốc gia của nhà hang Koki - 17

Bảng 1.6 Cơ cau nhân lực bộ phận phục vụ nhà hang Koki năm 2022 20

Bang 1.7 Cơ câu nhân lực bộ phận Bếp nha hàng Koki năm 2022 - 21

Bang 1.8 Kết qua hoạt động kinh doanh của nhà hang Koki năm 2022 23

Bang 2.1 Trách nhiệm chính của các vi trí trong nhà hang KoKI - 34

DANH MỤC BIEU DO

Biểu đồ 1.1 Doanh thu và chi phí của nhà hang Koki năm 2022 : Biểu đồ 1.2 Cơ cấu chi phí của nhà hàng Koki năm 2022

DANH MỤC SƠ ĐÒ

Sơ đồ 1.1 Mô hình bộ máy quản lý của Khách san Capella Hà Nội - 4 Sơ đồ 1.2 Cơ cấu tô chức của nhà hang Koki 2- 2-2 2 2+S£+E££Ee£E+ExeEszrszes 18 Sơ đồ 2.1 Quy trình hoạch định nguồn nhân lực tại nhà hàng KokKi 30 Sơ đồ 2.2 Quy trình tuyên chọn nhân viên của nhà hàng Koki - 37

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

PHAN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Sau khoảng thời gian chững lại do đại dịch toàn cầu, ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh khách sạn nói riêng đang dần phục hồi trở về vị thế vốn có của nó.

Trong kinh doanh khách sạn, đặc biệt là khách sạn ở thứ hạng 4-5 sao, ngoài kinh doanh

lưu trú thì ăn uống là một phần không thê thiếu dé đáp ứng nhu cau cơ bản của khách hàng Thậm chí tại một số khách sạn, doanh thu từ kinh doanh ăn uống chiếm phần lớn trong tong doanh thu và nhân lực cho bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm phan lớn trong cơ cau nhân lực tông thể Nguồn nhân lực là nhân tố quan trọng quyết định đến kết quả

hoạt động kinh doanh ở bắt cứ lĩnh vực nào, không chỉ cần về số lượng mà chất lượng

nguồn nhân lực cũng phải phù hợp với yêu cầu đặt ra của doanh nghiệp Do đó, quản trị nguồn nhân lực bền vững là công tác cần được chú trọng hang dau trong vận hành doanh nghiệp, bao gồm cả nhà hàng.

Khách sạn Capella Hà Nội là khách sạn boutique hướng tới 5 sao theo tiêu chuẩn

Forbes Vì vậy, khách sạn yêu cầu một nguồn nhân lực chất lượng cao, phù hợp với sự

khắt khe trong tiêu chuẩn dịch vụ đề đạt được mục tiêu đã đặt ra Với số lượng 47 phòng lưu trú và 4 nhà hàng, nguồn nhân lực dành cho các nhà hàng chiếm phan lớn trong tong số lao động của khách sạn Trong đó, nhà hàng Koki theo phong cách Nhật Bản là nhà hàng cao cấp nhất và có sức chứa lớn nhất trong 4 nhà hàng tại khách sạn, tuy nhiên nguồn nhân lực hiện tại lại ít nhất trong số đó, mới chỉ đáp ứng khoảng 50% định mức mà nhà hàng đặt ra, tỉ lệ nhân viên nghỉ việc từ khi nhà hàng bắt đầu hoạt động rất lớn Hiện tại, mặc dù nhà hàng đã đây mạnh việc tuyển dụng nhân lực nhưng kết quả vẫn không thu hút được nhiều lao động, một số vị trí vẫn còn dé trống Tình trạng này gây nên những ảnh hưởng tiêu cực như doanh thu của nhà hàng không đạt được mục tiêu đề ra, nhân viên hiện tại do phải đảm nhiệm cả phần công việc của những vị trí trong nén thường xuyên phải làm thêm giờ dẫn tới việc khó đảm bao sức khỏe cũng như chat lượng thực hiện công việc, đây là một trong những nguyên nhân khiến nhân viên muốn rời bỏ vị trí của mình đề tìm cơ hội tốt hơn Do đó, từ những van dé thực tế trên, em xin lựa chọn đề tài “Một số giải pháp thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hàng Koki khách

san Capella Hà Nội” dé tiến hành phân tích và nghiên cứu trong chuyên đề thực tập tốt

nghiệp Quản trị khách sạn.2 Mục tiêu nghiên cứu

Phân tích và đánh giá công tác thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hang Koki khách sạn Capella Hà Nội, từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm tuyển mộ và đảm bảo

một nguôn nhân lực bên vững của nhà hàng.

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

3 Đối tượng nghiên cứu

Công tác thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hàng Koki khách sạn Capella

Hà Nội.

4 Phạm vi nghiên cứu

về không gian: Khách sạn Capella Hà Nội

Về thời gian: Số liệu sử dụng trong báo cáo từ tháng 1 năm 2021 đến thang 12 năm 2022 Thời gian thực hiện báo cáo từ tháng 1/2023 đến tháng 4/2023.

5 Phương pháp nghiên cứu

Trong bản báo cáo này, những phương pháp nghiên cứu em sử dụng là:Phương pháp thu thập dữ liệu

Đề tài sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Thu thập và tổng hợp các thông tin liên quan tới hoạt động thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hàng Koki bao gồm: Các tài liệu, giáo trình giảng dạy các bộ môn liên quan của trường Đại học Kinh tế Quốc dân, các báo cáo và nghiên cứu có liên quan đến đề tài Bên cạnh đó, dữ liệu thứ cấp được thu thập qua quá trình thực tập tại nhà hàng Koki được sự cho phép của Trưởng phòng nhân sự và quản lý nhà hàng như kết quả kinh doanh, cơ cấu nhân lực, các chính sách tuyển dụng, lương thưởng, trong giai đoạn 2021-2022.

Phương pháp phân tích dữ liệu

Phương pháp nghiên cứu định tính: Đề tài sử dụng phương pháp quan sát có tham

gia dé thu thập dit liệu trực tiếp từ đối tượng quan sát Đối tượng quan sát là nhân viên nhà hàng, hoạt động thu hút và duy trì nguồn nhân lực của nhà hàng.

Phương pháp nghiên cứu định lượng: Đề tài sử dụng phương pháp phân tích dãy số thời gian để đưa ra nhật xét và phân tích kết quả kinh doanh, hiệu quả kinh doanh 2021-2022 Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel.

6 Nội dung nghiên cứu và kết cau chuyên đề

Bảo báo cáo Chuyên đề thực tập Quản trị khách sạn gồm phần mở đầu, phần kết luận và phần nội dung với 3 chương:

Chương 1: Giới thiệu về Nhà hàng Koki và mô ta quá trình thực tập.

Chương 2: Đánh giá thực trạng công tác thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà

hang Koki khách san Capella Hà Nội.

Chương 3: Một số giải pháp thu hút và duy trì nguồn nhân lực tại nhà hang Koki

khách sạn Capella Hà Nội.

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

CHƯƠNG 1: GIỚI THIEU VE NHÀ HANG KOKI VÀ MO TẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu tổng quan về Nhà hàng Koki 1.1.1 Khái quát về khách sạn Capella Hà Nội

1.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Capella Hà Nội là khách sạn boutique hướng tới 5 sao theo tiêu chuẩn Forbes bắt đầu bước vào hoạt động từ cuối năm 2020 và chính thức tô chức lễ khai trương vào tháng 4 năm 2022 Khách sạn là tâm huyết của tập đoàn Sun Group, một tập đoàn lớn tại Việt Nam là chủ đầu tư của nhiều dự án nỗi tiếng khác như cáp treo Ba Na Hills,

Intercontinental Danang Sun Penisula, Novotel Danang Premier Han River, Sun World

Fansipan Legend, Mgallery Sapa, Marriott Phú Quốc Tập đoàn đã kết hợp với Capella

Hotels and Resort, thương hiệu khách sạn được thành lập bởi ông Horst Schulze, là một

thương hiệu tập trung vào sự lựa chọn của khách hàng và mang đến những lựa chọn tuyệt vời nhất mà khách hàng khó có thể tìm thấy ở những tập đoàn khách sạn khác.

Logo của khách san là hình ảnh 2 ngôi sao Logo này được bắt nguồn từ trên bau trời phía bắc, nôi bật nhất là chòm sao Ngự Phu (người đánh xe ngựa), người ta tin rằng đó chính là hình ảnh vua Neptune Và trong quan thé sao này, ngôi sao “Capella” - ngôi

sao ở cực bắc của tất cả các ngôi sao lớn nhất, ngôi sao sáng thứ sáu trên bầu trời.

Đây cũng chính là một trong những “cặp sao đôi” nổi tiếng nhất, được thé hiện trong logo của thương hiệu, và là động lực đăng sau sự hình thành tập đoàn khách sạn và khu nghỉ dưỡng tốt nhất trên hành tinh.

Hai ngôi sao luôn hiện hữu cạnh nhau đại diện cho “mối quan hệ quan trọng giữa

khách sạn và khách” "Capella" mang ý nghĩa của sự chào đón, sang trọng và thoải mái.

“Capella” — là điểm sáng chói trong thế giới của các khách sạn và khu nghỉ dưỡng độc

Lay cảm hứng từ Nhà hát Lớn Hà Nội những năm 1900, kiến trúc sư lừng lẫy Bill Bensley gợi lên một trải nghiệm mê hoặc về sự sang trọng vượt thời gian, đó chính là Capella Hà Nội Khách sạn cổ điển với 7 tang nỗi, 4 tang ham, 47 phòng đặc trưng nép minh doc theo Hoàn Kiếm, mỗi tang mang một chủ dé, mỗi phòng mang một câu chuyện

của riêng mình.

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Capella Hà Nội được xây dựng tại số 11, Lê Phụng Hiểu, Hoàn Kiếm - “vị trí vàng” của Thủ đô Hà Nội, gần các điểm tham quan nối tiếng bao gồm Nhà Hát Lớn Hà Nội, trung tâm thương mai Tràng Tiền Plaza và Nhà hát múa rỗi nước Thăng Long Sân bay gần nhất là sân bay quốc tế Nội Bài, cách Capella Hà Nội 24 km, tạo nên một lợi thế về vị trí của khách sạn trong ngành kinh doanh lưu trú khắc nghiệt.

1.1.1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức của Khách sạn Capella Hà Nội

Sơ đồ 1.1 Mô hình bộ máy quản lý của Khách sạn Capella Hà Nội

Tổng quản lý

Trợ lý

tổng quản ly

| | | |

Giám đốc Giảm đốc Giảm đốc Giám đắc Sales Giam đốc Giảm đốc

vận hanh tai chính kỹ thuật & Marketing nhân sự an ninh

H R Quản lý - Quản lý dao tao| Bép tran |] l uản lý Sales ||C| “ ,ˆ :-“P ẽ phòng mua Q y va phat triển

[| Quảnlýbar | }4 Ke ; wean - Quan lý Quần lýTai chính Marketing tuyén dung

(Nguồn: Khách san Capella Hà Nội) Nhìn vào bộ máy quản lý có thé thấy cơ cấu tổ chức của Khách san Capella Ha Nội là cơ cau trực tuyén-chire năng Dưới các giám đốc và quản lý mỗi bộ phận là các nhân viên với vị trí liên quan tới bộ phận đó Cơ cau này có ưu điểm là giúp xử lý kịp thời các van đề phát sinh theo tuyến đã phân quyền, các quản lý từng bộ phận phát huy được tài năng để đóng góp cho lãnh đạo cấp cao, mức độ chuyên môn hóa cao Song, cơ cau này dé phát sinh những tham mưu, đề xuất khác nhau, không đồng nhất giữa các bộ phận chức năng, có thể gây xung đột.

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Bảng 1.1 Thống kê mô tả cơ cấu nhân sự theo giới tính của khách sạn

Capella Hà Nội tháng 12 năm 2022

(Nguôn: Khách sạn Capella Hà Nội)

về tổng thể, số lượng nam và nữ trong cơ cấu nhân sự của Khách sạn Capella không có sự chênh lệch đáng kể và số lượng nhân viên nam nhiều hơn nhân viên nữ, trong đó, nhân lực cho bộ phận ăn uống và bếp chiếm khoảng 1 nửa tông số nhân viên

trong khách sạn Đối với các bộ phận cần nhiều thể lực và tính chất công việc phức tạp

như bếp, kỹ thuật, IT, an ninh, nhân sự chủ yếu là nam Trong khi đó các công việc đòi

hỏi sự tỉ mi và khéo léo như buồng, tài chính, tap vụ, số lượng nữ chiếm tỉ lệ nhiều hơn Ti lệ giới tính của các bộ phận còn lại không có sự chênh lệch dang kể.

1.1.1.3 Hệ thống các sản phẩm dịch vụ của Khách sạn Capella Hà Nội

Dịch vụ lưu trú

Cầu thang máy và hành lang của mỗi phòng khách được thiết kế dé tạo ra một trải nghiệm độc đáo Mỗi tầng thé hiện một khía cạnh cho khách sạn và những cư dân tương lai của tầng đó, bao gồm: Tầng 2: Vở kịch

Tang 3: Diễn viên

Tầng 5: Nghệ sĩ

Tang 6: Minh tinh Tang 7: Am nhac

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Bảng 1.2 Các hạng phòng lưu trú tại Khách sạn Capella Hà Nội

Loại Số Tỷ Diện | Đặc điểm nỗi bật

phòng lượng | lệ tích

Premier | 11 23,6% | 32,2 | - Giường cỡ King

Double - Ban công kiểu Pháp

Rooms - Tầm nhìn ra sân trong khu dân cư

- Đặc trưng bởi nội thất trang trí nghệ thuật nồi

bật, những bức tranh tường vẽ tay tôn vinh các

nhân vật sôi nổi của Opera.

Premier | 4 8,5% | 36 - 2 giường đơn sang trong

Twin - Phòng tắm lát đá cầm thạch Rooms - Ban công kiểu Pháp

- Tầm nhìn bao quát ra quang cảnh cây xanh tươi tốt xung quanh Hà Nội

- Căn phòng được trang trí băng những bức tranh khắc họa những ký ức về Hà Nội xưa và

những nhân vật Opera.

Premier | 4 8,5% | 69 - Bao gom phong khach va phong 4n, nôi bật

Suite với các khu vực sinh hoạt va ăn uống riêng biệt - Tầm nhìn tuyệt đẹp ra đường Lê Phụng Hiểu

Deluxe 16 34% |71 - Căn phòng rộng rãi với khu sinh hoạt và ăn

Suite uống riêng biệt.

- Đồ nội thất trang trí nghệ thuật tinh xảo với

nét thanh lịch của Việt Nam.

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

CapellaSuite

48,5%83- Có phòng khách và phòng ăn

- Mỗi phòng đều ân mình trong góc và được

trang bị các tiện nghi đặt làm riêng

- Các cửa số được trang bị giúp ánh sáng mặt trời tự nhiên chiếu qua suốt từ trần đến sàn

trong phòng ngủ, phòng ăn được trang bị một

chiếc gương trang nhã dé tạo cảm giác không

gian vô tận.

2,1%74- Có khu sinh hoạt rộng rãi

- Được thiết kế để mang lại niềm an ủi cho Calaf, Hoàng tử trẻ của Tartay, người đã cống hiến hết mình để chiếm được trái tim của

Turandot xinh đẹp.Classic

2,1%95- Phong được trang bi các khu vực sinh hoạt va

ăn uống riêng biệt, quầy bar cỡ lớn

2,1%123 - Có 2 phòng ngủ, khu vực sinh hoạt va ăn uéng rộng rãi cũng như quây bar riêng đầy ắp những món đồ uống thủ công của Capella Hà Nội.

- Bồn tắm lát đá cam thạch đặt làm riêng trên

sảnh khách ngoài trời.

- Phòng được lay cảm hứng từ Scheherazade, người đã quyến rũ vị vua độc ác bằng những câu chuyện hấp dẫn trong 1001 đêm đã giúp hoạt mở có thể chứa tới 10 khách, nhà bếp đầy

đủ tiện nghi và quầy bar mở ngoài trời.

- Phòng được lấy cảm hứng từ một câu chuyện

tình bi thảm giữa phương Đông và phương

Tây, sự kết hợp văn hóa của Madama Butterfly được làm nổi bật bởi các điểm nhắn Việt Nam bao phủ nội thất theo phong cách nghệ thuật

trang trí kiểu Pháp.

(Nguôn: Khách sạn Capella Hà Nội)

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Mặc dù chỉ bao gồm vỏn vẹn 47 phòng, Capella Hà Nội cùng với kiến trúc sư Bill Bensley đã đặt hết tâm huyết của mình vào từng căn phòng đó Mỗi phòng được thiết kế theo một câu chuyện riêng, được trang hoàng bằng những đồ dùng, thiết bị đặt làm

riêng cho Capella Hà Nội Với mỗi phòng, khách hàng sẽ được trải qua những câu

chuyện khác nhau, sử dụng những tiện nghi tinh tế, nghệ thuật mà khách sạn đã đặt hết tâm huyết của minh dé tạo ra Đây chính là điểm nhắn trong kinh doanh lưu trú của

Capella Hà Nội, đúng với một khách sạn boutique giữa lòng Thủ Đô cạnh Nhà hát lớn.

Dịch vụ ăn uống

Khách sạn Capella sở hữu 4 nhà hàng với 4 phong cách riêng biệt: Diva”s Lounge,Backstage, The Hudson Rooms va Koki.

Diva’s Lounge

Sanh khách trang trí nghệ thuật tinh xảo gợi lên tinh thần náo nhiệt của Grand Operas với sân hiên liền kề để khách hàng có thể ngắm nhìn đường phó Điểm nỗi bật của Diva’s Lounge là các chuyên gia pha chế đã pha chế thủ công từng loại rượu sáng tạo bao gồm Opera Punches và Signature Diva Cocktails giúp người thưởng thức gợi nhớ về những nghệ sĩ và ngôi sao nồi tiếng hiện hữu tai Capella Hà Nội.

Đi kèm các đồ uống là món tráng miệng bao gồm các loại bánh ngọt hảo hạng và món tapas lay cam hung tu Viét Nam duoc sap xép một cách nghệ thuật dé tạo nên một bữa tiệc thị giác đầy mê hoặc.

Vị trí: Tầng trệt Số ghế: 102

Giờ hoạt động: Bữa sáng: 7.00 - 11.00 giờBữa trưa: 11.00 - 15.00 giờ

Trà Chiều: 15.00 - 17.00 giờ

Bữa tối/ Quay bar cocktail: 17:00 - 24:00

Được trang tri bởi những bức tranh tường va trang phục của các nghệ si opera,

Backstage gợi nhớ trải nghiệm bên ngoài sân khấu trong các nhà hát opera Nhà hàng nôi bật với những nguyên liệu theo mùa ngon nhất, đôi khi bị lãng quên của Việt Nam, thịt và hải sản nướng kiểu Josper, cũng như những sáng tạo thuần chay bổ dưỡng, âm thực miền Bắc Việt Nam mang đậm dấu ấn thông qua việc sử dụng sản phẩm thủ công địa phương và kỹ thuật nấu nướng hiện đại

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

The Hudson Rooms

Được lay cam hứng từ thành phố New York những năm 1920, mỗi dịp tại The Hudson Rooms là một bữa tiệc vui vẻ nâng ly chúc mừng bầu không khí sôi động, khách hàng được đắm chìm trong hương vi bùng né của sự kết hợp giữa hau và rượu whisky tại quầy bar Oysters and Whisky hoặc thưởng thức những cuộc trò chuyện thân mật theo phong cách Bistro với món khai vị Caviar cực kỳ cao cấp.

VỊ trí: Sân thượng

Số ghế: 129 Ghế

Giờ hoạt động: Chủ Nhat - Thứ Năm: 11.30 - 24.00 giờ

Thứ Sáu - Thứ Bảy: 11.30 - 2.00 giờKoki

Koki là nhà hàng mang phong cách Nhật Bản với đặc điểm nỗi bật là phong cách Teppanyaki được có van trực tiếp từ đầu bếp Michelin Nhật Bản.

Quay bar: 18.00 — 23.00 giờ

Mặc dù không gian và số lượng phòng của khách sạn Capella Hà Nội có phần khiêm tốn hơn so với các khách sạn 5 sao trong khu vực, song, khách san sở hữu tới 4 nhà hàng với 4 phong cách khác biệt hoàn toàn với nhau cho thấy sự đầu tư vào kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Capella Hà Nội Bước từ cửa chính vào là Diva’s Lounge mang đậm phong cách Opera với các loại đồ uống được pha chế theo công thức riêng từ

những nghệ nhân tại đây ĐI vào sâu hon, qua sảnh paparazzi là nhà hang Backstage với

ầm thực Việt Nam được chế biến theo phong cách hiện đại Lên tới tầng thượng là một không gian khác biệt hoàn toàn, khách hàng có cảm giác trở về New York những năm 1920, được thưởng thức các loại Whisky và hau sống Ngược lại, đi xuống tang ham BI,

B2 sẽ là một trải nghiệm riêng tư, sang trọng theo phong cách Nhật Bản với các loại

thực phẩm cao cấp chế biến theo công thức của đầu bếp Michelin và thưởng thức bộ sưu tập sake lớn nhất tại Việt Nam Khách hàng có thể thoải mái trải nghiệm đa dạng những văn hóa âm thực từ nhiều nước chỉ trong không gian khách sạn mà không bị nhàm chán.

Auriga Wellness của Capella Hà Nội nỗi bật với lối trang trí hoàng gia Việt Nam lộng lẫy Thương hiệu Auriga Spa, mỗi điểm đến của Auriga đều dựa trên những thế mạnh độc đáo của môi trường địa phương, kết hợp cả các phương pháp cô xưa và đã được thử nghiệm qua thời gian với những phát hiện sáng tạo mới nhất về thé dục, dinh

9

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

dưỡng, sức khỏe tinh thần và tâm linh Trọng tâm của triết lý Auriga coi các chu kỳ của tự nhiên và mặt trăng là nguồn cảm hứng Bằng cách khai thác các chu kỳ tự nhiên và trôi theo những thay đổi, một trạng thái cân bằng của cơ thé, tâm trí và tinh thần sẽ đạt

Các liệu pháp toàn diện và riêng biệt của Auriga được tạo ra dé chống lại những thách thức và ảnh hưởng của lối sống hiện đại của chúng ta, đồng thời cung cấp cho khách không gian dé chữa lành và tái tạo cơ thé cũng như tâm hồn.

Tại Auriga Wellness, các giai đoạn của mặt trăng được sử dụng để mang lại cho khách sự hài hòa, cân bang và nhịp điệu với thiên nhiên với hai phòng trị liệu:

Thánh địa của Maestro: được dành riêng cho những người có kỹ năng và tải năng

không lồ Các nhà soạn nhạc bậc thầy, nghệ sĩ piano, nghệ sĩ cello, nghệ sĩ guitar và

nhạc trưởng

Noi an dat của ông bau: Ong bau là người tổ chức và thường tài trợ cho các buổi hòa nhạc, vở kịch hoặc vở opera, biểu diễn một vai trên sân khấu nghệ thuật tương tự như nghệ thuật của nhà sản xuất phim hoặc truyền hình.

Bé bơi

Hồ bơi trong nhà được thiết kế sáng tạo giống như thiên đường cho các ca sĩ opera nghỉ ngơi sau buổi biểu diễn Hồ bơi có độ sâu 1,3 mét, mặc dù nhìn trực quan, một bên của hồ bơi sẽ nông và bên kia sẽ sâu, nhưng không phải vậy, đây là ý của nhà thiết kế

-đánh lừa thị giác.

Khu vực xông hơi với phòng xông hơi khô và phòng xông hơi ướt được trang bị

thiết bị của Harvia từ Phần Lan và nhiệt độ có thê lên đến 85 độ C và ở giữa là phòng tắm lạnh có nhiệt độ dao động từ 6 đến 10 độ C.

Phòng Gym và Yoga

Phòng tập gym và yoga được trang bị cơ sở vật chất Technogym hiện đại nhất Sau khi khách hàng đăng nhập vào hồ sơ của họ trên máy ở bất kỳ nơi nào trên thế giới, nó sẽ tự động giúp khách hàng lập kế hoạch tập luyện dựa trên chiều cao, cân nặng, yêu cầu đặc biệt của khách

Các dịch vụ, tiện ích như spa, bể bơi, gym giúp khách hàng hoàn toàn có thê vui

chơi, nghỉ dưỡng, chăm sóc sức khỏe tại ngay khách sạn Đặc biệt, phương pháp trị liệu

và sản phẩm từ Auriga Spa là sản pham độc quyền của chuỗi khách san Capella trên toàn thé giới, giúp khách hàng chữa lành từ cuộc sống hối ha hàng ngày dựa theo chu kì

10

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

mặt trăng Khách hàng còn có thể xây dựng chế độ tập luyện cho riêng mình với hệ thống Technogym hiện dai, được đồng bộ hóa tại mọi khách sạn của tập đoàn Capella.

Tiện nghi này sẽ là một điểm cộng giúp giữ chân những khách hàng trung thành của

Lớp học cắm hoa nghệ thuật Ikebana

Lớp học mây tre đan

Lớp học làm nama chocolateLớp học Trà Nhật

Buổi thưởng thức hau va Whisky

Các chương trình được xây dựng và diễn ra xen kẽ nhau vào các ngày trong tuần dé giúp khách hàng hiéu hơn về văn hóa địa phương và các nước trên thế giới, tạo nên

sự thú vi trong chuỗi trải nghiệm của họ tại Khách sạn Capella Hà Nội.

11

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.1.4 Thị trường khách của Khách sạn Capella Hà NộiTheo thu nhập:

Với mục tiêu hướng đến tiêu chuẩn 5 sao Forbes', phân khúc khách hàng mà Khách sạn Capella lựa chọn là khách hàng đến từ gia đình có thu nhập và địa vị xã hội cao, họ có thé sẵn sàng chi trả một số tiền lớn đề được trải nghiệm những dịch vụ cao cấp nhất Tuy nhiên, hầu hết các khách hàng rất khắt khe với chất lượng dịch vụ Vì họ đã bỏ ra một số tiền lớn, họ muốn đón nhận một dịch vụ xứng đáng với những gi họ bỏ ra.

Theo mục dich:

Khách lưu trú mà khách san Capella nhắm tới là khách hang đi du lịch với mục đích giải trí, nghỉ dưỡng, muốn trải nghiệm văn hóa bản địa Đối với khách sử dụng dịch

vụ ăn uống, ngoài khách lưu trú, khách sạn còn nhắm tới khách địa phương và các khu vực lân cận có thu nhập cao, sẵn sàng chi tra dé trải nghiệm dịch vụ 4m thực cao cấp.

Đặc biệt, khách hàng thường xuyên của các nhà hàng trong khách sạn là thành viên, đối

tác và khách hàng của tập đoàn Sun Group.

Theo quốc gia:

Khách sạn Capella Hà Nội nhắm tới khách hàng lưu trú đến từ các nước Châu Âu như (Mỹ, Anh, Đức, ) và các nước Châu A (Singapore, Han, ) Tuy nhiên, thực tế, số khách chiếm tỉ lệ lớn nhất lại là khách nội địa, là những người nổi tiếng hoặc khách hàng và đối tác kinh doanh của Sun Group.

Bảng 1.3 Cơ cấu khách lưu trú theo quốc tịch của Khách sạn Capella Hà Nội

(Nguôn: Khách sạn Capella Hà Nội) Nhìn vào bảng có thé thay, năm 2022, khách Việt Nam chiếm cơ cấu nhiều nhất Tiếp đó là các khách đến từ Châu Âu (chủ yếu là Mỹ) và một số nước khác như Đức,

1 Forbes Travel Guide là cơ quan toàn cầu về du lịch sang trọng, đã thiết kế một hệ thống xếp hạngsao nhân mạnh vào chat lượng dịch vụ dé đánh giá mức độ dịch vụ của các khách sạn trên thế giới.

12

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Anh, Pháp Theo sau là các khách đến từ một số nước Châu Á Điều đó đồng nghĩa với việc khách Việt Nam cũng mang lại doanh thu nhiều nhất cho dịch vụ ăn uống của khách

13

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.1.5 Kết quả hoạt động kinh doanh của Khách sạn Capella Hà Nội

Bảng 1.4 Kết quả kinh doanh của Khách sạn Capella Hà Nội năm 2021 và 2022

oo Nam % Tang trưởng

STT | Chi tiêu 2021 2022 2022 so với 2021

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Số liệu bảng 1.4 cho thấy doanh thu năm 2022 của khách sạn so với năm 2021 có sự tăng trưởng dang kế do du lịch đã mở cửa trở lại sau đại dich, trong đó dịch vụ kinh doanh ăn uống mang lại doanh thu lớn nhất cho khách sạn trong cả 2 năm, theo sau đó

là dịch vụ lưu trú và dich vụ bổ sung mang lại doanh thu ít nhất Cùng với đó, doanh thu

dịch vụ lưu trú có sự tăng trưởng cao nhất (tăng 910%) và dịch vụ ăn uống, bé sung

cũng có sự tăng lên vượt bậc (tăng 700%).

Bên cạnh đó, chỉ phí đầu tư trong 1 năm cho khách sạn là rất lớn, trong đó chỉ phí lương nhân viên chiếm tỉ lệ lớn nhất ở cả 2 năm Nguyên nhân là đo trong đại dịch covid 19, không những khách sạn không cắt giảm nhân sự mà chỉ cho nhân viên học tập tại nhà và vẫn trả lương Vào tháng 7 năm 2021, khách sạn đã quyết định tăng mức lương cho toàn thé nhân viên Day là chính sách nhằm giữ chân nhân viên của khách sạn dé vừa duy trì số lượng nhân viên vận hành ngay khi du lịch mở cửa, vừa tận dụng cơ hội dé trau dồi kiến thức, đào tạo cho nhân viên Cho tới năm 2022, khi du lịch mở cửa, khách sạn đã trở lại hoạt động bình thường, số lượng nhân viên tăng mạnh so với năm trước, chi phí lương cho nhân viên chiếm 46%.

Suất chi phí (Mp) là một chỉ tiêu đánh giá, thé hiện chi phí trên 100 đơn vị tiền tệ doanh thu Suat chi phí được xác định bằng phan trăm tong chi phí trên tong doanh thu.

Qua bảng 1.5 ta có thé thấy suất chi phí của dịch vụ bồ sung là nhỏ nhất, đồng nghĩa với kinh doanh dich vụ bé sung có hiệu quả nhất Tuy nhiên, tới năm 2022, suất chi phí của dịch vụ lưu trú là nhỏ nhất Trong cả 2 năm, suất chi phí của dịch vụ ăn uống là lớn nhất cho thấy hiệu quả quản lý chỉ phí chưa được hiệu quả.

Hiệu quả kinh doanh của khách sạn Capella Hà Nội trong 2 năm được tính với

công thức:

Hiệu quả kinh doanh = Tổng doanh thu/Tổng chỉ phí x 100%

Có thể thấy, năm 2021, khách sạn mới đi vào hoạt động cùng với đại dịch toàn

cau, dé có gắng duy trì nhân viên, số chi phí khách sạn phải bỏ ra không ít dẫn đến hiệu

quả kinh doanh chỉ có 18,6% Mặc dù năm 2022 đã có sự tăng trưởng vượt bậc nhưng

do mới thành lập được 2 năm, hiệu quả kinh doanh mới chỉ dừng lại ở con số 85,3%.

Tuy nhiên với đà tang trưởng này, khách san Capella Hà Nội hứa hen sé mang lại những

số liệu tích cực hơn trong những năm tới.

1.1.2 Khái quát về Nhà hang Koki tại Khách sạn Capella Ha Nội 1.1.2.1 Hệ thong sản phẩm dich vụ của nhà hàng Koki.

Koki - Ngôi nhà của các giác quan dành riêng cho nghệ thuật âm thực Nhật Bản Lay cảm hứng từ vị trí của nhà hàng, Koki là một thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa là nguồn

sáng với ý tưởng biến cửa hàng F&B này trở thành một viên ngọc thực sự có thể mang

lai ánh sáng và tự tỏa sáng từ nơi tôi tăm nhất.

15

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Nhà hang Koki phục vu với 3 hình thức:

Omakase Teppanyaki: Là hình thức đầu bếp sẽ nau và biểu diễn trực tiếp trước khách hàng, phục vụ theo set menu thay đổi theo mùa dưới sự có van của đầu bếp Yoshida - Đầu bếp đầu tiên trên thế giới nhận được sao Michelin về âm thực Teppanyaki.

Hai set menu của teppanyaki là menu trải nghiệm có giá 5.500.000++/người và menu

đặc trưng có giá 8.500.000++/người.

Izakaya: Là ầm thực đường phó, ăn nhậu phô biến của Nhật Bản nhưng được biến

tau theo phong cách cao cấp hơn, phục vụ theo hình thức Alacarte với các món chiên,

nướng đặc trưng của Nhật Bản.

Akio Lounge: Là nơi sở hữu bộ sưu tập sake và shochu đa dạng, phong phú nhất tại Việt Nam, trong đó có rượu sake Izumi được làm với sự kết hợp cùng Master sake

Baku dành riêng cho khách sạn Capella Hà Nội Ngoài ra, Akio Lounge còn phục vụ

các loại cocktail được pha chế từ những nguyên liệu đặc trưng của Nhật Bản, lấy cảm hứng từ những vùng đất nơi hạt gạo làm sake được sinh ra và 4 loại mocktail gợi dậy 4 mùa của đất nước mặt trời mọc.

Ba phong cách tưởng chừng khác nhau của Koki lại mang đến cho khách hàng trải nghiệm đầy đủ nhất về ẩm thực của đất nước Nhật Bản Phong cách Omakase Teppanyaki sẽ cho khách hàng một trải nghiệm bắt ngờ và thú vị với 2 set menu gồm những món từ nhà hàng đạt sao Michelin của đầu bếp Yoshida, được làm từ những nguyên liệu cao cấp, bố dưỡng được nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản và một số nguyên liệu được cung cấp độc quyền cho nhà hàng Koki Khác với Omakase Teppanyaki thì

Izakaya lại cho khách hàng những lựa chọn da dạng hơn, phù hợp với sở thích của họ.

Cuối cùng, Akio Lounge sẽ là nơi khách hàng có thê dùng món tráng miệng và đồ uống,

khép lại quá trình trải nghiệm của khách hang tai Koki.

16

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.2.2 Đối tượng khách hàng của Nhà hang Koki

Bảng 1.5 Cơ cấu khách hàng theo quốc gia của nhà hàng Koki Quốc gia Lượt khách Tỷ lệ

(Nguôn: Khách san Capella Ha Nội) Nhận xét: Có thé thay, co cau khách hàng của nha hang Koki gần tương tự với co cấu khách hàng của khách sạn với số khách Việt Nam chiếm tỉ lệ nhiều nhất (48,8%),

theo sau đó là các khách từ Châu Âu (Mỹ, Anh, Uc, ) và các nước Châu Á (Hàn, Trung,

Nhật, ) Các khách của nhà hàng hầu hết là những người có địa vị cao trong xã hội (Nguyên thủ quốc gia, bộ trưởng, thứ trưởng, chủ tịch, giám đốc các tập đoàn trong và

ngoài nước, ) Bên cạnh đó nhà hang cũng phù hợp với khách gia đình hoặc các cặp

đôi Đặc diém chung của các đôi tượng này là họ muôn có một không gian yên tinh,

riêng tư, rất phù hợp với đặc điểm của nhà hàng đó là có nhiều phòng riêng.

17

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.3 Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Koki

Sơ đồ 1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hang Koki

(Nguồn: Nhà hàng Koki, Khách sạn Capella Hà Nội)

Cơ câu của nha hang Koki cũng là cơ câu tô chức trực tuyên-chức năng giúp cho

việc vận hành nhà hàng được phân chia rõ ràng, tăng mức độ chuyên môn hóa giúp hiệu

quả thực hiện công việc được nâng cao Vai trò cụ thé của từng vi trí sẽ được về cập ở phần bên dưới.

1.1.4 Điều kiện kinh doanh của Nhà hàng Koki 1.1.4.1 Điều kiện về cơ sở vật chất kĩ thuật

Hệ thống phòng riêng

Nhà hàng có tổng cộng 5 phòng teppanyaki với sức chứa dao động từ 6-14 chỗ, được trang bị hệ thống bếp teppan, hệ thống hút khói, khử mùi để phục vụ cho màn trình diễn của các đầu bếp Nhật Phòng thích hợp với những cặp đôi hoặc khách công vụ muốn có không gian riêng tư.

Ngoài ra, hệ thống phòng riêng của nhà hàng còn bao gồm 4 phòng riêng khác với sức chứa từ 6 đến 8 chỗ không có bếp teppan được trang bi TV kết nối với camera tại bếp teppan dé thực khách có thé theo dõi quá trình nấu nướng qua màn hình.

Không gian mở

Khu vực main dining của nhà hang bao gồm 60 chỗ, là nơi thực khách trải nghiệm phong cách 4m thực Izakaya Khu vực còn được trang bi bàn cao với 8 chỗ, là nơi khách hang được thưởng thức rượu sake được biến tau theo cách làm cà phê thủ công của Nhật

Bản đê mở đâu bữa tôi của mình.

18

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Akio Lounge với 46 chỗ bao gồm cả ghế tựa và sofa, quầy bar mở được lắp đặt máy pha cà phê máy ép, máy rửa cốc, dé phục vụ quá trình pha chế và phục vụ khách

của bartender.

Không gian bếp

Hai khu bếp được trang bị ở cả 2 tầng với các thiết bị hiện đại phục vụ cho quá trình chế biến như: Bếp, máy giữ nóng thức ăn, thiết bị nâu chậm, tủ lạnh, tủ đông, máy cắt,

Khu vực chuẩn bị phục vụ

Là khu vực dé nhân viên phục vụ chuẩn bị các đồ dùng cần thiết trong quá trình phục vụ khách như máy ủ rượu, máy giữ nhiệt khăn, tủ lạnh, tủ đựng ly, cốc,

Có thé thay hang Koki được xây dựng với nhiều không gian riêng tư, hiện đại và sang trọng, mang đậm phong cách Nhật Bản, phù hợp với đặc điểm của phân khúc khách hàng mục tiêu Các thiết bị và vật dụng được day đủ dé nhân viên thuận tiện trong quá trình phục vụ khách hàng Riêng với phòng teppanyaki, mỗi phòng đều có thiết bị hút

khói, khử mùi và thùng cứu hỏa đê đảm bảo an toàn.

19

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.4.2 Điều kiện về nguôn nhân lực

Bảng 1.6 Cơ cấu nhân lực bộ phận phục vụ Nhà hàng Koki năm 2022

Quý Quý I Quy IT Quy TIT Quy IV

uy r 7 7 7

Chi tiêu SO NV|Tylé| Số NV| Tỷ lệ| Số NV | Tỷ lệ| Số NV | Tỷ lệ

(người) |(%) | (người) |(%) | (người) |(%) | (người) | (%)

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Năm 2022, số lượng nhân viên F&B của nhà hàng biến động liên tục theo các quý, trong đó quý III ghi nhận có số nhân viên giảm nhiều nhất so với quý trước Lao động

cua nhà hàng đêu khá trẻ với hau hêt nhân viên đêu ở độ tuôi từ 22 — dưới 35 và sự

chênh lệch tỉ lệ giới tính không nhiều, là điều kiện thuận lợi để họ học hỏi và phát triển

sự nghiệp mà không vướng bận về hôn nhân và con cái, dễ dàng đáp ứng yêu cầu về làm

ca kíp muộn Số lượng nhân viên tốt nghiệp đại học chiếm phần lớn (trên 70%) đồng

nghĩa với việc các nhân viên đã được trang bị tôt các kiên thức và nghiệp vụ nhà hàng.

Đa số nhân viên F&B trong nhà hàng đều thành thạo tiếng Anh, một số ít nhân viên

thành thạo cả ngoại ngữ khác, chỉ có một nhân viên chưa thành thạo ngoại ngữ Với yêu

câu công việc phải giao tiép với đông nghiệp, đôi tác và khách hàng, hau hêt các nhânviên F&B của nhà hàng đã đáp ứng yêu câu về ngoại ngữ.

Bảng 1.7 Cơ cau nhân lực bộ phận Bếp nha hang Koki năm 2022 Quý Quý I Quý I Quy HI Quy IV

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

(Nguon: Nhà hang Koki, Khách san Capella Hà Nội) Đối với nhân viên bếp của nhà hang, các đầu bếp nau trực tiếp trước khách hang bắt buộc phải là đầu bếp Nhật được đào tạo bởi đầu bếp Yoshida trong 6 tháng Các đầu bếp này đòi hỏi dày đặn kinh nghiệm về teppanyaki và thành thạo cả ngôn ngữ Anh và Nhật dé có thé giao tiếp với khách hàng Đối với các vị trí ở cấp thấp hơn bếp phó yêu cầu nhân viên phải biết tiếng Nhật dé có thé hiểu được cấp trên trong quá trình làm việc Tuy nhiên vẫn có một số ít nhân viên chưa thành thạo ngoại ngữ này.

Hau hết các nhân viên đều ở độ tuổi từ 27 đến dưới 35, tốt nghiệp trung học phô

thông hoặc cao đăng, một số ít tốt nghiệp đại học Do đã có nhiều năm làm việc ở bếp

Nhật, họ đều có kinh nghiệm dày dặn trong việc chế bién các món ăn Nhật Bản, đáp ứng

yêu câu cao về kĩ thuật chê biên của nhà hàng.

22

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệpNguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

1.1.5 Kết quả và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Koki

Bảng 1.8 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Koki năm 2022

(Nguồn: Nhà hàng Koki, Khách sạn Capella Hà Nội)

Biểu đồ 1.1 Doanh thu và chỉ phí của nhà hàng Koki năm 2022

Quy IIQuý Ill

=——Dhoanhthu =——Chi phi

Quý IV

23

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

Biểu đồ 1.2 Cơ cấu chỉ phí của nhà hàng Koki năm 2022

Quý | Quy Il Quy Ill Quy IV

Qua bảng 1.8 và biéu đồ 1.1 ta có thé thay trong năm 2022, nhà hàng chưa có lợi

nhuận từ việc kinh doanh ngoại trừ quý III Trong quý I, nhà hàng vẫn đang trong giai

đoạn chuẩn bị và thử menu và đào tạo về sản phẩm, quy trình trình phục vụ cho nhân viên, đo đó, doanh thu trong quý bằng 0 Nhà hàng Koki bắt đầu mở chạy vào tháng 4 năm 2022 và tô chức lễ khai trương vào tháng 7, do đó có thé thay từ quý II, doanh thu

của nhà hàng tăng lên đáng kể, gấp hơn 3 lần so với quý II.

Bên cạnh đó, biểu đồ 1.2 cho thấy chi phi cho đồ ăn và đồ uống của nha hang chiếm tỉ lệ lớn trong tổng chỉ phí khiến cho nhà hàng chưa đạt được lợi nhuận Nguyên nhân một phần là do nguyên liệu từ nhà hàng đều là nguyên liệu cao cấp, độc quyền, nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản Cùng với đó là công tác quản lý chi phí của nhà hàng

chưa được chặt chẽ và bài bản nên dẫn tới chi phí tăng mat kiểm soát Trong tương lai, nếu nhà hàng kiểm soát tốt được khoản chi phi này, khả năng mang lại lợi nhuận cao là rất lớn.

Ngoài ra, doanh thu của nhà hàng chưa đạt được tối ưu do nhiều lần nhà hàng phải từ chối đặt bàn của khách vì không có đủ nhân lực dé đảm bảo việc cung cấp dịch vụ.

1.2 Mô tả quá trình thực tập tại Nhà hàng Koki

Sau hơn 3 năm được học tập và trau déi kiến thức về chuyên ngành Quản trị Khách sạn tại Trường Đại học Kinh tế Quốc dân, em đã có cơ hội được trải nghiệm thực tế môi

trường làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng Koki khách sạn Capella Hà Nội Sau khi

nộp CV và trải qua 3 vòng phỏng van, em đã may mắn được trở thành thực tập sinh tại

nhà hàng.

Trước khi chính thức vào làm việc, em được trải qua 2 ngày orientation dé học về văn hoá và sản phẩm của khách sạn Capella để hiểu được các quy định cũng như phong

24

Báo cáo chuyên đề thực tập tốt nghiệp Nguyễn Thu Thảo — MSV: 11194838

cách làm việc tại nơi đây Sau 2 buổi học, em cảm thấy thêm tự hào khi mình sắp được là một phần trong môi trường chuyên nghiệp đăng cấp này.

Kết thúc 2 ngày orientation, em bắt đầu những ngày làm việc đầu tiên tại nhà hàng Koki Khi em tới, các anh chị rất niềm nở chào hỏi và giới thiệu bản thân Sau đó, em được chị quản lý dẫn đi giới thiệu một vòng quanh nhà hàng Vì là lần đầu tiên làm ở nhà hàng Nhật Bản nên em gặp chút khó khăn trong việc nhớ tên phiên âm theo tiếng Nhật, may mắn là chị quản lý chia sẻ với em răng nhiều bạn cũng giống như thế, nhưng

sau vài ngày làm việc các bạn đã quen với nó.

Sau bước làm quen giới thiệu, em được chị phân công theo học hỏi một bạn thực

tập sinh đã làm việc tại nhà hàng 6 tháng dé duoc ban chi dan công việc Mới đầu, em được chỉ dẫn những nghiệp vụ cơ bản như setup quây bar và bàn, lau ly, cốc như thế nào cho đúng, các nơi dé đồ của nhà hàng, những đồ dùng cần chuẩn bị trong quá trình phục vụ khách Đến ngày thứ 2 làm việc, em được đứng bên ngoài để hỗ trợ anh chị phục vụ khách trong phòng riêng Trong tuần đầu làm việc, em được thực hành lặp lại những công việc đó đề thực hiện thuần thục hơn.

Sang tuần làm việc thứ 2, em được học về các loại cocktail đang được bán tại Akio Lounge Em được giảng dạy về nơi xuất xứ của nguyên liệu làm ra loại cocktail đó, cách làm chúng như thế nào, giới thiệu cocktail với khách ra sao để khách muốn mua sản phẩm Ngoài ra, em cũng được chi dẫn một số nghiệp vụ của lễ tân nhà hàng như dan khách, giới thiệu menu cho khách, thiết kế va in ấn menu, thanh toán, sử dung phan mềm đặt chỗ Weeloy, kết toán sô sách cuối ca Sau đó, ngoài các budi học được giảng day ra, em đã tự tìm toi, quan sát để học những kiến thức mà mình chưa được dạy đồng thời cùng với các bạn thực tập sinh khác tự thực hành các nghiệp vụ theo tiêu chuẩn

SOP để làm quen với công việc hơn.

Sau 1 tháng làm việc, em đã nắm được cơ bản kiến thức sản phẩm của nhà hang và có thé hỗ trợ anh chị thuần thục trong quá trình phục vụ khách.

Sang tháng thứ 2 em được giao nhiệm vụ đứng điều phối việc ra món ăn, là trung tâm giao tiếp giữa bộ phận phục vụ và bộ phận bếp tại tầng B2 Do bản thân chưa có nhiều kinh nghiệm nên em đã không tránh khỏi những khó khăn trong quá trình làm việc May mắn, em đã được chị quan lý chi bảo dé khắc phục những lỗi sai và đưa ra lời khuyên nếu có trường hợp tương tự xảy ra Sau quá trình học hỏi và rút kinh nghiệm,

em đã thành thạo công việc hỗ trợ cho cả 2 tang với 2 phong cách 4m thực khác nhau Vào tháng thứ 3, khi đã nắm được cơ bản những hoạt động của nhà hàng, em được giao trách nhiệm kiểm kê và quản lý một số cơ sở vật chất trong nhà hàng để san sẻ phần

gánh nặng giúp anh chị Bên cạnh đó, em được chi quản lý tin tưởng va giao cho nhiệm

vụ là người hỗ trợ chị phục vụ khi có khách cấp cao của tập đoàn, nhờ đó mà em học

hỏi được nhiêu hơn trong quá trình làm việc.

25