báo cáo thực tập tại công ty cổ phần bibica

Bảng 1: Các nguyên liệu để sản xuất bánhBảng 2: Thành phần hóa học của bột mìBảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 1996Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1

3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy của công ty 5

4 Các loại sản phẩm thực phẩm đang được sản xuất tại công ty 6

5 Hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm của công ty trong tương lai 9

6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại công ty 9

III Cấu tạo và cách vận hành thiết bị trong từng quy trình sản xuất 34

Hình 1: Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

Hình 2: Mặt bằng nhà máy Bibica Biên Hòa

Bảng 1: Các nguyên liệu để sản xuất bánh

Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 1996)

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất bánh (TCVN 6958:2001) Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của nha

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật cùa Shortening

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của lecithin

Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở

Bảng 12: Yêu cầu kỹ thuật của bột khai

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 89)

Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất bánh

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong sản xuất bánh

Bảng 16: Nguồn cung ứng nguyên liệu

Bảng17: Thông số kỹ thuật trộn bột nhào

Bảng 18: Thông số kỹ thuật tạo hình khối bột

Bảng 19: Thông số của quá trình nướng bánh

Bảng 20: Giá trị dinh dưỡng của bánh Chocochips

Bảng 21: Chỉ tiêu cảm quan của bánh cookies

Bảng 22: Chỉ tiêu hóa lý của bánh cookies

Bảng 23: Chỉ tiêu vi sinh của bánh cookies

A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần Bibica

Tên giao dịch quốc tế: BIBICA CORPORATION

Năm 1996, Công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với thiết bị và công nghệ của Hoa Kỳ để đa dạng hóa sản phẩm và kịp thời đáp ứng nhu cầu tăng nhanh của sản phẩm bánh ngọt trong nước

Năm 1998, Công ty tiếp tục đầu tư thiết bị sản xuất kẹo dẻo được nhập khẩu từ Úc

Năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng carton và khay nhựa để phục vụ sản xuất Đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibica được thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng: bánh, kẹo và mạch nha của Công ty Đường Biên Hoà

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ lần lượt được thành lập để kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước Đồng thời, Công ty đã đầu tư dây chuyền sản xuất snack với công suất 2 tấn/ngày bằng thiết bị được nhập từ Indonesia.

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là Công ty đầu tiên trong ngành hàng bánh kẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQI Anh Quốc

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35 tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công Ty Cổ Phần Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉ đồng

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu và cookies nhân với công suất 2 tấn / ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêm yết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứng khoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem cao cấp với công suất 1,500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lên đến 19.7 tỷ đồng Bánh bông lan kem Hura của Bibica có những ưu điểm tuyệt vời trong dòng bánh tươi: thơm ngon, bao bì đẹp và đặc biệt là hạn sử dụng đến 12 tháng Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong nước và được người tiêu dùng sử dụng như sản phẩm biếu tặng hay dùng để làm quà thăm viếng người thân.Tháng 4 năm 2002, nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại khu công nghiệp Sài Đồng, Gia Lâm, Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolate với công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóng trở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thị trường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snack với công suất

4 tấn/ngày

Bước sang năm 2004, công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thể doanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với viện dinh dưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng

Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng: Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú, bột dinh dưỡng dạng bánh Growsure dành cho trẻ em ở độ tuổi ăn dặm Với sự thấu hiểu tâm lý thèm ăn bánh kẹo ngọt của người ăn kiêng, công ty trở thành nhà sản xuất đầu tiên ở Việt Nam cho ra đời dòng sản phẩm “Light” với nguyên liệu cao cấp có thể sử dụng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường như: bánh trung thu, bánh bông lan kem, chocolate, mứt tết ….Sản phẩm “light”

là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sản phẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường công ty đã có những công trình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm “Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng

Giữa năm 2005, công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sản phẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời, công ty đã đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh mì tươi tại nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II, Gia Lâm, Hà Nội

Cũng trong năm 2005, công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính: đầu tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần công nghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩm Custard cake với thương hiệu Paloma

Bước vào năm 2006, công ty bắt tay vào xây dựng hệ thống nhà máy mới tại khu công nghiệp

Mỹ Phước thuộc tỉnh Bình Dương để sản xuất các sản phẩm chủ lực mà công suất sản xuất hiện tại chưa đủ đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, công ty cũng đang tập trung đầu tư xây dựng phân xưởng kẹo cao cấp đạt tiêu chuẩn HACCP, đầu tư dây chuyền sản xuất kẹo cao cấp để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và phục vụ xuất khẩu

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt người tiêu dùng, công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công Ty Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

Ngày 4/10/1997, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte đã diễn ra, theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tồng số cổ phần (khoảng 4,6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte - Hàn Quốc là 1 trong những tập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại châu

vực bánh kẹo và trở thành một trong những công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica nhập khẩu sản phẩm của Lotte, phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuất khẩu sản phẩm sang Hàn Quốc.

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt, TP.HCM Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008

Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Chocopie cao cấp tại Bibica Miền Đông, đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sự hợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đòan Lotte Hàn Quốc, sản xuất bánh Chocopie theo công nghệ của Lotte Hàn Quốc Dây chuyền Chocopie là dây chuyền liên tục, đồng bộ, hiện đại hàng đầu Châu Á Tổng vốn đầu tư cho giai đoạn 2 khoảng 300 tỉ đồng, chính thức đi vào hoạt động tháng 02/2010

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tại Bibica Miền Đông tại KCN Mỹ Phước I, Bến Cát, Bình Dương với số vốn đầu tư khoảng 5 tỉ đồng, dự kiến đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010

Tháng 11/2009 Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống văn phòng điện tử Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chi phí về hành chánh và văn phòng phẩm

M-Cho đến nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao suốt 12 năm liên tục

2 Vị trí địa lý nơi xây dựng công ty

Công ty cổ phần Bibica gồm có 1 trụ sở chính và 3 nhà máy

● Trụ sở chính đặt tại: 443 Lý Thường Kiệt, P.8, Q.Tân Bình, TP.HCM

● Nhà máy Bibica Biên Hòa: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, TP.Biên Hòa, T.Đồng Nai

● Nhà máy Bibica Hà Nội: B18, Đường Công Nghiệp 6, KCN Sài Đồng B, TP.Hà Nội

● Nhà máy Bibica Miền Đông: Khu CN Mỹ Phước I , Bến Cát, Tỉnh Bình Dương

Địa điểm xây dựng của nhà máy Bibica Biên Hòa: nhà máy được xây dựng trong KCN Biên Hòa 1, thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu Cách thành phố Biên Hòa 5 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km, cách Sân bay quốc tế Tân

Sơn Nhất 30 km, cách Cảng Phú Mỹ 44 km, cách Cảng Sài Gòn 30 km, cách Cảng Ðồng Nai 2

km, cách Ga Sài Gòn 28 km

3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy của công ty

❖ Sơ đồ tổ chức , bố trí nhân sự của công ty

Hình 1: Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của công ty

Chú thíchP.TGĐSX: phó tổng giám đốc sản xuất P.TGĐKT: phó tổng giám đốc kinh tế

P.TGĐKD: phó tổng giám đốc kinh doanh K.RD: khối nghiên cứu & phát triển

K.QA: khối QA K.KĐ: khối kỹ thuật & đầu tư

K.KH&DV: khối kế hoạch & dịch vụ K.HC: khối hành chính

K.KT: khối kế toán & tài chính K.MH: khối mua hàng

K.MT: khối markerting K.BH: khối bán hàng

BAN XK: ban xuất khẩu NM BBC BH: nhà máy Bibica Biên Hòa

Hình 2: Mặt bằng nhà máy Bibica Biên Hòa

4 Các loại sản phẩm thực phẩm đang được sản xuất tại công ty

Công ty Bibica sản xuất rất nhiều sản phẩm Sau đây là một số sản phẩm đặc trưng và nổi bật của công ty

a Bánh biscuit

Hình 3: Một số sản phẩm bánh biscuit

b Bánh cookies

Hình 4: Các loại bánh Choco chips

Hình 8: Kẹo mềm và kẹo dẻo

Hướng phát triển của công ty hiện nay và trong tương lai là cung cấp cho khách hàng những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hình thức đẹp, hấp dẫn, tất

cả vì sức khỏe và sự ưa thích của khách hàng

Không ngừng cải tiến công tác quản lý, nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để có được sản phẩm và dịch vụ tốt nhất với giá thành tốt nhất

Bibica đã và đang hợp tác với Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để nghiên cứu ra đời dòng sản phẩm thơm ngon và đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như: Phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì

Những sản phẩm này đã được nghiên cứu và thử nghiệm bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam để

đi đến kết luận là có thể sử dụng cho người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường Điểm đặc biệt trong sản phẩm này là đường saccharose được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon cho sản phẩm

6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại công ty

a Nội quy an toàn lao động trong công ty

❖ Đối với đơn vị sử dụng lao động:

Điều 1: Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bảo dưỡng, lắp đặt … dù lớn hay nhỏ đều phải

có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt và phải được phổ biến đến người lao động tham gia trực tiếp sản xuất

Điều 2: Trong quá trình thi công nếu phát hiện có nguy cơ, sự cố nguy hiểm, không an toàn thì phải ngưng ngay để xử lý Khi nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn cho người và thiết bị mới tiếp tục cho thi công

Điều 3: Các trưởng đơn vị, tổ trưởng tổ sản xuất phải tổ chức kiểm tra các dụng cụ của người lao động trước khi phân công làm việc Nếu không mang đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối không được phân công làm việc trên cao khi có mưa, giông bão, sấm sét Trường hợp đặc biệt phải có

sự đồng ý của Giám đốc

Điều 4: Khi tuyển dụng hợp đồng lao động hoặc thuê công nhân làm việc, đơn vị quản lý lao động phải huấn luyện về kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến từng công việc, nghành nghề của người lao động trước khi phân công làm việc

❖ Đối với người lao động:

Điều 5: Nghiêm chỉnh chấp hành nội quy Công ty, nội quy an toàn lao động và vệ sinh lao động Phải nắm vững các quy định về kỹ thuật an toàn lao động, các quy trình quy phạm kỹ thuật liên quan đến công việc được giao.

Điều 6: Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong khi làm việc Cấm làm việc tại nơi có biển báo nguy hiểm đã có rào chắn và các hầm hố chưa được lấp kín

Điều 7: Làm việc trên cao phải có dây an toàn, vị trí đứng phải chắc chắn, nếu sử dụng dàn giáo thì phải được neo buộc cố định với công trình đang thi công để tránh bị đổ

Điều 8: Khi làm việc trong hầm kín, trong silo, người sử dụng lao động phải bố trí người trực bảo vệ ở miệng hầm để kịp thời xử lý sự cố Hầm chứa nhiên liệu, xăng dầu, hoá chất trước khi xuống hầm phải được thông thoáng Việc thi công cắt hàn trong hầm phải được cán bộ môi trường cho phép Chiếu sáng làm việc trong hầm phải sử dụng điện áp an toàn từ 12V – 24V.Điều 9: Cấm hút thuốc lá và đặt chất dễ cháy trên các phương tiện có chứa xăng dầu và nơi có nhiều dây điện Phải có dụng cụ PCCC ở gần nơi có chứa xăng dầu, chất dễ cháy Khi tiếp xúc với thiết bị có sử dụng nguồn điện phải được sử dụng đồ dùng và trang bị cách điện tốt

Điều 10: Trước khi thi công, công nhân phải kiểm tra, chuẩn bị trang bị an toàn và sử dụng đồ bảo hộ lao động tốt như : quần áo, giầy, nón cứng…và phải đeo kính bảo hộ khi làm việc tiếp xúc với môi trường có nhiều mảnh vụn như hàn, cắt, phay, bào, phun cát…

Điều 11: Khi phát hiện thấy nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp thì phải ngừng thi công và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục sự cố

Điều 12: Tất cả các công nhân trước khi vào Công ty làm việc phải được huấn luyện 3 bước:Bước 1: Cán bộ an toàn lao động hướng dẫn

Bước 2: Quản đốc phân xưởng (hoặc cấp tương đương) hướng dẫn

Bước 3: Tổ trưởng tổ sản xuất hướng dẫn

Điều 13: Các đơn vị, cá nhân, tổ chức học tập, thảo luận và chấp hành nghiêm chỉnh các điều ghi trên Nếu cố tình vi phạm để xảy ra tai nạn lao động phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước Công ty và Pháp luật

b Nội quy PCCC trong công ty

Để đảm bảo an toàn tài sản trang thiết bị nhà xưởng, an ninh trật tự của Công ty, nay qui định việc Phòng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ – Công nhân viên Công ty

kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty

Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, dùng dây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để các chất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện.

Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng, sạch sẽ Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết Khi sử dụng xăng công nghiệp, hoá chất phải thật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng

Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất và khi đậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài

Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại

Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng vào việc khác

Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà

xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để truy tố trước pháp luật.Điều 8: Nội qui này có hiệu lực kể từ ngày ký

B TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

I Tổng quan về nguyên liệu

Các nguyên liệu được sử dụng để sản xuất bánh cookies chocochip

Bảng 1: Các nguyên liệu để sản xuất bánh

vỏ bánh

a Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì

Tên sản

phẩm

Tỉ lệ lấy bột

%

Chất béo

❖ Protein bột mì: Protein là thành phần quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò

chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 – 25% chất khô

Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn Protein trong bột mì gồm có 4 nhóm chính:

● Albumin: chiếm 5.7 – 11.5% protein bột mì, tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao

● Globulin: chiếm 5.7 – 10.8% protein bột mì, tan trong dung dịch muối trung tính

● Gliadin (Prolamin): chiếm 34 – 42% protein bột mì, tan trong dung dịch rượu 60 – 80%

● Glutenin: chiếm 40 – 50% protein bột mì, tan trong dung dịch acid loãng 0.2%

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng, giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 70% nước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzyme

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng, độ dai

và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao và ngược lại Hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bánh bị kéo dài

Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 – 30%

Hình 12: Cấu trúc và thành phần của gluten

Hệ enzyme amylase: trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase

α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5.6 – 6.3, nhiệt độ thích hợp là 63oC

β – amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới hạn”, pH tối thích họat động là 4.8 và nhiệt độ thích hợp là 50 – 52oC

Hệ enzyme protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do

đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước Tuy nhiên trong giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 – 47oC và pH = 4.5 – 5.6

Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

b Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (theo tiêu chuẩn TCVN 4359: 1996)

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ

Hàm lượng gluten khô: 8 – 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0.75%

Độ chua Không lớn hơn 3.5( số ml NAOH 1N

Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 c/g

1.2 Chất tạo ngọt

Hai loại chất tạo ngọt chính trong bánh cookies chocochip chocolate là đường saccharose và nha (glucose syrup)

Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Có ảnh hưởng đến sự phát triển của khung gluten

Tham gia phản ứng caramel tạo màu và mùi cho bánh cookies

a Đường saccharose

Đường saccharose được sản xuất từ cây mía đường, là một disaccharide không có tính khử,

có thể được sản xuất ra dưới dạng tinh thể

Là chất chống oxi hóa nhờ có tác dụng làm chậm quá trình ôi hóa chất béo, nhờ đó giúp tăng thời gian bảo quản cho bánh

Trong sản xuất bánh cookies, loại đường RS (Refined Sugar) được sử dụng chủ yếu

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng trong sản xuất bánh (TCVN 6958:2001)

Cảm quan Màu trắng hoặc vàng kem, tinh thể tương

đối đồng đều, có vị ngọt, không có mùi lạ

b Nha

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Thành phần mạch nha gồm: glucose, maltose, dextrin

Dextrin: độ nhớt lớn, khả năng chống kết tinh tốt, dẻo dính ngăn cản truyền nhiệt làm giảm

độ ngọt của bánh

Vai trò: tăng khả năng hòa tan, tăng tính hút ẩm, háo nước làm bột nhào thêm mềm, tăng lượng đường khử, làm cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy đường ở nhiệt độ cao, các dextrin ngả màu vàng đến nâu, làm chất chống kết tinh hiệu quả, cải thiện độ cứng, giòn, ngọt, tăng chất lượng sản phẩm Nha được sử dụng không quá 2% so với bột

Loại nha được dùng để sản xuất bánh cookies là Nha 42 – 80

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của nha

Chỉ tiêu

cảm quan

Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có tạp chất không tan

Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt

Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ

Trong bột nhào, chất béo có 4 chức năng chính:

● Lubrication: giảm sự tạo thành của mạng gluten tạo mềm mượt cho khối bột nhào, có tác dụng dính khuôn

● Aeration: giữ khí, tăng độ nở xốp (theo hướng thẳng đứng cho bánh)

● Spread: tăng độ nở ngang của bánh, hàm lượng shortening sử dụng càng cao thì độ nở ngang của bánh càng tăng (bánh bị cháy)

● Sensory quality: cải thiện cấu trúc và tăng tính chất cảm quan cho bánh

a Shortening

Là hệ nhũ tương nước/dầu, chứa gần như 100% là chất béo, có thành phần là palm oil, palm stearin oil, mono- và diglycerides of fatty acid (47%)

Shortening là nguyên liệu chất béo sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh cookies Shortening

là dầu đã được hydrate hóa một phần, độ ổn định tốt, nhiệt độ nóng chảy cao, hàm lượng acid béo không no ít

Shortening có chức năng và vai trò:

● Tăng giá trị dinh dưỡng, cân bằng chất béo thực vật và động vật trong bánh.

● Tăng giá trị cảm quan cho bánh, giúp bánh tạo bề mặt bóng

● Shortening ngăn cản sự kết dính của gluten nên tạo cho bánh mềm, xốp, dễ tan trong miệng

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật cùa Shortening

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Khoảng xác

định

Trạng thái: rắn, xốp, trắng mịn hay vàng nhạtMùi: không có mùi ôi dầu, không lẫn tạp chất

Chỉ số acid mg KOH/gPeroxide (meq/kg)Nhiệt độ nóng chảy (ºC)

≤ 0.5

≤ 2

38 – 42ºC

b Bơ

Bơ là hệ nhũ tương nước/dầu, là bơ thực vật kết hợp với 25% bơ động vật

Bơ làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp Khi tăng lượng béo thì bột nhào sẽ tơi, bánh làm ra xốp, cấu trúc tốt

Bơ cho vào bột nhào sẽ tạo ra màng mỏng bao phủ và bôi trơn các hạt bột tạo độ bóng và độ tơi đồng thời giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào

Tạo màu, mùi, vị hoàn hảo cho bánh

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của bơ

Là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi, dưới điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay Dùng sản xuất bánh với vai trò:

● Tăng giá trị dinh dưỡng vì trong thành phần chủ yếu là lactose và protein

● Cân bằng protein trong bánh

● Giúp bánh có cấu trúc tốt

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002)

Hóa học Độ ẩm (%)

Độ chua (ºT)Hàm lượng chất béo (%)Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 20

26 – 4234

Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở 50ºC ≤ 1 ml

Cảm quan Độ mịn: Hạt đồng nhất, không quá to

Nấm men và nấm mốc (vk/g sp)

5.104

100010

2.2 Trứng

Là một thành phần nguyên liệu không bắt buộc, có tác dụng cải thiện cấu trúc, gia tăng mùi vị

và màu sắc cho bánh

Các chức năng của trứng trong công nghệ sản xuất bánh:

● Tạo cấu trúc (Providing structure): Protein của trứng có khả năng tạo gel, hình thành cấu trúc cho sản phẩm

● Chất nhũ hóa (Emulsifying of fats and liquid): lòng đỏ trứng có chứa các chất tạo nhũ tự nhiên, giúp cải thiện cấu trúc, tạo độ mềm mại cho bánh

● Làm nở bánh (Leavening): trứng khi đánh lên sẽ tạo nên vô số các bọt xốp giữ khí bên trong, nhờ đó khi gia nhiệt bánh sẽ nở to ra

● Thực hiện chức năng giống shortening (Shortening action): lòng đỏ trứng có chứa chất béo có tính năng tương tự như shortening: giúp bánh mềm xốp và không quá dai

● Tạo độ ẩm cho bánh (Moisture): thành phần của trứng chủ yếu là nước nên làm tăng hàm

ẩm của bánh

● Tạo hương thơm (Flavor): trứng khi gia nhiệt sẽ cho mùi thơm rất đặc trưng

● Tạo màu (Color): lòng đỏ trứng tạo nên màu vàng cho khối bột nhào và thường được sử dụng để phết lên bề mặt bánh để tạo màu nâu đỏ đặc trưng cho vỏ bánh

● Cung cấp dinh dưỡng (Nutrition value): trứng cung cấp nguồn protein có giá trị cao

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ

● Làm tăng khả năng hấp thụ nước

● Tăng khả năng tạo hình của bột

Lecithin có khả năng chống oxy hóa cao, là chất ổn định, chất tạo nổi; giảm lượng trứng, lượng shortening và lượng bơ cần dùng.

Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của lecithi

Chỉ số acid (mg KOH/g) ≤ 28Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤ 5

Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của bột nở

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Khoảng xác định

Màu trắng mịn, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Khoảng xác định

Màu trắng mịn, không lẫn tạp chất

Độ tinh khiết (%) > 99

Trong sản xuất thường dùng hỗn hợp 2 loại bột trên nhằm khắc phục những nhược điểm của chúng Việc sử dụng phối hợp các loại bột phụ thuộc vào pH sản phẩm, mùi, vị sản phẩm, yêu cầu tính chất bột nhào, chiều cao, đường kính bánh và công nghệ nướng

2.4 Chất điều vị (Muối)

Muối có tác dụng điều vị và làm tăng cường các vị khác cho bánh Ngoài ra, muối ăn còn có tác dụng làm khung gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước

Bảng 13: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 89)

Cảm quan: màu trắng, tinh thể tương đối đồng

đều, có vị mặn, không có mùi vị lạ

2.6 Các thành phần bổ sung

a Chip chocolate

Quá trình sản xuất hat chip chocolate: dòng chảy chocolate chảy nhỏ giọt trên băng tải lạnh, được cắt theo chiều dài mong muốn rồi đóng gói lại ngay Trong quy trình sản xuất bánh cookies Chocochip, hạt chip chocolate được trộn vào hỗn hợp bột nhào ở nhiệt độ lạnh Bên cạnh đó, các hạt chip phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh để tránh tan chảy làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh

b Nước