Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn hiện nay vô cùng phong phú với nhiều mẫu mã chủng loại được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn bởi sự tiện lợi, đa dạng đáp ứng được đầy đủ yêu cầu về
Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm
Tại Việt Nam
Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng Ngày càng nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn các sản phẩm ăn ngay như giò chả, lạp xưởng vốn là những món ăn truyền thống được sản xuất bởi các công ty thực phẩm uy tín như VISSAN, Hiến Thành Các sản phẩm đặc trưng cho khẩu vị phương Tây như jambon, xúc xích…cũng được đông đảo thanh thiếu niên Việt Nam ưa thích.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Sản lượng thịt heo được dự báo sẽ đạt 14 triệu tấn vào năm 2032, tăng trưởng 11,7% so với tổng sản lượng ước tính cho năm 2021.Từ năm 2021 đến năm 2032, sản lượng thịt bò và thịt gia cầm dự kiến sẽ tăng lần lượt là 0,5% và 17,1%, với khối lượng đạt 12,8 và 23,6 triệu tấn.So với các loại protein khác, thịt heo sẽ tăng trưởng với tốc độ cao hơn nhiều so với thịt bò, mặc dù nó sẽ bị vượt qua bởi sự tăng trưởng của chăn nuôi gia cầm.
Trên thế giới
Từ năm 2023 trở đi, sản lượng thịt heo dự kiến sẽ vượt sản lượng thịt bò, làm gia tăng khoảng cách giữa hai loại protein qua từng năm Vào năm 2032, dự kiến thịt heo sẽ được sản xuất nhiều hơn 1,25 triệu tấn so với thịt bò.Theo các chuyên gia phân tích, thịt lợn hiện vẫn là loại thịt được tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn thế giới Ước tính khoảng một phần ba tổng số lượng thịt được tiêu thụ trên thế giới hiện nay là thịt lợn, kế đến là thịt bò và thịt gà.
Ngoài Trung Quốc và Mỹ là những nơi có hoạt động chăn nuôi lợn công nghiệp phát triển, đồng thời là thị trường lớn thì Liên minh Châu Âu cũng là một khu vực sản xuất thịt lợn quan trọng Riêng Trung Quốc chiếm tới phân nửa tổng đàn lợn thế giới, tính đến trước dịch tả lợn châu Phi bùng phát Tuy nhiên tính đến cuối năm ngoái, khoảng một nửa số lượng thịt lợn trên thế giới vẫn được tiêu thụ ở Trung Quốc, nơi quốc gia 1,4 tỷ dân đang có tốc độ đô thị hóa nhanh và thu nhập đầu người tăng, tiếp tục thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tăng lên.
Theo Global Pork Market, thị trường thịt lợn toàn cầu dự kiến sẽ đạt 191,2 tỷ USD vào năm 2026 Trong đó Trung Quốc vẫn sẽ phải tìm nguồn cung cấp nhiều loại thịt lợn hơn từ nước ngoài, cùng với việc đẩy mạnh sản xuất và tái đàn trong nước nhằm khắc phục tình trạng khan hiếm thịt lợn trong nước do dịch tả lợn Châu Phi và Covid-19 gây ra [1]
Trong những năm gần đây, mặc dù chứng kiến lượng tiêu thụ thịt lợn gia tăng mạnh ở Châu Âu và Bắc Mỹ, tuy nhiên 50% thịt lợn của thế giới vẫn được sản xuất và tiêu thụ ở Châu Á, đặc biệt là Trung Quốc.
Các chuyên gia dự báo, đây sẽ là cơ hội cho các quốc gia khác, nhất là khi Trung Quốc vẫn đang phải tìm kiếm nhiều sản phẩm thịt lợn hơn để bù đắp thiếu hụt trong nước Theo đó, các quốc gia sản xuất thịt lợn lớn như Mỹ, Liên minh Châu Âu, Brazil và Chile đang chứng kiến sự gia tăng xuất khẩu ngành hàng thịt lợn.
Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế Mà trong đó sản phẩm Jambon hấp lại là sản phẩm hiện đang được sử dụng ngày càng nhiều bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện khi sử dụng và có thể kết hợp với nhiều món ăn khác nhau tạo nên sự mới mẻ trong các bữa ăn Đây là một sản phẩm có tiềm năng rất lớn sẽ bùng nổ trong tương tai.
Lựa chọn địa điểm xây dựng
Vị trí địa lý
Khu công nghiệp Phố Nối A đang là một điểm hấp dẫn các nhà đầu tư đặc biệt là nhà đầu tư nước ngoài do có vị trí thuận lợi nằm ven quốc lộ 5, và gần nhiều tuyến giao thông huyết mạch khác như quốc lộ 1A, quốc lộ 18 KCN gần hệ thống đường sắt, cơ sở hạ tầng nội bộ khu công nghiệp khá tốt… Vị trí này thuận lợi để di chuyển tới nhiều đô thị lớn, đô thị vệ tinh Đây là lợi thế lớn cho doanh nghiệp trong việc triển khai các hoạt động vận tải, phân phối, xuất nhập khẩu hàng hóa đến các thị trường trong nước và quốc tế, cộng với hạ tầng hiện đại, cộng đồng thân thiện là cơ sở giúp các doanh nghiệp tại KCN Phố Nối A hoạt động hiệu quả, ổn định, gắn bó lâu dài [2]
Phố Nối A có diện tích khoảng 686 ha, thuộc TOP khu CN có quy mô lớn nhất của tỉnh Hưng Yên Hạ tầng tại đầy được xây dựng và quy hoạch đồng bộ, hiện đại.
Thống kê cho thấy, sau gần 15 năm đi vào hoạt động, Khu công nghiệp Phố Nôi A hiện có 196 dự án trong nước và Quốc tế đang được đầu tư tại đây, trong đó có 83 dự án FDI (phần lớn đến từ các nhà đầu từ Hàn Quốc và Nhật Bản).
Hiện tại, theo quy hoạch, trên tổng diện tích gần 686ha, thì diện tích đất công nghiệp cho thuê tại KCN Phố Nối A khoảng 500ha, trong đó đã có gần 80% diện tích đã được lấp đầy Các ngành nghề phát triển chính tại KCN này có thể kể đến như: điện tử, cơ khí, sản xuất, lắp ráp điện, theo, vật liệu xây dựng, nông sản, thực phẩm,
Dựa vào các điều kiện ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất.
Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh Với một khối lượng và chất lượng thịt đã được tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt.Vùng nguyên liệu của nhà máy chủ yếu được cung cấp bởi Công ty TNHH thực phẩm Phúc Thảo có địa chỉ tại Thôn Như Quỳnh, thị trấn Như Quỳnh, huyệnVăn Lâm , tỉnh Hưng Yên có thể cung cấp đến 20 tấn/ngày thịt đùi đông lạnh đáp ứng được đầy đủ nhu cầu của nhà máy và có thể được cung cấp từ các huyện lân cận khác trong tỉnh Hưng Yên và một số tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Hà Nam,Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh…
Thị trường tiêu thụ
Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Thủ đô Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh Mặt khác, hiện nay Hưng Yên đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn.
KCN Phố Nối A trở thành điểm đến hấp dẫn, thu hút hàng trăm nhà đầu tư trong và ngoài nước tới “định cư” lâu dài tại đây Trong khu công nghiệp hiện có nhiều dự án của các nhà đầu tư đến từ các nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ….
Hiện nay, khu công nghiệp Phố Nối có số dự án đầu tư đăng ký lớn nhất tỉnh với 209 dự án, bao gồm 93 dự án có vốn đầu tư nước ngoài với tổng số vốn đầu tư đăng ký hơn 1 tỷ USD và 116 dự án có vốn đầu tư trong nước với tổng vốn đầu tư đăng ký là hơn 20.000 tỷ đồng Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu là điều tất yếu.
Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua 02 trạm biến áp 110/22KV với công suất4x63MVA.
Nguồn cung cấp nước
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương Nhà máy nước khu công nghiệp được xây dựng với công suất 15.000 m 3 /ngày-đêm Hệ thống cấp nước được đấu nối đến hàng rào từng doanh nghiệp.
Nguồn cung cấp hơi
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt…Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa.
Nguồn cung cấp nhiên liệu
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khíPetrolimex Việt Nam.
Hệ thống xử lý nước và rác thải
Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính.
Nhà đầu tư sẽ ký hợp đồng dịch vụ với các đơn vị xử lý rác chuyên nghiệp chất thải có giấy phép theo quy định.
Nhà máy xử lý nước thải được xây dựng với tổng công suất 6.000 m 3 /ngày- đêm, sử dụng hệ thống xử lý sinh học.
Giao thông vận tải
Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm Khu công nghiệp Phố Nối A có địa thế vô cùng chiến lược, dễ dàng kết nối và giao thương với khu vực bên ngoài KCN này nằm trải dài trên địa bàn các huyện Mỹ Hào, Yên Mỹ và Văn Lâm của Hưng Yên Diện tích lớn cho phép nơi đây liên kết và xây dựng nhiều cơ sở hạ tầng chiến lược cho việc phát triển sản xuất – kinh doanh.
Từ Khu công nghiệp Phố Nối A, chúng ta chỉ:
- Mất khoảng 7km để tới Công ty TNHH thực phẩm Phúc Thảo nơi cung cấp thịt
- Mất khoảng 24km để tới trung tâm thành phố Hà Nội
- Mất khoảng 45km để tới sân bay Nội Bài
- Mất khoảng 75km để tới cảng Hải Phòng
- Mất khoảng 120km để tới cảng nước sâu Quảng Ninh
- Nằm ngay gần ga đường sắt Hà Nội – Hải Phòng
Hệ thống giao thông thông thoáng, đường khu trung tâm rộng 24m, đường nhánh/gom rộng 17m
Tất cả những thuận lợi trên giúp cho nơi đây là địa điểm trung chuyển hàng hóa đa dạng theo cả đường bộ, đường sắt, đường thủy hay đường hàng không.
Hệ thống thông tin liên lạc
Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc, truyền dự liệu tốc độ cao và dịch vụ bưu điện trong nước và quốc tế Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến hàng rào từng doanh nghiệp.
Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
KCN Phố Nối A có sẵn nguồn nhân công dồi dào, với khoảng hơn 400.000 người trong độ tuổi lao động với đầy đủ các trình độ khác nhau.
Các khoản chi phí đầu tư
▪ Giá thuê đất: Theo thỏa thuận với chủ đầu tư hạ tầng KCN.
▪ Phí Quản lý: 0.6 USD/ m 2 /Year.
▪ Phí điện: Tính theo quy định của EVN.
▪ Phí xử lý nước thải: 11.000 VND/m 3
Một số thông tin khác
Phòng cháy chữa cháy: Hệ thống cấp nước với các họng nước cứu hoả được bố trí dọc các tuyến đường Khu công nghiệp Khoảng cách giữa các họng cứu hoả là 150m.
Môi trường và cây xanh: KCN dành khoảng 15% diện tích đất để trồng cây xanh tập trung Ngoài ra, cây xanh còn được phân bố dọc các trục đường giao thông và được trồng tại các nhà máy sẽ tạo cảnh quan chung của khu công nghiệp.
Hải Quan: Hải quan Hưng Yên hiện tại có trụ sở cách Khu công nghiệp 4km (dự kiến sẽ mở văn phòng tại Khu công nghiệp) Mọi thủ tục niêm phong, kẹp chì được thực hiện ngay tại các nhà máy trong Khu công nghiệp.
Ngân Hàng: Hệ thống các ngân hàng (Techcombank, ACB, Vietcombank, Sacombank, Agribank, Ngân hàng đầu tư và Phát triển Việt Nam ) đã có Chi nhánh tại Phố Nối, cách Khu công nghiệp 1,5 km Hiện tại một số Ngân hàng đã đặt trạm ATM tại Khu công nghiệp, phục vụ nhanh mọi yêu cầu của doanh nghiệp và người lao động trong Khu công nghiệp.
Bưu điện: Bưu điện đã có sẵn tại Phố Nối, cách Khu công nghiệp 1,5 km sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của các Doanh nghiệp Khu công nghiệp.
Nhà ở công nhân: Khu vực gần KCN đã quy hoạch đầu tư xây dựng và phát triển các Khu đô thị, khu nhà ở, đảm bảo nhu cầu nhà ở cho công nhân khu công nghiệp.
Bệnh viện: Bệnh viện Đa khoa Phố Nối (cách KCN 2km) được qui hoạch và xây dựng hiện đại đáp ứng nhu cầu điều trị và khám chữa bệnh cho người lao động Khu công nghiệp.
Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ
Với những điều kiện kể trên trong đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt jambon hấp, năng suất 3 tấn sản phẩm/ca.
Quy cách đóng gói: Sản phẩm jambon hấp được thái thành từng lát 5mm đóng gói trong bao bì PE và hút chân không có khối lượng tịnh 250g
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
Giới thiệu về nguyên liệu
Sử dụng thịt đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hấp.
Khái quát về nguyên liệu thịt lợn
Thịt lợn là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối với người Việt Trong thịt lợn có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin.
Bảng 2.1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn
Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn
Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Sat Mono Fat Poly Chol
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn.
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao.
Bảng 2.4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác
Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng.
Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.
Thành phần tiếp theo là lipid Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên
Sườn heo đã lóc thịt
Hàm lượng (% trong protein) Thịt lợn Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò
Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6 cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt [3] Đánh giá chất lượng thịt
Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, cấp đông đúng quy cách kỹ thuật.
Nhiệt độ tâm thịt từ -12 0 C , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ. Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng hormon, độc tố nấm. Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2020
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, không có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một ít tuyết trên bề mặt của khối thịt; không bị rã đông
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi Không có mùi vị lạ
Bảng 2.6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông
Bảng 2.7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫu Giới hạn n c m M
Tổng vi sinh vật hiếu khí 5 2 5×10 5 5×10 6
Salmonella trong 25g 5 0 Không được có
CHÚ THÍCH: n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M m là giới hạn dưới
M là giới hạn trên Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M
Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), công thức hóa học C12H22O11
+ Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt
+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu.
+ Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn.
– Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô):
+ Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2
Phản ứng định tính H2S Âm tính
+ Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
+ Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.
+ Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
+ Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
+ Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt.
+ Độ tạp chất 99%
– Vai trò: Là chất điều vị (E621) có khả năng tăng cảm giác ngon miệng
– Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.
– Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng làm bền màu đỏ mô cơ thịt
– Có tác dụng sát khuẩn.
Hàm lượng sử dụng không vượt quá 500mg/kg
– Là hỗn hợp gồm: Na4P2O7: 35% ; Na2HPO4: 35% ; Na2H2P2O7: 30%
Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1 Chọn quy trình công nghệ
Có 2 quy trình thường được sử dụng :
Quy trình 1: Không có công đoạn massage
Quy trình 2: Có công đoạn massage
Nhồi-định hình Bao nhồi
Với 2 quy trình trên sự khác nhau giữa quy trình 2 với quy trình 1 ở chỗ sẽ có thêm quá trình massage
Thời gian thực hiện ngắn hơn
Chi phí thiết bị thấp hơn
Cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững
Quá trình massage làm tăng độ ngấm gia vị vào trong nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Làm tăng khả năng trích ly protein để khi qua quá trình chế biến tạo độ kết dính cho khối thịt
Thời gian thực hiện dài hơn
Chi phí thiết bị cao hơn
Tốn kém về năng lượng sử dụng
Sau khi so sánh về ưu nhược điểm của 2 quy trình em quyết định chọn quy trình 2 cho quá trình sản xuất bởi sản phẩm jambon hấp khi sử dụng quy trình 2 sẽ đem đến chất lượng tốt hơn tốt để đưa vào quá trình sản xuất thịt jambon hấp.
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
- Nguyên liệu được nhập về được đảm bảo các quy định về ATTP, vệ sinh thú y – Nguyên liệu sử dụng là thịt đùi đã lọc tách xương, bảo quản lạnh đông
– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%.
Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của các tinh thể đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào.
Nguyên liệu sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông Mức độ phục hồi hoàn toàn phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông.
Sau khi rã đông thịt sẽ được tiến hành cắt thành các khối có kích thước 10x10x10 cm a, Mục đích:
- Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo b, Biến đổi của nguyên liệu
- Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng thịt ban đầu
- Mùi vị giảm do hao hụt chất tan
- Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước,
- Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm
- Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng.
- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
- Các enzyme được hoạt hóa
- Một số sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển
- Thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô c, Thiết bị và thông số công nghệ
Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt.
Khối thịt được đặt vào khay đưa vào hầm bằng xe goòng Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy.
Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ hầm là 18°C Khi mới bắt đầu nhiệt độ có thể tăng đến 33°C ( nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông) Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi bão hòa Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô trong suốt quá trình rã đông Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh
Hình 2.1: Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp
Hệ thống rã đông chân không:
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4 – 5°C trong 12-
16 giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 – 25°C trong 10 – 12 giờ.
2.2.2.3 Xăm tẩm ướp a, Mục đích: Hoàn thiện
Sau quá trình rã đông thịt được làm sạch và cắt thành từng khúc có kích thước 10x10x10cm
Quá trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt, phá vỡ một phần sự liên kết giữa các sợi cơ, giúp thịt có thể hấp thu tốt dung dịch tưới vào.
Qua trình ướp gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm, độ mặn góp phần ức chế vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt [4] b, Các biến đổi của nguyên liệu
- Thịt bị xăm và khứa nhiều đường, các sợi cơ bị phá vỡ thịt trở nên mềm hơn
- Có sự hao hụt về dinh dưỡng đó là do quá trình các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết (chứa nitơ và không chứa nitơ), một số chất khoáng (30- 50% tổng số), vitamin, chuyển vào dung dịch nước muối Vì vậy, ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp Hao hụt tối đa lên đến 10-12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng đến hao hụt protein Sự hao hụt protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin.
- Sự hấp phụ của thịt tăng do được xăm, cấu trúc thịt bị phá vỡ dịch tiết ra thịt bắt đầu có khả năng tạo gel
- Các quá trình hóa sinh diễn ra chậm hơn Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên Các chất thơm tăng lên từ từ. c, Thiết bị
Gồm băng chuyền tự động để đưa thịt đi qua bộ phận xăm ướp, bộ phận xăm gồm những cây kim dài để xăm vào thịt và dung dịch ướp được tưới lên thịt ngay trong lúc xăm.
Cấu tạo máy gồm các bộ phận chính sau:
Bàn giữ và đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm các thanh chữ V cách đều nhau chạy dọc theo thân máy; sàn chuyển động lên xuống và đẩy kéo, có nhiều khứa răng để giữ và đưa thịt đi.
Bàn kim gồm: phần trước có bàn dần mảnh, nhỏ; phần sau có nhiều hàng kim xếp đều nhau, cách nhau khoảng 1,5cm, kim dài khoảng 12cm, phần đâm vào thịt khoảng 7cm.
Cánh khuấy để tăng độ hòa tan của các chất phụ gia trong dịch xăm.
Màng lọc gồm: màng lọc dung dịch trước khi bơm lên kim và màng lọc dung dịch thừa quay về bồn chứa.
Máy lạnh nhỏ tác dụng giúp giảm nhiệt độ dung dịch trước khi bơm lên dàn kim
LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT
Dây chuyền sản xuất jambon hấp với công suất thiết kế là 3000kg/ca/ngày.
Ta lập bảng nhập nguyên liệu như sau:
( Ghi chú: X là tháng nhập nguyên liệu của nhà máy )
Nhà máy làm việc 2 ca/ ngày (1 ca 8 tiếng), trừ tháng 1 là tháng tiêu thụ đặc biệt, cần sản xuất một lượng lớn sản phẩm phục vụ cho Tết nguyên đán nên sản xuất 3 ca/ngày Quá trình bảo dưỡng, vệ sinh máy móc thiết bị sẽ được tiến hành định kì vào mỗi chủ nhật hàng tuần
Dựa vào số ngày trong tháng, ngày chủ nhật ngày lễ, ngày nghỉ ta lập được chương trình sản xuất cho sản phẩm năm 2025 như sau:
Năng suất của nhà máy là 3 tấn sản phẩm/ ca nên trong một năm nhà máy sẽ sản xuất được 1887 tấn sản phẩm.
Tính cân bằng sản phẩm
– Lượng thịt trong sản phẩm chiếm 90%, lượng dịch chiếm 9% khối lượng sản phẩm và khối lượng vỏ gelatin chiếm 1% khối lượng sản phẩm.
- Tính cân bằng sản phẩm cho 1 ca sản xuất: 3 tấn sản phẩm
Bảng tỷ lệ thành phần các nguyên liệu trong sản phẩm
Nguyên liệu Hàm lượng (%) Khối lượng (kg/ca)
3.2.2 Công thức dùng để pha chế dung dịch tiêm, massage thịt
STT Thành phần nguyên liệu Hàm lượng
3.2.3 Bảng tiêu hao nguyên liệu (tính theo %)
Trong quá trình đóng gói sản phẩm, tỉ lệ hao phí là 1% nên khối lượng sản phẩm trước khi đóng gói là:
2700 × 100/99 = 2727,27 (kg) Quá trình thái lát hao phí 1% vậy khối lượng sản phẩm trước khi thái lát là:
Quá trình là nguội hao phí 1% vậy khối lượng sản phẩm trước khi diễn ra làm nguội là:
2754,82 × 100/99 = 2782,65 (kg) Quá trình hấp hao phí 3% Vậy khối lượng sản phẩm trước quá trình hấp là:
Quá trình nhồi định hình hao phí 1% khối lượng sản phẩm, vậy khối lượng sản phẩm trước quá trình nhồi định hình là:
Quá trình massage hao phí 1% khối lượng sản phẩm Vậy khối lượng sản phẩm trước quá trình massage khi chưa ngâm trong dịch muối là:
STT Các công đoạn Tỉ lệ tiêu hao(%)
Quá trình tiêm dung dịch muối hao phí 1% khối lượng sản phẩm Vậy khối lượng của thịt trước khi xăm tiêm dịch muối là:
Quá trình tạo hình hao phí 2% nguyên liệu thịt Vậy khối lượng thịt trước khi tạo hình là:
Quá trình rã đông hao phí 1% nguyên liệu thịt Vậy khối lượng thịt trước khi rã đông là:
3016,85× 100/99 = 3047,33 (kg) Khối lượng nguyên liệu thịt cần dùng cho 1 ca sản xuất là 3047,33 (kg)
Khối lượng nguyên liệu thịt cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:
Bảng hao phí nguyên liệu dung dịch muối qua từng công đoạn
(%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l
STT Công đoạn Hao phí (%)
Khối lượng nguyên liệu sau khi tiêm dịch muối vào khối thịt là:
2956,51 × 99/100 × 110/100 = 3219,64 (kg) Khối lượng dịch muối trước khi được đưa vào quá trình massage thịt là:
5 = 585,39 (kg) Khối lượng dịch muối trước khi đưa vào quá trình tiêm là:
(3219,64 – 2956,51) × 100/99 = 265,79 (kg) Vậy khối lượng dung dịch muối trước khi sử dụng để tiêm, massage thịt là:
Quá trình pha dung dịch muối hao phí 0,2% Vậy tổng khối lượng các nguyên liệu của dung dịch muối trước khi pha là:
851,18 × 100/99,8 = 853 (kg) Tổng lượng dịch muối cần sử dụng trong 1 năm là:
Bảng tổng hợp thành phần nguyên liệu dịch muối
STT Thành phần nguyên liệu Hàm lượng
(kg/ca) Khối lượng vào
3.2.4.3 Bảng hao phí vỏ gelatin sau mỗi công đoạn
– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 ca là: 31,5(kg)
– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 giờ là: 3,94(kg)
– Khối lượng vỏ gelatin cần thiết để sản xuất trong 1 năm là:
Công đoạn Hao phí (%) Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Hao hụt ng.l (kg/ca)
Bảng tổng hợp bán thành phẩm của dây chuyền sản xuất Jambon hấp năng suất 3 tấn sản phẩm/ca
Muối ăn Đường Muối polyphot phat
Muối nitrat Muối nitrit Acid ascobic Natri glutamat Gelatin
3 Pha dung dịch 0,2 % đối với dung dịch - 426,50 309,64 108,33 1,70 3,40 0,44 0,26 0,17 2,56 - 853
5 Ngâm – massage 1% đối với thịt 2926,95 292,70 212,50 74,34 1,17 2,34 0,29 0,17 0,11 1,77 - 3512,34
BẢNG NHU CẦU NGUYÊN LIỆU CHO DÂY CHUYỀN SX JAMBON HẤP
STT Thành phần nguyên liệu Khối lượng vào (kg/ca) Khối lượng vào (kg/h) Khối lượng vào (kg/năm)
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
Phòng bảo quản nguyên liệu thịt đùi lạnh đông
Bố trí một phòng bảo quản nguyên liệu thịt đùi lạnh đông cho 1 tuần sản xuất Thịt được đặt trên các dàn giá đỡ nguyên liệu để bảo quản Thịt được bảo quản ở nhiệt độ -18̊C.
Dàn giá đỡ thịt đùi đông lạnh gồm 5 tầng, mỗi tầng cách nhau 200mm, tầng dưới cùng cách mặt đất 400mm Mỗi giá đỡ có sức chứa 320kg thịt đùi đông lạnh. Vậy một dàn giá đỡ có sức chứa 1500kg thịt đùi đông lạnh.
Dàn giá đỡ có đặc điểm sau:
+ Làm bằng thép không gỉ
Một dàn giá đỡ có sức chứa 1600kg thịt đùi đông lạnh.
Lượng thịt đùi đông lạnh cần bảo quản là: 36567,96 kg (tính cho 1 tuần sản xuất)
Số dàn giá đỡ thịt cần thiết là 36567,96: 1600 = 22,86
Chọn số dàn giá đỡ thịt là 23 dàn
Diện tích chiếm chỗ của 23 dàn là : 23 × 2 × 1,2 = 55,2 (m 2 )
Diện tích treo chiếm 60% diện tích phòng bảo quản nguyên liệu, vậy diện tích phòng bảo quản nguyên liệu là: 55,2 ×100
60 = 92 m 2 Chọn diện tích phòng bảo quản mát sản phẩm là: 100 (m 2 )
Hầm rã đông
Bố trí một hầm rã đông cho sản phẩm Thịt lạnh đông ở dạng block khoảng 3,2(kg) Rã đông bằng không khí Trong hầm rã đông thịt được treo trên móc của giá.
– Ta thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau:
+ Làm bằng thép không gỉ
+Chiều cao dàn treo: 1800mm,
+Chiều cao mỗi tầng: 4000mm
+Chiều rộng mỗi tầng: 600mm
+Chiều dài mỗi tầng: 1200mm
+ Dàn treo gồm 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm, tầng dưới cách mặt đất 200mm Phía trên mỗi tầng có móc treo thịt, phía dưới có máng hứng nước
+ Mỗi tầng treo 10 block mỡ hoặc thịt.
+ Lượng thịt có thể treo tối đa trên một dàn là: 3,2× 10 × 4 = 128(kg)
+ Năng suất mỗi dàn là: 128 : 10 = 12,8 (kg/h)
Số dàn cần cho dây chuyền sản xuất jambon hấp là:
+ Lượng thịt cần tan giá là: 380,92 (kg/h)
+ Số dàn cần tan giá thịt là: 366,4 : 12,8 = 29,76
+ Chọn số dàn tan giá thịt là: 30 (dàn)
Diện tích chiếm chỗ của 30 dàn treo là: 30 × 1,2 × 0,6 = 21,6 (m 2 )
Diện tích treo chiếm 60% diện tích phòng tan giá, vậy diện tích phòng tan giá là: 21,6 ×100 60 = 36 m 2
Chọn diện tích phòng bảo quản mát sản phẩm là: 40 (m 2 )
Bàn cho công nhân cắt lọc thịt
Lượng thịt cần làm sạch là: 377,10 (kg/h)
+ Định lượng cho mỗi công nhân làm sạch năng suất 80 (kg/h).
+ Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt là: n = 377,10
80 = 4,72Vậy chọn 5 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x 850(mm), với 5 bộ dao thớt (dao inox, thớt nhựa).
Thiết bị tiêm xăm tẩm ướp
– Chọn máy tiêm thịt kí hiệu ZS 40 do công ty Shijiazhuang Xiaojin Trung
+ Kích thước mũi tiêm: 2, 3, 4 mm
– Khối lượng nguyên liệu vào là: 369,56(kg/h)
– Số thiết bị cần là: n = 369,56 500 = 0,74
Vậy chọn 1 thiết bị tiêm dung dịch
Thiết bị ngâm- massage chân không
– Chọn thiết bị massage chân không kí hiệu GR1600 do công ty Shenyang Jixiang Food Machinery Trung Quốc sản xuất.
+ Dung tích thùng chứa: 1600 lít
+ Dung tích làm việc của thùng: 1400 lít
V: dung tích làm việc của thùng: 1300 (l) = 1,3m 3 m : Khối lượng riêng của hàng hoá, xấp xỉ 1000 (kg/m 3 )
T: thời gian làm việc của chu kì: 14h
– Khối lượng nguyên liệu vào là: 440 kg/h
Số thiết bị cần là: n = 92,85 440 = 4,74
Vậy chọn 5 thiết bị massage thịt
Máy nhồi thịt
- Chọn thiết bị nhồi đóng gói NDH02 do công ty TNHH SX DV Nhơn Dũng Hoàng
+ Mỗi túi có khối lượng 1,5 kg
+ Thời gian nhồi mỗi túi là 0,6 phút
– Khối lượng nguyên liệu vào là: 399,98 (kg/h)
Số thiết bị cần là: n = 399,98
150 = 2,67Vậy chọn 3 máy nhồi thịt
Dây chuyền hấp
– Chọn dây chuyền hấp DH601B của công ty DING-
HAN có các thông số kỹ thuật sau:
+ Khối lượng nguyên liệu vào là 396,24(kg/h)
+ Năng suất của dây chuyền là: 450/1 = 450 (kg/h)
Số dây chuyền hấp cần thiết là: n = 396,24
Phòng làm nguội
– Bố trí một phòng làm nguội cho sản phẩm jambon hấp Nhiệt độ phòng làm nguội 0 – 30̊C
– Ta thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau:
+ Làm bằng thép không gỉ
+ Chiều cao dàn treo: 1800mm,
+ Chiều cao mỗi tầng: 4000mm
+ Chiều rộng mỗi tầng: 6000mm
+ Chiều dài mỗi tầng: 1200mm
+ Dàn treo gồm 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm, tầng dưới cách mặt đất 200mm Phía trên mỗi tầng có móc treo, mỗi tầng treo 30 (kg) sản phẩm
+ Lượng sản phẩm có thể treo tối đa trên một dàn là: 30 x 4 = 120(kg)
+ Năng suất mỗi dàn là: 120 : 24 = 5 (kg/h)
+ Lượng sản phẩm cần làm nguội là: 385,44(kg/h)
+ Số dàn cần bảo quản mát sản phẩm là: 385,44: 5 = 77,08
+ Chọn số dàn bảo quản mát sản phẩm là: 80 (dàn)
Diện tích chiếm chỗ của 51 dàn treo là: 80 x 1,2 x 0,6 = 57,6(m 2 )
Diện tích treo chiếm 60% diện tích phòng làm nguội, vậy diện tích phòng là:
60 = 96 m 2 Chọn diện tích phòng làm nguội là: 96 (m 2 )
Máy thái lát
– Chọn thái lát mã FMS – 250 của FUJEE có các thông số kỹ thuật sau
+ Chiều dày lát cắt: 0,1 – 10 mm
+ Năng suất: 55 lát/phút (60Hz)
+ Chiều dày mỗi lát 5mm
+ Khối lượng mỗi lát cắt: 25 g
+ Năng suất máy là: 55 lát/phút = (25x55x60)/1000 ,5 (kg/h)
+ Khối lượng thịt cần thái lát: 381,92 kg/h
+ Số máy thái lát là n = 381,92 82,5 = 4,63
Chọn 5 máy thái lát jambon
Thiết bị đóng gói, hút chân không
–Chọn thiết bị đóng gói, hút chân không nhãn hiệu nhãn hiệu DZ (Q) - 800/2E, nhà sản xuất WenZhou - China.
+ Năng suất đóng gói ,dán: 1800 túi/h
+ Khối lượng sản phẩm cần đóng gói: 378,45 kg/h
+Đóng theo khối lượng 250 g/túi
250 = 1513 túi + Năng suất làm việc của máy:1800 (túi/h)
+ Số thiết bị cần dùng là: n = 1513
1800 = 0,84Vậy chọn 1 thiết bị đóng gói hút chân không
Kho bảo quản sản phẩm
Sản phẩm jambon hấp sẽ được lưu kho 1 tuần để kiểm tra đảm bảo chất lượng trước khi đến tay người tiêu dùng Kho bảo quản sản phẩm có nhiệt độ từ 0-5̊C đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.
Sản phẩm được chứa trong các thùng và đặt ở trên các pallet Mỗi palllet có thể đặt được 500kg sản phẩm Lượng sản phẩm trong 1 tuần mà nhà máy sản xuất ra được là 36000kg sản phẩm.
Vậy số pallet cần sử dụng là 36000: 500 = 72
Pallet có kích thước: 1200×1000×150mm
Diện tích chiếm chỗ của 72 pallet là: 72 × 1,2 × 1 = 86,4(m 2 )
Diện tích pallet chiếm 60% diện tích kho bảo quản sản phẩm, vậy diện tích kho bảo quản là: 86,4 ×100
60 = 144 m 2 Chọn diện tích phòng bảo quản mát sản phẩm là: 150 (m 2 )
BẢNG TỔNG HỢP THIẾT BỊ VÀ THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT JAMBON HẤP NĂNG SUẤT 3 TẤN SẢN
2 Máy tiêm dung dịch 1200x700x1800 500 (kg/h) 1
4 Thiết bị nhồi thịt 800×800×1900 150 (kg/h) 3
