Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 2 tấn/ca Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thế Thanh Mã sinh viên: 187540101326 Khóa: Khoa: Công nghệ Thực phẩm Ng
Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm
Nguồn gốc và lịch sử phát triển của jambon
Giăm bông là khối thịt heo được xử lý bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Tuy nhiên, tùy thuộc vào vùng miền và quốc gia, các phương pháp bảo quản bổ sung có thể được áp dụng để kéo dài thời hạn bảo quản và sử dụng của giăm bông.
Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn Từ đó, món jambon đã ra đời Do loại jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân
16 0 C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như jambon xông khói đã giúp jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới
Còn theo tiếng Pháp, jambon có nghĩa là đùi của heo Jambon là một trong những sản phẩm chế biến của thịt heo ướp Nghề làm thịt heo ướp ra đời từ thời
HY Lạp cổ Đến thời La Mã nước Ý đã học nghệ thuật ướp thịt và là nơi sản xuất thịt heo ướp ngon nhất thời đó Từ đó nghề sản xuất thịt heo ướp dần dần phát triển Nghệ thuật sản xuất này tồn tại và phát triển cao nhất là ở Pháp thời Trung
Vào ngày 17 tháng 11 năm 1476, hiệp hội làm giăm bông đầu tiên được thành lập tại Paris bởi một quý tộc tên là Robert d'Estouteville, đánh dấu sự khởi đầu của nghề làm giăm bông tại đây.
Nghề làm thịt heo ướp của nước Pháp phát triển mạnh hơn các nước khác và phát triển qua các giai đọan sau:
Từ khi mới sản xuất với quy mô nhỏ, thủ công thô sơ, năng suất chế biến thấp, dần dần người ta tìm cách cải tiến kỹ thuật chế biến, ướp muối và nấu Giai đoạn quan trọng năm 1964 khi được phép sử dụng muối nitrit, giúp tiến bộ vượt bậc trong kỹ thuật sản xuất thịt heo ướp Tiếp đến năm 1966, việc sử dụng polyphosphate và máy đa kim để bơm dung dịch muối vào thịt, kết hợp với kỹ thuật nhào trộn đã rút ngắn đáng kể thời gian ngâm muối.
Ngày nay ngành sản xuất thịt heo ướp đã phát triển với những kỹ thuật chế biến hiện đại được công nghiệp hóa, tự động hóa với chất lượng cao hơn phù hợp với nhu cầu sử dụng ngày càng cao.
Trên thế giới
Jambon là một sản phẩm có truyền thống lâu đời và được tiêu thu rất nhiều trên thế giới đặc biệt là ở các nước châu Âu Theoo FICT (Fédération des Industriels de la Charcuterie) thống kê năm 2013 tại Đại hội thịt nguội thế giới lần thứ VIII thì châu Âu là nơi sản xuất và tiêu thụ jambon lớn nhất thế giới Sản lượng sản xuất Jambon đùi và vai ở Ý đạt 290.000 tấn, Tây Ban Nha 250.000 tấn, Đức 530.000 tấn, Pháp 290.000 tấn Riêng tại Pháp , lượng jambon đùi đạt gần 50.000 tấn mỗi năm Trung bình mỗi người Pháp tiêu thụ khoảng 4kg jambon/ năm Điều này cho thấy sức tiêu thụ của thị trường tại châu Âu rất lớn.
Tại Việt Nam
Theo báo cáo giữa năm 2019 của Datamoniter, “thị trường thực phẩm chế biến sẵn tại Việt Nam đã có tốc độ tăng trưởng tích cực trong những năm gần đây
Và đến năm 2025, dự kiến sản phẩm chế biến sẵn chiếm một phần hai lượng thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng Việt Nam Tương đương nhu cầu tiêu thụ sẽ tăng gấp 5 lần so với hiện tại lên mức 2,5 triệu tấn sản phẩm thịt chế biến mỗi năm.” Ở Việt Nam, jambon là một sản phẩm mới đang trên đà phát triển cạnh tranh thị phần với các sản phẩm chế biến từ thịt khác trên thị trường Trong những năm gần đây thị trường jambon nguyên đùi nhập khẩu trở thành các món hàng sa sỉ
3 được săn đón kéo theo nhiều sự quan tâm của thị trường tới với các sản phẩm jambon khác Theo báo cáo thường niên của tập đoàn Vissan năm 2020, các sản phẩm thịt nguội của Vissan chiếm lĩnh 10% thị trường và đang có sự tăng trưởng rõ rệt đặc biệt là các sản phẩm Jambon chín Đây sẽ là một sản phẩm có tiềm năng lớn sẽ bùng nổ trong tương lai sắp tới.
Chọn địa điểm thiết kế
Địa điểm xây dựng nhà máy
Khu công nghiệp Đại An năm ở Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương, Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dóc theo tuyến đường cao tốc nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc Khu công nghiệp cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, càng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 m… Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận phía Bắc
Vị trí địa lý thuận lợi: Gần các trung tâm kinh tế lớn như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên và các đầu mối giao thông quan trọng như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh giúp kết nối dễ dàng với cảng biển, sân bay, tiết kiệm thời gian và chi phí vận chuyển Địa hình bằng phẳng, dễ dàng phát triển các khu công nghiệp, tạo điều kiện thuận lợi cho lưu thông hàng hóa và đầu tư.
Thời tiết thủy văn tương đối ổn định, phù hợp cho việc sản xuất:
- Số giờ nắng trong năm: > 1500 giờ
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 1300 – 1700mm
- Dựa vào tất cả những đặc điểm trên ta có thể thấy đây là địa điểm phù hợp để xây dựng nhà máy.
Vùng nguyên liệu
Trên địa bàn tỉnh Hải Dương có nhiều doanh nghiệp có khả năng cung cấp đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất và các địa bàn tỉnh xung quanh cũng có nhiều cơ sở nhỏ có thể dự phòng trong trược hợp thiếu hụt nguyên liệu đột ngột
Nguyên liệu chính sẽ được cung cấp từ Công ty chế biến thực phẩm Long Thành có vị trí tại phường Cẩm Thượng, TP Hải Dương Cơ sở có tổng diện tích là 6.000 m 2 với 1.400m 2 nhà xưởng và một kho lạnh công suất 54 Tấn, cơ sở có thể giết mổ và cung cấp 1.000 con lợn mỗi ngày
Ngoài ra, nhà máy sẽ liên kết với 47 lò mổ đã được chứng nhận vệ sinh thú ý và an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên để dự phòng trong các trường hợp nguồn nguyên liệu bị thiếu hụt tạm thời.
Thị trường tiêu thụ
Do vị trí địa lí thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương và tỉnh thành đông dân cư như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang là địa điểm được các nhà đầu tư rất quan tâm nên có rất nhiều các công ty, xí nghiệp được xây dựng như tại các Khu công nghiệp Tân Trường, KCN Nam Sách, KCN Phúc Điền… thu hút rất nhiều công nhân tới làm việc và sinh sống Công nhân tại đây có thu nhập khá cao so với mặt bằng chung, thời gian làm
5 việc nhiều nên thường không có thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn rất cao Đây là cơ hội lớn để phát triển và quảng bá sản phẩm.
Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp Nguồn cung cấp điện đến cụm công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành mạng lưới dọc theo trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của nhà máy trong khu công nghiệp.
Nguồn cung cấp nước
Nước là một phần thiết yếu và là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất vì vậy việc đảm bảo nguồn nước và chất lượng nước là vô cùng quan trọng Nước sẽ được cấp từ hệ thống cấp nước sạch của nhà máy nước địa phương Nước sạch sẽ được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương Nước sạch sẽ được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra để đảm bảo sự liên tục nhà máy còn có nguồn cấp nước từ nhà máy cung cấp nước trong khu công nghiệp.
Hệ thống xử lý nước và rác thải
Hệ thống thoát nước phải đảm bảo hoạt động tốt, không bị ứ đọng ảnh hưởng tới vệ sinh, môi trường trong nhà máy và đặc biệt là khu sản xuất
Nước thải sẽ được nhà máy xử lý sơ bộ theo tiêu chuẩn nước thải loại B của tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của cụm công nghiệp
Rác thải sẽ được thu gom và xử lý tại nhà máy rác của cụm công nghiệm Khí thải sẽ được đưa qua hệ thống lọc và xử lý trước khi thải ra môi trường theo tiêu chuẩn quy định.
Giao thông vận tải
Nhà máy nằm trong KCN Đại An nên việc di chuyển rất thuận lợi vì có Quốc lộ 5 nối thủ đô Hà Nội và cảng Hải Phòng chạy qua
Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ trong cụm công nghiệp được thiết kế rất rộng rãi, đảm bảo cho hoạt động thông suốt kể cả trong giờ cao điểm
Nguồn nhân lực
Nằm trên địa bản tỉnh Hải Dương có nguồn lao động trẻ rất dồi dào nên tại đây rất thuận lợi cho việc tuyển dụng và đào tạo lao động Theo Hai Duong eregulations, năm 2021, Tỉnh Hải Dương có dân số khoảng 1,9 triệu người, trong đó trên 60% trong độ tuổi lao động Tỷ lệ dân số cao (khoảng 84,5%) sống ở khu vực nông thông và chủ yếu là làm nghề nông Đây sẽ là nguồn cung lao động rất quan trọng và dồi dào cho các dự án đầu tư.
Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Khu công nghiệp lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng cháy chữa cháy đạt chuẩn quốc gia, đảm bảo an toàn cho khu vực Các họng cấp nước chữa cháy được phân bố tại các giao lộ nội khu và mỗi nhà máy, giúp nhanh chóng ứng phó với các sự cố cháy nổ, bảo vệ tính mạng và tài sản trong khu công nghiệp hiệu quả.
Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ
Phân loại
Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín a Jambon phơi khô
Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên Thời gian phơi từ 6 tháng đến 2 năm Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon Những lò này được điều khiển nhằm kiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon
Giăm bông hun khói được chế biến từ thịt đùi ướp muối, sau đó được hun khói thay vì phơi khô để tạo độ khô, dựa trên phương pháp làm giăm bông phơi khô truyền thống Ban đầu, ở các ngôi làng châu Âu, người dân ướp muối thịt và treo trên nóc bếp Khói từ bếp giúp làm khô thịt, đồng thời tạo hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn Từ đó, giăm bông hun khói ra đời Để tăng hương vị, người ta chủ động hun thịt bằng khói từ các loại gỗ thơm như đàn hương hoặc thêm lá thơm vào lửa Quá trình hun khói thông thường kéo dài 8-10 ngày ở nhiệt độ 30 độ C để tạo chất lượng tốt và dễ bảo quản, dẫn đến sự phức tạp và tốn kém trong sản xuất.
Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc hoặc hấp trong nước dùng Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô
Chọn lựa sản phẩm
Việc chọn lựa sản phẩm sao cho quá trình sản xuất được thuận lợi, dễ dàng nhất giúp doanh nghiệp tiết kiệm thời gian và chi phí để tối giá thành sản phẩm là rất quan trọng Vì vậy với dây chuyển sản xuất jambon năng xuất 2 tấn/ ca sinh viên nên chọn sản xuất jambon chín (jambon hấp) là rất phù hợp nhất
Sản phẩm sau khi xắt lát xong được đặt vào khay xốp có kích thước l(170mm), r(120 mm), h(35 mm) và được đóng gói trong túi PE và hút chân không nhằm mục đích tãng giá trị cảm quan, kích thích sự chú ý của người tiêu dùng Kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế VSV phát triển, vận chuyển một cách dễ dàng Khối lượng mỗi sản phẩm là 450g / túi
Thuyết minh dây chuyền công nghệ I Nguyên liệu
Thịt và thành phần hóa học của thịt
Nguyên liệu chính để sản xuất jambon là thịt đùi sau của lợn Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt có chứa lượng nước lớn (47.5 -73%), protid (14.5 – 19%), lipit, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…) Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin Prôtêin của thịt là loại prôtêin hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit Lipit làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, góp phần lằm tăng hương vị thơm ngon của thịt
Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của thịt (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam –
Vitamin ( mg/1kg) nước proti lipit tro Ca P Fe A B 1 B 2 PP
Nước liên kết yếu chiếm khoảng 60 - 80% lượng nước tổng thể, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử prôtêin Nước này nằm trong tế bào, lấp đầy khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 -5% lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein
Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào
Prôtêin chiếm khoảng 80% hàm lượng chất khô của mô cơ Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong các mô cơ, do đó thịt có giá trị dinh dưỡng cao Các prôtêin tham gia vào thành phần mô cơ được chia thành 3 nhóm chính là chất cơ, tơ cơ và màng cơ
Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài
Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơ càng cao
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin…, trong đó miozin chiếm khoảng 50%
Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của các chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid
Vai trò: Prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật Prôtêin đảm nhận một số chức năng quan trọng như:
Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống
Vận chuyển các chất trong cơ thể
Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào
Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ thể khỏi bị mất máu
Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích
Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát triển
Giá trị dinh dưỡng của prôtêin:
Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần ăn Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ
Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch
Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh
Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao) Do đó mức prôtêin cao, chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống
Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ Đó là lọai prôtêin hoàn thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin Chúng tự tạo ra trong quá trình chuyển hóa của thịt
Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng:
Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm
Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị
Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm c Lipit
Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, tuổi, chế độ nuôi dưỡng…
Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng chất béo không no ở mô cơ của lợn rất nhỏ so với động vật nhai lại
Lipit có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn, thơm hơn và ngon hơn
Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung cấp không được quá 30%
Về mặt sinh học nó có vai trò sau:
Là thành phần cấu trúc của tế bào
Cung cấp năng lượng cho cơ thể
Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong chất béo:
Bảng 2 Hàm lượng các acid béo trong mỡ lợn (Bảng thành phần thực phẩm Việt
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12,
Như vậy mô cơ là nơi chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến sẽ bị phân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau e Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ chiếm khoảng 1 – 1.5% Trong thịt có mặt Na, K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ Ngoài ra, trong thịt còn có các nguyên tử Cu, Mo, Co…
Thịt đùi có chất lượng tốt, cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng Thịt đùi không tốt thì thịt mềm, màu tái, rỉ nước, co lại khi cắt
Thịt dùng sản xuất jambon phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh nhưng nên dùng thịt tươi ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể
Bảng 3 Dư lượng kim loại nặng của thịt (TCVN 12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg)
Bảng 4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt (TCVN 12429-1:2018)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số sinh vật hiếu khí 3.10 5
E coli, số vi khuẩn trong 1g 3
Colifoms, số vi khuẩn trong 1g 50
Salmonella số vi khuẩn trong 25g 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 10
Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g 10
Việc lựa chọn nguyên liệu tươi sống là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm
Thịt heo được giữ sau 1 ngày ở 0 – 2 o C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu, tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến Cần đặc biệt chú ý đến pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước, độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và chất lượng thành phẩm
Phụ liệu
- vai trò: giữ cho thịt khỏi hỏng, sát trùng vi sinh vật hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế sự phân hủy của các chất dinh dưỡng Sát trùng nhưng sát trùng nhẹ không tiêu diệt được tất cả vi sinh vật Vi sinh vât ưa muối thì vẫn tồn tại được trong môi trường có nồng độ 12% do đó thịt mang đi muối phải là thịt sạch không biến chất
Giảm độ hòa tan của oxi làm cho các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển
Do hiện tượng thẩm thấu khi muối thịt, nước trong tế bào của thịt sẽ di chuyển ra ngoài làm giảm độ ẩm của thịt gây ức chế vi sinh vật
Ion Cl - kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy của vi sinh vật không còn có khả năng phá vỡ các phân tử pirit để lấy chất dinh dưỡng vì vậy muối có khả năng sát khuẩn
Sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 5 Các chỉ tiêu chất lượng của muối sử dụng (TCVN 9639 : 2013)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
* Dạng bên ngoài và cở hạt
* Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khô
* Hàm lượng chất không tan trong nước
* Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn
* Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
* Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
* Hàm lượng ion sulfat ( SO4 -2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm
Là hóa chất nhập từ Pháp, là một hổn hợp gồm polyphotphat và nitrit Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng
Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngoài ra nitrit còn kiềm hãm quá trính oxyhóa Fe 2+ thành Fe 3+
T 0 Giữ cho Fe 2+ không thay đổi hóa trị theo phản ứng
Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO3 ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như
Liều lượng sử dựng từ 3- 5g/ kg c Muối bảo quản
Giúp thịt muối kéo dài thời gian bảo quản Tác dụng của nó là ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối Giữ màu hồng cho thịt; Nitrit có tính độc do đó phải khống chế tỉ lệ trong các biến tối đa (150 ppm)
Liều lượng sử dụng: Ở Việt Nam sử dụng nitrate với hàm lượng phải nhỏ hơn 0.022%
Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng
Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng
Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng
Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm
Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid
Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm d Muối photphat
Tạo độ giòn của Jambon điều chỉnh pH; giữ nước tốt hơn; tăng hương vị; chống nấm mốc phát triển
Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm Tăng khả năng giữ nước của thịt
Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản Liều lượng sử dụng là 3000mg/kg (27/2012/TT-BYT) e Đường Đường thường dùng là đường Glucozo đây là đường đơn nên dễ thấm vào thịt và không bị nên men trong quá trình bảo quản so với Saccarose Đường làm dịu vị mặn của muối; tăng áp suất thẩm thấu; tăng vị ngọt cho thịt, tăng áp suất thẩm thấu và kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, nó liên kết với nước bằng liên kết hidro biến nước tự do thành nước liên kết Vì vậy nó góp phần tăng độ bền vững khi bảo quản, ức chế vi sinh vật, tạo độ mềm dẻo cho Jambon f Chất tạo mùi khói
Có thể nói hương vị là một trong những thuộc tính quan trọng của thực phẩm Các hợp chất tạo mùi phải có độ bay hơi đủ để phát hiện ở một khoảng cách nhất định Cảm giác mùi là rất tương đối và phức tạp khi có tác dụng với nhiều cấu
17 tử bay hơi trong thực phẩm Chất tạo mùi khói được sử dụng để tạo nên sự đa dạng về mùi vị của sản phẩm
Hàm lượng sử dụng từ 0,1%-0,3% trên khối lượng sản phẩm g Mì chính
Bột ngọt đóng vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm và bữa ăn hằng ngày như một chất điều vị Thành phần của bột ngọt là muối Natri của axit Glutamic, có công thức hóa học C5H8NO4Na.
Mục đích sử dụng: Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng
Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng
Liều lượng sử dụng dưới 1,2% khối lượng sản phẩm h Satiagel carrageenan (tảo biển)
Chất này chỉ tan tốt trong nước muối, do đó ta pha chất này vào trong nước muối rồi mới cho vào thiết bị trộn
Tăng sự kết dính cho khối thịt, hấp thu nước và mỡ tốt
Có tác dụng tốt trong quá trình đông tụ prôtêin và quá trình tạo gel Liều lượng sử dụng: GMP i Nước đá vảy
Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đông tụ đá Nước đá vẩy được cho vào dung dịch xâm trong quá trình xâm Nó giúp cho việc ổn định nhiệt độ của dung dịch khi xâm Ngoài ra đá vảy còn là dung môi hòa tan tốt rất nhiều chất phụ gia, tạo độ ẩm cần thiết và làm tăng khối lượng sản phẩm
Bảng 6 Nước sử dụng trong chế biến (QCVN 01 – 1:2018/ BYT)
TT Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép Các thông số nhóm A
Thông số vi sinh vật
2 E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100 mL
