ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2tấn/ca Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Hà Mã sinh viên: 187540101234 Ngành: Công n
CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên, nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Giới nhà giàu không chỉ ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà đôi khi cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải cho ra những quy luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột Ở Việt Nam hiện nay xúc xích cũng là một sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và phát triển rất mạnh với đa dạng các loại khác nhau nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng
Theo bộ thống kê từ Bộ Công Thương cho thấy những năm trở lại đây lương thực thực phẩm người Việt tăng 17%/ năm, dự kiến con số này có thể tăng đến 19% trong những năm tới Đây chính là thị trường tiểm năng để phát triển là lý do mag các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như CP, Vissian, Việt Đức không ngừng phát triển ra các sản phẩm mới
Có thể nói, đứng đầu thị trường và sản xuất nhiều chủng loại xúc xích nhất là Vissan Hiện công ty này đã đưa ra thị trường 23 loại xúc xích đuợc chế biến từ tôm, bò, gà, heo, phômai Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác nhau Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần
Tại Việt Nam nhu cầu sử dung các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng được tăng cao, trong giai đoạn từ năm 2016- 2020 tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025
Theo Euromonitor thị trường chế biến thịt chủ yếu là xúc xích ở mức 4000 tỷ đồng, chỉ chiểm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam Theo thống kê thì tỷ lệ này ở Hàn Quốc với Trung Quốc chiểm đến hơn 20%,
Lựa chọn và xây dựng nhà máy
- Phù hợp với nhu cầu của thị trường
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Đảm bảo nguồn điện nước nhiên liệu
- Nguồn nhân lực cần có trình độ và được đào đạo bài bản
- Vệ sinh môi trường và xử lí nước thải
Từ những điều kiện thuân lợi trên thì em quyết định chọn khu công nghiệp Mỹ Đức để đặt nhà máy sản xuất tại đây vì có vùng nguyên liệu là lò mổ chuyên cung cấp thịt chỉ cách đó 5km.
Vùng nguyên liệu sản xuất
- Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt lợn có thể dễ dàng nhập khẩu từ nhà An
Hòa khu đia điểm tại xã Đồng Tiến huyện Mỹ Đức và một số xưởng mổ quanh khu vực
Hà Nội Nhà máy đáp ứng đầu đủ đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của thịt
- Nguồn nước được sử dụng từ hồ chứa nước Tây Mộc, nước ở đây không bị ô nhiễm chất lượng tốt Tuy nhiên tất cả phải qua xử lí lọc, lắng và làm mềm rồi mới dùng cho sản xuất.
Nguồn thị trường tiêu thụ
- Hiện nay, khu công nghiệp Mỹ Đức có số dự án đầu tư đăng ký lớn nhất tỉnh với 189 dự án, trong đó có 57 dự án có vốn đầu tư nước ngoài với tổng số vốn đầu tư lên đến hàng trăm ngàn tỷ đồng và 132 dự án có vốn đầu tư trong nước với tổng vốn đầu tư đăng ký là hơn 30.000 tỷ đồng.Đây chính là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác, nguồn nhân lực và công nhân dồi dào, do tính chất công việc bận dộn nên nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm chế biến có sẵn giúp cho con người giảm được thời gian nấu nướng Thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong thành phố mà còn là các tỉnh lân cận như Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương,Bắc Ninh Mặt khác, hiện nay Mỹ Đức Hà Nội đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn.
Nguồn cung cấp điện nước
- Nguồn điện: sử dụng điện quốc gia cung cấp 24/24 giờ trong ngày nhưng để đề phòng sự cố mạng lưới xưởng bố trí thêm máy phát điện dự phòng
- Nguồn nước: Trong xưởng nước được sử dụng mục đích khác nhau như: xử lí nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước vệ sinh thiết bị, nước rửa xưởng…Nước thì phải đáp ứng đúng chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất xúc xích do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lí đúng kĩ thuật trước khi cấp cho sản xuất.
Nguồn cung cấp nhiên liệu
- Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu khí của công ty dầu khí Việt Nam(PV Power).
Nguồn nhân lực
- Vì là xưởng sản xuất xúc xích nên cũng không cần quá nhiều các nguồn nhân lực tuy nhiên vẫn phải đáp ứng các yêu cầu như: phải là các cán bộ kĩ sư có trình độ chuyên môn phải được đào tạo các công nhân có thể là các lao động phổ thông, học nghề ở các vùng xung quanh Cạnh đó có các trường cấp 3 như trường trung học phổ thông Mỹ Đức A với số lượng 3000 học sinh trên một năm xét tuyển và các trường dạy nghề và là khu đông dân cư khoảng 194.400 người cho nên việc tìm kiếm được nguồn nhân lực có trình độ và công nhân sản xuất là điều vô cùng dễ dàng.
Giao thông vận tải
- Xưởng xúc xích gần trục chính giao thông đường quốc lộ 21B nên thuận tiện cho việc chuyển nguyên liệu đến xưởng và vận chuyển sản phẩm phân phối bằng đường bộ cũng thuận tiện
Từ Khu công nghiệp Mỹ Đức chỉ cách trung tâm thành phố 20km
- Cách trung tâm thành phố Bắc Ninh khoảng 34km
- Cách trung tâm thành phố Hải Dương khoảng 34km
- Cách trung cảng Vân phong khoảng 34km
- Cách sân bay Nôi Bài khoảng 60km
- Nằm ngay gần ga đường sắt Hà Nội – Hồ Chí Minh
Dựa vào yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nằm trên đường 21B nằm cách Trung Tâm Thương Mại huyện Mỹ Đức Hà Nội 3Km về phía Tây Địa điểm được chọn rất thuận tiện cho việc vận chuyển cũng như tiêu thụ sau này Cách lò mổ chính cung cấp cho xưởng là xưởng mổ Minh Châu 2km Ở đây thì đang tập trung khá đông dân việc mở xưởng có thể xuất bán cho một số vùng lân cận Mặt khác mạng lưới điện ở đây cũng cung cấp rất ổn định và thuận lơi.
Vệ sinh môi trường xử lí nước thải
- Bên cạnh đó phải có khu xử lí nước thải để xử lí nước thải của xưởng xúc xích tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh
+ Công suất tối đa : 5.000m 3 /ngày đêm
CHỌN VÀ THUYẾT MINH CÔNG NGHỆ
NGUYÊN LIỆU
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần ăn Đó là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Mg, Cu, P,…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,…và trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:
Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt
Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng
❖ Trạng thái sau rã đông :
Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm, dai, định hình
Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt
Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ
➢ Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%
➢ Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph 5.6 – 6.2
➢ Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp = 6.4
2.1.1.1Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt
Bảng 1 Chỉ tiêu hóa lý Độ pH + Thịt lạnh: 5,3 – 6
Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g
Lượng hàn the Không có
➢ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g
Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và hiệu quả kinh tế
Hình 3 Mỡ heo Bảng 2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng mỡ (%)
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế
2.1.2.1 Tiêu chuẩn mỡ heo( Tiêu chuẩn mỡ heo theo theo QĐ 867/2020/QĐ_BYT)
Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác
Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục
Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ
Hàm lượng nước :
