Lời cảm ơn Trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự hướng dẫn tận tình quý báu của thầy cô, anh chị và các bạn, với lòng biết ơn sâu sắc em xin
CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
Tổng quan về Jambon
Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của Jambon
1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển
Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn Từ đó, món Jambon đã ra đời
Do loại Jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 16 0 C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài Ở nhiệt độ này tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây hại kèm theo đó là độ ẩm tương đối phù hợp, làm chậm quá trình oxi hóa và phân hủy các chất dinh dưỡng trong thịt, giúp giữ nguyên vị, mùi hương và màu sắc Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như Jambon xông khói đã giúp Jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 2
Hình 1.2: Jambon phơi khô truyền thống
Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín
Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên Thời gian phơi từ
6 tháng đến 2 năm Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài
Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon Những lò này được điều khiển nhằm kiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon
Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 3
Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối Nhưng thay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô Đây là một biến thể của jambon phơi khô Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lò Chính khói bếp đã làm khô thịt, đồng thời, khói còn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao Từ đó, jambon xông khói ra đời Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt
1.4 Những loại Jambon nổi tiếng
Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam nổi tiếng Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất
Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne – một loại Jambon xông khói Jambon De Bayonne được làm đúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 năm trước Chính khí hậu vùng Mazerolles ở Đông Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 4
Hình 1.6: Jambon de Bayonne Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma Món ăn này từng lọt vào bảng xếp hạng 10 món ăn ngon nhất Liên minh châu Âu Thời gian phơi jambon lên tới
2 năm Heo để làm jambon được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần Trong suốt quá trình phơi, thịt heo không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồng sẫm đẹp mắt [1]
Hình 1.7: Jambon Prosciutto Di Parm
2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, châu Phi bởi sự tiện lợi, cung cấp nhanh chóng năng lượng, nhanh gọn,…
Theo tạp chí Iotwa, tại Hàn Quốc, jambon đang dần trở thành một món quà mừng đáng giá trong các bữa tiệc hay liên hoan Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trở thành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola Điều này cho thấy, một sản phẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phương Đông
Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụ nhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây Tuy nhiên, với khả năng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambon quá các món như hamburger hay salad trộn Việc dùng jambon không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này [2] Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 5
Khảo sát mới đây của Công ty Nghiên cứu thị trường AC Nielsen tại TP Hồ
Lựa chọn địa điểm xây dựng
Vì nguyên liệu chính của sản phẩm Jambon là thịt đùi lợn, địa điểm thích hợp để đặt nhà máy nên ưu tiên khu vực có nguồn cung dồi dào bên cạnh đó còn là giao thông thuận tiện để dễ dàng vận chuyển hàng hóa tới với các thị trường tiêu thụ, lượng lao động dồi dào và thời tiết khí hậu thuận lợi
Tổ hợp chế biến thịt mát CJ Vina Agri có tổng vốn đầu tư ban đầu hơn 23 tỉ VNĐ tại Khu công nghiệp Đông Nam (huyện Củ Chi, TP.HCM) với tổng diện tích 1.300m 2 Dự án được khởi công xây dựng từ đầu năm 2021 đến tháng 11.2021 bắt đầu đi vào vận hành chính thức là 1 địa điểm phù hợp cung cấp nguồn nguyên liệu cho nhà máy với những đặc điểm như: Đến nay, CJ Vina Agri đã hoàn thiện quy trình chăn nuôi khép kín 3F (Feed - Farm - Food) với tổng nhân sự hơn 5.000 người, cùng mạng lưới nhà máy, chi nhánh phân bố tại nhiều tỉnh thành Việt Nam Đặc biệt, số lượng đàn heo thịt của công ty là 1,1 triệu con/ 6 tháng, đứng thứ 2 về quy mô tại Việt Nam Dự kiến vào giai đoạn đầu tiên nhà máy sẽ đạt công suất pha lóc và chế biến 8640 tấn thịt heo mảnh mỗi năm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (theo số liệu của công ty
Bên cạnh đó, nhà máy được quản trị chất lượng trên nền tảng HACCP được chứng nhận bởi tổ chức SGS (Société Générale de Surveillance SA – công ty Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 6 chuyên cung cấp dịch vụ kiểm định, xác minh, thử nghiệm và chứng nhận chất lượng sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về sức khỏe, an toàn hàng đầu thế giới) và
AQS (Tổ chức chứng nhận có năng lực trong hoạt động đào tạo và chứng nhận hệ thống quản lí) Thịt mát Meat Master được sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát TCVN 12429-1:2018 đảm bảo mỗi sản phẩm luôn sạch và tươi ngon [3]
❖ Những đặc điểm chính của khu công nghiệp Đông Nam
Khu công nghiệp Đông Nam Củ Chi tọa lạc trên trục đường chính giữa xã Bình
Mỹ và xã Hòa Phú, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh Cụ thể có 227 ha nằm trong diện tích khu vực xã Bình Mỹ và 115 ha nằm trong địa phận xã Hòa Phú Phía đông khu công nghiệp giáp với tỉnh lộ 9, phía bắc giáp với khu dân cư hiện hữu và tỉnh lộ 8 Trong khi phía tây giáp đường Bến Than và phía Nam giáp với đất nông nghiệp
Khu công nghiệp Đông Nam Củ Chi có tổng diện tích là 342,53 ha Trong đó đất dành cho nhà ở, tái định cư, đô thị, giáo dục… chiếm 55 ha, phần còn lại thuộc về đất công nghiệp [4]
KCN Đông Nam nằm ở vị trí chiến lược trọng điểm của TP.Hồ Chí Minh Giáp ranh với các tỉnh Bình Dương, TP Biên Hòa (Đồng Nai)….Với lợi thế từ các ngành công nghiệp, KCN Đông Nam giúp việc lưu thông, kết nối với vận chuyển đường bộ và đường thủy nội địa nhanh chóng, dễ dàng hơn
❖ Khoảng cách từ KCN Đông Nam, huyện Củ Chi đến các địa điểm khác:
Trung tâm TP HCM : 26 km
Sân bay Tân Sơn Nhất: 21 km
Khu đô thị Tây Bắc Củ Chi : 18 km
Cảng container Hiệp Phước : 42 km
Cửa khẩu Mộc Bài : 56 km
Thành phố Biên Hòa, Đồng Nai : 29 km Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 7
Hình 1.8: KCN Đông Nam Củ Chi giáp ranh với nhiều khu vực quan trọng
Nguồn lao động: Vì nằm ở vùng lớn nhất cả nước về cả mặt kinh tế lẫn dân số,
TP Hồ Chí Minh nên sở hữu nguồn lao động dồi dào chất lượng cao từ các trường đại học lẫn tay nghề cao, cung cấp việc làm ổn định cho người dân trong khu công nghiệp và các khu vực lân cận
❖ Các ngành nghề khuyến khích đầu tư ở khu công nghiệp Đông Nam:
Cơ khí chế tạo máy Điện – Điện tử
Sản xuất các sản phẩm dược phẩm, thảo dược, thuốc y tế
Thực phẩm tiêu dùng và đồ uống
Sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất
Sản xuất dụng cụ, thiết bị sản xuất
Cao su kỹ thuật cao
Về cơ sở hạ tầng:
Trạm điện Tân Quy hoạt động ở công suất 2x63 MVA với giá điện trung bình 0.0354 – 0.1064 USD/kWh Nhà máy nước Bình Dương công suất 200 000 m 3 /ngày, nhà máy Tân Hiệp công suất dao động 300 000 m 3 /ngày , giá trung bình 0.46 USD (số liệu theo Công ty Cổ phần đầu tư Sài Gòn VRG năm 2019) Đối với vấn đề xử lí nước thải, nơi đây có nhà máy xử lí với công suất thiết kế
10 000 m 3 /ngày đêm Hệ thống xử lý nước và rác thải: Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp
Hệ thống phòng cháy và chữa cháy: khu công nghiệp được láp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt che các quy định quốc gia
Nguồn cung cấp dịch vụ: Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 8
Hệ thống thông tin liên lạc: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv… Tài chính: Hệ thống các ngân hàng như Vietinbank, Vietcombank, Sacombank, Agribank, BIDV, Techcombank có chi nhánh quanh khu công nghiệp.
Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ
Quy cách đóng gói, bao bì cho sản phẩm Jambon hấp
Khối lượng 250g/ túi 10 lát Độ dày: 3mm Đóng gói bao bì hút chân không PE Độ ẩm: 45-50% Điều kiện bảo quản: 0 - 4 0 C
Thời hạn sử dụng: 45 ngày
Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường lựa chọn năng suất của nhà máy là
Công nghệ sản xuất Jambon hấp có 2 quy trình công nghệ phổ biến hiện nay:
Quy trình 1: Quy trình 2: Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 9
Bảng 1.1: So sánh 2 quy trình công nghệ
Quy trình 1 Quy trình 2 Ưu điểm Thời gian thực hiện ngắn Chi phí thiết bị thấp
Quá trình massage làm tăng tốc độ ngấm của gia vị vào trong nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan
Tăng khả năng trích ly protein, tạo độ kết dính cho thịt
Nhược điểm Cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững
Thời gian thực hiện dài Chi phí đầu tư cao Tốn kém về năng lượng sử dụng
➔ Dựa vào tiêu chí gây dựng chất lượng giá trị dinh dưỡng đi kèm với hình ảnh nổi bật, nhà máy sẽ lựa chọn quy trình sản xuất có công đoạn massage
❖ Tổng kết: Nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm/ ca theo quy trình có massage tại KCN Đông Nam, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 10
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ10 1 Nguyên liệu
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu sử dụng là thịt đùi đã lóc tách xương, bảo quản lạnh
Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -1°C Nguyên liệu được bảo quản trong phòng có nhiệt độ -8°C đến -5°C, độ ẩm không khí 75-85%
Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông Trong quá trình lạnh đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của các tinh thể đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào
Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống với trước khi lạnh đông Mức độ phục hồi hoàn toàn phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông
Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ cứng sang mềm, để chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào -1,2°C ± 1°C Tiến hành: Thịt được rã đông trong phòng tan giá có nhiệt độ 14°C, độ ẩm không khí 75-80%
Các biến đổi trong nguyên liệu
Khối lượng giảm 1,5-2% so với khối lượng ban đầu
Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt Độ đàn hồi giảm
Mùi vị giảm do sự hao hụt chất tan
Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng
Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm thì khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm
Các enzyme được hoạt hóa
Thịt trở nên mềm hơn, xơ và thô
Tăng hàm lượng mô cơ, giảm tối đa hàm lượng các mô mỡ và các thành phần không cần thiết
Quá trình này nhằm làm giảm kích thước các miếng thịt, làm cho các thành phần thịt đồng nhất với nhau, thuận lợi cho việc kết dính sau này Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 28
Nhằm đạt được độ săn chắc giữa phần trên và phần ngoài của thịt, lớp mô mỡ liên kết trong lớp thịt cần được lạng tách ra càng nhiều càng tốt (loại các mô mỡ, gân xương…)
Mô liên kết bao phủ trên bề mặt của bắp thịt đơn phải mở ra khi cắt qua nó, làm tăng khả năng trích ly protein của thịt Có thể dùng máy cắt thịt, máy làm mềm hay máy ép thịt Mục đích là làm tăng khả năng liên kết của protein trích ly
Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết
Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu trúc tế bào ảnh hưởng đến khả năng giữ nước (giảm)
Hiện tượng chảy dịch xảy ra làm tổn thất một số thành phần như: vitamin, acid amin, khoáng…
➢ Các biến đổi khác là không đáng kể
Kích thước miếng thịt sau khi được cắt lọc là 100x100x50 mm, khối lượng trung bình từ 500 – 600g
3.4 Xăm muối, ướp gia vị
Quá trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt, phá vỡ một phần sự liên kết giữa các sợi cơ, giúp thịt có thể hấp thu tốt dung dịch tưới vào
Quá trình ướp muối, gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm; độ mặn ức chế một số vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt
Tiến hành: Sử dụng thiết bị tiêm
Nguyên tắc hoạt động: Thịt được băng tải chuyển về phía trước Khi kim di chuyển xuống điểm giữa, băng chuyền ngừng chuyển động, khi đó đĩa thịt ép vào thịt để kim bơm nước muối sinh lý vào thịt liên tục cho đến khi đạt thời gian định mức; khi kim quay trở lại điểm giữa của chuyến đi, băng tải bắt đầu di chuyển về phía trước cùng với thịt và vòng tiêm tiếp theo
❖ Các biến đổi của nguyên liệu
Thịt bị xăm và khứa nhiều đường, các sợi cơ bị phá vỡ làm thịt trở nên mềm hơn
Có sự hao hụt về dinh dưỡng đó là do quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin…chuyển vào dung dịch nước muối
Vì vậy, ở những loại thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn, nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu là bị trương phồng Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp
Hao hụt tối đa lên tới 10 - 12% Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hòa tan của protein mô sẽ giảm, khi đó thời gian ướp không ảnh hưởng hao hụt protein Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 29
Sự hao hụt của protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin
Sự hấp phụ của thịt tăng do được xăm, cấu trúc của thịt bị phá vỡ, dịch tiết ra, thịt bắt đầu có khả năng tạo gel
Các quá trình hóa sinh diễn ra chậm hơn
Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch)
Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên
Các chất thơm tăng lên từ từ
❖ Công thức pha chế dung dịch muối dùng để xăm, ngâm thịt cho 100kg dịch Tên nguyên liệu Khối lượng (kg)
❖ Các yêu cầu kỹ thuật đối với quá trình xăm
Hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 1,5 – 2%
Mức bơm phun nước muối cho tất cả mọi loại thịt cắt lát cần được giữ càng ổn định càng tốt, nghĩa là không nên khác biệt quá lớn
Qua các thử nghiệm là mức bơm thực tế thay đổi khá lớn Một trong những nguyên nhân là thiết bị bơm phun có thể thay đổi quá trình chế biến (tự thay đổi tốc độ trong ống vận chuyển, áp suất nước muối thay đổi…)
Do đó, thỉnh thoảng phải kiểm tra trọng lượng để kiểm soát mức bơm phun đã cho Áp suất bơm phun nên trong khoảng 1-2 bar nhằm tránh bất cứ tổn hại nào cho cấu trúc của thịt Sau khi pha nước muối phải để trong phòng lạnh (10-12 0 C)
❖ Những điều cần lưu ý trong quá trình xăm
LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Lập kế hoạch sản xuất
Nhà máy được thiết kế với dây chuyền: Dây chuyền sản xuất jambon hấp với công suất thiết kế là 1000kg sản phẩm/ca
Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất năm 2024
Nhà máy nghỉ 13 ngày của tháng 2 để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị (tháng 2 còn là tháng trùng với Tết nguyên đán)
Nhà máy làm việc 2 ca/ ngày (1 ca 8 tiếng), vì là tháng trước tết là tháng 1 nên sẽ là tháng tiêu thụ đặc điệt, cần sản xuất lượng lớn sản phẩm phục vụ cho tết nguyên đán nên sẽ tiến hành sản xuất 3 ca/ngày Tất cả các ngày trong tháng làm việc 25 ngày riêng tháng 2 làm việc 15 ngày Nhà máy sẽ tiến hành bảo dưỡng định kì vào chủ nhật/2 tuần
Công thức tính khối lượng nguyên liệu cần thiết để phục vụ cho sản xuất [9]:
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)
X hao phí nguyên liệu ở các công đoạn n ( tính theo % so với lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn)
Công thức tính khối lượng hao hụt nguyên liệu sau mỗi công đoạn :
T: Nguyên liệu cần thiết để sản xuất (kg)
S: Lượng sản phẩm (kg) x hao phí nguyên liệu ở từng công đoạn n (tính theo % so với lượng nguyên liệu vào ở công đoạn đó).
Tính cân bằng sản phẩm
Bảng 3.2: Thành phần của nguyên liệu trong sản phẩm
STT Thành phần Hàm lượng (%)
2 Dung dịch muối 2 Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 34
Vậy trong 1 tấn sản phẩm sẽ có:
Khối lượng thịt đùi: 1000 x 97% = 970 (kg)
Khối lượng dung dịch muối trong thành phẩm: 1000 x 2% = 20 (kg)
Khối lượng vỏ gelatin trong thành phẩm là: 1000 x 1% = 10 (kg)
2.2 Bảng hao phí của dung dịch muối
Bảng 3.3: Bảng hao phí của dung dịch muối
STT Công đoạn Hao phí (%)
2 Xăm ( xăm dd muối vào thịt ) 5
2 Massage ( dd muối ngấm vào thịt) 10
2.3 Bảng hao phí nguyên liệu thịt (tính theo % nguyên liệu đưa vào)
Bảng 3.4: Bảng hao phí của nguyên liệu thịt
STT Các công đoạn Tỷ lệ hao phí
Tính toán sản xuất
Dựa theo công thức (1) ta có khối lượng thịt cần thiết để sản xuất trong 1 ca là:
Trong quá trình đóng gói, khối lượng nguyên liệu thịt bị hao phí 1%, nên khối lượng trước đó là:
970 x 100/99 = 979,78 (kg) Trong quá trình cắt lát, khối lượng nguyên liệu thị bị hao phí 1% nên khối lượng trước đó là:
979,78 x100/99 = 989,69 (kg) Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 35
Trong quá trính làm nguội, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 1%, nên khối lượng trước đó là:
989,69 x 100/99 = 999,69 Trong quá trình hấp, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 2%, nên khối lượng trước đó là:
999,69 x100/98 20,09 (kg) Trong quá trình nhồi, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 1%, nên khối lượng trước đó là:
1020,09 x 100/99 30,39 (kg) Trong quá trình massage, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 3%, nên khối lượng trước đó là:
1030,39 x 100/97 = 1062,26 (kg) Trong quá trình xăm, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 2%, nên khối lượng trước đó là:
1062,26 x 100/98 = 1083,93 (kg) Trong quá trình cắt lóc, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 1%, nên khối lượng trước đó là:
1083,93 x 100/99 = 1094,88 (kg) Trong quá trình rã đông, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 2%, nên khối lượng trước đó là:
1094,88 x 100/98 = 1117,24 (kg) Trong quá trình bảo quản, khối lượng nguyên liệu thịt hao phí là 1%, nên khối lượng trước đó là:
Bảng 3.5: Hao phí thịt sau mỗi công đoạn Công đoạn Hao phí
Khối lượng vào (kg/ca)
3.1.2 Tính toán dịch ngâm, xăm Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 36
Dựa theo công thức (1) ta có khối lượng dung dịch muối cần thiết để sản xuất trong 1 ca là:
20 𝑥 100 3 (100−10)(100−5)(100−1) = 23,62 (kg) Trong quá trình massage, khối lượng dung dịch muối hao phí 10%, nên khối lượng trước đó là:
20 x 100/90 = 22,22 (kg) Trong quá trình xăm, khối lượng dung dịch muối hao phí 5%, nên khối lượng trước đó là:
22,22 x 100/95 = 23,39 (kg) Trong quá trình pha chế , khối lượng dung dịch muối hao phí 1%, nên khối lượng trước đó là:
23,39 x 100/99 = 23,62 (kg) Dựa vào bảng công thức pha chế dịch, ta có khối lượng các nguyên liệu có trong lượng dịch pha chế cho 1 ca
Bảng 3.6: Bảng tổng hợp nguyên liệu cho dung dịch muối
STT Thành phần nguyên liệu
Ta có bảng hao phí vỏ gelatin sau mỗi công đoạn (tính theo công thức 1):
Bảng 3.7: Hao phí vỏ gelatin Công đoạn Hao phí (%) Khối lượng vào (kg/ca)
Sản phẩm 10,00 Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 37
Muối ăn Đường Muối polyphotphat
4 Pha dung dịch 1% đối với dung dịch - 11,81 8,57 2,99 0,047 0,094 0,0118 0,0071 0,0047 0,071 - 23,62 -
12 Sản phẩm 0 970 10 7,27 2,55 0,040 0,080 0,010 0,0059 0,0040 0,060 10 1000 1000 Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 38
XUẤT JAMBON HẤP NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM TRÊN CA
STT Thành phần nguyên liệu Khối lượng vào (kg/ca)
Khối lượng vào (kg/năm)
Tổng kết 1162,85 337226,5 Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 39
TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
Phòng tan giá
Bố trí phòng tan giá : Tan bằng không khí, trong phòng tan giá thịt được treo trên móc của giá [9]
Ta thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau:
Làm bằng thép không gỉ
+ Chiều cao dàn treo : 1800mm
+ Chiều cao mỗi tầng: 4000mm
+ Chiều cao mỗi tầng: 6000mm
+ Chiều dài mỗi tầng: 1200mm
Dàn treo gồm 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm, tầng dưới cách mặt đất 200mm Phía trên mỗi tầng cao có móc treo thịt, phía dưới có máng hứng nước
Mỗi tầng treo 10 block thịt, mỗi block thịt 3 kg
Lượng thịt có thể treo tối đa trên một dàn là : 3 x 10 x 4 = 120 kg
Năng suất mỗi dàn : 120 : 10 = 12 kg/h
➔ Vậy lượng thịt cần tan giá theo bảng nhu cầu là 141,065kg/h
➔ Số dàn cần cho tan giá thịt là : 141,065: 12 = 11,75
➔ Chọn số dàn cần thiết là 12 dàn
Phòng bảo quản mát
Bố trí một phòng bảo quản mát : nhiệt độ phòng 0-4°C
Thiết kế các dàn treo có đặc điểm như sau: làm bằng thép không gỉ
+ Chiều cao dàn treo : 1800mm
+ Chiều cao mỗi tầng: 4000mm
+ Chiều cao mỗi tầng: 6000mm
+ Chiều dài mỗi tầng: 1200mm
Dàn treo gồm 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 400mm, tầng dưới cách mặt đất 200mm Phía trên mỗi tầng có móc treo, mỗi tầng treo 30 kg sản phẩm
Lượng sản phẩm có thể treo tối đa trên một dàn: 30 x 4 = 120 kg
Thời gian bảo quản mát : 24h
Năng suất mỗi dàn: 120 : 24 = 5 kg/h
➔ Lượng sản phẩm cần bảo quản 139,655 kg/h
➔ Số dàn dàn cần bảo quản mát sản phẩm: 139,655 : 5 = 27,93
➔ Chọn số dàn cần thiết để bảo quản mát sản phẩm là : 28 dàn
Bàn cho công nhân cắt lóc, làm sạch thịt
Lượng thịt cần làm sạch là : 136,86 kg/h Định lượng mỗi công nhân làm sạch năng suất 60 kg/h
Số công nhân cần sử dụng để làm sạch thịt: 136,86 : 60 = 2,28
➔ Chọn 3 bàn làm sạch có kích thước D x R x C = 1800 x 900 x 900 (mm) với 3 bộ dao thớt (dao inox không gỉ, thớt nhựa) Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 40
Thiết bị tiêm dung dịch muối
Chọn máy tiêm thịt kí hiệu AMS SZ 48 do Công ty cổ phần chế tạo máy Thiên Phú
Nguyên tắc họat động của máy tiêm dung dịch:
Trước khi tiêm dung dịch máy được chạy không tải, bơm nước sạch vào bồn để làm sạch kim, kiểm tra toàn bộ các thông số Sau đó cho dung dịch vào tiêm Dung dịch tiêm được pha trước và đưa vào cánh khuấy để làm tan hết các tinh thể rắn còn xót lại và trộn đều dung dịch trước khi bơm lên kim Thịt được chuyển đến máy xâm nhờ xe inox, dùng thang nâng đưa thịt lên bàn chứa Sau đó đưa vào tiêm nhờ sàng đẩy, mổi bước chuyển của sàn đẩy là 8 cm, tốc độ của sàn đẩy phụ thuộc vào sản phẩm
Quá trình tiêm dung dịch là sự phối hợp nhịp nhàng giửa bàn kim và sàn đẩy, dưới sự điều khiển thống nhất của bánh nhông Khi kim đi xuống đồng thời sàn đẩy củng đi xuống, tạo với sàn các rảnh cố định để kim đi xuống không chạm vào sàn đẩy
Ngoài các yếu tố trên cấu tạo phía trên của kim giống như một pittông mà áp lực của kim luôn luôn nhỏ hơn sức bền của kim Do vậy khi kim đây xuống không bị gãy dù đâm phải vật rắng như sàn, xương còn xót Khi kim xâm xong đi lên nhờ tác dụng của nhông đồng thời sàn đẩy củng đi lên và mang thịt tiến một bước 8 cm
Chu kỳ hoạt động của kim và sàn đẩy được điều khiển tự động bằng chương trình cái đặt trước Lượng dung dịch bơm vào thịt nhiều hay ít cũng tùy thuộc vào loại sản phẩm Để thịt sau khi đi qua máy xâm đạt được luợng dung dịch như mong muốn ta điều chỉnh tốc độ của sàn đưa thịt Trong quá trình xâm phần dung dịch thừa chảy vào các rảnh và theo đường dẩn bên hông máy quay trở lại bồn chứa ban đầu sau khi qua màng lọc
Hình 4.1: Thiết bị AMS SZ 48 Đặc tính kỹ thuật :
Kích thước máy : D x R x C = 1800x700x1550 mm Động cơ : 3,7 kW Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 41
Kích thước mũi tiêm : 2,3,4 mm → chọn mũi 3mm
➔ Năng suất dây chuyền là : 138,415 kg/h
➔ Số thiết bị cần dùng là : 138,415 : 125 = 1,107
Thiết bị ngâm - massage chân không
Chọn thiết bị massage chân không kí hiệu TMTP-DA03 của Công ty Cơ khí Tân Minh
Hình 4.2: Thiết bị TMTP DA03
Thịt sau khi xăm dung dịch tẩm ướp được đưa vào máy massage qua một cửa duy nhất ở phần đầu máy Sau đó, nắp đóng lại và máy chân không bắt đầu hoạt động Trong môi trường chân không, sự vật giãn nở tự do làm các dung dịch tẩm ướp hoặc gia vị được đan xen, len lỏi vào từng thớ thịt
Khi khối trụ quay, thịt được tấm xoắn mỏng đưa lên cao theo quỹ đạo khung tròn, đến vị trí nào đó thì rơi xuống và va vào thành của khối trụ Việc rơi và va cham giúp miếng thịt được dần mềm Khi đủ số vòng, đủ thời gian quy định theo cài đặt thì máy ngưng hoạt động
Sau giai đoạn massage, thịt đã được dần mềm và được lấy ra bằng cách cho khởi động máy quay ngược, đồng thời đáy của thiết bị được nâng lên, tạo nên một độ nghiêng để quá trình tháo được diễn ra nhanh chóng và triệt để
Máy massage có 2 cơ chế hoạt động khác nhau Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, thời gian làm việc và kế hoạch làm việc:
+ Máy hoạt động liên tục: thiết bị quay liên tục cho đến khi đạt được số vòng và thời gian như mong muốn
+ Máy hoạt động gián đoạn: Thiết bị quay được một lúc rồi nghỉ, luân phiên như vậy tùy yêu cầu Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 42
Thời gian làm việc 1 chu kì : 6h Đặc tính kĩ thuật :
Năng suất: 85,71 kg/h Áp suất chân không: 0,04 – 0,08 mm
Tốc độ trộn: 7 – 8 vòng/phút
➔ Năng suất dây chuyền là: 135,56 kg/h
➔ Chọn 2 thiết bị ngâm massage chân không
Thiết bị nhồi Jambon
Chọn thiết bị nhồi jambon chân không là thiết bị kí hiệu F60 của hãng FREY- CHLB Đức
Hình 4.3: Thiết bị nhồi chân không F60 Đặc tính sản phẩm :
Kích thước thiết bị : 1650x1000x1700 mm
Tốc độ xoắn: 530 vòng/ phút
Công suất dây chuyền 132,62 kg/h
➔ Số thiết bị cần thiết : 132,62 : 125 = 1,06
➔ Chọn 2 thiết bị nhồi chân không
Thiết bị hấp
Chọn thiết bị hấp kí hiệu DH601B của DING-HAN Machinery Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 43
Hình 4.4: Thiết bị hấp DH601B
Công suất: 3HP, 220/380V, 50/60Hz, 3 pha
Năng suất của thiết bị hấp là : 300 : 3,5 = 85,71kg/h
➔ Năng suất dây chuyền là: 131,32 kg/h
➔ Số thiết bị hấp cần thiết : 131,32 : 85,71 = 1,53
Máy thái thịt
Chọn máy cắt lát kí hiệu QP- 4 của Điện máy Đại Nam
Hình 4.5: Thiết bị thái thịt QP 4
Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, sản phẩm này e chọn mỗi lát Jambon xắt dày 3mm Đặc điểm thông số:
Kích thước : 1600x800x1525 mm Đường kính dao: 300mm
Chiều dày lát cắt: 0,1-10 mm Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 44
➔ Chiều dày mỗi lát 3mm, khối lượng mỗi lát 25g
➔ Năng suất máy là : 25 x 55 x 60 / 1000 = 82,5 kg/h
➔ Khối lượng thịt cần cắt : 128,74 kg/h
➔ Số máy cắt cần thiết là : 128,74 : 82,5 = 1,56
Thiết bị đóng gói
Chọn thiết bị đóng gói tự động trục ngang kí hiệu HDM – 250 của Công ty TNHH
Kỹ thuật và Tự đông hóa CNV
Hình 4.6: Thiết bị đóng gói trục ngang HDM-250 Đặc điểm kĩ thuật :
Chất liệu màng: PE, PVC, OPP, ALU, PT
Tốc độ đóng gói: 40 – 230 túi/ phút → tốc độ 50 túi/ phút → năng suất của thiết bị là 750 kg/h
Năng suất dây chuyền ở công đoạn : 126,23 kg/h
➔ Số thiết bị cần thiết : 126,23 : 750 = 0,16
➔ Chọn 1 thiết bị đóng gói chân không
➔ Chọn 1 thiết bị đóng gói Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 45
BẢNG 4: TỔNG HỢP THIẾT BỊ VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT JAMBON HẤP NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN
Thông số kĩ thuật Năng suất công đoạn (kg/h)
1 Bàn cắt lóc 1800 x 900 x 900 60 kg/h 136,86 kg/h 3
Thiết bị nhồi chân không
Thiết bị hấp băng chuyền
Thiết bị đóng gói trục ngang
3770x680x1600 750 kg/h 126,23 kg/h 1 Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 46
