Quy trình sản xuất jambon hấp năng suất 1 tấn tại nhà máy

Phân loại

Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín. Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon. Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt.

Những loại Jambon nổi tiếng

Việc dùng jambon không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này [2]. Hồ Chí Minh và Hà Nội cho thấy, thực phẩm chế biến là ngành hàng có nhiều tiềm năng và các nhãn hiệu nội có mức độ phổ biến vượt trội hơn các thương hiệu ngoại, nhờ khả năng linh hoạt, nhạy bén và chế biến hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong nước. Đánh giá về tiềm năng lợi thế của các thương hiệu Việt trên thị trường này, tổ chức Nghiên cứu và Phát triển thị trường Nông sản, Nông nghiệp Việt Nam cho biết thế mạnh của các thương hiệu trong nước là đã khai thác, chế biến được các chủng loại sản phẩm mang hương vị Việt, và ngày càng có xu hướng mở rộng các sản phẩm ngoại phổ biến như các sản phẩm xúc xích, jambon, thịt xông khói….

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Còn theo dự báo của Tổ chức Business Monitor International (BMI), ngành công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng hàng năm. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Đánh giá về tiềm năng lợi thế của các thương hiệu Việt trên thị trường này, tổ chức Nghiên cứu và Phát triển thị trường Nông sản, Nông nghiệp Việt Nam cho biết thế mạnh của các thương hiệu trong nước là đã khai thác, chế biến được các chủng loại sản phẩm mang hương vị Việt, và ngày càng có xu hướng mở rộng các sản phẩm ngoại phổ biến như các sản phẩm xúc xích, jambon, thịt xông khói…. → Xuất phát từ thực trạng trên, việc mở nhà máy sản xuất Jambon hấp là rất cần thiết và tiềm năng nhằm đáp ứng cho thị trường tiềm năng đang có sự phát triển mạnh này. Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 6 chuyên cung cấp dịch vụ kiểm định, xác minh, thử nghiệm và chứng nhận chất lượng sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về sức khỏe, an toàn hàng đầu thế giới) và AQS (Tổ chức chứng nhận có năng lực trong hoạt động đào tạo và chứng nhận hệ thống quản lí). Nguồn lao động: Vì nằm ở vùng lớn nhất cả nước về cả mặt kinh tế lẫn dân số, TP Hồ Chí Minh nên sở hữu nguồn lao động dồi dào chất lượng cao từ các trường đại học lẫn tay nghề cao, cung cấp việc làm ổn định cho người dân trong khu công nghiệp và các khu vực lân cận. Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv….

Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ 1. Lựa chọn sản phẩm

Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra. Thông thường, người ta chia quá trình biến đổi của thịt thành 4 giai đoạn: giai đoan thịt nóng, giai đoạn thịt tê cóng, giai đoạn thịt chín tới và giai đoạn thịt tự phân. Nhìn chung, nếu điều kiện sức khỏe và chăn nuôi của con vật tốt thì lượng ATP và glycogen của tế bào cơ sẽ cao hơn, từ đó giúp kéo dài khoảng thời gian của giai đoạn tê cóng trước khi thịt chuyển sang giai đoạn chín tới.

Nguyên nhân của giai đoạn thịt chín tới cũng như cơ chế mà các chất tạo mùi và hương được sinh ra mạnh mẽ trong giai đoạn vẫn còn là điều khó hiểu, dù đã có nhiều công trình nghiên cứu hóa sinh xung quanh vấn đề này. Dựa trên lý thuyết của các nghiên cứu, ta có thể tổng kết quá trình chín tới của thịt như sau: Các enzyme thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chính là tác nhân làm cấu trúc thịt mềm hơn. Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể [7].

Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt nước trong tế bào sẽ di chuyển ra bên ngoài làm giảm độ ẩm của thịt, xảy ra hiện tượng co nguyên sinh làm cho vi sinh vật không thể sinh trưởng và phát triển được. Ion Cl- kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit khiến cho các men phân hủy đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, đo đó muối có khả năng sát khuẩn. Polyphotphat hoạt hóa protein trong thịt, có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhanh hơn và nhiều hơn làm hình thành cấu trúc protein bền vững hơn trong quá trình xử lý nhiệt.

Quá trình ướp muối, gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm; độ mặn ức chế một số vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt. Khối lượng miếng thịt lớn hơn khối lượng mong muốn thì ta phải để ráo hoặc phải ép lấy nước, việc này sẽ làm cho cơ cấu thịt bị ảnh hưởng, một phần protein tan trong thịt bị thất thoát làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bề mặt lát cắt mịn, đường viền lát có màu vàng nâu, mặt cắt lát có màu hồng của thịt, sản phẩm có mùi thơm và vị đặc trưng của thịt muối, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thiết bị ngâm - massage chân không

Chọn thiết bị nhồi jambon chân không là thiết bị kí hiệu F60 của hãng FREY- CHLB Đức. Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, sản phẩm này e chọn mỗi lát Jambon xắt dày 3mm.

Chọn thiết bị đóng gói tự động trục ngang kí hiệu HDM – 250 của Công ty TNHH Kỹ thuật và Tự đông hóa CNV. Ngành sản xuất các sản phẩm Jambon ở Việt Nam đang còn rất mới nên còn gặp rất nhiều khó khăn về mặt kỹ thuật, trang thiết bị, nguồn nhân lực chất lượng cao về cả mặt quản lí, kỹ thuật, nguồn nguyên liệu và đặc biệt là thị trường tiêu thụ. Tuy nhiên cùng với sự phát triển của thời đại, nhu cầu cao của xã hội hiện đại, tay nghề lao động của nhân dân ngày càng được nâng cao, đội ngũ cán bộ tiếp thu kí thuật khoa học trong và ngoài nước một cách nhanh chóng ngành công nghiệp sản xuất Jambon tại Việt Nam có khả năng phát triển tốt trong tương lai gần Việc xây dựng nhà máy sản xuất jambon hấp sẽ góp phần chung vào việc cung cấp thực phẩm đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng cao, bổ sung thêm dinh dưỡng và sự đa dạng, phong phú cho sự lựa chọn của người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ.

Bên cạnh đó, nhà máy còn giúp địa phương tạo ra nhiều cơ hội việc làm, thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội , nâng cao đời sống cho người lao động. Qua đó có thể thấy được đầy đủ tính khả thi, cấp thiết và khả năng phát triển của nhà máy chế biến Jam bon hấp. Do sự hiểu biết về kiến thức trong sản xuất lẫn kinh doanh, tìm hiểu tài liệu, tìm hiểu thị trường còn hạn hẹp và thiếu sót.