Khoa Công Nghệ Sinh Học Viện Đại Học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo, cán thuộc Khoa Công nghệ sinh học – Viện Đại học Mở Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập hồn thành khóa luận Em xin đặc biệt gửi lời biết ơn chân thành sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú – Viện công Nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, hướng dẫn bảo tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Hồng Đình Hịa tận tình dạy em suốt trình em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Để hồn thành luận văn, em cịn nhận động viên khích lệ tập thể thầy ngành cơng nghệ sinh học, bạn bè gia đình Em xin chân thành cảm ơn tất tình cảm cao q Tuy nhiên cịn nhiều hạn chế kinh nghiệm thực tế kiến thức thân, q trình thực tập khơng tránh khỏi sai sót, em kính mong nhận đóng góp thầy giáo, anh chị bạn để em tiếp thu hồn thiện thân q trình cơng tác sau Hà Nội, ngày… tháng… năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hạnh Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu Nội dung đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm 1.1.2 Nguyên nhân ngộ độc 1.2 Tìm hiểu hệ thống haccp 1.2.1 Định nghĩa hệ thống HACCP 1.2.2 Lịch sử hình thành 1.2.3 Ý nghĩa việc áp dụng HACCP 1.2.4 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP 1.2.5 Cách thức tiến hành xây dựng hệ thống 1.3 Áp dụng hệ thống haccp sản xuất 1.3.1 Các nguyên tắc 1.3.2 Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP 1.3.3 Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 12 1.4 Tổng quan bia tình hình phát triển 13 1.4.1 Giới thiệu chung bia 13 1.4.2 Tình hình phát triển 13 1.5 Công nghệ sản xuất bia 14 1.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 15 1.5.2 Nguyên liệu sản xuất bia 16 1.5.3 Thuyết minh quy trình 18 1.6 An toàn bia sản phẩm bia 21 Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 PHẦN 2: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT/NĂM 23 2.1 Lựa chọn địa điểm 23 2.2 Lập sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 2.3 Tính cân sản phẩm cho 1000l bia chai 25 2.3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 25 2.3.2 Cân sản phẩm cho 1000l bia chai 25 2.4 Tính tốn lựa chọn thiết bị 26 2.4.1 Cân nguyên liệu 26 2.4.2 Máy nghiền malt 26 2.4.3 Máy nghiền gạo 27 2.4.4 Hệ thống vận chuyển nguyên liệu 27 2.4.5 Chọn nồi hồ hóa 27 2.4.6 Nồi đường hóa 27 2.4.7 Thùng lọc đáy 28 2.4.8 Nồi nấu hoa 28 2.4.9 Chọn thùng lắng xoáy 28 2.4.10 Máy làm lạnh nhanh 28 2.4.11 Chọn nồi đun nước nóng 28 2.4.12 Tính chọn hệ thống CIP 28 2.4.13 Chọn thùng lên men 29 2.4.14 Chọn thiết bị gây men 29 2.4.15 Chọn máy lọc bia 29 2.4.16 Máy chiết chai đẳng áp 29 2.4.17 Hệ thống trùng chai 30 2.4.18 Máy dán nhãn 30 2.5 Thiết kể tổng mặt nhà máy 31 2.5.1 Khu sản xuất 31 2.5.2 Khu lên men 32 Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 2.5.3 Nhà hoàn thiện sản phẩm 32 2.5.4 Các phân xưởng phụ trợ khu động lực 32 2.6 Tổ chức nhà máy 34 PHẦN XÂY DƯNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI 38 3.1 Xây dựng chương trình tiên 38 3.1.1 Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP: 38 3.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 39 3.2 Bảng phân tích mối nguy 41 3.3 Bảng tổng hợp xác định ccp 46 3.4 Bảng tổng hợp kế hoạch haccp 47 KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát giới hạn CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật GMP Quy phạm sản xuất hành SSOP Quy phạm vệ sinh chuẩn TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CCP Điểm kiểm soát trọng yếu Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH STT Hình, sơ đồ Tên hình, sơ đồ Trang Sơ đồ 1.1 Sơ đồ định CCP 13 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trinh sản xuất bia 19 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản 30 xuất bia Sơ đồ 2.2 Sơ đồ cấu tổ chức, quản lý 42 nhà máy Sơ đồ 2.3 Sơ đồ mặt nhà máy 44 Sơ đồ 2.4 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 45 Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Tên bảng Trang Hình 1.1 Các nước dẫn đầu sản lượng bia năm 2011 18 Bảng 1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 31 Bảng 2.2 Cân sản phẩm cho 1000l bia chai 32 Bảng 2.3 Ttóm tắt thiết bị nhà máy 38 Bảng 2.4 Tổng hợp hạng mục cơng trình nhà xưởng 41 Bảng 3.1 Danh mục quy phạm sản xuất 44 Bảng 3.2 Danh mục quy phạm vệ sinh chuẩn 46 Bảng 3.3 Phân tích mối nguy 48 Bảng 3.4 Tổng hợp xác định CCP 52 Bảng 3.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP 54 Nguyễn Thị Hạnh – K18.1101 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm đề xã hội đặt lên hàng đầu Đây đề nhà sản xuất doanh nghiệp quan tâm Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến Việt Nam giới Vì vậy, nhà sản xuất cần quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng Chính vậy, loạt hệ thống quản lý chất lượng đời nhằm giúp doanh nghiệp sản xuất tạo sản phẩm an toàn cho người sử dụng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP hệ thống quản lý chất lượng đem lại hiệu Ưu điểm hệ thống quản lý HACCP là: - Tạo sản phẩm có độ an tồn cao, chất lượng ngày tăng ổn định - Giúp phát ngăn chặn mối nguy trước xảy - Giúp nhà sản xuất quản lý quy trình sản xuất cách nghiêm ngặt - Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Chính nhận biết tầm quan trọng việc áp dụng hệ thống HACCP mà em lựa chọn đề tài nghiên cứu: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai suất 20 triệu lít/năm” MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu quy trình sản xuất bia chai mối nguy xảy trình sản xuất - Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai 3.NỘI DUNG ĐỀ TÀI Nội dung đề tài bao gồm phần sau: - Lời mở đầu - Vấn đề an toàn thực phẩm - Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP - Tổng quan bia quy trình sản xuất bia chai - Xây dựng nhà máy bia - Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang1 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt nước phát triển phát triển Nó có vai trị quan trọng cơng việc bảo vệ sức khỏe người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy phát triển kinh tế văn hóa xã hội nếp sống văn minh đất nước Đây công việc phức tạp, nước cơng nghiệp phát triển, có hệ thống quản lý CLVSATTP tiên tiến rủi ro xảy 1.1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Theo thống kê Mayer 50 năm gần tỷ lệ tử vong ngộ độc Botulism chiếm tới 34,2%, Mỹ tỉ lệ 63,7% Ở Nhật Bản năm 1997 có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, Úc ngày có đến 11.500 người mắc bệnh cấp tính ăn uống Thống kê Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa bệnh tật (CDC) Mỹ năm có đến số triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm Tháng 6/2000 xảy vụ nhiễm độc tụ cầu sữa tươi đóng hộp hãng Snow Brand sản xuất Osaka,Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn kinh tế.[1] Theo thống kê cục VSATTP, năm nước ta có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000 – 10000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong.Nhà nước ta tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Trong Mỹ, quốc gia phát triển hàng năm có tới 9000 người chết, 6,5 – 33 triệu người mắc bệnh thực phẩm Riêng đến 10/06/2014 toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người nhập viện 24 ca tử vong So với năm 2013, số vụ giảm 12 vụ, số người nghập viện giảm 88 người số ca mắc tăng 278 người, số người tử vong tăng người.Tại Việt Nam, theo thống kê bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), tỷ lệ bệnh nhânđến chữa trị Trung tâm chống độc số ngộ độc thực phẩm cao Con số hoàn toàn hợp lý theo số liệu Tổ chức Y tế giới (WHO), năm nước ta có 8.000.000 người bị ngộ độc tiêu Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang2 Soạn thảo văn thủ tục tra , kiểm tra chất lượng sản phẩm bia sản xuất Lập mục tiêu kế hoạch chất lượng hàng năm, hàng quý Tổ chức hiệu hoạt động tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm + Phân xưởng sản xuất: thực hoạt động sản xuất theo quy ban lãnh đạo doanh nghiệp, phối hợp với phòng chức đảm bảo kế hoạch sản xuất quản lý chất lượng thực thi hiệu + Phịng kinh doanh: xử lý thơng tin thỏa mãn khách hàng + Các phòng ban, phân xưởng khác chịu trách nhiệm quy trình hoạt động phụ trách Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang35 MỈt b » n g t ỉn g t h ể n h má y b ia c « n g s u Êt 20 t r iệu l / n ă m N d iện t Ýc h t o µ n n h µ m¸ y: 32000 m2 d iƯn t Ýc h x ©y d ù n g : 7686 m2 d iÖn t Ýc h s d n g : 24314 m2 E W S 11 12 14 22 15 st t h n g mục phò ng b ả o v Ư k Ýc h t h- í c 6000 x 6000 n hµ g ií i t h iƯu s ¶ n ph Èm 18000 x 12000 nhà ă n 24000 x 9000 n h h µ n h c hÝnh 24000 x 12000 h é i t r - ê ng c l b 24000 x 12000 ph ©n x - ë n g l ª n men 36000 x 18000 k h o c h ø a n g uyª n l iƯu 22000 x 15000 ph ©n x - ë ng nÊu 34000 x 16000 ph ©n x - ë n g ho µn t hiƯn 36000 x 24000 10 k h o s ¶ n phÈm 18000 x 32000 11 n h µ xe 24000 x 18000 12 n hµ v Ư sinh 18000 x 4000 13 k ho v 24000 x 12000 14 b Ó n- í c 24000 x 12000 15 b · i c h ø a t n xØ 10000 x 1000 16 t r ¹ m b iÕn t hÕ 10000 x 10000 17 n h µ x l ý n- í c t h¶ i 10000 x 20000 18 n hà n i h i 18000 x 9000 19 n h l n h t hu c o 24000 x 12000 20 x - ng c điện 20000 x 14000 21 g ar a « t « 30000 x 9000 22 v - ê n ho a 24000 x 18000 13 16 17 21 Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 20 19 18 Trang36 PHẦN XÂY DƯNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI 3.1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Hệ thống HACCP thiết kế để phịng ngừa kiểm sốt mối nguy liên quan đến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu, trải qua trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải xây dựng tảng vững Quy phạm sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP SSOP tác động đến môi trường hoạt động chế biến sản xuất coi trương trình tiên HACCP 3.1.1 Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP: GMP quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm GMP Tên quy trình 01 Thiết kế xây dựng nhà Mã 01 xưởng Nơi áp dụng quản lý Tổng giám đốc Kỹ sư thiết kế Tư vấn xây dựng 02 Thiết bị dụng cụ chế 02 biến 03 Phân xưởng sản xuất Phương tiện phục vụ 03 sản xuất 04 Phòng kế hoạch cung ứng Vệ sinh cơng nghiệp Phịng kế hoạch cung ứng Phân xưởng sản xuất 04 Kỹ thuật – KCS Phân xưởng sản xuất Kho nguyên liệu Bảng 3.1 Danh mục quy phạm sản xuất Nội dung tài liệu: + GMP1: Thiết kế xây dựng nhà xưởng Được thiết kế xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp chuẩn bị phương tiện cần thiết đảm bảo mối nguy kiểm sốt có hiệu Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang38 Mặt công nghệ cho nhà máy tạo điều kiện vệ sinh thực phẩm tốt đồng thời tính đến việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác thao tác chế biến xử lí thực phẩm + GMP2: Thiết bị dụng cụ chế biến Thiết bị làm vật liệu không gây độc hại dễ vệ sinh Hệ thống máy móc, thiết bị bố trí phù hợp để đảm bảo cho việc sản xuất thuận tiện cho việc làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị Kiểm tra vệ sinh bảo trì theo định kỳ + GMP3: Phương tiện phục vụ sản xuất Các phương tiện đảm bảo sản xuất hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng, hệ thống vận chuyển, bảo quản cần thiết kế bố trí hợp lý tránh mối nguy cho nguyên liệu sản phẩm + GMP4: Vệ sinh công nghiệp Các hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm giám sát chặt chẽ chất lượng hoạt động, xác minh định kì qua kiểm tra sổ thao tác.Nhà xưởng khu vực xung quanh phải kiểm tra thường kì để phát nhiễm Thiết lập hệ thống vệ sinh cá nhân để trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm.Có hệ thống chuyên dụng xử lí chỗ mối nguy Có chế độ tu bảo dưỡng làm sạchđể tạo thuận lợi cho qui trình vệ sinh ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm 3.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) SSOP quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm tra vệ sinh nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP SSOP Tên quy trình Mã Nơi áp dụng quản lý 01 01 Phân xưởng điện -Phân xưởng Kiểm sốt nguồn nước sản xuất Phịng kỹ thuật-KCS 02 Kiểm soát việc làm vệ 02 sinh, khử trùng thiết bị 03 Kiểm soát việc lây Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Phân xưởng sản xuất Phòng kỹ thuật-KCS 03 Phân xưởng sản xuất Trang39 nhiễm chéo 04 Kiểm soát vệ sinh cá Phòng kỹ thuật-KCS 04 Tất phận nhân 05 Kiểm soát việc sử dụng 05 Phân xưởng sản xuất thiết bị Phân xưởng điện Phịng kế hoạch cung ứng 06 Kiểm sốt việc sử dụng 06 Kho nguyên liệu, sản phẩm bảo quản hóa Phân xưởng sản xuất chất, dầu máy Phịng kỹ thuật – KCS Phân xưởng điện 07 Kiểm tra sức khoẻ công 07 Tât phận nhân 08 Kiểm sốt động vật gây 08 Phịng kế hoạch cung ứng hại Kho nguyên liệu, sản phẩm Phân xưởng sản xuất Bảng 3.2 Danh mục quy phạm vệ sinh chuẩn Nội dung tài liệu + SSOP1: Kiểm soát nguồn nước Nước cho sản xuất phải nguồn nước sạch, nước uống kiểm tra chất lượng hoá học, vi sinh vật.Nhà máy sử dụng nguồn nước thành phố chủ yếu Có cơng tác xát nghiệm vi sinh kiểm tra mẫu nước hàng tuần + SSOP2: Kiểm soát việc làm vệ sinh, khử trùng thiết bị Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xưởng theo qui định để đảm bảo chúng không mối nguy hại cho q trình chế biến Phịng kỹ thuật-KCS, tổ vệ sinh, Giám đốc sản xuất nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực + SSOP3: Kiểm soát việc lây nhiễm chéo Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy lây nhiễm chéo sản xuất bia.Hạn chế kiểm soát việc vào khu chế biến Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang40 + SSOP4: Kiểm sốt vệ sinh cá nhân u cầu cơng nhân phải nghiêm túc thực đầy đủ thao tác vệ sinh cá nhân Đảm bảo vệ sinh cá nhân không để nguồng gây hại cho việc chế biến.Phải tuyệt đối chấp hành theo nội qui phân xưởng + SSOP5: Kiểm soát việc sử dụng thiết bị Các dụng cụ, thiết bị phải đáp ứng yêu cầu, bề mặt tiếp xúc với bia nguyên liệu khác làm vật liệu không rỉ Được vệ sinh theo định kỳ + SSOP6: Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng lưu trữ hóa chất, dầu máy, chất bơi trơn để chúng khơng lây nhiễm vào thực phẩm Tuyệt đối nghiêm cấm việc mang hố chất lạ từ bên ngồi vào khu vực sản xuất nhà máy + SSOP7: Kiểm tra sức khoẻ cơng nhân Đảm bảo trì sức khoẻ tồn cán cơng nhân viên nhà máy Chỉ tuyển dụng người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ theo qui định Bộ y tế người tham gia chế biến thực phẩm + SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại Đảm bảo kiểm sốt chặt chẽ động vật, trùng để chúng không mối nguy cho việc sản xuất sản phẩm.Giám đốc sản xuất, phòng kỹ thuật-KCS, phòng bảo vệ nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực kiểm sốt 3.2 BẢNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Các bước Các mối quy trình Diễn giải Biện pháp nguy phòng ngừa Sinh Malt sấy 750C nên không tiêu - Thu hoạch bảo học: diệt nha bào Vi sinh Gạo phơi khô nhiệt độ thường quy cách vật tồn nên không tiêu diệt hết vi sinh vật Sau trình bảo quản, vận chuyển sau với nhiệt độ cao quản ngun liệu - Cơng đoạn nấu tiếp ngun liệu bị nhiễm vi sinh thời giàn dài đảm vật bảo tiêu diệt nha bào Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang41 Hóa Nguyên liệu bị nhiễm - Cần có hợp đồng cụ Nguyên học: Các chất hóa học q trình thể giấy chứng liệu loại trồng trọt sử dụng liều, sai nhận người bán thuốc chủng loại, sai thời điểm đảm bảo nguyên liệu bảo vệ Thực vật sống vùng có hàm an tồn thực vật lượng kim loại nặng cao đất sinh bị nhiễm trưởng, - Chỉ mua nơi đáng tin cậy, có uy tín kim loại - Kiểm tra nguyên nặng… liệu nhập Vật lý: Trong q trình chế biến hồn thiện - Cần có cơng đoạn Các tạp ngun liệu không phân loại loại bỏ tạp chất chất hết tạp chất lẫn vào nguyên liệu sắt, thuỷ sử dụng tinh, cát, - Công đoạn lọc dịch sỏi…lẫn lên men loại bỏ vào mối nguy vật lý nguyên liệu Không đáng kể thực Sinh học SSOP-2, SSOP-4, SSOP- 5, SSOPNghiền nguyên Hóa học Đã thực tốt SSOP-2 liệu Trong q trình nghiền có Vật lý mảnh kim loại lẫn vào - Có cơng đoạn lọc loại bỏ mối nguy vật lý Đường hóa nhiệt độ cao (65Sinh học 1000C) thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Đường Hóa học Thực tốt SSOP-1 an tồn Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang42 hóa nguồn nước Vật lý Các mối nguy vật lý tồn nước loại An tồn ln trì nhiệt độ lọc Sinh học 760C thiết bị lọc thực tốt SSOP-2, SSOP-5,6 Hóa học Thực tốt SSOP-1 an toàn Lọc bã nguồn nước Vật lý Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, cát, sạn… qua lớp lọc Duy trì nhiệt độ nấu 76-1100C thời Sinh học gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Malt lót, hoa nhiễm thuốc Nấu hoa bảo vệ thực vật, diệt côn trùng phạm SSOP-1 an …các chất khó phát xử tồn nguồn nước lý nên cịn tồn Hóa học - Thực tốt quy Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao dễ bị nhiễm kim loại nặng - Kiểm tra trước chế biến - Nhờ cơng ty có uy tín tư vấn cung ứng Trong malt lót, hoa có Vật lý tạp chất không đáng kể thực tốt SSOP-2 Quá trình lắng nhiệt độ cao Sinh học 850C nên vi sinh vật tồn Lắng sơ Hóa học An tồn q trình khơng bổ sung thêm chất hay có biến đổi Vật lý Do thực tốt SSOP-2 Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo - Làm lạnh thật nhanh Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang43 phức tạp, nhiều khe làm vệ sinh Sinh học khó để hạ thiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm Làm lạnh Nhiệt độ dịch phù hợp với phát phát triển vi nhanh triển vi sinh vật sinh vật Hóa học Khơng đáng kể thực tốt quy phạm SSOP-2 Vật lý Thực tốt quy phạm SSOP-2 Chủng nấm men thường có tế - Cần tuyển chọn bào tạp nhiễm giống nấm men để Q trình nhân giống có nhiều thao sử dụng tác, qua nhiều thiết bị nên vi sinh - Vệ sinh tẩy trùng vật lây nhiễm thiết bị kĩ trước Quá trình lên men nhiệt độ 10- thực thao tác 250C ,cùng với điều kiệndinh Sinh học dưỡng, pH thích hợp nên vi sinh vật phát triển nhanh - Sử dụng giống nấm menhợp lý - Phát kịp thời Lên men Thời gian lên men dài nên vi sinh giống không đạt vật có điều kiện để thích nghi phát u cầu bị nhiễm triển trước cấy Ở giai đoạn đầu lên men tạo Hóa học nhiều diacetyl, chất độc - Khống chế tốt thông số công nghệ, tăng thời gian lên men Vật lý An toàn thực tốt quy phạm SSOP-2 Sinh học Nhiệt độ lên men phu thấp từ 0-20C nên vi sinh vật phát triển Lên men phụ Hóa học Chất độc diacetyl tạo giai đoạn đầu trình lên Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang44 men Vật lý An toàn thiết bị thực tốt quy phạm SSOP Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia Sinh học Thấp 0- 20C nên vi sinh không Lọc thể lây nhiễm phát triển Hóa học Khơng đáng kể thực tốt quy phạm SSOP-3 Vật lý Thực tốt quy phạm SSOP-5 Nhiệt độ chiết thấp từ 0- 40C nên vi Sinh học sinh vật phát triển Trong q trình làm vệ sinh chai có - Chai tráng lại thể không làm hết chất tẩy Chiết chai Hóa học rửa thuốc tím, xút hay xà phòng kĩ nước nhiều lần - Kiểm soát nồng độ chất tẩy rửa Các mối nguy vật lý đất, cát, Vật lý - Phải làm vệ sinh sỏi… khơng loại bỏ hết chai thật kĩ trước trình rửa chai nhiễm đem rót bia vào Sinh học Quá trình trùng bia nhiệt độ - Các nha bào Thanh trùng thấp 60- 650C nên nha bào khơng thể nảy mầm sống sót bia Hóa học Nhiệt độ 60-650C với thời gian dài - Các cấu tử làm thay đổi thành phần hố thường khơng độc học bia Vật lý An toàm thực tốt quy phạmSSOP-3 Bảng 3.3 Bảng phân tích mối nguy Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang45 3.3 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP Áp dụng định CCP Công Mối nguy đáng kể đoạn Câu Câu Câu Câu hỏi hỏi hỏi hỏi Sinh học: Vi sinh vật tồn C CCP K K K C K C C C K C K K C K C C K C K K K K C C C C C C sống sót Nguyên Hóa học: Các thuốc bảo liệu vệ thực vật, kích thích sinh trưởng… Vật lý Sinh học Hóa học Vật lý: Các chất khơng Nghiền phải nguyên liệu lẫn vào như: Thủy tinh, sắt, cát, sỏi… Sinh học Nấu hoa Hóa học Vật lý Sinh học: Vi sinh vật Làm lạnh nhiểm vi sinh vật phát nhanh triển Hóa học Vật lý Sinh học: Vi sinh vật nhiểm vi sinh vật phát Lên men triển Hóa học: Chất độc tạo lên men Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang46 Vật lý Sinh học Hóa học: chất khử C K K K C K K K K K K K K K Chiết chai trùng, tẩy rửa Vật lý: Các tạp chất đất, cát, sỏi… Thanh Sinh học: Vi sinh vật trùng sống sót Hóa học: Chất làm thay đổi thành phần hóa học bia Vật lý Bảng 3.4 Bảng tổng hợp xác định CCP 3.4 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Sản phẩm bia chai CCP Mối Giới Giám sát nguy hạn Cái tới Cách Hành Khi Ai động sửa Thẩm Hồ sơ tra Báo -Hàng chữa hạn Nguyê HÓA Dư Các Tiến Mổi lần Kỹ Không n liệu HỌC: lượng chất hành nhập thuật nhập cáo tuần Các kể lấy nguyên KCS nguyên kiểm xem hóa chất mẩu liệu chất phải thuốc liệu tra xét tra kiểm không chất hồ sơ tra đạt yêu -Hàng cầu tuần bảo vệ mức lấy thực cho mẩu vật, phép kiểm tra Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang47 SINH Kết Tế Phân Mổi lần Kỹ HỌC: bào vi tích vi cấy Lên Vi kiểm sinh sinh men sinh tra âm vật lạ vật Loại bỏ Báo -Hàng thuật chủng cáo tuần KCS đó, nhân kiểm xem giống lại tra xét tra tính sau mẩu hồ sơ lây với kiểm tra trước -Hàng nhiểm chủng tuần vi sinh men cấy kiểm sinh vật lạ giống, tra vật thao tác phát thiết trình triển bị phân tích vi sinh HĨA Diacet Phân Mổi lần Kỹ HỌC: y l≤ tích Chất 0,2mg độc /l,các chất tạo Tiếp tục Báo Hàng trước thuật lên men cáo tuần hóa lúc kết KCS đến phân xem học thúc lên đạt yêu tích xét tra men cầu, loại hóa hồ sơ độc bỏ học hại cần thiết lên khác men Bảng 3.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang48 KẾT LUẬN HACCP hệ thống quản lý chất lượng hiệu giúp phịng ngừa mối nguy an tồn thực phẩm, trì tốt chất lượng sản phẩm theo yêu cầu nước nhập khẩu, tăng lòng tin người tiêu dùng, giảm chi phí khác, rẻ tiền dễ áp dụng Tuy nhiên, việc xây dựng thành công HACCP ngành công nghiệp Bia nước ta cịn gặp nhiều khó khăn nhiều yếu tố khác nhau, thiếu hụt lí luận kinh nghiệm xây dựng hệ thống tài liệu HACCP cản trở lớn Góp phần giải vấn đề trên, luận án vào nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai.Qua thời gian thực tập nghiên cứu, em thu số kết sau: Đã nghiên cứu q trình cơng nghệ sản xuất bia chai mối nguy cóthể ảnh hưởng đến quy trình cơng nghệ Đã xây dựng hệ thống văn quản lý chất lượng sản phẩm theonguyên tắc HACCP cho dây chuyền sản xuất bia chai nhằm ổn định chất lượng, cải thiện, nâng cao suất, giảm thiểu ô nhiễmmôi trường.Nâng cao hiểu biết công nhân nhà máy hệ thống quản lý chất lượngHACCP, từ thay đổi cách làm việc cũ, tăng suất lao động Những đề xuất: + Cần phải khuyến khích nhà sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm + Muốn hệ thống HACCP đạt hiệu lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế nhà máy Việc áp dụng HACCP phù hợp cho nhà máy đạt hiệu cao nhà máy đáp ứng tất điều kiện sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, người,… Khi áp dụng HACCP phải có chương trình đào tạo hiệu để đảm bảo tất thành viên công ty nắm vững quy trình hệ thống HACCP Từ họ có ý thức nhận biết tầm quan trọng để tuân thủ yêu cầu HACCP Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang49 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu ngộ độc botulism (http://tailieu.vn/doc/ngo-oc-botulism-271197.html) [2] Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam TS Bùi Mạnh Hà – DanTri [3] Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam.(Báo cáo Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế) [4] Sổ tay đào tạo HACCP, Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn, Hà Nội,2002 [5] Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia – Pgs.Ts.Hồng Đình Hịa, 1999 [6].Theo số liệu Hiệp hội Bia rượu nước giải khát Việt Nam (VBA), năm 2013.Ngành rượu, bia, nước giải khát Việt Nam: phát huy truyền thống hướng tới tương lai Nhà xuất Chính trị quốc gia, 2003 [7] Công nghệ sản xuất malt bia –PGS.TS Lê Thanh Mai,2009 [8] Công tác quản lý an toàn thực phẩm Việt Nam - Bộ y tế GS TS Hồng Đình Hịa, Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2005 Tập thể tác giả, Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp, Bộ môn xây dựng công nghiệp - Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 1997 Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang50