Tính toán và lựa chọn quy trình công nghệ cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn

Thịt heo

Trạng thỏi bờn ngoài : khối thịt đụng cứng, lạnh dớnh tay, bề mặt khụ, gừ cú tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt. Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.

Mỡ heo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

Da heo

Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành.Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc. Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm. Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt.

Natri nitrite dùng ở dạng bột màu trắng hay có màu vàng nhạt, tan tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%. Muối photphat làm tăng khả năng giữ nước của thịt, được thêm vào như là một chất đệm để điều chỉnh pH khỏi điểm đẳng điện của các protein tơ cơ làm săn chắc lại khối sản phẩm thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xủ lý nhiệt tiếp theo.

Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Sự có măṭ của polyphotphat trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước. Trích ly tối ưu protein thịt do việc thêm muối có ảnh hưởng chính đến việc ion hóa và đặc biệt hơn ion clorua có một vai trò quan trọng trong việc tạo nên lực đẩy tĩnh điện của các protein thịt.

Lựa chọn sản phẩm năng suất và công nghệ xúc xích tiệt trùng Quy cách đóng gói: 40gram 1 cây, 5 cây/ bịch

Tinh khiết và không lần tạp chất, liều lượng cho phép 0,1-0.5% khối lượng sản phẩm. Chất chống oxy hóa: axit ascorbic (vitamin C) hoặc muối của nó là ascorbat, erythorbic (isoascorbic). Thúc đẩy phản ứng tạo màu cho sản phẩm thịt và khả năng kháng Clostridium botulinum.

(Khử metmyoglobin thành myoglobin làm nhanh lên tốc độ quá trình xử lý màu cho sản phẩm thịt;. Phản ứng với nitrit để làm tăng quá trình tạo oxit nitro (NO) từ axit nitro (HONO). Sử dụng nitrit để xử lý thịt có kết hợp với axit ascorbic với tỉ lệ phù hợp sẽ làm giảm đáng kể hàm lượng độc tố Nitrosamin.

Theo quyết định của Bộ Y tế thì giới hạn cho phép axit ascorbic là 2000 mg/kg sản phẩm, erythobic (isoascorbic) là 500 mg/kg sản phẩm. Tuy nhiờn ở sơ đồ 2 thờ̉ hiện sự rừ ràng và đầy đủ hơn ở cỏc bước như ró đụng sấy khụ, thu hồi mà ở trên sơ đồ 1 chưa có. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ yêu cầu trong chế biến xúc xích tiệt trùng, thu hồi sản phẩm giúp tiết kiệm chi phí tránh lãng phí.Vậy nên em quyết định chọn quy trình 2 để đưa vào quá trình sản xuất xúc xích.

Giai đoạn trữ đông

Trên đây là 2 quy trình công nghệ về mặt cơ bản đều tương tự và khá gống nhau.

Giai đoạn xay thô

Hơn nữa nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn, hệ nhũ tương tạo thành khồn bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính bởi nhiệt trong quá trình tiệt trùng từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4), ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao khoảng 30 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 6) ta sẽ cho máy chậm. Quan sát hỗn hợp tới khi đạt trạng thái đồng nhất thì ta dừng xay nhuyễn và ngay lập tức đưa khối thịt đi nhồi trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12, Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt 12 thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp không tạo ra sản phẩm.

- Biến đổi sinh hóa: Khi diễn ra quá trình xay làm protein trong thịt bị biến tính, protein có cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều ma mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là môt nút và hình thành sự tạo gel protein trong thịt. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói, một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn điều điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau).

Sau đó, sản phẩm sẽ được kẹp nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. Cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sang, vi sinh vật,… Bao bì bảo vệ sản phẩm trong quá trình chuyển chở, bảo quản và sử dụng do xúc xích dễ bị biến dạng, dập nát. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sang cá nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các phản ứng oxy hóa, đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xich do tạo ra các chất như peroxit, aldehyt, ceton,…từ đó tác động xấu tới xúc xích và làm giảm chất lượng sản phẩm.