tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn

Đầu đề thiết kế: Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.2.. Cơ sở thực hiện đề tàiNhận thấy xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG

SUẤT 5 TẤN/CA

Giảng viên hướng dẫn: Th S Nguyễn Minh Hằng Sinh viên thực hiện: Tếnh Thị Hà

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Tếnh Thị Hà Mã sinh viên: 197540101576

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Đầu đề thiết kế: Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.

2 Các số liệu ban đầu:

Nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng có năng suất 5 tấn/ca.

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Cơ sở thực hiện đề tài, chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ, lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm, tính và chọn thiết bị.

4 Các bản vẽ, đồ thị:

Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ: bản vẽ kỹ thuật dây chuyền công nghệ năng suất 5 tấn/ca khổ giấy A3

5 Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th S Nguyễn Minh Hằng 6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2022

7 Ngày hoàn thành đồ án: 03/07/2023 Ngày tháng năm 20…

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 03 tháng 07 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Đông Á đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.

Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Minh Hằng, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống.

Em xin chân thành cảm ơn!

Bắc Ninh, tháng 07 năm 2023 Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1 Lý do lựa chọn đề tài

Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄ phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6% trong những năm tới.

Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gần đây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020) Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025 Vì thế, hoàn toàn dễ hiểu khi ngàу ᴄàng ᴄó nhiều DN tham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу.

2 Cơ sở thực hiện đề tài

Nhận thấy xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trên thị trường và có tiềm năng đáng kể trong tương lai, đồng thời cuộc sống hiện đại khiến con người trở nên bận rộn và nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng song bên cạnh đó Việt Nam vẫn chưa có nhiều nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích tiệt trùng, vì vậy em quyết định thực hiện đề tài “Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn sản phẩm/ca”.

3 Nội dung nghiên cứu triển khai

Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca” gồm 4 nội dung:

CHƯƠNG I: Cơ sở thực hiện đề tài

CHƯƠNG II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ CHƯƠNG III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm CHƯƠNG IV: Tính và lựa chọn thiết bị

4 Những kiến thức và kỹ năng đạt được

Qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, bản thân em đã được phát huy và tận dụng những kiến thức về chuyên ngành đã tích lũy trong 4 năm đại học, đồng thời cũng học được nhiều kiến thức mới về địa lý, kinh tế, về kỹ thuật…và bên cạnh đó rèn được tính nhẫn nại của bản thân trong quá trình làm đề tài.

Sinh viên thực hiện

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam 2

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng 4

1.3 Nguồn nguyên liệu 7

2.1.2 Lựa chọn năng suất nhà máy 8

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính 8

2.2.1 Thịt heo 8

2.2.1.1 Cấu trúc và thành phần của thịt heo: 8

2.2.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo 9

2.2.1.3 Phân loại 10

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.2.2 Mỡ heo 11

2.2.3 Da heo 12

2.2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009) 12

2.2.3.2 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009) 14

2.2.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 14

2.3.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông 24

2.2.1.4 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) 24

2.3.2 Giai đoạn rã đông 25

2.3.3 Cắt miếng 25

2.3.4 Giai đoạn xay thô 26

2.3.5 Giai đoạn xay nhuyễn 26

2.3.5.1 Mục đích 26

2.3.5.2 Tiến trình xay nhuyễn 27

2.3.5.3 Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 27

2.3.6 Giai đoạn nhồi và định lượng 28

2.3.6.1 Mục đích 28

2.3.6.2 Tiến trình nhồi và định lượng 29

2.3.6.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng 30

2.3.7 Giai đoạn tiệt trùng 30

2.3.7.1 Mục đích 30

2.3.7.2 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng 31

2.3.7.3 Tiến hành 31

2.3.8 Giai đoạn làm nguội 31

2.3.9 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 31

2.3.9.1 Mục đích 31

2.3.9.2 Tiến trình hoàn thiện 32

2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 32

CHƯƠNG 3 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

4.3.2 Máy xay thô thịt 42

4.3.3 Máy xay nhuyễn 43

Hình 9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 23

Hình 10 Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông 24

Hình 11.Máy cắt thịt 42

Hình 12 Máy xay thịt thô 43

Hình 13 Máy xay nhuyễn 44

Hình 14 Máy nhồi xúc xích 45

Hình 15 Máy kẹp nhôm 46

Hình 16 Nồi hấp tiệt trùng 47

Hình 17 Máy đóng gói 49

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1] 8

Bảng 2 Thành phần hóa học của mô cơ [1] 9

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1] 9

Bảng 4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1] 9

Bảng 5 Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) 10

Bảng 6 Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo 12

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan 13

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý 13

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh 13

Bảng 10 Tiêu chuẩn nước đá vảy (TCVN 5501 – 2013) 15

Bảng 11 Tiêu chuẩn protein đậu nành 16

Bảng 12 Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013) 17

Bảng 13 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459-2008) 18

Bảng 14 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008) 19

Bảng 15 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008) 19

Bảng 16 Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007) 20

Bảng 17 Chỉ tiêu hóa lý 32

Bảng 18 Chỉ tiêu sinh học 32

Bảng 19 Chỉ tiêu cảm quan 33

Bảng 20 Biểu đồ sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy trong năm 2025 34

Bảng 21 Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 34

Bảng 22 Bảng hao phí và khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn trong 1 ca sản xuất 35

Bảng 23 Bảng nguyên liệu sử dụng cho một ca sản xuất 37 Bảng 24 Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất kg/ca 38 Bảng 25 Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất kg/h 39 Bảng 26 Bảng tổng hợp các thiết bị 50

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT [1] KT-XH: Kinh tế xã hội

[2] DN: Doanh nghiệp

MỞ ĐẦU

Nước ta đang trong giai đoạn đổi mới và phát triển không ngừng của nền kinh tế, kéo theo chất lượng cuộc sống của con người cũng được nâng cao hơn Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó mà họ có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Chính vì vậy, ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người Trong đó không thể không nhắc đến ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt, bởi các sản phẩm này cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể, mà đi đầu hiện nay là ngành hàng xúc xích.

Xúc xích có nguồn gốc lâu đời từ các nước phương tây và cho đến ngày nay sự phổ biến và nổi tiếng đã lan rộng thế giới bao gồm cả Việt Nam Xúc xích hiện nay đã trở thành một mặt hàng quen thuộc với người tiêu dùng nhờ hương vị đặc biệt và tính tiện dụng của nó Xúc xích có thể chế biến bằng cách truyền thống, thủ công, hay hiện đại theo quy mô công nghiệp Dựa trên các loại nguyên liệu khác, công thức và quy trình chế biến khác nhau mà xúc xích được phân loại theo nhiều kiểu khác nhau: như xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bò, hay phân loại dựa trên sự khác nhau của quy trình công nghệ: như xúc xích hun khói, xúc xích tiệt trùng.

Với mục tiêu nắm bắt xu hướng và theo kịp công nghệ gắn với sự phát triển ngành công nghệ sản xuất thịt Em xin được trình bày đồ án với đề tài: “Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca”

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Xúc xích là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt, chủ yếu là được làm từ thịt lợn Để tạo nên những chiếc xúc xích hấp dẫn, thịt sẽ được nhồi (dồi) vào trong ruột của heo hoặc cừu kết hợp cùng gia vị, chất phụ gia, muối… để tạo hương vị cho xúc xích Sau đó, để bảo quản và lưu trữ trong thời gian dài, xúc xích sẽ được hun khói, hong khô, ủ muối hoặc hấp chín.

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên Xúc xích được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng).

Tại Đức có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất, bao gồm khoảng 27% tổng khối lượng Hơn nữa, mức tiêu thụ xúc xích ở Đức đã vượt quá con số được ghi nhận bởi người tiêu dùng lớn thứ hai, Ba Lan (574 nghìn tấn), gấp ba lần Pháp (495 nghìn tấn) đứng thứ ba về tổng lượng tiêu thụ với 8,8% thị phần.

Từ năm 2013 đến 2019, tốc độ tăng trưởng khối lượng trung bình hàng năm ở Đức tương đối khiêm tốn Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau: Ba Lan (+2,1% mỗi năm) và Pháp (+2,0% mỗi năm).

Về giá trị, chỉ riêng Đức ($7,6 tỷ) đã dẫn đầu thị trường Vị trí thứ hai trong bảng xếp hạng thuộc về Pháp ($2,6 tỷ) Tiếp theo là Tây Ban Nha.

Các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình quân đầu người cao nhất trong năm 2019 là Cộng hòa Séc (19 kg/người), Đức (19 kg/người) và Áo (16 kg/người) Quốc gia có khối lượng sản xuất xúc xích tiệt trùng lớn nhất là Đức (1,6 triệu tấn), bao gồm khoảng 28% tổng khối lượng Ngoài ra, sản lượng xúc xích tiệt trùng ở Đức đã vượt gấp đôi so với con số được ghi nhận bởi nhà sản xuất lớn thứ hai là Ba Lan (676 nghìn tấn).

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

Theo giới kinh doanh, хúᴄ хíᴄh tuу là mặt hàng rất nhỏ trong nhóm ngành hàng thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp nhưng lại đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện naу Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄ

phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6% trong những năm tới.

Trong đó, ᴠiệᴄ tiêu thụ thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp (bao gồm хúᴄ хíᴄh) ᴄũng tăng khoảng 6% - 9%/năm Sự gia tăng nàу là do thói quen ăn uống ᴄủa người tiêu dùng Việt đã thaу đổi nhiều, ᴄáᴄ gia đình ᴄó ᴄuộᴄ ѕống bận rộn ᴠà thường ᴄhọn thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp ᴠới lợi thế là ᴄó thể ѕử dụng nhanh ᴄhóng ᴠà tiện lợi.

Thị trường tiềm năng ᴄũng là nguуên nhân ᴄáᴄ doanh nghiệp (DN) trong lĩnh ᴠựᴄ ᴄhế biến thựᴄ phẩm như Viѕѕan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đứᴄ… ngàу ᴄàng đầu tư ѕản хuất thêm nhiều loại хúᴄ хíᴄh mới Thị trường nàу ᴄòn hấp dẫn tới mứᴄ Công tу Ba Huân, trướᴄ đâу ᴄhỉ kinh doanh ѕản phẩm trứng gia ᴄầm ѕống, thì naу đã thêm rất nhiều ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh ᴠào danh mụᴄ ѕản хuất ᴄủa mình.

Quan ѕát tại ᴄáᴄ ѕiêu thị opmart, Big C, Lotte Mart, ᴄửa hàng tiện lợi Co-op Food, GS25… ᴄho thấу, ᴄáᴄ ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh hiện khá đa dạng Nguуên liệu ѕản хuất từ heo, bò, gà, ᴄá ᴄho tới phô mai, tôm, ᴠới ᴄáᴄ phương thứᴄ tiệt trùng, thanh trùng, хông khói… để đáp ứng thị hiếu ᴄủa người tiêu dùng Đáng ᴄhú ý, mỗi DN đều ᴄó một hướng đi riêng, ᴄhẳng hạn VISSAN ᴠà Saigon Nutri Food ѕản хuất хúᴄ хíᴄh theo ᴄông nghệ Nhật Bản, ᴄòn Việt Hương ᴄhọn ᴄông nghệ ᴄhâu Âu…

Theo giới ᴄhuуên gia, thị trường хúᴄ хíᴄh Việt Nam ѕẽ ᴄòn phát triển hơn trong giai đoạn tới, bởi mứᴄ tiêu thụ hiện ᴄòn khá thấp Cụ thể, nếu như bình quân mỗi người Trung Quốᴄ dùng 2,2kg хúᴄ хíᴄh tiệt trùng/năm, người Indoneѕia dùng 1,5kg/năm, thì mứᴄ tiêu dùng ᴄủa người Việt Nam mới ᴄhỉ khoảng 208 gr/năm.

Theo Euromonitor, thị trường thịt chế biến (chủ yếu là xúc xích) ở mức 4.000 tỷ đồng, chỉ chiếm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam Trong khi ở Trung Quốc và Hàn Quốc, tỷ lệ này là hơn 20%.

Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gần đây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020) Theo nhận định của SSI, với nhu cầu ngày càng tăng về sự tiện lợi khi cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, triển vọng về thịt chế biến có tiềm năng đáng kể.

Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025.

Hình 1 Thị trường thịt chế biến (tỷ đồng)

Hơn nữa, phụ nữ ngày càng bận rộn với công việc đồng nghĩa với việc ít thời gian hơn cho việc nấu nướng, góp phần làm tăng nhu cầu về thịt chế biến Cùng với đó, các lựa chọn cũng được mở rộng với các loại thực phẩm mới (thịt heo hun khói, giăm bông và xúc xích) trở nên phổ biến hơn Vì thế, hoàn toàn dễ hiểu khi ngàу ᴄàng ᴄó nhiều DN tham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу.

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng Tiêu chí khi lựa chọn địa điểm: + Giao thông thuận tiện

+ Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia

Từ các tiêu chí trên em quyết định chọn khu công nghiệp Long Hậu ( Long An) làm địa điểm xây dựng nhà máy.

Hình 2 Khu công nghiệp Long Hậu (Long An) Lý do chọn địa điểm:

(i) Vị trí

KCN Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.

 Phía Bắc giáp TPHCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ) Phía Đông giáp Cảng SPCT, Cảng Sài Gòn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng Hiệp Phước (đường Long Hậu – Hiệp Phước) Nằm cách khu cảng Hiệp Phước 3km, khu cảng Hiệp Phước hiện có các cảng cảng Tân Cảng Hiệp Phước (tàu 40.000 tấn), cảng SPCT (5.000TEU); cảng Sài Gòn Hiệp Phước (tàu 50.000 tấn)

 Cách Phú Mỹ Hưng 12 km.

 Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19km  Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25km  Cách sân bay quốc tế Long Thành 35km

Với địa hình và vị trí thuận lợi như vậy khu công nghiệp Long Hậu vô cùng thuận lợi trong việc giao thương, xuất nhập khẩu hàng hóa với bên ngoài.

(ii) Cơ sở hạ tầng

 Hệ thống giao thông:

Nối liền với TP Hồ Chí Minh theo trục đường Nguyễn Hữu Thọ (Bắc – Nam) quy mô 10 làn xe.

Mạng lưới giao thông được quy hoạch liên kết với các vùng miền qua:  Quốc lộ 1A đi các tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung Lương.

 Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 đi Miền Tây  Cầu Phú Mỹ đi các tỉnh Miền Đông.

 Hệ thống đường vành đai 4 TP Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam  Hệ thống cao tốc Bến Lức – Long Thành Rộng 20m (nếu tính vỉa hè), riêng lòng

đường 12m Quy mô 4 làn xe.

 Nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000m³/ngày đêm  Hệ thống cấp nước TP Hồ Chí Minh, công suất 15.000m³/ngày đêm  Chất lượng nước: theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006)

 Xử lý nước thải:

Chất lượng nước sau xử lý đạt Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về nước thải Công nghiệp – QCVN 40:2011/BTNMT 5000 m³/ngày 4500 m³/ngày

 Hệ thống cứu hỏa:

Đội Phòng cháy chữa cháy túc trực 24/24 (bên trong KCN)  Diện tích và hiện trạng:

Tổng diện tích quy hoạch: 425 (ha)

Cơ sở hạ tầng hoàn thiện 100%, đã lấp đầy 90% diện tích giai đoạn 1 và giai đoạn 2 với tổng quy mô 250ha, hiện nay đang hoàn thiện hạ tầng cho giai đoạn 3 với quy mô 124ha.

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu chính là thịt heo, được nhập từ lò mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã Nhựt Chánh, Bến Lức).

Theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có 45 cơ sở giết mổ trong đó có 16 lò mổ được cấp phép hoạt động, 7 cơ sở được lắp đặt camera giám sát hoạt động Hiện nay các cơ sở giết mổ trong tỉnh giết mổ khoảng 1.500 con heo/ngày, đêm Trong đó lò mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã Nhựt Chánh, Bến Lức) mỗi đêm giết mổ khoảng 1000-1200 con Tất cả các heo nhập về lò mổ đều có nguồn gốc rõ ràng, được cán bộ chăn nuôi và thú y kiểm tra kỹ Vì vậy nguyên liệu chính sẽ được nhập từ lò mổ Nghĩa Hưng

Các nguồn nguyên liệu phụ và phụ gia được mua tại Công Ty TNHH Công Nghệ Phẩm Ba Đình (quận Tân Bình - Thành Phố Hồ Chí Minh).

1.4 Thị trường tiêu thụ

Tính đến năm 2022, dân số tỉnh Long Hậu (Long An) có khoảng 1,7 triệu người, dân số của thành phố Hồ Chí Minh khoảng 9 triệu người.

Với dân số đông đúc trong tỉnh Long An và Thành Phố Hồ Chí Minh thì nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Thành Phố Hồ Chí Minh, Long An, sau đó là toàn bộ khu vực miền nam và sau đó là toàn bộ các hệ thống siêu thị Win Mart, Lotte Mart, Sapo Mart, Big C, Co-op mart trên toàn quốc 1.5 Nguồn nhân lực

Trên địa bàn tỉnh Long An có trên 1.560 DN đang hoạt động với khoảng 176.000 lao động Toàn tỉnh có 25 cơ sở đào tạo nghề, cao đẳng, đại học có khả năng cung cấp hàng nghìn lao động cho các DN, vì vậy khu công nghiệp có nguồn nhân lực dồi dào.

Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần Thành Phố Hồ Chí Minh, gần các tuyến đường giao thông nên có nguồn nhân lực dồi dào, chất lượng cao Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành.

=> Là địa điểm thuận lợi xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng.

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Lựa chọn sản phẩm

2.1.1 Thiết kế sản phẩm

Sản phẩm sau khi hoàn thiện có khối lượng 30g/cây, dài 18cm, bao, quy cách đóng gói 5 cây/bịch Khối lượng mỗi gói cần đóng là 180g, kích thước bao bì cần đóng là: Dài 200mm, rộng 140mm

2.1.2 Lựa chọn năng suất nhà máy

Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo chất lượng của con người ngày càng đi lên, nhu cầu tiêu thụ xúc xích theo đó cũng ngày càng tăng Nhận thấy thị trường ở đây rất tiềm năng, dự đoán có khoảng 500 nghìn khách hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận sử dụng sản phẩm Do đó em quyết định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính 2.2.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối B1, B2, B6, PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.

2.2.1.1 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:

Bảng 1 Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1]

Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin…

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein: actin, myosin, tropomyosin).

 Lưới cơ tương.

Bảng 2 Thành phần hóa học của mô cơ [1]

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.

2.2.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1]

Bảng 4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1]

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:

 Thịt PSE (pale, soft, exudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo bị rỉ nước, pH của thịt thấp <=5.2

 Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô cứng, pH của thịt cao >= 6.4

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những

biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.

 Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, M cadidus, E coli, M aureus, Bacillus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt là 00C.

 Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic, lactic, propionic… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.

 Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic… tạo mùi khó chịu cho thịt.

Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B mensenterium…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C putrificum…  Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.

 Sự biến đổi của mỡ:

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên 2.2.2 Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi… nhưng không dùng mỡ sa.

Hình 3 Mỡ heo

Bảng 6 Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

2.2.3 Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng Da không quá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

2.2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009)

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái:

+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt.

+ Không còn gân, xương, sụn, lông, cơ không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết.

+ Không có mùi ôi.

+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý + Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh

+ Bao bì kín, sạch sẽ.

+ Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

+ Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 106

4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

2.2.3.2 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009)  Trạng thái lạnh đông:

Trạng thái bên ngoài: khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.

Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng  Trạng thái sau rã đông:

Trạng thái bên ngoài: đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.

Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ.

2.2.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác  Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu sắc: bình thường, trong, không vẩn đục Mùi vị: không có mùi ôi chua, không có vị lạ.

 Tiêu chuẩn hóa lý: Hàm lượng nước <0.2÷0.3%

Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) <60 Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính

 Tiêu chuẩn vi sinh:

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.

2.2.4 Nguyên liệu phụ [1], [2], [3], [4] 2.2.4.1 Nước đá vảy

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết

Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l

Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l

các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.

Bảng 11 Tiêu chuẩn protein đậu nành

Hình 4 Protein đậu nành 2.2.4.3 Tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt.

Hình 5 Tinh bột biến tính

Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.

2.2.5 Gia vị

2.2.5.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

Hình 6 Muối ăn

Bảng 12 Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013)

thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo %

khối lượng khô

>97 %

Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô

<0.25 %

2.2.5.2 Bột ngọt

Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích, được sử dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.

Hình 7 Bột ngọt

Bảng 13 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459-2008)

trong nước, số lượng điểm đen

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Bảng 14 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008)

đều, khô, không bị vón cục

trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

Bảng 15 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008)

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) 4%

Tro không tan trong acid (% khối lượng khô)

2.2.5.5 Ớt bột

Bảng 16 Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007)

Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô) <9 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (% theo khối lượng chất khô)

2.2.6 Phụ gia

 Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0