tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn

Đầu đề thiết kế: Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.2.. Cơ sở thực hiện đề tàiNhận thấy xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

Mã sinh viên: 197540101576

Bắc Ninh, tháng 07 năm 2023

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Tếnh Thị Hà Mã sinh viên: 197540101576

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Đầu đề thiết kế: Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúcxích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca

2 Các số liệu ban đầu:

Nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng có năng suất 5 tấn/ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Cơ sở thực hiện đề tài, chọn vàthuyết minh dây chuyền công nghệ, lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sảnphẩm, tính và chọn thiết bị

4 Các bản vẽ, đồ thị:

Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ: bản vẽ kỹ thuật dây chuyền công nghệ năngsuất 5 tấn/ca khổ giấy A3

5 Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th S Nguyễn Minh Hằng

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2022

7 Ngày hoàn thành đồ án: 03/07/2023

Ngày tháng năm 20…

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 03 tháng 07 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quýthầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Đông Á

đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập

và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sự độngviên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đềtài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bảnthân

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Minh Hằng, người đã trựctiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trongcông việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Bắc Ninh, tháng 07 năm 2023Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN

1 Lý do lựa chọn đề tài

Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄphẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6%trong những năm tới

Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gầnđây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020).Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5%trong giai đoạn 2020-2025 Vì thế, hoàn toàn dễ hiểu khi ngàу ᴄàng ᴄó nhiều DNtham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу

2 Cơ sở thực hiện đề tài

Nhận thấy xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trên thị trường và có tiềm năngđáng kể trong tương lai, đồng thời cuộc sống hiện đại khiến con người trở nên bậnrộn và nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng song bên cạnh đóViệt Nam vẫn chưa có nhiều nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích tiệt trùng, vì vậy

em quyết định thực hiện đề tài “Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máysản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn sản phẩm/ca”

3 Nội dung nghiên cứu triển khai

Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máysản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca” gồm 4 nội dung:

CHƯƠNG I: Cơ sở thực hiện đề tài

CHƯƠNG II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

CHƯƠNG III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm

CHƯƠNG IV: Tính và lựa chọn thiết bị

4 Những kiến thức và kỹ năng đạt được

Qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, bản thân em đã được phát huy

và tận dụng những kiến thức về chuyên ngành đã tích lũy trong 4 năm đại học, đồngthời cũng học được nhiều kiến thức mới về địa lý, kinh tế, về kỹ thuật…và bên cạnh

đó rèn được tính nhẫn nại của bản thân trong quá trình làm đề tài

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm 2

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam 2

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng 4

1.3 Nguồn nguyên liệu 7

1.4 Thị trường tiêu thụ 7

1.5 Nguồn nhân lực 7

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 8

2.1 Lựa chọn sản phẩm 8

2.1.1 Thiết kế sản phẩm 8

2.1.2 Lựa chọn năng suất nhà máy 8

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính 8

2.2.1 Thịt heo 8

2.2.1.1 Cấu trúc và thành phần của thịt heo: 8

2.2.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo 9

2.2.1.3 Phân loại 10

2.2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.2.2 Mỡ heo 11

2.2.3 Da heo 12

2.2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009) 12

2.2.3.2 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009) 14

2.2.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT 14

2.2.3.4 Tiêu chuẩn dùng da 14

2.2.4 Nguyên liệu phụ [1], [2], [3], [4] 15

2.2.4.1 Nước đá vảy 15

2.2.4.2 Protein đậu nành 15

2.2.4.3 Tinh bột biến tính 16

2.2.5 Gia vị 17

2.2.5.1 Muối tinh (NaCl) 17

2.2.5.2 Bột ngọt 18

2.2.5.3 Đường 18

2.2.5.4 Bột tiêu 19

2.2.5.5 Ớt bột 20

2.2.6 Phụ gia 20

2.3 Quy trình công nghệ 22

2.3.1 Giai đoạn cấp đông 22

2.3.1.1 Mục đích 22

2.3.1.2 Tiến trình cấp đông 22

2.3.1.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông 24

2.2.1.4 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) 24

2.3.2 Giai đoạn rã đông 25

2.3.3 Cắt miếng 25

2.3.4 Giai đoạn xay thô 26

2.3.5 Giai đoạn xay nhuyễn 26

2.3.5.1 Mục đích 26

2.3.5.2 Tiến trình xay nhuyễn 27

2.3.5.3 Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn 27

2.3.6 Giai đoạn nhồi và định lượng 28

2.3.6.1 Mục đích 28

2.3.6.2 Tiến trình nhồi và định lượng 29

2.3.6.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng 30

2.3.7 Giai đoạn tiệt trùng 30

2.3.7.1 Mục đích 30

2.3.7.2 Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng 31

2.3.7.3 Tiến hành 31

2.3.8 Giai đoạn làm nguội 31

2.3.9 Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 31

2.3.9.1 Mục đích 31

2.3.9.2 Tiến trình hoàn thiện 32

2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 32

CHƯƠNG 3 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM .34

3.1 Kế hoạch sản xuất 34

3.2 Tính cân bằng sản phẩm 34

CHƯƠNG 4 TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 40

4.1 Phòng cấp đông 40

4.1.1 Bảo quản lạnh 40

4.1.2 Tính số giá, diện tích phòng 40

4.2 Phòng rã đông 40

4.2.1 Chọn kích thước giá 40

4.2.2 Tính số giá, diện tích phòng 41

4.3 Chọn thiết bị 41

4.3.1 Máy cắt thịt 41

4.3.2 Máy xay thô thịt 42

4.3.3 Máy xay nhuyễn 43

4.3.4 Máy nhồi xúc xích 44

4.3.5 Máy kẹp nhôm 45

4.3.6 Nồi tiệt trùng 46

4.3.7 Phòng làm nguội 48

4.3.8 Máy đóng gói 48

a, Chọn thiết bị: 48

b, Tính số thiết bị 49

4.4 Phòng chứa thành phẩm 49

4.4.1 Chọn kích thước giá 49

4.4.2 Tính số giá, diện tích phòng 50

KẾT LUẬN 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Thị trường thịt chế biến (tỷ đồng) 4

Hình 2 Khu công nghiệp Long Hậu (Long An) 5

Hình 3 Mỡ heo 12

Hình 4 Protein đậu nành 16

Hình 5 Tinh bột biến tính 17

Hình 6 Muối ăn 17

Hình 7 Bột ngọt 18

Hình 8 Polyphosphate 21

Hình 9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 23

Hình 10 Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông 24

Hình 11.Máy cắt thịt 42

Hình 12 Máy xay thịt thô 43

Hình 13 Máy xay nhuyễn 44

Hình 14 Máy nhồi xúc xích 45

Hình 15 Máy kẹp nhôm 46

Hình 16 Nồi hấp tiệt trùng 47

Hình 17 Máy đóng gói 49

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1] 8

Bảng 2 Thành phần hóa học của mô cơ [1] 9

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1] 9

Bảng 4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1] 9

Bảng 5 Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) 10

Bảng 6 Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo 12

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan 13

Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý 13

Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh 13

Bảng 10 Tiêu chuẩn nước đá vảy (TCVN 5501 – 2013) 15

Bảng 11 Tiêu chuẩn protein đậu nành 16

Bảng 12 Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013) 17

Bảng 13 Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459-2008) 18

Bảng 14 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008) 19

Bảng 15 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008) 19

Bảng 16 Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007) 20

Bảng 17 Chỉ tiêu hóa lý 32

Bảng 18 Chỉ tiêu sinh học 32

Bảng 19 Chỉ tiêu cảm quan 33

Bảng 20 Biểu đồ sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy trong năm 2025 34

Bảng 21 Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 34

Bảng 22 Bảng hao phí và khối lượng nguyên liệu qua từng công đoạn trong 1 ca sản xuất 35

Bảng 23 Bảng nguyên liệu sử dụng cho một ca sản xuất 37Bảng 24 Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệttrùng năng suất kg/ca 38Bảng 25 Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệttrùng năng suất kg/h 39Bảng 26 Bảng tổng hợp các thiết bị 50

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT[1] KT-XH: Kinh tế xã hội

[2] DN: Doanh nghiệp

MỞ ĐẦUNước ta đang trong giai đoạn đổi mới và phát triển không ngừng của nền kinh

tế, kéo theo chất lượng cuộc sống của con người cũng được nâng cao hơn Cuộcsống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt những nhu cầu của con người Bên cạnh nhucầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn cónhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó mà họ

có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Chính vì vậy, ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triểnmạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người Trong đó không thểkhông nhắc đến ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt, bởi các sản phẩmnày cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể, mà đi đầu hiện nay

là ngành hàng xúc xích

Xúc xích có nguồn gốc lâu đời từ các nước phương tây và cho đến ngày nay

sự phổ biến và nổi tiếng đã lan rộng thế giới bao gồm cả Việt Nam Xúc xích hiệnnay đã trở thành một mặt hàng quen thuộc với người tiêu dùng nhờ hương vị đặcbiệt và tính tiện dụng của nó Xúc xích có thể chế biến bằng cách truyền thống, thủcông, hay hiện đại theo quy mô công nghiệp Dựa trên các loại nguyên liệu khác,công thức và quy trình chế biến khác nhau mà xúc xích được phân loại theo nhiềukiểu khác nhau: như xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bò, hay phân loại dựa trên

sự khác nhau của quy trình công nghệ: như xúc xích hun khói, xúc xích tiệt trùng

Với mục tiêu nắm bắt xu hướng và theo kịp công nghệ gắn với sự phát triểnngành công nghệ sản xuất thịt Em xin được trình bày đồ án với đề tài: “Tính toán,lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5tấn/ca”

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Xúc xích là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt, chủ yếu là được làm từthịt lợn Để tạo nên những chiếc xúc xích hấp dẫn, thịt sẽ được nhồi (dồi) vào trongruột của heo hoặc cừu kết hợp cùng gia vị, chất phụ gia, muối… để tạo hương vị choxúc xích Sau đó, để bảo quản và lưu trữ trong thời gian dài, xúc xích sẽ được hunkhói, hong khô, ủ muối hoặc hấp chín

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trướcCông Nguyên Xúc xích được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, TrungQuốc (đặc biệt là món lạp xưởng)

Tại Đức có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất, bao gồm khoảng 27% tổng khốilượng Hơn nữa, mức tiêu thụ xúc xích ở Đức đã vượt quá con số được ghi nhận bởingười tiêu dùng lớn thứ hai, Ba Lan (574 nghìn tấn), gấp ba lần Pháp (495 nghìn tấn)đứng thứ ba về tổng lượng tiêu thụ với 8,8% thị phần

Từ năm 2013 đến 2019, tốc độ tăng trưởng khối lượng trung bình hàng năm ởĐức tương đối khiêm tốn Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau:

Ba Lan (+2,1% mỗi năm) và Pháp (+2,0% mỗi năm)

Về giá trị, chỉ riêng Đức ($7,6 tỷ) đã dẫn đầu thị trường Vị trí thứ hai trongbảng xếp hạng thuộc về Pháp ($2,6 tỷ) Tiếp theo là Tây Ban Nha

Các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình quân đầu người cao nhất trongnăm 2019 là Cộng hòa Séc (19 kg/người), Đức (19 kg/người) và Áo (16 kg/người).Quốc gia có khối lượng sản xuất xúc xích tiệt trùng lớn nhất là Đức (1,6 triệu tấn),bao gồm khoảng 28% tổng khối lượng Ngoài ra, sản lượng xúc xích tiệt trùng ởĐức đã vượt gấp đôi so với con số được ghi nhận bởi nhà sản xuất lớn thứ hai là BaLan (676 nghìn tấn)

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam

Theo giới kinh doanh, хúᴄ хíᴄh tuу là mặt hàng rất nhỏ trong nhóm ngànhhàng thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp nhưng lại đang là mặt hàng tiềm năng nhấthiện naу Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄ

phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6%trong những năm tới.

Trong đó, ᴠiệᴄ tiêu thụ thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp (bao gồm хúᴄ хíᴄh)ᴄũng tăng khoảng 6% - 9%/năm Sự gia tăng nàу là do thói quen ăn uống ᴄủa ngườitiêu dùng Việt đã thaу đổi nhiều, ᴄáᴄ gia đình ᴄó ᴄuộᴄ ѕống bận rộn ᴠà thường ᴄhọnthựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp ᴠới lợi thế là ᴄó thể ѕử dụng nhanh ᴄhóng ᴠà tiệnlợi

Thị trường tiềm năng ᴄũng là nguуên nhân ᴄáᴄ doanh nghiệp (DN) trong lĩnhᴠựᴄ ᴄhế biến thựᴄ phẩm như Viѕѕan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đứᴄ… ngàуᴄàng đầu tư ѕản хuất thêm nhiều loại хúᴄ хíᴄh mới Thị trường nàу ᴄòn hấp dẫn tớimứᴄ Công tу Ba Huân, trướᴄ đâу ᴄhỉ kinh doanh ѕản phẩm trứng gia ᴄầm ѕống, thìnaу đã thêm rất nhiều ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh ᴠào danh mụᴄ ѕản хuất ᴄủa mình

Quan ѕát tại ᴄáᴄ ѕiêu thị opmart, Big C, Lotte Mart, ᴄửa hàng tiện lợi

Co-op Food, GS25… ᴄho thấу, ᴄáᴄ ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh hiện khá đa dạng Nguуên liệuѕản хuất từ heo, bò, gà, ᴄá ᴄho tới phô mai, tôm, ᴠới ᴄáᴄ phương thứᴄ tiệt trùng,thanh trùng, хông khói… để đáp ứng thị hiếu ᴄủa người tiêu dùng Đáng ᴄhú ý, mỗi

DN đều ᴄó một hướng đi riêng, ᴄhẳng hạn VISSAN ᴠà Saigon Nutri Food ѕản хuấtхúᴄ хíᴄh theo ᴄông nghệ Nhật Bản, ᴄòn Việt Hương ᴄhọn ᴄông nghệ ᴄhâu Âu…

Theo giới ᴄhuуên gia, thị trường хúᴄ хíᴄh Việt Nam ѕẽ ᴄòn phát triển hơntrong giai đoạn tới, bởi mứᴄ tiêu thụ hiện ᴄòn khá thấp Cụ thể, nếu như bình quânmỗi người Trung Quốᴄ dùng 2,2kg хúᴄ хíᴄh tiệt trùng/năm, người Indoneѕia dùng1,5kg/năm, thì mứᴄ tiêu dùng ᴄủa người Việt Nam mới ᴄhỉ khoảng 208 gr/năm

Theo Euromonitor, thị trường thịt chế biến (chủ yếu là xúc xích) ở mức 4.000

tỷ đồng, chỉ chiếm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam Trong khi ở Trung Quốc vàHàn Quốc, tỷ lệ này là hơn 20%

Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gầnđây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020).Theo nhận định của SSI, với nhu cầu ngày càng tăng về sự tiện lợi khi cuộc sốngngày càng trở nên bận rộn, triển vọng về thịt chế biến có tiềm năng đáng kể

Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5%trong giai đoạn 2020-2025.

Hình 1 Thị trường thịt chế biến (tỷ đồng)Hơn nữa, phụ nữ ngày càng bận rộn với công việc đồng nghĩa với việc ít thờigian hơn cho việc nấu nướng, góp phần làm tăng nhu cầu về thịt chế biến Cùng với

đó, các lựa chọn cũng được mở rộng với các loại thực phẩm mới (thịt heo hun khói,giăm bông và xúc xích) trở nên phổ biến hơn Vì thế, hoàn toàn dễ hiểu khi ngàуᴄàng ᴄó nhiều DN tham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу

1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Tiêu chí khi lựa chọn địa điểm:

+ Giao thông thuận tiện

+ Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia

Từ các tiêu chí trên em quyết định chọn khu công nghiệp Long Hậu ( LongAn) làm địa điểm xây dựng nhà máy

Hình 2 Khu công nghiệp Long Hậu (Long An)

Lý do chọn địa điểm:

(i) Vị trí

KCN Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An

 Phía Bắc giáp TPHCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ).Phía Đông giáp Cảng SPCT, Cảng Sài Gòn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng HiệpPhước (đường Long Hậu – Hiệp Phước) Nằm cách khu cảng Hiệp Phước 3km,khu cảng Hiệp Phước hiện có các cảng cảng Tân Cảng Hiệp Phước (tàu 40.000tấn), cảng SPCT (5.000TEU); cảng Sài Gòn Hiệp Phước (tàu 50.000 tấn)

 Cách Phú Mỹ Hưng 12 km

 Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19km

 Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25km

 Cách sân bay quốc tế Long Thành 35km

Với địa hình và vị trí thuận lợi như vậy khu công nghiệp Long Hậu vô cùngthuận lợi trong việc giao thương, xuất nhập khẩu hàng hóa với bên ngoài

(ii) Cơ sở hạ tầng

 Hệ thống giao thông:

Nối liền với TP Hồ Chí Minh theo trục đường Nguyễn Hữu Thọ (Bắc – Nam)quy mô 10 làn xe

Mạng lưới giao thông được quy hoạch liên kết với các vùng miền qua:

 Quốc lộ 1A đi các tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung Lương

 Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 đi Miền Tây

 Cầu Phú Mỹ đi các tỉnh Miền Đông

 Hệ thống đường vành đai 4 TP Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam

 Hệ thống cao tốc Bến Lức – Long Thành Rộng 20m (nếu tính vỉa hè), riêng lòngđường 12m Quy mô 4 làn xe

 Nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000m³/ngày đêm

 Hệ thống cấp nước TP Hồ Chí Minh, công suất 15.000m³/ngày đêm

 Chất lượng nước: theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006)

Tổng diện tích quy hoạch: 425 (ha)

Cơ sở hạ tầng hoàn thiện 100%, đã lấp đầy 90% diện tích giai đoạn 1 và giaiđoạn 2 với tổng quy mô 250ha, hiện nay đang hoàn thiện hạ tầng cho giai đoạn 3 vớiquy mô 124ha

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu chính là thịt heo, được nhập từ lò mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã NhựtChánh, Bến Lức)

Theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có 45 cơ sở giết mổ trong đó có 16

lò mổ được cấp phép hoạt động, 7 cơ sở được lắp đặt camera giám sát hoạt động.Hiện nay các cơ sở giết mổ trong tỉnh giết mổ khoảng 1.500 con heo/ngày, đêm.Trong đó lò mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã Nhựt Chánh, Bến Lức) mỗi đêm giết mổkhoảng 1000-1200 con Tất cả các heo nhập về lò mổ đều có nguồn gốc rõ ràng,được cán bộ chăn nuôi và thú y kiểm tra kỹ Vì vậy nguyên liệu chính sẽ được nhập

Trên địa bàn tỉnh Long An có trên 1.560 DN đang hoạt động với khoảng176.000 lao động Toàn tỉnh có 25 cơ sở đào tạo nghề, cao đẳng, đại học có khảnăng cung cấp hàng nghìn lao động cho các DN, vì vậy khu công nghiệp có nguồnnhân lực dồi dào

Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần Thành Phố

Hồ Chí Minh, gần các tuyến đường giao thông nên có nguồn nhân lực dồi dào, chấtlượng cao Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn được đào tạo đủ trình

độ quản lý, điều hành

=> Là địa điểm thuận lợi xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ2.1 Lựa chọn sản phẩm

2.1.1 Thiết kế sản phẩm

Sản phẩm sau khi hoàn thiện có khối lượng 30g/cây, dài 18cm, bao, quy cáchđóng gói 5 cây/bịch Khối lượng mỗi gói cần đóng là 180g, kích thước bao bì cầnđóng là: Dài 200mm, rộng 140mm

2.1.2 Lựa chọn năng suất nhà máy

Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo chất lượng của con người ngày càng

đi lên, nhu cầu tiêu thụ xúc xích theo đó cũng ngày càng tăng Nhận thấy thị trường

ở đây rất tiềm năng, dự đoán có khoảng 500 nghìn khách hàng trong tỉnh và các tỉnhlân cận sử dụng sản phẩm Do đó em quyết định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sảnxuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca

2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính

2.2.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sảnphẩm Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein Protein của thịt là protein hoànthiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối B1, B2,B6, PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra, proteincòn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm Đây là chấttạo hình và tạo kết cấu đặc trưng

2.2.1.1 Cấu trúc và thành phần của thịt heo:

Bảng 1 Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1]

Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệcao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất Mô cơ gồmnhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,elastin…

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan nhưprotein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu

là các loại protein: actin, myosin, tropomyosin)

 Lưới cơ tương

Bảng 2 Thành phần hóa học của mô cơ [1]

2.2.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1]

(%)

Protein(%)

Lipid(%)

Glucid(%)

Tro(%)

Năng lượng(cal/g)

Bảng 4 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1]

biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Nhữnghiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màusắc và mốc.

 Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khítương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm cónhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, M cadidus, E coli, M aureus,Bacillus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợpbảo quản thịt là 00C

 Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt cócàng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH củathịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quátrình là acid formic, acetic, lactic, propionic… làm thịt bị chua, có màu xám và mùikhó chịu

 Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzymeprotease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol,statol, butylic… tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillussubtilis, B mensenterium…

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C putrificum…

 Thịt mốc:

Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tínhkiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triểnlàm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

 Sự biến đổi của mỡ:

Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ thúc đẩy nhanh quá trình oxyhóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên.2.2.2 Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại

mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi… nhưng không dùng mỡ sa

Hình 3 Mỡ heoBảng 6 Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

2.2.3 Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng Da khôngquá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ítảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm

Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích,đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

2.2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009)

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái:

+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt

+ Không còn gân, xương, sụn, lông, cơ không bầm dập,không tụ huyết hay xuất huyết

+ Không có mùi ôi

+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý.+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 106

4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102

2.2.3.2 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009)

 Trạng thái lạnh đông:

Trạng thái bên ngoài: khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếngvang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng

 Trạng thái sau rã đông:

Trạng thái bên ngoài: đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡmềm, dai, định hình

Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt

Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ

2.2.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

 Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu sắc: bình thường, trong, không vẩn đục

Mùi vị: không có mùi ôi chua, không có vị lạ

 Tiêu chuẩn hóa lý:

Hàm lượng nước <0.2÷0.3%

Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) <60

Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét): âm tính

 Tiêu chuẩn vi sinh:

2.2.4 Nguyên liệu phụ [1], [2], [3], [4]

2.2.4.1 Nước đá vảy

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữnhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòatan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thựcphẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm

Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/lHàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l

Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l

các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trongquá trình tạo nhũ tương.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng nhưsản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậunành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác

Bảng 11 Tiêu chuẩn protein đậu nành

Hình 4 Protein đậu nành2.2.4.3 Tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bộtbắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinhbột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt Trong sảnxuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặctrưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt

Hình 5 Tinh bột biến tínhTiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màutrắng mịn, tơi.

2.2.5 Gia vị

2.2.5.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làmtăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩnnhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại

Hình 6 Muối ănBảng 12 Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013)

thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1 – 15 mm

Hàm lượng NaCl theo %

khối lượng khô

>97 %

Hàm lượng chất không

tan trong nước theo %

khối lượng khô

trong nước, số lượng điểm đentrong 10 cm2< 2

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kếthợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vậtkhi bảo quản.

Bảng 14 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008)

đều, khô, không bị vón cục

trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trongnước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu

bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăngtính cảm quan của sản phẩm

Bảng 15 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008)

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) 4%

Tro không tan trong acid (% khối lượng

khô)

<1.2%

2.2.5.5 Ớt bột

Bảng 16 Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007)

Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô) <9

Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%

(% theo khối lượng chất khô)