Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích công suất 5 tấn đạt chất lượng cao

CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Để tạo nên những chiếc xúc xích hấp dẫn, thịt sẽ được nhồi (dồi) vào trong ruột của heo hoặc cừu kết hợp cùng gia vị, chất phụ gia, muối… để tạo hương vị cho xúc xích. Sự gia tăng nàу là do thói quen ăn uống ᴄủa người tiêu dùng Việt đã thaу đổi nhiều, ᴄáᴄ gia đình ᴄó ᴄuộᴄ ѕống bận rộn ᴠà thường ᴄhọn thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp ᴠới lợi thế là ᴄó thể ѕử dụng nhanh ᴄhóng ᴠà tiện lợi. Thị trường tiềm năng ᴄũng là nguуên nhân ᴄáᴄ doanh nghiệp (DN) trong lĩnh ᴠựᴄ ᴄhế biến thựᴄ phẩm như Viѕѕan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đứᴄ… ngàу ᴄàng đầu tư ѕản хuất thêm nhiều loại хúᴄ хíᴄh mới.

Thị trường nàу ᴄòn hấp dẫn tới mứᴄ Công tу Ba Huân, trướᴄ đâу ᴄhỉ kinh doanh ѕản phẩm trứng gia ᴄầm ѕống, thì naу đã thêm rất nhiều ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh ᴠào danh mụᴄ ѕản хuất ᴄủa mình. Đáng ᴄhú ý, mỗi DN đều ᴄó một hướng đi riêng, ᴄhẳng hạn VISSAN ᴠà Saigon Nutri Food ѕản хuất хúᴄ хíᴄh theo ᴄông nghệ Nhật Bản, ᴄòn Việt Hương ᴄhọn ᴄông nghệ ᴄhâu Âu…. Cụ thể, nếu như bình quân mỗi người Trung Quốᴄ dùng 2,2kg хúᴄ хíᴄh tiệt trùng/năm, người Indoneѕia dùng 1,5kg/năm, thì mứᴄ tiêu dùng ᴄủa người Việt Nam mới ᴄhỉ khoảng 208 gr/năm.

Với dân số đông đúc trong tỉnh Long An và Thành Phố Hồ Chí Minh thì nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Thành Phố Hồ Chí Minh, Long An, sau đó là toàn bộ khu vực miền nam và sau đó là toàn bộ các hệ thống siêu thị Win Mart, Lotte Mart, Sapo Mart, Big C, Co-op mart trên toàn quốc. Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần Thành Phố Hồ Chí Minh, gần các tuyến đường giao thông nên có nguồn nhân lực dồi dào, chất lượng cao.

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Lựa chọn sản phẩm

Do các mốc MucorvàAspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.

Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.  Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi trong quá trình xay tiếp theo.  Biến đổi vật lý: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

Sau khi cho đá vảy vào, ta cho máy quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4℃), ta tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao khoảng 30 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 6℃) ta sẽ cho máy chậm lại và cho thêm gia vị, phụ gia tạo hương và 1/3 lượng đá vảy còn lại và cho máy vận hành ở tốc độ cao khoảng 30 vòng. Quan sát hỗn hợp tới khi đạt trạng thái đồng nhất thì ta dừng xay nhuyễn và ngay lập tức đưa khối thịt đi nhồi trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12℃, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12 thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp và không tạo thành sản phẩm. Khi diễn ra quá trình xay làm protein trong thịt bị biến tính, protein có cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài.

Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sát lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel. Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xay nhuyễn là vì: để ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu nối hydro. Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tương, do khi gia nhiệt làm giảm độ nhất và độ cứng của màng protein đã được hấp thụ ở bề mặt liên pha do đó phải làm giảm độ bền của nhũ tương.

Sau khi xay được một khoảng thời gian mới cho mỡ vào là vì: tiếp tục xay nhuyễn thịt làm cho protein dãn mạch nhiều và trải rộng hơn, để khi tiếp xúc với chất béo, nhanh chóng tạo tạo thành tương tác ưa béo với các giọt chất béo, sẽ tạo ra các màng mỏng có tính hấp thụ có tính nhớt đàn hồi tốt và sẽ cho ngũ tương rất bền. Xay có tác dụng tốt trong sự tạo thành nhũ tương của hỗn hợp (thịt, mỡ , da heo, nước đá vảy…) nhũ tương là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau mà một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ bị phân tán (mỡ), còn chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục( nước đá vảy). Betan là loại plastic có chứa protein đặc biệt có khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhã, luôn chắc chắn khi thái lát.

Cũng như nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của các yếu tố bên ngoài như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật,… Bao bì bảo vệ sản phẩm trong quá trình chuyển chở, bảo quản và sử dụng do xúc xích dễ bị biến dạng, dập nát. Vì khi bảo quản ở điều kiện có ánh sáng và nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các phản ứng oxy hóa, đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do tạo ra các chất như peroxit, aldehyt, ceton… từ đó tác động xấu tới xúc xích và làm giảm chất lượng sản phẩm.

LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

Lượng sản phẩm nhà máy sản xuất được trong vòng 1 ca là 5000 kg sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm tổn thất 0,1% (do sản phẩm bị phá vỡ cấu trúc không. Quá trình xay nhuyễn được bổ sung thêm đá vảy, phụ gia và % sản phẩm không đạt từ quá trình nhồi.

TÍNH TOÁN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1. Phòng cấp đông

Thực hiện rã đông đồng thời thịt, mỡ lạnh đông bằng không khí trong một phòng rã đông. Mục đích: nhằm làm giảm kích thước của khối thịt đông lạnh xuống từ 3 - 5 mm để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn. Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

Mục đích: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất vào bao bì cho sản phẩm. Mục đích: đóng clip cho sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Xúc xích sau khi làm nguội sẽ được đóng gói, mỗi gói có 5 cây xúc xích 30g/1 cây.

Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào phòng đựng thành phẩm dưới dạng thùng 40kg/thùng và được đặt lên các giá.