Lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất giăm bông hấp công suất 3 tấn/ca

Nguyên liệu chính Thịt lợn

Người ta đã tìm ra 30 axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa.

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng hormon, độc tố nấm.

Khối thịt đụng cứng, dớnh tay, bề mặt khụ, gừ cú tiếng vang, không có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một ít tuyết trên bề mặt của khối thịt; không bị rã đông.

Nguyên liệu phụ 1. Đường

+ Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm. + Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm. + Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không.

Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin. – Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng. – Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng làm bền màu đỏ mô cơ thịt.

– Vai trò: Vai trò chủ yếu của các muối polyphophat khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: Nâng pH; hình thành liên kết với ion Ca²+ và Mg²+; Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. – Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật.

– Yêu cầu: Đá sử dụng phải là đá sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ 1. Chọn quy trình công nghệ

• Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Nguyên liệu

Sau khi so sánh về ưu nhược điểm của 2 quy trình em quyết định chọn quy trình 2 cho quá trình sản xuất bởi sản phẩm jambon hấp khi sử dụng quy trình 2 sẽ đem đến chất lượng tốt hơn tốt để đưa vào quá trình sản xuất thịt jambon hấp. Qua trình ướp gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm, độ mặn góp phần ức chế vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt. Gồm băng chuyền tự động để đưa thịt đi qua bộ phận xăm ướp, bộ phận xăm gồm những cây kim dài để xăm vào thịt và dung dịch ướp được tưới lên thịt ngay trong lúc xăm.

 Bàn giữ và đưa thịt gồm: sàn đứng yên gồm các thanh chữ V cách đều nhau chạy dọc theo thân máy; sàn chuyển động lên xuống và đẩy kéo, có nhiều khứa răng để giữ và đưa thịt đi. Ngoài ra, kết cấu phần trên kim có tác dụng như một piston được điều khiển bằng khí nén giúp lực đẩy kim luôn nhỏ hơn sức bền của kim nên nó không thể bị gãy dù có bị đâm trúng xương còn sót trong thịt.  Cùng với hoạt động của kim, dao cắt gồm những dao nhỏ cũng rạch thành những rãnh trên bề mặt miếng thịt để dung dịch xăm được phân phối đều hơn nhờ hệ thống xích nối kết với cơ cấu cam lệch tâm.

 Lượng dung dịch xăm mỗi lần bơm, chu kì hoạt động của kim và bàn đẩy thịt được điều khiển tự động bằng chương trình cài đặt trước sao cho khi qua máy thịt đạt khối lượng như mong muốn. - Thịt được nén trong bao nên độ liên kết giữa các khối thịt tốt hơn - Có tác dụng tạo thành khối được bao bì nên dễ cắt lát và bảo quản b, Các biến đổi nguyên liệu. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, jambon sẽ được thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, vi rút và các tác nhân gây hại khác trong sản phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ và áp suất cao.

- Bảo quản: đây là biện pháp bảo quản có hiệu quả cao ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với oxi hạn chế được sự hư hỏng và ức chế vi sinh vật hiếu khí - Hoàn thiện: Sản phẩm được đóng trong bao bì hút chân không PE thành các. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, jambon sẽ được đưa đi thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, vi rút và các tác nhân gây hại khác trong sản phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ và áp suất. Bề mặt lát cắt mịn, đường viền lát có màu vàng nâu, mặt cắt lát có màu hồng của thịt, sản phẩm có mùi thơm và vị đặc trưng của thịt muối, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Tính toán sản xuất 1. Thịt đùi