tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 6 tấn/ca Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Ngọc Quỳnh Mã sinh viên: 187540101041 Khóa

CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM

1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

Xúc xích tiệt trùng là xúc xích ăn liền được chế biến bằng phương pháp công nghiệp với thành phần chính là thịt, bột kèm vài loại phụ gia thích hợp Sau đó, hỗn hợp sẽ trải qua nhiều quy trình chế biến như: xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy khô, làm nguội rồi mới hoàn thiện và đem đi đóng gói

Do đó, xúc xích tiệt trùng thường đã được làm chín sẵn và đóng gói, có thể ăn liền và bảo quản ở nhiệt độ thường 4 tháng Rất tiện lợi và ngày càng trở lên phổ biến trên toàn thế giới

1.1:THỊ TRƯỜNG HEO THẾ GIỚI

Năm 2020, dịch tả heo châu Phi (ASF) và đại dịch COVID-19 đã tác động nặng nề tới ngành chăn nuôi heo toàn cầu, làm gián đoạn chuỗi cung ứng từ khâu sản xuất đến tiêu thụ.

Hoạt động sản xuất và xuất khẩu bị gián đoạn nhiều tại Mỹ và các quốc gia châu Âu, nơi dịch COVID-19 diễn biến nghiêm trọng, nhưng điều này cũng không ảnh hưởng tới nhu cầu thịt heo gia tăng tại một số quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF như Trung Quốc

1.1.1:Tổng đàn heo toàn cầu

Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam – Thị trường thịt heo toàn cầu dự báo sẽ đạt

257,874.5 triệu USD vào năm 2027, ghi nhận chỉ số tăng trưởng thường niên kép (CAGR) là 3.9% trong giai đoạn 2021-2027

Theo dữ liệu của Vụ Nông Nghiệp Hải Ngoại (FAS) thuộc Bộ Nông Nghiệp Hoa

Kỳ (USDA), năm 2021 tổng đàn heo trên toàn thế giới đạt 752 triệu con, tăng hơn so với năm 2020 (đạt 654 triệu con) Trong giai đoạn 2020-2021, Trung Quốc là nơi tập trung đàn heo lớn nhất, với 406 triệu con, chiếm già nửa tổng đàn heo toàn cầu Cùng thời điểm đó thì Liên Âu và Hoa Kỳ chiếm vị trị cao thứ hai và thứ ba, với hơn 150 triệu và 77 triệu con heo, theo thứ tự lần lượt Theo sau đó là Brazil đạt 37 triệu con; Canada đạt 14 triệu con; Mexico và Hàn Quốc cùng đạt mức 11 triệu con

Bảng 1: Tổng quan đàn heo của một số nước

1.1.2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới Đức là quốc gia có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất bao gồm khoảng 27% tổng khối lượng của toàn thế giới Thứ 2 là Ba Lan khoảng 574 nghìn tấn và Pháp là

Năm 2019 các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình quân đầu người cao nhất là Cộng Hòa Sec ( 19kg/ người), Đức ( 19kg/người) và Áo

Năm thứ năm liên tiếp Liên minh Châu Âu ghi nhận mức tăng trưởng xúc xích và các sản phẩm thịt tương tự tăng 1% lên 5,7 triệu tấn vào năm 2019 Đức cũng là quốc gia sản xuất xúc xích lớn nhất với sản lượng 1,6 triệu tấn Tiếp đó là Ba Lan với sản lượng 676 nghìn tấn.Vị trí thứ 3 là Tây Ban Nha 525 nghìn tấn với 9,2% thị trường

1.2 THỊ TRƯỜNG HEO TẠI VIỆT NAM

Năm 2020, ngành chăn nuôi đối mặt với hàng loạt khó khăn bủa vây như: dịch bệnh COVID-19, dịch tả heo châu Phi (ASF), những trận bão lũ lịch sử tại các tỉnh khu vực miền Trung Bên cạnh đó, biến đổi cực đoan của thời tiết, khí hậu cũng gây ra những thách thức không nhỏ Tuy nhiên, bất chấp những khó khăn đó, ngành chăn nuôi vẫn ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng 5,5% về trị giá sản xuất so với cùng kỳ năm trước.

Báo cáo từ Tổng cục Thống kê cho biết trong năm 2020, tổng số heo tăng 17% so với cùng kỳ năm 2019 Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng đạt 991.800 tấn trong quý IV, tăng 30% Tính chung cả năm 2020, lượng thịt heo xuất chuồng tăng 4,6% so với năm 2019 lên 3,5 triệu tấn

Theo thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn- Phùng Đức Tiến, thành tựu nổi bật trong năm 2022 là đã khống chế cơ bản dịch cúm gia cầm và Việt Nam là nước đầu tiên công bố vaccin dịch tả lợn Châu Phi Đồng thời xây dựng được nhiều vùng nguyên liệu và đảm bảo an toàn dịch bệnh Đến nay, tổng đàn heo nái đã hồi phục về xấp xỉ 3 triệu con, tổng đàn heo cả nước đạt trên 26 triệu con, bằng 85% tổng đầu heo so với lúc trước khi xảy ra dịch ASF, theo Cục chăn nuôi

1.2.2:Tình hình tiêu thụ và sản xuất xúc xích tại Việt Nam

Tại Việt Nam hơn 10 năm qua người tiêu dùng đã được thưởng thức các loại xúc xích nhập khẩu từ nước ngoài cũng như sản xuất tại trong nước do nhiều công ty sản xuất Trong số các doanh nghiệp sản xuất xúc xích trong nước, nổi lên có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP, Việt Hương Mỗi doanh nghiệp có một hướng đi riêng, nếu như Vissan sản xuất xúc xích theo công nghệ Nhật Bản thì Đức Việt lại theo công nghệ Đức với khẩu vị Đức còn Việt Hương chọn công nghệ châu Âu

Vissan dẫn đầu thị trường xúc xích Việt Nam với 23 loại từ các nguyên liệu đa dạng như tôm, bò, gà, heo, phô mai Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng của Vissan rất đa dạng với 17 loại, chia thành nhiều nhãn hiệu như Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai Tính riêng xúc xích tiệt trùng, Vissan chiếm khoảng 35-40% thị phần, chiếm 20.000 tấn trong tổng sản lượng tiêu thụ hàng năm tại Việt Nam là 50.000 tấn.

Công ty Đức Việt hiện có hơn 60 loại xúc xích đa dạng Công ty sản xuất khoảng 20 tấn xúc xích mỗi ngày, tập trung chủ yếu phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng tại các khu đô thị, trung tâm kinh tế, khách sạn và nhà hàng.

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam

Hình 1: Xúc xích heo tiệt trùng của Vissan

LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

1: Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

- Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm

- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng

- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi

- Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động

- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất

Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong cụm công nghiệp Phố Nối A huyện Yên Mỹ tỉnh Hưng Yên Tỉnh Hưng Yên là một trong những vùng kinh tế trọng điểm của miền Bắc Khu công nghiệp chỉ cách thủ đô Hà Nội khoảng 20km, là một trung tâm Kinh tế - Khoa học kỹ thuật – Văn hóa của cả nước

Hình 2: Khu công nghiệp Phố Nối A Địa điểm này đã đáp ứng được nhu cầu của nhà máy trên những phương diện sau:

Hưng Yên là tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng, giáp ranh với các tỉnh phát triển như Hà Nội, Bắc Ninh, Thái Bình, Hà Nam, Hải Dương Với dân số trên một triệu người, Hưng Yên sở hữu thị trường tiêu thụ rộng lớn, hứa hẹn nhiều cơ hội kinh doanh và đầu tư.

Hưng Yên có hệ thống giao thông rất thuận lợi với đường Quốc lộ 5A, và mạng lưới các cơ sở hạ tầng đang được đầu tư, hoàn thiện

Tỉnh Hưng Yên chỉ cách cảng Hải Phòng 100km,cách sân bay nội bài 40km, thuận lợi cho việc nhập khẩu các nguyên liệu cho quá trình sản xuất và xuất khẩu Với điều kiện thuận lợi về giao thông như vậy sẽ đáp ứng cho nhu cầu lưu thông hàng hóa

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích là thịt heo, sẽ được nhập trực tiếp từ các trang trại lợn sạch ở xã Ngọc Lũ huyện Bình Lục tỉnh Hà Nam Từ nhiều năm nay, chăn nuôi heo tại xã Ngọc Lũ đã trở thành nghề chính, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và làm giàu cho người dân

Hơn 80% số hộ (trong tổng số gần 2.200 hộ) trong xã nuôi heo, hộ ít nhất là vài chục con, hộ nhiều lên đến hơn 1.000 con Tổng đàn heo của xã duy trì thường xuyên từ 50.000 - 60.000 con, bằng khoảng 12% tổng đàn heo của tỉnh Sản lượng heo hơi xuất chuồng hàng năm từ 10.000 - 11.000 tấn (tương đương 15% sản lượng thịt heo hơi toàn tỉnh)

Thịt heo đông lạnh được nhập trực tiếp từ trang trại chăn nuôi lợn của Công ty Đông Xuân Công ty Đông Xuân hiện có 3 trang trại nuôi lợn, với quy mô chăn nuôi “khủng” gần 1 vạn lợn nái, lợn thịt, tổng diện tích trên 12ha, nằm trên địa bàn 2 xã: La Sơn, Tiêu Động

Năm 2022, dân số của tỉnh Hưng Yên là 1.302.000 người Hơn một nửa trong số đó nằm trong độ tuổi lao động Với vị trí nằm sát Hà Nội, nơi có nhiều trường đại học uy tín và nguồn nhân lực dồi dào, tiềm năng Đây là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất của nhà máy

1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh

Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và qua trạm hạ áp của nhà máy Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than Có hai lò hơi làm việc đồng thời Người vận hành lò hơi phải có trình độ chuyên môn cao, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết

Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22

1.5 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Số dân của các tỉnh lân cận năm 2022 lần lượt là : tỉnh Thái Bình :1.942.000 người Bắc Ninh là 1.413.000 người Hà Nam 883.927 người Đây là những vùng có khả năng tiêu thụ sản phẩm cao Tiếp đó dần tiến đến thị trường tiêu thụ là thủ đô Hà Nội

1.6 Nguồn cung cấp nước Đối với nhà máy sản xuất xúc xích , nguồn điện và nước là rất quan trọng Cần đảm bảo ổn định các nguồn điện và nước khi đưa vào vận hành nhà máy Với nhà máy sản xuất xúc xích, lượng nước được sử dụng là vô cùng lớn và quan trọng, vậy nên chúng ta cần thêm một khu xử lý nước thải nhà máy riêng biệt

Nhà máy nằm trong khu công nghiệp cùng với nhiều nhà máy khác như: nhà máy sản xuất mì ăn liền Hảo Hảo, nhà máy bánh kẹo Kinh Đô, các doanh nghiệp may, giày da, Việc hợp tác này giúp các nhà máy chung tay xây dựng cơ sở hạ tầng, hệ thống giao thông, điện nước, từ đó tiết kiệm được nhiều chi phí đầu tư.

Bên cạnh việc cung ứng heo hơi cho nhà máy, các nông dân trong vùng và lân cận cũng sẽ tham gia vào dự án chăn nuôi heo của công ty Bước hợp tác này sẽ giúp nhà máy từng bước xây dựng nguồn nguyên liệu heo chính cho công ty.

2 Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ

2.1: Lựa chọn thiết kế sản phẩm

- Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm ăn liền, được chế biến từ thịt, có thể bảo quản được 4 tháng trong điều kiện thường, rất tiện lợi vì không phải chế biến và có thể mang đi nhiều nơi Sở dĩ như vậy là vì nó trải qua quá trình tiệt trùng ở 121 độ C nhờ đó sản phẩm trở nên vô trùng hoàn toàn, kết hợp với một bao bì kín là có thể để ở nhiệt độ thường trong 90 ngày mà chất lượng gần như không có gì biến đổi

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 9 A.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Hình 3: Thịt heo đông lạnh

Thịt heo là nguyên liệu chính cho sản phẩm Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và có tỉ lệ cân đối Protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng

Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…

1.1: Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lợn

1.1.1: Yêu cầu nguyên liệu thịt

Thịt sử dụng là thịt được cấp đông đến nhiệt độ tâm là -12˚C Nguyên liệu từ nhà cung cấp có giấy chứng nhận nguyên liệu và phải đảm bảo chất lượng thịt đông theo TCVN 7047:2009 Đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7047-2009

Thịt tươi được lấy từ gia súc khoẻ mạnh, đem cấp đông và được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Bảng 2: Các chỉ tiêu của thịt trước khi lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bề măṭ khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Trạng thái Măṭ cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề măṭ thịt khi bỏ tay ra;

Tuỷ bám chăṭ vào thành ống tuỷ (nếu có) Màu sắc Đăc ̣ trưng của sản phẩm

Mùi Đăc ̣ trưng của sản phẩm không có mùi lạ

Mùi Thơm, đăc ̣ trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đăc ̣ trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat

(CuSO4) cho phép hơi đục

Bảng 3 - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt;

- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề mặt, không được rã đông

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

- Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4) cho phép hơi đục

Bảng 4- Các chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Bảng 5 - Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Bảng 6 - Các chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 10 5

2 Coliform, CFU trên gam sản phẩm 10 2

3 E coli, CFU trên gam sản phẩm 10 2

4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 10 2

5 Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10 2

6 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

4 Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol)

Bảng 8- Chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…)

• Bao gói, vận chuyển, bảo quản:

+ Thịt lạnh đông được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

+ Thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và nhiệt độ của tâm sản phẩm trong quá trình vận chuyển không được vượt quá -12 ºC

Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng theo quy định trước khi sử dụng

+ Thời gian bảo quản thịt lạnh đông không được quá 18 tháng tính từ ngày sản xuất

+ Thịt lạnh đông phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm không được vượt quá -12ºC

Kiểm soát vệ sinh thú y : Tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

Hình 4: Mỡ heo đông lạnh 2.1: Thành phần dinh dưỡng

Trong chế biến xúc xích, chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hòa cao thì khả năng tạo nhũ tương càng cao Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích

+ 1g lipit cung cấp 9 kcal Lipit là nguồn cùng cấp các vitamin tan trong dầu: A,

D, E, K và các axit béo không no cần thiết

Bảng 9: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

Acid béo Hàm lượng mỡ (%)

Vai trò dinh dưỡng: là nguồn cung cấp chất béo

- Là pha phân tán của nhũ tương, giúp hỗn hợp đồng nhất, làm sản phẩm mềm hơn

- Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích

- Làm giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế

Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 48/2007/QĐ_BYT

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

- Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục

- Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ

- Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) :