tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất đồ hộp quả

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ: DỨA NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG XUẤT 6 TẤN SẢN PH

CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới a Tình hình sản xuất

Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới: Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuado), Mehico, Châu Á (Thái Lan, Philippines, Trung Quốc, Việt nam ) và Châu Phi

Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương của Liên hợp quốc (FAOSTAT), Bồ Đào Nha là quốc gia châu Âu duy nhất sản xuất dứa Tuy nhiên, với khối lượng sản xuất khoảng một nghìn tấn thì không thể tiếp cận xa hơn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha Costa Rica, Philippines, Brazil và Thái Lan là những nhà sản xuất dứa hàng đầu thế giới Họ sản xuất khoảng 10 triệu tấn mỗi năm (chiếm 40% sản lượng dứa trên toàn thế giới)

Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenen vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức ), Mỹ, Nhật Bản Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới Trong đó Ấn Độ, Brazil, Trung Quốc, Philippines chiếm tới một nửa của toàn thế giới

Thị trường dứa toàn cầu dự báo sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 3% trong giai đoạn dự báo (2022-2027) Do đại dịch, sản lượng dứa bị giảm sút về sản lượng và tiêu thụ so với năm trước, thiếu hụt lao động lớn, đứt gãy hậu cần, gián đoạn chuỗi giá trị do chính sách ngừng hoạt động ở nhiều nước Trong những năm qua, sản lượng dứa ở cấp độ toàn cầu đang tăng lên với sự giảm nhẹ vào năm 2020 do Covid-19 b Tình hình tiêu thụ

Nhu cầu về dứa ở châu Âu đang tăng lên trong những năm gần đây và phải dựa vào nhiều nước nhiệt đới để đáp ứng nhu cầu Costa Rica và Philippenes là những nhà xuất khẩu trái cây chính trên thế giới Trong năm 2015, Costa Rica chiếm 87% lượng dứa tươi xuất khẩu sang châu Âu (735000 tấn) Các nhà cung cấp khác chủ yếu là Ecuador, Bờ Biển Ngà, Panama và Ghana, và một số nước xuất khẩu nhỏ hơn

Hoa Kỳ và Hà Lan là những nhà nhập khẩu dứa hàng đầu Năm 2021, Hà Lan nhập trên 250 nghìn tấn dứa các loại và là nước có kim ngạch nhập khẩu dứa nhiều nhất trong khu vực châu Âu Hà Lan nhập khẩu dứa chủ yếu từ Costa Rica, Ecuador, và một số lượng nhỏ từ các thị trường châu Á như Thái Lan, Sri Lanka, Philippines

Cũng như nhiều quốc gia khác ở châu Âu không trồng dứa, hàng năm Thuỵ Sỹ nhập khẩu với nhu cầu khoảng 20 nghìn tấn/năm các sản phẩm dứa tươi, dứa đã chế biến và bảo quản (dứa hộp), nước dứa ép… Nước Anh là nước nhập khẩu dứa lớn thứ

10 trên thế giới và thứ 6 Châu Âu sau Hà Lan, Tây Ban Nha, Pháp, Đức, Italia với

119,6 triệu tấn, trị giá 78,2 triệu USD Theo số liệu thống kê xuất nhập khẩu, Đức, Ý, Anh và Tây Ban Nha là những thị trường tiêu thụ dứa lớn nhất ở châu Âu

Châu Á là khu vực lớn nhất trên thế giới cả về sản xuất và tiêu dùng Điều này là do sức tiêu thụ tại chỗ lớn và diện tích trồng dứa cao nhất Philippenes là nhà sản xuất hàng đầu trong khu vực, tiếp theo là Indonesia và Ấn Độ Trung Quốc đã nhập khẩu

172 triệu USD dứa vào năm 2020 để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước a Tình hình sản xuất

Dứa là loại trái cây quý, có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao, được coi là

“nữ hoàng” của các loài quả Năm 2013, diện tích trồng dứa ở nước ta hiện nay khoảng 39900ha, sản lượng 502700 tấn, kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm dứa đạt 41,4 triệu USD/ 1 năm, đứng đầu trong xuất khẩu rau quả Cây dứa đã góp phần quan trọng trong việc xóa đói giảm nghèo cho hàng triệu nông dân ở nhiều địa phương trong cả nước

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Việt Nam thuộc nhóm 9 nước có diện tích trồng và sản lượng dứa lớn nhất thế giới, đứng thứ 3 ở Đông Nam Á về diện tích (sau Thái Lan, Philippines) và thứ 4 về sản lượng (sau Philippines, Thái Lan, Indonesia) Năm 2020, diện tích trồng dứa cả nước đạt 47000 ha, chiếm khoảng 4,3% diện tích cây ăn quả của cả nước Trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 2200 ha dứa Queen tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình thuộc 3 nhóm chính: Nhóm dứa Hoàng Hậu (dứa Queen), nhóm dứa Cayenne và nhóm dứa Tây Ban Nha (spanish) Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong đó nhóm dứa Cayenne là phù hợp trong sản xuất nhất do kích thước quả to, mắt nông, có vị ngọt thanh và tỉ lệ hao hụt thấp Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Tam Dương (Vĩnh Phúc) Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng

40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn trong đó 90% là phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An Miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ Miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định Tổng sản lượng cả nước năm 2020 đạt 723700 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình) Dứa Đồng Giao là thương hiệu nông sản của vùng đất Tam Điệp, Ninh Bình

Từ năm 2007, Ninh Bình là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu miền Bắc với 47400 tấn/năm Hiện nay, ở Tam Điệp, cây dứa chiếm 60% diện tích trồng các cây ăn quả (khoảng 3600 ha) với khoảng 1700 hộ chuyên trồng dứa, tổng sản lượng dứa mỗi năm từ

55000 - 60000 tấn Dứa Đồng Giao có 2 giống chính là dứa Cayenne với diện tích trồng khoảng 1900 ha và dứa Queen 1700ha b Tình hình tiêu thụ

Hiện nay, ngành sản xuất và kinh doanh rau quả qua chế biến đã có bước phát triển lớn Tuy nhiên, thực tế cho thấy hiện tại vấn đề xuất khẩu dứa của Việt Nam diễn ra khá thuận lợi, kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật Đòi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất Sự phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa lạnh đông, đứa nước đường, mứt dứa Việt Nam đang áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa Năm 2020, Liên Bang Nga đứng thứ 12 về nhu cầu nhập khẩu dứa trên thế giới và đang là thị trường cung ứng dứa lớn nhất của nước ta nhưng Việt Nam chỉ đáp ứng được 0,8% nhu cầu của đất nước này Hàn Quốc là khách hàng thân thuộc của Việt Nam trong lĩnh vực xuất khẩu dứa Hàn Quốc hiện đứng thứ 2 trong số các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam, chiếm tới 10,6% tổng số dứa được Việt Nam xuất khẩu, tức trị giá lên tới 36 nghìn USD

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Chọn địa điểm nhà máy là vấn đề rất quan trọng, thường được ưu tiên lên đầu để quyết định trước các vấn đề khác do vị trí đặt nhà máy sẽ ảnh hưởng đến tất cả các vấn đề liền quan đến nhà máy Chính vì thế vị trí nhà máy được xây dựng cần thoả mãn các yêu cầu như: thuận lợi về giao thông, gần nguồn cung cấp nguyên liệu, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, gần nơi cung cấp mạng lưới điện quốc gia, quan trọng nhất là điều kiện khí hậu thuận lợi: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió, thời tiết thích hợp Dựa vào các yếu tố trên, vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Tam Điệp, có tổng diện tích 64ha, nằm trên địa phận xã Quang Sơn, phường Tây Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình Khu công nghiệp nằm ngay cạnh quốc lộ 1A, gần tuyến đường Bắc-Nam, ngay gần ga Ghềnh, có quốc lộ 12B và đường cao tốc Bắc Nam chạy qua Nơi đây là đầu mối giao thông của vùng Bắc Trung Bộ và vùng đồng bằng Sông Hồng, là một trong ba vùng kinh tế trọng điểm trong chiến lược phát triển kinh tế - xã

4 hội của Ninh Bình, thành phố Tam Điệp có nhiều tiềm năng lợi thế trong phát triển kinh tế, đặc biệt là những lợi thế trong phát triển công nghiệp

Hình 1.1 Vị trí địa lý địa điểm xây dựng nhà máy b Khí hậu

Ninh Bình có khí hậu nhiệt đới, gió mùa Thời tiết hàng năm chia làm 4 mùa rõ rệt là xuân, hạ, thu, đông Nhiệt độ trung bình khoảng 24 0 C, nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất khoảng 13-15 0 C (tháng 1) và cao nhất khoảng 30 0 C (tháng 7), có 9 tháng trong năm có nhiệt độ trung bình trên 20 0 C

Lượng mưa trung bình năm trên 2000mm, phân bố không đều, tập trung 70% mưa vào mùa hạ (từ tháng 5 đến tháng 9) Mùa khô kéo dài từ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau, ít mưa, khô lạnh

Ninh Bình là vùng đất phù sa, màu mỡ và nhờ có điều kiện tự nhiên độc đáo Sản lượng dứa mỗi năm 55000-60000 tấn, sản lượng và chất lượng dứa cao nhất là vào chính vụ trong các tháng 6,7,8 hàng năm c Giao thông Đường bộ: nằm ngay cạnh quốc lộ 1A, gần tuyến đường Bắc-Nam, ngay gần ga Ghềnh, có quốc lộ 12B, quốc lộ 45 và đường cao tốc Bắc Nam chạy qua, rất thuận tiện cho giao thông đường bộ Đường sắt: có tuyến đường sắt bên cạnh khu công nghiệp, gần ga Ghềnh, thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa bằng hàng sắt Đường thủy: cách cảng Ninh Phúc 20km và cách cảng biển Hải Phòng 146km- một trong những cảng biển lớn nhất Việt Nam, thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa trong và ngoài nước d Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đồi dứa Tam Điệp Đây là khu vực có diện tích trồng dứa rộng gần 3600ha với sản lượng dứa thu hoạch đạt 55000 đến 60000 tấn dứa mỗi năm, và đồi dứa Tam Điệp cũng nằm trên địa phận xã Quang Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình e Nguồn tiêu thụ

Sản phẩm của nhà máy sẽ cung cấp cho các siêu thị, các cửa hàng nhỏ lẻ khắp trong nước và xuất khẩu ra thị trường quốc tế f Nguồn nhân lực

Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm: lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật có thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực lượng lao động trong xã, huyện, tỉnh hoặc các tỉnh khác g Nguồn nhiên liệu Điện: sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380 V Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy được liên tục, nhà máy đã chuẩn bị một máy phát điện dự phòng

Nước: Nguồn nước của nhà máy được bơm từ giếng khoan sau đó được qua hệ thống xử lý và đưa vào sản xuất

Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm: Dầu FO dùng để phục vụ cho sấy cà phê và xăng dùng cho xe ô tô của nhà máy.

Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ

Bao bì đóng gói: lon kim loại và tem nhãn chống thấm nước Trên tem nhãn phải có đầy đủ tên sản phẩm, tên công ty, thương hiệu, thành phần, ngày sản xuất và hạn sử dụng, công dụng, cách sử dụng, cách bảo quản, mã code

Mỗi thùng sản phẩm chứa 12 lon thành phẩm đồ hộp dứa nước đường

Bảng 1.1 Thông số của sản phẩm

STT Thông số Giá trị

4 Khối lượng hộp 560g b Năng suất

Với sản lượng dứa mỗi năm ở tỉnh Ninh Bình là 55000-60000 tấn/năm đáp ứng được nhu cầu sản xuất của nhà máy là 6 tấn sản phẩm đồ hộp dứa nước đường/ca.

7 c Tổng quan công nghệ sản xuất

Năng suất sản xuất đồ hộp dứa nước đường của nhà máy là 6 tấn sản phẩm/ca

So sánh hai sơ đồ dây chuyền công nghệ:

Quy trình 1: Sau khi xử lý cơ học, dứa đã được cắt hai đầu gọt sạch vỏ, cắt mắt, đột lõi và cắt khoanh, tiến hành xếp hộp và rót dịch đường luôn mà không qua quá trình rửa lại lần hai và chần như sơ đồ 2

Quy trình 2: Sau khi xử lý cơ học, dứa được rửa lại nước sạch để loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại bám trên thịt quả Sau đó tiến hành quá trình chần, quá trình này

Lưu trữ và kiểm tra chất lượng

Dứa Lựa chọn, phân loại Rửa lần 1

Xử lý cơ học Rửa lần 2

Rót dịch đường Bài khí – ghép mí Thanh trùng Làm nguội

Nước, đường, phụ gia Lưu trữ và kiểm tra chất lượng

8 làm mất hoạt tính của các enzyme, giúp cho phần thịt quả không bị thâm đen và giữ được màu sắc đặc trưng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nhà máy chọn dây chuyền sản xuất theo sơ đồ 2 do quy trình 2 có tiến hành quá trình chần, dứa đã được chần sẽ không bị thâm đen và giữ được màu sắc đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Giới thiệu về nguyên liệu

Khái niệm đồ hộp dứa nước đường: Đồ hộp dứa nước đường là sản phẩm được làm từ dứa đã được làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dung dịch nước đường

2.1.1 Nguyên liệu chính: Dứa a Tổng quan về nguyên liệu

Dứa (Pineapple) còn có tên gọi khác như khóm, thơm hay còn được gọi là trái huyền nương, tên khoa học là Ananas comonus (L) Merr, là một loại quả nhiệt đới

Phân loại khoa học dứa thuộc Giới Plantae, Bô o Poales, Họ Bromeliaceae, Phân họ Bromelioideae, Chi Ananas, Loài A.comosus Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các “mắt thơm”, là một khối gồm khoảng 150 - 200 hoa (hoặc hơn), các đài hoa tạo thành một khối nén chặt gọi là quả (giả) của thơm Nó có dạng hình tròn, hình trụ hay hình biến dạng (do con người chủ động tạo để làm cảnh) Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40000 ha với sản lượng khoảng 500000 tấn

Dứa được chia làm 3 loại chính:

Dứa Queen (dứa Hoàng hậu): Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 – 900 gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria

Dứa Cayenne: Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 – 2 kg/quả Lá màu xanh đậm, dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chóp quả Loại này quả to, mắt nông và tỉ lệ hao hụt thấp thích hợp nhất cho việc sản xuất đồ hộp dứa nước đường Giống Cayenne nhạy cảm với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ…) và bệnh (thối quả, thối lõi, thối gốc…) Tuy nhiên, nó được coi là có khả năng chịu được nấm

Phytophthora sp và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩn Erwinia chrysanthemi Burkbolder

Dứa Tây Ban Nha (Spanish): Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700 –

1000 gram Lá mềm, mép lá cong ngả nhiều về phía lưng Mật độ gai phân bố không đều trên mép lá Hoa tự có màu đỏ nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm Dứa này có chất lượng kém nhất b Cấu tạo của dứa

Quả dứa thuộc loại quả kép, bao gồm nhiều quả gắn trên một trục hoa Kích thước, màu sắc, hình dạng quả thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng Về cấu tạo quả dứa có 3 phần: vỏ quả, thịt quả và lõi

Hình 2.1 Cấu tạo quả dứa Bảng 2.1 Thành phần khối lượng của dứa

Mắt Vỏ Lõi Thịt quả

Khối lượng thịt dứa chỉ chiếm gần 50% tổng khối lượng quả nên việc lựa chọn khối lượng, hình dạng, kích thước của dứa rất quan trọng đối với việc sản xuất của nhà máy c Thành phần dinh dưỡng, hoá học của dứa

Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18,5% đường, 0,3-0,8% acid, 0,25-0,5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng Đường trong dứa chủ yếu là saccharose (70%), còn lại là glucose Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%) Đặc biệt trong dứa có bromelin Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn dứa ta (Caythuocquy.info.vn) Quả dứa có vitamin C 15-55 mg%, vitamin A 0,06 mg%, vitamin B1 0,09 mg%, vitamin B2 0,04 mg% Thành phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của một số giống dứa tại Việt Nam

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

Bảng 2.3 Đặc điểm của giống dứa tại Tam Điệp, Ninh Bình

Giống dứa Khối lượng quả (kg) Đường kính quả Chiều dài quả

Dứa Queen 0,54-0,61 7,71-8,49 10-11,27 d Yêu cầu nguyên liệu

Giống dứa sử dụng trong sản xuất là dứa Cayenne

Kích thước quả: đường kính từ 12,9 đến 13,9cm, chiều dài quả từ 19,45 đến 20,4cm

Khối lượng quả: 1,55 đến 1,8 kg Độ chín: độ chín của dứa được chia thành các mức độ như sau: Độ chín 1: dứa quả đã được mở mắt toàn quả, đã bắt đầu có kẽ vàng từ 1 đến 2 hàng mắt ở phần cuống quả Độ chín 2: màu vàng ngoài vỏ quả chiếm từ 1/3 chiều cao quả trở xuống

12 Độ chín 3: màu vàng ngoài vỏ chiếm từ 1/3 đến 2/3 chiều cao quả Độ chín 4: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn, có chỗ chuyển màu thâm

Nguyên liệu sử dụng để sản xuất có độ chín 3, bởi dứa có độ chín vừa phải thì tính cảm quan của sản phẩm tốt hơn, đồng thời trong quá trình sản xuất cũng ít bị dập nát hơn

Yêu cầu về độ chín: Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu

12 0 Bx Độ acid trong dứa là 0,3% e Chỉ tiêu chất lượng của dứa [1]

Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;

Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;

Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường;

Hầu như không bị hư hỏng bởi dịch hại;

Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm;

Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh;

Không có mùi vị lạ;

Kể cả chồi ngọn, không được có lá héo hoặc khô;

Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc cao;

Không thâm nâu phía trong ruột;

Không có các vết dập rõ rệt

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo quản và làm nguội đồ hộp

Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [2]

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

Mùi vị Độ trong (ống Dienert)

Màu sắc (thang màu Coban)

2 Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn

50 – 100mg/l 50mg/l 0,3mg/l 0,2mg/l 1,2 – 2,5mg/l 0,5mg/l 0,1 – 0,3ml Không có Không có 0,1mg/l 0,05mg/l 2,00mg/l 5,00mg/l

F Độ kiềm tổng cộng Muối NaCl Chlore tự do sau lọc cát

Sau lọc than Nước rửa chai Sắt Độ đục Màu sắc Mùi vị Tổng chất hòa tan Tổng số vi khuẩn hiếu khí

3.Chỉ tiêu vi sinh vật:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số E.Coli Chuẩn số Coli

Vi sinh vật gây bệnh

>50con/ml Không có b Đường

Bảng 2.5 Chỉ tiêu của đường tinh luyện

Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol ( 0 Z) > 99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3 giờ % khối lượng (m/m) < 0,05

Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) < 0,03

Tro dẫn điện % khối lượng < 0,05 Độ màu (IU) < 30

Yêu cầu: Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ c Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Nó cũng được đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn

Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc

Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Dứa Chọn lựa, phân loại

Xử lý cơ học Rửa lần 1

Chần Xếp hộp Rót nước đường ường

Nấu nước đường Rửa lần 2

Dứa được sử dụng để sản xuất phải là dứa đạt tiêu chuẩn như: khối lượng, kích thước, độ chín, không sâu bệnh, thối hỏng Độ chín của dứa là vấn đề cần được quan tâm nhất bởi đây là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nên sử dụng dứa có độ chín vừa phải Nếu sử dụng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì trong quá trình chế biến sẽ gặp khó khăn do dứa chín quá dễ bị dập nát, đồng thời cũng ảnh hương đến hương vị và màu sắc

Dứa được sử dụng trong sản xuất là dứa Cayenne vì giống dứa này mắt nông-tỉ lệ hao hụt ít hơn, màu vàng cam, có vị ngọt thanh và không gây rát lưỡi

2.2.2.2 Chọn lựa, phân loại, rửa a Chọn lựa:

Mục đích: loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như: sâu bệnh, thối hỏng, những quả dứa quá xanh hoặc quá chín b Phân loại

Mục đích: phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau (kích thước, hình dạng, khối lượng, màu sắc…), để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều Nâng cao giá trị sản phẩm do độ đồng nhất cao, giá trị cảm quan cao hơn

Công nhân ở giai đoạn này cũng như ở giai đoạn chọn lựa, phân loại phải đeo găng tay vải bạt do dứa có rất nhiều gai c Rửa

Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu Ở các khe và mắt dứa thường bám rất nhiều bụi, đất cần phải rửa sạch bằng máy rửa bàn chải

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Đảm bảo sao cho lượng tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng tổn thất nguyên liệu thấp nhất Đảm bảo tạp chất sau khi được phân riêng phải được tách rời hoàn toàn khỏi nguyên liệu, để chúng không thể đi vào nguyên liệu trở lại

Quá trình và thiết bị phải được thiết kế hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trở lại với thực phẩm đã được làm sạch như bụi hay nước thải

Nguyên lý của quá trình rửa:

Quá trình rửa nhằm hai giai đoạn: ngâm cho bở các cáu bẩn và xối nước cho sạch hết bẩn

Quá trình ngâm là quá trình làm sạch sơ bộ nguyên liệu Khi ngâm, đất bám vào nguyên liệu mềm ra, được tách cùng cát, đá, tạp chất lớn khác

Biến đổi về vi sinh: hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả giảm

Biến đổi về vật lý: loại bỏ phần lớn các tạp chất cơ học có trên bề mặt quả

Biến đổi về hóa học: loại bỏ được một phần các hóa chất như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn bám lại trên bề mặt quả

Các yếu tố ảnh hưởng: tùy theo áp lực từ vòi nước, sự cọ sát và thời gian rửa mà hàm lượng các chất và vi sinh vật giảm ở mực độ khác nhau Khi rửa, không nên cọ sát quá mạnh vì như thế sẽ làm cho nguyên liệu bị bầm dập, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo cũng như ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp thực hiện: công đoạn này thực hiện hai quá trình rửa

Quá trình rửa ngâm trong bồn rửa: sau khi dứa được đưa về nhà máy, nguyên liệu được ngâm chìm luôn vào bồn rửa để các quả dứa được tiếp xúc trực tiếp với nước rửa và cũng giúp loại bỏ các tạp chất bám vào bề ngoài quả dứa một cách dễ dàng Cho dứa vào bể nước sát trùng với hàm lượng Chlorine 100 ppm ngâm trong 5 phút và rửa sạch tạp chất, đất cát

Quá trình rửa trên thiết bị rửa băng tải: từ bồn rửa, dứa được chuyển lên băng tải và chúng được rửa bằng vòi áp lực để loại bỏ các chất còn sót trên bề mặt

Ngoài phương thức này ra cũng có thể thực hiện theo phương pháp thủ công Người công nhân sẽ dùng bàn chải chà bề mặt quả dứa để loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài quả dứa Với phương pháp này, có thể loại bỏ được hết tạp chất bám vào mắt dứa nhưng lại mất nhiều thời gian và công nhân cho công đoạn này, đồng thời cũng ảnh hưởng đến tiến độ sản xuất của nhà máy nên nhà máy không sử dụng phương pháp này trong quá trình sản xuất

Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa băng tải

Hình 2.2 Thiết bị rửa băng tải

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được hoặc không có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: cuống, vỏ, lõi, mắt dứa Để nâng cao giá trị sản phẩm đồng thời có quá trình chế biến được thuận lợi hơn Phương pháp làm sạch là phương pháp cơ học

Biến đổi về vật lý: khối lượng nguyên liệu quả giảm

Về cảm quan: tạo thành các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng đều và đẹp mắt

Các phương thức thực hiện: a Phương pháp thủ công

Cắt đầu: Dựng dao sắc và to bản để cắt hai đầu dứa, cắt vào ẵ mắt đầu tiờn của quả, mỗi đầu cắt đi dày khoảng 1-1,5cm Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, vuông góc với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm

Hình 2.3 Cắt đầu dứa Đột lõi: nhằm loại bỏ phần lõi dứa là vì lõi dứa có giá trị dinh dưỡng thấp, đồng thời việc đột bỏ lõi dứa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gọt vỏ và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

Lập kế hoạch sản xuất

Năng xuất: sản xuất đồ hộp dứa nước đường với năng suất 6 tấn sản phẩm/ca

Nhà máy làm việc 2 ca/ ngày Mỗi ca làm việc 8 tiếng và mỗi ca công nhân được ăn uống và nghỉ ngơi tại nhà máy là 60 phút Thời gian giao ca là 1 tiếng

Bảng 3.1 Thu nhập nguyên liệu của nhà máy

(Ghi chú: x là các tháng nhập nguyên liệu)

Vì dứa trồng và thu hoạch được quanh năm nên tháng nào nhà máy cũng thu nhập nguyên liệu

Bảng 3.2 Kế hoạch làm việc của nhà máy (tính cho năm 2024)

Vậy tổng số ngày sản xuất trong một năm là 303 ngày Tổng số ca sản xuất trong một năm là 606 ca

Công nhân được nghỉ ngày chủ nhật, lễ, Tết (Tết Nguyên Đán nghỉ 1 tuần, Tết Dương lịch và các ngày lễ nghỉ 1 ngày, nếu vào ngày nghỉ sẽ được nghỉ bù)

Vào các ngày nghỉ, ngày lễ, Tết nhà máy sẽ thực hiện vệ sinh nhà máy và bảo dưỡng các thiết bị Tháng 2 nghỉ lễ 10 ngày, nhà máy sẽ bảo trì vào thời gian nghỉ lễ.

Tính cân bằng sản phẩm

Bảng 3.3 Bảng hao hụt nguyên liệu qua từng giai đoạn

STT Tên công đoạn Hao hụt (%)

2 Xử lý cơ học Cắt cuống, gọt vỏ 42

7 Rót nước đường – bài khí 0,5

10 Lưu trữ và kiểm tra chất lượng 0,2

Theo giả thiết về tiêu hao ta tính được lượng dứa qua các công đoạn bằng công thức:

T: lượng nguyên liệu ban đầu cho 1 tấn nguyên liệu s: lượng nguyên liệu cuối cùng cho 1 tấn sản phẩm x: Tổng hao phí về khối lượng qua một công đoạn cụ thể (% khối lượng)

Bảng 3.4 Tỉ lệ thành phần khối lượng của sản phẩm

STT Thành phần Tỉ lệ (%)

Với tỉ lệ cái/nước của sản phẩm là 6/4, sau khi thanh trùng khối lượng quả sẽ giảm đi 7% do một phần dịch quả khuếch tán vào dịch đường, do đó lượng nguyên liệu cần phải tăng lên 7% khối lượng nguyên liệu xếp vào hộp, đồng thời lượng dịch đường sẽ giảm đi 7% để đảm bảo sản phẩm ra đảm bảo tỉ lệ cái/nước là 6/4 ⇒ Khối lượng dứa là 67%, lượng dịch đường là 33%

Vậy lượng dịch rót cần cho 6 tấn sản phẩm/ca là

⇒ Khối lượng nguyên liệu dứa là 6 – 1,98 = 4,02 (tấn/ca)

3.2.1 Lượng dứa trước khi lưu trữ và kiểm tra chất lượng

100−0,2= 4,028 (tấn/ca) = 0,575 (tấn/giờ) 3.2.2 Lượng dứa trước khi thanh trùng

100−0,25 = 4,038 (tấn/ca) = 0,577 (tấn/giờ) 3.2.3 Lượng dứa trước khi xếp hộp

100−0,5 = 4,058 (tấn/ca) = 0,579 (tấn/giờ) 3.2.4 Lượng dứa trước khi chần

100−(−1)= 4,018 (tấn/ca) = 0,574 (tấn/giờ) 3.2.5 Lượng dứa trước khi rửa

100−1 = 4,058 (tấn/ca) = 0,579 (tấn/giờ) 3.2.6 Lượng dứa trước khi xử lý cơ học

Lượng dứa trước khi cắt khoanh, đột lõi là:

100−12= 4,611 (tấn/ca) = 0,659 (tấn/giờ) Lượng dứa trước khi cắt đầu, làm sạch là:

100−42 = 7,95 (tấn/ca) = 1,136 (tấn/giờ) 3.2.7 Lượng dứa trước khi lựa chọn, phân loại

100−7= 8,548 (tấn/ca) = 1,22 (tấn/giờ) 3.2.8 Tính toán dịch đường: Đường

Trong 100g sản phẩm có 18% đường, trong đó gồm: + 67g dứa có 15% đường

Vậy độ brix của dịch đường là 24 0

Trong 100g sản phẩm có 0,35% acid citric, trong đó gồm:

+ 33g dịch đường có n% acid citric

Vậy trong dịch đường có 0,248% acid citric

Nước: Tỉ lệ nước của dịch đường là 100 – 24 – 0,248 = 75,752 %

Bảng 3.5 Tỉ lệ thành phần khối lượng của dịch đường

STT Nguyên liệu phụ Lượng sử dụng(%)

Lượng dịch đường trước khi lưu trữ và kiểm tra chất lượng là (tổn thất 0.2%):

100−0,2 = 1,984 (tấn/ca) Lượng dịch đường trước khi thanh trùng là (tổn thất 0.25%)

100−0,25 = 1,989 (tấn/ca) Lượng dịch đường trước khi ghép mí là (tổn thất 0.25%)

100−0,25 = 1,994 (tấn/ca) Lượng dịch đường trước khi rót dịch, bài khí là (tổn thất 0.5%)

100−0,5 = 2,004 (tấn/ca) Tổng khối lượng các nguyên liệu của dịch đường trước khi nấu là (tổn hao 0.5%)

100−0,5 = 2,014 (tấn/ca) Bảng 3.6 Bảng tổng hợp nguyên liệu nấu dịch đường

STT Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng (tấn/ca) Khối lượng (tấn/giờ)

Mỗi lon sản phẩm có khối lượng tịnh là 560g

Khối lượng dứa cần xếp vào mỗi lon là

⇒ Số lon cần sử dụng trong một ca là

Tính dư số lượng lon, nắp 5% so với lượng lon nắp cần cho mỗi ca sản xuất, trừ hao những chiếc lon, nắp bị lỗi như móp méo… hay trong quá trình đóng hộp bị lỗi

Vậy số lượng lon, nắp là 10816 + 10816 × 0,05 = 11357 (lon, nắp)

3.2.10 Tính lượng chlorine trong nước rửa

Chọn tỉ lệ nước rửa: dứa là 2:1

Khối lượng nước rửa Chlorine cần dùng trong 1 giờ là 100ppm

1,136 × 2 = 2,272 (tấn/giờ) = 2272 (kg/giờ) Khối lượng Chlorine cần dùng trong 1 giờ là:

= 0,2227 kg/giờ = 1.5589 kg/ca = 944.693 kg/năm

Số quả dứa mà nhà máy cần xử lý trong một giờ với khối lượng dứa cần mỗi giờ là 1220 kg/giờ (1.22tấn/giờ), lấy khối lượng trung bình mỗi quả là 1,7 kg Vậy số quả dứa cần xử lý trong một giờ là: ndứa = 𝑚 𝑛𝑙

1,7 = 718 (quả/giờ) Trong đó: mnl là khối lượng nguyên liệu cần xử lý mỗi giờ mtb là khối lượng trung bình của mỗi quả dứa ndứa là số quả dứa cần xử lý mỗi giờ

Bảng 3.7 Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường năng suất 6 tấn/ca

Nước (tấn/ca) Đường (tấn/ca)

3 Xử lý cơ học Cắt đầu, gọt vỏ 42 7,95 - - - 7,95

8 Rót dịch đường, bài khí 0,5 - 1,518 0,48 0,00497 2,003

Bảng 3.8 Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường năng suất trong 1 giờ

Nước (tấn/giờ) Đường (tấn/giờ)

Xử lý cơ học Cắt đầu, gọt vỏ

8 Rót dịch đường, bài khí 0,5 - 0,217 0,0687 0,000709 0,286

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

Bảng 4.1 Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất

4.1 Tính lượng nguyên liệu cần xử lý

Việc tính toán và lựa chọn thiết bị cho phù hợp với năng suất nhà máy là rất quan trọng Lựa chọn thiết bị thích hợp sẽ đảm bảo cho nhà máy làm việc liên tục và hiệu quả

Số lượng thiết bị sử dụng được tính theo công thức n = Năng suất công đoạn Năng suất thiết bị 4.2 Thiết bị chọn lựa phân loại

Hình 4.1 Thiết bị băng tải con lăn

STT Công đoạn Tên thiết bị

1 Chọn lựa, phân loại Thiết bị băng tải con lăn

2 Rửa Thiết bị rửa băng tải

3 Xử lý cơ học Thiết bị cắt gọt liên hợp

4 Chần Thiết bị chần băng tải

5 Nấu dịch đường Thiết bị nồi nấu hai vỏ

6 Rót dịch đường - bài khí Thiết bị chiết rót

7 Ghép nắp Thiết bị ghép mí

8 Thanh trùng Thiết bị thanh trùng ngang

Thiết bị băng tải con lăn: Đường kớnh con lăn: ứ200mm

Kích thước: dài 4000mm, rộng 2500mm, cao 1200mm

Năng suất: 1100 kg/giờ (=1,1 tấn/giờ)

Số thiết bị băng tải nhà máy cần là 1,22 ÷1,1 = 1,1 >1

Vậy cần 2 thiết bị cho công đoạn này

Nguyên liệu sau khi được lựa chọn phân loại được chuyển sang thiết bị rửa

Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải Cấu tạo:

Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm ba phần: phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần ngang nằm ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài

Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng, làm tăng diện tích của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần ngang phía trên để được làm ráo nước

Tùy thuộc vào mức độ bẩn của nguyên liệu có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bám bên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình Nước sạch từ vòi phun vào

36 thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thốn, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng nước chảy ra ngoài

Năng suất thiết bị: 600kg/giờ (=0,6 tấn/giờ)

Kích thước của băng tải: dài 80dm, rộng 15dm, cao 25dm

Thông số của các vòi nước rửa: vòi phun có áp lực 2at, cách đều nhau mỗi 0.5m theo chiều dài băng tải, mỗi hàng có vòi cách nhau 10cm Được bố trí phía trên băng tải, dùng nước sạch để rửa nguyên liệu

Số thiết bị cần chuẩn bị cho công đoạn rửa là 1,22

Vậy cần 3 thiết bị rửa băng tải

4.3 Tính chọn thiết bị xử lý cơ học

Công đoạn này sử dụng thiết bị cắt gọt liên hợp tự động

Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt tự động

Cơ cấu đẩy quả xuống bộ phận cắt

Dao cắt hình trụ xoay được, để cắt ra phần thân trụ của trái

Các khoang chứa gắn trên một khung tròn, các khoang này được chuyển động quay gián đoạn Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc cắt hai đầu và đột lõi

Công suất động cơ: 15,75 KW

Công suất làm việc 80 quả mỗi phút (H00 quả mỗi giờ)

Kích thước máy: rộng 12,2dm, dài 33,5dm, cao 21,3dm

Mỗi giờ cần xử lý 718 quả dứa

Vậy số thiết bị cần cho công đoạn này là: 718

⇒ Cần 1 thiết bị cho công đoạn này

4.4 Tính chọn thiết bị chần

Do yêu cầu làm việc liên tục, nhà máy sử dụng thiết bị chần băng tải để phục vụ cho công đoạn này Các khoanh dứa sẽ được gia nhiệt sơ bộ bằng hơi nước tới 70 o C trước khi gia nhiệt đến 90 o C và làm nguội ngay sau đó Thông số cụ thể của các giai đoạn trong thiết bị:

Gia nhiệt sơ bộ: gia nhiệt cho nguyên liệu bằng hơi nước có nhiệt độ tăng dần theo từng vòi phun Lần lượt tăng từ 55 o C đến 70 o C qua 3 vòi phun hơi nước Thời gian nguyên liệu trả qua giai đoạn gia nhiệt sơ bộ là 30 giây

Chần: nguyên liệu sẽ được tiếp tục đi trong buồng chần kín, nhiệt độ của các vòi phun hơi nước sẽ tăng dần đến 90 o C Thời gian nguyên liệu ở trong buồng chần này sẽ là 1 phút

Làm nguội: nguyên liệu sau khi ra khỏi buồng chần sẽ được làm nguội bằng hơi nước lạnh Thời gian nguyên liệu ở trong thiết bị sẽ là 30 giây, nhiệt độ của nguyên liệu trở về khoảng 70 o C, sau đó sẽ được di chuyển trên băng tải để ráo và giảm thêm nhiệt độ đến 40 o C cho công nhân thực hiện công việc xếp hộp

Hình 4.4 Thiết bị chần Cấu tạo:

1 Cửa nguyên liệu vào; 5 Vòi nước rửa;

2 Băng tải; 6 Cửa nguyên liệu ra;

3 Thùng chần; 7 Đường cấp nước;

4 Ống hơi; 8 Đường nước xả

Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu

Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần thiết Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt ở giữa hai nhánh băng

39 tải Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng (6), thường máng có độ nghiêng 40 0

Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8)

Thông số thiết bị chần băng tải

Công suất của thiết bị: 24,5W

Tốc độ xử lí tối đa: 2 tấn/giờ

Kích thước: Dài×rộng×cao: 6m×1.5m×1,2m

Lượng nước sử dụng để đun gia nhiệt: 9m 3

Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị: 15% so với lượng nước dùng

Với công suất tối đa của thiết bị là 2 tấn/giờ và lượng dứa nhà máy cần chần trong một giờ là 0,536 tấn/giờ

Số thiết bị cần ở công đoạn này là 0,574

4.5 Tính chọn thiết bị nấu dung dịch nước đường

Hình 4.5 Thiết bị nồi nấu hai vỏ

Thể tích tối đa: 10000 lít

Công suất tiêu thụ: 14KW

Kích thước: dài 244cm, rộng 230cm cao 505cm

Kích thước phần nồi nấu: đường kính ∅200, cao 480cm

Mỗi ca cần nấu 2014 lít dịch đường, mỗi ngày cần nấu 4028 lít

Vậy số thiết bị cần để nấu dung dịch đường là 4028

4.6 Tính chọn thiết bị chiết rót

Hình 4.6 Thiết bị chiết rót a Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Toàn bộ các bộ phận tiếp xúc với dung dịch của máy được hoàn thiện và gia công theo tiêu chuẩn về độ bền giúp đảm bảo vệ sinh trong quá trình chiết rót Không chỉ vậy mà toàn bộ phần vỏ máy cũng được làm bằng inox chất lượng cao, với khả năng chống ăn mòn, chống gỉ

Bình chứa nguyên liệu dung tích lớn được thiết kế dạng phễu giúp sản phẩm trong bình chảy xuống nhanh chóng, dễ dàng mà không cần tới bất cứ can thiệp nào từ bên ngoài