Lựa chọn và thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường

7 c. Tổng quan công nghệ sản xuất

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu

Khái niệm đồ hộp dứa nước đường: Đồ hộp dứa nước đường là sản phẩm được làm từ dứa đã được làm sạch, loại bỏ các phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín cùng với dung dịch nước đường. Dứa (Pineapple) còn có tên gọi khác như khóm, thơm hay còn được gọi là trái huyền nương, tên khoa học là Ananas comonus (L) Merr, là một loại quả nhiệt đới. Dứa Queen (dứa Hoàng hậu): Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 – 900 gram, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều lá.

Đây là nhóm dứa có phẩm chất cao nhất đang được trồng phổ biến ở nước ta và đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Vitoria. Khối lượng thịt dứa chỉ chiếm gần 50% tổng khối lượng quả nên việc lựa chọn khối lượng, hình dạng, kích thước của dứa rất quan trọng đối với việc sản xuất của nhà máy. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phõn bố nhiều nhất là trong lừi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa.

Thành phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Nguyên liệu sử dụng để sản xuất có độ chín 3, bởi dứa có độ chín vừa phải thì tính cảm quan của sản phẩm tốt hơn, đồng thời trong quá trình sản xuất cũng ít bị dập nát hơn. Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung.

Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi khuẩn Candia spp.

17 2.2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

Dứa được sử dụng để sản xuất phải là dứa đạt tiêu chuẩn như: khối lượng, kích thước, độ chín, không sâu bệnh, thối hỏng. Độ chín của dứa là vấn đề cần được quan tâm nhất bởi đây là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nên sử dụng dứa có độ chín vừa phải. Nếu dùng dứa quá chín thì trong quá trình chế biến sẽ gặp khó khăn do dứa chín quá dễ bị dập nát, đồng thời cũng ảnh hương đến hương vị và màu sắc.

Dứa được sử dụng trong sản xuất là dứa Cayenne vì giống dứa này mắt nông-tỉ lệ hao hụt ít hơn, màu vàng cam, có vị ngọt thanh và không gây rát lưỡi. Mục đích: loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như: sâu bệnh, thối hỏng, những quả dứa quá xanh hoặc quá chín. Mục đích: phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau (kích thước, hình dạng, khối lượng, màu sắc…), để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều.

Công nhân ở giai đoạn này cũng như ở giai đoạn chọn lựa, phân loại phải đeo găng tay vải bạt do dứa có rất nhiều gai. Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Đảm bảo tạp chất sau khi được phân riêng phải được tách rời hoàn toàn khỏi nguyên liệu, để chúng không thể đi vào nguyên liệu trở lại.

Quá trình và thiết bị phải được thiết kế hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trở lại với thực phẩm đã được làm sạch như bụi hay nước thải.

19 Nguyên lý của quá trình rửa

Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được hoặc không có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyờn liệu như: cuống, vỏ, lừi, mắt dứa. Để nõng cao giỏ trị sản phẩm đồng thời có quá trình chế biến được thuận lợi hơn. Về cảm quan: tạo thành các khoanh có dạng hình vành khăn với kích thước đồng đều và đẹp mắt.

Cắt đầu: Dựng dao sắc và to bản để cắt hai đầu dứa, cắt vào ẵ mắt đầu tiờn của quả, mỗi đầu cắt đi dày khoảng 1-1,5cm. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, vuụng gúc với lừi và song song với nhau để khi đột lừi khụng bị lệch tõm.

22 Thái khoanh

LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

Năng xuất: sản xuất đồ hộp dứa nước đường với năng suất 6 tấn sản phẩm/ca Nhà máy làm việc 2 ca/ ngày. Mỗi ca làm việc 8 tiếng và mỗi ca công nhân được ăn uống và nghỉ ngơi tại nhà máy là 60 phút. Vì dứa trồng và thu hoạch được quanh năm nên tháng nào nhà máy cũng thu nhập nguyên liệu.

Công nhân được nghỉ ngày chủ nhật, lễ, Tết (Tết Nguyên Đán nghỉ 1 tuần, Tết Dương lịch và các ngày lễ nghỉ 1 ngày, nếu vào ngày nghỉ sẽ được nghỉ bù). Vào các ngày nghỉ, ngày lễ, Tết nhà máy sẽ thực hiện vệ sinh nhà máy và bảo dưỡng các thiết bị. Với tỉ lệ cái/nước của sản phẩm là 6/4, sau khi thanh trùng khối lượng quả sẽ giảm đi 7% do một phần dịch quả khuếch tán vào dịch đường, do đó lượng nguyên liệu cần phải tăng lên 7% khối lượng nguyên liệu xếp vào hộp, đồng thời lượng dịch đường sẽ giảm đi 7% để đảm bảo sản phẩm ra đảm bảo tỉ lệ cái/nước là 6/4 ⇒ Khối lượng dứa là 67%, lượng dịch đường là 33%.

Mỗi lon sản phẩm có khối lượng tịnh là 560g Khối lượng dứa cần xếp vào mỗi lon là. Tính dư số lượng lon, nắp 5% so với lượng lon nắp cần cho mỗi ca sản xuất, trừ hao những chiếc lon, nắp bị lỗi như móp méo… hay trong quá trình đóng hộp bị lỗi. Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường năng suất 6 tấn/ca.

Bán thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường năng suất trong 1 giờ.

35 Thiết bị băng tải con lăn

Thông số của các vòi nước rửa: vòi phun có áp lực 2at, cách đều nhau mỗi 0.5m theo chiều dài băng tải, mỗi hàng có vòi cách nhau 10cm. Các khoang chứa gắn trên một khung tròn, các khoang này được chuyển động quay gián đoạn. Cứ mỗi lần khung ngừng lại sẽ có một bộ phận thực hiện cùng lúc cắt hai đầu và đột lừi.

38 Hình 4.4. Thiết bị chần

Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5). Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8). Với công suất tối đa của thiết bị là 2 tấn/giờ và lượng dứa nhà máy cần chần trong một giờ là 0,536 tấn/giờ.

40 Thông số thiết bị

Vòi chiết hiện đại được thiết kế chống nhỏ giọt, giúp đảm bảo sản phẩm không bị tràn đầy vượt mức quy định. Đầu chiết và van chiết rót được làm từ chất liệu thép cao cấp, chống gỉ và chống mài mòn. Máy sử dụng hệ thống piston kép song song cùng cơ chế nén khí để thực hiện công việc chiết rót dung dịch từ bồn chứa.

Cơ chế nén khí tạo nên khả năng hoạt động bền bỉ, tiết kiệm nguyên liệu cho máy. Piston của máy sử dụng cơ chế nén khí để chiết rót dung dịch, vì vậy vấn đề rò điện trong quá trình chiết rót sẽ là không có. Bộ điều khiển PLC hiện đại kết hợp cùng một loạt các thiết bị cảm biến thông minh, giúp hiển thị chính xác các thông số như tốc độ làm đầy, số lượng, tốc độ chiết rót trực quan ngay trên màn hình cảm ứng.

43 Hình 4.8. Thiết bị thanh trùng

Van xả khí (7) được dung để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm. Tính kho lưu trữ và kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thiết bị Kích thước (mm). Do đồ hộp dứa nước đường sau khi thanh trùng sẽ qua quá trình lưu trữ và kiểm tra chất lượng sản phẩm tối thiểu 15 ngày, sau đó mới xuất những sản phẩm đạt chất lượng ra ngoài thị trường.

Để tránh trường hợp có những hộp chưa đạt yêu cầu, cần kiểm tra lại… thì nhà máy tính sức chứa của kho là cho 20 ngày sản xuất. Trong kho lưu trữ và kiểm tra chất lượng sản phẩm thể tích sản phẩm chiếm 80%, thể tích khoảng trống chiếm 20% (khoảng trống giữa hàng hóa, đường đi, khoảng cách từ sản phẩm đến tường, đến trần kho…).