quản trị nhà hàng đề tài phân tích hoạt động kinh doanh tại nhà hàng dasushi

Điều làm nên sự tinh tế và riêng biệt của ẩm thực Nhật Bản: món ăn tao nhã, màu sắc bắt mắt, hài hòa cả màu sắc lẫn hương vị, với hương thơm nhẹ nhàng, tinh khiết đã để lại dư vị mạnh mẽ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN

VIỆN ĐÀO TẠO & NGHIÊN CỨU DU LỊCH

BÀI TIỂU LUẬN

1 Nguyễn Quang Trường2 Lê nguyễn Anh Tú3 Lê Quốc Tuấn4 Lê Hoàng Kim Tuyến5 Trần Thị Phương Uyên

6 Phạm Thị Tố Uyên7 Trần Thị Tú Uyên8 Hoàng Hải Vân9 Nguyễn Thị Thanh Vân10 Trần Thị Mỹ Vi

Đà Nẵng , tháng 07 năm 2021

3.3.1 Phân phối trực tiếp: 39

3.3.2 Phân phối gián tiếp: 41

LỜI MỞ ĐẦU

Xứ sở phù tang không chỉ nổi dang với thế giới Mangan, với Geisha mặc Kimono truyền thống, với đỉnh núi Phú Sĩ hùng vĩ, với truyền thống văn hóa lâu đời mang một đặc trưng rất riêng Ẩm thực Nhật cũng được xem như một trong những nền ẩm thực hấp dẫn và lừng danh trên thế giới Điều làm nên sự tinh tế và riêng biệt của ẩm thực Nhật Bản: món ăn tao nhã, màu sắc bắt mắt, hài hòa cả màu sắc lẫn hương vị, với hương thơm nhẹ nhàng, tinh khiết đã để lại dư vị mạnh mẽ trong lòng người thưởng thức.Theo chân những nhà buôn Nhật đến với bến cảng Hội An từ thế kỉ 16, 17 văn hóa Nhật Bản đã du nhập vào nước ta thông qua hoạt động thương mại Vì nhiều nguyên nhân đến đầu thập niên 2000,ẩm thực đất nước mặt trời mọc bắt đầu xuất hiện ở Đà Nẵng như một nét mới lạ trong bản đồ ẩm thực lâu đời và phong phú Việt Nam Những cái tên đầu tiên phải kể đến như Kitaguni, Banjiro, Umi….hay phố Nguyễn Chí Thanh đã từ lâu là điểm đến quen thuộc cho các tín đồ yêu thích ẩm thực Nhật ở Đà Nẵng Gần đây với định hướng phát triển thành một thành phố du lịch hàng đầu Viêt Nam và khu vực, Đà Nẵng ngày càng xuất hiện nhiều hơn các địa điểm vui chơi giải trí ,ăn uống Đây tiếp tục là một tiềm năng trong tương lai do vậy nhóm quyết định giới thiệu về "ẩm thực Nhật Bản"

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG DASUSHI ĐÀ NẴNG 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển:

Ẩm thực của một quốc gia nào đó luôn là một trong những yếu tố góp phần xây dựng nên nền văn hóa của quốc gia đó Khi thưởng thức những món ăn ngon, chúng ta sẽ khám phá ra được những tinh hoa trong văn hóa ẩm thực nói riêng và tổng thể đặc trưng của nền văn hóa nói chung Ẩm thực Nhật Bản cũng là một trong những nét đẹp mà khi có dịp đến với nhà hàng Nhật Bản Dashushi chắc chắn chúng ta không nên bỏ qua.

Với sự tinh tế trong từng món ăn, sự mới mẻ trong cách chế biến và nét đặc biệt trong mỗi nguyên liệu đã đưa văn hóa ẩm thực Nhật Bản đến với nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

Ẩm thực Nhật Bản ngày càng có sức thu hút đến khẩu vị người Việt Nhiều nhà hàng Nhật Bản thi nhau mọc lên, tập trung tại các thành phố lớn đặc biệt là Đà Nẵng, Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh Nhiều nhà hàng Nhật Bản mở cửa để phục vụ nhu cầu của người Việt có thể thưởng thức món ăn Nhật ngay tại đất nước mình Theo thống kê, số lượng quán ăn nhà hàng Nhật Bản tại Việt Nam đã lên đến gần 1000 nhà hàng, tập trung chủ yếu ở những nơi dân cư đông, đời sống cao ở Đà Nẵng, Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh

Nói đến ẩm thực Nhật ngay giữa lòng Đà nẵng thì phải kể đến Nhà hàng Dasushi - Là một nhà hàng toạ lạc tại tuyến đường đông đúc, sầm uất tại trung tâm thành phố Đà Nẵng Nhà hàng Dashushi phục vụ các thực khách trong và ngoài thành phố cũng như các du khách quốc tế có dịp ghé thăm nhà hàng Nhật Bản Dashushi tại Đà Nẵng.

Ẩm thực Nhật Bản không đơn thuần chỉ là món ăn, mà nó còn ẩn chứa tâm tình và nét văn hóa nghệ thuật Nhật Bản Sự tinh túy và tươi ngon trong từng món ăn của người Nhật thật sự đã chinh phục cả thế giới, chính vì thế nhà hàng Dashushi tại Đà nẵng luôn cầu kỳ trong khâu chế biến để thực khách được tận hưởng một cách tuyệt vời nhất Ẩm thực ở mỗi nước khác nhau đều có những nét đặc trưng khác nhau

Nếu các nhà hàng Tây Âu đem lại cho bạn cảm giác xa hoa sang trọng thì nhà hàng Dashushi tại Đà Nẵng có phong cách chuyên nghiệp,… thì đa phần các nhà hàng Nhật Bản đều đắm chìm trong sắc nâu đỏ với lối thiết kế giản dị hài hòa tạo cho bạn cảm giác rất gần gũi ấm áp Món ăn Nhật vốn dĩ đã ngon và đẹp; đến cái chén, cái đĩa, lọ đựng gia vị cũng đều rất đẹp và trang nhã Sau hơn 8 tháng thi công, vào tháng 10/2014 khai trương, nhà hàng Nhật Bản DASUSHI đã có mặt đầu tiên tại Đà Nẵng.

1.2 Quy mô, vị trí của nhà hàng:

- Nhà hàng Nhật Bản Dasushi chi nhánh 1 tọa lạc tại số 150 Phan Châu Trinh, QuậnHải Châu, Thành Phố Đà Nẵng

Số điện thoại liên hệ tại Chi Nhánh 1: 02363.566.079 Giờ mở cửa – đóng cửa : 10:00 - 22:00

Link Facebook : https://www.facebook.com/dasushi.vn/

- Nhà hàng Nhật Bản Dasushi chi nhánh 2 tọa lạc tại số 266 - 268 Nguyễn Văn Linh,

Quận Hải Châu, Thành Phố Đà Nẵng

Số điện thoại liên hệ tại Chi Nhánh 2 : 02363.573.939 Giờ mở cửa – đóng cửa : 10:00 - 22:00

Link Facebook : https://www.facebook.com/dasushi.vn/

- Nhà hàng Nhật Bản Dasushi chi nhánh 3 tọa lạc tại Lô A11 – 01 Võ Văn Kiệt Quận,

Sơn Trà, Thành Phố Đà Nẵng

Số điện thoại liên hệ tại Chi Nhánh 3 : 02363.871.616 Giờ mở cửa – đóng cửa : 10:00 - 22:00

Link Facebook : https://www.facebook.com/dasushi.vn/

1.3 Kiến trúc:

- Ẩm thực Nhật Bản đang phát triển mạnh mẽ trong mô hình kinh doanh nhà hàng Khi thực khách đến với ẩm thực Nhật không chỉ muốn thưởng thức món ăn mà còn được hòa mình vào kiến trúc Nhật Bản.

Không gian:

- Kiến trúc Nhật Bản độc đáo, ấn tượng giữa lòng Đà Thành tọa lạc ở các con phố sầm uất bậc nhất của thành phố biển Đà Nẵng, Dasushi luôn có vị trí đắc địa để thu hút sự chú ý của dòng người qua lại đông đúc.Mang kiến trúc khác biệt hoàn toàn so với các nhà hàng khác trên địa bàn thành phố, nhà hàng xây dựng cho mình riêng một phong cách không hề bị pha lẫn Góc Nhật Bản thu nhỏ tại Dasushi mang đến cho diện mạo thành phố thêm phần đa sắc, góp phần tươi vui vào nhịp sống thị thành hối hả.

- Tông màu đỏ đen được sử dụng đan xen tạo thành một điểm nhận diện thu hút mọi ánh nhìn Đặc biệt, do nằm ở ngã tư giao với hai con đường lớn nên nhà hàng tận dụng được khoảng vỉa hè rộng rãi làm chỗ để xe ngay ngắn, rất gọn gàng Nếu không gian mở mang đến cho thực khách sự thoải mái, thì không gian trong phòng riêng lại mang đến khoảng không cần thiết cho những buổi gă •p mă •t ấm cúng, lịch sự - Với diện tích rộng của nhà hàng được trang trí bắt mắt với các hình ảnh mang màu sắc truyền thống đặc trưng Nhật Bản, hiện đại và đầy đủ tiện nghi cùng nhiều không gian cho thực khách lựa chọn Cho dù bạn đi một mình hay đi đông khách thì cũng dễ dàng tìm được không gian phù hợp; thậm chí, nếu bạn và đối tác của bạn cần một không gian rất riêng tư, kín đáo, không ồn ào để tiện cho việc vừa thưởng thức món ngon và vừa bàn bạc về công việc thì đây là một lựa chọn tuyệt vời khi đến nhà hàng Nhật Bản Dasushi tại Đà Nẵng

Màu sắc chủ đạo:

- Màu sắc chủ đạo của nhà hàng Dasushi Đà Nẵng là gam màu nâu đỏ xen lẫn gam

màu trầm của gỗ làm cho mọi người cảm giác gần gũi, ấm áp và không gian nhà

hàng Nhật trở nên ấm cúng, giản dị, yên bình và không kém phần nổi bậc khiến nhiều

thực khách ấn tượng.

Vật liệu xây dựng:

- Với thiết kế nhà hàng Nhật thì vật liệu thường hay sử dụng là chất liệu gỗ Chất liệu này kết hợp với đường nét hiện đại tạo nên vẻ đẹp truyền thống, sang trọng đầy ấn tượng mang đậm dấu ấn người Nhật.

Trang trí nội thất :

- Nội thất trong phong cách thiết kế nhà hàng Nhật mang một xu hướng bài trí đơn

giản, ngăn nắp và gọn gàng với đặc trưng của các chi tiết nội thất như: bàn ghế gỗ, vách ngăn bằng gỗ… Đặc biệt hơn cả là việc sử dụng gam màu trầm của gỗ làm

chúng còn mang đến cho thực khách sự cảm nhận về chiều sâu khi dùng bữa tại đây - Ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng những vách gỗ lớn nhẹ nhàng, thanh thoát để thay

thế cho những bức tường vách chật chội, bí bách là sự cải tiến của trong thiết kế nộithất nhà hàng Nhật Bản này nhằm mang đến một không gian thoáng đãng, ấm cúng

nhưng không ngột ngạt, tạo nên những phút giây thư giãn cho mọi người khi ngồi thưởng thức ẩm thực tại đây.

- Bàn ăn được bố trí theo dãy dài, ngồi bệt và đối diện nhau, rất phù hợp với những buổi họp mặt gia đình, bạn bè, đồng nghiệp công ty,… Đội ngũ thiết kế sử dụng gam

màu trầm cho toàn bộ thiết kế của mình nhằm mang tới vẻ sang trọng, hiện đại cho nhà hàng, đồng thời tạo cảm giác lôi cuốn, hấp dẫn mọi tầng lớp khách hàng khi tới đây - Đặc biệt quầy bar được đội ngũ thiết kế tinh tế sử dụng chất liệu ốp gỗ càng làm tăng thêm vẻ sang trọng cho phòng ăn.

Đèn, hệ thống ánh sáng :

- Để có một nhà hàng đúng phong cách Nhật Bản thì hệ thống ánh sáng phải được tối ưu là vô cùng quan trọng Sử dụng hệ thống đèn âm trần, đèn thả trần mang dấu ấn văn hóa truyền thống trên mỗi không gian bàn ăn sẽ giúp nhà hàng trở nên lung linh huyền ảo mà lại không bị lóa sáng, món ăn trở nên hấp dẫn hơn, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho thực khách mỗi khi ghé thăm nhà hàng.

Với lối kiến trúc này, đã tạo ra một không gian nhà hàng ấm cúng và gần gũi với thực khách muốn thưởng thức nét tinh hoa văn hóa Nhật Đặc biệt, kiến trúc Nhật còn tạo nên sự thư thái đến lạ thường Chính vì vậy, ngày nay những nhà hàng Nhật trở thành xu hướng được nhiều người kinh doanh lựa chọn.

PHẦN 2: PHÂN TÍCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNGDASUSHI ĐÀ NẴNG

2.1 Thực đơn nhà hàng:

- Thực đơn nhà hàng được thiết kế theo kiểu sách vô cùng sang trọng và dễ nhìn - Để nổi bật đẳng cấp của nhà hàng, quán ăn, cũng là để thể hiện sự tôn trọng với thực khách nên nhà hàng Dasushi với một trang bìa menu đơn giản lấy màu sắc chủ đạo là màu đen nhưng đầy sự tinh tế và sang trọng Hoạ tiết thường rất đơn giản và được tối giản hết mức nhằm mục đích tập trung sự thu hút của thực khách vào món ăn bên cạnh đó, sự tối giản cũng làm toát lên chất tinh tế, thanh lịch cho cuốn menu - Trên bìa sách có in logo và tên của Nhà Hàng Logo của nhà hàng là hình ảnh của chú cá Cá là nguyên liệu chủ yếu không thể thiếu của các món ăn Nhật Bản cũng như món ăn của nhà hàng khi làm các món ngon Ngoài ra phía dưới của bìa thực đơn, nhà hàng đã thiết kế thêm các thông tin của khách hàng như wedsite , fanpage, địa chỉ và tổng đài liên hệ

- Trong thực đơn có in tên món ăn bằng tiếng Nhật và tiếng Việt Có hình ảnh kèm theo để khách hàng dể dàng nhận biết

- Nhà hàng với hơn 300 món ăn, từ các loại sushi tới sashimi tới các món lẫu , mì Ramen, hay các món cơm Nhật, các loại thịt bò đến các món khai vị Nhà hàng Dasushi đã sắp xếp thực đơn theo nhóm món như Sushi, Sashimi, hotpot, Udonramen, Nhà hàng có menu đồ ăn và đồ uống tách riêng với nhau nhưng đều lấy màu đỏ làm chủ đạ

Sashimi thường là món đầu tiên trong bữa ăn trang trọng ở Nhật, nhưng cũng có thể làm món chính, ăn cùng với cơm và một chén súp Miso riêng Nhiều người Nhật cho rằng sashimi, theo truyền thống được xem là món cá hảo hạng của ẩm thực Nhật, phải được ăn trước để tránh các món có mùi nặng làm ảnh hưởng đến khẩu vị Trong ẩm thực, sashimi được xem là nét văn hoá Nhật đề cao sự tinh tế Cảm giác tinh khiết có thể biến đổi từ cá hồi (loài cá không phải là truyền thống của Nhật) đến cá mực

Sushi ở Dasushi được chia ra làm ba loại chính là: Aburi Sushi, Nigiri Sushi, Gunkan Sushi Mỗi loại Sushi lại được làm từ một loại nguyên liệu khác nhau, vô cùng đa dạng từ thịt bò cho đến các loại hải sản như: cá saba, cá hồi, mực, cá ngừ, bò Nhật, trứng cá hồi, thanh cua, cá trích, bạch tuộc,…Hạt cơm dẻo thơm, mềm mại quyện hòa với hải sản mặn mòi chấm vào chút tương wasabi, ăn cùng gừng đỏ, vị cay nồng đánh thức tất cả các giác quan của bạn để bắt đầu bữa tiệc đẳng cấp ở Dasushi.

Ngoài ra, nhà hàng cũng mang đến Đà Nẵng đầy đủ các món lẩu truyền thống và hiện đại rất thanh và có lợi cho sức khỏe đó là: lẩu hải sản, lẩu kim chi, lẩu đầu cá hồi, lẩu bò, lẩu Suki, lẩu nấm Tất cả đều thể hiện phong cách ăn uống vì sức khỏe của người Nhật được lưu giữ và phát triển từ ngàn xưa.

Dasushi còn có món Donburi còn gọi là cơm thố Nhật Bản Trong đó thường có cơm trong bát to, phía trên sẽ có các nguyên liệu Vị của nguyên liệu sẽ ngấm vào cơm trắng, tạo ra độ ngon cho món ăn khác với khi ăn riêng từng món, vì vậy món ăn này được yêu thích bởi những người ở các độ tuổi khác nhau.

Với các món ăn kèm phong phú và da dạng, đậm vị để ăn kèm với cơm.

Mì Udon Ramen là một món ngon nức tiếng của người Nhật Bản, là một trong những món truyền thống mà người Nhật ưa chuộng và tự hào cũng có trong menu của nhà hàng

Đến với Dasushi , ngoài Sushi hay Sashimi thì chúng ta cũng đừng bỏ qua món Yaki niku YAKINIKU là từ trong tiêng Nhật có nghĩa là “thịt nướng” Ngày nay ,Yakiniku được dùng để chỉ một phong cách nấu ăn của người Nhật Bản Nguyên liệu gồm các loại thịt hay nội tạng, hải sản đã được tẩm ướp cắt nhỏ, và rau được nướng trên than hoặc nướng bằng gas hay điện tạo ra những hương thơm kích thích vị giác khách hàng

Trước bữa ăn khách hàng có thể thưởng thức các món khai vị nhỏ trong menu của nhà hàng Với các món ăn chủ yếu làm từ các loại đậu giúp khách hàng vừa kích thích vị giác tạo hưng phấn vừa không làm khách bị no trước khi vào bữa ăn chính Các món ăn làm từ đậu tạo sự thanh đạm cho thực khách đến với nhà hàng

Ngoài ra, nhà hàng Dasushi còn có các món salad riêng của nhà hàng Được trang trí bắt mắt tạo cho khách hàng sự hài hoà trong bữa ăn Đặc biệt, salad của nhà hàng có thêm rong nho trong tất cả các loại salad

Ngoài thức ăn đa dạng mang phong cách Nhật Bản, Dasushi còn có các loại nước ép trái cây , các loại nước ngọt giải khát, và các loại bia Bên cạnh đó, còn có các món kem tráng miệng và các loại hoa quả thanh mát để khách hàng thưởng thức sau bữa ăn chính của mình

Nhận xét:

Phong cách Nhật Bản luôn gây ấn tượng bởi sự đơn giản, tinh tế nhưng không kém phần sang trọng Vì thế, trong thiết kế menu nhà hàng, những cuốn menu kiểu Nhật luôn tạo được dấu ấn riêng với những chi tiết đơn giản, thiết kế chỉn chu, màu sắc trang nhã, kết cấu chắc chắn, tiện dụng cho khách hàng gọi món và đặc biệt làm tôn lên đẳng cấp của nhà hàng.

Ngoài ra, hình ảnh minh hoạ cho từng món ăn, khách hàng sẽ dể dàng lựa chọn món ăn hơn

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật

2.2.1 Trang thiết bị bộ phận bếp:

- Khu bếp nóng được bố trí trên tầng 3: có hệ thống thoát nước, bình chữa cháy, khu vực chế biến các món nóng với nồi, chảo,nồi nấu cơm, nấu mì, bếp khò Các dụng để sơ chế như dao cắt rau, dao cắt thịt sống, thớt, các rồ nhựa, khay nhựa đựng thực phẩm, cồn thực phẩm Có tủ đựng gia vị, tủ lạnh bảo quản thực phẩm Khu vực rửa chén với máy rửa chén, máy dập, tủ sắt đựng chén dĩa, tủ đựng hóa chất bằng inox, các công nhựa đựng công cụ dụng cụ, máy làm đá, máy in bill.

- Khu bếp lạnh: là khu vực khách hàng sẽ gặp khi vào quán Nhà bếp hoàn toàn không tách biệt với không gian ăn uống mà trái lại được đặt ngay khu tiền sảnh của nhà hàng Do đó khách hàng có thể quan sát được quy trình phục vụ món lạnh như cách làm sushi, sasimi, kỹ thuật nấu, cách trang trí đặc trưng của món Nhật đem lại cảm giác an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo sự tin tưởng cao cho thực khách Đáp ứng được thời gian phục vụ nhanh nhất, tạo cảm giác thèm ăn (đối với những khách hàng ngồi ngay tại khu bếp – thường thấy ở các nhà hàng tại Nhật Bản).

Trang thiết bị phục vụ ăn uống: Đồ gỗ:

+ Ghế gỗ: Chân ghế thiết kế cao nhưng khá chắc chắn, không có phần dựa

+ Bàn dài bằng gỗ: Không có khoảng cách ngăn giữa các vị trí trên bàn nhưng đượcc đánh số cụ thể với từng ghế ngồi.

Bàn ghế được thiết kế rất thuận tiện cho thực khách muốn ăn nhanh, gấp gáp về thời gian

+ Các kệ gỗ

Đồ vải: Khăn lau vệ sinh quầy, khăn lau tay Đồ thủy tinh: đĩa đựng hải sản tươi sống, ly thủy tinh Ngoài ra còn có các khay dimsum làm bằng tre

Trang thiết bị âm thanh ánh sáng:

+ Đèn led rọi lắp cố định đối xứng hai góc bên tường trái của nhà hàng Đèn tròn compact được lắp ngay giữa tầng nhà – đây là nguồn sáng chủ yếu của khu bếp lạnh Ánh sáng của đèn hỗ trợ cho quá trình chế biến và phục vụ món ăn.

+ Không có hệ thống âm thanh vì khu vực này khá gần đường phố, tránh việc gây nên các tạp âm khó chịu cho thực khách.

Các trang thiết bị khác:

+ Một điều hòa được lắp trên tường trái

Hệ thống điều hòa giúp khách hàng cảm thấy không gian mát mẻ hơn, dẫn đến việc thưởng thức đồ ăn ngon miệng hơn

+ Tủ đông gồm 1 tủ đông đựng đồ hải sản và 1 tủ lạnh chứa rau quả, đá, thực phẩm khác Tủ đông chứa hải sản đặt ngay tầm mắt thực khách khiến họ sẽ kiểm chứng được sự tươi ngon và an toàn của thực phẩm.

+ Các đèn lồng kiểu Nhật được treo giữa nhà, nằm dọc lối đi

2.2.2 Trang thiết bị bộ phận bàn

Trang thiết bị phục vụ ăn uống Đồ gỗ:

+ Có 3 kiểu bàn ghế: Kiểu bàn có 2 ghế đơn và 1 ghế dài, có khoảng cách giữa các bàn Kiểu bàn thứ hai là xếp liền kề nhau không có khoảng trống giữa các bàn và kiểu bàn ngồi bệt, có khoang để chân bên dưới Trên mỗi bàn ăn có đặt một lò nướng tiện lợi cho việc ăn uống, phục vụ các món nướng cho khách hàng Chất liệu gỗ tạo sự sang trọng, hiện đại, cho thực khách cảm giác gần gũi.

+ Khung gỗ trên trần được kết nối với nhau

+ Tủ đựng đồ dự phòng: Chén, bát, đũa giúp khách hàng chủ động hơn trong việc ăn uống nếu thiếu dụng cụ hoặc khi làm rơi sẽ không mất quá nhiều thời gian gọi nhân viên phục vụ.

+ Kệ dép: Tạo sự an tâm cho khách hàng về giày dép, đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ của nhà hàng