Theo thời gian, con người ngày càng phát hiện ra nhiều cách phối các món ăn khác nhau, làm phong phú thêm kho tàng văn hóa ẩm thực các dân tộc.Bởi vậy khi nghiên cứu văn hóa Nam Bộ nói c
Lịch sử vấn đề
Với đặc trưng sông nước và thiên nhiên phong phú, ẩm thực Miền Nam có phong cách đơn giản, mộc mạc, phóng khoáng với các món ăn dân dã của miền sông nước như
1 các món gỏi, nhiều loại mắm cá nổi tiếng và các món lẩu trứ danh, đã góp một phần không nhỏ vào sự đa dạng, tinh tế nét ẩm thực nước nhà.
Chính vì thế mà đề tài nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Việt ở miền Nam sẽ giúp hiểu thêm về tính tính độc đáo và sắc thái của văn hóa miền Nam nói riêng và của ViệtNam nói chung.
Phương pháp nghiên cứu
Tra cứu tài liệu, tổng hợp và phân tích thông tin, nghiên cứu và đưa ra những nhận xét, đánh giá Vận dụng toàn diện quan điểm và hệ thống, kết hợp khái quát và mô tả, phân tích và tổng hợp, các phương pháp liên ngành xã hội và nhân văn.
CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
Khái quát về vùng văn hóa Nam Bộ
1.1.1 Đặc điểm môi trường tự nhiên và xã hội văn hóa Nam Bộ
Nam Bộ ngày nay là vùng đất thuộc địa bàn của các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa - Vũng Tàu thuộc miền Đông Nam Bộ và các tỉnh Long
An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và Cà Mau ở miền Tây Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh. Phần đất được cho là Đông Nam Bộ có diện tích khoảng 26000 km2 với phần đất đồi núi thấp (phần rìa của cao nguyên đất đỏ) và phần thêm phù sa cổ thuộc lưu vực sông Đồng Nai.
Nói tới Nam Bộ là người ta liên tưởng về một cánh đồng tít tắp tận chân trời, một khung cảnh thiên nhiên khoáng đạt và vùng đất với chằng chịt kênh rạch
Tiến trình lịch sử của Nam Bộ có nhiều điểm khác biệt so với những vùng đất khác Nếu như Trung Bộ và Bắc Bộ là những vùng đất lịch sử phát triển liên tục thì Nam Bộ trong quá trình phát triển lịch sử, đã từng trải qua sự đứt gãy Sau sự biến mất của nền văn hoá Óc Eo từ cuối thế kỉ VI, vùng Nam Bộ rơi vào tình trạng hoang vu cách trở Vào thế kỉ thứ XIII, Châu Đạt Quan, sứ giả của nhà Nguyên Mông đi ngang qua vùng Nam Bộ để giao thương với Vương quốc Ăngco đã viết trong Chân Lạp phong thổ ký của ông về vùng này như sau: "Bắt đầu từ vùng Chân Bồ (tức vùng Vũng Tàu đến Gò Công ngày nay) khắp nơi rậm rạp các dải rừng thấp xen kẽ với những dòng sông chảy dài hàng tràm dặm, các loại cây cổ thụ um tùm đan kết với các loại dây mây chằng chịt Khắp nơi vang tiếng chim hót, tiếng thú kêu Trên các dải đồng hoang, hàng trăm ngàn trâu rừng tụ họp thành bầy, đàn "
Cuối thế kỉ XVIII, khi mô tả vùng đồng bằng sông Cửu Long, Lê Quý Đôn đã viết trong Phủ hiên tập tục như sau: " Ở phủ Gia Định, đất Đồng Nai, từ các cửa biển Cần Giờ, Lôi Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu trở vào, đều là đồi núi dài ngàn dặm " Chính vì thế, khi cư
3 dân Việt đến đây khai khẩn, họ đứng trước sự hoang vu cách trở của vùng đất không có dấu chân con người qua lời kể ở một bài ca dao Nam Bộ: Đấy là sự thực và thái độ của cư dân Nam Bộ đối với cọp cũng là một bằng có. Cọp có thật giữa vùng châu thổ, chứ không là sáng tạo dân gian Trịnh Hoài Đức trong Gia Định thành thông chi viết: "Xứ này nhiều cá sấu và cọp dữ" Người Việt đến khai phá vùng đất Nam Bộ từ thế kỉ XVI Nói cách khác, với người Việt, Nam Bộ là vùng đất mới. Năm 1679, hai võ tướng của nhà Minh là Trần Thượng Xuyên và Dương Ngạn Dịch, khi nhà Minh suy yếu, đã mang vợ con, gia đình trốn qua Đàng Trong và được chúa Nguyễn đưa đến khai khẩn đất Biên Hoà và Mỹ Tho ngày nay
Cuối thế kỉ XVII, Mạc Cửu đem người Trung Quốc sang định cư ở đất Hà Tiên hiện tại, họ theo chúa Nguyễn, Người Khơ Me, tuy đến vùng này có sớm hơn, nhưng " sớm nhất cũng phải là khoảng thế kỉ XIII, tức sau khi vương quốc Ăngco sụp đổ, vì nếu đúng như vậy thì người Khmer vào khai thác vùng này cũng đã sớm hơn người Việt 2-3 thế kỉ " Trong số các dân tộc mới ở vùng đồng bằng sông Cửu Long có cả người Chăm. Người Chăm đến vùng An Giang và Tây Ninh muộn hơn những dân tộc trước đó, phải vào đầu thế kỉ XIX, họ mới có mặt tại Việt Nam
Tại các vùng ven đồng bằng ở Đông Nam Bộ và đoạn cuối của dãy Trường Sơn về phía Nam, một số tộc người như Mạ, Xtiêng, Chơro, M'nông cư trú ở các vùng đồi núi ở đây cũng là cư dân bản địa
Như vậy, đồng bằng Nam Bộ về mặt dân cư có các tộc người Việt, Khơ Me, Chăm, Hoa, Ma, Xtiêng, Chơro, Mnông Nhìn diện mạo tộc người ở Nam Bộ, chúng ta có thể nhận ra được chí ít cũng là những khía cạnh sau:
+ Các tộc người khai phá Nam Bộ như Chăm, Hoa, Khơme, Việt đều là lưu dân khai phá đất mới Họ đã xa vùng đất cội nguồn cả về không gian lẫn thời gian.
+ Sống cùng một địa bàn cư trú, nhưng trên nét lớn các tộc người này sống với nhau một cách hòa hợp, thân ái, không có chiến tranh giữa các sắc tộc trong lịch sử. + Tộc người chủ thể có vai trò quyết định sự phát triển của vùng đất là người Việt. Với người Việt, như đã trình bày ở trên, họ là những lớp cư dân từ miền Bắc, miền Trung vốn có những nguồn gốc xã hội khác nhau Một số người là các tù nhân, tội đồ, bị nhà
4 nước phong kiến đưa vào khai hoang ở các đồn điền tại đây Một số người lại là những người giang hồ, dân nghèo đi biệt xứ tha phương, tìm đến đây, như tìm một chân trời yên ả, dễ thở hơn so với vùng đất họ từng cư trú.
Một số người lại là những quan lại, binh lính được đưa vào đây để khai phá vùng đất mới, rồi họ ở lại Dù khởi nguyên, gốc gác của họ từ nguồn nào, hành trang mà họ đem theo không phải chỉ có vật dụng, tư liệu sản xuất, vợ con v v , mà còn là văn văn hóa ẩn trong tiềm thức Vốn văn hóa này của vùng châu thổ Bắc Bộ, được làm giàu ở
"Khu năm dằng dặc khúc ruột miền Trung", và được đem vào châu thổ sông Cửu Long. Nét đáng lưu ý khi xem xét môi trường xã hội ở đây là làng Việt Nam Bộ có những nét khu biệt, khi đặt trong tương quan với làng Việt Bắc Bộ Có thể thấy một cách sơ khởi những nét đặc thù ấy như sau: Trước hết tuổi đời làng Việt Nam Bộ còn ngắn, chừng 400 năm là cùng Khác với làng Việt Bắc Bộ vốn cộ gốc gác là các công xã nông thôn, làng Việt Nam Bộ là làng khai phá Dân cư từ nhiều nguồn, nhiều phương trời tụ họp lại, vì thế làng Việt Nam Bộ sẽ, không có chất kết dính chặt chẽ, quan hệ dòng họ sẽ khác với chính nó ở đồng bằng Bắc Bộ Mặt khác, sự cư trú cúa cư dân Nam Bộ không thành một đơn vị biệt lập với rặng tre quanh làng như ở đồng bằng Bắc Bộ, mà cư trú theo truyền, theo kiểu tỏa tia dọc hai bên bờ kinh rạch, trục lộ giao thông.
Cuối cùng, quan hệ sở hữu ruộng đất trong làng Việt Nam Bộ lại có sự phân cực rất cao Tỉ lệ giữa một số người có trong tay nhiều đất với đa số rất nhiều người có trong tay ít đất khá chênh lệch.
NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ
Những đặc trưng truyền thống về ẩm thực Nam Bộ
Nhờ sự ưu đãi đặc biệt của thiên nhiên nên từ đó văn hóa ẩm thực Nam Bộ rất phong phú, đa dạng và có những cái đặc sắc, rất riêng mà không nơi nào có được. Nói đến vùng đất Nam Bộ trù phú, người ta hay nói về sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiêt” Thật vậy, thiên nhiên nơi đây rất ưu đãi cho con người, con người không cần phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc quanh năm Món ăn của người dân Nam Bộ gắn liền với các thực phẩm đến từ thiên nhiên một cách thuần túy điển hình như các loại cá tôm bắt từ ruộng đồng, sông nước hay các loại rau củ trồng trong vườn hoặc mọc tự nhiên khắp nơi.
Nam Bộ được mệnh danh là vựa lúa của đất nước ta Với mạng lưới sông ngòi dày đặc cùng với những hệ thống sông lớn chảy qua và đường bờ biển dài, nơi đây có nguồn thủy hải sản phong phú Nam Bộ chịu ảnh hưởng rõ rệt của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Nhiệt độ quanh năm cao, có 2 mùa mưa, nắng, ít chịu ảnh hưởng của thiên tai Tất cả những đặc điểm này của thiên nhiên đã góp phần mang đến cho miền Nam nguồn thực phẩm phong phú đa dạng từ đó người dân thỏa sức sáng tạo nên nhiều món ăn ngon.
2.1.2 Văn hóa ẩm thực mang đậm nét phóng khoáng và hoang dã
Thực phẩm chính là lúa gạo, thủy hải sản, rau củ Món ăn Nam Bộ mang phong cách của vùng sông nước hoang dã và hào sảng Người dân sống dựa vào thiên nhiên, tận dụng những nguồn thực phẩm của thiên nhiên theo mùa để đưa vào bữa cơm của mình. Món ăn được chế biến từ thực phẩm đến từ thiên nhiên.
Bên cạnh đó mùa nào thức nấy chính là đặc trưng trong nền văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ Mùa nước nổi và mùa gặt chính là 2 mùa mang đến nhiều sản vật làm nên điểm cuốn hút của người miền Nam Với mùa nước nổi, bạn sẽ thấy bữa ăn của người Nam Bộ xuất hiện món cá linh, bông điên điển, bông súng Đến mùa gặt là thời điểm lý tưởng để thưởng thức món cá lóc, cua đồng, rau đắng một cách ngon nhất.
2.1.3 Sự độc đáo trong kết hợp gia vị và nguyên liệu của ẩm thực nam bộ
Khác với vị mặn của món ăn miền Bắc, Hay cay nồng của món ăn miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là nơi xuất xứ của nhiều món chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu, chè bắp,… Tuy nhiên, người miền Nam người miền Nam không chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thường rất đặc biệt, đã mặn là phải mặn quéo lưỡi như món kho quẹt, nước mắm chấm thì phải nguyên chất, còn khi ăn ớt thì phải dùng loại ớt cay xé lưỡi, ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là đã,
2.1.4 Hương vị món ăn đậm đà, khác biệt
Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn của miền Nam cũng đặc biệt được ưa chuộng. những món ăn này dùng những nguyên liệu sống hoặc luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,… Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam Bộ.
Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau Bạc Liêu,
Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được Lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay ca lóc rưới lên một ít mắm me chua ngọt, cực kỳ hấp dẫn.
Một nét đặc trưng trong các món ăn của người dân Nam Bộ là tiêu Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn của người dân miền Nam, bằng chứng là trong các món ăn từ kho đến nấu canh, người Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Nam.
2.1.5 Giản dị trong cách thưởng thức
Về nơi ăn, người dân miền Nam rất dễ chịu, với những bữa cơm hằng ngày trong gia đình thì tùy điều kiện trong nhà rộng hay hẹp mà được bố trí nơi ăn sao cho hợp lí, có thể trên bàn thậm chí là trên sàn nhà Tuy nhiên, khi có đám tiệc, người miền Nam rất coi trọng lễ nghi, vì vậy sẽ bày biện ở những nơi sang trọng, ấm cúng thể hiện sự hiếu khách
15 của gia chủ Đặc biệt, người dân Nam Bộ rất thích được ăn ngay tại nơi vừa mới chế biến, ví dụ như món cá lóc nướng trui, vừa nướng vừa ăn ngay bên cạnh để có thể thưởng thức hết cái vị tinh tế và tươi ngon của con cá vừa mới bắt lên. Ẩm thực miền Nam rất đa dạng và phong phú, không cầu kì trong khâu bày trí nhưng rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu chế biến và mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó làm nên những đặc trưng độc đáo trong ẩm thực Nam Bộ.
Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nam Bộ
2.2.1 Vị trí địa lý và khí hậu
Nam Bộ là nơi quy tụ của nhiểu dòng sông, nơi có khoảng 54.000 km chiều dài sông, rạch Nam bộ được chia làm 2 vùng:
Bà Rịa – Vũng Tàu, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Phố HCM Phía Bắc và phía Tây giáp với Campuchia
Phía Nam và Tây Nam giáp với Đồng bằng sông Cửu Long
Phía Đông Bắc giáp với Tây Nguyên
Phía Đông và Đông Nam giáp với Nam Trung Bộ và Biển Đông
+ Phần lớn địa hình Nam Bộ là đồng bằng phù sa thuộc hệ thống sông Đồng Nai và sông Cửu Long, hay còn được gọi tắt là miền Đông và miền Tây Đồng bằng sông Cửu
Long là nơi 3 mặt đều là biển, được cấu thành bởi 12 tỉnh: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Kiên Giang, Hậu Giang, Bạc Liêu, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Cà Mau,
An Giang và thành phố Cần Thơ
Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích đạo, nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao. Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong năm thấp và ôn hòa Độ ẩm trung bình hàng năm khoảng từ 80 - 82% Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mưa Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4 Về mùa vụ sản xuất có khác với khu vực Đồng bằng Bắc Bộ
Lượng mưa hàng năm dao động từ 966 - 1325mm và góp trên 70 - 82% tổng lượng mưa trong suốt cả năm Mưa phân bố không đều, giảm dần từ khu vực giáp ranh từ Sài Gòn xuống khu vực phía tây và Tây Nam Ở khu vực Đông Nam có lượng mưa thấp nhất Khi xuất hiện cường độ mưa lớn xảy ra trên một số khu vực trong vùng, thường gây hiện tượng xói mòn ở những vùng gò cao Khi mưa kết hợp với cường triều và lũ sẽ gây ngập úng, ảnh hưởng đến sản xuất và đời sống của dân cư trong vùng.
2.2.2 Con người và truyền thống
Tính cách người Nam Bộ là sản phẩm tổng hợp của nhiều nhân tố, trong đó, có 3 nhân tố chính là truyền thống văn hóa dân tộc, việc tiếp biến văn hóa giữa các tộc người cũng như việc tiếp biến văn hóa của các tộc người trong vùng với thế giới và bối cảnh tự nhiên - xã hội vùng Nam Bộ Cội nguồn văn hóa - xã hội là tiền đề hình thành tính cách con người Nam Bộ Môi trường tự nhiên là nơi nuôi dưỡng tâm hồn phóng khoáng của con người Nam Bộ.
Thiên nhiên hào phóng thì cũng sẽ tạo ra những con người hào phóng, người ta ít lo lắng cho cuộc sống của mình ở ngày mai Trong gia đình, khi có khách đến nhà lúc nhà đang ăn cơm, chủ nhà mời mà khách từ chối thì hay bị hiểu lầm là khinh rẻ chủ nhà, đã ăn no rồi thì cũng nên ngồi vào mâm cùng ăn, gọi đùa là “ăn ba hột” lấy lệ cho vừa lòng chủ Bao giờ cũng vậy, người dân Nam bộ luôn muốn dành những gì quý nhất, đẹp nhất trong đối nhân xử thế với hàng xóm, bạn bè và người thân của mình Tính hào phóng, hiếu khách trong tập quán ăn uống của người dân Nam Bộ vì vậy mang ý nghĩa cả về vật chất lẫn tinh thần, bắt rễ sâu trong lòng những giá trị truyền thống nhân văn của dân tộc.
Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt” Thật vậy, thiên nhiên nơi đây rất ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc quanh năm Món ăn của người dân Nam Bộ gắn liền với các thực phẩm đến từ thiên nhiên một cách thuần túy điển hình như các loại cá tôm bắt từ ruộng đồng, sông nước hay các loại rau củ trồng vườn hoặc mọc tự nhiên khắp nơi Cùng với sự dung hợp những đặc trưng
17 văn hóa khác nhau của những cộng đồng người cùng sinh sống trên mảnh đất này Đó là cách xử lý hài hòa quan hệ giữa thiên nhiên và con người của cư dân nơi đây Dung hợp là sự hòa lẫn vào nhau để hợp thành một thể thống nhất Đặc điểm này thể hiện rất rõ trong văn hóa ẩm thực của vùng đất Nam Bộ Bởi đây là vùng đất khẩn hoang, đa số cư dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung (vùng Ngũ Quảng), hòa nhập cùng cộng đồng người Khmer, Hoa, Chăm, vì vậy, văn hóa nơi đây mang tính dung hòa, dung hợp là điều dễ hiểu Các lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hương mình Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của từng địa phương Ẩm thực Nam Bộ còn chịu ảnh hưởng sâu sắc văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Khmer, Hoa, Chăm… Với tính cách hào hiệp, phóng khoáng, trên nền tảng của điều kiện thiên nhiên ưu đãi, người Nam Bộ tiếp tục thu nhận, cải biến những món ăn thức uống của các tộc người cộng cư, làm phong phú thêm kho tàng ẩm thực của mình. Tính dung hợp trong văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ còn thể hiện ở sự ảnh hưởng từ các nền ẩm thực khác như: Trung Quốc, Thái Lan, Pháp, Campuchia… Đây là điểm khác biệt so với văn hóa ẩm thực của người Việt ở miền Bắc Việc du nhập các loại thức ăn nhanh cùng với phong cách phục vụ ẩm thực chuyên nghiệp, đã thể hiện sự nhanh nhạy của văn hóa Nam Bộ nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng trong quá trình tiếp xúc giao lưu với các nền văn hóa phương Tây Tất cả những điều đó khiến cho ẩm thực ở vùng đất cực nam của tổ quốc mang vẻ phong phú, đa dạng hơn bất kỳ vùng miền nào ở nước ta.
2.2.4 Tính năng động phá cách
Họ sẵn sàng tiếp nhận cái mới, gia nhập cái mới trong hành trang văn hóa của mình như một cách để tồn tại và phát triển trong điều kiện mới “Nói chung họ là tầng lớp dưới và vì không chịu nổi sự áp bức, nghèo đói của những vùng quê cũ, nhất là vùng cực Nam Trung Bộ, họ đã tìm đến một cuộc sống khác ở miền Nam Bản thân họ cũng phải có bản lĩnh dũng cảm xa rời những giá trị truyền thống và một chút tính cách phiêu lưu mạo hiểm của những người “ mở đường đến một chân trời mới.” Điều này được thể hiện rất rõ trong các giá trị văn hóa ẩm thực Nam Bộ Ẩm thực có sự gia giảm táo bạo, sẵn sàng
18 thêm phụ gia mới để làm mới món ăn và làm tươi vị giác Điểm nổi bật trong khẩu vị của người miền Nam không chỉ là vị ngọt đến ngọt lịm, ngọt gắt của những món chè chan nước cốt dừa béo ngậy, mà khi ăn vị chua cũng được nêm nếm gia vị vừa miệng, đăng đắng như mật Thậm chí món ăn cũng phải nóng đến “vừa thổi vừa ăn” Sở dĩ ngày trước người miền Nam có khẩu vị như vậy bởi thời khai khẩn đất hoang họ phải làm lụng vất vả, cuộc sống cực kỳ gian nan, dữ dội Nay khẩu vị của người Nam đã thay đổi ít nhiều, các món ăn nhạt hơn nhưng vẫn giữ lại những dấu ấn ẩm thực từ thời xưa với những món ăn như mắm kho, lẩu mắm, cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ, Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước mắm me chua ngọt. Ẩm thực Nam Bộ rất đa dạng và phong phú, không cầu kỳ trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon; dồi dào của nguyên liệu chế biến và mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó làm nên những đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.
Vai trò văn hóa ẩm thực đối với Nam Bộ
2.3.1 Trong đời sống Ăn uống là một phần tất yếu của bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện bản sắc của một dân tộc Trên dải đất Việt Nam, ngoài những nét chung nhất về cách ăn uống, vẫn có những khẩu vị riêng của từng vùng miền, điều này có được là do sự khác biệt về điều kiện địa lý, Môi trường sinh thái và nguyên liệu tại chỗ tạo nên món ăn Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng và phong phú là một trong những yếu tố đặc sắc của văn hóa Việt Nam Miền Nam không có truyền thống hàng ngàn hàng vạn năm như miền Bắc và miền Trung Kết quả là phong cách ăn uống miền Nam của sự đan xen của nhiều dân tộc trên một vùng đất mới Tạo nên nét đặc trưng nổi bật của Đông Nam Bộ Về ẩm thực, nơi đây không rập khuôn hoàn toàn mà luôn phá cách tìm sự mới lạ
19 trong ẩm thực, góp phần mở rộng và làm phong phú thêm nền văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nói chung và Nam Bộ nói riêng.
Năm 2019, tại Lễ trao Giải thưởng Du lịch thế giới lần thứ 26 dành cho khu vực châu Á và châu Đại Dương, Việt Nam lần đầu được vinh danh ở hạng mục điểm đến hàng đầu châu Á Điều này cho thấy sức hấp dẫn của ẩm thực Việt - trong đó có ẩm thực Nam
Bộ gắn với các hoạt động du lịch đã được khẳng định với du khách khắp năm châu Việt Nam không thể không nhắc đến sự đa dạng, phong phú trong nghệ thuật ẩm thực của các địa phương khu vực Nam Bộ Nhiều nhà nghiên cứu từng khẳng định ẩm thực của vùng đất này gắn với lịch sử khai hoang mở cõi của ông cha ta từ bao đời, vừa thể hiện nét phóng khoáng, dễ dung nạp, giao hòa, tiếp thu những nét tinh túy của các vùng, miền lại vừa có sự sáng tạo, linh hoạt để hình thành rất nhiều đặc sản ẩm thực, tạo nên các mảng màu đặc sắc trong bức tranh ẩm thực của đất nước Việt Nam Với tiêu chí đó,muốn phổ biến văn hóa Nam Bộ - Việt Nam đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến với Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hóa phẩm, tham quan di tích lịch sử thì văn hóa ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị hiệu quả Vì như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu”. Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như vnw hóa của nơi đó Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vì một trong những mục đích của du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch.
MỘT SỐ MÓN ĂN NỔI TIẾNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC
Những món ăn đặc trưng
Một trong những món ăn ngon được nhiều người ưa chuộng ở miền Nam là hủ tiếu Nam Vang Hủ tiếu Nam Vang là món do người Campuchia gốc Hoa và người Khmer chế biến, có nguồn gốc từ Nam Vang (là tên phiên âm của Phnôm Pênh) Hủ tiếu Nam Vang có tên gọi trong tiếng Khmer là "kuay tiev", nguyên liệu chính là hủ tiếu bột lọc (có người gọi là hủ tiếu dai), nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng Món ăn này được du nhập vào Việt Nam và trở nên phổ biến thay vì hủ tiếu chỉ với xương thịt truyền thống. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, cá, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm Món ăn thật sự đã níu kéo nhiều thực khách đến với ẩm thực Nam Bộ.
Cá lóc nướng trui là một món ăn dân dã, đặc sản ngon trứ danh đặc trưng cho miền đất Nam Bộ Việt Nam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản Món ăn này gắn liền với quá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc Việt Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xiên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn Khi cá chín, người ta cạo bỏ lớp vẩy đã cháy bên ngoài và thưởng thức phần thịt cá bên trong Bạn có thể dùng cá lóc nướng trui cuốn chung với bánh tráng, rau sống, bún và chấm với nước mắm tỏi ớt.
Gà nướng đất sét hay còn gọi là Gà ăn mày là một món gà của người Trung Quốc được nhồi, gói trong đất sét và lá sen (hoặc lá chuối hay lá tre để thay thế), sau đó nướng từ từ trên lửa nhỏ Việc chuẩn bị món ăn có thể mất đến sáu giờ Đặc biệt, không cần làm lông gà bởi khi đắp đất nướng, lông sẽ dính theo đất mà róc ra hết Bọc đất quanh thân gà
21 cũng không được quá dày hoặc quá mỏng bởi dày quá thì gà không chín, mà quá mỏng thì khi nướng đất co lại nhanh khiến gà dễ bị cháy Gà đắp đất sét nướng không chỉ giữ lại vị ngọt ngon của thịt gà mà còn có có mùi thơm rất ấn tượng, được hòa quyện từ mùi đất sét, lá chanh, sả, cộng với mùi gà nướng rất quyến rũ Gà nướng xong để nguyên con, đem xé thịt bóp cùng muối tiêu chanh và rau răm Từng miếng gà nướng vàng nâu óng ả thơm lừng, với phần da ăn hơi giòn ngậy nhưng thịt bên trong lại mềm và đậm đà Người ta thường ăn kèm thêm chút xôi khi thưởng thức gà nướng đất sét.
Quanh năm bốn mùa không gì thích hợp hơn món lẩu cua đồng thanh mát thơm dịu với vị chua nhẹ nhàng của giấm bỗng, nước lẩu chế biến từ cua đồng giã tay mang hương vị đồng quê dân dã Nguyên liệu nhúng lẩu được kỳ công chuẩn bị, phong phú và đa dạng, ngoài cua và hải sản, sườn sụn, bắp bò, lòng non, cuống họng, lẩu cua đồng không thể thiếu các loại rau, củ, quả nhưng phải là loại rau bình dị, thân quen và ngọt lành mới đúng điệu Tuyệt nhất là mồng tơi, rau dền, rau cần nước, cải trời, tía tô, bầu, mướp, bông bí, điên điển, lục bình… và các loại nấm Không chỉ kích thích vị giác, chúng nó còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thực Nhìn các món ăn phơi bày trên nồi lẩu một cách hài hòa đẹp mắt với đầy đủ màu sắc, mùi vị quyến rũ cũng đủ tác động vào mọi giác quan Bên cạnh nồi lẩu tỏa hơi nghi ngút, chỉ cần một làn khói mỏng bốc lên từ cái mùi thanh tao dịu ngọt của miếng riêu cua hòa cùng thứ nước mằn mặn, cay cay thơm nồng, cũng đủ làm cho người ăn háo hức, ăn đến vã mồ hôi mà vẫn thấy thèm Mùi vị quấn quýt mãi không thôi.
3.1.5 Lẩu mắm miền tây Đến Nam Bộ không thể không thưởng thức lẩu mắm Bạn sẽ từ từ cảm nhận vị đậm đà của mắm cá và các loại rau đặc trưng chỉ có riêng ở vùng sông nước này Nước dùng lẩu mắm được chế biến từ mắm các loại cá chỉ có ở mùi nước nổi miền Tây Nam
Bộ Ăn kèm với lẩu mắm là các loại hải sản và rau củ như: cà tím, bông súng, rau muống. Lẩu mắm với rất nhiều nguyên liệu đa dạng, phong phú có thể nói, không có món ăn nào mà sử dụng nhiều rau như món lẩu mắm, cứ như thể rau trở thành nguyên liệu chủ đạo của món ăn này vậy Một số người còn cho rằng, ăn lẩu mắm mà thiếu bông điên điển,
22 nhút, súng, thì sẽ làm mất đi hương vị đậm đà của món ăn Bên cạnh sự phong phú, đa dạng của các loại rau, lẩu mắm còn có thể các loại hải sản như tôm, cua, mực ống, xương heo, thịt ba chỉ, Khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm nồng, đậm đà của mắm, vị cay của ớt, vị ngọt của thịt heo và hải sản, tất cả cùng hòa quyện tạo nên nét đặc trưng khó cưỡng của nồi lẩu mắm miền Tây.
Bánh xèo là một món ăn truyền thống thuần túy và rất quen thuộc đối với chúng ta.Tuy nhiên ngày nay, bánh xèo Việt Nam đã trở thành một cái tên đặc biệt Luôn luôn được nhắc đến bởi nhiều người nước ngoài khi ghé thăm Việt Nam Bánh xèo cũng được biến tấu nhiều phù hợp với khẩu vị, phong tục của từng địa phương khác nhau Nhưng đều giữ chung cho món ăn này một hương vị riêng Để lại cho người thưởng thức nhiều cảm xúc khó quên khi dùng qua dù chỉ là một lần Từ khâu nguyên liệu, cách chế biến cũng như thưởng thức Mọi thứ đều rất đơn giản và gần gũi Hòa quyện lại với nhau cho người ta cảm giác bình yên, mộc mạc nhưng vô cùng đậm đà Ở miền Nam cách ăn bánh xèo có phần công phu hơn Họ ăn bánh xèo kèm với rau rừng và nước chấm chua ngọt Khi ăn,thực khách sẽ cuốn bánh xèo và rau lại cùng với nhau rồi chấm với nước mắm pha sẵn.Ngày nay nhiều người thích cuốn bánh xèo với bánh tráng ăn hơn Đấy cũng là một trong những cách thưởng thức độc lạ của từng người.
Thực trạng văn hóa ẩm thực Nam bộ
3.2.2 Tính giao lưu trong văn hóa ẩm thực Nam bộ
Vào cuối thế kỉ XVII, đầu thế kỷ XVIII, trên vùng đất Nam bộ này đã có nhiều dân tộc cùng cộng cư, sinh sống, như: Việt, Hoa, Khmer, Chăm Vì đây là vùng đất mới, còn hoang vu, thú dữ tràn đầy và biết bao hiểm nguy khác đang đe dọa cuộc sống con người nên tất cả các cộng đồng dân tộc ở đây đã đoàn kết lại, cùng chung lưng đấu cật để chống lại thú dữ, thiên tai, khẩn hoang mở rộng vùng đất, xây cầu, dựng chợ, tạo lập xóm làng làm cho diện mạo vùng đất này thay đổi rõ rệt.
Trong quá trình đó, mặc dù mỗi dân tộc đã cố gắng giữ gìn và phát huy nét văn hóa đặc sắc của riêng mình, nhưng do quá trình cộng cư lâu dài nên văn hóa của các dân tộc có sự
23 hòa hợp và giao thoa lẫn nhau Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực là một điển hình Sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc ở Nam bộ được thể hiện ở hai phương diện: thứ nhất, dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia; thứ hai, dân tộc này sử dụng các món ăn của dân tộc kia nhưng có chế biến lại cho phù hợp với khẩu vị của mình quá trình cộng cư lâu dài giữa các dân tộc Việt, Hoa, Khmer trên vùng đất Nam bộ này đã khiến mọi mặt văn hóa hòa hợp và giao lưu lẫn nhau Mỗi dân tộc, đều lưu giữ một nền văn hóa riêng của mình, đồng thời cũng đóng góp vào nền văn hóa chung của một vùng đất làm cho nền văn hóa Nam bộ nói chung, văn hóa ẩm thực ở Nam bộ nói riêng có sự phong phú, đa dạng và nhiều màu sắc.
3.2.3 Tính kết hợp trong văn hóa ẩm thực Nam bộ với các vùng miền khác
Tính dung hợp trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ thể hiện trước hết ở sự pha trộn văn hóa ẩm thực các vùng miền Việt Nam Theo nhà văn Sơn Nam, người dân Nam Bộ khi làm các món ăn cúng giỗ ông bà tổ tiên vẫn chú ý đến các món ăn truyền thống ở Bắc Bộ, Trung Bộ như: thịt hầm, thịt luộc, món xào, thịt kho… Tuy nhiên, do lượng lương thực, thực phẩm nhiều, các món ăn từ các vùng miền khác khi du nhập đến đây được phát triển và cải biến mạnh mẽ Sợi bún từ miền Bắc, khi vào đến miền Nam, trở nên to hơn, đặc bột hơn, trở thành món bánh canh Chiếc bánh tráng của miền Trung vào đến miền Nam cũng được thay đổi, thêm nhiều mùi vị hơn, được chế biến theo nhiều cách khác nhau Món bánh xèo khi dừng chân ở vùng đất Nam Bộ cũng to hơn, nhân bánh đa dạng, phong phú hơn, thêm giá, đậu xanh, nước cốt dừa, nhiều tôm thịt, ăn kèm rất nhiều loại rau… Đó chính là một phần ký ức văn hóa mà người dân Nam Bộ mang theo khi khai hoang, định cư ở vùng đất mới này
3.2.4 Biến tấu dựa trên công thức truyền thống
Ngày nay ẩm thực ở Nam Bộ, ngày càng sáng tạo thêm các món ăn và hương vị mới, nhưng đâu đó vẫn là hương thơm vẫn là vị ngọt của câu nói “ dưới sông có cá, trên bờ có rau”, một câu nói chỉ cần nghe đến thôi chúng ta sẽ nghĩ ngay đến sự trù phú và phóng khoáng của vùng đất Nam Bộ Bởi những hương vị mới, món ăn mới khi được du nhập vào miền Nam, đều sẽ được điều chỉnh lại hương vị sao cho phù hợp với hương vị ngọt thịt ở Miền Nam, những nguyên liệu, cách nêm nếm đều sẽ được duy trì dựa trên
24 những công thức nguyên liệu truyền thống, để luôn giữ được một nét đặc trưng khó tả, đối với những du khách khi lần đầu tiên đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, và nếm thử nền văn hóa ẩm thực nơi đây.
3.2.5 Chú trọng hơn trong cách trình bày
Tuy nền ẩm thực Nam bộ đề cao tính phóng khoáng và dân dã, nhưng nói chung nhìn lại những năm tháng xa hơn, thì Nam Bộ là vùng đất màu mỡ, chú trọng tính nông nghiệp hơn cả, vì vậy việc lao động chân tay, nặng nhọc của người dân Nam Bộ đã là hình ảnh quen thuộc hơn cả, vì vậy trong món ăn cũng sẽ yêu cầu đơn giản hơn trong cách trình bày, chỉ hướng đến tính no bụng, mà không quá cầu kỳ trong cách thưởng thức, để có thể nhanh chóng quay trở lại công việc thường ngày của họ Nhưng ngày nay Nam Bộ đã phát triển vượt bậc, nền kinh tế thay đổi, cuộc sống và môi trường của người dân cũng đã được cải thiện rất nhiều so với ngày trước, nên cách thưởng thức món ăn cũng sẽ trở nền cầu kỳ và yêu cầu cao hơn trước, điều đó chúng ta dễ dàng thấy được trong các bữa tiệc truyền thống của Nam Bộ, như đám dỗ, lễ hỏi, lễ cưới, ngoài nguyên liệu, hương vị thì cách trình bày sao cho đẹp mắt, cũng đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ ngay nay.
3.2.6 Đề cao các thành phần dinh dưỡng
Nói đến ẩm thực Việt Nam, thế giới sẽ nghĩ ngay đến những món ăn ngon, độc đáo và lạ miệng hơn là tính bổ dưỡng Bởi với người Việt, ăn ngon thường đặt hàng đầu rồi mới nghĩ đến thành phần dinh dưỡng Nếu một món ăn với thành phần dinh dưỡng cao nhưng không mang lại hứng thú và cảm giác yêu thích thì việc ăn uống chỉ là cách nhồi nhét thực phẩm vào cơ thể Tuy nhiên, không phải vì thế mà các món Việt không bổ dưỡng Có thể nói, đặt trên bàn tiệc ẩm thực với các nước khác, món Việt thường ít có sự chế biến quá cầu kỳ, công phu Mặc dù vậy, từ nguồn nguyên liệu phong phú mà thiên nhiên ban tặng, những con người Việt luôn tạo nên những món ăn hài hòa, lạ miệng từ thực phẩm tươi ngon và chất lượng.
C KẾT LUẬN Ăn uống là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc Trên dải đất Việt Nam ngoài những đặc trưng chung nhất về ăn uống thì vẫn có những khẩu vị riêng của từng vùng, sở dĩ như vậy là do có sự khác biệt về điều kiện địa lý, môi trường sinh thái và nguồn nguyên liệu tại chỗ làm nên thực phẩm… Món ăn của người Việt ở Nam
Bộ rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam.
Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam Qua việc tìm hiểu về ẩm thực của Nam Bộ ta thấy được các yếu tố tự nhiên, yếu tố lịch sử, yếu tố văn hóa xã hội, tín ngưỡng và tôn giáo ảnh hưởng đến ẩm thực miền này Chính những điều kiện tự nhiên, địa hình, thời tiết đã tạo nên khẩu vị riêng biệt Ẩm thực là những tinh hoa, những nét đẹp mà những con người nơi đây qua quá trình sinh hoạt và do những điều kiện tích lũy được, những món ăn đặc biệt , cách chế biến độc đáo làm cho ẩm thực trở nên phong phú Ẩm thực Nam Bộ dù không cầu kì trong khâu bày trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu, sự giản đơn, mộc mạc trong chế biến nhưng vẫn mang một nét rất riêng không pha lẫn, điều đó làm nên những đặc trưng độc đáo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ và để lại ấn tượng khó quên cho người dân và thực khách.
BẢNG PHÂN CÔNG NỘI DUNG TIỂU LUẬN
STT HỌ TÊN SINH VIÊN CÔNG VIỆC ĐƯỢC GIAO % CÔNG VIỆC
1 Trần Dũng Chương 1: cơ sở lý luận chung 100%
2 Lê Thiên Long Chương 2: Mục 2.1: Những đặc trưng truyền thống về ẩm thực Nam Bộ 100%
3 Võ Đình Thịnh Chương 2: Mục 2.2: Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Nam
Bộ + 2.3: Vai trò văn hóa ẩm thực đối với Nam Bộ
4 Trần Phương Anh Chương 3: Mục 3.1 Những món ăn đặc trưng + Kết Luận
Huy Chương 3: Mục 3.2 Thực trạng văn hóa ẩm thực Nam bộ 100%
6 Đái Triệu Phi(NT) Phần Mở Đầu( lý do chọn đề tài – lịch sử vấn đề - phương pháp nghiên cứu – đối tượng nghiên cứu), thiết kế form mục lục, tổng hợp duyệt nội dung, thiết kế file word
1 Nhi Nguyễn, văn hóa ẩm thực của người nam bộ, ( truy cập 04/12/2022)
Link truy cập: https://www.studocu.com/vn/document/truong-dai-hoc-tai-chinh
2 Đề cương ôn tập môn Cơ sở văn hóa Việt Nam, Vùng văn hóa Nam Bộ, (Truy cập 04/12/2022)
Link truy cập: https://vndoc.com/vung-van-hoa-nam-bo-230909