BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP CNSTH - NHÀ MÁY CÔNG TY TNHH MTV BIA SÀI GÒN – SÓC TRĂNG

Tên đơn vị: Công ty TNHH MTV Bia Sài Gòn – Sóc Trăng Địa chỉ: Lô S, KCN An Nghiệp, xã An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng Khuôn viên của Công ty là 12,8 ha Công suất thiết kế của

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



TY TNHH MTV BIA SÀI GÒN – SÓC TRĂNG

Mã học phần: NS441

Cần Thơ, tháng 7 - 2023

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Cần Thơ và các giảng viên bộ môn công nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện cho em có cơ hội được trải nghiệm thực tế trong đợt kiến tập này, cho em có thêm hiểu biết về môi trường làm việc của ngành công nghệ sau thu hoạch mà em đang theo học Em xin cảm ơn thầy Nhân và thầy Dũng

đã tận tình hướng dẫn cũng như là tìm và liên hệ giúp chúng em chỗ kiến tập tốt là nhà máy Công ty TNHH MTV bia Sài Gòn – Sóc Trăng để chúng em có cơ hội học tập và trải nghiệm tại nơi này Em xin cảm ơn nhà máy Công ty TNHH MTV bia Sài Gòn – Sóc đã chấp nhận cho chúng em đến và học hỏi, cảm ơn nhà máy đã tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành chương trình kiến tập Cuối cùng, em xin cảm ơn đội ngũ nhân viên tại nhà máy – những người đã tận tình hướng dẫn và giải thích cho chúng em về những câu hỏi chúng em còn chưa biết đáp án trong suốt 2 tuần kiến tập tại nhà máy, với sự nhiệt thành và thân thiện của các anh, chị đã giúp chúng em hoàn thành tốt chương trình kiến tập này, cảm ơn các anh, chị đã chia sẻ kinh nghiệm làm việc và kinh nghiệm học tập cho chúng em, đó sẽ là những bài học quý báo, là hành trang cho chúng

em bước vào đời

Qua bài báo cáo này, có thể sẽ còn nhiều sai sót do kiến thức của em còn hạn hẹp mong thầy và quý công ty góp ý bổ sung để bài báo cáo có thể hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

1.1 Sơ lược về tổng công ty bia – rượu – NGK Sài Gòn 7 1.2 Giới thiệu công ty cổ phần bia Sài Gòn - Sóc Trăng 9

3.1.2.1.2 Chất trợ lắng 17 3.1.2.1.3 Oxi hóa – sục khí 17

3.1.2.1.5 Lọc đa tầng (multimedia filter) 18 3.1.2.1.6 Lọc qua lớp hấp thụ hoặc xúc tác oxi hóa 18 3.1.2.1.7 Siêu lọc (Ultrafilter) 18

CHÚ THÍCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1.1:Sản phẩm chính của tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu NGK SG 7

Hình 1.2.1: Sản phẩm chính của công ty bia Sài Gòn – Sóc Trăng 8 Hình 2.1.1: Sơ đồ quá trình sản xuất malt 9 Hình 3.1.1: Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp của nhà máy bia Sài Gòn 15 Hình 3.1.2.1.5.1: Bồn lọc đa tầng 17 Hình 3.2.1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia 19 Hình 3.2.2.11.1: Sơ đồ quy trình chiết rót bia lon 29 Hình 3.3.1.1: Cấu tạo cuộn màng lọc RO 31 Hình 3.3.1.2: Hệ thống trao đổi cation acid yếu 31

Hình 3.3.3.1: Tank lên men 32

CHÚ THÍCH BẢNG

Bảng 1: Tiêu chí chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn 11 Bảng 2: Tiêu chuẩn nước nấu bia của nhà máy bia Sài Gòn 12 Bảng 3: Tốc độ kết lắng của các hạt cặn có kích thước khác nhau 16 Bảng 4: Thành phần nguyên liệu, hóa chất cho một mẻ nấu 23 Bảng 5: Yêu cầu của dịch đường sau lạnh nhanh cấp lên men 25 Bảng 6: Yêu cầu chất lượng bia lên men phụ 27

Bảng 7: Chỉ tiêu bia ở TBF đi chiết 28

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Sơ lược về tổng công ty bia – rượu – NGK Sài Gòn

Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn (SABECO) được thành lập năm 1875 tại phía Sài Gòn Chợ Lớn

Từ năm 2020, SABECO đã trải qua 145 năm lịch sử nguồn gốc, 43 năm xây dựng và phát triển thương hiệu, với nhiều khó khăn và thách thức nhưng Bia Sài Gòn vẫn đang

là thương hiệu Việt dẫn đầu thị trường bia Việt Nam và đang trên đường chinh phục các thị trường nước ngoài

Lịch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững

của thương hiệu bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu của Việt Nam

1989 – 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước

1993 Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành Công ty Bia Sài Gòn với các thành viên mới:

Nhà máy Nước đá Sài Gòn

Nhà máy Cơ khí Rượu Bia

Nhà máy Nước khoáng ĐaKai

Công ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lon

Công ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh

Giai đoạn 1994 – 1998:

1994 – 1998 Hệ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước

1995 Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí nghiệp Vận Tải

1996 Tiếp nhận thành viên mới Công ty Rượu Bình Tây

1996 – 1998 Thành lập các Công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên:

Nhà máy Bia Phú Yên

Nhà máy Bia Cần Thơ

Giai đoạn 1999 – 2002:

2000 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994

2001 Hệ thống Quản lý Chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000

Thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia:

2001 Công ty Bia Sóc Trăng

Nhà máy Bia Henninger

Nhà máy Bia Hương Sen

2002 Công Ty Liên doanh Bia Cần Thơ

Nhà máy Bia Hà Tĩnh

Thành lập tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ và Đà Nẵng

2002 đến nay:

2003 Thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công

ty Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:

Công ty Rượu Bình Tây

Công ty Nước giải khát Chương Dương

Nhà máy Thủy tinh Phú Thọ

Công ty Thương mại Dịch vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn

2004 Thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ

chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – Công ty con theo quyết định số

37/2004/QĐ-BCT của Bộ trưởng Bộ Công nghiệp

2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO

khu vực

2007 Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh

với chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều

lĩnh vực, sản phẩm khác

Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành

viên

Công ty sản xuất các sản phẩm như: bia lon 333, bia Sài Gòn special, bia Sài Gòn đỏ

350, bia chai 450 chiếm 30% thị trường nội địa và xuất khẩu đến một số quốc gia như:

Úc, Nhật, Balan, Singapo …

Hình 1.1.1: Sản phẩm chính của tổng công ty Cổ phần Bia – Rượu NGK Sài Gòn

1.2 Giới thiệu công ty cổ phần bia Sài Gòn - Sóc Trăng

Công ty TNHH MTV Bia Sài Gòn – Sóc Trăng là công ty con 100% vốn của Công ty

cổ phần bia Sài Gòn- Miền Tây Công ty CP Bia Sài Gòn Miền Tây có 51% vốn của SABECO

Công ty được thành lập ngày 23/6/2011 Nhà máy được xây dựng từ tháng 9/2012 Nhà máy hoạt động từ cuối 2013 Ngày nấu mẻ bia đầu tiên 01/11/2013

Tên đơn vị: Công ty TNHH MTV Bia Sài Gòn – Sóc Trăng

Địa chỉ: Lô S, KCN An Nghiệp, xã An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng Khuôn viên của Công ty là 12,8 ha

Công suất thiết kế của nhà máy là 50 triệu lít bia/năm

Các sản phẩm chính của công ty:

- Bia chai Saigon Lager 450

- Bia lon Saigon Lage

- Bia lon Saigon 333

Hình 1.2.1: Sản phẩm chính của công ty bia Sài Gòn – Sóc Trăng

Chương 2: NGUYÊN LIỆU

Bia được sản xuất bằng bốn nguyên liệu chính là: malt đại mạch, hoa houblon, nước và giấm men Chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm

Mục đích của việc sản xuất malt là biến đổi hạt đại mạch thành sản phẩm chứa nhiều enzyme và chất xúc tác sinh học để có hương vị thích hợp và màu sắc mong muốn đối với loại bia sẽ sản xuất

Yêu cầu cảm quan:

- Tất cả những hạt thóc phải là một loại đại mạch, đồng đều về kích thước và không có lẫn cát đá, rơm rác và các hạt của loại thóc khác

- Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh và không có vết trên vỏ

- Đại mạch tốt phải có mùi đặc trưng của rạ rơm và khi cắn hạt thóc sẽ có mùi tinh bột và vị hơi ngọt

Yêu cầu về sinh lý của hạt:

➢ Lực nảy mầm phải đạt 80 ÷ 85%

➢ Trọng lượng tuyệt đối thường 35 ÷ 45 g/1000 hạt

➢ Khả năng nảy mầm 90 ÷ 95%

Yêu cầu về thành phần hóa học:

Vỏ: Không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt

Hàm lượng ẩm: W= 10 ÷ 15%

Hàm lượng protid 8 ÷ 14% chất khô của hạt

Hàm lượng glucid chiếm 55 ÷ 62% trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 68% trọng lượng chất khô)

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn

7 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn % 1,2 ÷ 1,8

9 Thời giang đường hóa Phút < 15

10 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn % > 80

2.2 Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt Hoa houblon làm bia có vị đắng nhẹ và có mùi thơm khá đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh Ngoài ra, hoa houblon còn tăng độ đậm đà và cảm giác đầy miệng, cải thiện tính ổn định mùi vị và mức độ sinh cặn kéo dài hạn sử dụng

Chất tạo vị đắng của hoa houblon gồm 2 loại: α – acid đắng (Humulone) và β – acid đắng (Lupulone):

- α – acid đắng (Humulone): là chất gây đắng mạnh nhất và là chất hoạt động bề mặt giúp bia có khả năng tạo bọt mạnh và có khả năng kháng vi sing vật mạnh Vị đắng của α – acid tạo ra gấp 9 lần vị đắng của β – acid

- β – acid đắng (Lupulone): khả năng gây đắng kém hơn nhưng khả năng kháng

vi sinh mạnh hơn α – acid, khả năng tạo bọt yếu và dễ dàng bị oxi hóa và rách ra trong quá trình nấu sôi dịch đường với hoa houblon

2.3 Nước nấu bia

Nước chiếm hơn 90% thể tích bia thành phẩm, hơn nữa nước còn là môi trường diễn ra các phản ứng sinh hóa trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất

Chất lượng nước (cụ thể là các đặc tính hóa lý của nước) ảnh hưởng rất lớn đến đặc tính cảm quan của bia Chất lượng nguồn nước là một trong những yêu cầu đầu tiên

để quyết định chất lượng bia Chính vì thế, nước nấu bia không những đòi hỏi phải có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia

Bảng 2: Tiêu chuẩn nước nấu bia của nhà máy bia Sài Gòn

Nấm men trong sản xuất bia là sinh vật đơn bào thuộc chủng nấm men Saccharomyces Những giống tuyển chọn từ chủng nấm men này được phân lập và nuôi cấy thành men thuần khiết để phục vụ cho việc lên men trong các nhà máy bia khác nhau

Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội: lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh

Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào lên men:

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Nấm men thuần khiết

- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10% Thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%

- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 10 ÷ 20 triệu tế bào/ml dịch ống

- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu ethenol và nhiệt

- Men giống không nhiễm vi sinh vật

2.5 Thế liệu

Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay thế cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan, có thể nhằm mục đích khác nhau hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm bia có mức chất lượng khác nhau Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà

từ đó dưới tác dụng của enzyme trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị) Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu

Gạo là thế liệu ưu thích trong sản xuất bia Protein trong gạo có các tính chất phù hợp để sản xuất bia Hạt tinh bột của gạo nhỏ nên rất dễ hồ hóa và dịch hóa trước khi chuyển vào công đoạn đường hóa cùng với malt

Trong nhà máy bia Sài Gòn hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 25 ÷ 30%)

do gạo có những ưu điểm sau:

- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt)

- Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm

- Tạo ra chủng loại bia có mức độ phân cấp chất lượng khác nhau

Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng trong sản xuất bia:

 Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi

 Màu sắc phải đồng, W<12%

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như: ngô, yến mạch, tiểu mạch,lúa

mì, đậu

Chương 3: QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ 3.1 Quy trình xử lý nước cấp trong nhà máy bia Sài Gòn

3.1.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước cấp

3.1.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước nấu bia

3.1.2.1 Tiền xử lý

3.1.2.1.1 Kết lắng

Kết lắng là quá tình hình thành các chất kết tủa có kích thước lớn trong nước bao gồm cặn sắt (Fe2O3) và kết bông các hạt lơ lửng với chất trợ lắng Khi hàm lượng hạt lớn, trong quá trình lắng chúng sẽ va chạm vào nhau, hấp phụ và kết dính với nhau tạo thành hạt có kích thước lớn hơn và có vận tốc lớn hơn nhiều so với hạt đơn lẻ Kết quả xảy ra là phần ở trên bể lắng, vận tốc lắng nhỏ hơn, càng xuống dưới đáy vận tốc càng cao vì kích thước hạt được tăng lên Các cặn kết lắng có khối lượng lớn nên sẽ lắng sau một khoảng thời gian nhất định Do đó, thiết bị tách cặn đa phần là các bể lớn Chiều dài của bể được tính toán dựa vào độ sâu, vận tốc dòng chảy,… để cặn lắng hết trong quá trình di chuyển từ đầu vào đến đầu ra

Tốc độ kết lắng phụ thuộc vào kích thước và khối lượng riêng của hạt như trong bảng 3

Khử oxi, khử cứng, điều chỉnh pH Nước cấp lò hơi

Trao đổi ion

Làm mềm Lọc RO

Nước nước

nấu bia

Khử trùng Nước dịch vụ

Khử Clo tự do Nước thô Tách cặn, lọc trong

Hình 3.1.1: Sơ đồ các quá trình xử lý nước cấp trong nhà máy bia

Bảng 3: Tốc độ kết lắng của các hạt cặn kích thước khác nhau

- PAC (Polyaluminium Chloride) hay còn gọi là phèn nhôm: với thành phần chính

là Al3+ khi hòa tan trong nước chuyển thành Al(OH)3 có dạng gel và có khả năng kết bông các cặn lơ lửng trong nước

- Muối Ferric: cũng tương tự phèn nhôm, muối Ferric khi hòa tan trong nước tạo thành Fe(OH)3 có dạng gel và cũng là tác nhân kết lắng cặn lơ lửng trong nước

- Polymer: là tên gọi chung của polymer hữu cơ tổng hợp gồm các chất polyacrylamide, polyethylene oxide và polyacrylic acid

3.1.2.1.3 Oxi hóa – sục khí

Sục khí là quá trình cấp oxi để oxi hóa các hợp chất sắt, mangan Oxi trong không khí sẽ oxi hóa sắt (II) thành sắt (III) hydroxide, kết tủa và lắng xuống Ngoài ra, sực khí còn loại bỏ được các mùi như H2S, NH3,… thường có trong nước nguồn, đặc biệt là nước ngầm

4FeS2 + 3O2 + 6H2O → 4Fe(OH)3 + 8S

H2S + ½O2 → H2O + S 2Fe(HCO3)2 + ½O2 + H2O → 2Fe(OH)3 + 4CO2

2MnCl2 + O2 + 4 H2O → 2MnO(OH)2 + 4HCl

3.1.2.1.4 Lọc thô

Thiết bị lọc thô nhanh có công suất lớn hiện thời là các bồn lọc với lưới lọc là các hạt anthracite có nguồn gốc từ than đá hay hạt mốp xốp Các hạt này có đặc tính là nhẹ nên khi rửa ngược sẽ nổi lên trên bồn lọc và dễ dàng xả cặn ra ngoài

Việc lắng, lọc thô không làm cho nước đạt được độ trong như quy định mà chỉ loại bỏ sơ bộ một lượng cặn nhất định, giảm tải cho các thiết bị phía sau của hệ thống lọc

3.1.2.1.5 Lọc đa tầng (multimedia filter)

Nước sau lắng, lọc tiếp tục trong thiết bị lọc đa tầng để lọc tinh nhằm đạt được

độ trong mong muốn Thông thường giá trị độ trong mong muốn là không quá

20%Neph Đối với nước pha bia đưa vào sau lọc phải đạt giá trị mong muốn về độ trong như bia thành phẩm

Hình 3.1.2.1.5.1: Bồn lọc đa tầng 3.1.2.1.6 Lọc qua lớp hấp thụ hoặc xúc tác oxi hóa

Khi cần loại bỏ chỉ một (có thể nhiều) đơn chất tan trong nước người ta có thể cho nước đi qua một lớp hạt có tính hấp thụ cao như than hoạt tính hoặc lớp hạt lọc xúc tác oxi hóa như ferrolite, cát xanh, hạt hydroxide,…

3.1.2.1.7 Siêu lọc (Ultrafilter)

Siêu lọc là công nghệ lọc màng có áp Công nghệ này loại bỏ mọi loại cặn hạt ra khỏi nước mà không làm thay đổi thành phần hóa học của nó Với kích thước lỗ lọc nhỏ hơn 0,01μm cho phép màng loại bỏ được gần như hoàn toàn vi khuẩn và các virus Như vậy, nước hoàn toàn vô trùng sau siêu lọc

3.1.2.2 Khử trùng

Phương pháp phổ biến để khử trùng nước hiện nay là sử dụng các chất có tính sát khuẩn cao như ozon, Chlorine dioxide (ClO2), Clo lỏng, Javen (NaClO2),… hoặc sử dụng tia cực tím (UV)

Các chất khử trùng có tính oxi hóa mạnh này là tác nhân gây hư hỏng màng lọc, hạt nhưa trao đổi ion của các công đoạn xử lý nước tiếp theo Do đó, nước nguồn sau khi khử trùng sẽ được loại bỏ các hợp chất này bằng than hoạt tính Nước thành phẩm lại được khử trùng lại để ngăn chặn nguy cơ tái nhiễm do tiếp xúc với không khí, môi trường xung quanh

3.1.2.3 Khử Clo tự do

Bộ lọc than hoạt tính là giải pháp an toàn và tin cậy để khử Clo tự do trong nước Than hoạt tính có thể hấp thụ (sau đó loại bỏ) các thành phần như THM và một số chất gây mùi, gây màu trong nước