Đồ án hd tìm hiểu quy trình chế biến hạt sen (semen nelumbinis) đóng lon

ắHình 2.7: Giới thi u v ệ ề đường Nguồn: http://www.cpcs.vn 2.5 Tổng quan về quá trình tiệt trùng 2.5.1 Khái niệm Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật ở dạng tế bào sinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM K THUỸẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA H C SINH HỌỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO TH C T P T T NGHI P ỰẬỐỆ

(Semen Nelumbinis) ĐÓNG LON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM K THUỸẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA H C SINH HỌỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO TH C T P T T NGHI P ỰẬỐỆ

(Semen Nelumbinis) ĐÓNG LON

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG D N Ẫ

Vĩnh Long, ngày …tháng …năm… Giáo viên hướng dẫn Nguy n Nhu Li u ễ ễ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình h c t p tọ ậ ại trường Đại học Sư phạm K thuỹ ật Vĩnh Long đến nay, đặc biệt là tại khoa Khoa h c Sinh họ ọc Ứng d ng t ụ ôi đã được các th y cô truyầ ền dạy nh ng ki n thữ ế ức liên quan đến ngành mà t ôi đang theo học Nh ng k thu t v ữ ỹ ậ ề chế biến, ki m nghi m cùng v i nh ng nguyên t c v an toàn th c ph m và nhể ệ ớ ữ ắ ề ự ẩ ững điều thú vị v ngh là nh ng gì mà t ề ề ữ ôi tiếp thu được trong quá trình h c tọ ập

Đồ án công ngh ệ thực ph m là môn h c quan tr ng mà t ẩ ọ ọ ôi phải hoàn thành trong suốt quá trình h c tọ ập Qua đồ án sẽ đánh giá được khả năng của t ôi và rút được những kinh nghiệm để bản thân được hoàn thiện hơn trong những năm học ti p theo ế

Để hoàn thành được đồ án thì m t mình tôi không th ộ ể làm được mà cần ph i có s ả ự giám sát và hướng d n t n tình c a thẫ ậ ủ ầy cô Qua đó tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô bộ môn Công ngh ệ thực phẩm, đặc bi t là cô ệ Nguyễn Nhu Liễu đã giúp đỡ, hướng dẫn và ch nh sỉ ửa để ôi hoàn thành đồ án này m t cách hoàn ch t ộ ỉnh

Tôi cũng xin gửi l i cờ ảm ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo cho t nguôi ồn động l c, ự động viên và giúp đỡ t trong su t th i gian h c vôi ố ờ ọ ừa qua và hoàn thành đồ án này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

2.5.6 Bao bì s d ng trong quá trình ti t trùngử ụ ệ 11

2.5.7 Các biến đổi trong quá trình ch ế biến 11

2.5.8 Các công trình nghiên cứu 12

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT SEN ĐÓNG LON 13

4.2.1 Ngu n nguyên liồ ệu 17

4.2.2 Điều kiện vệ sinh 17

iv

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng c a ủ 100g hạt sen tươi 3

Bảng 4.1 Các ch tiêu c m quan c a hỉ ả ủ ạt sen đóng lon 16

Bảng 4.2 Các ch tiêu vi sinh vỉ ật c a hủ ạt sen đóng lon 16

Bảng 4.3 Chỉ tiêu kim lo i cạ ủa hạt sen đóng lon 16

Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý của hạt sen đóng lon 17

Hình 2.9: Bao bì kim loai nhôm 11

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình ch ế biến hạt sen đóng lon 13

1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lí do chọn đề tài

Với cu c s ng nh n nh p và b n b ộ ố ộ ị ộ ề như ngày nay, ngoài việc nâng cao chất lượng cuộc s ng thì nhu cố ầu ăn uống cũng cần được quan tâm nhiều hơn Thực ph m không ẩ những ngon, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng mà còn phải đáp ứng được nhu c u cầ ủa người sử d ng Do s phát tri n c a n n kinh t ụ ự ể ủ ề ế đòi hỏi con người phải tích cực và năng động hơn trong công việc nên nh ng s n phữ ả ẩm đóng hộp d n dầ ần được phát tri n và tr nên ể ở phổ bi n.ế

Sen là m t lo i cây tr ng r t ph ộ ạ ồ ấ ổ biến ở vùng đồng b ng sông Cằ ửu Long, đặc biệt là ở Đồng Tháp Mười và huyện Cao Lãnh của tỉnh Đồng Tháp Sen được xem như là một nguyên li u xanh b i h u h t các bệ ở ầ ế ộ phận của cây đều có th s dể ử ụng được trong các lĩnh vực thực phẩm, y học, Hạt sen với những hàm lượng giá trị dinh dưỡng dồi dào và nhi u công dề ụng đối v i s c khớ ứ ỏe nên được sử dụng nhiều nh t Không ch ấ ỉ đơn thuần là món chè gi i khát trong nh ng ngày hè n ng nóng mà còn là m t liả ữ ắ ộ ệu pháp điều trị chứng m t ngấ ủ, đau đầu, suy dinh dưỡng, thiếu máu, đau tim Tuy nhiên, hạt sen tươi chỉ mới được tiêu th ụ ở những th ị trường g n vùng nguyên li u, các s n ph m ch ầ ệ ả ẩ ế biến từ h t sen v n còn r t ít ạ ẫ ấ

Chính vì vậy đề tài “Tìm hiểu quy trình ch ế biến hạt sen đóng lon” được th c hiự ện với mong muốn đa dạng hóa s n phả ẩm đồ ộp và mang đến cho ngườ h i tiêu dùng một sản ph m m i t hẩ ớ ừ ạt sen tươi không chỉ được chế biến s n, thu n ti n cho vi c s d ng ẵ ậ ệ ệ ử ụ mà còn có th b o quể ả ản được lâu dài ngay trong điều kiện bình thường, v n gi nguyên ẫ ữ được hình thái, màu s c và c ắ ả những giá tr ị dinh dưỡng vốn có c a h t sen ủ ạ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KH O TÀI ẢLIỆU

2.1 T ổng quan v hề ạt sen

2.1.1 Giới thiệu chung

Cây sen có tên khoa h c là Nelumbo nuciera Gaertn, thu c h sen Nelumbonaceae ọ ộ ọ Cây sen là loài th y sinh thân mủ ềm và thường s ng ố ở vùng đầm lầy Hầu như các bộ phận của cây sen như hoa, lá, rễ,…đều cho giá tr kinh t bị ế ởi chúng đều được sử dụng và ph c v cho nh ng mụ ụ ữ ục đích khác nhau (Nguyễn Thành Trung, 2013)

Hình 2.1: Hoa sen

(Nguồn: https://apharma.vn/cay-hoa-sen)

Hạt sen hay còn g i là liên nh c, liên t - Semen Nelumbinis H t sen n m trong ọ ụ ử ạ ằ đài sen, sau khi hoa sen tàn sẽ thu hoạch đài sen về để lấy quả, bóc lớp vỏ xanh sẽ thu được các hạt màu tr ng Lõi giắ ữa các hạt sen có các ch i xanh r t m m gồ ấ ề ọi là tâm sen Hạt sen có giá trị dinh dưỡng r t l n, ch a nhi u tinh bấ ớ ứ ề ột, đường, chất đạm, ch t béo, ấ một s khoáng chố ất (canxi, photpho), các alcaloid Đây là một loại thực phẩm cao cấp dùng cho người già y u, tr em hoế ẻ ặc dùng làm các món ăn quý có chất lượng cao Thường được sử d ng ụ ở cả hai d ng hạ ạt tươi và hạ hô (Vương Văn Việt, 2018) t k

(Nguồn: https://zicxa.com/vi/blog/hat-sen-1023.html)

Hình 2.2: Hạt sen

3

2.1.2 Đặc điểm hình d ng và s phân b ạ ự ố

Theo Lê Nghĩa (2019), sen là một cây thuốc quý, thân r hình tr mễ ụ ọc trong bùn Lá m c lên kh i mọ ỏ ặt nước, phi n lá hình khiên, to, ế đường kính 60-70 cm có gân to ả tròn Cu ng lá dài và có gai nh Hoa to màu trố ỏ ắng hay đỏ ồng đều lưỡng tính, mọc h trên các thân to và nhô cao trên mặt nước kho ng 20-30 cm Nh y hoa sen hay còn gả ụ ọi là liên tu có k t c u bao ph n 2 ô, n t theo m t k d c, cế ấ ấ ứ ộ ẽ ọ ó hương thơm và vị ngọt

Hoa sen tr c ti p s n sinh ra h t sen và m i bát sen ch a kho ng 20 h t sen, các ự ế ả ạ ỗ ứ ả ạ hạt sen này có th ể hoàn toàn trưởng thành trong vòng 40 ngày H t sen là h t gi ng có ạ ạ ố hình b u d c, ầ ụ ở giữa hạt sen có tâm sen màu xanh đậm H t sen có màu xanh khi còn ạ tươi và chuyển thành màu vàng kem khi đã được sấy khô Vỏ của hạt sen càng già s ẽ càng cứng hơn

Theo Nguyễn Tùng Khánh (2020), cây sen được phân bố rộng rãi trên kh p thắ ế giới nhưng đặc biệt phân bố nhiều ở các nước châu Á như Trung Quố Ấn Độc, , Việt Nam Nó đặc biệt sinh trưởng mạnh ở những nơi đầm lầy, vào mùa mưa Đông Á và Đông Nam Á là nơi có điều kiện lý tưởng để trồng và phát tri n cây sen ể

Ở Việt Nam, sen được trồng r t nhiở ấ ều nơi và mọc hoang ở các vùng ao hồ, đầm lầy Phân b ố nhiều nhất ở các vùng đồng bằng như đồng b ng sông Hằ ồng, đồng bằng sông C u Long T nh có mử ỉ ật độ trồng sen nhi u nh t là tề ấ ỉnh Đồng Tháp với biểu tượng của tỉnh là đóa hoa sen được nhân hóa

2.1.3 Thành ph n dinh dầ ưỡng và hóa h c c a h t sen ọ ủ ạ

Hạt sen tuy nh ỏ bé nhưng lại chứa r t nhi u nhấ ề ững dưỡng ch t tuy t v i, cung cấ ệ ờ ấp một lượng lớn calo, chứa nhiều tinh bột, đạm, ch t béo (không ch a cholesterol) cùng ấ ứ nhiều lo i vitamin và khoáng ch t tạ ấ ốt cho cơ thể

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của 100g ạ h t sen tươi

Thành phần dinh dưỡng Dựa trên 100g

(Nguồn: Vương Văn Việt, 2018)

Nước trong hạt sen chủ yếu là ở dạng tự do trong dịch bào (chiếm khoảng 80- 90%), phần còn lại phân bố ở màng tế bào hay liên kết với protopectin, cellulose

Carbohydrate trong hạt sen chủ yếu là tinh bột và pectin Hạt tinh bột ở hạt sen nhỏ nên cấu trúc hạt khá chật khi đạt độ tuổi thu hoạch Ở hạt sen già, tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ amylose còn amylopectin chiếm tỷ lệ rất nhỏ

Lipid trong hạt sen chiếm tỷ lệ khá thấp, chủ yếu là các acid béo không no, tốt cho sức khỏe khi sử dụng

Protein chiếm tỷ lệ tương đối thấp trong hạt, một phần nhỏ là protein chức năng (enzyme) tham gia vào các phản ứng hóa nâu khi tiếp xúc với không khí Thế nên, điều chỉnh các yếu tố nhằm vô hoạt enzyme là một vấn đề quan trọng cần phải xử lý trong quá trình chế biến và bảo quản hạt sen (Nguyễn Thị Hảo, 2012)

2.2 Công dụng của hạt sen

Tăng khả năng tiêu hóa: hạt sen rất giàu chất xơ nên sẽ giúp cho đ ường tiêu hóa hoạt động hiệu quả, giúp tăng khả năng đào thải các chất độc hại cho cơ thể Ngoài ra, chất xơ còn hạn chế sự thèm ăn, hỗ trợ cho quá trình giảm cân

Chống lão hóa: chất L Isoaspartyl Methyltransferase có trong hạt sen là một loại - enzyme chống lão hóa Các chất này có tác dụng sữa chữa các protein bị tổn thương trong cơ thể, tăng cường tổng hợp collagen trong cơ thể, lấy lại sức sống và trẻ hóa làn

5

da Đặc biệt, chất flavonoid tự nhiên này có tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ở nhóm người cao tuổi

Chữa chứng mất ngủ, đau đầu: Hạt sen là một vị thuốc quen thuộc trong Đông y với tác dụng chữa mất ngủ rất tốt Do hạt sen có chứa các chất dinh dưỡng như lipit, protit, sắt Các chất này có tác dụng giúp an thần, bồi bổ cơ thể, kích thích giấc ngủ

Trong hạt sen có chứa rất nhiều vitamin B và C nên giúp kích thích hệ thần kinh, có tác dụng xoa dịu những cơn đau đầu dai dẳng

Kiểm soát triệu chứng bệnh tiểu đường: Chỉ số đường huyết có trong hạt sen ở mức khá thấp Do đó, việc ăn hạt sen sẽ hạn chế lượng đường trong máu tăng đột biến Hạt sen cũng kiểm soát phản ứng insulin trong cơ thể, duy trì hàm lượng glucose trong máu ở

Hình 2.5: Bột s a hữ ạt sen

(Nguồn: https://www.google.com.vn)

2.4 Nguyên liệu phụ và phụ gia tham gia vào quá trình chế biến

2.4.1 Nước

Nước là một thành phần khá quan trọng được bổ sung vào sản phẩm, chất lượng của nước cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định như nước phải trong, không màu, không mùi, không vị

Hình 2.6: Nước

(Nguồn: https://www.google.com.vn)

2.4.2 CaCl 2

Muối calci được sử dụng để cải thiện và duy trì độ săn chắc trong các loại rau quả tươi Calci tham gia vào quá trình chuyển hóa thành tế bào theo nhiều cách khác nhau, bao gồm ổn định cấu trúc của polysaccharides, quy luật hoạt động của các enzyme tế bào và các thuộc tính trao đổi ion của thành tế bào Các tác dụng làm săn chắc của calci

7

đã được xác định vai trò của nó trong quá trình chuyển hóa tế bào, vai trò của calci trong

việc duy trì cấu trúc trương của quả cũng có thể góp phần duy trì độ săn chắc

2.4.3 Đường

Đường: là lo i gia v không th thi u trong ngành th c phạ ị ể ế ự ẩm Đường được sử dụng nhằm mục đích cung cấp năng lượng, tăng nồng độ chất khô và tạo vị ngọt cho sản phẩm

Liều lượng thường dùng là 5% so v i t ng khớ ổ ối lượng nguyên li u ệ Dạng tinh thể tương đối đồng đều, không v n cố ục

Tinh th ể đường cũng như dung dịch đường có v ịngọt, không có mùi l ạ Màu tr ng tinh khôi ắ

Hình 2.7: Giới thi u v ệ ề đường

(Nguồn: http://www.cpcs.vn)

2.5 Tổng quan về quá trình tiệt trùng

2.5.1 Khái niệm

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vô trùng, đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một khoảng thời gian dài sau sản xuất Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm

2.5.2 Mục đích

Bảo quản: quá trình thanh trùng/tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Chế biến: quá trình thanh trùng/tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm Đối vớicác nguyên liệu tươi như thịt, cá,… quá trình tiệt trùng nhiệt còn có mục đích làm chín sản phẩm.

2.5.3 Các phương pháp tiệt trùng

2.5.3.1 Tiệt trùng bằng hơi nước

Các vi sinh vật được tiếp xúc với hơi nước bão hòa ở áp suất cao sẽ làm chúng bị tiêu diệt hoàn toàn do sự biến tính của các thành phần enzyme và cấu trúc protein phân tử Tiệt trùng hơi nước bão hòa đòi hỏi phải kiểm soát chính xác về thời gian tiệt trùng, nhiệt độ và áp suất

2.5.3.2 Tiệt trùng bằng gia nhiệt khô

Trong quá trình tiệt trùng bằng gia nhiệt khô còn được coi là quá trình oxy hóa của những thành phần tế bào Việc này đòi hỏi nhiệt độ cao hơn độ nhiệt ẩm và thời gian phơi sáng phải lâu hơn

Phương pháp này sử dụng chủ yếu cho các vật liệu không chứa nước mà không thể sử dụng tiệt trùng hơi nước Ví dụ như: dầu, bột, thủy tinh và một số thuốc Ngoài ra còn có thể sử dụng tủ sấy để sấy khô

Thiết bị tiệt trùng khô được trang bị hệ thống lưu thông khí luôn được đảm bảo nó phân bố đều và khắp buồng

2.5.3.3 Tiệt trùng bằng khí

Những tác nhân tích cực trong quá trình tiệt trùng bằng khí ethylene oxide hoặc một số hợp chất dễ bay hơi Về bản chất thì nó là chất dễ cháy vì vậy chúng được trộn vào với các loại khí trơ tương thích để giảm bớt đi độc tính

Toàn bộ quá trình này rất khó kiểm soát vì thế nên xem xét nếu không thể sử dụng thì nên tính đến việc sử dụng các biện pháp tiệt trùng khác Nó chỉ có thể được thực hiện dưới sự giám sát của những nhân viên chuyên nghiệp có tay nghề cao

Hiệu quả tiệt trùng của phương pháp này phụ thuộc vào nồng độ của khí, độ ẩm, thời gian tiếp xúc cũng như nhiệt độ và cả bản chất của sản phẩm Điều kiện khử trùng thích hợp phải được xác định bằng cách thực nghiệm đối với từng loại sản phẩm 2.5.3.4 Tiệt trùng Pasteur

Phương pháp này không tiêu diệt hết các tế bào sinh vật sống trên bề mặt được tiệt trùng, nó chỉ gây ức chế để làm chậm quá trình sinh trưởng của chúng mà thôi Đây cũng có thể được xem là một phương pháp khá ôn hòa

Tiệt trùng Pasteur khá phù hợp khi cần tiệt trùng trong quá trình sản xuất sữa tươi Ngoài ra, phương pháp tiệt trùng bằng hóa chất, plasma hay bức xạ cũng là những phương pháp khá phổ biến

9

2.5.4 Các thiết bị tiệt trùng

* Nồi hấp tiệt trùng Nguyên lý hoạt động

Các vi sinh vật, bào tử hay vi khuẩn không thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi hấp hoặc đun sôi ở nhiệt độ 100°C Vì vậy, cần có một phương pháp tiệt trùng mang đến hiệu quả cao hơn để đảm bảo tiêu diệt hết các vi sinh vật, bào tử hay vi khuẩn trên vật cần khử trùng

Nguyên lý hoạt động của nồi hấp tiệt trùng: khi gia nhiệt, nồi hấp sẽ đóng kín các van và tạo áp suất cao trong buồng hấp, làm thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi của nước (thông thường nước sôi và bốc hơi ở 100°C) lên nhiệt độ cài đặt (thường sẽ là 121°C), khi đó sẽ tạo ra hơi nước bão hòa trong buồng hấp giúp tiệt trùng.

Theo nghiên cứu, tiệt trùng tại nhiệt độ khoảng 121°C, trong khoảng thời gian từ 15 - 20 phút, các vi khuẩn và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt h oàn toàn bởi những sự tác động từ hơi nước bão hòa dưới điều kiện áp suất cao

Cấu tạo: có thể chia một chiếc nồi hấp thành 5 phần chính:

Buồng tiệt trùng: Thường được làm bằng vật liệu Inox, giúp đảm bảo cho sự bền vững, sử dụng lâu dài trong môi trường ẩm, nhiệt độ và áp suất cao cho chiếc nồi hấp Phần buồng này thường có dạng hình trụ, chịu được áp lực lớn trong quá trình sử dụng.

Hệ thống ống dẫn khí áp lực: Hệ thống này có vai trò kiểm soát nhiệt độ và áp suất bên trong buồng hấp, thường được làm cấu thành từ các ống đồng kết hợp van điện từ.

Hệ thống gia nhiệt: Làm từ sợi đốt bọc cách điện – nhiệt, lớp ngoài bằng đồng mạ Chrome hoặc Inox, giúp duy trì nhiệt độ nồi hấp.

Hệ thống mạch điện: Gồm các bo mạch nguồn, hiển thị, điều khiển giúp kết nối các bộ phận của nồi hấp với nhau, đảm bảo chúng hoạt động nhịp nhàng.

Hệ thống an toàn: Gồm hệ thống các cảm biến nhiệt, áp suất, mực nước Cách s d ng n i h p ti t trùng ử ụ ồ ấ ệ

Dưới đây là hướng dẫn sử dụng nồi hấp tiệt trùng:

- Bước 1: Đổ nước sạch vào buồng hấp.

- Bước 2: Đặt vật cần tiệt trùng vào giỏ lưới bên trong buồng hấp

- Bước 3: Đảm bảo đậy nắp nồi thật chặt, sau đó bắt đầu lựa chọn các chức năng phù hợp cho từng loại vật mẫu cần tiệt trùng, tùy theo số lượng và kích thước Các chức năng ấy bao gồm

• Nhiệt độ và áp suất tiệt trùng

• Thời gian hấp tiệt trùng