TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

CHƯƠNG 1 6 1.1. Lịch sử nguồn gốc 6 1.2. Vùng nguyên liệu trồng điều 7 1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới 9 1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam 11 1.5. Cấu tạo và các thành phần của cây điều 17 1.5.1. Thân 17 1.5.2. Rễ 18 1.5.3. Lá 19 1.5.4. Hoa 19 1.5.5. Trái và hạt điều 21 1.6. Tiêu chuẩn chất lượng đối với hạt điều thô 24 CHƯƠNG 2 26 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TỪ NHÂN ĐIỀU 26 2.1. Quy trình chế biến hạt điều 26 2.1.1. Sơ đồ hệ thống chế biến hạt điều thủ công ở Ấn Độ và các nước khác 26 2.1.2. Sơ đồ hệ thống chế biến hạt điều có mức độ cơ giới nhiều hơn 29 2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong quy trình 35 2.2.1. Phân cỡ sơ bộ 35 2.2.2. Làm sạch (Rửa sạch đất cát bám ở vỏ hạt điều) 36 2.2.3. Ẩm hóa 37 2.2.4. Xử lý nhiệt (Rang) 40 2.2.5. Xử lý hạt điều bằng hơi nước – phương pháp hấp (Steam Roasting) 44 2.2.6. Cắt bóc vỏ 48 2.2.7. Sấy 53 2.2.8. Bóc vỏ lụa 59 2.2.9. Phân cấp hạng sản phẩm 62 2.2.10. Đóng gói 81 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm hạt điều 85 CHƯƠNG 3 90 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU 90 3.1. Sản phẩm chế biến từ trái điều 90 3.2. Một số sản phẩm chế biến từ hạt điều 91 3.2.1. Dầu vỏ hạt điều 91 3.2.2. Hạt điều rang muối 94 3.2.3. Kẹo hạt điều 95 3.2.4. Các món ăn được chế biến từ hạt điều 96 CHƯƠNG 4 98 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99   MỞ ĐẦU Trong số các ngành kinh doanh hiện nay, ngành sản xuất hạt điều được coi là ít ồn ào hơn các ngành khác, nhưng kim ngạch xuất khẩu của ngành hạt điều Việt Nam đang vươn lên đứng đầu thế giới. Kể từ khi cây điều du nhập vào nước ta từ thế kỉ 18 cho tới nay, nó đã có một bước phát triển rất mạnh mẽ ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi kinh tế của Việt Nam, và hiện nay Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu điều lớn nhất thế giới. Bằng việc vượt qua cường quốc điều Ấn Độ, Việt Nam đã vươn lên chiếm ngôi vị số một thế giới về xuất khẩu hạt điều. Xuất khẩu điều của Việt Nam tiếp tục gia tăng cả về số lượng và kim ngạch. Cùng với thông tin này, chủ tịch Hiệp hội điều Việt Nam Nguyễn Đức Thanh đã nhận định các doanh nghiệp nhập khẩu điều hàng đầu thế giới tại một hội nghị về điều được tổ chức ở Mỹ vào tháng 4 năm 2009, cho rằng chất lượng nhân điều của Việt Nam thơm ngon hơn hẳn so với sản phẩm điều của nhiều quốc gia khác. Cây điều mang lại rất nhiều lợi ích như: thân dùng làm gỗ, lá dùng làm phân bón rất tốt và quan trọng nhất là hạt điều, nó được dùng làm nguồn thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới bởi nó chứa rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều nước trồng điều và để thu được nguồn lợi nhuận nhiều nhất từ việc chế biến hạt điều thì những nước này đã xây dựng nên các quy trình chế biến ngày càng tiên tiến và hiện đại. Với đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều” của nhóm 14, chúng tôi hy vọng sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về những thông tin cơ bản về hạt điều cũng như quy trình chế biến hạt điều từ nhân điều nhằm có được những kiến thức bổ ích về loại thực phẩm rất phổ biến này. Trong quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi rất mong nhận được những sự góp ý chân thành của thầy và các bạn. Xin chân thành cảm ơn   CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Lịch sử nguồn gốc  Cây điều có tên khoa học là – Anacardium occidentale Linn • Lớp: Cây 2 lá mầm (Dicotyledoneae) • Lớp phụ: Có cánh tràng rời (Archichlamideae) • Bộ: Sapindales • Bộ phụ: Anacardineae • Họ: Xoài (Anacardiaceae) • Chi: Anacardium • Loài: Occidentale  Tên gọi của cây điều và các sản phẩm của cây điều ở một số nước • Bồ Đào Nha: Cajù, Cajueiro, Castanha de caju (hạt), Macâ de Cajù (trái) • Pháp: Cajou, Acajou, Anacardier, Naxde cajou (hạt), Pomme decajou (trái), Amande cajou (nhân) • Anh: Cashew, Cashew tree, Cashewnut (hạt), cashew apple (trái), cashew kernel (nhân) • Tây Ban Nha: Maranon, Nuez de maranon (hạt), Manzana (trái) • Ý: Anacardio, Noce d’ anarcardio, Mandorla d’ anarcardio • Hà Lan: Acajou, Kashu • Đức: Acajuban, Kaschunuss (hạt) • Philippines: Kasoy, Kasui, Kasul, Kachui • Ấn Độ: Kaju (các bang phía Bắc), Cadjù (các bang phía nam và Ceylon), Hijli – badam (Rengal), Gerapopu (Goa), Kattai – mundiri (Tamil) • Indonesia: Jambumente, Jambu mété • Thái Lan: Mamuang – himapan, Yakoi, Ya ruang • Campuchia: Swai – chanti. • Trung Quốc: Giànhù, Yiao – Kuo (Quảng Đông) • Việt Nam: Cây điều, đào lộn hột Cây điều có nguồn gốc ở Brazil, khu vực xuất xứ có thể là bang Ceara thuộc đông bắc Brazil, ở đây cho tới nay vẫn còn tồn tại những vùng cây điều tự nhiên rộng lớn. Một thầy tu cũng là một nhà tự nhiên học người Pháp có tên là Thevet đã đến khảo sát ở Brazil 1558, là người đầu tiên đã mô tả cây điều trong một chuyên khảo có tựa đề “The oddities of Antarctic France otherwise known as America and of many lands and islands discovered in ourtimes” (1558), tác giả đã kể lại chi tiết về việc tiêu dùng trái điều, nước éo trái điều, việc nướng hạt điều trên lửa để lấy nhân ăn. Ông cũng là người đầu tiên có tranh vẽ cây điều cho thấy rõ dân địa phương thu hái quả điều và ép trái điều lấy nước ép chứa vào một vại lớn. Tiếp sau còn có một số tác giả khác như Gandao (1576), Marcgrave (1648), Rheed (1682),…trong các khảo sát của mình đã củng cố thêm những quan sát đầu tiên của Thevet. Chẳng hạn như Gandao (1576), trong mô tả cây điều đã nhắc lại trái điều là một quả rất “độc đáo” trong mùa nóng và mùi vị của nhân điều ngon hơn hạnh nhân. Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã đưa cây điều từ Brazil tới Châu Á và Châu Phi. Ở Châu Á điều được đưa tới Goa (Ấn Độ) vào năm 1550, tới Cochin (1578), rồi từ đây phát tán ra toàn bộ các bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của tiểu lục địa Ấn Độ cũng như tới đảo Ceylon, Andamane, Nicobar và Indonesia. Điều phát tán tới Đông Dương và những nước khác ở Đông Nam Á và một số đảo nhỏ ở Thái Bình 1.2. Vùng nguyên liệu trồng điều Cây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao, nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Brazil, Nigeria, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin. Ngoài ra, còn có Senegal và Kenya. Trong đó, Ấn Độ là nước diện tích cây điều lớn nhất thế giới, dẫn đầu về sản lượng điều thô và nhân điều chế biến. Tổng sản lượng điều thô toàn thế giới từ 1,575 – 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 – 500 ngàn tấn, chiếm 25 – 30%. Mỗi năm, các nước Châu Phi cũng đóng góp khoảng 500 ngàn tấn điều thô vào tổng sản lượng điều thế giới. Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây điều là loại cây công nghiệp lâu năm. Nó có thể được trồng ở nước ta từ lâu nhưng mãi đến năm 1975 mới được đưa vào danh mục những cây trồng phủ xanh đất trống đồi trọc do bị chiến tranh tàn phá. Tuy nhiên việc khai thác những tiềm năng của cây điều ở nước ta mới chỉ thực sự khởi đầu từ thập niên 80 và đến cuối thập niên 90 diện tích cây điều lên đến 250.000 ha. Ở Việt Nam cây điều đang được trồng chủ yếu tại 19 tỉnh Nam Bộ và ven biển miền Trung, Tây Nguyên với tổng diện tích là 350.000 ha, trong đó có 300.000 ha đã cho thu hoạch. Diện tích trồng điều tăng lên đến 500.000 ha vào năm 2010. Hiện nay, cây điều đang được khuyến khích trồng nhiều nơi và các sản phẩm của cây điều nhất là nhân điều đang có tiềm năng xuất khẩu lớn.  Những điều kiện thích hợp trồng điều của các vùng nguyên liệu trồng điều và sự ảnh hưởng của chúng • Sinh trưởng phát triển từ vĩ độ 25o Bắc đến 25o Nam nhưng vùng sản xuất chủ yếu từ 15o Bắc đến 15o Nam • Độ cao so với mặt nước biển của vùng đất trồng điều phụ thuộc vào vĩ độ, địa hình và tiểu vùng khí hậu. Độ cao thích hợp nhất là dưới 600m so với mặt nước biển • Độ dài ngày và thời gian chiếu sáng không ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển cây điều. Cây điều có thể sống từ 5 45oC nhưng nhiệt độ trung bình thích

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN HỮU QUYỀN Thực hiện: Nhóm 14 Lớp: 02DHTP2 Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm Niên khóa: 2011 – 2015 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA CỦA CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 14 NHÓM 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN MỤC LỤC NHĨM 14 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN MỞ ĐẦU Trong số ngành kinh doanh nay, ngành sản xuất hạt điều coi ồn ngành khác, kim ngạch xuất ngành hạt điều Việt Nam vươn lên đứng đầu giới Kể từ điều du nhập vào nước ta từ kỉ 18 nay, có bước phát triển mạnh mẽ ảnh hưởng lớn đến nguồn lợi kinh tế Việt Nam, Việt Nam trở thành nước xuất điều lớn giới Bằng việc vượt qua cường quốc điều Ấn Độ, Việt Nam vươn lên chiếm vị số giới xuất hạt điều Xuất điều Việt Nam tiếp tục gia tăng số lượng kim ngạch Cùng với thông tin này, chủ tịch Hiệp hội điều Việt Nam Nguyễn Đức Thanh nhận định doanh nghiệp nhập điều hàng đầu giới hội nghị điều tổ chức Mỹ vào tháng năm 2009, cho chất lượng nhân điều Việt Nam thơm ngon hẳn so với sản phẩm điều nhiều quốc gia khác Cây điều mang lại nhiều lợi ích như: thân dùng làm gỗ, dùng làm phân bón tốt quan trọng hạt điều, dùng làm nguồn thực phẩm ưa chuộng giới chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Trên giới có nhiều nước trồng điều để thu nguồn lợi nhuận nhiều từ việc chế biến hạt điều nước xây dựng nên quy trình chế biến ngày tiên tiến đại Với đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều” nhóm 14, chúng tơi hy vọng giúp người hiểu rõ thông tin hạt điều quy trình chế biến hạt điều từ nhân điều nhằm có kiến thức bổ ích loại thực phẩm phổ biến Trong q trình thực đề tài khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận góp ý chân thành thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! NHĨM 14 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Lịch sử - nguồn gốc  Cây điều có tên khoa học – Anacardium occidentale Linn • Lớp: Cây mầm (Dicotyledoneae) • Lớp phụ: Có cánh tràng rời (Archichlamideae) • Bộ: Sapindales • Bộ phụ: Anacardineae • Họ: Xồi (Anacardiaceae) • Chi: Anacardium • Lồi: Occidentale  Tên gọi điều sản phẩm điều số nước • Bồ Đào Nha: Cajù, Cajueiro, Castanha de caju (hạt), Macâ de Cajù (trái) • Pháp: Cajou, Acajou, Anacardier, Naxde cajou (hạt), Pomme decajou (trái), Amande cajou (nhân) • Anh: Cashew, Cashew tree, Cashewnut (hạt), cashew apple (trái), cashew • • • • • • kernel (nhân) Tây Ban Nha: Maranon, Nuez de maranon (hạt), Manzana (trái) Ý: Anacardio, Noce d’ anarcardio, Mandorla d’ anarcardio Hà Lan: Acajou, Kashu Đức: Acajuban, Kaschunuss (hạt) Philippines: Kasoy, Kasui, Kasul, Kachui Ấn Độ: Kaju (các bang phía Bắc), Cadjù (các bang phía nam Ceylon), Hijli – badam (Rengal), Gerapopu (Goa), Kattai – mundiri (Tamil) • Indonesia: Jambumente, Jambu mété • Thái Lan: Mamuang – himapan, Yakoi, Ya - ruang • Campuchia: Swai – chanti • Trung Quốc: Giànhù, Yiao – Kuo (Quảng Đơng) • Việt Nam: Cây điều, đào lộn hột Cây điều có nguồn gốc Brazil, khu vực xuất xứ bang Ceara thuộc đơng bắc Brazil, tồn vùng điều tự nhiên rộng lớn Một thầy tu nhà tự nhiên học người Pháp có tên Thevet đến khảo sát Brazil 1558, người mô tả điều chuyên khảo có tựa đề “The oddities of Antarctic France otherwise known as America and of many lands and islands discovered in ourtimes” (1558), tác giả kể lại chi tiết việc tiêu dùng trái điều, nước éo trái điều, việc nướng hạt điều lửa để lấy nhân ăn Ơng người có tranh vẽ điều cho thấy rõ dân địa phương thu hái điều ép trái điều NHÓM 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN lấy nước ép chứa vào vại lớn Tiếp sau cịn có số tác giả khác Gandao (1576), Marcgrave (1648), Rheed (1682),…trong khảo sát củng cố thêm quan sát Thevet Chẳng hạn Gandao (1576), mô tả điều nhắc lại trái điều “độc đáo” mùa nóng mùi vị nhân điều ngon hạnh nhân Người Bồ Đào Nha người đưa điều từ Brazil tới Châu Á Châu Phi Ở Châu Á điều đưa tới Goa (Ấn Độ) vào năm 1550, tới Cochin (1578), từ phát tán toàn bờ biển phía Tây phía Đơng Nam tiểu lục địa Ấn Độ tới đảo Ceylon, Andamane, Nicobar Indonesia Điều phát tán tới Đông Dương nước khác Đông Nam Á số đảo nhỏ Thái Bình 1.2 Vùng nguyên liệu trồng điều Cây điều chịu điều kiện khí hậu đa dạng khắc nghiệt Là ưa nhiệt độ cao, nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với mùa khô rõ rệt điều kiện thích hợp để điều phát triển tốt Theo FAO giới có 32 nuớc sản xuất điều thương mại điều phát triển tốt nước nhiệt đới cận nhiệt đới 10 nước trồng điều nhiều giới là: Ấn Độ, Việt Nam, Brazil, Nigeria, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique Benin Ngồi ra, cịn có Senegal Kenya Trong đó, Ấn Độ nước diện tích điều lớn giới, dẫn đầu sản lượng điều thô nhân điều chế biến Tổng sản lượng điều thơ tồn giới từ 1,575 – 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 – 500 ngàn tấn, chiếm 25 – 30% Mỗi năm, nước Châu Phi đóng góp khoảng 500 ngàn điều thô vào tổng sản lượng điều giới Điều trở thành trồng thức đặc biệt quan tâm phát triển, giữ vị trí quan trọng thị trường nông sản số nước nhiệt đới cận nhiệt đới Cây điều loại công nghiệp lâu năm Nó trồng nước ta từ lâu đến năm 1975 đưa vào danh mục trồng phủ xanh đất trống đồi trọc bị chiến tranh tàn phá Tuy nhiên việc khai thác tiềm điều nước ta thực khởi đầu từ thập niên 80 đến cuối thập niên 90 diện tích điều lên đến 250.000 NHĨM 14 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Ở Việt Nam điều trồng chủ yếu 19 tỉnh Nam Bộ ven biển miền Trung, Tây Nguyên với tổng diện tích 350.000 ha, có 300.000 cho thu hoạch Diện tích trồng điều tăng lên đến 500.000 vào năm 2010 Hiện nay, điều khuyến khích trồng nhiều nơi sản phẩm điều nhân điều có tiềm xuất lớn  Những điều kiện thích hợp trồng điều vùng nguyên liệu trồng điều ảnh hưởng chúng • Sinh trưởng phát triển từ vĩ độ 25 o Bắc đến 25 o Nam vùng sản xuất chủ yếu từ 15o Bắc đến 15o Nam • Độ cao so với mặt nước biển vùng đất trồng điều phụ thuộc vào vĩ độ, địa hình tiểu vùng khí hậu Độ cao thích hợp 600m so với mặt nước biển • Độ dài ngày thời gian chiếu sáng không ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển điều Cây điều sống từ - 45oC nhiệt độ trung bình thích hợp khoảng 27 oC • Điều thích nghi với lượng mưa năm biến động từ 400 – 5000 mm, thích hợp từ 1000 – 2000 mm Đối với điều, phân bố lượng mưa quan trọng lượng mưa (do điều cần tháng khơ hạn hồn tồn để phân hóa mầm hoa, mùa khơ kéo dài khoảng tháng thích hợp cho hoa đậu điều) • Ẩm độ tương đối ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển điều Nếu ẩm độ tương đối cao thời kì hoa làm cho bệnh thán thư bọ xít muỗi gia tăng, ẩm độ tương đối thấp kết hợp với gió nóng gây khơ bơng rụng non • Đất trồng điều thích hợp loại đất giàu chất hữu cơ, pH từ 6,3 – 7,3 nước tốt Cây điều khơng thích hợp với loại đất ngập úng, nhiễm phèn, 1.3 mặn hay đất có tầng canh tác mỏng Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất điều giới Trải qua thời kì dài thú vị Từ mọc hoang dại vùng đông bắc Brazil, nhờ bàn tay người phát tán rộng hầu khắp nước nhiệt đới cận nhiệt đới địa cầu Từ thổ dân sử dụng làm thuốc qua hàng kỷ, chẳng hạn tộc Tikuna Tây Bắc Amazon dùng nước ép trái điều để chống bệnh cúm, tới đầu kỉ 20 điều trở thành kinh tế nhờ người tiêu dùng ưa chuộng NHĨM 14 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN sản phẩm hạt điều, nhân điều, dầu vỏ hạt điều, điều sản phẩm trở thành mặt hàng quốc tế Trước chiến thứ nhất, Ấn Độ bắt đầu xuất nhân điều vào thị trường Mỹ, lượng nhỏ coi cột mốc quan trọng việc khai thác tiềm kinh tế to lớn điều mức thương mại quốc tế Bảng 1.3.1 Sản lượng bình quân hạt điều giới từ năm 1969 đến năm 1991 DVT: Tấn Nước/khu vực Trung bình 1969 - 1971 Trung bình 1979 - 1981 Trung bình 1989 - 1991 Châu Phi Mozampique Tanzania Kenya Các nước khác (1) Châu Á Ấn Độ Các nước khác (2) Mỹ La Tinh Brazil Các nước khác (3) 319.000 174.000 116.000 24.000 5.000 61.000 61.000 Không có số liệu 27.500 27.500 Khơng có số liệu 157.500 87.500 48.500 16.500 5.000 145.700 127.500 18.200 87.000 69.700 17.300 114.800 25.000 21.000 10.300 58.500 229.500 135.000 94.500 127.000 110.000 17.000 Thế giới 407.500 390.200 471.000 Nguồn: theo số liệu thống kê quốc qia quốc tế khác Nomisma soạn thảo (1) Bao gồm: Benin, Guinea – Bissau, Cốtdivoa, Madagascar, Nigeria, Togo (2) Bao gồm: Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Philippin, Việt Nam, Sri Lanka (3) Bao gồm: Colombia, Costa – rica, Honduras, El Salvador, Guatemala, Panama, Venezuela Bảng 1.3.2 Sản xuất hạt điều giới, niên vụ 2000 – 2001 so với năm 1997 Nước/khu vực NHÓM 14 1997 Niên vụ 2000 – 2001 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Ấn Độ Brazil Việt Nam Tanzania Mozambique Indonesia Guinea – Bissau Benin Các nước châu Phi nói tiếng Pháp Các nước khác 350.000 180.000 110.000 80.000 40.000 30.000 30.000 - 425.000 200.000 140.000 150.000 30.000 20.000 30.000 45.000 80.000 70.000 20.000 Cộng 900.000 1.200.000 Nguồn (1): The cashew Export Promotion Council of India (2): Hiệp hội điều Việt Nam (báo cáo tổng kết hoạt động ngành điều Việt Nam năm 2001) Hiện sản lượng hạt điều giới đạt triệu tấn/năm Các nước sản xuất hạt điều thơ chủ u giới có khoảng 10 nước, Ấn Độ Brazil hai nước có diện tích điều sản lượng điều thơ lớn 1.4 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất điều Việt Nam Cây điều đưa vào trồng miền Nam Việt Nam từ kỷ 18 (cũng có đoán sớm nhiều Buổi đầu điều trồng lẻ tẻ xung quanh nhà vừa để lấy bóng mát vừa để lấy ăn chơi Mãi tới năm 1975 chiến tranh chống Mỹ cứu nước thắng lợi, điều thức có tên danh mục trồng chọn để trồng lại rừng bị phá hoại bom đạn chiến tranh tỉnh phía nam Tuy vậy, việc khai thác tiềm kinh tế to lớn điều Việt Nam khởi đầu thực từ thập niên 80, người dân khuyến khích trồng điều để lấy hạt điều để xuất (nhiều địa phương dân cấp hạt điều giống để trồng) Tới cuối thập niên 90 diện tích điều Việt Nam phát triển tới 250.000 Bảng 1.4.1 Diện tích trồng điều qua thời kì Năm Vùng Tồn quốc I: Dun hải Nam Trung Bộ NHÓM 14 1987 199 1993 1994 1995 1997 30.5 104.5 00 00 20.00 40.00 78.9 73 2.05 122.5 172.5 30 42 18.35 22.47 188.8 25 22.47 250.0 00 61.000 1982 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Quảng Nam Quảng Ngãi Bình Định Phú n Khánh Hịa Ninh Thuận Bình Thuận II: Tây Nguyên 10 11 Kon Tum Gia Lai Đắk Lắk Lâm Đồng III: Đông Nam Bộ 12 Đồng Nai 13 Sơng Bé (Bình 14 15 16 17 Dương Bình Phước) Tây Ninh Tp Hồ Chí Minh Bà Rịa – Vũng Tàu Đ.B sơng Cửu Long 2.500 7.000 1.000 3.000 55.50 6.000 GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 2.05 544 544 76.3 78 21.7 74 44.0 69 1.70 521 8.31 3.537 2.313 12.50 13.76 3.228 5.551 4.981 90.42 27.36 57.92 4.606 521 4.008 2.113 142 12.50 20.56 5.905 7.502 7.162 133.2 10 31.94 78.56 4.556 2.283 15.86 897 265 5.657 64 1.864 446 12.98 28.46 11 11.48 9.627 7.342 137.4 14 32.99 77.53 7.506 2.113 17.24 476 4.000 3.000 15.000 8.000 7.000 3.000 21.000 27.000 500 10.500 10.000 6.000 149.00 35.000 82.000 10.000 2.000 20.000 13.000 Song song với việc phát triển trồng điều, thập niên 80 có vài sở chế biến hạt điều lực chế biến nhỏ bé Tới năm 1988 xuất lượng nhân điều 33,6 cho thị trường Pháp, Việt Nam coi nước có chế biến hạt điều Tuy nhiên thập niên 90 chế biến hạt điều có bước phát triển nhanh đột biến, sau vài năm số sở chế biến tăng lê tới 60 với tổng công suất chế biến 200.000 hạt điều thô/năm – chế biến điều trở thành ngàn công nghiệp Việt Nam Bảng 1.4.2 Số lượng sở chế biến điều qua năm Năm NHÓM 14 Cơ sở chế biến Tổng công suất chế biến (tấn hạt điều 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Hình 2.2.10.2 Những thay đổi độ ẩm, acid béo tự trị số peroxit nhiệt độ 370C – Mẫu đối chứng ( nhân điều)2 - Nhân điều với khí CO2 – Nhân điều với BHA 0,02% hàm lượng chất béo Nhân điều sau phân cấp hạng chuẩn đủ khô (ẩm < 5%) đóng vào thùng thiếc – bao bì chuẩn thị trường chấp nhận nhiều thập kỷ Mỗi thùng chứa trọng lượng tịnh 25 lb (1lb = 0,4534 kg), hút chân không nạp khí trơ CO NHĨM 14 79 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN hàn kín lại Hai thùng thiếc đặt vào thùng carton xếp vào kho chờ xếp xuống tàu xuất Khảo sát biến đổi lý hóa nhân điều thời gian lưu kho điều kiện nhiệt độ phòng (16 – 30oC) điều kiện nhiệt độ cao thường xuyên (37oC): S.Shivashankar, A.G.Mathew C.P.Natarajan (1974) cho thấy điều kiện nhiệt độ phòng sau 15 tháng lưu kho, độ ẩm có tăng chút 0,9 tới 1,5%, acid béo tự (tính theo % acid oleic chất béo) 0,49 tới 0,53% trị số peroxide (tính theo miligam đương lượng /1000 gam chất béo) 1,24 tới 1,6 Nhân điều không thấy có dấu hiệu thiu dù độ ẩm có vượt mức 5% Ở điều kiện khắc nghiệt nhiệt độ cao thường xuyên 37 oC sau tháng lưu kho độ ẩm tăng 0,4 tới 0,5%, acid béo tự 0,21 tới 0,26% trị số peroxide 1,42 tới 2,7 nhân khơng thấy có dấu hiệu thiu Từ kết cho thấy với nhân điều chất lượng tốt, khô (độ ẩm < 5%) lưu kho nhiệt độ phòng, thời gian năm, chất lượng khơng bị hư hỏng khơng có mặt khí CO2 Tuy nhiên đóng gói nhân điều có mặt khí CO cần thiết thiếu để ngăn ngừa phá hoại côn trùng (bao gồm kiến) lưu kho xếp hàng xuống tàu xuất có trứng trùng sản phẩm lúc đóng gói (rất hiếm) Theo khảo sát hãng Oltremare (Ý) khí CO nạp vào túi đựng nhân điều đóng gói sau 24 diệt hết vi khuẩn côn trùng, sau nước acid béo có thành phần nhân điều hấp thụ tới 80% lượng khí CO 48 sau đóng gói Nhiều nghiên cứu chứng tỏ có mặt kim loại nặng chì, cadmium, thủy ngân, crom hóa trị bao bì chứa đựng thực phẩm gây nguy hại cho sức khỏe người, trực tiếp kim loại bám vào thực phẩm gián tiếp bao bì thải làm nhiễm mơi trường khơng khí đất (nếu đem chơn bao bì xuống đất) nên nhiều quốc gia qui định chặt chẽ mức hàm lượng kim loại nặng phép tổng hàm lượng kim loại nặng có bao bì đựng thực phẩm (kể nhân điều) sau:  Sau ngày 1/1/1993 không vượt mức 0,06% trọng lượng bao bì  Sau ngày 1/1/1994 khơng vượt q mức 0,025% NHĨM 14 80 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN  Sau ngày 1/1/1995 không vượt mức 0,01% (Theo Richard sulivan, President AFI, USA) Hình 2.2.10.3 Thiết bị đóng gói nhân điều bao bì chất dẻo củaHình hãng2.2.10.4 Oltremare (Ý)thùng cơng ty Đóng thiếc Hình 2.2.10.5 Siết đai nẹp (Cơng ty Donafood) 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm hạt điều  Quy định kỹ thuật quốc gia (QCVN 01–27:2010/BNNPTNT) nhân hạt điều NHĨM 14 81 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN  Tạp chất Nhân hạt điều không lẫn sâu hại sống, xác côn trùng, tạp chất cứng, sắc, nhọn (kim loại, mảnh kính, đất đá, …) tóc thành phần gây hại (bã thuốc khử trùng) • Yêu cầu tiêu độc tố Tên tiêu Mức giới hạn tối đa Aflatoxin B1, μg/kg Aflatoxin B1B2G1G2, μg/kg 15  Tiêu chuẩn Việt Nam nhân hạt điều (TCVN 4850:2010) • Yêu cầu chung  Nhân hạt điều phải sấy khơ hợp lý, có hình dạng đặc trưng, phân cấp chế biến theo cấp Khơng dính dầu vỏ hạt điều, tỉ lệ nhân cịn sót vỏ lụa khơng q 1,5% tính theo khối lượng Đường kính mảnh vỏ lụa cịn dính nhân cộng gộp khơng q mm  Nhân hạt điều khơng có sâu hại sống, xác trùng, nắm mốc, khơng bị nhiễm bẩn nhìn thấy mắt thường dùng kính lúp cầm tay có độ phóng đại khoảng 10 lần, trường hợp cần thiết Nhân hạt điều phải có mùi tự nhiên, khơng có mùi dầu có mùi lạ khác  Độ ẩm nhân hạt điều không lớn 5% tính theo khối lượng  Mỗi cấp nhân hạt điều không lẫn 5% nhân cấp thấp liền kề, tính theo khối lượng khơng lẫn q 5% nhân vỡ lúc đóng gói, tính theo khối lượng  Yêu cầu phân cấp chất lượng NHÓM 14 82 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Yêu cầu cấp chất lượng nhân hạt điều quy định Bảng 2.3 Bảng 2.3 - Yêu cầu phân cấp chất lượng nhân hạt điều Loại nhân nguyên trắng Cấp Ký hiệu Số nhân/kg Số nhân/LB Yêu cầu W 180 265-395 120-180 W 210 440-465 200-210 W 240 485-530 220-240 W 280 575-620 260-280 điều phải có mầu trắng, trắng ngà W 320 660-705 300-320 xám tro nhạt, khơng có lốm W 400 770-880 350-400 W 450 880-990 400-450 W 500 990-1100 450-500 Ngoài yêu cầu chung, nhân hạt đốm đen nâu Loại nhân nguyên vàng Cấp Ký hiệu SW Tên thương mại Yêu cầu nhân nguyên vàng Như cấp nhân nguyên trắng mầu sắc đậm nhiệt trình chao dầu sấy 10 SSW nhân nguyên vàng Như cấp (ký hiệu SW) mầu sém sắc đậm cháy sém nặng trình chao dầu sấy mầu nâu xanh chấp nhận Loại nhân nguyên nám Cấp Ký hiệu 11 DW Tên thương mại Nhân nám Yêu cầu Ngoài yêu cầu chung, nhân hạt điều phải có hình dạng đặc trưng Nhân hạt điều có vết sém nhăn, có lốm đốm đen thẫm NHĨM 14 83 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Loại nhân vỡ Cấp Ký hiệu Tên thương mại 12 WB 13 WS Mô tả Yêu cầu Nhân trắng vỡ Nhân vỡ theo Mầu sắc nhân hạt điều nhân ngang chiều ngang tự nguyên trắng Nhân trắng vỡ nhiên dọc Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên 14 SB 15 SS Nhân vàng vỡ Nhân vỡ theo Mầu sắc nhân hạt điều nhân ngang chiều ngang tự nguyên nám Nhân vàng vỡ nhiên dọc Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên Loại nhân vỡ Cấp Ký hiệu Tên thương mại 16 LP Mảnh vỡ lớn Mô tả Nhân vỡ không lọt Nhân hạt điều không phân biệt qua sàng lỗ 4,75 17 SSP Mảnh vỡ nhỏ Yêu cầu theo mầu sắc mm Nhân vỡ lọt qua sàng lỗ 4,75 mm không lọt 18 BB Mảnh vỡ vụn qua sàng lỗ 2,8 mm Nhân vỡ nhỏ lọt qua sàng lỗ 2,8 mm, khơng lọt qua sàng lỗ 1,7 mm NHĨM 14 84 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN CHƯƠNG MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU 3.1 Sản phẩm chế biến từ trái điều Trái điều sản phẩm có giá trị kinh tế từ điều Hiên nước có trồng điều (trong có Việt Nam) mùa thu hoạch ngồi sản phẩm hạt điều thu hoạch hàng trái điều Tuy nhiên cơng nghiệp chế biến điều vị trí thừ yếu dù có tiềm lớn Trái điều loại thực phẩm dễ tiêu hóa, thơm ngọt, chứa nhiều nước, giàu chất khoáng sinh tố C, B1, B2, PP… đặc biệt sinh tố C nhiều gấp lần trái chanh, ép tươi thu dịch trái có nồng độ 12- 14 Brix chứa 10,15 – 12,5% đường 0,35% acid Trái điều đối thủ cạnh tranh loại nhiệt đới khác xoài, dứa, đu đủ Tuy trái điều có nhược điểm có vị chát thành phần hóa học trái có chứa tannin (trái chin vị chat giảm) hàm lượng vitamin C dịch trái ép bị giảm đáng kể tác động gia nhiệt thời gian bảo quản Vị chat khử từ trái ép trái lấy nước khử chát dịch trái ép Sau ép xác trái lại chiếm 30 -40% so với trái Trong xác trái chứa khoảng 9% protein, 4% lipit, 8% cellulose, 1% pectin Ngồi cịn chứa nhiều canxi, Fe P thích hợp làm thức ăn gia súc Trái điều dùng làm thực phẩm đa dạng từ ăn tươi cắt thành lát mỏng rắc muối (hoặc đường) để giảm bớt vị chat ăn, tới sử dụng tiệc cocktail với loại nhiệt đới khác sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo  Một số loại sản phẩm chế biến từ trái điều • Các loại thức uồng từ trái điều • Dịch ép trái điều • Dịch ép trái điều đục • Xi rơ trái điều • Kẹo mứt trái điều • Trái điều đóng hộp 3.2 Một số sản phẩm chế biến từ hạt điều NHÓM 14 85 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN 3.2.1 Dầu vỏ hạt điều Trước đây, điều chủ yếu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biết hạt điều xuất Cũng từ việc gia công chế biến hạt điều xuất phát sinh lượng lớn rác thải từ vỏ hạt điều sau chế biến thường đốt bỏ, gây ô nhiễm môi trường Do vậy, việc tận dụng để sản xuất dầu điều đem lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp, mà giải vấn đề lao động, ô nhiễm môi trường Dầu vỏ điều sản phẩm chiết suất, ép từ vỏ hạt điều Trên giới nay, dầu điều sản xuất nước Việt Nam, Ấn Độ, Brazil Ở nước ngoài, dầu điều sủ dụng làm nguyên liệu sản xuất sơn cao cấp, sơn phủ bề mặt, vecni…làm nguyên liệu sản xuất Bio Diesel Ở Việt Nam, dầu điều sử dụng làm nhiên liệu thay cho dầu F.O Vỏ hạt điều có chứa hỗn hợp alkyl tự nhiên, chất lỏng nhớt màu nâu đỏ, có tính độc hại với da người tiếp xúc với Chất lỏng gọi tên dầu vỏ hạt điều tự nhiên CNSL có thành phần hạt điều (18 -23% trọng lượng hạt) đễ bảo vệ cho nhân điều không bị côn trùng phá hoại, dầu vỏ hạt điều sản phẩm phụ có giá trị kinh tế kỹ thuật cao thu trình chế biến hạt điều Chất lượng hiệu suất dầu vỏ thu tùy thuộc phương pháp chế biến hạt điều sử dụng Dùng dung nội (n – hexan) trích ly nguội thu dầu vỏ hạt điều tự nhiên hay cịn có tên gọi dầu vỏ trích ly  Tính chất cơng dụng dầu vỏ hạt điều (CNSL) CNSL chất lỏng nhớt màu nâu thẫm, có tính độc hại làm phồng rộp, viêm da người tiếp xúc với CNSL khơng khơ khơng khí để thời gian lâu (tới năm) khơng có biểu khơ (chỉ số iod dầu khơng có thay đổi nào) CNSL có thành phần chủ yếu cardanol, cardol, –metyl cardol nên khơng thuộc nhóm glycerid dầu lanh, dầu chẩn Tính độc dầu cỏ hạt điều thành phần có mặt cardol Cấu tạo hóa học cardol gần giống với laccol Có thể khử tính độc CNSL trước đem sử dụng cách xử lí CNSL với acid sulfuric đậm đặc khoảng 2,5% trọng lượng dầu vừa khuấy trộn vừa đun nóng lên tới nhiệt độ 1500C, thời gian hợp chất tự nhiên có chứa sulfua nitơ dầu bị phân hủy Hoặc tiến hành theo cách sau: dầu vỏ hạt điều + 2,5% NHĨM 14 86 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN H2SO4 đậm đặc + 5% nước khuất trộn gia nhiệt tới 195 0C để loại bỏ hết khí sunfua giữ nhiệt độ tới dầu đạt độ nhớt theo yêu cầu sử dụng) Cardol, – metyl cardol tác nhân gây màu sẫm, tối dầu CNSL trinh polyme hóa khơng xảy q trình polyme hóa dầu CNSL để tự nhiên lâu màu sậm có thay đổi màu cardol 2- metyl cardol Màu nâu tối CNSL làm hạn chế việc sử dụng số lĩnh vực cơng nghiệp địi hỏi phải có màu sắc nhạt khơng màu, đặc biệt lĩnh vực lớp phủ bề mặt Để khắc phục hạn chế sử dụng cardanol thành phần cùa dầu vỏ hạt điều  Có hai cách để tách riêng cardanol Chứng cất CNSL điều kiện áp suất chân không: độ chân không 50 mmHg tiến hành chưng cất t = 273-3710C, độ chân không 10 mmHg nhiệt độ chưng cất 2320C Chưng cất dùng nước kéo: ta đươc tiến hành nhiệt độ 270 0C phần chưng cất hỗn hợp có nước, để lắng tách làm lớp lấy lớp dầu đem chưng cất lai6 điều kiện chân không 10 mmHg nhiệt độ chưng cất 2250C Hiêu suất thu cardanol so với dầu đem chứng cất đạt khoảng 65 -70%, phần lại chiếm 30 -35% Cả hai phần cất phần lại sử dụng vào lãnh vực công nghiệp với yêu cầu màu sắc sản phẩm Tùy thuộc vào chất lượng CNSL đem chưng cất mà tỷ lệ thu hồi sản phẩm khác Với CNSL chao (ở nhiệt độ cao 190 -2000C) hiệu suất thu cardanol đạt 40 -50% Cardanol chưng cất thực tế cịn lẫn lượng nhỏ cardol khơng thể tách hết trình chưng cất xảy tượng đồng chưng cất cardanol cardol Để tăng độ tinh khiết cardanol chưng cất người ta tiến hành xử lý CNSL trước đưa vào chưng cất với diethylene triamine n –butyl amin cardol phản ứng tạo thành muối amin khiến áp suất riêng phần cardol bị giảm q trình chưng cất cardanol chiếm tỉ lệ cao phần cất ra, tới 2/3 hàm lượng cardol loại phương pháp  Dầu vỏ hạt điều polyme hóa theo nhiều cách khác  Polyme hóa ngưng tụ  Polyme hóa oxy hóa  Polyme hóa cộng  Polyme hoạt hóa kim loại  Polyme hóa nhiệt NHĨM 14 87 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Dầu điều từ nhiều năm qua dung làm chất đốt nhà máy sản xuất Silicat, gạch Cramit, luyện nhơm, Clinker, lị cơng nghiệp…với sản lượng ngày tăng Ước tính, năm 2012 nhu cầu sử dụng dầu điều làm chất đốt thay dầu FO vào khoảng 4000 tấn/tháng STT Tên tiêu Đơn vị Dầu vỏ điều Dầu F.O Nhiệt lượng Kcal/kg 9500 9800 Tỷ trọng 25oC Kg/l 0,95-97 0,96 Độ nhớt học 25oC mm2/s 160-220 180 Hàm lượng tro % ≤ 1,0 ≤ 1,0 Hàm lượng tạp chất học % ≤ 1.0 ≤ 1,0 PH % 6,4 – 7,4 Hàm lượng nước % ≤ 1.0 ≤ 1.0  Quy trình đốt dầu điều  Quy trình đốt dầu Điều tương tự dầu F.O  Dầu Điều xông nóng lên nhiệt độ 60-70oC  Tùy đầu đốt, dầu Điều tán sương áp lực gió phun thẳng vào buồng đốt  Nhiệt độ cháy cóc kín dầu điều 220 oC (thấp dầu F.O)  Khi tỉ lệ pha trộn gió dầu hợp lý, q trình cháy xảy hồn tồn  Ưu nhược điểm sử dụng dầu điều thay dầu F.O  Hệ thống đốt, bồn chứa, đường ống, đầu đốt… không thay đổi  Không cần sấy thứ cấp dầu F.O, giảm phí sấy dầu mùa hè mùa thu  Khi sử dụng dầu vỏ điều thay dầu F.O cần sử dụng roang máy bơm dầu vật liệu thích hợp  Giá thành dầu điều thấp so với dầu FO từ 15-22% tùy thời điểm  Giảm áp lực bơm dầu, tăng tuổi thọ môter  Do dầu điều có độ nhớt thấp đặc tính dầu điều không đông đặc đường ống vào mùa đông mùa xn NHĨM 14 88 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN  Lợi ích kinh tế: so với sử dụng dầu F.O dầu điều giảm chi phí khoảng 20% Hình 3.2.1.1 Máy ép dầu vỏ điều 3.2.2 Hạt điều rang muối • Hạt điều rang muối ăn ngon mà cịn có tác dụng tốt cho sức khỏe: hỗ trợ tốt cho tim mạch, bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm, tốt cho người suy nhược thể, đau họng, ho phong hàn • Lợi ích ăn hạt điều  Khơng chứa cholesterol an tồn cho tim mạch  Có tác dụng xây dựng thể  Giúp việc trì nướu khỏe mạnh  Cung cấp lượng cho thể coi loại thực phẩm giàu lượng  Có chứa chất béo khơng bão hòa đơn lành mạnh, giúp bảo vệ tim bạn giúp làm giảm chất béo trung tính thường gây bệnh tim  Có đặc tính chống oxy hóa, hạt điều giúp loại bỏ gốc tự gây ung thư  Giàu magiê, magiê với calci có tác dụng xây dựng bắp khỏe mạnh xây dựng xương thể bạn  Tiêu thụ hạt điều cho phép thể hấp thụ chất sắt, giúp loại bỏ bệnh ung thư gốc tự gây ra, sản xuất melanin giúp da mái tóc bạn đẹp  Trong hạt điều có acid béo bao gồm tocopherols, phytosterol squalene giúp đỡ việc làm giảm bệnh tim với lợi ích gia tăng hàm lượng cholesterol khơng thực thực phẩm sức khỏe Hạt điều có lượng chất béo tương đối thấp so với loại hạt khác bao gồm đậu phộng, hạnh nhân hồ đào óc chó Tuy nhiên, bạn nên bổ sung hạt điều cách điều độ, khơng nên lạm dụng q NHĨM 14 89 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN Hình 3.2.2.1 Hạt điều rang muối 3.2.3 Kẹo hạt điều Nhân điều sản phẩm thu sau tách vỏ hạt điều bóc vỏ lụa, chiếm 25% trọng lượng hạt, hình hạt đậu màu trắng, loại thức ăn bổ dưỡng có hàm lượng protein (21,91%) chất béo cao (49,12%), hàm lượng đường cao so với loại hạt ngũ cốc khác, đồng thời có nhiều loại muối khoáng cho thể người sinh vật Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều điều rang muối, bơ điều, bánh kẹo… đó, kẹo hạt điều sản phẩm truyền thống ưa thích với mùi vị hài hịa đặc trưng Hình 3.2.3.1 Kẹo hạt điều 3.2.4 Các ăn chế biến từ hạt điều Hạt điều có hương vị thơm béo thành phần dinh dưỡng hoàn hảo, loại hạt bé nhỏ làm nên nguồn thu giàu giá tri Hạt điều cho phép thể hấp thụ đủ đầy NHĨM 14 90 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN vitamin, khoáng chất cần thiết chất sắt, phốt pho, magie, kẽm… Nhờ vậy, hạt điều xem dược phẩm có giá trị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe: ngừa ung thư, tốt cho tim, giúp xương khớp khỏe, tốt cho thần kinh… Giàu chất béo lại khơng chứa cholesterol, hạt điều cịn thực phẩm vàng cho người ăn kiêng, ăn chay Chính lợi ích mà hạt điều mang lại nên hạt điều sử dụng để chế biến ăn để làm tăng hương vị ăn xào chung với thịt gà, thịt bò Hình 3.2.5.1 Một số ăn chế biến từ hạt điều NHĨM 14 91 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN CHƯƠNG KẾT LUẬN Ngành điều ngành có giá trị kim ngạch xuất cao, có tiềm lớn phát triển kinh tế cho đất nước Hạt điều không mang lại giá trị kinh tế mà cịn chứa nhiều chất dinh đưỡng có tác dụng tốt cho sức khỏe: hỗ trợ tốt cho tim mạch, bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm, tốt cho người suy nhược thể, đau họng, ho phong hàn… Nhân hạt điều sản phẩm phổ biến tỉnh miền đông nam bộ, nhân điều chủ yếu sản xuất từ Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ nhân điều như: điều rang muối, bánh kẹo, ăn chế biến từ điều… Chính lợi ích mà cần phải trọng nhiều việc đầu tư công nghệ, thiết bị để giảm lượng lao động thủ công nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm vệ sinh thực phẩm, nâng cao hiệu kinh tế điều qua công nghệ chế biến mở rộng thị trường tiêu thụ ngồi nước NHĨM 14 92 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Đình Thanh, Hạt điều Sản xuất chế biến, Nhà xuất Nông Nghiệp Tp.HCM, năm 2003 Trần Công Khanh đồng sự, Cây điều Việt Nam Hiện trạng giải pháp phát triển http://luanvan.co/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-hat-dieu-2649/ http://tailieu.vn/tag/cong-nghe-che-bien-hat-dieu.html http://doantotnghiep.vn/nghien-cuu-day-chuyen-che-bien-hat-dieu-thiet-kemay.html http://diendanhatdieu.vn/threads/qui-trinh-che-bien-hat-dieu-trong-lang-hatdieu.55/ NHÓM 14 93 ... giá trình chế biến hạt điều Quy trình chế biến hạt điều 2.1 Hiện nay, xét mặt cơng nghệ sử dụng q trình chế biến hạt điều phân ra: • • Chế biến theo công nghệ xử lý hạt điều dùng nhiệt Chế biến. .. nhiều nước trồng điều để thu nguồn lợi nhuận nhiều từ việc chế biến hạt điều nước xây dựng nên quy trình chế biến ngày tiên tiến đại Với đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều? ?? nhóm 14, hy... nhiên thập niên 90 chế biến hạt điều có bước phát triển nhanh đột biến, sau vài năm số sở chế biến tăng lê tới 60 với tổng công suất chế biến 200.000 hạt điều thô/năm – chế biến điều trở thành ngàn