TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU

CHƯƠNG 161.1.Lịch sử nguồn gốc61.2.Vùng nguyên liệu trồng điều71.3.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều trên thế giới91.4.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu điều tại Việt Nam111.5.Cấu tạo và các thành phần của cây điều171.5.1.Thân171.5.2.Rễ181.5.3.Lá191.5.4.Hoa191.5.5.Trái và hạt điều211.6.Tiêu chuẩn chất lượng đối với hạt điều thô24CHƯƠNG 226QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TỪ NHÂN ĐIỀU262.1.Quy trình chế biến hạt điều262.1.1.Sơ đồ hệ thống chế biến hạt điều thủ công ở Ấn Độ và các nước khác262.1.2.Sơ đồ hệ thống chế biến hạt điều có mức độ cơ giới nhiều hơn292.2.Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị sử dụng trong quy trình352.2.1.Phân cỡ sơ bộ352.2.2.Làm sạch (Rửa sạch đất cát bám ở vỏ hạt điều)362.2.3.Ẩm hóa372.2.4.Xử lý nhiệt (Rang)402.2.5.Xử lý hạt điều bằng hơi nước – phương pháp hấp (Steam Roasting)442.2.6.Cắt bóc vỏ482.2.7.Sấy532.2.8.Bóc vỏ lụa592.2.9.Phân cấp hạng sản phẩm622.2.10.Đóng gói812.3.Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm hạt điều85CHƯƠNG 390MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÂY ĐIỀU903.1.Sản phẩm chế biến từ trái điều903.2.Một số sản phẩm chế biến từ hạt điều913.2.1.Dầu vỏ hạt điều913.2.2.Hạt điều rang muối943.2.3.Kẹo hạt điều953.2.4.Các món ăn được chế biến từ hạt điều96CHƯƠNG 498KẾT LUẬN98TÀI LIỆU THAM KHẢO99 MỞ ĐẦUTrong số các ngành kinh doanh hiện nay, ngành sản xuất hạt điều được coi là ít ồn ào hơn các ngành khác, nhưng kim ngạch xuất khẩu của ngành hạt điều Việt Nam đang vươn lên đứng đầu thế giới.Kể từ khi cây điều du nhập vào nước ta từ thế kỉ 18 cho tới nay, nó đã có một bước phát triển rất mạnh mẽ ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi kinh tế của Việt Nam, và hiện nay Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu điều lớn nhất thế giới.Bằng việc vượt qua cường quốc điều Ấn Độ, Việt Nam đã vươn lên chiếm ngôi vị số một thế giới về xuất khẩu hạt điều. Xuất khẩu điều của Việt Nam tiếp tục gia tăng cả về số lượng và kim ngạch.Cùng với thông tin này, chủ tịch Hiệp hội điều Việt Nam Nguyễn Đức Thanh đã nhận định các doanh nghiệp nhập khẩu điều hàng đầu thế giới tại một hội nghị về điều được tổ chức ở Mỹ vào tháng 4 năm 2009, cho rằng chất lượng nhân điều của Việt Nam thơm ngon hơn hẳn so với sản phẩm điều của nhiều quốc gia khác.Cây điều mang lại rất nhiều lợi ích như: thân dùng làm gỗ, lá dùng làm phân bón rất tốt và quan trọng nhất là hạt điều, nó được dùng làm nguồn thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới bởi nó chứa rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe.Trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều nước trồng điều và để thu được nguồn lợi nhuận nhiều nhất từ việc chế biến hạt điều thì những nước này đã xây dựng nên các quy trình chế biến ngày càng tiên tiến và hiện đại. Với đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến hạt điều” của nhóm 14, chúng tôi hy vọng sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về những thông tin cơ bản về hạt điều cũng như quy trình chế biến hạt điều từ nhân điều nhằm có được những kiến thức bổ ích về loại thực phẩm rất phổ biến này. Trong quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi rất mong nhận được những sự góp ý chân thành của thầy và các bạn.Xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1.Lịch sử nguồn gốcCây điều có tên khoa học là – Anacardium occidentale Linn•Lớp: Cây 2 lá mầm (Dicotyledoneae)•Lớp phụ:Có cánh tràng rời (Archichlamideae)•Bộ:Sapindales•Bộ phụ:Anacardineae•Họ:Xoài (Anacardiaceae)•Chi:Anacardium•Loài:OccidentaleTên gọi của cây điều và các sản phẩm của cây điều ở một số nước•Bồ Đào Nha: Cajù, Cajueiro, Castanha de caju (hạt), Macâ de Cajù (trái)•Pháp: Cajou, Acajou, Anacardier, Naxde cajou (hạt), Pomme decajou (trái), Amande cajou (nhân)•Anh: Cashew, Cashew tree, Cashewnut (hạt), cashew apple (trái), cashew kernel (nhân)•Tây Ban Nha: Maranon, Nuez de maranon (hạt), Manzana (trái)•Ý: Anacardio, Noce d’ anarcardio, Mandorla d’ anarcardio•Hà Lan: Acajou, Kashu•Đức: Acajuban, Kaschunuss (hạt)•Philippines: Kasoy, Kasui, Kasul, Kachui•Ấn Độ: Kaju (các bang phía Bắc), Cadjù (các bang phía nam và Ceylon), Hijli – badam (Rengal), Gerapopu (Goa), Kattai – mundiri (Tamil)•Indonesia: Jambumente, Jambu mété•Thái Lan: Mamuang – himapan, Yakoi, Ya ruang•Campuchia: Swai – chanti.•Trung Quốc: Giànhù, Yiao – Kuo (Quảng Đông)•Việt Nam: Cây điều, đào lộn hộtCây điều có nguồn gốc ở Brazil, khu vực xuất xứ có thể là bang Ceara thuộc đông bắc Brazil, ở đây cho tới nay vẫn còn tồn tại những vùng cây điều tự nhiên rộng lớn. Một thầy tu cũng là một nhà tự nhiên học người Pháp có tên là Thevet đã đến khảo sát ở Brazil 1558, là người đầu tiên đã mô tả cây điều trong một chuyên khảo có tựa đề “The oddities of Antarctic France otherwise known as America and of many lands and islands discovered in ourtimes” (1558), tác giả đã kể lại chi tiết về việc tiêu dùng trái điều, nước éo trái điều, việc nướng hạt điều trên lửa để lấy nhân ăn. Ông cũng là người đầu tiên có tranh vẽ cây điều cho thấy rõ dân địa phương thu hái quả điều và ép trái điều lấy nước ép chứa vào một vại lớn. Tiếp sau còn có một số tác giả khác như Gandao (1576), Marcgrave (1648), Rheed (1682),…trong các khảo sát của mình đã củng cố thêm những quan sát đầu tiên của Thevet. Chẳng hạn như Gandao (1576), trong mô tả cây điều đã nhắc lại trái điều là một quả rất “độc đáo” trong mùa nóng và mùi vị của nhân điều ngon hơn hạnh nhân.Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã đưa cây điều từ Brazil tới Châu Á và Châu Phi.Ở Châu Á điều được đưa tới Goa (Ấn Độ) vào năm 1550, tới Cochin (1578), rồi từ đây phát tán ra toàn bộ các bờ biển phía Tây và phía Đông Nam của tiểu lục địa Ấn Độ cũng như tới đảo Ceylon, Andamane, Nicobar và Indonesia. Điều phát tán tới Đông Dương và những nước khác ở Đông Nam Á và một số đảo nhỏ ở Thái Bình1.2.Vùng nguyên liệu trồng điềuCây điều chịu được những điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao, nhạy cảm với giá lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. 10 nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Brazil, Nigeria, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin. Ngoài ra, còn có Senegal và Kenya. Trong đó, Ấn Độ là nước diện tích cây điều lớn nhất thế giới, dẫn đầu về sản lượng điều thô và nhân điều chế biến. Tổng sản lượng điều thô toàn thế giới từ 1,575 – 1,600 ngàn tấn, bao gồm Ấn Độ 400 – 500 ngàn tấn, chiếm 25 – 30%. Mỗi năm, các nước Châu Phi cũng đóng góp khoảng 500 ngàn tấn điều thô vào tổng sản lượng điều thế giới.Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.Cây điều là loại cây công nghiệp lâu năm. Nó có thể được trồng ở nước ta từ lâu nhưng mãi đến năm 1975 mới được đưa vào danh mục những cây trồng phủ xanh đất trống đồi trọc do bị chiến tranh tàn phá.Tuy nhiên việc khai thác những tiềm năng của cây điều ở nước ta mới chỉ thực sự khởi đầu từ thập niên 80 và đến cuối thập niên 90 diện tích cây điều lên đến 250.000 ha.Ở Việt Nam cây điều đang được trồng chủ yếu tại 19 tỉnh Nam Bộ và ven biển miền Trung, Tây Nguyên với tổng diện tích là 350.000 ha, trong đó có 300.000 ha đã cho thu hoạch. Diện tích trồng điều tăng lên đến 500.000 ha vào năm 2010.Hiện nay, cây điều đang được khuyến khích trồng nhiều nơi và các sản phẩm của cây điều nhất là nhân điều đang có tiềm năng xuất khẩu lớn.Những điều kiện thích hợp trồng điều của các vùng nguyên liệu trồng điều và sự ảnh hưởng của chúng•Sinh trưởng phát triển từ vĩ độ 25o Bắc đến 25o Nam nhưng vùng sản xuất chủ yếu từ 15o Bắc đến 15o Nam•Độ cao so với mặt nước biển của vùng đất trồng điều phụ thuộc vào vĩ độ, địa hình và tiểu vùng khí hậu. Độ cao thích hợp nhất là dưới 600m so với mặt nước biển•Độ dài ngày và thời gian chiếu sáng không ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển cây điều. Cây điều có thể sống từ 5 45oC nhưng nhiệt độ trung bình thích

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ĐỀ TÀI:TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU CHƯƠNG 3: MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHÂN ĐIỀU Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU  Cây điều có tên khoa học – Anacardium occidentale Linn  Lớp: Cây mầm (Dicotyledoneae)  Lớp phụ: Có cánh tràng rời (Archichlamideae)  Bộ: Sapindales  Bộ phụ: Anacardineae  Họ: Xoài (Anacardiaceae)  Chi: Anacardium  Lồi: Occidentale Có nguồn gốc từ Brazil Và người Bồ Đào Nha người đưa VÙNG NGUYÊN LIỆU TRỒNG VÙNG NGUYÊN LIỆU TRỒNG ĐIỀU ĐIỀU Ấn Độ,Việt Nam,Brazil, Nigeria,Tanzania,Indonesia, Guinea Bissau,Monzambique TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU ĐIỀU TRÊN THẾ GIỚI Sản lượng bình quân hạt điều giới từ năm 1969 đến Trung bình Trung bình Trung bình năm 1991 Nước/khu vực 1969 - 1971 1979 - 1981 1989 - 1991 319.000 157.500 114.800 174.000 87.500 25.000 116.000 48.500 21.000 24.000 16.500 10.300 5.000 5.000 58.500 61.000 145.700 229.500 61.000 127.500 135.000 Khơng có số liệu 18.200 94.500 27.500 87.000 127.000 27.500 69.700 110.000 Khơng có số liệu 17.300 17.000 Châu Phi Mozampique Tanzania Kenya Các nước khác (1) Châu Á Ấn Độ Các nước khác (2) Mỹ La Tinh Brazil Các nước khác TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU ĐIỀU TRÊN THẾ GIỚI Sản xuất hạt điều giới, niên vụ 2000 – 2001 so với Niên vụ 2000 – năm 1997 Nước/khu vực 1997 2001 - Ấn Độ 350.000 425.000 - Brazil 180.000 200.000 - Việt Nam 110.000 140.000 - Tanzania 80.000 150.000 - Mozambique 40.000 30.000 - Indonesia 30.000 20.000 - Guinea – Bissau 30.000 30.000 - Benin - 45.000 - Các nước châu     Phi nói tiếng Pháp - 70.000 80.000 20.000 900.000 1.200.000 - Các nước khác Cộng TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU ĐIỀU Ở VIỆT NAM Số lượng sở chế biến điều qua Tổng công suất chế năm Cơ sở chế biến biến (tấn hạt điều 1988 thô/năm) 1.000 1989 13.000 1990 19 17.000 1994 30 75.000 1995 40 100.000 1996 52 120.000 – 150.000 Năm TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU ĐIỀU Ở VIỆT NAM Phân bố sở chế biến địa phương Diện tích vùng Tỉnh nguyên liệu (ha) I: Duyên hải Nam III: Đông Nam Bộ Trung Bộ Đồng Nai II: Tây Nguyên 2.Quảng Bà Rịa Nam – Vũng Tàu 1.Kon Tum Quảng Ngãi Bình Dương 2.Gia Định 4.Bình Bình Lai Phước Yên 3.Đắk Lắk 5.Phú Tây Ninh Khánh Hịa Tp HồĐồng Chí Minh 4.Lâm Thuận 7.Ninh Đ.B sông Cửu Long 149.000 61.000 35.000 27.000 4.000 20.000 3.000 500 32.000 15.000 10.500 50.000 8.000 10.000 10.000 7.000 2.000 6.000 3.000 13.000 21.000 Số nhà máy 40    13 2    12 1 Tổng công suất chế biến (tấn/năm) 169.000 33.000 28.000 8.000 2.000 15.000   49.000 2.000   30.000 2.000 6.000 2.000   45.000 2.000 2.000 10.000 25.000 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VÀ XUẤT KHẨU ĐIỀU Ở VIỆT NAM CẤU TẠO CỦA QUẢ ĐIỀU Hạt điều Giống lê, màu vàng hay đỏ tùy giống loại Nó gọi “Đào lộn hột” hột lộn ngồi loại giả cuống phình to mà tạo thành Bóc vỏ giới kết hợp thủ cơng Để tăng suất bóc vỏ giảm bớt lệ thuộc nhiều vào khéo léo người lao động công cụ cắt tách vỏ giới kết hợp thủ công đời Hai Thiết lưỡi daobị màicắt theobóc kích cỡ vỏhạt hạt điều tay Thái điều dung Lan Sơ đồ máy cắt kết hợp Kẹp bóc vỏ hạt điều tay, chân (Pháp) Bóc vỏ hạt điều giới kết hợp thủ cơng Bóc vỏ dùng máy tự động Nguyên sauxử lý nhiệt đưa Hạt điều sau qua côngliệu đoạn phân cỡ, xử lý đến máy tự động tách vỏ hạt điều Từng hạt cho vào Cắt tách phận cắt máy tách Hạt sau cắt rơiNhâ xuống băng chuyền Quạt Sàng rung vào thiết bị sàngthổi rung n Bụi rung Tại đây, lực rung Sàng mạnh, hạt2 va đập với lưới chắn lănvào lỗ sàng vào khay nhân tách hẳn khỏi vỏ Trục rơi hứng Hàng cắt chưa bung Hàng không Máy tự động tách vỏ hạt điều Vỏ Nhân cắt THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Sấy  Để Sấy nhân sấycông dễ đoạn lột lớp quan vỏtrọng lụa cần có tính chất định vỏkhi lụađưa dễ hay phẩm  Độ tới ẩmviệc củabóc nhân vào khó, sấy 7,5 –chất màu sắc nhân điều chế biến 9,5% Mục đích:  Giữ nhiệt độ sấy 70 – 80oC đồng Bóc lớp vỏ lụa • Làm giảm độ ẩm nhân nhân khô buồng sấy suốt thời gian sấy • Làm giảm bám dính lớp vỏ lụa với  Ngừng sấy nhân đạt độ ẩm yêu cầu nhân điều 2,5 – 3,5% dễ dàng THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Sấy Thiết bị sấy nhân điều Thiết bịsấy sấykhí kiểu sấy tuần liên tục Sơ đồ nóng hồn cưỡng kiểu thổi dọc THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Bóc vỏ  Nhân vỏ lụa) sấy đạt yêu cầu kỹ thuật lụa Bóc (cịn vỏ thủ Bóc vỏ giới cơng bóc vỏ lụa để lấy nhân  u suất cầu thấp: - 10 kg  Năng  Năng suất cao • nhân/người Khơng cịntrong sót vỏ  Tỷ lệ bể vỡ cao lụa nhân  Nhân xuất làm bể vỡ cạo chỉqui chiếm • sản Khơng gọt nhânhồn qtồn mức  Tỷ lệ bể vỡ thấp định phép  Thao tác phụ thuộc vào  Bóc cócơng thể thực Bócvỏ vỏ lụa lụa thủ cơng 80%, cịn lại phải bóc tay Nhân điều lụa sau thủ cơng hoặcvỏcơ giới  Chi phíbóc máybị cao đầubằng tư thiết THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Bóc vỏ lụa Máy tự động bóc vỏ lụa nhân điều có phận quan trọng nhất:  Trống xé rách vỏ lụa  Hệ thống thổi khí Máy tự động bóc vỏ lụa nhân điều THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Phân hạng sản phẩm g n ắ Phân loại r t n g â n h v N i h n â h Mức độ Theo N bể vỡ g n màu v m é x n â sắc Nh nhân thẫm Nhân màu tối thẫm THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU M ản h vụ n Phân hạng sản phẩm Mức độ bể vỡ nhân vỡ n ỏ h n h l ản ỡ v M h n i ả ô đ M ể b n â Nh Nhân ngun vẹn THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Đóng gói Nhân điều đóng vào thùng thiếc Mỗi thùng có trọng lượng tịnh 25 lb (1lb = 0,4534 kg), hút chân khơng nạp khí trơ CO2 hàn kín lại  Hai thùng thiếc đặt vào thùng carton  xếp kho  Lưu kho nhiệt độ phòng, thời hạn sử dụng Thiết năm bị đóng gói nhân điều bao bì chất Đóng thùng thiếc hút chân không Chương MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ HẠT ĐIỀU 11 DẦU VỎ HẠT ĐIỀU HẠT ĐIỀU RANG MUỐI KẸO HẠT ĐIỀU CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ HẠT ĐIỀU 11 DẦU VỎ HẠT ĐIỀU HẠT ĐIỀU RANG MUỐI KẸO HẠT ĐIỀU CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ HẠT ĐIỀU Thankyou! ... điều bao bì chất Đóng thùng thiếc hút chân khơng Chương MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ HẠT ĐIỀU 11 DẦU VỎ HẠT ĐIỀU HẠT ĐIỀU RANG MUỐI KẸO HẠT ĐIỀU CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ HẠT ĐIỀU 11 DẦU VỎ HẠT ĐIỀU... CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU PHÂN LOẠI THEO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THEO MỨC ĐỘ CƠ GIỚI HÓA Chế biến theo công nghệ xử lý hạt điều dùng nhiệt Chế biến hạt điều theo hệ thống giới kết hợp thủ công Chế biến hạt. .. nhân, chẻ hạt điều thuận tiện • Khơng để dao cắt hạt phạm vào hạt điều giảm tỉ lệ cho sản phẩm • Nâng cao khả xử lý khâu Máy phân cỡ hạt điều THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÂN ĐIỀU Phân